UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Análisis de alimentos.
Laboratorio de Análisis de Alimentos.
TALLER DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS – BIENVENIDA AL
LABORATORIO.
Dana Marcela Benítez Uran.

1. Observa el video del siguiente link

https://www.youtube.com/watch?v=ZY2yIPcH2LY&t=511s
2. Define los siguientes términos.
Límites de exposición: son valores de referencia para la evaluación y control de los
riesgos inherentes a la exposición, principalmente por inhalación, a los agentes
químicos presentes en los puestos de trabajo y, por lo tanto, para proteger la salud de los
trabajadores.

Hojas de Seguridad (MSDS): Una hoja de seguridad describe los peligros de

una sustancia o producto químico y suministra información sobre su
identificación, uso, manipulación, transporte, almacenamiento, disposición final,
protección personal y manejo de emergencias por derrames, explosión e
incendios. Debe complementarse con manuales técnicos, rotulación, tarjetas de
emergencias, entrenamiento y otras medidas de prevención
Comburente: sustancia Que provoca o favorece la combustión de otras sustancias.
Inflamable: Un material combustible es algo que puede arder en el aire. Los
materiales inflamables son materiales combustibles que se encienden fácilmente
a temperatura ambiente.
Explosivo: Un explosivo es aquella sustancia que por alguna causa externa se
transforma en gases; liberando calor, presión o radiación en un tiempo muy
breve.
Tóxico: sustancia Que es venenoso o que puede causar trastornos o la muerte a
consecuencia de las lesiones debidas a un efecto químico
Muy tóxico: dicho de una sustancia o de un preparado; que por inhalación,
ingestión o penetración cutánea en muy pequeña cantidad, puede provocar la
muerte o efectos agudos o crónicos para la salud.

1
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Corrosivo: Una sustancia corrosiva es una sustancia que puede destruir o dañar
irreversiblemente otra superficie o sustancia con la cual entra en contacto.
Sensibilizante: sustancias y preparados que, por inhalación o penetración
cutánea, puedan ocasionar una reacción de hipersensibilidad, de forma que una
exposición posterior a esa sustancia o preparado dé lugar a efectos negativos
característicos.
Mutagénico: En biología, un mutágeno es un agente físico, químico o biológico
que altera o cambia la información genética de un organismo y ello incrementa
la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural. Cuando numerosas
mutaciones causan el cáncer adquieren la denominación de carcinógenos.
Teratogénico: Teratogénesis proviene del griego «terato», que significa
monstruo. Un agente teratogénico es una sustancia, agente físico u organismo
capaz de provocar un defecto congénito durante la gestación del feto.
3. Como reconozco una sustancia peligrosa en el laboratorio
R/ Una lectura atenta de las etiquetas y de las fichas de seguridad de los
productos permite identificar los peligros de cada uno de los productos y
sustancias que se utilizan o están presentes en el puesto de trabajo. Reuniendo la
información de los peligros de cada una de las sustancias o productos, se está en
condiciones de identificar todos los peligros presentes en el puesto de trabajo o
situación de riesgo que se quieren analizar.
4. Que frases se utilizan comúnmente en la Hoja de Seguridad y en las Etiquetas
R/ La etiqueta deberá venir al menos en la lengua oficial, de forma clara, legible
e indeleble. Contendrá la siguiente información:
1. Símbolos e identificaciones de peligro normalizadas
2. Descripción del riesgo mediante frases que indiquen los riesgos específicos
(Frases R).
3. Medidas preventivas y consejos de prudencia (Frases S).
4. Identificación del producto:
• Si es una sustancia, nombre químico de la sustancia. Deberá figurar bajo una
denominación autorizada en la normativa.
• Si es un preparado, denominación o nombre comercial del preparado y nombre
químico de las sustancias presentes.
5. Composición: para los preparados, relación de sustancias peligrosas presentes
con su concentración.

2
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

6. Responsable de la comercialización: nombre, dirección y teléfono.

7. Número de autorización (En el caso de tratarse de una sustancia sometida a
régimen de autorización, incluida en el anexo X IV del Reglamento REACH)
Número CE (sólo para sustancias). Formado por 7 dígitos escritos con el
formato XXX-XXX-X, que corresponde al número de registro de la sustancia
incluida en una de las dos listas siguientes: EINECS (Inventario europeo de
sustancias comerciales existentes). ELINCS (Lista europea de sustancias
notificadas).
Si algún envase no está correctamente etiquetado, deberemos solicitar etiquetas
completas, que se puedan adherir, al empresario, para que éste a su vez las
solicite al proveedor.
Reglamento 1272/2008
Reglamento REACH, art. 65

Símbolos de peligro primera

3
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

5. Clasifique las sustancias químicas peligrosas, de ejemplos.

R/ Las sustancias peligrosas se clasifican en nueve clases que a su vez, se
dividen en subgrupos llamados “divisiones” según la recomendación de las
Naciones Unidas o “clase de riesgos” de acuerdo a la clasificación de los
Estados Unidos.
Descripción
La primera clasificación es según sus propiedades:
1 – Propiedades físicas (sólidos, líquidos o gases). De acuerdo a las
características de la emergencia, los materiales pueden ser afectados por
determinadas propiedades físicas como son la densidad de vapor, la capacidad
de disolverse en agua, peso específico y punto de ebullición.
2 – Propiedades químicas (en relación a la salud, la combustibilidad y la
reactividad). Se refiere a la producción de sustancias tóxicas peligrosas para la
vida de las personas, el medio ambiente y también por su capacidad para
quemarse o explotar: nivel tóxico, corrosión, radioactividad, punto de
inflamación, temperatura de ignición, capacidad de oxidación, inestabilidad y
reactividad con el aire o el agua.
Clasificación por clases hay 9 tipos de sustancias o materiales peligrosos:
 Explosivos.
 Gases.
 Líquidos inflamables.

4
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 Sólidos inflamables.
 Materiales oxidantes.
 Materiales venenosos.
 Materiales radioactivos.
 Materiales corrosivos.
 Otros materiales regulados.

Clase 1 - Explosivos
Son materiales o dispositivos que liberan gas y calor; su funcionamiento puede
ser por efectos del calor, golpes o contaminación y los resultados pueden derivar
en riesgos mecánicos o térmicos.
La primera división es según el riesgo de explosión masiva, es decir,
instantáneamente explota toda la carga, como por ejemplo dinamita y TNT.
Otra división son los explosivos con riesgo de proyección. Proyectiles o
fragmentos, bengalas y cuerdas detonantes.

Otra son los explosivos que tienen riesgo de incendio además de voladura y
proyectiles. Es el caso de los motores de cohetes y fuegos de artificios
especiales.
También se dividen en aquellos que tienen un riesgo menor de explosión como
son los fuegos artificiales de uso común y munición de armas pequeñas.
Le siguen los explosivos con riesgo de explosión masiva, siendo
extremadamente estables con baja posibilidad de explosión. Es el ejemplo del
Nitrato de Amonio y Mezclas de aceites combustibles.
Por último, la división de aquellos que son extremadamente insensibles con
bajo riesgo de explosión en masa, es decir que difícilmente pueden explotar en
forma accidental.

Clase 2 - Gases

5
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Este tipo de materiales pueden ser comprimidos o licuados, tanto por presión
como por frío extremo o disueltos bajo presión. Las consecuencias en las
personas pueden ser quemaduras por congelamiento y/o envenenamiento.
Los principales riesgos asociados con gases es la ruptura violenta, por
condiciones de fuego o no, la inflamabilidad, la corrosividad y la asfixia y las
características para mantener una combustión.
Los gases se dividen en: inflamables: se encienden fácilmente y se queman
rápidamente. Es el caso del Cloruro de Metilo, Gas Licuado de Petróleo,
Acetileno e Hidrógeno.
Gases no inflamables: material comprimido que no se quema y soporta la
combustión. Por ejemplo Dióxido de Carbono, Argón Criogénico, Amoníaco,
Anhidro.

Gases venenosos: son tóxicos y constituyen un serio riesgo para la salud como el
Cloro, Bromuro de Metilo y Fosgeno.

Clase 3: Líquidos inflamables y combustibles

El Líquido Inflamable: es un líquido que tiene un punto de inflamación bajo los

37ºC. (100 ºF) Es el caso de la gasolina, Alcohol Etílico y Tolueno.
Líquido Combustible: líquido con punto de inflamación en o sobre los 37 ºC y
bajo los 93 ºC. (100 ºF - 200 ºF ). Ejemplo: Aceites Combustibles, Combustible,
Diesel, Solventes, Líquido Pirofórico. También es el material que se inflama
espontáneamente en presencia de aire seco o húmedo en o bajo 54 ºC. Es el caso
de Alquil Aluminio, Nitrato de Torio.

Clase 4: Sólidos inflamables

El primer tipo es el material sólido, no explosivo, susceptible de causar fuego

mediante fricción o el calor retenido de los procesos de fabricación, o fácilmente
inflamable al contacto con el aire o agua. Incluye los sólidos inflamables,
líquidos y sólidos reactivos.

6
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

La primera división son los sólidos que se encienden y se queman con facilidad,
arden incesantemente dificultándose la extinción; pueden ser explosivos
humedecidos, materiales autoreactivos y sólidos de fácil combustibilidad. Es el
caso de los pellets, virutas, cintas de Magnesio y Nitrocelulosa.
Le siguen los materiales de combustión espontánea (pirofosfóricos) y
autocalentamiento; entran en ignición al contacto con aire. Por ejemplo Álcalis
de Aluminio, Carboncillo, Fósforo, desechos de Algodón.
Además hay materiales que entran espontáneamente en inflamación y pueden
liberar gases inflamables o tóxicos al entrar en contacto con aire húmedo o con
agua. Es el caso de Carburo de Calcio, Polvos de Magnesio e Hidruro de Sodio.
Otra clase son los materiales oxidantes y peróxidos orgánicos. Estos materiales
producen oxígeno estimulando así la combustión de materias orgánicas e
inorgánicas.

Se dividen en:

Oxidantes: Por su aporte de oxígeno pueden aumentar o causar la combustión

de otros materiales, aún en ausencia de aire. Es el ejemplo del Nitrato de
Amonio, Hipoclorito de Calcio y Peróxido de Hidrógeno.
Peróxidos Orgánicos: Se trata de materiales que además de mejorar la
combustión de otros materiales, pueden ser sensibles al calor, fricción o golpes.
Algunos de éstos, al descomponerse, pueden entrar llegar a encenderse si las
condiciones de temperatura ambiental son las adecuadas. Por ejemplo, Ácido
Peroxiacético, Peróxido de Benzol, Peróxidos Blanqueadores.

Clase 6: Materiales venenoso s e irritantes

Los efectos de esta clase de materiales pueden ser sobre toda forma de vida, ya
sea de las personas, de los animales o de los vegetales. Las vías de ingreso al
organismo pueden ser cutánea, por ingestión o por inhalación. Además pueden
ser venenosos, inflamables y corrosivos.
Se dividen en materiales venenosos incluyendo anilinas, Compuestos de
Arsénico, Tetracloruro de Carbono, Ácido Hidrociánico. Como irritantes se
clasifican los Gases lacrimógenos y etiológicos. Entre estos últimos, se hallan
aquellos agentes que poseen el potencial de causar enfermedades en seres

7
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

humanos, como los gérmenes y toxinas. Por ejemplo Botulismo, Rabia, Sida,
Hepatitis, etc.

Clase 7: Materiales radioactivos

Estos materiales se caracterizan por emitir diferentes tipos de partículas, por su

nombre son Alfa, Beta y Gama. Los efectos de las mismas pueden ser a nivel
biológico o se pueden evidenciar por las quemaduras causadas en aquellos
organismos expuestos a las mismas.

Clase 8: Materiales corrosivos

Son materiales que al entrar en contacto con la piel provocan daños, también
provocan la corrosión o debilitamiento del acero y aluminio y los vapores que
despiden pueden resultar venenosos e irritantes. Algunos de ellos reaccionan al
contacto con el agua. Ejemplos: Ácido Hidroclórico, Acido Nítrico, Hidróxido
de Sodio (Soda Caústica), Ácido Sulfúrico.

Clase 9: Materiales regulados

Son materiales no incluidos en otra clase de riesgo durante el transporte pero

pueden ser anestésicos, nocivos o causar irritaciones. En el caso de Naftaleno,
Cal Viva, material magnetizado, elementos de limpieza casera.

6. Que precauciones deben seguirse para trabajar con extractores, equipo eléctrico,
Centrífugas, vapor, aire comprimido, Presión Reducida, Lámparas UV, Baños
de aceite y de arena, Baños de enfriamiento y trampas frías.
R/ Manipulación del vidrio. Nunca fuerces un tubo de vidrio, ya que, en caso de
ruptura, los cortes pueden ser graves. Para insertar tubos de vidrio en tapones
humedece el tubo y el agujero con agua o silicona y protégete las manos con trapos. El
vidrio caliente debe de dejarse apartado encima de una plancha o similar hasta que se
enfríe. Desafortunadamente, el vidrio caliente no se distingue del frío; si tienes duda,

8
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

usa unas pinzas o tenazas. No uses nunca equipo de vidrio que esté agrietado o roto.
Deposita el material de vidrio roto en un contenedor para vidrio, no en una papelera.

Manipulación de productos químicos. Los productos químicos pueden ser

peligrosos por sus propiedades tóxicas, corrosivas, inflamables o explosivas.
Muchos reactivos, particularmente los disolventes orgánicos, arden en presencia
de una llama. Otros pueden descomponer explosivamente con el calor.
No inhales los vapores de productos químicos. Trabaja en una vitrina
extractora siempre que uses sustancias volátiles. Si aún así se produjera una
concentración excesiva de vapores en el laboratorio, abre inmediatamente las
ventanas. Si en alguna ocasión tienes que oler una sustancia, la forma apropiada
de hacerlo es dirigir un poco del vapor hacia la nariz. No acerques la nariz para
inhalar directamente del tubo de ensayo. Está terminantemente prohibido
pipetear reactivos directamente con la boca. Usa siempre un dispositivo especial
para pipetear líquidos.
Utilización de mecheros de gas. Si usas un mechero Bunsen, u otra fuente
intensa de calor, aleja del mechero los botes de reactivos químicos. No calientes
nunca líquidos inflamables con un mechero. Cierra la llave del mechero y la de
paso de gas cuando no lo uses. Si hueles a gas, no acciones interruptores ni
aparatos eléctricos, no enciendas cerillas o mecheros, abre puertas y ventanas, y
cierra la llave general del laboratorio.
Transporte de reactivos. No transportes innecesariamente los reactivos de un
sitio a otro del laboratorio. Las botellas se transportan siempre cogiéndolas por
el fondo, nunca del tapón.
Calentamiento de líquidos. No calientes nunca un recipiente totalmente
cerrado. Dirige siempre la boca del recipiente en dirección contraria a ti mismo y
a las demás personas cercanas.
Riesgo eléctrico. Para evitar descargas eléctricas accidentales, siga exactamente
las instrucciones de funcionamiento y manipulación de los equipos. No enchufe
nunca un equipo sin toma de tierra o con los cables o conexiones en mal estado.
Al manipular en el interior de un aparato, compruebe siempre que se encuentra
desconectado de la fuente de alimentación.

Describe las actuaciones incorrectas en la imagen del laboratorio

9
 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

R/
o No ingerir alimentos en el laboratorio.
o Llevar recogidos los cabellos
o Tomar los tubos de ensayo con los dedos, nunca con la mano.
o No gritar
o No usar instrumentos rotos
o No echar sustancia s por el lava manos
o No dejar los cultivos abierto

10
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

11