Ensayo Analisis

TALLER DE ANALISIS DE ALIMENTOS 2020-1
ENSAYO IMPORTACION DEL ANALISIS QUIMICI
SEBASTIAN NARVAEZ CARVAJAL
SANTIAGO MADERA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA – SEDE PIEDRA DE BOLIVAR
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA – 2020
SOLUCION
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más
antiguas e importantes de las ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las
herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en
los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse
como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente
químico en una sustancia dada.
De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de actuación:
el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuales son los componentes que están presentes
en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuanto hay de cada
componente en la muestra evaluada.
Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento

del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método analítico puede
definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o cuantificar
un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al
cual se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en muestras de
naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea
determinar el “analito” (vitamina C).
La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por

todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos
alimentamos, es decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran
relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un
acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología,
es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en
función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de
los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y
análisis sensorial.
Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-
químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físicoquímico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y
toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras
ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto
sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En
todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser
controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el
deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por
otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es
por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico
se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un
producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la
calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar
aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante
uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis
más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado
de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al
paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque 8 contenga todos los constituyentes
nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación
de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar.
Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medición

instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.
Ambos grupos de métodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Sin embargo,
el contenido de este texto estará centrado en el estudio de los métodos clásicos de análisis
cuantitativo, los cuales a su vez, pueden clasificarse atendiendo al tipo de medición que se emplea
para realizar la cuantificación del analito.
En este sentido, los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
1. Métodos de análisis gravimétrico, que se fundamentan en el hecho de que la

determinación del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
2. Métodos de análisis volumétrico, los cuales se basan en la medida exacta del volumen de
una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan su
vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme
aplicación para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia
nutricional. Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para
determinar la utilidad de un nuevo método.
Existen también otra clasificación de los métodos clásicos, basada en la cantidad de muestra que
se toma para la determinación, y entonces se dividen en: macroanálisis (> 0.1 g), semimicroanálisis
(0.01 – 0.1 g) y microanálisis (1 mg – 10 mg). Esta clasificación es de menor importancia puesto
que en definitiva se trata de los mismos métodos.

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