Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria

Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

Unidad N° 4 Alimentos Lácteos

Tema: Leche. Composición quimica

Introducción

OM
La leche es un líquido de composición compleja.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos

estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida a la superficie
de los componentes.

.C
La leche es un líquido, de color blanco opaco, de sabor suave, olor característico, y con un pH
cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen
una suspensión, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas,
DD
minerales) están disueltos.

Está compuesta básicamente por agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales,
vitaminas y enzimas, además de otros bio componentes menores.

La cantidad de estos componentes varían según cada animal y según la raza de que se trate.
LA

Además es importante aclarar que un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad
y más baja calidad de leche.

Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los más completos, ya que
posee una variada cantidad de componentes.
FI

Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados
especiales para evitar su deterioro.

En la leche, estos compuestos se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en el agua.



La exposición de la leche cruda a temperatura ambiente hace que este estado líquido se pierda
fácilmente.

Glúcidos de la leche

El principal es la lactosa, la proporción de glúcidos es baja en la leche normal, y más elevada en el

calostro, secreción de la glándula mamaria durante los primeros días posteriores después del
parto.

La leche humana contiene mayor proporción de glúcidos de este tipo que la de los rumiantes.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

La lactosa por una parte y las glicoproteína por otro son los constituyentes normales y constantes
de las leches. Los otros glúcidos representan estados intermedios del proceso de síntesis.

Lactosa

OM
Es el único glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; es también el
componente más abundante, el más simple y el más constante de proporción.

Excepto de la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza. Se sintetiza en la mama a

partir de la glucosa sanguínea y en los rumiantes también a partir de ácidos volátiles producidos
en el rumen.

La lactosa no es simplemente un glúcido energético para los seres humanos y para numerosos

nerviosos.

.C
animales, es, en la práctica, la única fuente de galactosa, que es un componente de los tejidos

La lactosa es el componente más lábil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa
DD
de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en acido láctico y en otros ácidos
alifáticos; transformación que altera el producto y frecuentemente muy útil, en la obtención de
diferentes subproductos.

En la leche de vaca la cantidad puede variar entre 4,8 a 5 gr/100 ml. El factor más importante de la
variación es la infección de la mama, que reduce la secreción de lactosa. Debido a la regulación
LA

osmótica, el contenido de lactosa de la leche es inversamente proporcional al contenido de sales.

Sabor dulce

La lactosa tiene un débil sabor dulce; su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa.
FI

A título comparativo, si consideramos un valor edulcorante de 100 para la sacarosa, tenemos

para la lactosa un valor de 16. En la leche por otra parte el sabor dulce esta enmascarado por la
caseína.


Aislada de la leche, la lactosa tiene varias aplicaciones, ya sea formando parte de productos
dietéticos, como soporte y diluyente de diversas drogas en farmacia y como componente de los
medios de cultivos de mohos en la industria de los antibióticos (penicilina, terramicina)

Lípidos de la leche

En la fase lipidica de la leche se encuentran tres clases de sustancias asociadas:

1.- Los lípidos neutros: Es decir la materia grasa propiamente dicha, constituida por glicéridos,
que supone alrededor del 80% del conjunto, en el caso de la leche de vaca. Se trata de una grasa
que a T° ambiente de 20°C es solida.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

2.- los lípidos polares: Son fosfolipidos de naturaleza compleja; constituyen alrededor del 1% del
conjunto.

3.- Las sustancias lipoidicas, o “insaponificable”: De naturaleza diferente de las procedentes

aunque también insolubles en agua; entre ellas, se encuentran las vitaminas; que están presentes

OM
en la grasa de la leche de vaca en una proporción menor al 1%.

Como en el caso de los glúcidos se pueden distinguir los lípidos libres, con mucho los más
abundantes y los lípidos ligados a las proteínas. Los primeros se pueden extraer por medio de los
disolventes ordinarios de las grasas, tras la ruptura de la emulsión, por ejemplo con el benceno, el
éter etílico y el éter de petróleo. Para extraer los segundos es necesario utilizar una mezcla
disociante y disolvente como la de etanol- cloroformo.

.C
La materia grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción. Diversos factores
influyen sobre el “porcentaje graso”. Durante mucho tiempo la grasa ha sido el único componente
DD
de la leche determinado sistemáticamente con el objeto de estimar el valor del producto y las
aptitudes del ganado lechero, sin embargo esta simplificación es excesiva, puesto que la relación
entre el porcentaje de materia grasa y el de los otros elementos no es estrecha, sobre todo en lo
que se refiere a las materias nitrogenadas.

La materia grasa varia también en su composición. No son fijas, ni mucho menos, las proporciones
LA

de los ácidos grasos, de los distintos fosfolipidos y de las diversas sustancias insaponificable.

La materia grasa se altera más lentamente que la lactosa; sus modificaciones no provocan cambios
en la estructura físico quimica, pero son importantes por ser causa de la aparición de sabores
desagradables.
FI

Presenta tres caracteres distintivos:

1. Gran variedad de ácidos grasos; se han identificado mas de 150.



2. Proporción de ácidos saturados igual a 2/3 y de ácidos no saturados 1/3, como termino medio,
en la leche de vaca.

3. Proporción elevada de ácidos volátiles de bajo peso molecular y, en especial, de acido butírico
en la leche de los rumiantes; como consecuencia, el índice de saponificación es alto.

En la leche la fase lipidica es discontinua, el estudio físico químico de este estado disperso tiene,
por lo menos, la misma importancia que el estudio químico de sus componentes. Varios procesos
industriales tiene que ver con este estudio, especialmente el de la elaboracion de la manteca.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

Glóbulos Grasos

La materia grasa de la leche se presenta dispersa, en forma de glóbulos esféricos, visibles al

microscopio óptico. Tienen tendencia a reunirse en racimos. Su diámetro varía con las especies,
por ejemplo los de la leche de cabra son más pequeños que los de la leche de vaca.

OM
El diámetro promedio varía entre 3 y 5 micras.

Estructura del glóbulo Graso

Los glóbulos grasos son heterogéneos, están constituidos esencialmente por una micro-gota de
triglicéridos, parcialmente cristalizados a T° ambiente, recubiertos de una envoltura compleja,

.C
membrana o película de adsorción.
DD
LA
FI

La membrana de los glóbulos grasos



Composición

El estudio analítico revela la presencia de varios tipos de sustancias:

a) Fosfolipidos y colesterol

b) Proteínas y especialmente glicoproteínas, semejantes al componente III de las proteasas

peptonas del suero.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

c) Enzimas: Las dos principales son: la fosfatasa alcalina y la xantina oxidasa (o reductasa
aldehidica).

d) Sustancias diversas: Riboflavina (vitamina B2) acido ribonucleico.

OM
La membrana contiene metales, la presencia de molibdeno está asociada a la xantina-oxidasa.

El hierro y el cobre disueltos en la leche, son fijados fácilmente en la membrana y de esta forma se
llevan a la proximidad de los lípidos, a los que catalizan la oxidación.

Alrededor de las gotitas de grasas, emulsionadas en la leche desnatada, puede formarse una
membrana, que en este caso sería mejor llamarla “película de adsorción”. Esto ocurre cuando se

.C
reconstituye la leche o la crema mediante una fuerte agitación de manteca fundida, o de otros
cuerpos grasos , en una leche obtenida por disolución de leche en polvo desnatada en agua. Hay
que destacar que no se obtiene nunca el estado inicial. Esta película es menos resistente que la
membrana original.
DD
Separación de la fase globular:

Al tener los glóbulos grasos una densidad inferior a la del líquido en que se encuentran
emulsionados, tienden a elevarse hacia la superficie, donde forman una capa llamada
comúnmente “nata”. En este caso se trata de un desnatado espontaneo. La nata se separa
LA

también por aplicación de una fuerza mecánica: la fuerza centrifuga, se trata en este caso de un
desnatado centrífugo, proceso utilizado en la industria láctea para obtener crema y leche
descremada.

La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En
FI

la leche se han identificados más de 150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La
presencia en la leche de los ácidos linoleico y linolenico es particularmente interesante puesto que
el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables
de la dieta.


Según la longitud de cadena, los ácidos grasos se los clasifica en ácidos grasos de cadena corta (4-
12 átomos de carbono), los de cadena media (14-16 átomos de carbono) y los de cadena larga (18
a 22 átomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble
enlaces).

Los ácidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a
partir del ácido acético y del hidroxi-butírico existentes en la sangre y provenientes de la
fermentación de los alimentos en el rumen. Esta síntesis representa alrededor del 40% en peso de
los ácidos grasos secretados en la leche. Los de cadena larga y el resto de los de cadena media son
captados directamente de la sangre y, en parte, de saturados en la ubre.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones

tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Por ejemplo, el punto de fusión de la materia
grasa es más alto cuando la cadena carbonada es más larga y el grado de saturación de los mismos
es más elevado. Ciertos compuestos asociados a la materia grasa presentes en cantidades mínimas
(esterol, carotenos, etc) también tienen influencia sobre las características de los productos

OM
lácteos.

En el siguiente Cuadro se presenta a título ilustrativo el perfil de ácidos grasos de leches

producidas en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. (Taverna y Castillo, 2010)

Perfil de ácidos Grasos Concentración

.C
Cadena corta saturados ( C4- C12 )
(g./ 100 g ácidos grasos totales )

9,41
DD
Cadena media y larga saturados (C14-C18) 51,75

Insaturados (un doble enlace) 28,08

Poliinsaturados (más de un doble enlace) 4,17

LA

La concentración de la materia grasa de la leche y su composición están sujetas a importantes

variaciones, explicadas en gran medida, por factores alimentarios, fisiológicos, sanitarios y
genéticos.
FI

Sustancias asociadas a la materia grasa

Esteroles


Como en todas las grasas animales, en la grasa de la leche se encuentra el colesterol. La grasa de
la leche contiene alrededor de 3% de colesterol, o sea unos 0,1g por litro de leche; es el
componente más importante de la parte insaponificable.

Los esteroles de la leche están estrechamente asociados a la lecitina, regulando su poder

hidrofilico. Esta asociación tiene un importante papel en la estabilización del estado de emulsión
de la materia grasa. El colesterol tiene un efecto inhibidor sobre la acción de las lipasas.

Carotenoides

Son pigmentos amarillos o rojos, solubles en grasas, muy difundidos en el reino animal .

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

En la leche se encuentran principalmente los carotenos isómeros alfa y Beta, la Vitamina A que
deriva de ellos, y pequeñas cantidades de xantofilas, escualeno y licopeno.

El caroteno es el colorante de la grasa de la leche. Por su alto grado de instauración es un cuerpo

fácilmente oxidable. El caroteno es el precursor de la vitamina A, en la cual se convierte por

OM
hidrólisis en el organismo. El caroteno Beta puede dar teóricamente dos moléculas de vitamina, en
tanto que el isómero alfa no da más de una, a causa de una ligera variante en la formula(posición
del doble enlace).

La cantidad de carotenos existentes en la leche depende estrechamente de la alimentación, de

aquí las amplias variaciones observadas de una estación a otra en la mayor parte de las regiones.
En invierno el nivel de carotenos es mínimo, debido a la carencia de alimentos verdes.

Tocoferoles

.C
Son antioxidantes, protegen a las grasas y también a los carotenos de la oxidación. Son sensibles a
DD
la acción destructora de los rayos ultravioletas. En ausencia de oxigeno resisten bien el
calentamiento. Su contenido en la leche es muy variable, de 0,2 a 1,2 miligramos por litro. Es
importante destacar que la leche humana es mucho mas rica presenta de 5 a 35 mg/lt.

Proteínas de la leche
LA

Generalidades:

Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche.

La importancia de la parte proteica de la leche es muy grande por varias razones:

FI

1.- Las sustancias nitrogenadas se encuentran entre la más abundantes; aunque en la leche de los
rumiantes se encuentra aproximadamente en la misma proporción que los lípidos, en la otras
leches constituye la fracción dominante, especialmente en mamíferos mono gástricos de
crecimiento rápido.


2.- Las propiedades físico químicas más importantes de la leche especialmente las relacionadas
con la estabilidad, derivan de la presencia de las proteínas en forma micelar.

3.- Desde el punto de vista nutritivo, los prótidos constituyen la parte más importante de la leche.

4.- Las proteínas son los componentes fundamentales de las células y los más importantes de
todos los materiales biológicos. Algunas proteínas del lactosuero tiene actividades biológicas:
enzimas, inhibidores, anticuerpos. Las proteínas de la leche, como las de la sangre, son
caracteristicas de cada especie por sus propiedades inmunológicas.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

Proteínas del lactosuero o proteínas solubles

A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares, y son solubles en

OM
un intervalo de pH muy amplio.

Lactoglobulinas: En la leche de vaca es la proteína del suero, más abundante.(0,5%)Precipita a

70°C

Lactoalbuminas: Se presenta en menos de 0,05%, su proporción puede aumentar en la leche de

animales enfermos de mastitis, o en la leches con calostro. Es rica en lisina y triptófano.

.C
Proteasas- peptonas

Son sustancias glicoproteícas con un volumen molecular intermedio entre el de las proteínas y el
DD
de los péptidos

Sustancias nitrogenadas no proteicas

Constituye una parte escasa, pero comprende un gran número de sustancias, como por ejemplo,
urea, creatina, creatinina, acido úrico, nitrógeno amoniacal, péptidos, aa, etc.
LA

Caseínas (del latín caseus, queso)

Son por definición las fosfoglucoproteinas que precipitan en la leche descremada a pH 4,6 a 20°C;
de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y
químicas. Son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos.
FI

Es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la parte nitrogenada más característica de la

leche. Precipita solo cuando se acidifica la leche a pH 4,6. (Su punto isoeléctrico).Se deduce que su
estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga electrica negativa fuerte que cuando se


neutraliza las hace inestable. Su contenido de nitrógeno es aproximadamente del 15,6%, excepto
en la fracción Kappa que es de 14,3% ya que contiene mayor cantidad de hidratos de carbono.

Es la fracción nitrogenada más abundante en la leche de vaca, representa cerca del 80% del total
nitrogenado.

Las moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las micelas, pero existe una pequeña
fracción que se encuentra en solución.

Existen cuatro fracciones: Alfa, beta, gama y Kappa caseínas.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

OM
.C
Las caseínas tienen varias propiedades comunes:
DD
1.- Un alto contenido de acido glutamico y aspártico

2.- Debido a que contienen mas aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan dentro de su
estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares.
LA

3.- Las caseínas alfa, beta y gama son muy sensibles a la alta concentración de los iones calcio
propios de la leche; estas precipitarían si no se contara con la caseína Kappa, que cumple una
función protectora y estabilizadora.

Enzimas:
FI

Las enzimas existentes en la leche son:

Hidrolasas: Lipasas, fosfatasas, amilasas, lactasa



Oxido reductasa: Peroxidasa y catalasas.

Sales y minerales

La leche contiene varias sales y minerales, entre los que se destacan los citratos, los cloruros y los
fosfatos de calcio y magnesio; estos se encuentran tanto en solución como formando parte del
sistema coloidal de las caseínas. Aproximadamente el 50% del fosforo total esta esterificado a las
fosfoserinas de las caseínas.

El promedio total de calcio es de 117.7 mg/100

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Catedra Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Escuela de Nutricion U.N.C Prof. Lic. Silvia Fanto

Propiedades físicas de la leche

Densidad: La densidad puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm a una T° de 15°C, su variación con
la T° es de 0,0002 g/cm por cada grado de T°.

OM
Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de acidez de las sustancias minerales, co2 disuelto y ácidos
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15%, puede ser debido a mastitis; al aguado de la leche, o bien por alteración
provocada por el agregado de alcalinizantes.

.C
Viscosidad: La leche fresca, es mas viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7 a 2,2 centipoises,
para la leche entera, mientras que para una leche descremada, la viscosidad es de 1,2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la T° hasta alrededor de los 70°C , por encima de esta
DD
T° aumenta su valor.

Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54 °C (varía entre -0513 y -0535 °C) Es menor a
la del agua, y es consecuencia de la presencia de sales y de la lactosa.
LA

Bibliografia

• Proyecto Nacional de Lechería. INTA Rafaela. Disponible en www.rafaela.inta.gov.ar

• Quimica de los Alimentos. Salvador Badui.

FI

• Ciencia de la leche. Charles Alais.

• Introducción a la Lactologia. P, F Keating, H, G Rodriguez.



Este archivo fue descargado de https://filadd.com