VITAMINAS Y MINERALES

ANDREA PEÑA TORRES

SEBASTIAN NARVAEZ
MARIA FERNANDA CARDONA

IAN CASTRO CASVIT

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DT y C
2019
Historia

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y

mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto
vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy
pequeñas, que van de unos cuantos micro- gramos hasta 200 mg por kilogramo, lo
que representa desde 1/10,000 hasta 1/100, 000,000 de la dieta. Sin embargo, si
su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaña de cuadros clínicos
graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su
carencia son conocidos desde la época de las antiguas civilizaciones de Egipto,
Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3,500 años, se
hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera
nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la
falta de vitaminas.

En 1912, Casimiro Funk aisló una fracción del arroz que curaba el beriberi; debido
a que ésta tenía propiedades de amina (tiamina), la llamó vitamine (del inglés vital
amine), que significa amina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se
encontró que no todos estos compuestos eran aminas, y en lugar de vitamine se les
designó con el nombre de vitamin. En 1948, con el descubrimiento de la
cianocobalamina, se terminó el periodo de 36 años en el que se identificó al resto
de las vitaminas. El término vitamina puede resultar confuso para mucha gente que
le atribuye a estos compuestos poderes “mágicos”, que proporcionan salud y fuerza
por el solo hecho de consumirlas; nada más alejado de esto. La mejor forma de
obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y sólo en casos muy
concretos se debe acudir a las presentaciones farmacéuticas. Los excesos y
sobredosis de vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas
incluso pueden ser graves. Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con
estructuras químicas orgánicas muy distintas, que funcionan en concentraciones
pequeñas (por eso se clasifican como micronutrimentos), comparadas con los
macronutrimentos en su conjunto. Las vitaminas, como tales, no generan energía,
pero actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del
catabolismo de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas, que a su vez generan
energía y propician la síntesis de otros compuestos, además de que facilitan
algunos mecanismos fisiológicos. Cabe mencionar que, en ciertos casos, esta
actividad biológica no es exclusiva de un sólo compuesto ya que hay varias
sustancias, llamadas vitámeros, que cumplen la misma función en el hombre,
aunque con diferente poder vitamínico. Por ejemplo, en la vitamina B6 existen tres
vitámeros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina; dos en la niacina: ácido nicotínico y
nicotinamida; dos en la D: ergocalciferol y colecalciferol; dos en la C: ácidos
ascórbico y deshidroascórbico; ocho en la E: cuatro tocoferoles y cuatro
tocotrienoles; etcétera. Por otra parte, en muchos alimentos, las vitaminas se
encuentran en una forma química inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo
que se requiere convertirlas a su estado activo a través de diversas reacciones.
También existen las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en sí
no tienen actividad biológica, pero que se con- vierten en vitamina A en el tracto
gastrointestinal. Todavía no se conoce perfectamente la función que desempeña
cada una de ellas en el hombre, aunque su importancia se ha demostrado en
muchas ocasiones, ya que su deficiencia produce males- tares o enfermedades, a
pesar de consumirse una dieta rica en los demás nutrimentos. Para el buen
funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de transformaciones
químicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus respectivos
cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables
porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere
ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre, y la de muchos
animales, constituida por varias decenas de especies que viven simbióticamente es
capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas, como biotina, ácido
pantoténico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporción, tiamina, niacina, ácido
fólico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es aprovechada al ser
absorbida directamente a través de la pared del tracto gastrointestinal; la ingesta de
antibióticos destruye dicha microflora y trae consigo una reducción en la síntesis de
estos nutrimentos. Los requerimientos diarios de vitaminas varían entre mujeres y
hombres y también con la edad, así como en el caso de las mujeres embarazadas
y lactantes. En general, las dietas balanceadas constituidas por una amplia variedad
de alimentos son suficientes para satisfacer todos los requerimientos vitamínicos
diarios. En algún tiempo, a dicha lista de 13 vitaminas se le incluyeron otras
sustancias, como el ácido orótico (llamada vitamina B13), el inositol, el ácido lipoico,
la rutina (vitamina P), la colina (forma parte de la lecitina y de la acetilcolina, un
neurotransmisor), la xantopterina (vitamina B14), el ácido pangámico (vitamina
B15), la carnitina (vitamina T), los flavonoides y la ubiquinona, pero en general no
han sido aceptadas como tal por ser dispensables y desconocerse los problemas
que causa su carencia en la dieta.

La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas químicamente o por

métodos biológicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una
forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo
cotidiano y también como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el
aspecto más importante es el empleo de las vitaminas como nutrimentos, sobre todo
en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido. El técnico
puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del público
consumidor al manejar los productos de tal manera que la destrucción de
nutrimentos sea mínima o añadir éstos cuando así se requiera. Las vitaminas no
pertenecen a un grupo específico de compuestos y tienen estructuras químicas
diferentes entre sí; debido a esto no se han podido clasificar con base en su
estructura, sino más bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles.

Contenido de vitaminas en los alimentos

Al revisar las diversas fuentes de información sobre el contenido vitamínico de los
alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy importantes;
éstas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos a alguna
transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes. En general, los
vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias
excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas
que tienen un porcentaje importante de vitamina E, o del hígado de distintos
animales que son buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles. Su
concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas
culturales, radiación solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de
agua, época del año, fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos),
topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma
de preparación en el hogar, etcétera; todos estos factores causan las discrepancias
observadas en la literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la
carne, la leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal,
entre otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente con
las hidrosolubles. Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido ascórbico
paralelamente a los pigmentos, aun cuando éste disminuye una vez recolectadas;
en el caso de las ciruelas, la situación es inversa, puesto que el contenido se
incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en
relación con su estado fisiológico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribución
de vitaminas no es homogénea; como en el durazno, en el que existe un incremento
de concentraciones del centro hacia el exterior; esta heterogeneidad también se
presenta en muchos otros productos, como la manzana, que acumula hasta el 80%
de ácido ascórbico en la cáscara, o la zanahoria que es abundante en niacina en su
parte más externa; en el corazón o centro de la piña se encuentra la mayor cantidad
de vitamina C. En diversas frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a
un 60% del ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la
corteza que generalmente no se consumen; el contenido vitamínico incluso varía de
acuerdo con la localización del fruto en el árbol, los más externos contienen una
mayor proporción que los internos, por la incidencia solar. Por su parte, la
germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas, como es el caso
de la soya y de los chícharos, que incrementan considerablemente su concentración
de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales (arroz, trigo,
centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla
que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y de su extracción industrial
determina la concentración residual de vitaminas. En el caso del arroz, la molienda
provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarilla que hace que se pierda un
porcentaje elevado de estos nutrimentos (cuadro 1.1); el arroz pulido, sin cascarilla,
contiene una proporción menor de vitaminas que el grano entero.

Cuadro 1.1 Perdida de nutrimentos en el descascarillado del arroz.

Nutrimento Porcentaje de perdida

Riboflamina 45
Tiamina 75
Niacina 60
Hierro 75
Fosforo 50

Para mejorar la calidad nutritiva del arroz se emplea el “sancochado”, que consiste
en macerar el grano entero en agua caliente, después cocerlo a vapor para
gelatinizar el almidón, secarlo y molerlo de manera tradicional. Con esto se favorece
la difusión de los componentes hidrosolubles de las capas externas hacia el interior
del endospermo, de tal manera que quedan retenidos en el grano molido. Los
contenidos vitamínicos, en mg/kg, del arroz producido por molienda tradicional y por
sancochado son, en promedio: tiamina, 0.7-1.5; riboflavina, 0.25-0.45; niacina, 20-
45; vitamina E, 0.5-8.0, respectivamente. En la molienda del trigo se presenta una
situación similar, ya que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos (el
salvado y el embrión) poco utilizados en la industria de alimentos para humanos; a
medida que aumenta el grado de extracción, disminuye la cantidad de nutrimentos
retenidos; en el cuadro 1.2 se muestran algunas de estas pérdidas ocasionadas por
el proceso industrial de fabricación de harina de trigo para panificación. En el caso
de los productos cárnicos también hay variaciones en la cantidad de estos
nutrimentos; en el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el
músculo sólo una pequeña cantidad de algunas hidrosolubles; la edad y la
alimentación de los animales, entre otras cosas, influyen directamente en la
composición de la carne. La leche recién ordeñada presenta más de 20 mg/L de
ácido ascórbico, pero éste se degrada oxidativamente en los procesos que se
requieren para su comercialización, de tal forma que cuando el producto llega al
consumidor su contenido de vitamina C es prácticamente de cero. Además de todos
los aspectos antes mencionados, también influyen algunas reacciones químicas de
deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los
aditivos añadidos; por ejemplo, pH muy ácidos o muy alcalinos, nitritos, sulfitos,
óxidos de etileno y de propileno (usados en la sanitización), peróxidos, etcétera,
influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas vitaminas. Muchas de ellas
son más sensibles al oxígeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnéticas
que causan pérdidas considerables. También hay que considerar que el propio
consumidor induce su destrucción en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daños
son mayores a los que se inducen en la industria al abusar de las altas temperaturas.
Recalentar los alimentos provoca grandes pérdidas. Se recomienda que el
cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados con la menor cantidad
posible de agua para reducir la lixiviación y, de ser posible, beber dicha agua. Por
otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma química que
no es aprovechada biológicamente por el organismo humano, como la biotina en el
huevo; es decir, a pesar de que los análisis cualitativo y cuantitativo demuestran su
presencia, no indican que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su
ingesta. La biodisponibilidad mide la absorción del nutrimento en el tracto
gastrointestinal y su uso posterior, y se ve afectada por muchos factores, como la
composición del alimento, la presencia de polímeros (proteínas, pectinas, etcétera),
el pH, las interacciones con otras sustancias, el tipo de vitámero o provitamina,
etcétera.

Cuadro 1.2 Perdida de nutrimentos en la molienda del grano de trigo.

Nutrimento Porcentaje de perdida

Potasio 77
Fosforo 70
Hierro 75
Magnesio 85
Biotina 75
Niacina 75
Riboflavina 67
Piridoxina 80

Clasificación de las vitaminas

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solubles en disolventes orgánicos y
en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen
preparaciones microencapsuladas en gomas y en otros polímeros hidrófilos, que las
hacen estables en soluciones acuosas. Sus estructuras contienen dobles enlaces
sensibles a las reacciones de oxidación (más la A y la E). El hombre, al igual que
otros mamíferos, las retiene en el tejido adiposo, principalmente del hígado, por lo
que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin
necesidad de consumirlas; por el contrario, las hidrosolubles, deben ingerirse de
manera sistemática, ya que no se almacenan tan fácilmente y pueden presentarse
problemas si no se ingieren. Su función biológica no está muy clara, se conoce
menos que la de las hidrosolubles, y hasta ahora no se ha observado que tengan
acción como coenzima en alguna reacción específica. Sin embargo, sí se identifican
las enfermedades y los problemas que puede ocasionar su ausencia en la dieta; en
este sentido, de las cuatro, las actividades fisiológicas que mejor se entienden son
las de la A y la D.

Vitamina A
Esta vitamina se encuentra sólo en el reino animal, principalmente en el hígado, así
como en la leche, el huevo, el pescado, etcétera. Desde hace miles de años en
Egipto y en Grecia se sabía que para curar la ceguera nocturna era necesario
consumir hígado; esta vitamina puede presentarse en las formas retinoides de
alcohol o retinol, de aldehído o retinal y de ácido retinoico. En los vegetales no existe
como tal, pero sí como sus provitaminas o precursores carotenoides, de los cuales
existen más de 500, aun cuando el b-caroteno es el más importante, seguido de
otros como el b-apo-89-carotenal, la criptoxantina, el a-caroteno, etcétera. En la
conversión del b-caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de oxidación-
reducción que primero lo transforman en retinal, después en retinol, para finalmente
almacenarse en el hígado como el derivado palmitato.

Para hacer referencia a su potencia biológica y a las recomendaciones de consumo,

en la literatura técnica se emplean diversos términos, como Unidad Internacional,
UI; Equivalente de Retinol, ER, (RE en inglés, Retinol Equivalent), y otros, que
llegan a ocasionar confusiones. La UI corresponde a 0.3 mg de retinol, a 0.6 mg de
b-caroteno, o a 0.344 mg de acetato de trans-retinilo, mientras que el ER, equivale
a 1 mg de retinol o a 6 mg de b-caroteno.

Aunque no se conoce totalmente su función biológica, su carencia inhíbe el

crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo,
principalmente de los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y afecta
las estructuras ósea y dental.

En cuanto a su estabilidad química, la vitamina A y sus precursores, al ser

hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son sensibles a la
oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas elevadas y en
presencia de enzimas y de metales de transición (Fe y Cu), con radiaciones
electromagnéticas y en sistemas con una baja actividad del agua. Al oxidarse,
forman hidroperóxidos en una secuencia de reacciones por radicales libres en las
que incluso se deterioran otras moléculas; por esta razón, la adición de
antioxidantes como TBHQ y vitamina E, estabiliza sus preparaciones comerciales.
La destrucción térmica de la vitamina A en el hígado de res sigue una cinética de
primer orden con una aparente dependencia directa de la temperatura, de acuerdo
con la ecuación de Arrhenius. Su actividad biológica puede perderse cuando se
isomeriza, ya que los cis no son tan activos como los trans. La determinación
cuantitativa tradicional de esta vitamina no discrimina entre los isómeros y mide la
cantidad total, pero existe la cromatografía líquida de alta presión que sí lo hace. La
isomerización de las dobles ligaduras provoca cambios hipsocrómicos, es decir, en
su longitud de onda de máxima absorción.

Vitamina D
Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructuras de esterol,
semejantes al colesterol, con un sistema trieno conjugado de dobles ligaduras, que
son capaces de impedir los síntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol
(vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3) son los más importantes. A su vez,
estos dos tienen sus precursores, ergosterol y 7-deshidrocolesterol,
respectivamente, que no presentan actividad biológica, pero que se transforman en
la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta. El primero se localiza
básicamente en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal y
en los aceites de pescado. La fotoconversión implica una ruptura del anillo b en el
sistema esteroidal, se pierde el arreglo cíclico típico de los esteroides, y se forma
una serie de productos intermediarios como el lumisterol y el taquisterol; una
excesiva irradiación destruye la actividad biológica, y además se generan diferentes
sustancias, algunas de las cuales pueden ser tóxicas.

Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche, sobre
todo en los países nórdicos, en donde la intensidad de la radiación solar es escasa;
su contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a las vacas con dietas ricas
en este nutrimento, por irradiación solar, o por una adición directa de concentrados
vitamínicos. Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se
somete normalmente la mayoría de los alimentos y presenta pocas perdidas; sin
embargo, puede oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz.
 Vitamina E
Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias de los tocoferoles y
de los tocotrienoles, el a, b, g y d-tocoferol y el a, b, g y d-tocotrienol. El más activo
es el a-tocoferol (100% de potencia), seguido del b (50%), el g (5%) y el d (1%). La
palabra tocoferol proviene del griego tokos que significa descendencia, y pherin,
soportar o apoyar; el ol se le añade a la molécula para indicar que es un fenol.

No se conoce bien la función biológica de esta vitamina en el humano, pero sí los

problemas que ocasiona su carencia. Debido a su estructura química actúa como
antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos provenientes de la
oxidación de los ácidos linoleico y linolénico; cabe indicar que una teoría establece
que el envejecimiento del hombre se debe a la acción de estos peróxidos sobre las
proteínas. De hecho, se recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se
consumen concentraciones elevadas de dichos ácidos; la vitamina C le ayuda a
recuperar su función de antioxidante después de que actúa como tal. Su deficiencia
en animales se manifiesta por degeneración tubular renal, pigmentación de los
depósitos lipídicos, necrosis hepática y distrofia muscular.

Figura 1.3 Formulas de los tocoferoles. El acetato de tocoferilo se produce al

sustituir el OH por el grupo CH3COO.
 Vitamina K
En la década de 1930 se descubrió un componente de los aceites que actuaba como
factor antihemorrágico, al cual se le llamó vitamina K por la palabra alemana
Koagulation. En este término se incluye a cada uno de los derivados de la
naftoquinona, cuya función biológica más conocida es en la coagulación de la
sangre; y su ausencia hace que el hígado no sintetice la protrombina, que es el
principal precursor del agente coagulante trombina. Existen varios vitámeros
naturales, aunque los principales son la vitamina K1 (2-metil-3-fitilnaftoquinona-1,4),
filoquinona que está presente en las hojas de las plantas, y la vitamina K2 (2-metil-
3-difarsenil-naftoquinona-1,4), menaquinona que es sintetizada por las bacterias
intestinales; sin embargo, hay otros de origen sintético que son aún más potentes,
como la menadiona (2-metil-naftoquinona-1,4), que no contiene la cadena lateral, y
que se usa de referencia para medir la actividad biológica y como aditivo en
alimentos.

La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son sólidos

cristalinos con puntos de fusión de 54.5 y 106ºC, respectivamente. Son muy
estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente
existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se
someten los alimentos. Su cuantificación se efectúa con cromatografía líquida de
alta presión.
Vitaminas hidrosolubles
A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para
almacenar las vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere un consumo continuo, a
pesar de que algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fracción se
absorbe. Al ingerir una cantidad excesiva, sólo se aprovecha una fracción y la otra
se elimina en la orina, y esto se debe tener en cuenta cuando se administran
megadosis, como las preparaciones comerciales de soluciones inyectables de
vitamina B12, que contienen varios miligramos, mientras que los requerimientos
diarios son muy bajos, es decir, una sola ampolleta es suficiente para cubrir las
necesidades de un individuo durante muchas semanas. Las vitaminas hidrosolubles
están constituidas por el complejo B, que incluye tiamina (B1), riboflavina (B2),
vitamina B6, vitamina B12, biotina, folatos, niacina y ácido pantoténico, y por la
vitamina C. Excepto en el caso de esta última, la función biológica de las demás es
conocida: actúan como coenzimas. En general, muchas de las B se encuentran
juntas en los alimentos de origen vegetal. Por ser solubles en agua, la lixiviación es
un mecanismo común de pérdida para todas ellas.
 Tiamina (B1)
Esta vitamina está constituida químicamente por un anillo de pirimidina unido a otro
de tiazol, mediante un puente metilénico muy sensible a los ataques nucleófilos. El
nitrógeno del tiazol es cuaternario y normalmente está ionizado en el pH de la
mayoría de los alimentos, lo que provoca que actúe como una base fuerte.

En forma de pirofosfato de tiamina interviene como coenzima en diversas

reacciones oxidativas de descarboxilación, en el metabolismo de aminoácidos
ramificados y en la utilización de hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en
el ciclo de las pentosas. Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se
manifiesta con pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para
ciertos movimientos musculares, polineuritis (inflamación simultánea de varios
nervios), problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso.

Debido a su estructura química, la tiamina es, junto con el ácido ascórbico, una de
las vitaminas más inestables, sobre todo afectada por el pH; incluso se sugirió como
índice de retención de nutrimentos, considerando que si soportara un determinado
proceso, las otras vitaminas también se conservarían. Es hidrosoluble y, por lo tanto,
se pierde por lixiviación en el agua de lavado, enjuage, etcétera, que está en
contacto con los alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos
cárnicos.

Riboflavina (B2)
La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina combinado
con una molécula del azúcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa; dentro de esta
designación se incluyen varios compuestos. En general, la riboflavina se encuentra
fosforilada e integra el dinucleótido de flavina y adenina (FAD) y el mononucleótido
de flavina (FMN) que se sintetizan y almacenan en el hígado; ambos funcionan
como coenzimas del grupo de las flavoproteínas que regulan los procesos de
transferencia de hidrógenos en reacciones de oxidación-reducción de aminoácidos
y de otros compuestos. Su deficiencia produce dermatitis seborreica,
vascularización corneal, coloración anormal de la lengua, etcétera.

Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el agua de remojo o en

la del lavado de las frutas y hortalizas, así como durante su cocción.1, 16, 58 Su
estabilidad a altas temperaturas es buena (mejor que la tiamina) en la mayoría de
los alimentos, ya que resiste la esterilización a pH ligeramente ácidos, pero a
medida que se acerca a la neutralidad, se vuelve sensible, y en condiciones
alcalinas es definitivamente muy termolábil.

Su principal característica es su fotosensibilidad. En soluciones ácidas o neutras,

pierde su cadena de ribitol y se transforma en lumicromo, sustancia que tiene
fluorescencia azul, mientras que a pH alcalino se fotooxida a lumiflavina, ambas sin
actividad biológica.

Figura: Degradación de la riboflamida.

 Vitamina B6
Con este nombre se conocen tres vitámeros biológicamente activos con una
estructura química semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehído) y
piridoxamina (derivado amina). Estos compuestos se encuentran en la sangre del
hombre, la cual los distribuye por todo el cuerpo. En forma de fosfato, el piridoxal es
la coenzima de un gran número de reacciones metabólicas que incluye la utilización
y la síntesis de aminoácidos por medio de mecanismos de transaminación,
descarboxilación y desulfhidración; también interviene en el metabolismo de lípidos
y en la producción de aminas indispensables como serotonina, norepinefrina,
adrenalina, dopamina, etcétera, algunas de las cuales son neurotransmisores. Su
deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar convulsiones y
neuropatías.

En general, los tres vitámeros resisten la mayoría de los tratamientos térmicos, pero
la piridoxina es el más estable de ellos, por lo que es la forma que se usa para la
fortificación. Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la B6 es fotosensible, aunque
en menor grado. Las altas temperaturas no les afectan cuando el pH es ácido, pero
su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y más aún
en la alcalinidad. Cuando se calienta en presencia de aminoácidos (ácidos aspártico
y glutámico y los azufrados) o de algunos péptidos, se inducen reacciones que
destruyen su actividad biológica.

Vitamina B12
Esta vitamina tiene la estructura química más compleja, está constituida por cuatro
anillos pirrólicos integrando un núcleo de corrina con un átomo de cobalto quelado
y al cual se le une, por un lado, el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro, distintos
grupos como el 59-desoxiadenosilo (ver fórmula anexa), el cianuro, el nitrito, el
metilo, el sulfito, el agua, etcétera; se presenta un intercambio entre los grupos
anteriores para producir las diversas formas químicas de esta vitamina, algunas de
las cuales tienen una actividad biológica. La más conocida es la cianocobalamina,
que es la que normalmente se adiciona a los alimentos.

Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra en la leche, la

carne, el huevo y en otros productos de origen animal, como el hígado, corazón y
riñones. Por esta razón, los vegetarianos estrictos, y también los niños
amamantados por madres vegetarianas, pueden presentar problemas de anemia
perniciosa. Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la
sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y, de hecho, muchas de sus
preparaciones comerciales provienen de fermentaciones. Su determinación
cuantitativa se lleva a cabo por métodos microbiológicos, usando el Lactobacillus
leichmannii. Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH
de 4 a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy intensos, como la evaporación
de la leche, provocan fuertes pérdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy
inestable a las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la presencia del
ácido ascórbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar su
destrucción. Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En general,
la mayoría de los procesos industriales y caseros de preparación de los alimentos
causan pocas mermas.
 Biotina
Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la
condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que puede existir
en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene
actividad biológica. Funciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos
grasos y de aminoácidos a través de reacciones de carboxilación y de
transcarboxilación. Está presente en la levadura de cerveza deshidratada y en
diversos alimentos, sobre todo en los de origen animal, como hígado, riñón y
músculo, y en los cereales; además, la microflora intestinal la sintetiza, por lo que el
hombre generalmente no padece problemas por su deficiencia; sin embargo,
cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis y dolores
musculares. No existe una recomendación para su consumo diario, pero se
considera que una ingesta de 100 a 200 mg por día, o bien, 50 mg por cada 4,250
kJ (1,000 calorías) es adecuado.
Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a
la luz, y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto
las que se ocasionan por lixiviación. Su determinación generalmente se lleva a cabo
por métodos microbiológicos. Una característica de la biotina del huevo es que
reacciona con la glucoproteína avidina, formando un complejo insoluble que evita el
aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se consume huevo crudo; el
calentamiento del huevo causa la desnaturalización de la proteína y rompe dicha
interacción, con lo que la biotina se vuelve biológicamente disponible.

Folatos
Los folatos, también llamados folacina (del latín, folium, hoja), son un grupo de
compuestos que se diferencian por el número de residuos de ácido glutámico que
contienen; el ácido fólico (ácido pteroilglutámico o ácido pteroilmonoglutámico) es
el más representativo e importante y está formado por una molécula de ácido
pteroico al que se le une un ácido glutámico. A su vez, el ácido pteroico está
compuesto por el grupo 2-amino-4-hidroxi-pteridina enlazado a un ácido p-
aminobenzoico. Los distintos folatos pueden contener hasta nueve residuos de
ácido glutámico y por eso se presentan varios análogos.

En relación con su estabilidad, en la literatura se encuentran cifras algo disímbolas,

ya que cada folato tiene una cinética de destrucción diferente, aun cuando todos se
pierden por lixiviación.

La forma de ácido fólico es la más estable de todas y por eso se utiliza en la

fortificación de alimentos. Se destruye por oxidación, la cual se acelera con las
temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los alimentos, tanto en el
hogar como en la industria. En ausencia de oxígeno resiste la esterilización. En los
vegetales verdes, su degradación sigue una cinética de primer orden que depende
de la temperatura, de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. En este sentido, el pH
también influye, ya que, a valores de 3, 4, 5 y 6, las energías de activación son de
22.6, 19.5, 17.8 y 16.8 kcal/mol, respectivamente, lo que indica que es más estable
a pH ácidos. La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de fosfatos,
acelera su destrucción. En los productos deshidratados, la actividad del agua y el
contenido de agua residual influyen igualmente en la estabilidad.

Niacina
Con este nombre se designa a dos vitámeros con estructura semejante a la
pirimidina: el ácido nicotínico (ácido piridín-3-carboxílico), que se encuentra en las
plantas y se sintetiza vía el quinolinato, y a su correspondiente amida, la
nicotinamida (piridín-3-carboxiamida) del reino animal, producida a partir del
triptofano. La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy importantes,
el dinucleótido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP),
son los encargados de la transferencia de hidrógenos en muchas reacciones
metabólicas de las deshidrogenasas que actúan en proteínas, hidratos de carbono
y lípidos. La importancia del NAD y del NADP radica en la facilidad con la que se
reducen a NADH y NADPH, y en la facilidad con la que se oxidan. Su deficiente
consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra (del italiano “piel quebrada”),
que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que también se le
ha llamado la enfermedad de las “3D”. Los requerimientos diarios para el hombre
se expresan como equivalentes de niacina (un equivalente de niacina es igual a 1
mg de niacina o 60 mg de triptofano). Los excesos consumidos se eliminan en la
orina.

A pesar de encontrarse ampliamente distribuida en la naturaleza, mucha de la

niacina no está disponible, ya que forma complejos no asimilables con diversos
constituyentes de los alimentos; el resultado de su análisis químico cuantitativo no
refleja la cantidad que verdaderamente se puede aprovechar biológicamente, como
es el caso de los cereales que la contienen unida a una proteína, y que forma un
complejo difícil de romper en el tracto gastrointestinal.

El tratamiento térmico-alcalino, además de hacer que la niacina esté disponible,

también facilita el aprovechamiento del triptofano. La leche, los huevos y otros
productos de origen animal no son importantes proveedores de niacina, pero sí de
triptofano; el hígado es una excelente fuente, al igual que otros tejidos animales. La
niacina es tal vez la más estable de las vitaminas, ya que no está sujeta a reacciones
de oxidación, de reducción, de ataques nucleófilos y no es alterada por ácidos,
álcalis o radiaciones electromagnéticas. Comercialmente existen sus dos vitámeros
sintéticos, que se añaden para fortificar algunos alimentos. Su determinación puede
efectuarse usando el Lactobacillus arabinosis, o con diversos métodos
espectrofotométricos y cromatográficos.

Ácido pantoténico
Su nombre indica su amplia distribución en la naturaleza (del griego, pantós que
significa en todas partes). Esta vitamina es ópticamente activa, aunque sólo la forma
dextrorrotatoria presenta propiedades biológicas; su importancia radica en que es
parte de la coenzima A, además de que participa en la transferencia de grupos
acetilo, como donador y receptor de H, y en el metabolismo de moléculas con dos
átomos de carbono, como en la utilización de hidratos de carbono y en la hidrólisis
y síntesis de lípidos (ácidos grasos, colesterol y otros esteroles).60 Se encuentra en
muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en cereales, levaduras, hígado,
huevo, leche, etcétera, y por tanto es difícil observar casos de deficiencia en el
hombre; sin embargo, cuando se presenta, el cuadro clínico incluye fatiga, náusea,
problemas de sueño y ardor en los pies y las piernas. No hay recomendaciones de
consumo diario, pero se considera que para un adulto, 10 mg diarios cubren todas
las necesidades.

Se pierde por lixiviación, y aun cuando es estable a un pH 4-7, puede degradarse

por efecto de las altas temperaturas, por lo que los productos esterilizados o
deshidratados muestran pérdidas considerables; en pH muy ácidos o alcalinos se
provoca su hidrólisis. Su determinación se efectúa microbiológicamente por medio
del crecimiento del Lactobacillus plantarum o del Saccharomyces cerevisea y por
métodos químicos. Comercialmente existe como pantotenato de calcio, y se usa en
la fortificación de los alimentos, ya que es más estable que la forma de ácido libre.

Vitamina C
Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina C, pero
con excepción del ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico (producto de la
oxidación del anterior), las demás tienen una importancia nutricional insignificante;
sólo los isómeros L de estos dos vitámeros actúan como tal, ya que, por ejemplo, el
ácido D-ascórbico no es activo. El ácido L-deshidroascórbico representa
aproximadamente un 80% de la potencia vitamínica del ácido L-ascórbico.
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química parte
de la D-glucosa), tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma
enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3
que la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida muy
fácilmente. Se encuentra principalmente en vegetales frescos, y los cereales, al
igual que la leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen; por
esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida
diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena. A diferencia de
otras vitaminas, el humano no la sintetiza, mientras que algunos animales sí la
producen, por lo que para ellos no es indispensable.

Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido deshidroascórbico,

estableciendo un sistema de oxidación-reducción; a su vez, este ácido se sigue
oxidando y se transforma en ácido 2,3-dicetogulónico que no tiene actividad
biológica.

Su oxidación está en función de muchas variables, principalmente disponibilidad del

oxígeno, temperatura, pH (más estable a pH ácidos), metales de transición (hierro
y cobre) y luz; además, también influyen algunas sales, la actividad del agua, los
peróxidos, ciertas enzimas (la ácido ascórbico oxidasa que contiene cobre) y la
presencia de otras vitaminas, sobre todo de la riboflavina por ser fotosensible.

Requerimiento diario de vitaminas en hombres, mujeres y niños.

Las siguientes tablas indican en los requerimientos diarios en sus respectivas
unidades de medición según edad, peso y sexo.
Vitaminas y ácido fólico
Liposolubles Hidroslubles

Edad Peso Proteinas A D E K C B1 B2 B3 B6 Folico B12

Kg G G g mg �g mg mg mg mg mg g g

Lactantes 6
6 2.2 x kg 420 10 3 2 35 0.3 0.4 6 0.3 30 0.5
meses
1 año 9 2 x kg 400 10 4 2 35 0.5 0.6 8 0.6 45 1.5

Niños 1 a 6 13-
23-30 400 10 5 30 45 0.7 0.8 9 0.9 100 2
años 20
6 a 10
30 34 700 10 7 55 45 1.2 1.4 16 1.6 300 3
años
Varones 11 a 18 45-
45 1000 10 8 60 50 1.4 1.6 18 1.8 400 3
años 60
+18
70 56 1000 6 10 90 60 1.2 1.4 16 2.2 400 3
años
Mujeres 11 a 15
45 46 800 10 8 50 50 1.1 1.3 15 1.8 400 3
años
+15
55 44 800 6 8 60 60 1 1.2 13 2 400 3
años

Las unidades de medida expresadas son en:

g = gramos
mg = miligramos
�g = microgramos

Los requerimientos diarios durante el embarazo y la lactancia son levemente

diferentes en muchos casos. Sus valores específicos y los que se consideran
excesivos, puede encontrarlos en nuestros artículos relacionados a cada vitamina.
Empleo como aditivos: vitaminas y minerales

¿Por qué añadir vitaminas y minerales a los alimentos?

Los productores añaden vitaminas y minerales a los alimentos con diversas

finalidades, entre ellas para restituir su contenido cuando ha quedado mermado
durante el proceso de fabricación, almacenamiento o manipulación, o para darles
un valor nutricional semejante al de los alimentos de los que pretenden ser
alternativas.

También, en ocasiones, algunos países, por razones de salud pública obligan a

añadir vitaminas o minerales, así por ejemplo, en el reino Unido e Irlanda es
obligatoria la adición de vitamina A y D a la margarina, también en Polonia, donde
así mismo es obligatoria la adición de yodo a la sal.

¿Qué vitaminas y minerales pueden ser añadidos?

Sólo aquellos que sean seguros y biodisponibles, es decir, que:

 sean susceptibles de ser utilizados por el organismo

 formen normalmente parte de la dieta y se consuman en ella
 se consideren nutrientes esenciales (sin que ello implique que su adición sea
necesaria)

Únicamente podrán añadirse a los alimentos las vitaminas y/o los minerales que
figuran en las listas del anexo I, y en las formas que se enumeran en las listas del
anexo II del presente documento.

[1] El presente documento no recoge la totalidad de lo establecido por

el Reglamento 1925/2006 sobre adición de vitaminas, minerales y otras sustancias
determinadas a los alimentos, por lo que para un estudio o conocimiento más
exhaustivo o detallado deberá acudirse a los textos legales.

¿Existen restricciones?
Sí

No podrán añadirse a:

 Alimentos no transformados como frutas, hortalizas, carne, carne de ave o

pescado.

 Bebidas con un volumen alcohólico superior a 1.2%.

¿En qué cantidades pueden añadirse vitaminas y minerales a los alimentos?

Las vitaminas y minerales añadidos a los alimentos deben tener por efecto la
presencia de una cantidad mínima (según las referencias que aparecen en el anexo
III) en el alimento.

De no ser así, la presencia de cantidades demasiado pequeñas e insignificantes en

tales alimentos enriquecidos, no presentaría ninguna ventaja para los consumidores
y les induciría a error.

Por otra parte, la cantidad máxima de vitamina o mineral, con independencia de la

finalidad de la adición, no podrá exceder las cantidades máximas que se
establezcan (esto aún no se ha regulado).

En el caso de alimentos concentrados o deshidratados, las cantidades máximas

serán las presentes en los alimentos cuando se preparen para su consumo, según
las instrucciones del fabricante.

¿Qué etiquetado debe acompañar a estos alimentos?

Será el general correspondiente a cada alimento, siendo obligatorio además lo

correspondiente a propiedades nutritivas.

Además, el etiquetado, la presentación y la publicidad de alimentos a los que se

hayan añadido vitaminas y minerales, no incluirán ninguna indicación que declare o
sugiera que una dieta equilibrada y variada no puede aportar las cantidades
apropiadas de nutrientes y no inducirán a error ni engañarán al consumidor con
respecto a las ventajas nutritivas resultantes de la adición de estos nutrientes.

Factores de deterioro:

Vitaminas:

Estabilidad y formas de degradación Bajo la mayoría de las condiciones de

procesado, conservación y almacenamiento de los alimentos se producen pocas
pérdidas importantes nutritivamente de vitamina B 12• Se ha descrito que una
cantidad media del 17% de la cianocobalamina añadida a los cereales de desayuno
se pierde durante el procesado y otro 17% adicional durante 12 meses de
almacenamiento a temperatura ambiente [125]. En los estudios sobre leche tratada
térmicamente se ha observado una retención media del 96% en la pasteurización a
alta temperatura, tiempo corto (HTST). Asimismo, se ha observado una retención
similar (> 90%) en leche tratada por diversas formas de procesos de temperatura
muy elevada (UHT) [45]. Aunque el almacenamiento de la leche bajo refrigeración
tiene muy poco efecto sobre la retención de vitamina B12, el almacenamiento de la
leche UHT a temperatura ambiente durante 90 días ocasiona una progresiva
pérdida que puede aproximarse al 50% de la cantidad inicial de vitamina B 12 [20].
Se ha observado que la esterilización de leche durante 13 min a l20°C ocasiona una
pérdida del 77% de vitamina B12 [71] y la concentración previa (como ocurre en la
leche evaporada) contribuye a que se produzcan más pérdidas, lo que indica que a
un pH cerca de la neutralidad las pérdidas potenciales de vitamina B 12 en alimentos
calentados de forma prolongada pueden ser muy sustanciales. Se ha informado que
en platos preparados comercialmente calentados en hornos se retiene entre el79 y
el100% de vitamina B12• Desde hace tiempo se sabe que el ácido ascórbico acelera
la degradación de la vitamina B12, aunque este efecto puede tener un escaso
significado práctico porque los alimentos ricos en vitamina B12 no contienen
cantidades significativas de ácido ascórbico. Douglass et al. estudiaron el efecto
del uso de ascorbato o eritórbico en las disoluciones de curado del jamón cocido y
observaron que estas sustancias no tenían influencia alguna en la retención de la
vitamina. La tiamina y la nicotinamida en disolución pueden acelerar la degradación
de la vitamina B12, pero no está claro el impacto de este fenómeno en los alimentos.
El mecanismo de degradación de la vitaminaB12 no se ha determinado totalmente,
en parte debido a la complejidad de la molécula y a las tan bajas concentraciones
que existen en los alimentos. La degradación fotoquímica de las coenzimas de
vitamina B12 da lugar a la formación de acuocobalamina. Esta reacción interfiere
con los estudios experimentales sobre el metabolismo y función de la vitamina B12,
pero dicha conversión no tiene influencia en la actividad vitamínica total de los
alimentos, ya que la acuocobalamina retiene la actividad vitamínica. Globalmente,
la mayor estabilidad de vitamina B 12 es a pH de 4-7. La exposición a los · ácidos
produce la separación hidrolítica de la mitad nucleótido y además ocurre una
fragmentación adicional a medida que aumenta la intensidad de las condiciones
ácidas. La exposición a condiciones ácidas o alcalinas ocasiona la hidrólisis de las
amidas, formándose ácidos carboxílicos derivados de la vitamina B12 que no
poseen actividad biológica.

Las interconversiones entre las distintas cobalaminas pueden producirse a través

de intercambios de los ligandos unidoscál átomo de Co. Por ejemplo, los iones
bisulfitos provocan la conversión de acuocobalamina en sulfitocobalamina;
reacciones similares pueden ocurrir en las que se forman cobalaminas sustituidas
con amoníaco, nitrito o iones hidroxilo. Estas reacciones tienen poco efecto en la
actividad vitamínica neta de los alimentos.

Minerales:

Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente

resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor,
pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos en la
fibra que no se absorbe, etc.

El contenido en minerales es variable según la procedencia del alimento. Además,

existen algunos alimentos que contienen sustancias que actúan como antinutrientes
impidiendo la absorción de los minerales porque forman con ellos complejos, como
por ejemplo el ácido fítico presente en muchos vegetales.

Absorción de las vitaminas:

La tiamina (B1) es absorbida a nivel del intestino delgado mediante un proceso de

transporte activo cuando la ingesta es mínima, por el contrario, cuando el consumo
de alimentos que contienen esta vitamina es mayor, la absorción se produce por
transporte pasivo. Se metaboliza por un proceso de fosforilación en la mucosa
yeyunal, llega al hígado a través de la vena porta. Se almacena principalmente en
el músculo esquelético, también en el corazón, riñones, hígado y tejido nervioso. 3

La vitamina B2 generalmente se absorbe en el intestino delgado proximal, mediante

un transporte activo y se convierte en coenzimas en el citoplasma celular,
especialmente en las células del tejido intestinal, así como en el corazón, riñones e
hígado.3

La vitamina B3 se absorbe con mucha facilidad en todo el tracto intestinal, se

almacena en el hígado, se transportan por vía circulatoria a todos los tejidos en los
que forma NAD+ (Nicotinamida adenina dinucleótido) que realiza el intercambio
de electrones e hidrogeniones, necesario para generar energía.

La vitamina B6 o piridoxina se absorbe de manera rápida en la mucosa intestinal

del yeyuno mediante transporte activo. La mayor porción de esta vitamina se
transporta hacia el hígado, sitio en el cual se capta mediante difusión facilitada. 8

El ácido fólico o vitamina B9 en los alimentos se halla en forma de poliglutamatos,

por ello debe hidrolizarse hasta convertirse en una forma monoglutámica. El folato
se absorbe en el yeyuno proximal y en menor proporción en el yeyuno distal.
La cobalamina además de ser ingerida a manera de factor intrínseco, se fusina con
el factor intrínseco sintetizado por microorganismos que se encuentran en la
mucosa de animales superiores, para luego de formar un complejo vitamínico,
formado por cobalaminas de los alimentos y la unión de cobalaminas y análogos
(cobafilinas) del estómago, que son digeridas en la parte alta del intestino delgado
transfiriéndose solamente las cobalaminas al factor intrínseco, y posterior adhesión
al complejo B12, de donde por endocitosis y unión transcelular a la transcobalamina
II ingresa al organismo, esta forma de transporte lleva a su distribución en los tejidos
y hematíes.

La vitamina C se absorbe sin dificultad en el yeyuno, se halla en el plasma y en gran

concentración en la corteza y cuerpo lúteo.

Absorción de los minerales:

Tres minerales, calcio, fósforo y magnesio, representan el 98% del contenido

mineral del cuerpo por peso. El calcio y el fósforo juegan papeles básicos en las
innumerables reacciones bioquímicas a nivel celular. También son los componentes
principales del esqueleto, y sin magnesio no se pueden llevar a cabo muchas
funciones metabólicas.

El fósforo se encuentra en casi todos los alimentos de origen animal y vegetal, y con
frecuencia se encuentra en los alimentos que contienen calcio. La leche y los
productos lácteos, las espinas de pescado (como salmón y sardinas enlatadas), y
vegetales verde oscuro cubiertos de hojas son las mejores fuentes de calcio. El
magnesio, al igual que el fósforo, es abundante en las células animales y vegetales.

A los niños saludables no les falta fósforo ni magnesio ya que estos minerales se
absorben fácilmente. Por el contrario, los consumos reducidos de calcio son muy
comunes, especialmente entre las adolescentes que evitan la leche y los alimentos
lácteos para evitar las calorías grasas. Estas niñas corren el riesgo de osteoporosis
o adelgazamiento de los huesos antes de los 30 años. La leche descremada, yogurt
y otros alimentos lácteos son excelentes fuentes de calcio y no le agregan calorías
grasas no deseadas a la dieta.

La absorción de minerales se ve influenciada por una cantidad de factores,

incluyendo ciertas hormonas y niveles de vitaminas. Los bebés absorben el calcio
con más facilidad que los adultos, y el índice de absorción aumenta cuando los
nutrientes están cerca, incluyendo la lactosa, azúcar presente en la leche, los
aminoácidos lisina, arginina y la vitamina C (por ejemplo, jugo de naranja fortificado
con calcio). Es posible que la absorción de calcio disminuya debido a los altos
niveles dietéticos de fosfato, oxalato (en el ruibarbo y ciertos vegetales verdes
cubiertos de hojas) o compuestos fitatos en la fibra. Demasiadas proteínas en la
dieta pueden aumentar la cantidad de calcio excretada en la orina y disminuir la
cantidad disponible para la formación de huesos.

Biodisponibilidad: vitaminas

El término biodisponibilidad se refiere al grado en que un nutriente ingerido es

absorbido en el tracto intestinal, metabolizado o utilizado por el organismo. La
biodisponibilidad implica a ambos fenómenos: absorción y utilización del nutriente a
medida que se consume; este concepto no se refiere a las pérdidas que pueden
ocurrir antes de su consumo. Para una completa descripción de la adecuación
nutricional de un alimento deben conocerse tres factores: (a) la concentración de la
vitamina en el momento de su consumo, (b) la identidad de las diversas especies
químicas de la vitamina dada y (e) la biodisponibilidad de dichas formas de la
vitamina tal como existen en el alimento consumido. Los factores que influyen en la
biodisponibilidad de las vitaminas son: (a) composición de la dieta, que puede influir
a su vez en el tiempo de tránsito, viscosidad y características de la emulsión
intestinal, y pH; (b) forma de la vitamina [las diversas formas pueden diferir en la
velocidad o extensión de la absorción, facilidad de conversión en formas
metabólicamente activas (por ej. coenzimas) o en funcionalidad metabólica] y (e)
interacción entre las vitaminas y otros componentes de la dieta por ejemplo
proteínas, almidones, fibra dietética, lípidos) que pueden interferir en la absorción
intestinal de las vitaminas. Aunque nuestro conocimiento de la biodisponibilidad
relativa de varias especies químicas de cada vitamina mejora rápidamente, se sabe
muy poco todavía acerca de las complejas influencias del consumo de alimentos en
la biodisponibilidad de las vitaminas. Además, los efectos del procesado y
almacenamiento en la biodisponibilidad de las vitaminas sólo se han determinado
parcialmente. En el momento presente, la aplicación de la información referente a
la biodisponibilidad de las vitaminas es limitada. La biodisponibilidad se tiene en
cuenta generalmente Vitaminas 643 en el desarrollo de recomendaciones dietéticas
(por ejemplo, los valores RDA) pero ello implica el uso solamente de valores medios
de la biodisponibilidad estimada. Nuestros conocimientos actualmente son tan
fragmentarios que no permite que los datos sobre la biodisponibilidad de las
vitaminas se incluyan en las tablas de composición de alimentos. Sin embargo,
incluso si nuestros conocimientos sobre la biodisponibilidad de las vitaminas en
alimentos determinados fueran mucho más completos, los datos relativos a tales
alimentos serían de uso restringido. Una necesidad mucho mayor es un mejor
conocimiento de la biodisponibilidad de vitaminas en la dieta en su conjunto
(incluyendo los efectos interactivos de los alimentos individuales) y las fuentes de
variación al respecto entre los individuos.

MINERALES:

Durante al menos un siglo se ha reconocido que la concentración de un nutriente

en los alimentos no es necesariamente un indicador fiable del valor de dicho
alimento como fuente

Esto condujo a los expertos en nutrición a desarrollar el concepto de

biodisponibilidad de un nutriente. La biodisponibilidad se define como la proporción
de nutriente en el alimento ingerido que resulta asequible para su utilización en
procesos metabólicos. En el caso de los nutrientes minerales, la biodisponibilidad
está determinada en primera instancia por la eficiencia de la absorción desde ellos
en intestinal a la sangre. En algunos casos, sin embargo, los nutrientes absorbidos
pueden estar en 1,1na forma no utilizable. Por ejemplo, el hierro se encuentra tan
ligado en algunos quelatos, que, aunque el quelato de hierro se absorba, el hierro
no se liberará a las células para su incorporación a las proteínas férricas; por el
contrario, el quelato intacto se excreta con la orina.

Las biodisponibilidades de los nutrientes minerales oscilan entre menos del 1% en

algunas formas de hierro hasta más del 90% en el sodio y el potasio. Las razones
de la amplitud de este intervalo son variadas y complejas, porque son muchos los
factores que interactúan para determinar la biodisponibilidad final de un nutriente.

El proceso de la utilización de los nutrientes minerales puede describirse, en la boca

se mastica la comida, empezando la amilasa salival la digestión del almidón. En
esta etapa sólo suceden cambios limitados en las especies minerales. A
continuación, se deglute la comida y pasa al estómago, en donde el pH disminuye
gradualmente hasta 2 aproximadamente debido al ácido gástrico. En esta etapa sí
que ocurren cambios drásticos en las especies minerales. La estabilidad de los
complejos cambia con el pH y debido a la desnaturalización e hidrólisis de las
proteínas. Los minerales pueden liberarse y pasar a disolución y formar complejos
con distintos ligandos. Además, los metales de transición, como el hierro, pueden
sufrir cambios de valencia cuando el pH disminuye. El comportamiento redox del
hierro depende fuertemente del pH. A pH neutro, incluso en presencia de un exceso
de agentes reductores como el ácido ascórbico, el ion férrico no se reducirá. Sin
embargo, cuando el pH desciende, el ácido ascórbico reduce rápidamente el Fe3+
a Fe2+. Como el Fe2+ tiene una afinidad menor que el Fe3+ por la mayoría de los
ligandos, esta reducción favorecerá la liberación del hierro de los complejos de los
alimentos.

En el siguiente estadio de la digestión, el alimento parcialmente digerido en el

estómago se vacía al intestino delgado proximal, en donde las secreciones
pancreaticas, que -J ·. Minerales 749 contienen bicarbonato sódico y enzimas
digestivos, harán que aumente el pH y continuarán el proceso de digestión de las
proteínas y el almidón. Además, las lipasas comienzan a digerir los triacilgliceroles.
Conforme prosigue la digestión se irán formando más ligan dos nuevos, alterándose
los ligando ya existentes en formas que indudablemente afectan a su afinidad por
los iones metálicos. Es así que en el lumen del intestino delgado tiene lugar una
nueva reordenación de especies minerales, que conduce a una mezcla compleja de
especies solubles e insolubles y alto y bajo peso molecular. Las especies solubles
pueden difundir a la superficie del borde en forma de cepillo de la mucosa intestinal,
en donde serán absorbidas por la mucosa celular o pasarán entre células (ruta
paracelular). La absorción está facilitada por un transportador de membrana o un
canal iónico; puede tratarse de un proceso activo, dependiente de energía, puede
ser saturable y puede estar regulado por procesos fisiológicos.

Evidentemente, el proceso de la absorción de minerales y los factores que influyen

en él son extremadamente complejos. Además, la especiación de los minerales en
el tracto gastrointestinal, aunque se sabe que ocurre, apenas se conoce. No
obstante, los resultados de cientos de estudios nos permiten identificar los factores
que influyen en la biodisponibilidad de los minerales.

El ser humano necesita 13 vitaminas para estar sano; cuatro –A, D, E y K– son
liposolubles, y el resto, hidrosolubles. La deficiencia de una vitamina aislada es
infrecuente, y la de una o varias vitaminas puede formar parte de una Desnutrición
aguda grave (DAG). Ciertas vitaminas pueden ser sintetizadas endógenamente –
como la vitamina D a partir de esteroides precursores, la vitamina K y la biotina por
la microflora intestinal, y el niacina a partir del triptófano, un aminoácido esencial–.
A pesar de esta síntesis endógena, el aporte dietético de todas las vitaminas es
esencial para el mantenimiento de la salud. La deficiencia de una vitamina aislada
es infrecuente, y la de una o varias vitaminas puede formar parte de una DAG
concurrente.

Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles (que se disuelven en agua) se desplazan libremente

por el organismo, y las cantidades en exceso generalmente las eliminan los riñones.
El organismo necesita vitaminas hidrosolubles en dosis pequeñas y frecuentes.
Estas vitaminas tienen menos probabilidades de alcanzar niveles tóxicos que las
vitaminas liposolubles (que pueden disolverse en grasa). Pero el niacina, la vitamina
B6, el folato, la colina y la vitamina C tienen límites máximos de consumo. La
vitamina B6 a altos niveles por un tiempo prolongado ha demostrado causar daño
nervioso irreversible.
Una alimentación equilibrada suele proporcionar una cantidad suficiente de estas
vitaminas. Las personas de más de 50 años y algunos vegetarianos podrían
necesitar usar suplementos para obtener suficiente vitamin
B12.

Nutriente Función Fuentes

Tiamina (vitamina Parte de una enzima necesaria Se encuentra en todos los

B1) para el metabolismo de energía; alimentos nutritivos en
importante para la función cantidades moderadas: cerdo,
nerviosa panes y cereales de grano
integral o enriquecidos,
legumbres, nueces y semillas
Riboflavina (vitamina Parte de una enzima necesaria Leche y productos lácteos,
B2) para el metabolismo de energía; verduras de hojas verdes,
importante para la visión normal y panes y cereales de grano
la salud de la piel integral y enriquecidos
Niacina (vitamina B3) Parte de una enzima necesaria Carne, aves, pescado, panes y
para el metabolismo de energía; cereales de grano integral o
importante para el sistema enriquecidos, verduras
nervioso, el aparato digestivo y la (especialmente hongos,
salud de la piel espárragos y verduras de hoja
verde), manteca de maní
(cacahuate)
Ácido pantoténico Parte de una enzima necesaria Se encuentra en la mayoría de
para el metabolismo de energía los alimentos
Biotina Parte de una enzima necesaria Se encuentra en la mayoría de
para el metabolismo de energía los alimentos; también es
 producida en los intestinos por
bacterias
Piridoxina (vitamina Parte de una enzima necesaria Carne, pescado, aves,
B6) para el metabolismo de proteínas; verduras, frutas
ayuda en la producción
de glóbulos rojos
Ácido fólico Parte de una enzima necesaria Verduras de hojas verdes y
para producir ADN y células legumbres, semillas, jugo de
nuevas, especialmente glóbulos naranja e hígado; ahora
rojos añadido a la mayoría de los
granos refinados
Cobalamina Parte de una enzima necesaria Carne, aves, pescado,
(vitamina B12) para la producción de células mariscos, huevos, leche y
nuevas; importante para la productos lácteos; no se
función nerviosa encuentra en alimentos de
origen vegetal
Ácido ascórbico Antioxidante ; parte de una Se encuentra solamente en
(vitamina C) enzima necesaria para el frutas y verduras,
metabolismo de proteínas; especialmente cítricos,
importante para la salud del verduras crucíferas (repollo,
sistema inmunitario; ayuda en la brócoli, por ejemplo), melón
absorción del hierro (cantalupo), fresas, pimientos,
tomates, papas, lechuga,
papayas, mangos y kiwis

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles se almacenan en las células del cuerpo y no salen del
cuerpo con tanta facilidad como las vitaminas hidrosolubles. No necesitan
consumirse tan a menudo como las vitaminas hidrosolubles, aunque se necesitan
en cantidades adecuadas. Si consume demasiada cantidad de una vitamina
liposoluble, podría volverse tóxica. El organismo es especialmente sensible al
exceso de vitamina A de fuentes animales (retinol) y a demasiada vitamina D. Una
alimentación equilibrada suele proporcionar suficientes vitaminas liposolubles.

Nutriente Función Fuentes

Vitamina A (y su Necesaria para la vista, piel Vitamina A de origen animal (retinol):

precursor*, y membranas mucosas leche fortificada, queso, crema,
betacaroteno) saludables, crecimiento de mantequilla, margarina fortificada,
*El organismo los huesos y los dientes, huevos, hígado
convierte el salud del sistema Betacaroteno (de origen vegetal):
precursor en inmunitario Verduras de hojas verdes oscuras, frutas
vitamina. (damascos o albaricoques; melón
cantalupo) y verduras (zanahorias,
calabaza invernal, camotes o batatas,
calabaza) de color naranja oscuro
Vitamina D Necesaria para la absorción Yemas de huevo, hígado, pescados
adecuada de calcio; se grasosos, leche fortificada, margarina
almacena en los huesos fortificada. Con exposición a la luz solar,
la piel puede elaborar vitamina D.
Vitamina E Antioxidante; protege las Aceites vegetales poliinsaturados (soya,
paredes celulares maíz, semilla de algodón, cártamo);
verduras de hojas verdes; germen de
trigo; productos de grano integral; hígado,
yemas de huevo; nueces y semillas
Vitamina K Necesaria para una buena Verduras de hoja verde como col rizada,
coagulación de la sangre coles y espinacas; verduras de color
verde como brócoli, coles de Bruselas y
espárragos; también producida en
los intestinos por bacterias
Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.

Macrominerales
En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo necesita en
cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el calcio,
fósforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio.

Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y algunas aún se
desconocen. Sin embargo, son necesarios para que las funciones del organismo se
desarrollen con normalidad. Los especialistas señalan que la mejor forma de
obtenerlos es a través de la dieta. Los alimentos que contienen macrominerales son
muchos. Podemos encontrarlos en:

 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formación de los
dientes y de los huesos, están presentes fundamentalmente en los lácteos y los
derivados lácteos. Además, también podemos encontrar el calcio en hortalizas de
hojas verdes, como el repollo, el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza común,
el salmón, las sardinas, frutos secos como las almendras o las semillas de girasol
y legumbres secas, entre otros productos.

 En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa en la actividad

de muchas enzimas, se puede encontrar principalmente en vegetales, en frutas
como el albaricoque o en frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más
magnesio contienen. Además, las legumbres, los cereales o el tofu son una gran
fuente de magnesio.

 El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la formación de los

dientes y los huesos junto con el calcio. Se puede obtener principalmente en
productos proteícos como la carne y la leche. Otros alimentos que lo contiene son
 los cereales y el pan integral.

 El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los músculos.

Principalmente puede obtenerse de verduras como las espinacas, de las uvas o
las moras, de las zanahorias, los plátanos, las patatas y las naranjas.

 El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo de

los lípidos, entre otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el ajo, los
frutos secos, la carne roja y las legumbres son los alimentos que contienen este
macromineral.

 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La principal

fuente de la que lo obtiene el ser humano es de la sal de cocina y de verduras
como las algas marinas o la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el centeno y el
apio son algunos de los alimentos que también contienen niveles altos de apio.

 Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los
músculos y junto con el cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos
corporales. La mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio, más conocido como
sal común.

Oligoelementos
Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo sólo requiere
en pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos son: hierro, manganeso,
cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de estos minerales, como su
exceso pueden tener consecuencias muy graves para la salud.

Podemos encontrar los oligoelementos en:

 Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno y su déficit

puede provocar anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las
legumbres, el salmón, el atún, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o los
 cereales, entre otros alimentos.

 El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Las

nueces, el té, las legumbres, las semillas, las verduras de hoja verde y los cereales
integrales son la principal fuente natural de este oligoelemento.

 La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este mineral se
puede obtener del marisco, las legumbres, las nueces, las patatas, las verduras de
hoja verde y las frutas deshidratadas, entre otros.

 El selenio participa en actividades como la reproducción la regulación de la

hormona tiroidea. Al igual que otros oligoelementos, está disponible en la carne, la
leche y sus derivados, el pan y los cereales y el marisco.

 El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un papel

fundamental durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de pescado
como el atún o el bacalao, del marisco, los lácteos, los cereales, la sal común y
algunas frutas y vegetales.

 El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los

glóbulos rojos. Se encuentra fundamentalmente en almejas, pescados, quesos,
carne roja, en cereales integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las
legumbres y en frutos secos como las avellanas y las nueces, entre otros.

 El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune

funcione de forma adecuada. Se encuentra principalmente en la carne del cerdo y
del cordero, en legumbres, levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no
contienen tasas elevadas de este mineral.
  Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento de los huesos
y los dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el pescado, el
marisco y en vegetales como las espinacas o la col.

Las vitaminas son componentes indispensables en la alimentación del ser humano

dado que en el cuerpo no se sintetizan o lo hacen en forma inadecuada. Sólo se
necesitan cantidades pequeñas de estas sustancias para llevar a cabo reacciones
bioquímicas esenciales (p. ej., al actuar como coenzimas o grupos prostéticos). Son
poco comunes las deficiencias evidentes de vitaminas y oligoelementos en los
países occidentales por la abundancia de alimentos variados y de bajo costo; el
enriquecimiento de los alimentos y el uso de complementos. Sin embargo, pueden
aparecer deficiencias de múltiples nutrientes en personas con enfermedades o
alcoholismo crónicos. Después de la cirugía de derivación gástrica, los pacientes se
encuentran en alto riesgo de múltiples deficiencias de nutrientes. Además, las
deficiencias subclínicas de vitaminas y oligoelementos que se diagnostican por
exámenes de laboratorio son muy comunes en la población normal, en especial en
la población geriátrica. Por el contrario, por el uso amplio de complementos de
nutrientes, está incrementándose la importancia fisiopatológica y clínica de los
efectos tóxicos por nutrientes.

Las poblaciones víctimas de hambrunas, afectadas por catástrofes y los

desplazados y refugiados están en mayor riesgo de desnutrición proteínica-
energética y deficiencias clásicas de micronutrientes (vitamina A, hierro, yodo), así
como tiamina (beriberi), riboflavina, vitamina C (escorbuto) y niacina (pelagra).

Los depósitos corporales de vitaminas y minerales varían en gran medida. Por

ejemplo, los depósitos de vitamina B12 y A son abundantes, y es posible que un
adulto manifieste deficiencia hasta después de un año o más de haber consumido
una dieta insuficiente. No obstante, el folato y la tiamina se agotan dentro de las
primeras semanas de carencia. Hay modalidades terapéuticas que agotan los
nutrientes esenciales del cuerpo; por ejemplo, la hemodiálisis
elimina vitaminas hidrosolubles, las cuales se deben sustituir con complementos.

Las vitaminas y oligoelementos desempeñan varias funciones en las

enfermedades: 1) las deficiencias de vitaminas y minerales pueden ser causadas
por estados patológicos como malabsorción. 2) La deficiencia o exceso
de vitaminas y minerales puede causar enfermedad por sí misma (p. ej., intoxicación
por vitamina A y hepatopatías). 3) Las vitaminas y minerales en dosis elevadas
pueden utilizarse como fármacos (p. ej., niacina para el hipercolesterolemia).
Exceso y
Deficiencia Exceso
Deficiencia
de
Minerales
La deficiencia de hierro es El exceso de hierro es tóxico y provoca vómitos, diarrea y lesiones
la deficiencia nutricional intestinales. Se puede acumular hierro en el cuerpo cuando una persona
más frecuente en el se somete a una terapia con cantidades excesivas o durante demasiado
mundo, produciendo tiempo, cuando recibe varias transfusiones o en el alcoholismo crónico
anemia en varones, La enfermedad por exceso de hierro (hemocromatosis) es un trastorno
Hiero mujeres y niños. Una hereditario en el que se absorbe demasiado hierro potencialmente
alimentación inadecuada, mortal pero fácilmente tratable. Por lo general, los síntomas no se
así como las hemorragias, manifiestan hasta la mediana edad y su desarrollo es insidioso. La pie
que provocan una pérdida adopta una coloración bronceada, se produce cirrosis, cánce
de hierro, producen una hepático, diabetes e insuficiencia cardíaca y el paciente fallece
deficiencia que se debe prematuramente. Los síntomas pueden
tratar con suplementos incluir artritis, impotencia, infertilidad, hipotiroidismo y fatiga crónica
del mineral. Es probable Los análisis de sangre pueden determinar si una persona tiene exceso
que esta deficiencia se de hierro. Todos los parientes de una persona afectada deben se
produzca durante el examinados. Las sangrías repetidas constituyen el tratamiento
embarazo debido a que la preferido. El diagnóstico precoz y el tratamiento permiten una larga
madre debe suministrar supervivencia con una calidad de vida muy normal.
una gran cantidad de
hierro al feto en
desarrollo. Las niñas
adolescentes en proceso
de crecimiento y que
comienzan a menstruar
corren el riesgo de
desarrollar anemia
provocada por la
deficiencia de hierro si
siguen dietas que
excluyen la carne.

Cuando las reservas de

hierro del cuerpo se
agotan, se desarrolla la
anemia. Los síntomas
incluyen palidez, uñas con
forma de cuchara (una
deformidad en la que las
uñas son delgadas y
cóncavas), debilidad con
disminución de la función
muscular y alteraciones
en la conducta
cognoscitiva.

El diagnóstico de déficit
de hierro se establece
basándose en los
síntomas y en los
resultados de análisis de
sangre que indican
anemia y concentraciones
bajas de hierro y ferritina,
la proteína que almacena
el hierro. La deficiencia de
hierro se trata con altas
dosis del mineral una vez
al día durante varias
semanas. Se debe
 continuar el tratamiento
hasta que el número de
glóbulos rojos y las
reservas de hierro
vuelvan a valores
normales.
Cuando la alimentación La intoxicación con manganeso es frecuente sólo en personas que
es deficiente trabajan en las minas y refinan minerales de manganeso. La exposición
en manganeso durante prolongada provoca lesiones nerviosas, con síntomas que se parecen
unas pocas semanas, el al parkinsonismo (temblores y dificultad en los movimientos).
cuerpo parece conservar
Manganeso este mineral de un modo
eficaz. El único síntoma
es una erupción
transitoria.
La hidralacina, un
antihipertensivo, puede
provocar deficiencia de
manganeso y efectos
secundarios relacionados
tales como dolor que se
irradia a lo largo del
trayecto del nervio
(neuralgia), dolor articular,
fiebre, erupción cutánea,
aumentos de tamaño de
los ganglios linfáticos y
agrandamiento del
hígado. El tratamiento
consiste en
 administración de sales
de manganeso.

El exceso de selenio puede tener efectos nocivos, que pueden se

provocados por la ingestión de suplementos de alrededor de 5 a 50
Los síntomas de la
miligramos diarios sin prescripción médica. Los síntomas son náusea
deficiencia de selenio, un
y vómitos, caída del cabello y de las uñas, erupción cutánea y lesiones
cuadro poco frecuente,
nerviosas.
pueden justificarse por
Selenio
una falta de antioxidantes
en el hígado, el corazón y
los músculos, dando
como resultado la muerte
de los tejidos y la
disfunción de los órganos.
Los lactantes prematuros
y los adultos que reciben
nutrición parenteral total
sin suplementos de
selenio corren el riesgo de
desarrollar lesiones
cardíacas y musculares
causadas por una
deficiencia de selenio. El
tratamiento con selenio
proporciona una
recuperación completa.
La enfermedad de
Keshan es un trastorno
causado por un virus que
 lesiona el músculo
cardíaco y puede
prevenirse con
suplementos de selenio.
Dicha enfermedad afecta
alrededor del 1 por ciento
de las personas que viven
en una parte de China,
con bajo contenido de
selenio en el terreno y en
las plantas que crecen en
él.

Los cereales integrales Las grandes cantidades de zinc, por lo general adquiridas por e
contienen sustancias, consumo de alimentos ácidos o de bebidas envasadas en latas con
como fibras y fosfatos, revestimiento de zinc (galvanizadas), pueden producir un sabo
que inhiben la absorción metálico, vómitos y problemas en el estómago. La ingestión de 1 gramo
del zinc. Comer arcilla, o más puede ser mortal.
Zinc habitual en algunas
personas, inhibe la
absorción del zinc y
provoca una deficiencia
del mineral.
La acrodermatitis
enteropática, un trastorno
hereditario en el que el
zinc no puede ser
absorbido, produce una
deficiencia del mismo.
Los síntomas incluyen
pérdida del apetito, caída
del cabello, dermatitis,
ceguera nocturna y
alteración del gusto. La
actividad de los órganos
de la reproducción puede
verse afectada, lo que
provoca un retraso del
desarrollo sexual y, en los
varones, una producción
reducida de esperma.
También puede
retardarse el crecimiento.
Pueden aparecer
trastornos del sistema
inmunitario del cuerpo y
de la capacidad de
cicatrización de las
heridas. En los niños, las
primeras señales de esta
deficiencia son el retardo
del crecimiento, la pérdida
del apetito, la alteración
del sabor y el bajo
contenido de zinc del
cabello.
Para establecer el
diagnóstico se mide la
concentración de zinc en
la sangre. El tratamiento
consiste en la
 administración de
suplementos del mineral.
La deficiencia de cobre es El cobre que no está unido a una proteína es tóxico. El consumo de
rara en los sujetos sanos. cantidades relativamente pequeñas de cobre libre puede provoca
Se produce con mayor náuseas y vómitos. Los alimentos ácidos o las bebidas que están en
frecuencia en los niños contacto prolongado con recipientes, tubos o válvulas de cobre pueden
Cobre
prematuros o que se estar contaminados con cantidades pequeñas de este metal. Si se
están recuperando de una ingieren involuntariamente grandes cantidades de sales de cobre no
desnutrición grave. Las unido a proteínas, o si se usan compresas saturadas con una solución
personas que reciben de sal de cobre para curar grandes zonas de piel quemada, puede
alimentación por vía absorberse una cantidad suficiente para lesionar los riñones, inhibir la
intravenosa (parenteral) producción de orina y causar anemia debido a la destrucción de glóbulos
durante largo tiempo, rojos (hemólisis)
corren también el riesgo La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario en el que el cobre
de desarrollar una se acumula en los tejidos y causa lesiones extensas. Afecta a una
deficiencia de cobre. persona de cada 30 000. En este trastorno, el hígado no secreta e
cobre a la sangre o no lo excreta a la bilis. Como resultado, la
El síndrome de Menkes es
concentración en la sangre es baja, pero el mineral se acumula en
un trastorno hereditario
el cerebro, los ojos y el hígado, provocando cirrosis. El que se acumula
que provoca deficiencia
en la córnea de los ojos produce un aro de pigmentación dorada o
de cobre. Los síntomas
verdoso-dorada. Los primeros síntomas son generalmente el resultado
comprenden cabello
de las lesiones cerebrales y consisten en temblores, dolores de cabeza
crespo, retardo mental,
incapacidad para hablar, descoordinación e incluso psicosis
baja concentración de
La intoxicación con cobre se trata con penicilamina, que se adhiere a
cobre en la sangre e
mineral y favorece su excreción, siendo éste un ejemplo de terapia de
incapacidad para
quelación. El tratamiento se debe continuar de por vida para pode
sintetizar las enzimas que
sobrevivir.
requieren cobre.

La deficiencia de cobre
produce cansancio y una
baja concentración de
este elemento en la
sangre. La disminución
del número de glóbulos
rojos (anemia), de
glóbulos blancos
(leucopenia) y de un tipo
de glóbulos blancos
denominados neutrófilos
(neutropenia), así como
del calcio en los huesos
(osteoporosis), son
frecuentes. Asimismo, se
producen pequeñas
hemorragias puntiformes
en la piel y aneurismas
arteriales.

La deficiencia de cobre se
trata con suplementos del
mineral durante varias
semanas. Sin embargo,
las personas con el
síndrome de Menkes no
responden bien a estos
suplementos.
Métodos analíticos vitaminas y minerales

En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos para el

análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. Los métodos más
frecuentemente utilizados incluyen:

 Espectrofotometría
 Fluorometría
 Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic absorption
spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic
absorption spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, -GFAAS- (graphite
furnace atomic absorption spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS-
(hydride generation atomic absorption spectrometry)
 Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente,
ICP-AES- (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
 Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS-
(inductively coupled plasma mass spectrometry)

La elección del método analítico, por lo general, depende de la instrumentación

disponible, la experiencia del laboratorio y los niveles de concentración del analito.

En función del equipo de laboratorio (independientemente de que se trate de un

dispositivo HPLC o un fotómetro de placas de pocillos), la detección se puede llevar
a cabo con el método instrumental (HPLC, LC-MS/MS) combinado con columnas
de inmunoafinidad (EASI-EXTRACT®) a efectos de purificación previa y
concentración de las muestras. Dependiendo de la preparación de las muestras, es
posible determinar el contenido de vitaminas agregado o el contenido de vitaminas
total. Si hay disponible un fotómetro para placas de pocillos, se puede optar entre
sistemas de ensayo ELISA (RIDASCREEN® o RIDASCREEN®FAST) o
microbiológicos (VitaFast®).
 Los análisis VitaFast® son ensayos microbiológicos en formatos de placa de
microtitulación. Los microorganismos liofilizados en una placa de
microtitulación se incrementan dependiendo de la concentración de
vitaminas agregada, de forma que la turbidez se puede medir mediante un
lector de placas de microtitulación. La determinación es posible en todas las
vitaminas hidrosolubles.
 Las columnas de inmunoafinidad EASI-EXTRACT® permiten realizar la
preparación de muestras y determinar la concentración de vitaminas a partir
de matrices complejas antes del análisis mediante HPLC o LC-MS/MS. Estas
columnas están disponibles para las vitaminas ácido fólico, vitamina B12 y
biotina.
 Los ensayos RIDASCREEN® ELISA permiten el análisis cuantitativo de
vitaminas agregadas por separado (ácido fólico, vitamina B12 y biotina) a
través de una reacción antígeno-anticuerpo, así como la evaluación por
medio de un fotómetro para placas de microtitulación y RIDASOFT®.
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