Aec6 Eba Avanz 4 Rec9

Educación Básica Alternativa
Recurso 1 | Actividad 5 | CTS
Las propiedades físicas y químicas

en el manejo de los alimentos
Los casos de emprendimientos de peruanos y peruanas que hemos conocido

son buenos, porque dan valor agregado a los insumos que se producen en
las regiones, pero también por su valor nutritivo. Asimismo, es importante
tomar en cuenta las propiedades físicas y químicas de los insumos que
utilizan a lo largo de la cadena de hechos que comienzan con el cultivo,
selección y preparación del alimento hasta las formas de presentación,
y su consumo.
Es todo un reto que en los procesos de la producción de alimentos, los emprendedores deben
conservar los valores nutricionales de su producto, evitando la desnaturalización de las proteínas
y conservación de las vitaminas y minerales naturales al utilizar y combinar diversos insumos,
para aportar en el funcionamiento del organismo, el crecimiento y desarrollo de las capacidades
físicas e intelectuales del individuo.1
Propiedades físicas y químicas de los alimentos

Si conocemos las propiedades físicas y químicas de los alimentos sabremos cómo se trasforma
una harina de trigo o cebada en pan, qué ocurre cuando se cocina un trozo de carne de alpaca
o de res a la parrilla o se hierve, por qué cuando se aplica calor a un huevo la clara se transforma
en un sólido blanco y, también, por qué cuando se calienta azúcar común de mesa, sacarosa,
es posible obtener un sabroso caramelo; pero si se continúa el calentamiento, se asiste a un
proceso de descomposición y carbonización con producción de humos que irritan los ojos.
Los parámetros para manejar y conocer las propiedades físicas y químicas de los alimentos
que contienen nutrientes como agua, proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de
carbono que incluyen la fibra, minerales y vitaminas, son los siguientes:
El agua es una molécula que tiene la capacidad de formar

enlaces intermoleculares, estableciendo colaboraciones
con ella misma y con otras moléculas y compuestos. Es
considerada un gran solvente. Es utilizada en la elaboración
de nuestros alimentos como componente importante al
cocinar diversos preparados. Está contenida en las carnes,
vegetales y frutos.
Fuente: Klein Scale
Hernández A., Lances L. y Martín, I. (2004). Alimentación saludable. Rev Cubana Enfermer v.20 n.1.
1
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03192004000100012
EDUCACIÓN BÁSICA ALTERNATIVA

4.o grado
Recurso 1 Ciclo Avanzado
Las proteínas tienen una estructura química muy delicada.

En la cocina se usa los encurtidos para preservarlos,
cocciones a determinadas temperaturas, se cubre las
carnes, frutas y verduras con protectores de plástico o en
táperes o bolsas. Los empaques y almacenamiento de los
alimentos deben procurar su preservación.
Textura y color
Es el conjunto de sensaciones mecánicas que produce el alimento en la boca
al ser ingerido, de cómo se deforma bajo la presión o cómo se rompe bajo un
esfuerzo. El instrumento que mide el color se llama colorímetro y responde a
la distribución espectral de la luz recibida. Por ejemplo, el color de la corteza
de pan, del dulce de leche y de la carne cocida, emiten aromas y cambios
en colores.
Aroma y sabor
Son propiedades fundamentalmente químicas que dependen de la composición
del alimento. Pueden presentar sustancias ácidas, salinas o volátiles. Esto
depende de varios factores y sobre todo de la concentración del agente.
Dependen de la temperatura y el estado físico en que se encuentre el alimento.
Humedad
Se refiere al contenido en agua del alimento. Se obtiene por la diferencia en
peso después de una deshidratación en ciertas condiciones, y se expresa como
porcentaje de peso perdido. Los alimentos generalmente son agua y materia
seca; si se elimina el agua queda la materia seca. Se utilizan técnicas y métodos
como la estufa al vacío a menos de 100 °C, instrumentos como el refractómero
y se aplica a alimentos líquidos y con poca humedad como los cereales,
legumbres y especias.
Cenizas
Representa el contenido de sales minerales en general sin especificar. La técnica
es incinerar una muestra del alimento en un horno de mufla a 600-700 °C. Las
cenizas se expresan en porcentaje (%) en peso que ha quedado luego de la
incineración. Los elementos minerales quedan como ceniza blanca, que es una
mezcla de cationes de los elementos mencionados y aniones, y forman sales
alcalinas como carbonatos o ácidos orgánicos y no alcalinos como cloruros,
sulfatos, fosfatos; que no se alteran al incinerarlos.
2
4.o grado
Tensión superficial
Es una propiedad de los líquidos donde cada molécula del líquido se encuentra
rodeada por más moléculas que se atraen en todas las direcciones, excepto en
la superficie, donde al no haber moléculas más arriba, sino solo aire, las fuerzas
se dirigen al interior del líquido, generando así una capa donde el líquido ofrece
resistencia a deformarse y resistencia a romperse. Esta propiedad se modifica
usando agentes tensoactivos naturales como sales biliares, fosfolípidos,
colesterol, saponinas y los artificiales como jabones, sulfatos, diésteres de
glicerol, óxido de polietileno, entre otros. En casa prueba con leche en un
patito, agrega colorante natural, toca con un hisopo con un poco de jabón
líquido, observa cómo la leche pierde su tensión superficial. Los aceites tienen
alta tensión superficial no forman gotas, como sí lo hace el agua con menor
tensión superficial.
La congelación
Es un fenómeno físico y método de conservación importante, que tiene la
función de preservar los alimentos y sistemas biológicos sin producir cambios
importantes en su tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo. El
congelamiento consiste en la reducción de la temperatura, generalmente en el
rango de − 2 a − 18°C o menos, se produce cristalización de parte del agua y de
algunos de los solutos que componen el alimento. Muchos alimentos no pueden
conservarse por preservantes, por lo que un alimento congelado en condiciones
adecuadas se puede asemejar al producto fresco2. Para conservar la carne y
pescados fresco deben ser congelados entre uno y dos grados centígrados; la
leche y derivados lácteos entre 4 y 8 grados para conservar sus nutrientes.
Uso de carbohidratos o polisacáridos en la cocina

En los emprendimientos y en el hogar se aplican y usan polisacáridos (harinas de
trigo, cebada o avena, féculas de maíz, de papa, camote o yuca) en alimentos, es
como agentes espesantes o gelificantes.
La diferencia en el comportamiento depende de la estructura tridimensional
que tiene el polisacárido, de su concentración y de la interacción con otros
componentes del alimento (proteínas, lípidos, azúcares, iones, etc.). Estos
factores van a determinar cómo interactúan con el agua. En nuestra vida diaria
también utilizamos polisacáridos, los cuales tienen diversos comportamientos
al usarse como espesantes, gelificantes ya que reaccionan de diferente forma
dependiendo de su estructura química, conservando sus propiedades nutricionales,
por ejemplo, en:
Machado-Velasco, K. M.; Vélez-Ruiz, J. F. (2008). Estudio de propiedades físicas de alimentos mexicanos durante la
2
congelación y el almacenamiento congelado. Revista Mexicana de Ingeniería Química, vol. 7, núm. 1, p. 41-42
3
4.o grado
Fuente: CDN Bolivia Fuente: Silva Team Fuente: Google

Espesante en postres Estabilizante en yogurt Gelificante en el flan
En la cocina criolla, andina y de la selva se usan en las sopas, guisos, salsas o cremas,
espesantes naturales como la harina, fécula de maíz conocida como maicena,
el chuño o gelatina, que les da una textura consistente, agradable al paladar,
por ejemplo:
La sopa inchicapi se espesa con En la parihuela se usa un toque

harina de maní y de yuca. de chuño.
Fuente: Blogger Fuente: Google
La crema batida para bañar pasteles Sopa lawa espesada con maíz. Es
con gelatina natural no afectará el una crema de granos y verduras.
sabor o la textura, pero hará que
los picos permanezcan más firmes
durante más tiempo
Fuente: Wiki How Fuente: Google
El contenido del presente documento tiene fines exclusivamente pedagógicos y forma parte de la estrategia de educación
a distancia gratuita que imparte el Ministerio de Educación.

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El agua es una molécula que tiene la capacidad de formar

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Las proteínas tienen una estructura química muy delicada.

Uso de carbohidratos o polisacáridos en la cocina

Fuente: CDN Bolivia Fuente: Silva Team Fuente: Google

La sopa inchicapi se espesa con En la parihuela se usa un toque

Fuente: Blogger Fuente: Google

Fuente: Wiki How Fuente: Google

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