FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

Microbiología Alimentaria

Informe de laboratorio

Productos cárnicos y enlatados

Presentado por:
Vanessa Gonzales Jamaica

Presentado a
Andrea Melissa Sanchez

Bogotá D.C
2019
1.Resumen
Este laboratorio se realizó con el objetivo de observar y analizar si en alimentos como la
carne cruda o enlatados de origen cárnicos se hallaron patógenos del género Salmonella spp y
Clostridium que son considerados como enfermedades trasmitidas por alimentos ETA que
son un peligro para el consumo humano, estas pueden contaminar el alimento en cualquier
momento de su procesamiento desde el origen por ambiente hasta después del sacrificio
favoreciendo la proliferación microbiana.

Le corresponde a la gerencia de una industria decidir el nivel o grado de calidad que será
responsabilidad de producción, control de calidad que debe velar por mantener la calidad
dentro de este grado o nivel preestablecido asimismo se podrá concluir si se está cumpliendo
con esos requisitos que se exigen para que los productos carnosos estén en buen estado y
puedan ser consumidos.
2. Palabras Claves
Carne contaminada, Clostridium, Salmonella, bacterias, toxinas, infecciones
gastrointestinales
3. Introducción
La incidencia de ETA (Enfermedades trasmitida por alimentos) se relaciona con deficiencias
higiénico-sanitarias de los alimentos durante su procesamiento, o por el uso de materia prima
contaminada. Los productos cárnicos de origen vacuno pueden contaminarse en cualquiera de
las etapas de procesamiento, ya que este tipo de ganado es un reservorio natural de
microbiota intestinal y patógenos para el humano, por lo que sus heces son fuente
significativa de microorganismos. (Jiménez et al, 2012).

La carne fresca puede resultar contaminada en el ambiente del rastro al momento del
sacrificio, por lo que los agentes patógenos pueden permanecer en la superficie de la carne o
penetrar con algún utensilio en el tejido muscular. (Jiménez et al, 2012).

Sin embargo, se ha descrito un grupo de cepas de E. coli enteropatógenas, que son

responsables de un elevado número de infecciones gastrointestinales, en el que el serotipo de
E. coli O157:H7 es considerado como uno de los principales patógenos relacionados con
brotes por el consumo de carne contaminada. Actualmente se establece que la carne de res
ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, pudiendo satisfacer las
necesidades básicas para su persistencia y crecimiento. (Jiménez et al, 2012).

Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus y C. perfringens. Por otra parte, la ingestión de carnes cocidas en vías
de descomposición puede causar una intoxicación alimentaria debido a las aminas
termoestables, por ejemplo la histamina, producidas por descarboxilación de los aminoácidos.
(Carillo et al, 2007).

Clostridium perfringens es un bacilo Gram positivo, esporulado y anaerobio, capaz de crecer

rápidamente a 45ºC y cuyo principal hábitat es el suelo y los intestinos de humanos y de
animales. Se ha comprobado que esta especie causa una variedad de enfermedades de
diferente severidad entre las que se encuentran las de origen alimentario, en virtud de la
producción de una enterotoxina, que es una de las 13 toxinas producidas por C. perfringens.
(Rodríguez et al, 2002).

En muchos países, incluso de alto nivel sanitario, más de la mitad de todos los brotes
epidémicos de enfermedades transmitidas por los alimentos son causados por carne y
productos cárnicos que son los que más se asocian con la toxicoinfección producida por C.
perfringens, pues ofrecen condiciones ideales para su desarrollo. Unas pocas bacterias pueden
sobrevivir después de la cocción de los alimentos y si las condiciones ambientales lo
permiten, se multiplican hasta llegar a la dosis infectante. Cuando las células vegetativas
llegan al intestino y esporulan, producen la enterotoxina que es la responsable del cuadro
clínico, una toxicoinfección caracterizada por náuseas, diarrea, dolor y gases abdominales, 6
a 12 horas después de haber ingerido los alimentos contaminados. (Rodríguez et al, 2002).

4. Materiales
● Salmonella:
-Caldo BIH
-Caldo Tetrationato
-Caldo Selenito
-Agar Endo
-Agar Salmonella- Shiguella
-Agar XLD
-Agar TSN
-Bioquímicas:
> Agar SIM
>Agar TSI
>Agar Lisina-Hierro
>Agar Urea
● Clostridium
-Caldo Tiogliconato
-Agar TSN
-Caldo nitrato
-Caldo Lactosa
-Peroxido de hidrogeno
-Agar SIM
● Pseudomonas
-Agua Peptonada 90ml
-Pipetas de 1ml
-Tubos de agua peptonada
-Agar Pseudomonas
● Esterilidad Comercial
-Caldo BIH + Almidón
-Agar TSN
-Campana de anaerobiosis
5. Metodología

Carne cruda

Metodología prueba de ausencia/ presencia de Salmonella sp.

•​Pesar 25 g de producto empleando cubiertos
•Adicionarlos a 250 ml de caldo BHI.
•incubar la preparación por 12 hrs en la incubadora a 37°C.
•Al cabo del periodo de incubación realizar la transferencia de un mililitro de caldo BHI al
caldo tetrationato y 1 ml en el caldo Selenito, adicionalmente se incuba a 37°C durante 2 días
•Terminado el tiempo de incubación, se toma una muestra con un asa redonda de cada caldo
y se sembró por aislamiento en los medios de cultivo ENDO, XLD Y Salmonella-Shigella, y
se incuba a 37° por 72 hrs.
•Seleccionar colonias típicas según el fundamento de cada medio para Salmonella. TOmar
una muestra con el asa recta y realizar la siembra en los agrares para pruebas bioquímicas:
tubo (SIM, TSI, LISINA-HIERRO y UREA).
•Incubar 2 días a 37°C.

Metodología aislamiento de ​Pseudomonas​ sp.

•Pesar 10 g del producto y adicionarlos a 90 ml de agua peptonada al 0,85%p/v
•Realizar diluciones seriadas en base 10 hasta 10-3
•Realiza siembra de 0.1 ml en Agar Pseudomonas de la dilución 10-1 a 10-3
•Homogeneizar la muestra con el rastrillo o pipeta asegurándose hasta que quede
uniformemente sobre todo el agar.
•incubar las placas de Petri a 37°C por 24 Hrs.

Metodología determinación de ​Clostridium

•Pasar 25 gramos de muestra.
•Incubar durante 48 horas a 37°C en condiciones de anaerobiosis.
•A partir de ese cultivo realizar siembras en agar TNS.
•Incubar durante 48 horas a 37°C en condiciones de anaerobiosis
•A partir de las colonias características realizar siembras en las bioquímicas respectivas
(caldo nitrato, Agar SIM, caldo lactosa, prueba de catalasa).

Alimentos Enlatados
•Con los alimentos enlatados se deben incubar a 35°C por 10 días un producto y otro
producto a 55°C
•Pasado este tiempo se destaparon asépticamente el producto y se tomo una muestra del
alimento, se agregó a 8 tubos con 10 ml de caldo BHI + almidón y se procedió a incubación 4
tubos en condiciones de anaerobiosis y 4 en condiciones de aerobiosis a 35 °C. Repetirieron
el mismo procedimiento con el alimento mantenido a 55°C.
•Se evaluó por coloración de gram los tubos positivos en crecimiento o turbidez de cada set
evaluado.
•A partir de los tubos positivos se debe realizar siembras en agar TSN y se incubaron por 3
días a 35°C en condiciones de anaerobiosis.

6. Resultados
● Salmonella

Medio de Cultivo Características Macroscópicas

XLD Colonias negras y cafés en abundancia

ENDO Colonias rosas para el caldo para ambos

caldos

Salmonella-Shiguella Crecimiento de colonias beige en

abundancia

Pruebas Bioquímicas Resultados Obtenidos

SIM Negativo- no hay movimiento

TSI AC/AC Medio ácido

Lisina-Hierro A/A ++ (H2S y Produccion de Gas)

Urea Negativo

● Clostridium

Medio de Cultivo Características Macroscópicas

TSN Colonias negras sin halo blanco

Pruebas Bioquímicas Resultados Obtenidos

SIM Colonias Negras +

Producción de H2S y de indol +

Caldo Lactosa Reacción al rojo de metilo -

Caldo Nitrato Reactivo de Gries: resultado colo rojo rosado

Prueba Catalasa Negativo

● Pseudomonas
 Resultados

Luz UV Negativo para la presencia de Pseudomonas

Características Macroscópicas Colonias amarillas

● Esterilidad Comercial

Condición 35° Turbidez 45° Turbidez

Aerobiosis Tubo 1 Presencia de Tubo 1 No se presencia turbidez en

Tubo 2 turbidez en los Tubo 2 ningúno de los caldos
Tubo 3 4 Tubo 3
Tubo 4 Tubo 4

7. Análisis
Dentro de las diferentes pruebas que competen a la industria de los productos cárnicos se
logra analizar que estos productos se encuentran constantemente expuestos a diferentes
microorganismos principalmente los microorganismos del género ​Salmonella ​pues dentro de
la práctica realizada en el laboratorio se logró comprobar la incidencia del género salmonella
en carnes que son utilizadas en las industrias y supermercados pues la muestra provenía de
este tipo de establecimientos. Como lo menciona la CDC (Centro para el Control y la
Prevención de Enfermedades), las condiciones ambientales en épocas de verano son las más
propensas para el crecimiento de la Salmonella pues cuando no se tiene un manejo adecuado
en los procesos de refrigeración la carne es expuesta a la condiciones ambientales que logran
incrementar la probabilidad de infección del alimento por este microorganismo. Dentro de las
pruebas para las que se determinó la presencia de Salmonella en la carne en su mayoría
dieron positivas para delimitar que en la muestra traída probablemente haya la presencia del
género Salmonella.
Para la cuestión de clostridium no se logra identificar con claridad, la mayoría de las pruebas
no concuerdan con las de las características de clostridium, sin embargo no se descarta la
posibilidad de presentar características de otros microorganismos o de este mismo pues el
clostridium en una de los microorganismos más comunes que se pueden presentar en las
carnes crudas, para la determinación completa de este microorganismos se es necesario unas
pruebas más detalladas que logren identificar completamente los clostridium en la muestra
presente(Rodríguez et al, 2002). Con respecto a la prueba realizada para Pseudomonas se
logró observar que la muestra presente para el laboratorio no tenía indicios de tener presente
el microorganismo de Pseudomonas pues estas generalmente al ser expuesta frente a un luz
UV resaltan un intenso color neón característico para este género, pues las pseudomonas son
capaces de pigmentar unos colores neones que a la exposición de la luz UV resalta
permitiendo su identificación.
Dentro de las pruebas de esterilidad comercial se logró identificar que la muestra al final del
proceso presentaba anomalías con la procedencia del producto. Dentro de la primera prueba
en la cual se dejó incubando a dos temperaturas diferentes no presentaba ningún cambio
físico en color, textura u olor, lo cual indicaba que no presentaba alteración alguna, continuo
a esto cuando la muestra fue enriquecida y se mandó a incubar se logró identificar en las
diluciones ⅔ turbidez lo que se logró sospechar la presencia de algún microorganismo
presente en es muestra, por lo cual se siembra en un agar nutritivo que logre identificar que
dentro del alimento hay algún microorganismo presente en este tipo de muestra.

8. Conclusiones
❖ Dentro de la industrias de los productos cárnicos se logró identificar que el
microorganismo más presente en las carnes crudas es la salmonella pues el medio
ambiente en condiciones no aptas para la carne como el calor expone al alimento a un
enriquecimiento de este tipo de microorganismos.
❖ Se logró concluir que los productos cárnicos enlatados, no son completamente
estériles pues presentan microorganismos no considerados por la industria, sin
embargo se logra considerar que son productos de fácil contaminación cuando se
realiza un mal manejo de estos mismos
❖ Clostridium y Pseudomonas son microorganismos con pocas incidencias en este tipo
de alimento por lo cual se concluye que en su mayoría los productos de las industrias
y los supermercados llevan un régimen no muy estricto con el buen manejo de los
productos cárnicos, ya sea dentro de las industrias y los supermercados o directamente
de los frigoríficos.
9. Referencias

● Jimenez, M.; Chaidez, C.; León, J. (2012). Calidad microbiológica de carne de res
comercializada en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. 2012, de Facultad de
Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Sinaloa. Josefa Ortiz de
Domínguez y Blvd. de las Américas S/N, Ciudad Universitaria, 80013, Culiacán,
Sinaloa, México. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.,
Laboratorio de Microbiología Ambiental y de Alimentos. Sitio web:
http://www.scielo.org.mx/pdf/vetmex/v43n4/v43n4a2.pdf
● Carillo, L.; Audisio, M. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos. Manual
de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10. San Salvador de Jujuy. Sitio Web:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/
● Rodríguez, E.; Gamboa, M.; Vargas, P. (2002) Clostridium perfringens en carnes
crudas y cocidas y su relación con el ambiente en Costa Rica. Laboratorio de
Investigación en Bacteriología Anaerobia y Centro de Investigación en Enfermedades
Tropicales, Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica. Sitio Web:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222002000200006
● CDC.(2019). La Salmonella y los alimentos. Centro para el Control y la prevención
de enfermedade. [Ingresado 4/Nov/2019].PDF. Recuperado de:
https://www.cdc.gov/spanish/especialescdc/salmonella/index.html