El pH en la cerveza

¿Por qué es importante el pH?

Afecta el rendimiento, el color de la cerveza, la formación del turbio caliente, la extracción de loa aceites
de lupulo, la expresión del amargor del lupulo, la extracción de polifenoles y taninos de la malta, mejora
la fermentación y la espuma, también afecta la conservación de la cerveza, otros.

¿Cuándo es importante el pH?

En el macerado, se requiere un rango específico para la producción de distintas clases de cerveza.

Macerado

Se ajusta el agua y desde los primeros minutos se controla el pH, si el pH comienza a bajar por debao del
rango se utiliza bicarbonato de sodio para aumentarlo. Si el pH sube del rango debe de acidificarse ya
sea con mineralización o con ácidos grado alimenticio.

Valores Óptimos de pH

macerado – Entre 5,2 y 5,6 / 5,2 y 5,4

Para el agua de lavado – Entre 5,2 y 5,8 / 5,4 y 5,5

Para el fin de la cocción – Entre 5,1 y 5,2

Para la cerveza terminada – Entre 4,2 y 4,6

El pH del macerado y del agua de lavado es el dominante a través de todo el proceso, si ajustamos y
controlamos bien este pH todo el proceso será optimo y el resultado final el esperado.

“Lograr un pH en la cerveza menor a 4,4 favorece la maduración, el consumo del diacetilo, la claridad de
la cerveza, la estabilidad biológica y las notas más refinadas.

Cambios de pH

El agua naturalmente en todas fuentes presenta valores de pH entre 6,5 y 8,5 por lo que es siempre
requerido disminuir el pH para los procesos de producción.
El calcio y el magnesio reacciona con las maltas y disminuye el pH, las maltas oscuras reaccionan más y
disminuyen el pH aún más por sus fosfatos. Es natural que la interacción entre el agua y las maltas
disminuyan el pH sin embargo no lo colocan dentro del rango óptimo por lo que se ajusta.
Al momento de realizar estos ajustes se tiene que conocer el perfil del agua con que se trabaja, por
ejemplo, si ya tiene algo de magnesio no conviene agregar más por tema de olores y sabores, se puede
agregar calcio para la disminución del pH pero si el agua ya está muy dura, se procede a acidificar con
grados alimenticios. (Fosfórico, Cítrico y Láctico)

Al contrario, si se desea subir el pH se puede agregar bicarbonato de sodio y / o bicarbonato de calio

pero no es lo más recomendado.

¿Cómo hacer para lograr los valores de pH óptimos?

En primer lugar es indispensable el reporte Físico Químico del agua para conocer la composición del
agua. Seguido utilizar las herramientas prácticas como nomograma de john palmer para identificar las
modificaciones. Por último realizar los ajustes necesarios

¿Los actores que regulan el pH?

Los fosfatos de la malta, los carbonatos/bicarbonatos del agua, el Calcio y el Magnesio.

Lo fosfatos de la malta reaccionan con el calcio disuelto para formar fosfato de calcio el cual precipita, se
libera un protón que reacciona con los carbonatos disueltos y genera CO2 y H2O reduciéndose así la
alcalinidad.

Por su parte, las maltas oscuras y caramelo presentan ácidos orgánicos y melanoidinas que también
aydan a bajar el pH, un uso de 10% maltas caramelo pueden lograr una disminución de 0.3 puntos de
pH. 20% hasta 0.5 puntos
Las maltas modifican el pH

Con agua destilada, si tengo alcalinidad se levanta el pH, con calcio baja el pH.

Tirando de la cuerda

Los componentes: fosfatos de las maltas, melanoidinas, ácidos grado alimenticio, calcio y magnesio
ácidos orgánicos de malta oscura tienden a bajar el pH, solo la alcalindad tiende a subir el pH.
Alcalinidad tiene mucha fuerza, aguas con alta alcalinidad no es buena para hacer cerveza, y por encima
de 200 es alta para producción de cerveza. La cerveza final quedaría muy mineralizada y con mucho
ácido externo. Debe de ser filtrada y purificada para reducir la alcalinidad con Osmósis, posterior
agregar los minerales requeridos (Sulfato, Cloruro, Calcio, magnesio, algo de alcalinidad, sodio)

Ejemplo

Tenemos que agregar 100 ppm de Calcio (Cloruro de Calcio) serían 20 g de Calcio, se agregan 15 g en el
agua de maceración para reducción de pH y agrego unos 5 g en la olla de cocción por que ahora tiene un
papel de favorecer la coagulación de proteínas para clarificar,

Nomograma de palmer

Tenemos un agua con 10 ppm magnesio y 40 ppm de calcio con alcalinidad de 150 ppm se trazan las
líneas respectivas para conocer la dureza efectiva, de la dureza efectiva sale una línea que da como
resultado el pH que tendríamos en la maceración con maltas base rubias, ahora sabemos que con
maltas oscuras tenemos un ph mas bajo de acuerdo al % de maltas oscuras. Y también muestra el color
de la cerveza que se debe producir con esa agua.
Aplicación directa de un reporte de aguas

Agua de lavado

Se ajusta agregando la misma proporción de sales que al agua de maceración excepto los carbonatos
por que no hay maltas que ayuden a disminuir el pH, se usa mucho más la acidificación con fosfórico
para alcanzar un máximCo de 5,7 5,8 pero en realidad 5,4 a 5,5

Un pH en la extracción de lúpulo provoca astringencia o amargor que raspa pica

Química del Agua

Recomendaciones

-Partir de agua desmineralizadas y ajustar a las necesidades

-Indispensable el análisis físico químico

Conceptos

Dureza

Asociada a los iones de calcio y magnesio generalmente, genera incrustaciones en aguas con alcalinidad,
alta concentración de sales de calcio y magnesio. Dureza temporal asociada a los carbonatos y
permanente asociada a cloruros y sulfatos de calcio. La dureza temporal se elimina hirviendo el agua
pero no es recomendado por que precipita además el calcio y el calcio es necesario para la producción
de cerveza.

-Se recomiendan 50 ppm de Calcio como mínimo, el calcio es fundamental para el proceso de macerado
como protector de las enzimas beta amilasa, muy importante para la precipitación de proteínas tanto
en macerado como hervido y es clave para lograr un buen rendimiento de la levadura en fermentación

-Magnesio debe de estar en concentraciones no muy grandes en el agua por que la malta aporta
también cierta concentración de magnesio

Alcalinidad

Capacidad de neutralizar ácidos del agua, por carbonatos bicarbonatos y iones hidróxido, genera la
capacidad buffer del agua, no es lo mismo agua alcalina que alcalinidad del agua.

El agua de lavado no debe tener nada de alcalinidad, por que esto aumentaría el pH al final del proceso
de macerado y se podría aumentar el pH de 5,6 para el hervido que generaría procesos oxidativos
acelerados y extracción de taninos.

Maceración

Los fosfatos aportados por las maltas reaccionan con el calcio y el magnesio y esta reacción se generan
sales insolubles y además se liberan iones hidronio, se disminuye el pH.
Entre más alcalina sea el agua menor disminución de pH

Alcalinidad residual en cerveza

Aquella alcalinidad que no reacciona con calcio y magnesio

Calculadoras

-brewer s friend: www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

-brun water www.brunwater.com
Que pasa si tenemos pH por limite inferior del rango

-mejor coagulación de proteínas en el trup

-mejor eficiencia en el macerado

-menores reacciones oxidativas

-menor coloración del mosto en la cocción

-mejor disolución de zinc

-beneficios para la levadura

-cerveza más fresca, mas suave, menos aspera, más redonda

-mejor calidad de lupulo, menos intensidad de amargor mejor calidad

-mejor espuma

Se estresa la alfa amilasa podría ser un problema con malta base Munich pero no pilsen

Sulfato

Si el sulfato esta demasiado elevado en las cervezas genera un amargor punteagudo que no es
placentero. IPAS no usan sulfatos, sensación de sequedad. Buenas concentraciones amargor placentero

Cloruros y sodios muy elevados sala el sabor

Equipo recomendado es la osmosis inversa para sacar todos los minerales y posterior mineralizar a
gusto con almenso 50 ppm de calcio
John Palmer
Por que ajustamos el agua

-para alcanzar el pH de maceración objetivo

-para mejorar el rendimiento de la cerveza
-mejor macerado, mejor mosto, mejor cerveza

-Para mejorar el sabor de la cerveza

-expresión de sabor (pH)
-equilibrio de sabores (sulfato:cloruros)
-estructura del sabor (T.D.S)

Es recomendado eliminar la dureza temporal por que al hacerlo se reduce la alcainidad y entonces
podemos volver a añadir dureza en forma de sales de calcio.

Como el agua afecta el sabor de la cerveza

-Alcalinidad residual maneja pH del macerado, pH del macerado maneja pH de la cerveza, pH de la

cerveza maneja la expresión de sabor

-Condimentando cerveza, relación entre cloruros y sulfatos

A mayor sulfato , lúpulo más seco y asertivo
A mayor cloruro, malta más redonda, completa y dulce

Fuentes de agua
Superficiales
-baja en minerales, alta en compuestos orgánicos
-requiere filtración con filtros de carbon para sabores y olores

Subterránea
-Alta en minerales, baja en orgánicos
-suavizadores o RO, reducir alcalinidad

No debe contener cloro, desinfctar con ultravioleta

Iones

Afectan el pH
-calcio
-magnesio
-alcalinidad total
Afectan el sabor
-sulfatos
-cloruros
-sodio

Para cerveza
0-50 bajo
50 -100 medio
100 a 150 alto

Relación sulfatos y cloruros (sequedad vs plenitud)

Importante 40:10 no es lo mismo que 400:100

Rangos útiles
4:1 a 0.5:1

Máximo sugerido de sulfato 500 ppm

Máximo sugerido de cloruro 200 ppm

Recomendado no exceder combinación de más de 500 ppm entre los dos

Ejemplo Ipa: S 250:50 Cl

Neipa: S 50:150 Cl

Efecto de los TDS.

Pilsen: Cerveza rica y maltosa respaldada por un gran amargor suave. Final suave y equilibrado entre la
malta y el lúpulo. Sin bordes afilados

German pil: crujiente y mejor carácter de lúpulo, seguido de una malta limpia y un final seco. Esta es una
cerveza definida por los bordes limpios

Dortmund: Una malta rica y equilibrada y un amargor seco y firme. Un castillo de la estructura de la
cerveza. Menor alcohol pero no sabe a nada.
aumento de órdenes de magnitud en los niveles totales de minerales
transición del carácter de la cerveza de suave, a asertivo, a audaz

pH del agua

no importante, importa el pH del macerado

el punto clave para el control del pH en todo el proceso de elaboración de la cerveza es durante la
maceración. Esto se debe a la gran influencia que puede ejercerse en esta fase sobre el contenido y el
formato de los sistemas tampón que funcionarán posteriormente en el mosto y la cerveza

Efecto del pH de la cerveza en el sabor

-en general, un pH más bajo concentra y aclara los sabores de la malta y el lúpulo, mejor para las
cervezas pálidas de una sola malta, las cervezas oscuras pueden adquirir un carácter tostado singular

-en general, un pH de cerveza más alto amplía y abre los sabores de la malta y el lúpulo, mejor para las
cervezas oscuras de varias maltas, las cervezas pálidas pueden resultar opacas y duras

pH del hervido e influencia en expresión del lúpulo

-5.4 fuerte y áspero
-5.2 completo y rico
-5.0 Opaco y flácido

pH y Sabor de Pale Ales

-4.4 Suave y jabonoso
-4.2 normal
-4.0 nítido y crujiente

Optimizando el pH
Cada receta de cerveza tiene un pH óptimo en el rango de 4.0 a 4.6
Cada cerveza debe un portfolio de sabores que incluye
-sabores y aromas de malta
-sabores y aromas de lupulo
-sabores y aromas de levadura

Si no se puede saborear o apreciar todos estos sabores y aromas es por que el pH no es el óptimo y se
pierden estas sensaciones.
Cubo Palmer

Para ajustar el agua al estilo

Defina el estilo por sabor, color y estructura

Lectura de la composición del agua, calcio, magnesio, sulfato, cloruro, alcalinidad total
Color de la cerveza es alcalinidad residual
Balance de sabores es sulfato cloruro
Estructura niveles de calcio

Valores sugeridos de sales adicionadas después de ósmosis