Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos

Ingeniería Bioquímica

Nombre del Alumno: MAZA GARCIA AUREA PATRICIA

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Nombre de la Asignatura: Periodo:

OPERACIONES UNITARIAS Marzo-Julio 2021

No. Control: 16081968 Semestre: 6º Grupo: C

Nombre del Docente: GOMEZ VALENCIA JUAN FRANCISCO

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

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ÍNDICE

ÍNDICE...............................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN................................................................................................................3
RESUMEN..........................................................................................................................5
OBJETIVOS.......................................................................................................................7
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS..............................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................................8
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................................9
DESARROLLO DEL PROCESO......................................................................................10
PROCESO DEL FILTRADO DEL CAFÉ ORGANICO.....................................................10
RESULTADO....................................................................................................................12
CAFÉ ORGÁNICO...........................................................................................................12
BENEFICIOS DEL CAFÉ ORGÁNICO............................................................................13
VENTAJAS DE LOS FILTROS DE TELA........................................................................13
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL SECTOR DE CAFÉ EN VERACRUZ........................14
ANALISIS GENERAL.......................................................................................................17
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN....................................................................................18
CONCLUSIÓN..................................................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................20

2
INTRODUCCIÓN

El café orgánico es aquel grano que se cultiva sin pesticidas, ni químicos, ya que su
producción es de manera natural, el consumo de este producto influye notablemente a
la salud de las personas ya que cuentan con propiedades y elementos que lo diferencia
de un café tradicional.

Este producto por ser natural es más saludable para el ser humano, ayuda a prevenir el
envejecimiento celular prematuro, disminuye la concentración de azúcar en la sangre,
previene la formación de cálculos renales y biliares, ayuda a sobrellevar la depresión y
también reduce el dolor de cabeza.

El propósito es procesar un café con un método diferente del que comúnmente se hace
en las industrias, utilizando elementos artesanales para así agregar un efecto
diferenciador de los demás.

Al contrario de una cafetera Express, en este caso no nos servimos de la presión para
pasar el agua a través del café; simplemente por gravedad pasa poco a poco hacia un
recipiente.

El método que se ocupara es el café filtrado suele ser menos ácido, pero a la vez
acentúa sabores más complejos, por esa razón es muy apreciado en el café de
especialidad. Se permite también percibir más sabores y aromas. El café de filtro es
Consistente, claro y limpio, suave en la boca y de baja acidez.

3
El filtro de tela o bolsa, como también es llamado, está hecho de algodón
principalmente por ser orgánico. El algodón no tiene olor ni sabor, por lo que no
modifica el resultado final del café. Su tiempo de vida varía dependiendo de la
frecuencia de uso, pero algunos costarricenses aseguran que puede durar toda la vida.

El café es uno de los productos más importantes en la canasta familiar en Veracruz

tiene una penetración del 89% en hogares y el 70% de los veracruzanos toman café 21
días del mes. Sin embargo, el consumo per cápita de café de los colombianos es de
1,87 kilos de café verde equivalente, Pero, se espera aumentar el consumo a 2,6kilos
con el programa toma de café.

En el país se evidencia que el café que se consume en Veracruz es elaborado con

granos de baja calidad debido a esto se pretende llevar un producto diferente e
innovador al mercado ofreciendo su elaboración con un grano de buena calidad y un
proceso artesanal que permita conservar sus atributos (aroma, cuerpo, acidez, textura,
sabor) y beneficios para el consumidor. Para los productores de café, en el mercado
tendrán una nueva opción de venta donde podrán elegir mejores precios, en
comparación a los que ofrece la Federación Nacional de Cafeteros; además
aprovechando la oportunidad que nos brinda la región debido a que nos encontramos
ubicados estratégicamente para la recolección del grano por la cercanía a las fincas

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RESUMEN

Los procesos químicos y físicos siempre pueden subdividirse en unidades básicas

llamadas Operaciones Unitarias y los procesos involucrados en la industria del café
soluble no son una excepción. El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que
queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. Procesar el café en
una mezcla y sabor perfectos es un arte y requiere excelentes técnicas de extracción,
tueste, concentración, recuperación de aromas, secado por aspersión y aglomeración,
las cuales involucran desde los 5 tipos de operaciones unitarias mostradas en este
trabajo de investigación.

La industria del café debe cumplir ciertos estándares en cuanto a las operaciones
unitarias realizadas dentro del proceso: desde la selección de los granos en las
haciendas hasta los niveles de tueste, evaporación, secado, densidad relativa del polvo
de café granulado, con la finalidad de satisfacer a los consumidores de la tan
denominada “segunda bebida más popular del mundo después del agua”, dada su
distribución a lo largo del globo así como su importancia social en la vida del hombre
globalizado.

La filtración se ha desarrollado tradicionalmente desde un estadio de arte práctico,

recibiendo una mayor atención teórica desde el siglo XX. La clasificación de los
procesos de filtración y los equipos es diversa y en general, las categorías de
clasificación no se excluyen unas de otras.

La variedad de dispositivos de filtración o filtros es tan extensa como las variedades de

materiales porosos disponibles como medios filtrantes y las condiciones particulares de
cada aplicación: desde sencillos dispositivos, como los filtros domésticos de café.

5
El objetivo de la filtración es transferir al agua las sustancias solubles del café. La
filtración del café es un proceso similar al que se realiza en la cafetera doméstica,
donde los granos de café tostados y molidos son percolados en agua caliente.

Tradicionalmente, el cultivo del café tradicional, utilizan productos químicos por las
plagas y enfermedades que le caen a su plantación, que estos dañan el medio
ambiente y afectan seriamente la salud, por tal motivo el consumo de café orgánico ha
tomado mayor demanda en la actualidad. Uno de sus principales beneficios de la
siembra y el cultivo de café orgánico es la preservación del medio ambiente, como la
conservación de la salud debido a que su producción está libre de pesticidas y
fertilizantes por lo que no expone al organismo los efectos adversos de estos.

El Café orgánico, se destaca por sus efectos estimulantes del sistema nervioso central,
además de su alto contenido en antioxidantes que podrían retrasar el proceso de
envejecimiento, también sus propiedades medicinales en la inhibición del avance de las
enfermedades como la diabetes, el mal de Parkinson, el mal de Alzheimer y la cirrosis
hepática. Por la composición de su producto debe ser en pocas cantidades ya que
pueden existir contraindicaciones.

Los consumidores de café se beneficiarán al servirse un producto orgánico, cuya

presentación será en bolsitas de infusión para la preparación de una taza personal, que
al momento de introducirlo en agua caliente empezará a filtrar la esencia, emanando un
aroma en su 6 estado natural a café, listo para servirse y ser disfrutado, siendo esta una
manera distinta y práctica de preparar el café. La presentación de bolsitas de café
orgánico instantáneo permitirá crear un negocio rentable. Estas bolsitas ayudarán a
muchas personas a poder disfrutar de una taza de café preparado de una manera
rápida y sencilla, sin necesidad de gastar mucho dinero y tiempo, logrando que el
producto ecuatoriano sea aceptado por el mercado guayaquileño lo que ayudaría a
incrementar la tasa de ocupación laboral y dejar de importar este producto.

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OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un plan estratégico para la conformación de una microempresa dedicada a la

producción y comercialización sobres de filtros de tela para café orgánico, en
Coatzacoalcos Veracruz.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar las bases teóricas y referenciales que permitirán diseñar el plan

estratégico.

 Analizar la situación actual del café en Veracruz.

 Determinar el mercado de producción del café orgánico.

 Estandarizar el proceso de producción para la elaboración de un café artesanal

tostado y molido.

 Evaluar la rentabilidad de la producción y comercialización de un café artesanal.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La tendencia del mercado mundial de alimentos y bebidas, entre ellos del café
tradicional, se orienta hacia el incremento de productos orgánicos. Esta creciente
demanda se basa en la preocupación de los consumidores por proteger su salud debido
a que el consumo excesivo de este producto provoca efectos negativos como ansiedad
e insomnio, gastritis, irritabilidad, irregularidad en la circulación sanguínea, diabetes y
otros, además en la mayor conciencia ecológica por promover sistemas productivos
sostenibles en las órdenes económico, social y ecológico.

Por lo tanto, es importante que los consumidores cuenten con alternativas de

presentación y de preparación de café orgánico. La manera tradicional de tomar café
utiliza el sistema de pasar los granos por filtros, sin embargo, presenta algunas
desventajas.

El café tostado y molido, sea orgánico o no, que es pasado por filtros, es aceptado por
los clientes, pero presenta dificultades para que se consuma con mayor frecuencia por
la demora en su preparación y por el desperdicio de café que podría representar la
preparación en una cafetera completa. Para degustar un buen café hay que hervir el
agua y pasarlo gota a gota.

Hoy, existen muy buenas máquinas que preparan café americano, café expreso,
capuchino, mokaccino; sin embargo, su costo es bastante elevado y no justifica darle un
uso doméstico.

Es así como surge esta idea innovadora, en la cual se pueda ofrecer al mercado
Veracruzano una manera más práctica de tomar el café orgánico, tostado y molido, sin
necesidad de que gasten demasiado tiempo en prepararlo, mediante filtros de tela. Este
producto facilitará el consumo por su rapidez en la preparación.

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9
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades Duración (febrero del 2021 a diciembre del 2021)  
  FEBRERO Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre octubre Noviembre Diciembre

Investigación de fuentes                    
bibliográficas relacionadas
con el tema.

Presentación del proyecto a                    

la población objeto del
estudio y diseño del
cuestionario de Encuesta.

Revisión y ajuste de                    
instrumento
De encuesta.
Desarrollo del marco teórico                    

Recolección de los                    
materiales

Procesamiento del café.                    

Análisis de resultados.                    

Informe final.                    

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DESARROLLO DEL PROCESO

Materiales
 papel filtro
 tela de algodón
 hilo
 aguja
 café molido

PROCEDIMIENTO

1. Se usa papel de filtro como patrón, en una esquina en un trozo de tela de

algodón muselina 100% lavado previamente.

2. Se cose el dobladillo en la parte alta de la tela abierta.

3. Se dobla el filtro a la mitad de nuevo por la línea. Se ponen los lados derechos
juntos para hacer un dobladillo. Se cose a través de las esquinas abiertas.

4. Se usa el lado terminado hacia adentro.

5. Empaquetar en bolsas los sobres de filtros de café orgánico.

PROCESO DEL FILTRADO DEL CAFÉ ORGANICO

1. Utilizar una cuchara de café molido (18 gr aproximadamente) por cada una taza
de 170 ml.

2. Hervir el agua.

3. Colocar el filtro de tela o calcetín de café en el soporte de madera y agregar el

café molido.

4. Colocar la taza o recipiente debajo de la media de café.

5. Vertir el agua hirviendo de manera pausada, lentamente dando tiempo a una

extracción efectiva.

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Fig 1. Etiqueta del producto

Fig 2. Resultado de filtrado del café

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RESULTADO.

CAFÉ ORGÁNICO.
Un café orgánico son aquellos granos de café que se cultiva sin el uso de pesticidas o
fertilizantes, utilizando solo métodos naturales. La producción de café orgánico
contamina menos que el cultivo de café tradicional. ( (CCA),1999)

El cultivo de café orgánico es similar al que tradicionalmente se realizaba. Antes de la

introducción de los fertilizantes, el cafeto se solía sembrar a la sombra, intercaladas
entre arboles tales como el 20 naranjal, el platanero, el limonero etc. Con este sistema
se evita la contaminación del agua y mantenía la riqueza del suelo. Además, los pájaros
que tenían como habita los árboles que daban sombra al café, mantenían a raya las
distintas alimañas insectos dañinos del cafeto. Con el tiempo, sin embargo, se
abandonó este sistema de producción y se introdujo el sistema actual de extensivo al
sol, el uso de insecticidas y fertilizante es necesario.

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BENEFICIOS DEL CAFÉ ORGÁNICO.

El café orgánico presenta beneficios para el ser humano y para el medioambiente. Con
el café orgánico se elimina la exposición a los insecticidas y pesticidas habituales en la
agricultura contemporánea. Este proceso incide en la protección y conservación de la
biodiversidad, protección de suelos, regulación de lluvias, heladas, vientos, protección
de cuencas hidrológicas, captación de carbono, generación de alimentos y
diversificación productiva. ( (CCA),1999).

VENTAJAS DE LOS FILTROS DE TELA

 Costo
 telas tratadas
 polvo axidable
 reemplazo frecuente
 vida de tela
 protección personal
 alta eficiencia
 insensibles a fluctuaciones
 recolección de partículas
 no corroción

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UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL SECTOR DE CAFÉ EN VERACRUZ.

El café en Veracruz como producto agroindustrial tiene una historia de más de 200
años, desde sus inicios ha destacado por su calidad en diversos países y se ha
consolidado como un producto de renombre para Veracruz. Representa cerca de 35
millones de dólares en divisas por su exportación, aportando el 27% de la producción
nacional. Si bien, por diversos factores, la producción ha decaído en los últimos años,
también es cierto que el consumo se ha incrementado, lo que representa un alto
potencial. (Aguirre F.,1999)

Socialmente es una importante fuente de trabajo que genera empleo directamente para
los 85 mil productores registrados en el Padrón Nacional Cafetalero y alrededor de 200
mil empleos indirectos. Sin embargo, la cadena de producción de café abarca desde
“cortadores”, quienes son empleados temporales y que representan el eslabón de
mayor marginación y pobreza dentro de la cadena productiva; hasta propietarios
de cafeterías y expendios de café donde, debido al procesamiento, el café ha
incrementado su valor. La desigualdad social de nuestro país en general es aún más
evidente dentro del sector cafetalero. 

En materia de docencia e investigación, los cafetales y el mismo proceso de producción

son materia de importantes proyectos científicos y de vinculación que van desde
manejo del café como cultivo agroforestal, servicios ambientales, química del café,
manejo integrado de cuencas, contaminación y restauración de suelos, aspectos de
análisis socioeconómicos como son marginación, migración, educación, trabajo;
mercados presentes y futuros de café, conservación de aves, entre muchos otros
temas. 

Existen diversas instituciones de trascendencia internacional y nacional que desarrollan

actividades vinculadas con el café, algunas se encuentran agrupadas o relacionadas de
manera directa, pero otras desarrollan sus funciones de manera aislada y dispersa, por
ello, la necesidad de conformar el Observatorio de la Cafeticultura Veracruzana, que
integre y recopile toda la información y producto que se genere en torno a este

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aromático, que sea un referente de análisis y generador de información veraz, oportuna
y pertinente. 

A partir de la información recopilada, analizada y veraz, el Observatorio de

la Cafeticultura Veracruzana representa la oportunidad de establecer propuestas de
líneas de investigación, docencia, programas y planes de desarrollo, de acuerdo con las
tendencias locales, regionales, estatales, nacionales e internacionales. También se
planea que el Observatorio genere información adaptada localmente, la cual se adolece
en esta escala. 

El Observatorio de la Cafeticultura Veracruzana, puede establecer puentes de enlace

entre dependencias de los tres niveles de gobierno, instituciones, organizaciones
civiles, educativas, productores y personas vinculadas a cualquier aspecto del café. 

Fig 3. Zonas productoras de café en Veracruz.

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ANALISIS DEL PRECIO DE LA COMPETENCIA.
Para poder determinar si el producto del proyecto será competitivo, es necesario
conocer los precios de la competencia, realizando un análisis de cuál es el promedio del
precio por la venta de café orgánico. A continuación, se realiza un cuadro comparativo
con la presentación, las unidades, el tipo de café su precio de venta al público PVP y el
valor por cada unidad de las compañías Cafecom funditas de café, Gourmet café Negro
de Órgano Gold y Café gare PODS de la Empresa Ecuacafegold S.A.( (CCA),1999)

El promedio del valor unitario es de $0.43 por lo tanto un empaque con 25 unidades
estaría aproximadamente $10.67, esto indica que es el precio máximo que el cliente
estaría dispuesto a pagar por el producto en el mercado.

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ANALISIS GENERAL

Se comprobó que el café orgánico en saquitos filtrantes tiene un mercado potencial de

consumidores entre 21 a 64 años, quienes representan el 83% de la encuesta. El 82%
de los encuestados están trabajando o han trabajado durante los últimos 6 meses, lo
que determina la disponibilidad de compra por parte de las personas económicamente
activa, a quien se le puede ofrecer el beneficio de ahorro de tiempo con la presentación
de bolsita filtrante. (Gómez R 2003)

Se puede determinar que es un producto que tiene una gran demanda considerando
que la mayoría de las personas consumen café todos los días obteniendo un 43% de
los encuestados, y ocasionalmente lo consume el 26%. Demostrando que el mayor
consumo es el hogar con un 55% de acuerdo a la muestra y un 29% en el trabajo, el
lugar donde adquieren el producto es en los supermercados con un 44% y un 35% en
las tiendas, lo que determina los canales de distribución para ofertar el producto.

El 73% de los encuestados conocen el beneficio de este producto, sin embargo, solo el
35% lo han consumido, por lo que es necesario realizar campañas publicitarias para
que los clientes tengan conocimiento acerca de este bien, y así deseen consumirlo. El
85% de la muestra de los consumidores estarían dispuestos a probar el nuevo
producto, el 31% de los encuestados conocen el café Órgano Gold, quien representaría
una mayor competencia. Además, hay que resaltar que el 16% de los clientes
consideran que el precio es un factor importante al momento de adquirir un producto,
estableciendo con un 47% que la caja contenga 25 unidades de bolsitas y con un 56%
que el precio al consumidor sea de $10.00 por estas cajas.

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MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Para buscar la posible solución del problema expuesto se escogieron dos métodos de
investigación los cuales son: El método científico o experimental al estar constituido por
un conjunto de procesos que el hombre debe emprender en la investigación y
demostración de la verdad, nos servirá como base, debido a que en un plan de
negocios se deben seguir y cumplir unos pasos, los cuales nos permiten llegar a la
situación real del problema planteado.

Para el método de análisis y síntesis se explica que el análisis descompone el todo en

sus partes y las identifica, mientras que la síntesis relaciona los elementos
componentes del problema y crea explicaciones a partir de su estudio; se puede
concluir que con lo anterior se tendrá que analizar desde la idea central que es el plan
de negocios uno a uno de los elementos identificados ( estudio de mercado, técnico,
económico, análisis y administración del riesgo) plenamente entre sí para conectarlos
secuencialmente con el fin de llegar a un resultado positivo o negativo en la solución del
problema planteado así poder brindar una explicación coherente y clara con respecto al
estudio realizado.

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CONCLUSIÓN

En el presente proyecto de producción y comercialización de café orgánico en saquitos

filtrantes, se realizará una investigación de campo, analizando los gustos y preferencias
del café, se efectuará una encuesta para la Investigación de mercado en la ciudad de
Coatzacoalcos Veracruz, considerando las respectivas variables de segmentación para
poder reconocer las personas a quienes se enfocará el proyecto, analizará la oferta
actual del producto a nivel local, determinará la localización competente para producir y
comercializar el producto, es una investigación inmersa en el área financiera y
económica del negocio, es un método evaluativo porque abarcará varios escenarios
financieros para justificar la factibilidad del plan de negocios.

Una ventaja muy buena de este método de separación liquido -solido es que es la
filtración gracias a esta operación unitaria se puede hacer varias tazas de café al mismo
tiempo y es mas pura la calidad del grano y menos acida.

Los resultados mostraron que beber café sin filtrar hervido aumentó el riesgo de muerte
en hombres de 60 años o más, debido a la elevada mortalidad cardiovascular. Pero
beber café filtrado, a través de un filtro de papel, por ejemplo, resultó ser más saludable
que no tomar café en absoluto.

El café filtrado se relacionó con un riesgo reducido de muerte del 15% por cualquier
causa, un riesgo reducido del 12% de muerte por enfermedad cardiovascular en los
hombres y un riesgo reducido del 20% de muerte por enfermedad cardíaca en las
mujeres en comparación con no tomar café.

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BIBLIOGRAFÍA
 Aguirre F., “Investigación sobre el café”, Cooperativa Tosepan Titataniske,
Puebla, 1999.
 Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), “Medición del interés de los
consumidores del café de sombra mexicano: Evolución de los mercados de
Canadá, México y los Estados Unidos”, Montreal, 1999.
 Gómez R., “Situación de la Red Café, Oportunidades de Desarrollo en México”.
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), Boletín
informativo Num. 320 Vol. XXXV 10ª Epoca, Abril, 2003.
 Proceso de transporte y operaciones 3ra edición autor C.J. Geankopolis
 ·Problemas de Ingeniería Química. Tomo I. Editorial Aguila
 https://www.animalgourmet.com/2018/12/14/cafe-calcetin/
 https://es.wikihow.com/hacer-un-filtro-para-caf%C3%A9-reutilizable
 https://www.coursehero.com/file/31725033/OPERACIONES-UNITARIAS-CAF
%C3%89pdf/

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