Procesamiento de Carne en Canal

PROCESAMIENTO DE CARNE EN CANAL
DIAGRAMA DE BLOQUES:
Equipos:
Báscula aérea:
La báscula o balanza es un dispositivo electrónico o

mecánico que es utilizado con el fin de determinar el peso de
un material, midiendo la fuerza ejercida por el objeto sujeto a
la fuerza de gravida. La báscula aérea permite conocer el
peso de la canal o parte del canal al estar suspendido en un
gancho.
Bandas transportadoras:
Son mecanismos acarreadores que permiten
transporte de materiales sólidos por medio de una
banda sinfín movida y sostenida por un juego de
rodillos accionados mecánicamente
Grapadora:
Son máquinas que sustituyen el atado
manual de los embutidos, poniendo un clip
o grapa de metal. Se colocan a
continuación de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias
unidades en forma continua, colocando dos
grapas, una que cierra la tripa ya embutida
y la segunda que ata la extremidad anterior
de la tripa por embutir.
Cuarto Frio:
La refrigeración y la congelación son
métodos que utilizan el descenso de
temperatura para la conservación de los
alimentos o productos a almacenar; con
lo que se busca inhibir el crecimiento de
microorganismos que perjudiquen y
disminuyan la calidad del producto, así
como reducir considerablemente la
mayoría de las reacciones químicas y
metabólicas del cuerpo a refrigerar o
congelar.
En los cuartos fríos, se trabaja con
temperaturas superiores al punto de
congelación del agua lo cual comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC
siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su parte, en los cuartos de
congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de
congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC
Embutidora:
La embutidora a vacío consta de tolva y de un
dispositivo que transporta la masa al cilindro,
además del mecanismo de vacío. Este crea el
citado vacío en la masa, eliminando el aire
contenido, al mismo tiempo las unidades de
transporte empujan la pasta desde la tolva a la
boquilla, por la cual sale impedida a la tripa
(Effenberger) En la embutidora se introduce la
pasta (carne y salmuera) dentro de tripas
artificiales succionada por el vacío existente.
Báscula de suelo:
Las básculas de suelo están diseñadas para aplicaciones
de pesaje industrial, como carga y descarga, pesado de
reses y cuenta piezas. El diseño extra-resistente de la plataforma aguanta sin
problemas el uso industrial y el uso con toro de carga.

Mezcladora:
La mezcladora consta de un agitador y un recipiente donde

se ubican los ingredientes. El agitador puede ser de aspas
o de espiral, siendo este último el más empleado en los
equipos de mayor tamaño. El conjunto del agitador y el
motor que lo mueve se levanta para poder retirar el
recipiente que en algunos diseños trae ruedas para facilitar
su movimiento.
Desolladora de rodillo:
Esta máquina consta de un rodillo y un polipasto
que desprende la piel de la res por tracción hacia
abajo.
Estimulador eléctrico:
El estimulador eléctrico permite aplicar altos y bajos
voltajes a la carne en canal para mejorar la calidad
organoléptica y nutricional de la carne y evitar el "cold
shortening" (contracción y el endurecimiento de la carne).
Lavadora de panzas:
Es una máquina en la que se lavan los estómagos del animal.
Consiste en un rodillo horizontal en acero inoxidable en el que
se realiza la limpieza de los organos y una cubierta cilíndrica
que recoge el agua.
Pistola de Perno Cautivo:

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de
fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el
cañón. El perno penetra el cráneo de la res,
produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o
incrementar la presión intracraneal. Hay dos
variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija
y un gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón
que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca
contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho.
Molino de Carne:
Equipo constituido de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia
una serie de discos perforados o cuchillas que
permite la obtención de carnes de granos de
diferente diámetro (Tovar, 2003). La carne sale
molida, del tamaño de los agujeros que tenga la
placa perforada.

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