Calidad e Higiene1

MEDIDAS DE
CALIDAD E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario Español). Los que han sido
conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración
más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón,
el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de
los métodos o procesos utilizados.
• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación,

por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en
frío, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la
calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no
sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel
puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de
las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas
Prácticas Higiénicas y de manipulación.
Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un
importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las
buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de
los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para
producir alimentos sin riesgo
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para
garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia
conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la
manipulación de los alimentos.
LOS ALIMENTOS
Durante muchos años, el Código Alimentario Español (CAE) ha sido la norma española
que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que debía entenderse por
alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los países miembros de la Unión
Europea se han dotado de un concepto jurídico común para designar a los alimentos,
al publicarse el Reglamento CE nº178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los principios y los
requisitos de la legislación alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.
TIPOS DE ALIMENTOS
a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:
Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o
crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza

la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el
consumidor.
Sus condiciones de conservación:
Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). Aquellos que, por sus
características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo
de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los
huevos, la leche, la carne o el pescado.
Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario
Español). Los que han sido conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duración más prolongada en
condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón,
el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son
algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.
• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones

especiales de conservación, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos
secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos
hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la
temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra
posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios
componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se
desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto.
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fácilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.
Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura,

rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado.
Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.
Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o

radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo extraño a la composición del alimento, que
permite la transmisión de enfermedades al hombre o a los animales. También si contienen
componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con
determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos,
químicos y biológicos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:
El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través de

todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Existen
grandes cantidades de gérmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto es tan
importante tapar los alimentos especialmente cuando se está limpiando o barriendo
Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parásitos
Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse sobre
heces, basura.
Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios

contaminados.
Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir gérmenes muy patógenos como la
salmonella.
Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo limpiado antes,
podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo para su consumo por otro que
todavía no está cocinado.
También pueden ser vehículos de gérmenes si lo usamos para probar comidas y seguimos
manipulando alimentos con ellos.
Otros útiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo.
Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
Manipulador de alimentos:
Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y garganta que
están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos.
A través de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor.. otras veces al tocar
productos o alimentos infectados, al tocar un animal.

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MEDIDAS DE

• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación,

Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza

• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones

Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura,

Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través de

Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios

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