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    Hoja de Calculo para Evaluar Formulaciones Carnicas

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    Este documento proporciona la composición de un chorizo ahumado. Contiene cantidades de diferentes tipos de carnes (res, cerdo, pollo), grasas y ligantes. También incluye la cantidad de sal, sal curante, colorantes, conservantes y otros ingredientes. Finalmente, presenta la composición nutricional aproximada del producto terminado.

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    Este documento proporciona la composición de un chorizo ahumado. Contiene cantidades de diferentes tipos de carnes (res, cerdo, pollo), grasas y ligantes. También incluye la cantidad de sal, sal curante, colorantes, conservantes y otros ingredientes. Finalmente, presenta la composición nutricional aproximada del producto terminado.

    Título original

    HOJA DE CALCULO PARA EVALUAR FORMULACIONES CARNICAS

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    Este documento proporciona la composición de un chorizo ahumado. Contiene cantidades de diferentes tipos de carnes (res, cerdo, pollo), grasas y ligantes. También incluye la cantidad de sal, sal curante, colorantes, conservantes y otros ingredientes. Finalmente, presenta la composición nutricional aproximada del producto terminado.

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    tipo de carne Cantidad en Kg tejido magro % de grasa

    Carne de res 6.1 80 20


    Carne de cerdo 6.1 70 30
    Carne de pollo 0 90 10
    Carne de cordero 3 95 5
    Cantidad en Kg tejido graso % de humedad
    grasa dorsal 0 60 40
    grasa de tocino 3.05 80 20
    grasa de pollo 0 40 60
    emulsión Cantidad en Kg
    PROGRAG 0.15
    proteina vegetal Cantidad en Kg
    caseinato de sodio 0.5
    Cantidad en Kg % de humedad
    harina 0.3 14
    Cantidad en Kg
    sal 0.12
    Cantidad en Kg %sal % de nitritos
    sal curante 0.045 93 7
    tipo de ligador Cantidad en Kg
    xt500 0
    condimentos
    Cantidad en Kg %sal %polifosfatos %ascorbatos
    0.03 50 20 5
    Cantidad en Kg
    polifosfatos 0.045
    Cantidad en Kg
    ascorbatos 0.001
    Cantidad en Kg %de la solución
    colorante 0.03 5
    %de mermas 10
    Cantidad en Kg cantidad total
    agua adicionada 3.8 3.89368181818182
    Cantidad en Kg
    cantidades en que se empacan 0.5
    valor del Kg tabla de composición final % aproximado agua/proteina
    $ 60,000.00 %proteina total 15% grasa/proteina
    $ 60,000.00 %proteina cárnica 12% sal/humedad
    $ 4,000.00 %proteina no carnica 3%
    $ 8,000.00 %grasa 27%
    %humedad 55%
    $ 2,500.00 %almidones 1%
    $ 12,000.00 %cenizas 1%
    $ 2,000.00 %sal 1%
    %polifosfatos 0.244
    $ 1,800.00 %ascorbatos 0.012
    ppm de nitritos 150.60
    $ 1,500.00 ppm de colorante 71.71
    %de harina en el producto 1%
    $ 1,000.00

    $ 250.00
    cantidad de producto inicial 23.241
    $ 500.00 cantidad de producto final 20.9169
    cantidad de perdidas en kg 2.3241
    $ 1,200.00
    costo total $ 794,160.5
    costo unitario $ 18,983.70
    $ 500.00
    infome nutricional
    $ 3,000.00 cada producto de peso 0.5
    APORTA APROX. EN CAL 1547.50
    $ 2,000.00

    $ 1,200.00
    3.69
    1.84
    2%
    6000

    5000

    4000

    Cantidad en Kg

    3000 tejido magro


    % de grasa
    valor del Kg

    2000

    1000

    0
    s o lo o l o lo n g al a a l te or 00 os Kg 02 s s e s da an
    re er d pol der s a c in pol s ió gra get s oy r in sa an gad x t5 ent en 0.1 to to nt a
    de r r l ha r fa ba r a er m na ac
    c
    e de c o do e to de mu c on v e de cu li m s r lo io p
    ne d e e sa a d sa e a o l e di ad lifo co co e m ic em
    ar r ne ar n e d a in sa o d on ntid po as ad
    C a C n gr r as gr a ote iz ad tip c a %
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    ca
    tipo de producto chorizo ahumado
    tipo de carne Cantidad en Kg tejido magro % de grasa
    Carne de res 3 90 10
    Carne de cerdo 2.1 70 30
    Carne de pollo 0 90 10
    Carne de cordero 0 90 10
    Cantidad en Kg tejido graso % de humedad
    grasa dorsal 0.9 60 40
    grasa de tocino 0 50 50
    grasa de pollo 0 40 60
    emulsión Cantidad en Kg
    congrag 0
    proteina vegetal Cantidad en Kg
    texturizado de soya 0
    Cantidad en Kg % de humedad
    harina 0.3 14
    Cantidad en Kg
    sal 0.13
    Cantidad en Kg %sal % de nitritos
    sal curante 0.018 93 7
    tipo de ligador Cantidad en Kg
    xt500 0
    condimentos
    Cantidad en Kg %sal %polifosfatos %ascorbatos
    0.102 10 0 0
    Cantidad en Kg
    polifosfatos 0.006
    Cantidad en Kg
    ascorbatos 0.006
    Cantidad en Kg %de la solución
    colorante 0 3
    %de mermas 10
    Cantidad en Kg cantidad total
    agua adicionada 1.08 1.08
    Cantidad en Kg
    cantidades en que se empacan 0.06

    chorizo ahumado
    tabla de composición final % aproximado costo total
    %proteina total 14% costo unitario
    %proteina cárnica 13%
    %proteina no carnica 1% infome nutricional
    %grasa 21% cada producto de peso

    %humedad 57% APORTA APROX. EN CAL


    %almidones 3%
    %cenizas 1%
    %sal 2% grasa/proteina 1.57
    %polifosfatos 0.087 agua/proteina 4.21
    %ascorbatos 0.087 sal/%humedad 3.99
    ppm de nitritos 183.20
    ppm de colorante 0.00
    %de harina en el producto 4%

    cantidad de producto inicial 7.642


    cantidad de producto final 6.8778
    cantidad de perdidas en kg 0.7642
    valor del Kg
    4000
    5000
    4000
    4500

    2400
    2800
    2000

    1800

    1500

    1000

    250

    500

    1200

    500

    3000

    2000

    1200

    $ 25,082.5
    $ 218.81

    0.06
    155.83

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