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    Alteraciones Antes y Después A La Captura Del Pescado

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    El documento describe varias alteraciones que pueden ocurrir antes y después de la captura de pescado, incluyendo enfermedades causadas por protozoos, metazoos y bacterias, así como cambios bioquímicos. También explica diferentes métodos para conservar el pescado como refrigeración, congelación, salazón, escabeche, ahumado y enlatado.

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    El documento describe varias alteraciones que pueden ocurrir antes y después de la captura de pescado, incluyendo enfermedades causadas por protozoos, metazoos y bacterias, así como cambios bioquímicos. También explica diferentes métodos para conservar el pescado como refrigeración, congelación, salazón, escabeche, ahumado y enlatado.

    Descripción original:

    Tecnologia de alimentos

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    Alteraciones Antes y Después a La Captura Del Pescado

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    El documento describe varias alteraciones que pueden ocurrir antes y después de la captura de pescado, incluyendo enfermedades causadas por protozoos, metazoos y bacterias, así como cambios bioquímicos. También explica diferentes métodos para conservar el pescado como refrigeración, congelación, salazón, escabeche, ahumado y enlatado.

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    El documento describe varias alteraciones que pueden ocurrir antes y después de la captura de pescado, incluyendo enfermedades causadas por protozoos, metazoos y bacterias, así como cambios bioquímicos. También explica diferentes métodos para conservar el pescado como refrigeración, congelación, salazón, escabeche, ahumado y enlatado.

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    ALTERACIONES ANTES Y DESPUÉS A LA CAPTURA DEL PESCADO

    Durante la pesca se pueden encontrar alteraciones internas ya sea por el hábitat natural
    represente una contaminación ante microorganismos como la Mycobacterium piscium que
    asemeja tubérculos que aparecen en el bazo, riñones, hígado de los peces también está la
    Bacillus collogenes que produce exoftalmia hemorrágica lo cual es bastante visible.

    Entre las enfermedades por protozoos está Tripanosomas que afecta anguilas y a las rayas,
    las emirias en las sardinas y caballas como también amebas en salmónidos, también están
    los Metazoos las más usuales son quistes dorsales por Opistercecosis que forman quistes
    en los peces,

    Las alteraciones se dan por la mala manipulación desde el momento en que el animal es
    pescado ya que se presentan cambios bioquímicos y organolépticos en su estructura. Entre
    los cambios bioquímicos está presente el del rigor mortis ya que el músculo se encuentra
    relajado, con una textura flexible y elástica que dura algunas horas y luego se contrae.

    Es fundamental realizar con rapidez todas las operaciones encaminadas a prolongar el


    buen estado y la calidad de la pesca. Esta refrigeración inicial se consigue con diferentes
    modalidades de hielo, que deben cubrir por completo cada pieza.

    Con la congelación se pretende que la mayor parte del agua de un alimento se transforme
    en hielo, es necesario que la temperatura descienda por debajo de los OºC, iniciándose un
    frente de hielo en el pez.

    La salazón de pescados se da desde la limpieza que consiste en la limpieza de viceras


    dejando solo la carne magra y la espina dorsal. En el apilado se pone una capa de sal a un
    centímetro de espesor como de lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie.
    El reposo el apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo.

    El escabeche se realiza con el objetivo primordial de conservar el pescado mediante su


    inmersión en un medio acido como es el vinagre. El PH de este tipo de preparaciones ronda
    por debajo de los 4.5.

    EL aroma a humo se refiere a la actividad de los compuestos fenólicos dispersos. La


    conservación de alimentos por este medio es relacionada con las características
    antioxidantes de los compuestos fenólicos liberados y antimicrobiano de los ácidos
    carboxílicos. Nuestra acción del calor, en el ahumado caliente y reducción de la actividad
    del agua, en el ahumado frio complementan esta faceta antimicrobiana de elementos del
    humo por cada 100 de sustancia.

    El enlatado se realiza para mantener los alimentos envasados herméticamente cerrados y


    permanecer sometidos a la acción del calor. En el pescado, los gérmenes más dañinos son
    esporulados y pertenecen a los géneros sacillus, Desulfotomaculum y Clostridium, siendo
    el primordial representante Clostridium botulinum. Las variedades del pescado en que más
    asiduamente se emplea este procedimiento de conservación son la caballa, el salmón y el
    atún. Por impacto del calor la carne blanca aumenta su blancura. La formación de sulfuro
    de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.

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