Proyecto María Belen Alvario

CENTRO DE FORMACIÓN ARTESANAL PARTICULAR
“NUEVA ERA”
PROCESO:
MARZO 2020
PROYECTO PRODUCTIVO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE JEFE DE COCINA CHEF
TEMA:
Proyecto de desarrollo para implementación del Restaurante de piqueos de

aperitivos Chillout en la ciudad de Babahoyo
EGRESADA:
María Belén Alvario de Loor
TUTORA:
Ing. Karen Danessa Vera Benítez
AÑO 2020
1
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS III
ÍNDICE DE GRÁFICOS V
Introducción 1
1. Idea de negocio 2
1.1. Descripción de la idea de negocio 3
1.2. Fundamentación teórica de la idea del negocio 4
1.2.1. Alitas picantes 4
1.2.2. Salchipapas 4
1.2.3. Quipes 4
1.2.4. Hamburguesas 5
1.2.5. Piqueo 5
2. Metodología 6
2.1. Cualitativa 6
2.2. Cuantitativa 6
2.3. Encuesta 7
3. Análisis de mercado 8
3.1. Resultados de la encuesta 9

2
4. Diseño organizacional 19
4.1. Descripción de la empresa 19
4.1.1. Nombre de la empresa 19
4.1.2. Slogan 19
4.1.3. Ubicación 19
4.1.4. Instalaciones 19
4.1.5. Productos 20
4.2. Misión 22
4.3. Visión 22
4.4. Valores 23
5. Objetivos 24
5.1. Objetivo General 24
5.2. Objetivos Específicos 24
6. Matriz FODA 25
7. Estructura organizacional 26
8. Segmentación del Mercado 27
8.1. Segmentación demográfica 27

3
9. Análisis de la competencia 28
9.1. Rivalidad entre competidores 28
9.2. Amenaza de entrada de nuevos competidores 28
9.3. Amenaza de productos sustitutos 28
9.4. Poder de negociación de proveedores 29
9.5. Poder de negociación de los clientes 29
Activos para el funcionamiento del negocio 30
10. Factibilidad Económica 30
10.1. Inversión Inicial del Negocio 30
10.2. Estado de situación inicial 31
10.3. Estado de Resultados 32
10.5. VAN y TIR 34
Conclusiones 35
Recomendaciones 36
Bibliografía 37
Anexos 38
Formato de encuesta 38
4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Pregunta 1 9
Tabla 11. Productos ofrecidos por el negocio. 21
Tabla 12. Tabla de segmentación de mercado. 27
Tabla 13. Recursos necesarios para la empresa. 30
Tabla 14. Estado de Situación Inicial 31
Tabla 15. Estado de Resultados 32
Tabla 16. Flujo de caja 33
Tabla 17. Flujo de fondos anual 34

5
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Pregunta 1 9
Gráfico 11. Matriz FODA 25
Gráfico 12. Organigrama de la empresa 26

1
Introducción
El restaurante Chillout, nació a mediados de 2019 en el cantón Puebloviejo. Este tipo
de restaurante causa un gran impacto a las personas porque presenta una forma innovadora de
disfrutar piqueos y aperitivos de calidad y con una atención oportuna y rápida, algo que las
personas mantienen como primera elección visitar los restaurantes. El mercado de comidas
ecuatoriano en la última década, más exactamente desde la apertura económica, ha atravesado
por distintos cambios en su estructura; la llegada de grandes cadenas de restaurantes de
comida rápida, franquicias procedentes de todo el mundo, sumado a los nuevos conceptos
ofrecidos por el mercado interno, ofrecen una nueva perspectiva sobre la visión en la cual el
mercado colombiano ofrece atractivas oportunidades de inversión en este sector.
La modificación en los hábitos alimentarios debido a la falta de tiempo y la vida
agitada de la actualidad, obliga a muchas personas a recurrir a restaurantes de comida rápida
que ofrecen un servicio ágil y relativamente económico, esto genera una alta demanda sobre
estos productos donde se ha identificado una alta oportunidad para la creación e
implementación de estos negocios. El éxito de la comida rápida radica en la ligera
elaboración de sus productos, la diversidad, la comodidad, su bajo precio, fácil consumo y
saciedad inmediata. Por esta razón, no es de extrañar que cada día sean más los adeptos,
sobre todo entre los jóvenes, niños y adolescentes que frecuentan este tipo de negocio.
El presente proyecto tiene como finalidad saber si existe la factibilidad de crear un
restaurante de tipo Chillout en Babahoyo, a base de la necesidad del cliente de ir a lugares
nuevos, tener la oportunidad de encontrar variedad y una comida más saludable, donde el
cliente puede encontrar un ambiente diferente y poder disfrutar de su comida en un lugar más
cómodo, divertido y con la rapidez que el cliente solicita.

2
1. Idea de negocio
La idea que conducirá a la creación de un negocio puede tener muchos orígenes.
Puede ser el resultado de la experiencia profesional, surgir del conocimiento, la capacitación
o simplemente, ser el resultado de una serie de circunstancias generadas por un profundo
deseo o intuición. La realización de esta idea está vinculada a la motivación y la
determinación de querer invertir y lograr superar las dificultades que surgirán en el proceso
de creación del proyecto.
La idea es la primera fase de creación de un proyecto y la base para el nacimiento de
cualquier negocio. La nueva idea es la que necesita saber cómo lograr que los clientes
potenciales acepten, por lo que llevará más tiempo darla a conocer. La idea clásica es una
idea ya difundida a otras empresas. Por lo tanto, es necesario demostrar su utilidad y hacer
que se destaque del concreto agregando otras peculiaridades.
En la base de cualquier creación de negocios, hay una idea. Esta idea puede ser suya,
o un concepto desarrollado por otras personas y que desarrollará a través de acuerdos legales,
como el acuerdo de franquicia. La realización de esta idea mediante la creación de un negocio
está estrechamente vinculada a su motivación: debe estar listo para invertir completamente.
De hecho, su viaje estará plagado de trampas muy diversas que tendrá que superar. Por lo
tanto, es importante que la elección de la actividad y sus métodos operativos estén totalmente
en línea con su proyecto personal de futuro emprendedor.
Para que una idea se convierta en un proyecto muy real, debe verificar que esté de
acuerdo con todos los medios necesarios para la implementación del proyecto, también debe
estudiar sus fortalezas y debilidades y asegurarse de así, especialmente cuando es una idea
nueva que corresponde a una necesidad real del objetivo.

3
1.1. Descripción de la idea de negocio
El restaurante de comidas y piqueos Chillout se encuentra ubicado en el cantón
Puebloviejo, en la provincia de Los Ríos, es una propuesta de negocio innovadora. Este
negocio presenta un ambiente acogedor y de buena presencia donde los clientes a más de
degustar las delicias que se ofrecen en lugar, ellos pueden sentirse en un momento agradable
con conocidos o familiares.
Dentro de los productos que se ofrecen en el negocio están Nuggets, Salchipapas,
Alitas x 5, Altas x 10, Alitas x 15, Alitas de sabores – BBQ, Quipes, Hamburguesa Chillout y
la especialidad de la casa Picada Chillout, la cual es una creación propia que consiste en la
combinación de papas fritas, alitas picantes, salsas, pollo y una deliciosa guarnición.
Dado en el cantón Puebloviejo, el negocio tiene una gran acogida por parte de los
clientes, el propósito de este proyecto es expandir el negocio a ciudades vecinas, en este caso
será Babahoyo, donde se va a determinar los recursos necesarios y la factibilidad para
implementar esta idea de negocio en este mercado seleccionado. Luego de establecer la
visión del negocio es estar replicado en las ciudades más importantes del Ecuador, con el
objetivo de fomentar el turismo de cada una de ellas y ofrecer productos alimentarios de
acceso rápido para los visitantes de aquellas ciudades.
También se plantea implementar la tecnología necesaria para optimizar el servicio de
atención y la preparación de los productos que se ofrecen en el local. Por otra parte, también
se desea ofrecer el servicio de atención a domicilio donde el cliente podrá utilizar un canal de
comunicación para solicitar sus pedidos los cuales serán entregados en la puerta de su casa.
4
1.2. Fundamentación teórica de la idea del negocio
1.2.1. Alitas picantes
Son secciones de pollo que corresponden a las alas que se fríen y se recubren en salsas
especiales. La tradicional ala de pollo elaborada al estilo Buffalo se compone de dos
ingredientes: una salsa picante y margarina o mantequilla. Un platillo fácil de realizar y que
muchas personas optan por cocinar cuando tienen una reunión con amigos o familiares son
las alitas de pollo picantes. Y es que estas les encantan a todas las personas. (Maturano,
2005)
1.2.2. Salchipapas
La salchipapa o salchipapas es una comida rápida consumida normalmente como
comida callejera en distintos países de Hispanoamérica. En Ecuador, es común encontrarse
con las clásicas salchipapas en ferias y fiestas. Es una entrada muy rica de papas fritas con
salchichas. Es un plato súper fácil de hacer. Es perfecto para los días en que no hay mucho
ánimo de cocinar o cuando hay visitas. (Rhoades, 2006)
1.2.3. Quipes
El Kipe (Quipe), una de nuestras recetas más populares, debe sus orígenes a los
inmigrantes libaneses quienes se asentaron en sur de la isla a finales del siglo diecinueve. En
su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Existen
varias formas de elaborar Quipe.
La más común es la frita que consiste en una especie de coraza hueca elaborada de
pasta de bulgur que se rellena de carne (de vacuno, de cordero) con cebolla picada y frutos
secos y se fríe hasta que queda una costra crujiente en su exterior. La forma, el tamaño y los
ingredientes que acompañan a la pasta del bulgur dependen de la tradición de las diferentes
recetas locales. (Schael, 2005)

5
1.2.4. Hamburguesas
Una hamburguesa es un tipo de sándwich hecho a base de carne molida aglutinada en
forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u
hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana, es más común encontrar la denominación
inglesa Burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee forma de óvalo. Suele
estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de
encurtidos y patatas fritas. Se suele aliñar con algún condimento, como puede ser la salsa de
tomate, la mostaza, el relish, el kétchup o la mayonesa, entre otros. (Gustin, 2018)
1.2.5. Piqueo
Es un pequeño servicio de alimento y generalmente se come entre comidas. Estos
vienen en una variedad de formas que incluyen bocadillos envasados y otros alimentos
procesados, así como artículos hechos con ingredientes frescos en el hogar. Los ecuatorianos
están familiarizados con los aperitivos, y muchos restaurantes sirven papas fritas y palitos de
salsa o mozzarella como parte de su selección estándar antes de las comidas. Si bien estas
opciones esperadas están bien, carecen del dinamismo y la diversidad de los piqueos.
A primera vista, puede ser tentador pensar que los piqueos son solo una alternativa
sudamericana a los aperitivos. Sin embargo, estos deben ser más que una comida. En cambio,
es una experiencia sensorial diseñada para atraer su mente y cuerpo con gustos, olores y
texturas suculentos. Esta experiencia comienza con piqueos. Las opciones específicas para la
comida pueden variar con cualquier plato de piqueos, pero muchas opciones reflejarán la
cocina peruana en general. Todas las elecciones se hacen con condimentos salados y salsas
deliciosas, que son elementos culturales por excelencia para completar cualquier menú.
(Peschiera, 2004 )
6
7
2. Metodología
En Babahoyo se realizará un estudio de factibilidad de la creación de un restaurante
Chillout y la manera que se va a diseñar la investigación será de forma cuantitativa y
cualitativa. La importancia radica en obtener toda la información de los consumidores,
calcular el tamaño de la demanda insatisfecha por el hecho de que el producto no está en el
mercado o puede ser mejor, evaluar la competencia directa, en este caso los restaurantes
Chillout, y la competencia indirecta serían los restaurantes de comida típica, verificar precios
y obtener los diferentes intereses del consumidor, gustos y necesidades.
Los tipos de investigación que se usaron para determinar el Estudio de Factibilidad de
la creación de un Restaurante Chillout fueron los siguientes:
2.1. Cualitativa
La investigación cualitativa o exploratoria es el primer paso para realizar la
investigación correcta. Es un método por el cual se pone en relación entre el investigador y el
círculo social, ya que se verifica y se observa de manera masiva, obtener una investigación
preliminar de la situación de los consumidores. Se enfoca por la flexibilidad que puede llevar
a lo inesperado o para descubrir ciertas actitudes o ideas que se mantienen en una forma
común dentro del cliente. El objetivo es expandir el campo a un nivel que se pueda extraer
toda la información posible, para alcanzar una alternativa mejor. (Ruiz, 2012 )
2.2. Cuantitativa
La investigación cuantitativa o descriptiva se trata de recoger toda la información y se
evalúa en forma de línea de acción. La forma o diseño que se utiliza en esta investigación es
formal, depende de las necesidades del cliente. El objetivo es conocer todo lo que más se
pueda, basándose en las costumbres, gustos, situaciones. No solo es limitar en recoger
información o datos, sino es realizar comparaciones entre variables. (Cook, 1986)

8
Para realizar la metodología del proyecto, también se utilizó una herramienta para
recopilar datos que sirvieron para el entendimiento y el desarrollo del proyecto.
2.3. Encuesta
La encuesta es sin duda la metodología de investigación más utilizada en ciencias
sociales y en el funcionamiento habitual de las investigaciones científicas o de mercados; la
mayoría de las estadísticas producidas por los investigadores se apoyan en información
recogida para obtener datos estadísticos. (Martín, 2011)
Dentro de las encuestas, se trató de averiguar los estados de opinión, por medio de
cuestionarios o preguntas, se recogió opiniones, intereses, datos de una población por lo cual
se enfocó en disminuir el problema a investigar.

9
3. Análisis de mercado
La ciudad de Babahoyo, en su zona urbana tiene una población de 76869 habitantes,
según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Para la selección de muestra se utilizó la
siguiente fórmula:
𝑃𝑄*𝑁
𝑛= 2
𝐸
𝑁−1* 2 +𝑃𝑄
𝐾
Donde
n=Muestra (?)
PQ=Variación de la población (0,25)
E=Margen de Error (0,05)
K=Constante de corrección de error (2)
N=Población (76869)
0,25*76869
𝑛= 0,05
2
76869−1* 2 +0,25
2
𝑛 =397,93
Con la muestra seleccionada, se procederá a realizar una encuesta en la ciudad de
Babahoyo, donde se formularon preguntas debidamente estructuradas en un cuestionario,
para conocer la factibilidad y viabilidad del presente proyecto. Se encuestaron a 398
personas.
10
3.1. Resultados de la encuesta
Frecuencia Frecuencia
Opciones
Pregunta Absoluta Relativa
Almuerzos tradicionales 125 31,41%
1. ¿Qué consume fuera Comida Rápida 152 38,19%
de casa? Platos a la carta 41 10,30%
Empanadas, ceviches 80 20,10%
Total 398 100,00%
Tabla 1. Pregunta 1
Gráfico 1. Pregunta 1
Se pudo de determinar el 38,19% de los encuestados prefieren comer comidas rápidas.
Este es un indicador favorable, porque a mas de ofrecer un lugar innovador, también este
negocio plantea ofrecer comidas en un corto tiempo.

11
Opciones
Diario 168 42,21%
2. ¿Con qué frecuencia visita
Semanalmente 115 28,89%
restaurantes de comida
Una vez al mes 103 25,88%
rápida?
Nunca 12 3,02%
Total 398 100,00%
Tabla 2. Pregunta 2
El 42,21% de los encuestados diariamente visita con frecuencia los locales de comida
rápida, mientras el que 28,89 lo hace semanalmente, siendo estos indicadores factibles para
este negocio.
12
Opciones
3. ¿A qué hora visitas los Día 239 60,05%
restaurantes de comida rápida? Noche 159 39,95%
Total 398 100,00%
Tabla 3. Pregunta 3
Se logró detectar que el 60,05% de los encuestados, prefiere visitar los restaurantes de
comida rápida en horas del día, mientras que el 39,95% prefiere la noche.
13
Opciones
Restaurante cerca 132 33,17%
4. ¿Qué restaurantes Quiosco comida rápido 119 29,90%
frecuenta? Cafeterías 72 18,09%
KFC, McDonald’s 75 18,84%
Total 398 100,00%
Tabla 4. Pregunta 4
Se pudo observar que e 33,17% de los encuestados prefieren ir a un restaurante cerca,
y el 29,90% prefieren ir a quioscos de comida rápida.

14
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
5. ¿Siente que los restaurantes de Si 118 29,65%
comida rápida han mejorado en los
No 280 70,35%
últimos 3 años?
Total 398 100,00%
Tabla 5. Pregunta 5
El 70,35% de los encuestados manifiestan que en los últimos 3 años no han sentido
mejoría en los restaurantes de comidas rápidas en la ciudad de Babahoyo. Este indicador es
favorable para el negocio, debido a que Chillout propone un ambiente innovador tanto en sus
aperitivos como en su atención.

15
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
5 minutos 155 38,94%
6. ¿Cuánto tiempo
está dispuesto 10 minutos 198 49,75%
esperar?
15 minutos 45 11,31%
Total 398 100,00%
Tabla 6. Pregunta 6
El 49,75% de los encuestados manifestaron que pueden esperar hasta 10 minutos
hasta recibir su orden. Esto quiere decir que Chillout, en Babahoyo debe procurar respetar
este tiempo de espera del clienta después de solicitar sus aperitivos.

16
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
7. ¿Qué pides Hamburguesas 112 28,14%
habitualmente Papas fritas 136 34,17%
cuando visitas Pollo frito 110 27,64%
restaurantes de Quipes 40 10,05%
comida rápida?
Total 398 100,00%
Tabla 7. Pregunta 7
Se pudo observar que el 34,17% prefiere papas fritas, que el 28,14 prefiere
hamburguesas y el 27,64 prefiere pollo frito. Estos son los indicadores mas altos favorables
para el negocio porque la especialidad de la casa es la combinación de los tres.

17
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
8. ¿Cuánto dinero está $1.00 – $2.50 116 29,15%
dispuesto a pagar $2.50 – $3.50 89 22,36%
por plato en un $3.50 – $5.00 121 30,40%
restaurante tipo $5.00 o mas 72 18,09%
Chillout?
Total 398 100,00%
Tabla 8. Pregunta 8
Se pudo observar que el 30,40% de los encuestados están dispuestos a pagar de $3,50
hasta $5,00 por un plato en un restaurante tipo Chillout.

18
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
Muy satisfecho 50 12,56%

9. ¿Qué tan satisfecho está
con la limpieza de los Poco satisfecho 150 37,69%
restaurantes de comida
rápida?
Insatisfecho 198 49,75%
Total 398 100,00%
Tabla 9. Pregunta 9
El 49,75% de los encuestados se siente insatisfecho con la higiene de los restaurantes
de comida rápida. Este indicador es favorable porque las políticas principales de Chillout es
fomentar la higiene del lugar, de los empleados para los clientes inclusive.
19
Pregunta Opciones
Absoluta Relativa
En los espectáculos 67 16,83%
públicos.
10. ¿En qué ocasiones
En el almuerzo 55 13,82%
usted prefiere
Reuniones de amigos 103 25,88%
consumir comidas
Cuando asiste al 32 8,04%
rápidas o piqueos?
cine/teatro
(Elija una sola
Reuniones de trabajo y/o 65 16,33%
opción, la más
estudio
importante)
Con su pareja afectiva 45 11,31%
Cuando sale o se reúne 31 7,79%
con la familia
Total 398 100,00%
Tabla 10. Pregunta 10
El 25,88% de los encuestados frecuenta comer comidas rápidas o piqueos en
reuniones con amigos. Chillout propone un lugar de ambiente agradable donde se pueden
compartir y disfrutar momentos inolvidables en compañía de tus seres queridos.

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4. Diseño organizacional
4.1. Descripción de la empresa
4.1.1. Nombre de la empresa
Chillout
4.1.2. Slogan
Comida deliciosa para adaptarse a tu estilo de vida.
4.1.3. Ubicación
Cantón Puebloviejo, calle 24 de mayo y Cantón Babahoyo, calle 1 de diciembre

Fermín Chávez y tercera transversal
Fig. 1. Mapa dirección del negocio Puebloviejo Fig. 2. Mapa dirección del negocio
Babahoyo
4.1.4. Instalaciones
21
Fig. 2. Instalaciones del negocio
4.1.5. Productos
Nombre Imagen Precio por unidad
Picada Chillout
$ 5.00
Nuggets
$ 2.75
Salchipapas $ 1.75
Alitas x 5 $ 4.00
Alitas x 10 $ 7.50
Alitas x 15 $ 12.50
22
Alitas de sabores – BBQ $400
Quipes $ 2.00
Hamburguesa Chillout $ 4.00
Tabla 11. Productos ofrecidos por el negocio.

23
4.2. Misión
Brindar un excelente servicio a nuestros clientes, a través de un ambiente agradable y
cómodo, con la mejor atención y rapidez en la entrega del producto, teniendo como base la
integración de los empleados como una familia en busca del cumplimiento de objetivos.
4.3. Visión
Para el año 2021, posicionarnos en la mente de los clientes como empresa líder en
ofrecer piqueos en diferentes ciudades del Ecuador, desarrollando nuestros productos como
concepto innovador y proyectándolo como una gran cadena de restaurantes, líder en servicio,
calidad y productos en un periodo de cinco años.

24
4.4. Valores
Chillout es un restaurante que gestiona de procesos al trabajar. Es una empresa de
aperitivos y piqueos de rápida preparación. La compañía ofrece bienes y servicios
relacionados con alimentos que se preparan y sirven en el menor tiempo posible. Los
alimentos son ingredientes precocinados o precalentados envasados y servidos a los
consumidores en forma de comida para llevar.
Las comidas incluyen alimentos precocinados como papas fritas, hamburguesas y
otros alimentos. Se supone que estos alimentos se consumen en el menor tiempo posible, de
lo contrario se vuelven secos y desagradables. Los requisitos de capital son relativamente
bajos, ya que los puntos de venta están en forma de quioscos o stands que no ofrecen asientos
ni refugio. Es obligatorio que la empresa equilibre la producción de alimentos con el número
esperado de clientes. Esto reducirá los alimentos no utilizados desechados.
Este es un problema ético del negocio de comida rápida. Los consumidores nunca
tienen suficiente tiempo, por lo tanto, las compañías de comida rápida aprovechan al ofrecer
una parada rápida para los consumidores. El trato justo y justo es otra cuestión ética. La
mayoría de los empleados en la industria alimentaria son las minorías que buscan
oportunidades de trabajo en el procesamiento y servicio de alimentos.
Esto lleva a la discriminación de los empleados, especialmente en términos de toma
de decisiones y salarios. Chillout clasifican como la ética de la gestión de recursos humanos.
La seguridad alimentaria y el etiquetado es un problema ético que enfrenta la industria
alimentaria. Chillout brinda información a los consumidores sobre los ingredientes que son
importantes en la planificación de la dieta.

25
5. Objetivos
5.1. Objetivo General
Formular un plan de negocios para la expansión del restaurante Chillout cuya
actividad principal es ofrecer son los piqueos de una forma rápida al consumidor, en la ciudad
de Babahoyo.
5.2. Objetivos Específicos
● Realizar el estudio de mercado para identificar la oferta y demanda de este tipo de
restaurante de comidas rápidas, para así determinar el mercado meta de la misma.
● Identificar los factores que justifican el desarrollo del proyecto, teniendo en cuenta la
economía y análisis del sector piqueos y aperitivos, identificando la ubicación en que
será establecido el negocio.
● Definir la estructura organizacional de la empresa facilitando la integración de los
empleados con el cumplimiento de las metas planteadas para la misma.

26
6. Matriz FODA
Gráfico 11. Matriz FODA

27
7. Estructura organizacional
Gráfico 12. Organigrama de la empresa

28
8. Segmentación del Mercado
8.1. Segmentación demográfica
Demografía Dato
Edad 18 – 65 años
Género Masculino – Femenino
Estado Civil Soltero - Casados
Número de hijos 0 – 4 hijos
Quintil 400 - 850
Tabla 12. Tabla de segmentación de mercado.
29
9. Análisis de la competencia
9.1. Rivalidad entre competidores
En los últimos años la industria de comida rápida ha sufrido variaciones dado que
inicialmente la oferta está representada en empresas locales pero la apertura de centros
comerciales ha traído consigo la llegada de empresas de gran envergadura. Debido a lo
anterior las empresas de comida rápida, se han visto den la obligación de competir en el
mercado, para ello han tenido que diseñar fuertes estrategias publicitarias, variación de
precios, modificación de menús, inclusión o innovación de productos.
En el grupo de los competidores podemos mencionar a: KFC que es la más exitosa,
Carls Junior, Friday ́s, El Parcerito. Esta situación muestra que no hay ningún competidor que
sea dueño del mercado o que tenga una participación que sobrepasa el 50 %, lo que permite
que la rivalidad sea mayor entre ellos incentivándolos a en el mercado, se puede decir que
este gran número de empresas generan una lata rivalidad entre ellas.
9.2. Amenaza de entrada de nuevos competidores
La economía de escala se refiere al poder que tiene una empresa cuando alcanza un
nivel óptimo de producción para ir produciendo más a menor costo; en el caso de la industria
de las comidas rápidas se puede decir que este factor está presente en las diferentes áreas del
negocio dado que los diferentes insumos que son utilizados por esta industria en su gran
mayoría son producidos por grandes de la economía lo que le permite tener unos sistemas de
producción, transporte y comercialización con menores costos y mayores márgenes de
rentabilidad.
9.3. Amenaza de productos sustitutos
La comida rápida es una línea de productos que cuenta con grandes adversarios como
son la comida casera y nueva tendencia que se esta vivienda de consumir productos más
30
saludables y orgánicos dadas las grandes campañas que se están gestando a nivel mundial por
buscar estilos de vida más saludables y que además preserven el planeta , por lo cual la
sustitución vía producto a producto es alta, pero no podría explicarse a través de la aparición
de adelantos tecnológicos que mejoraran las características de otros productos sustitutos, sino
más bien por cambio cultural a nivel mundial.
9.4. Poder de negociación de proveedores
Los insumos necesarios para el proceso de preparación y elaboración de los productos
de comidas rápidas son muchos y se caracterizan por tener una buena fuente de suministro,
existen muchos proveedores que ofertan productos los cuales no requieren mayor grado de
sofisticación por lo cual no se constituyen en indispensables o exclusivos, y carecen de
formas de asociatividad que pueda influir en el normal suministro de insumos con lo cual
pudieran mejorar su nivel de negociación con la industria, es por eso que el poder de
negociación de los proveedores es bajo.
9.5. Poder de negociación de los clientes
Los clientes compiten en el sector industrial buscando la baja de precios, pero a la vez
esperando encontrar una calidad superior o más servicios, logrando que los competidores se
rivalicen entre ellos. Los clientes potenciales de la comida rápida están ubicados en toda la
ciudad, en todo el estrato económico; por lo anterior y teniendo en cuenta la amplia oferta de
productos de comida rápida, realizan un análisis de las diferentes opciones que existen en el
mercado y acceden a la empresa en la cual sienten que tienen el producto de mejor calidad,
con mejor servicio y precio favorable, es decir que podríamos afirmar que el sector cuenta
con un poder de negociación por parte de los consumidores muy bajo dado que cada persona
representa un cliente individual

31
Activos para el funcionamiento del negocio
10. Factibilidad Económica
10.1. Inversión Inicial del Negocio
Cantida Precio Total

Detalle
d Unitario
Freidoras 1 200 200
Cocina Industrial 8 quemadoras 3 233,33 700
Tostadora 1 250 250
Mesa refrigerada para salsas 1 325 325
Refrigerador 1 500 500
Butacas 40 12,50 500
Mesas 8 62,50 500
Juegos de platos (hondos, tendidos, platillos) 40 10 400
Cubiertos 1 150 150
Tablas de picar 4 30 120
Juegos Cuchillos chef 3 90 270
Computadora 1 300 300
Impresora 1 180 180
Total 4395
Tabla 13. Recursos necesarios para la empresa.
32
10.2. Estado de situación inicial
RESTAURANTE CHILLOUT
ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA
Al 01 de mayo de 2020
Cod. Activos Cod. Pasivos
1.1. Activo corriente 1 2 3 4 2.1. Pasivo corriente 1 2 3 4
1.1.1.01 Caja General 1000 Total pasivo corriente 0
1.1.1.02 Caja Chica 500 1500 2.2. Pasivo no corriente
1.1.1.03 Inventario 400 2.2.1.02 Cuentas por pagar 2500
Total de activo corriente 1900 Total pasivo no corriente 2500
1.2. Activo no corriente TOTAL PASIVO 2500
1.2.1.02 Edificio 10000 3 Patrimonio
1.2.1.03 Muebles y enseres 1000 3.1.1.01 Capital 13795
1.2.1.04 Equipo de cómputo 480 Total patrimonio 13795
1.2.1.05 Maquinaria y equipos 2915
Total de activo no corriente 14395
TOTAL ACTIVO 16295 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 16295
Tabla 14. Estado de Situación Inicial

33
10.3. Estado de Resultados
RESTAURANTE ASADERO CAMELI

ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
Al 31 de diciembre de 2020
Moneda: Dólar
INGRESOS
Ventas 12000
Ventas Netas 12000
EGRESOS
Inventario Inicial 400
Compras 2000
(+) Gastos de compras 300
(=) Compras Netas 2300
(-) Costo de Ventas 2700
Utilidad Bruta 9300
GASTOS OPERACIONALES
Sueldos y salarios 4000
Servicios básicos 500
Publicidad 100
Total de gastos operacionales 4600
Utilidad o perdida del ejercicio 4700
Tabla 15. Estado de Resultados

34
10.4. Flujo de Caja
RESTAURANTE ASADERO CAMELI

FLUJO DE CAJA
Moneda: Dólar
2020 2021
Actividades de Operación
Ingresos 4700 6110
Desembolso por compras 2300 2645
Gastos de Administración y ventas 4600 4600
Total de efectivo generado por actividades de operación 11600 13355
Actividades de inversión
Compra de maquinarias y equipos 2915 -
Total de efectivo generado por actividades de 2915 -

Actividades de financiamiento
Capital 13795 13795
Cuentas por pagar 2500 1250
Total de efectivo generado por actividades de financiamiento 16295 15045
Total de aumento de efectivo 24977 28400
Tabla 16. Flujo de caja
35
10.5. VAN y TIR
Año Flujo de Fondos Tasa de interés = 4%
0 -13795
1 24977
2 28400
Tabla 17. Flujo de fondos anual
VAN 35066,47
TIR 160,13%
36
Conclusiones
El resultado de la realización del proyecto muestra un análisis detallado del mercado,
la forma y la viabilidad de ejecución del mismo, de este modo se muestra como la empresa
tiene un amplio mercado a su favor, debido a su ubicación y la población flotante que transita
a su alrededor, el énfasis en la calidad y servicio al cliente son los pilares fundamentales que
garantizara un flujo constante de ingresos y su sustentabilidad a largo plazo, además de su
aporte social y medio ambiental que ofrece como apoyo en el entorno en que se desarrolla.
Además del mercado y la posición con la que cuenta la empresa, el proyecto refleja
estrategias sólidas y distintos escenarios a los que pueda estar sometida la empresa de
acuerdo a variables y condiciones que pueda cambiar la ejecución optima del proyecto, esto
en base a una gestión adaptable e investigativa, en una retroalimentación constante y
conocimiento de la competencia que permita a la empresa una innovación constante y una
amplia competitividad en el mercado.
En la guía gastronómica se detallan varios aspectos importantes de cada
establecimiento como es el precio, los servicios que ofrece y la dirección de donde están
ubicados, los establecimientos de comida rápida que se incluyen en la guía han sido divididos
en 2 grupos entre los cuales se encuentran los categorizados por el municipio y otros que
fueron calificados con una categoría que considera los servicios, infraestructura y atención;
para lo cual se calificó de una manera objetiva y profesional

37
Recomendaciones
● Para la ejecución del proyecto del restaurante es necesario con alianzas estratégicas
con proveedores de víveres que nos garanticen créditos.
● Para que el proyecta tenga rentabilidad es necesario destinar más fondos para la
implementación del plan de marketing, que tenga como principales objetivos dar a
conocer el restaurante.
● Es fundamental la contratación del personal idóneo para el correcto fundamento de los
procesos de la compañía.
● También es necesario mejorar la metodología de proyecto, dando más profundidad en
el mismo, tanto como en el estudio de mercado que es la parte más importante al
momento de colocar un restaurante.
● Verificar la categorización que tienen los establecimientos de comida rápida porque
en algunos casos se les ha dado una calificación buena no cumple con los parámetros
deseados para dicha calificación

38
Bibliografía
Biblioteca Conmemorativa Orton. (2003). Las Oportunidades de Negocios y el Mercado. Bib.
Orton IICA / CATIE.
Cook, T. (1986). Métodos cualitativos y cuantitativos en investigación evaluativa. Ediciones
Morata.
Gustin, T. (2018). Libro de cocina: Proyecto hamburguesa: cocine hamburguesas de calidad
profesional. Babelcube Inc.
Martín, F. A. (2011). La encuesta: una perspectiva general metodológica. CIS.
Maturano, T. (2005). La cocina picante. Imaginador.
Peschiera, E. (2004 ). Secretos de la cocina Peruana. Ediciones Granica S.A.
Rhoades, R. (2006). Desarrollo con identidad: comunidad, cultura, y sustentabilidad en los
Andes. Editorial Abya Yala.
Ruiz, J. (2012 ). Metodología de la investigación cualitativa. Universidad de Deusto.
Sainz de Vicuña, J. M. (2018). Crear una empresa en la práctica. Madrid: ESIC Editorial,
2016 M10 5 - 237 páginas.
Schael, G. (2005). La Cocina de Casilda. El Nacional.

39
Anexos
Formato de encuesta
11. ¿Qué consume fuera de casa?

● Almuerzos tradicionales
● Comida Rápida
● Platos a la carta
● Empanadas, ceviches
12. ¿Con qué frecuencia visita restaurantes de comida rápida?

● Diario
● Semanalmente
13. ¿A qué hora visitas los restaurantes de comida rápida?

● Día
● Noche
14. ¿Qué restaurantes frecuenta?

● Restaurante cerca
● Quiosco comida rápido
● Cafeterías
● KFC, McDonald’s
15. ¿Siente que los restaurantes de comida rápida han mejorado en los últimos 3 años?
● Sí
● No
16. ¿Cuánto tiempo está dispuesto esperar?

● 5 minutos
● 10 minutos
● 15 minutos
17. ¿Qué pides habitualmente cuando visitas restaurantes de comida rápida?

● Hamburguesas
● Papas fritas
● Pollo frito
● Quipes
18. ¿Cuánto dinero está dispuesto a pagar por plato?

40
● $1.00 – $1.50
● $1.50 – $2.00
● $2.00 – $3.00
● $4.00 – $5.00
● $5.00 o mas
19. ¿Qué tan satisfecho está con la limpieza de los restaurantes de comida rápida?
● Muy satisfecho
● Poco satisfecho
● Insatisfecho
20. ¿En qué ocasiones usted prefiere consumir comidas rápidas? (Elija una sola opción,
la más importante)
● En los espectáculos públicos.
● En el lunch
● Reuniones de amigos
● Cuando asiste al cine/teatro
● Reuniones de trabajo y/o estudio
● Con su pareja afectiva
● Cuando sale o se reúne con la familia

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CENTRO DE FORMACIÓN ARTESANAL PARTICULAR

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE JEFE DE COCINA CHEF

Proyecto de desarrollo para implementación del Restaurante de piqueos de

María Belén Alvario de Loor

Ing. Karen Danessa Vera Benítez

1.1. Descripción de la idea de negocio 3

1.2. Fundamentación teórica de la idea del negocio 4

1.2.1. Alitas picantes 4

3.1. Resultados de la encuesta 9

4.1. Descripción de la empresa 19

4.1.1. Nombre de la empresa 19

5.1. Objetivo General 24

5.2. Objetivos Específicos 24

8. Segmentación del Mercado 27

8.1. Segmentación demográfica 27

9.1. Rivalidad entre competidores 28

9.2. Amenaza de entrada de nuevos competidores 28

9.3. Amenaza de productos sustitutos 28

9.4. Poder de negociación de proveedores 29

9.5. Poder de negociación de los clientes 29

Activos para el funcionamiento del negocio 30

10. Factibilidad Económica 30

10.1. Inversión Inicial del Negocio 30

10.2. Estado de situación inicial 31

10.3. Estado de Resultados 32

10.5. VAN y TIR 34

Tabla 10. Pregunta 10 18

Tabla 11. Productos ofrecidos por el negocio. 21

Tabla 12. Tabla de segmentación de mercado. 27

Tabla 13. Recursos necesarios para la empresa. 30

Tabla 14. Estado de Situación Inicial 31

Tabla 15. Estado de Resultados 32

Tabla 16. Flujo de caja 33

Tabla 17. Flujo de fondos anual 34

Gráfico 10. Pregunta 10 18

Gráfico 11. Matriz FODA 25

Gráfico 12. Organigrama de la empresa 26

El restaurante Chillout, nació a mediados de 2019 en el cantón Puebloviejo. Este tipo

ecuatoriano en la última década, más exactamente desde la apertura económica, ha atravesado

por distintos cambios en su estructura; la llegada de grandes cadenas de restaurantes de

mercado colombiano ofrece atractivas oportunidades de inversión en este sector.

La modificación en los hábitos alimentarios debido a la falta de tiempo y la vida

agitada de la actualidad, obliga a muchas personas a recurrir a restaurantes de comida rápida

estos productos donde se ha identificado una alta oportunidad para la creación e

implementación de estos negocios. El éxito de la comida rápida radica en la ligera

elaboración de sus productos, la diversidad, la comodidad, su bajo precio, fácil consumo y

El presente proyecto tiene como finalidad saber si existe la factibilidad de crear un

restaurante de tipo Chillout en Babahoyo, a base de la necesidad del cliente de ir a lugares

cómodo, divertido y con la rapidez que el cliente solicita.

La idea que conducirá a la creación de un negocio puede tener muchos orígenes.

Puede ser el resultado de la experiencia profesional, surgir del conocimiento, la capacitación

o simplemente, ser el resultado de una serie de circunstancias generadas por un profundo

deseo o intuición. La realización de esta idea está vinculada a la motivación y la

de creación del proyecto.

La idea es la primera fase de creación de un proyecto y la base para el nacimiento de

que se destaque del concreto agregando otras peculiaridades.

como el acuerdo de franquicia. La realización de esta idea mediante la creación de un negocio

en línea con su proyecto personal de futuro emprendedor.

nueva que corresponde a una necesidad real del objetivo.