NUEVA EDICIÓN

EL HORTICULTOR AUTOSUFICIENTE
GUÍA PRÁCTICA ILUSTRADA PARA

Y LA VIDA EN EL CAMPO
La guía clásica para vivir de manera más sostenible,
GUÍA PRÁCTICA ILUSTRADA PARA
de uno de los padres del movimiento por la autosuficiencia.

Desde hace más de cuarenta años, John Seymour es una fuente de inspiración
para miles de personas que pretenden vivir de manera más responsable
EL HORTICULTOR
y ecológica. Su apreciado manifiesto para vivir «la buena vida» abarca todo
lo que necesita saber para vivir de manera independiente: cómo partir
leña, cultivar sus propios productos, elaborar cerveza y queso, e incluso
criar y sacrificar ganado.
AUTOSUFICIENTE
Aunque no todos tenemos la posibilidad de huir al campo, sí podemos dar
pequeños pasos hacia una vida mejor. Esta guía atemporal servirá de inspiración
a cualquiera que en alguna ocasión haya buscado la paz lejos del mundanal ruido
Y LA VIDA EN EL CAMPO

SEYMOUR
del mundo moderno.

JOHN
«Seymour vivió una gran vida. Trabajó muy duro
y disfrutó de las maravillosas recompensas, y por eso
este libro resulta tan acreditado como accesible».
– Hugh Fearnley-Whittingstall

Preservamos el medio ambiente

• Reciclamos y reutilizamos.
• Usamos papel de bosques gestionados
de manera responsable.

ISBN 978-84-18459-06-1

9 788418 459061
JOHN SEYMOUR

COV_Seymour completo 2020.indd Todas las páginas 11/9/20 17:29

 GUÍA PRÁCTICA ILUSTRADA PARA

EL HORTICULTOR
AUTOSUFICIENTE
Y LA VIDA EN EL CAMPO
 NUEVA EDICIÓN
GUÍA PRÁCTICA ILUSTRADA PARA

EL HORTICULTOR
AUTOSUFICIENTE
Y LA VIDA EN EL CAMPO
JOHN SEYMOUR
Contenido

Prólogo de Índice ilustrado de hortalizas, frutos Cabras 206

Hugh Fearnley-Whittingstall  7 y hierbas aromáticas  57 Cerdos 208
Prefacios a la edición de 2019  8 Las partes comestibles de las plantas  58 Ovejas 215
Prólogos de ediciones anteriores  10 Raíces 62 Aves de corral 220
Introducción 12 Tallos  64 Conejos 226
Hojas 66 Las abejas y la miel 227
CAPÍTULO 1 Hortalizas 74
Semillas y legumbres  76 CAPÍTULO 4
EL SIGNIFICADO
DE LA Frutas 80 ALIMENTOS DEL CAMPO
AUTOSUFICIENCIA Cultivos de abono verde  88 Cómo desbrozar el terreno 232
El camino hacia la autosuficiencia 18 El cultivo de las hortalizas  89 Cómo drenar el terreno 234
El hombre y su entorno 20 El cultivo de las hierbas aromáticas  143 Irrigación del terreno 236
El ciclo natural 24 El cultivo de los frutales  155 Aprovechamiento del bosque 237
Las estaciones 26 El cuidado de los árboles frutales  178 Construcción de setos y cercas 240
El huerto urbano 28 Las hortalizas y sus temporadas 180 El caballo de labor 244
La parcela 30 Invierno 182 ¿Tracción animal o tractor? 246
La finca de media hectárea 32 Primavera 184 Preparación de la tierra y siembra 247
La finca de dos hectáreas 37 Principios de verano 186 La recolección 250
Finales de verano 188 Cereales 252
CAPÍTULO 2 Otoño 190 Trigo 254
ALIMENTOS El invernadero 192 La molienda 255
DEL HUERTO Avena y centeno 256
El huerto productor de alimentos 42 CAPÍTULO 3 Cebada 257
El bancal profundo 46 ALIMENTOS DE Maíz 258
Siembra y plantación 48 ORIGEN ANIMAL Arroz 259
Cultivos protegidos 50 Animales de granja 196 Plantas oleaginosas 260
Protección de plagas 52 Vacas 198 Cultivos de raíz 261
Plagas, hongos y enfermedades 54 Carne de vacuno 204 Las gramíneas y el heno 268
 CAPÍTULO 5 Carnes 317 CAPÍTULO 10
CAZA, PESCA Pescados 318 ARTESANÍA Y
Y PRODUCTOS Hortalizas 319 HABILIDADES
SILVESTRES El taller 354
La caza  274 CAPÍTULO 8 Construcción 356
Pescados y mariscos 276 Manantiales y fontanería 359
ELABORACIÓN
Plantas, frutos y frutos secos 280 DE CERVEZA Nudos y cordaje 360
Setas 282 Y VINO Cestería 362
Bases de la elaboración Alfarería 364
CAPÍTULO 6 de cerveza 322 Hilatura de lana y algodón 366
EN LA VAQUERÍA Malteado de la cebada 323 Tintes y tejidos 368
Fabricación de cerveza 324 Hilatura de lino 370
El henil y el establo 286
Elaboración de vino 328 Curado y curtido 371
La lechería 288
Elaboración de sidra y vinagre 332 Fabricación de ladrillos y tejas 372
Elaboración de mantequilla y nata 290
Trabajos de cantería 374
Elaboración de queso 293
Trabajos con metales 376
CAPÍTULO 9 Construcción y techado 378
CAPÍTULO 7 ENERGÍA Y La guadaña, cuidados y usos 380
EN LA COCINA DESPERDICIOS Trabajos en madera 382
La despensa orientada al norte 298 Alimento para el huerto 336 Artículos caseros 386
Recolección y conservación 300 El inodoro seco 338 Construcción de charcas
Panificación 302 Tratamiento de los desperdicios 340 y viveros 388
Conservas 306 Ahorro de energía 342 El horno multiuso 389
Congelación 308 Fuerza hidráulica 344 Convertirse en autosuficiente  390
Envasado 310 Calor del sol  346 Glosario 400
Encurtidos y chutneys 312 Energía solar 348 Índice 402
Almíbares y mermeladas 314 Combustible a partir de residuos 349 Recursos/Agradecimientos 407
Pasteles, bizcochos y budines 316 Energía eólica 350 Acerca de los autores  408

NOTA SOBRE EL TEXTO:

El texto original de este libro fue escrito por John Seymour en la década de 1970.
Se han reeditado sus palabras con algunos cambios mínimos. No obstante, algunas
de las referencias a pesticidas y químicos que Seymour recomienda ya no resultan
recomendables o no están disponibles. El editor ha realizado el máximo esfuerzo
para identificar esos productos mediante asteriscos.
En caso de duda acerca de estas o cualquier otra recomendación vertida en este libro,
y ante el mundo en constante cambio en el que vivimos, busque información actualizada.
El editor no se responsabiliza de los posibles daños provocados por el uso de pesticidas
o por seguir cualquiera de los consejos de este libro.
INTRODUCCIÓN

Introducción
En la vida que llevamos actualmente, damos muchas cosas por sentadas; pocos de nosotros recordamos
por qué tantas civilizaciones «avanzadas» del pasado simplemente han desaparecido. Cuando dejé la
universidad fui a África y vagué durante seis años. Cabalgué por la altiplanicie de Karroo, en Sudáfrica,
cuidando ovejas; dirigí una granja de ovejas en Namibia, al borde del desierto del Namib; cacé gamos
y disparé a leones. Pasé un año faenando en alta mar y seis meses trabajando en una mina de cobre en
lo que ahora es Zambia. Después viajé durante dos años por toda África central, vacunando ganado
autóctono.
Uno de los mejores amigos que encontré durante el tiempo que pasé en África fue un hombre de la
vieja Edad de Piedra. Como hombre blanco, incapaz de pronunciar su verdadero nombre, que era una
sucesión de chasquidos, le llamé Joseph. Era un bosquimano del desierto del Namib que había
sido capturado por un granjero blanco que le hizo trabajar, por lo que conocía el africaans.
Yo conocía algo este idioma y pude comunicarme con él.
Solía ir de caza con Joseph, quien antes confiaba el rebaño de ovejas a su mujer; después
íbamos al bosque en busca de orix. Joseph tenía una asombrosa destreza para saber dónde
encontrarlos. Cuando me conoció mejor me pidió que dejara mi rifle atrás; metió el
brazo en un arbusto espinoso y sacó la punta de una lanza. Para un «nativo» era total-
mente ilegal poseer una lanza. Cortó una vara de un arbusto, colocó en ella la punta de lanza,
y con tres perros logramos llevar un gamo a la bahía, donde Joseph pudo matarlo con la
lanza. Después me llevó a una expedición para presentarme a su gente. Vivían en la más desolada e inhós-
pita parte de África, pero todavía vivían bien. Cazaban acechando cerca de charcas y disparando pequeñas
flechas envenenadas. Se abastecían de agua al abrir el estómago del orix y beber su contenido, lo cual
aprendí a hacer solo. A veces encontraban una insignificante enredadera y, tras excavar debajo de ella,
extraían una masa vegetal empapada de agua del tamaño de una pelota de fútbol. Chupaban el líquido,
que aunque tenía un sabor desagradable, cuando menos les mantenía vivos.
Esta gente no «trabajaba». Podían caminar más de 60 km en una noche y tenían una paciencia inago-
table mientras esperaban las presas. En este clima cruel la vida era dura, pero se pasaban la mayoría de las
noches bailando y cantando y contando historias a la luz de las hogueras. Estaban completamente integra-
dos en su entorno natural y conocían cada ser vivo que habitaba en él. Nunca percibieron que estuvieran
en un sitio especial o aparte del resto de la naturaleza.
Cuento todo esto porque quiero hacer notar el enorme cambio en el
estilo de vida que se produjo cuando los seres humanos empezaron
a practicar la agricultura. Solo hace 10 000 o 12 000 años que,
repentinamente, descubrieron que podían cultivar plantas y
domesticar animales. Pero había solo unos pocos lugares
donde las condiciones naturales lo hacían po­sible año tras
año (principalmente los valles fértiles de los ríos) y permi-
tían el desarrollo de las ciudades. Como muestra la histo-
ria, muy pocas civilizaciones han desarrollado culturas lo
suficientemente sabias y fuertes para durar más de unos
miles de años: sencillamente agotaron el suelo o fueron con-
quistadas por vecinos más agresivos.
En la actualidad hemos dejado atrás la revolución industrial, la tecnológica y estamos en medio de la
revolución de la información, que otra vez está provocando grandes cambios. Está trayendo una gran
prosperidad material a la minoría que ostenta el poder o se aglutina entorno a él.
Por otra parte, la mayoría del género humano vive en condiciones espantosas, forzado a trabajar en
zonas marginales y superpobladas por salarios inhumanamente bajos y al son de las grandes multinacio-

12
 Introducción

nales. Los agricultores y los ganaderos pasan hambre o se ven forzados a adoptar métodos que saben que
son perjudiciales para la tierra. Por todo el planeta la tierra sufre erosión a causa del cultivo con tractor
y absorbe lentamente el veneno de los productos químicos del comercio agrícola. Hemos creado estilos
de vida que simplemente no son sostenibles ni agradables. A pesar de todo, hay muchos cambios sencillos
que las personas pueden hacer en su estilo de vida y que podrían darle un vuelco a la situación. Y, si
somos juiciosos, no esperaremos al Apocalipsis antes de hacer algunos ajustes. No le pido que siga cie-
gamente mis sugerencias, pero téngalas en cuenta de cara al futuro.

LA ENERGÍA
Un día me invitaron a asistir a un simposio público sobre la energía en el que participaba un jefe de
relaciones públicas de la industria de la energía nuclear. Este nos presentó a todos un alarmante gráfico
que mostraba el consumo de energía mundial desde 1800 hasta hoy. El gráfico comenzaba prácticamente
en el cero y subía con gran rapidez hasta un crecimiento casi vertical. ¡Lo que no advirtió fue que la línea
apuntaba directamente a la señal de «SALIDA» que estaba arriba! Hoy en día basta una breve reflexión
para darse cuenta de que no se puede vivir con los niveles de consumo energético que prodiga el mundo
occidental del siglo xxi. Por supuesto, durante miles de años la energía muscular y el calor del fuego era
todo de lo que los humanos dependían. Cuando nací, en 1914, las cosas empezaron a cambiar radical-
mente al descubrirse cómo explotar el petróleo; actualmente se ha liberado tanto carbono a la atmósfera
que nadie puede predecir qué consecuencias tendrá. ¿Pero qué puede cambiar (puede preguntarse el
lector) si subo la escalera andando en lugar de usar el ascensor o si bajo la calefacción un par de puntos
o voy en bicicleta en lugar de en coche? No obtengo beneficios monetarios apreciables porque
nadie puede pagarme realmente por beneficiar al «prójimo». Esta es la
tragedia de los mortales, que nadie paga por mantener limpios los océa-
nos y el aire.
Pero si es verdad que la única persona de cuya conducta tengo
control soy yo mismo, entonces importa lo que hago. Puede que le
importe un comino al resto del mundo, pero me importa a mí. Por
suerte hay un factor importante que puede ayudarnos a ahorrar
energía. No solo el uso de nuestros músculos ayuda al planeta, sino
que también nos mantiene en forma y con buena salud. Por supues-
to que hay muchas otras fuentes de energía benigna. La energía solar,
la energía eólica y la energía hidráulica (véase el capítulo sobre la
energía) son tres alternativas obvias que cada vez son más fáciles de
aprovechar con la tecnología moderna. Repoblar con árboles o plan-
tarlos para su explotación constituye uno de los mejores recursos para acumular la energía solar. No
debe olvidarse que la energía ahorrada es tan buena como la energía comprada. A menudo es más barato
comprar equipos de ahorro de energía que pagar por la energía empleada por sistemas menos eficaces.

EL TRANSPORTE
A menos que se proceda de una raza nómada, la gente suele ser bastante «local». Vive en alguna parte,
y lo que pasa en la localidad en donde reside es mucho más importante que lo que ocurre en París,
Londres o Washington D. C. Si se pudiera poner en marcha otra vez el mundo a escala local, con decisiones
tomadas desde una perspectiva local, muchos de los problemas hubieran detenido su trayectoria. Dé-
jenme explicar el concepto «local» con la comparación de dos aldeas: están en Creta pero podrían estar
en cualquier parte. Una de ellas está en lo alto de las montañas, justo al sur de la cueva donde nació Zeus.
Solo se puede acceder a ella por una carretera sin pavimentar llena de baches y bastante intransitable para

13
INTRODUCCIÓN

los autocares. El único contacto con el mundo exterior que pude ver fue un hombre
con un camión muy resistente que cada semana se atrevía con los baches y traía
pescado desde el pequeño puerto pesquero situado abajo en la costa. La aldea
vendía ovejas para conseguir el dinero que le permitía comprar pescado.
Si se exceptúa este intercambio, la comunidad de la montaña era autárquica.
Había suficientes terrazas pequeñas para cultivar trigo, viñas y olivos. Tenían un
molino de aceite para prensar las aceitunas. Había gran cantidad de nogales, además de
limoneros, higueras y otras muchas clases de frutales. Tenían colmenas y las ovejas
proporcionaban carne en abundancia. Las casas de la aldea de la montaña eran hermo-
sas, sencillas y confortables para aquel clima. Las mujeres hacían los vestidos. En una
aldea vecina había un fabricante de telares, en otra un artesano zapatero y todavía en otra un taller de
cuchillería. Podría preguntar: ¿Había cultura? Bien, había baile, canciones y música en abundancia. Había
pocos libros, pero se podían conseguir si los aldeanos los necesitaban. No pagaban impuestos y solo
tenían un policía. Conocían sus propias leyes y las acataban.
La otra pequeña aldea cretense que deseo describir estaba situada más abajo en la montaña y tenía una
«buena» carretera que daba acceso a la ciudad, pero también permitía que la ciudad tuviera acceso al
campo. Al llegar el dinero de la ciudad se compró mucha tierra, los viejos olivos y viñedos se arrancaron
y en su lugar se plantaron olivos de rápido crecimiento, que proporcionaban una cosecha de aceitunas
que se podía comercializar. Ahora los aldeanos han de pagar por su propio aceite de oliva y se han visto
rápidamente inmersos en la economía monetaria. Toda clase de negociantes tienen acceso a la aldea y se
ha abierto un pequeño supermercado. De repente los aldeanos han descubierto que «necesitan» todo tipo
de cosas que nunca habían necesitado antes. Ha llegado la televisión y con ella anheladas fantasías. La
gente joven de la aldea ya no canta ni baila; ahora escu­c ha música pop y bebe Coca-Cola. Aunque su
espléndida carretera parecía un camino hacia la li­bertad, realmente ha sido un camino hacia la tristeza,
la esclavitud del salario y el descontento del que los jóvenes no podrán regresar.

EL TRABAJO
Una vez conocí a una vieja señora que vivía sola en el valle Golfen de Herefordshire. Era una de las
ancianas más felices con que me he encontrado. Me describió todo el trabajo que ella y su madre solían
hacer cuando ella era una niña: el lunes lavar, el martes hacer mantequilla, el miércoles ir al mercado, y así
sucesivamente. «Todo esto suena a mucho trabajo», le dije. «Sí, pero entonces nadie nos lo dijo», dijo ella
con su acento de Herefordshire. «¿Decirles qué?». «¡Decirnos que no había nada malo en el trabajo!».
Actualmente la palabra trabajo tiene mala prensa y la mayor parte de la gente haría cualquier cosa por
dejar de trabajar. Decir de un invento que ahorra trabajo es el elogio más alto que puede recibir, pero
parece que nunca se le ocurre a nadie que el trabajo podría haber sido agradable.
Yo he arado todo el día detrás de una yunta de caballos ¡y me ponía triste
cuando llegaba el final del día!
Este libro trata de cómo cambiar la manera en que vivimos, y
soy muy consciente de que el tema está lleno de dificultades. La
pareja de jóvenes que se ha hipotecado para comprar una casa, que
ha de pagar mucho dinero por el abono mensual del transporte para
ir al trabajo, que tiene letras bancarias y deudas con los tiburones de
las tarjetas de crédito, no están en condiciones de ser muy exigentes
acerca del trabajo que realizan. ¿Pero por qué deberíamos vernos
en tal situación? ¿Por qué deberíamos trabajar para enriquecer a los
bancos (porque esto es lo que hacemos)? No hay nada nece­sa­

14
 Introducción

riamente malo en las actividades lucrativas. Pero cuando el «lucro» se convierte en el motivo dominante
empieza el ciclo del desastre.
En mis indagaciones sobre la autosuficiencia he conocido a cientos de personas de muchos países y de
los cuatro continentes que habían dejado el trabajo convencional en las grandes ciudades y se habían
instalado en el campo. Casi todos ellos habían encontrado maneras de vivir satisfactorias, honestas y útiles.
Algunos están bastante bien económicamente hablando y otros son pobres en este sentido, pero todos son
ricos en cosas que realmente importan. Son la gente del futuro. Si no están endeudados son hombres y
mujeres felices.

EL HOGAR
El verdadero hogar debería ser un lugar donde se reaviva la hospitalidad real, la cultura y la cordialidad
verdadera, la diversión legítima, el confort estable y, sobre todo, la verdadera civilización. Lo más creativo
que se puede hacer en este mundo es formar un hogar verdadero. Y es que el ama de casa es tan impor-
tante como la casa, y serlo es la tarea más creativa y más importante de la Tierra.
Una de las características esenciales de un buen hogar es la «artesanía». Me parece que todos los arte-
factos hechos por el hombre emiten una especie de radiación cultural que depende de cuánto amor y arte
se ha puesto en su elaboración. Los muebles fabricados en serie que proceden de fábricas de alta tecnolo-
gía y alta productividad utilizan plásticos y a menudo trabajan con madera que ha sido triturada y después
engomada. El ruido y el olor de estas fábricas son bastante desagradables. Y estos desperdicios producidos
en serie, aunque pueden parecer bonitos durante unos pocos años, solo son adecuados para ir al vertedero
(no se pueden quemar, ya que desprenden dioxinas). Por el contrario, el mueble fabricado por un arte-
sano está hecho con cuidado y con amor hacia la madera. Durará generaciones y será un faro constante
de belleza en el hogar. Por supuesto que no estoy sugiriendo que cada uno debería construir su propio
hogar y sus propios muebles. Después de todo, si las casas estuvieran bien construidas y la población
fuera estable, todo el mundo debería heredar una buena casa. Lo que estoy diciendo es que construir sus
propios muebles, o su casa, bien con sus propias manos o con la ayuda de un constructor, es una tarea
maravillosa.

LOS ALIMENTOS
Es cierto que nuestros amigos de los supermercados han hecho muchos «avan-
ces» en la complejidad de las comidas preparadas. Pero lo triste es que ahora
nuestros alimentos recorren miles –sí, miles– de kilómetros desde el lugar
donde se producen hasta nuestras bocas. La mayoría de la gente nunca tiene la
oportunidad de probar alimentos frescos cultivados en la zona donde vive;
no saben lo que se están perdiendo. Este libro trata de la calidad de vida, y yo
sostengo que si no hay calidad en los alimentos que se comen, entonces solo
se debe esperar pasar por la vida tan rápida­mente como sea posible. Debido a
que las fuentes de donde proceden los alimentos están cada vez más lejos de
nuestras mesas y los alimentos se someten a más y más procesos industriales, el
único aspecto de la calidad que se considera importante hoy día es la durabili-
dad. Pero los alimentos con fecha de caducidad son alimentos muertos: se les
ha sacado toda la vida. El mejor alimento de todos procede del propio huerto y
de la propia tierra. Le siguen los alimentos producidos en una granja autóctona o comercializados direc-
tamente por sus produc­tores y después vienen los alimentos de comercios autóctonos. Si uno se toma la
molestia de buscar alimentos buenos, de verdad y «llenos de sabor» se estará beneficiando a sí mismo y,
al mismo tiempo, ayudará a aquellos que se toman la molestia de producirlos.

15
EL SIGNIFICADO DE LA AUTOSUFICIENCIA

El huerto urbano
Es asombroso lo que puede caber en un huerto urbano; incluso mente, las patatas ocupan mucho espacio para un rendimiento
el espacio más pequeño se puede hacer productivo. ¿Qué podría realmente muy pequeño, pero puede obtener fácilmente patatas
ser más atractivo que contemplar suculentos frutos y hortalizas de primera clase de otras fuentes. Como mucho podría plantar
bien cuidados justo al salir por la puerta trasera? Si tiene espacio unas pocas patatas tempranas. Es maravilloso cultivar hortalizas
piense en un invernadero (véase pág. 192); prolongará su perío- para luego hacer ensaladas, ya que tienen un sabor excelente
do de cultivo y le brindará la oportunidad de cultivar productos recogidas frescas del huerto o parcela. Los tirabeques son espe-
más exóticos. No olvide que una colmena (véase pág. 228) envia- cialmente deliciosos cuando son frescos. El cultivo de judías
rá sus pequeñas recolectoras a recoger el néctar de todas las flo- trepadoras resulta apasionante, pues son plantas tridimensiona-
res de sus vecinos (¡kilogramos de preciosa miel procedentes de les que producen gran cantidad de vainas en un espacio muy
un «robo» que es perfectamente legal!). pequeño. Unos pocos arbustos de frutos blandos y frambuesos
Cuando estuve en California, una vez me encontré con un resultan rentables desde el punto de vista del trabajo invertido y
hombre fascinante que se ganaba la vida creando huertos urba- el espacio ocupado, así como los árboles frutales en espaldera.
nos de hortalizas «de fácil manejo» para la gente mayor y los Podría también considerar el ruibarbo, que es una bonita horta-
enfermos. Todos estaban sobre lechos elevados construidos con liza de cosecha temprana, mientras los espárragos suelen ocu-
ladrillo o madera tratada. Estos lechos elevaban el nivel del par mucho espacio, al igual que el maíz dulce.
suelo a una altura cómoda para desherbar y recolectar y, al Las zanahorias son hortalizas ideales y tienen un sabor verda-
mismo tiempo, proporcionaban más luz a las plantas y le daban deramente delicioso recién cogidas de la tierra. En un espacio
al huerto un agradable efecto tridimensional. Este diseño de reducido, el tomate también puede ser una espléndida planta
huerto es caro, pero cuando escasea la tierra en una ciudad pro- productiva. Las fresas crecen bien en macetas especialmente
porciona una mayor superficie de plantación. diseñadas, pero asegúrese cuando las compre de que sean
Los huertos elevados que vi en California eran del tipo «ban- a prueba de heladas, ya que muchas de las más
cal profundo». Estos contenedores elevados hechos con viejas baratas no lo son y se agrietarán, con lo
traviesas, ladrillos o bloques de construcción se llenaban de tie- que se echará a perder la deseada
rra de excelente calidad hasta una profundidad de por lo menos cosecha. Además de cultivar fresas
45 cm. Esto permite plantaciones muy densas, una gran pro- en macetas también puede hacer­
ductividad y un enraizado vigoroso y resistente a la sequía. lo en pequeñas fisuras que tengan
Cuanto más pequeña sea su parcela, más intensamente podrá los muros de piedra. Creo que en el
cultivarla. huerto urbano es la mejor opción.
En el otro extremo del huerto urbano de fácil manejo está la El mejor consejo que puedo
parcela tradicional. Se pueden ver, por ejemplo, junto a las vías darle a la hora de planificar su
del tren, con sus pequeñas barracas de madera, judías trepa- huerto urbano es recordarle que
doras tutoradas y coles de invierno bien protegidas. La mayoría cuanto más uso haga de las tres di­
de las ciudades tienen algún tipo de asociación de amigos del mensiones, tanto mejor será el
huerto; busque información en el ayuntamiento o en la biblio- huerto y la producción. Un as­pec­
teca. Proba­blemente no construya en su parcela un lecho ele- to notable del mundo natural es
vado, pero puede muy bien desarrollar plantaciones en bancal que las plagas como los pulgo-
profundo o in­cluso en un pequeño politúnel. nes o los conejos crían muy rápi-
damente. Cuando lo hacen, su
Cómo planificar su huerto urbano número aumenta de forma expo-
Es un pasatiempo agradable y un gran lujo estar soñando en pleno nencial y pueden dar cuenta rá­pi­da­
invierno con su futuro huerto, pero finalmente llega el momen- mente de su parcela de hortalizas. Así que
to de la verdad: ¿qué va a poner exactamente en cada sitio? Lo es vital tener depredadores preparados y a
primero es pensar en la orientación del lugar: ¿de dónde viene el punto cuando empiece la época de cría. Una o dos
sol y dónde hay sombra? No querrá poner plantas altas en el lado plantas perennes tupidas (por ejemplo, groselleros y
sur del huerto (al menos en el hemisferio norte); del mismo frambuesos) proporcionarán refugio a estos depredadores
modo que pensará en construir alguna pared o valla que esté durante el invierno. Puede que incluso le seduzca la idea de
orientada al sur para las plantas que necesitan sol, como por poner un pequeño seto en un cajón de adorno para que sirva
ejemplo los frutales en espaldera. Idealmente, querrá separar la de bonito margen tradicional, que además impedirá el paso de
zona de cultivo en áreas más pequeñas utilizando plantas peren- gatos y perros.
nes, como arbustos de frutos blandos o alcachofas.
A continuación tendrá que decidir qué clase de productos El bancal profundo central
quiere cultivar. En parte, este es un asunto de preferencias per- Es como la «bestia de carga» de su huerto. Mantenga
el suelo fértil y en buenas condiciones aplicando
sonales, pero también depende de lo que el terreno pueda sus- periódicamente estiércol descompuesto y compost.
tentar. Algunas plantas (por ejemplo, las calabazas y las moras) Para evitar enfermedades, asegúrese de variar cada
son muy grandes y agresivas. Este tipo de plantas «con carácter» año las plantas que cultiva.
le resultarán incómodas en su pequeño huerto urbano. Igual­

28
 El huerto urbano

UN MICROHUERTO URBANO
Utilice todo el espacio de su huerto teniendo en
cuenta las tres dimensiones. El pavimentado y los
ladrillos evitan el lodo y eliminan las malas hierbas.
Soportes de alambre
Como soporte use madera tratada y
alambre galvanizado. Mejor aún, busque
Trepadoras productivas
alambre de acero inoxidable, que es
Las frambuesas y las judías verdes
menos abrasivo para la corteza.
proporcionan una «pared» de
Frutales en espaldera más de 1,5 m de productividad.
Los manzanos y los ciruelos se
pueden guiar y formar «setos»
atractivos y productivos. Plantas más grandes
Deberían estar encarados Plante tomates, alcachofas, ruibarbos
al oeste o al sur. o incluso calabacines para que formen un
segundo estrato de productividad vigorosa.

La colmena
Mantenga despejados los alrededores de la colmena para
permitir el acceso a las abejas y asegurarse de que las plantas
altas no bloqueen la entrada. Las abejas necesitan unos
cuantos metros de recorrido despejado hacia la piquera.

Compost
Los recipientes cerrados
impiden la entrada
de ratas y moscas. Una
plancha perforada de
metal debajo dejará entrar
a las lombrices, pero
no a las ratas y ratones.

Losas para pavimentar

Cubra los accesos y los pasillos con
losas, baldosas de hormigón. Ponga
una lámina de plástico debajo para
asegurarse de que no crezcan malas
hierbas.
Lecho elevado
Constrúyalo con ladrillos,
piedra o madera tratada.
Asegúrese de que drene
bien.

Plantación elevada
Las sabrosas plantas que se comen en ensalada son ideales
para los lechos elevados. Cultive aquí las plántulas que
luego trasplantará al bancal profundo central.

29
ALIMENTOS DEL HUERTO

Melocotones y albaricoques pág. 178). Si se quiere un árbol pequeño, «St. Julien A» es un buen
patrón; «Brompton» es el mejor para los ejemplares grandes. En la
actualidad se están obteniendo variedades resistentes y especiales
de melocotonero que no requieren injerto.

Cuidados durante el crecimiento

La fruta sale solo en la vegetación leñosa del año anterior, hecho
que conviene recordar al podar. Al plantar un arbolito joven hay que
recortarlo hasta unos 60 cm sobre el nivel del suelo exactamente
por encima de una rama. A principios del verano se le hace otra
poda intensa; se cortan todas las ramas hasta 2,5 cm del tronco (no
a ras de este). Las nuevas ramas se desarrollan durante el primer
verano al lado de los muñones de las viejas. Se eliminan todas
excepto tres que constituirán el «esqueleto» del árbol.
Lo que se persigue ahora es hacer que la más recta de las nuevas
ramas ascienda en vertical y forme un tronco o, mejor aún, que las
tres crezcan hacia arriba separadas entre sí formando un trípode
invertido. Todas las podas subsiguientes, que deben hacerse cada año
a principios del verano, deben mantener esta forma. Se eliminan los
brotes dirigidos hacia el interior y se recortan todos los que hayan
El melocotonero y el albaricoquero son muy similares y deben muerto en su ápice hasta lograr madera blanca sin manchas marro-
cultivarse del mismo modo; comparten las mismas plagas y enfer- nes en el medio. Hay que proteger todas las heridas con pintura.
medades. Hay infinidad de variedades de uno y otro que se En climas fríos, a los melocotoneros hay que aplicarles nitró-
diferencian por la lisura o color de la piel, la adherencia de la pulpa geno a principios de la primavera a razón de 28 g por cada año de
al hueso, etcétera. Son las pavías, griñones, duraznos, fresquillas; crecimiento del árbol. Esta cantidad dosificada permite que el árbol
botánicamente son idénticos. En climas frescos solo merece la pena crezca con vigor y fructifique en verano pero detenga su desarrollo
cultivarlos si ya se tienen suficientes manzanos, perales y ciruelos. antes de la llegada del invierno, cuando las heladas dañarían la
En cambio, en climas más cálidos pero no subtropicales se los nueva vegetación.
puede considerar como frutales principales. Se cultivan también en Los frutos deben aclararse hasta obtener uno cada 25 cm de
invernadero. rama. Lo mejor es hacerlo en dos fases: hacia mediados del verano
se aclaran a 10 cm y unas cuatro semanas después, cuando los fru-
Suelo y clima tos sean del tamaño de una nuez, a 25 cm.
Los melocotoneros y albaricoqueros crecen en arena o en suelos muy
arenosos o abundantes en grava, siempre que dispongan de humus en
abundancia. Gustan de veranos muy calurosos e inviernos bastante
fríos. Lo ideal es que la temperatura invernal esté por debajo de los
4 ºC durante algunas semanas para que gocen de un período de inac-
tividad, aunque sin que llegue a hacer excesivo frío. Ambos han de
estar en un lugar soleado y no se los debe cultivar en donde se formen
bolsas de aire helado (véase pág. 156). Un sitio muy adecuado es una
pendiente hacia un lago, un río o un estuario. En climas templados
frescos, son de cultivo difícil al aire libre, aunque es posible tener
éxito si se los despliega en abanico contra una pared orientada al sur. Rizado del melocotonero
Sin embargo, si hay que tenerlos en lugar abierto es mejor una pen-
diente orientada al norte que al sur. Esto se debe a que de este modo Plagas y enfermedades
no florecen temprano con lo cual se libran de las heladas tardías. RIZADO DEL MELOCOTONERO  Es una enfermedad muy común en
Europa. Las hojas se rizan y se arrugan. Hay que rociar con caldo
Tratamiento del suelo bordelés* (véase pág. 266) a mediados del invierno y de nuevo un
Hay que hacer una buena cava e incorporar humus abundante, aun- mes más tarde. Vuelve a rociarse en otoño antes de la caída de la hoja.
que no demasiado rico en nitrógeno. El exceso de este elemento MANCHAS DE LAS HOJAS  Es una enfermedad bacteriana que pro-
vuelve a los melocotoneros exuberantes y tiernos y, por lo tanto, duce manchas pardas sobre las hojas y que llega a resultar grave. Si
más vulnerables a los daños de la helada. La turba* y el mantillo son un árbol la contrae, añádale mucho estiércol y la superará.
muy buenos. Lo ideal es un pH de 6 o algo más.
Recolección y almacenamiento
Multiplicación Cuando los melocotones se ponen amarillos y algo blandos, es el
Los melocotoneros se plantan a comienzos de la primavera, excepto momento de recogerlos. Girando un poco el fruto este se desprende.
en climas muy suaves, ya que el tiempo frío les perjudica en su Puede estar almacenado hasta una quincena en un sótano fresco;
primer año. Debe elegirse una variedad de la que se sepa que es otros destinos son la congelación (véase pág. 308) o el envasado (véase
apta para la zona (para ello se pregunta en un vivero local) y se pág. 310). Los albaricoques se cogen y consumen cuando están madu-
plantan del mismo modo que los manzanos (véase pág. 178). Se cul- ros, o bien se arrancan un poco antes, y se ponen a secar. Para hacer
tivan también en bancal profundo circular. Existe la posibilidad de esto se parte el fruto por la mitad y se retira el hueso. Se dejan después
adquirirlos ya injertados o de preparar usted mismo el injerto (véase en bandejas al sol, con la cara de partición hacia arriba, hasta tres días.

160
 El cultivo de los frutales

Ciruelas en invierno existe el peligro de aparición del mal del plomo. Los
ciruelos producen algunos años un peso considerable de fruto y
como sus ramas suelen ser bastante débiles, aquellas que tengan
mayor cantidad de fruta requieren soporte. Hay dos maneras de
hacerlo. Puede construir un andamio de madera en forma de T firme-
mente enraizado al lado del tronco y asegurado con una cinta de
plástico. Las cuerdas de la parte superior de la T se pueden atar alre-
dedor de las ramas caídas. La otra solución es usar una rama bifurcada
como soporte. Proteja la rama con arpillera para evitar rozaduras.

Las ciruelas son cultivos sencillos comparados con las manzanas,

las peras y los melocotones. Son bastante resistentes, no sufren
excesivas enfermedades y dan abundante cosecha por espacio de
varios años.

Suelo y clima
Los ciruelos prefieren suelo profundo pero prosperan también en
arcillas o margas profundas bien drenadas, pero no en las superfi-
ciales y secas. Los damascenos toleran algo mejor los suelos poco
profundos. Los ciruelos florecen temprano y son vulnerables a las
heladas primaverales por lo que no se los debe plantar en lugares en
donde se remansen bolsas de aire frío (véase pág. 156). Lo mismo
que otros frutales de climas templados, necesitan pasar por una fase ACLARADO DE CIRUELAS
de inactividad durante los inviernos fríos. Si la cosecha es excesivamente la mitad de su tamaño definitivo. No
abundante las ciruelas serán pequeñas debe arrancarse el pecíolo al despuntar
e insípidas, por lo que habrá que la ciruela y hay que dejar unos 5-8 cm
Tratamiento del suelo
aclarar los frutos una vez que alcancen entre las demás ciruelas.
El mejor es un suelo de reacción neutra, con un pH de 7 más o
menos, por lo que habrá que encalar si es ácido. Se labra (cava pro-
funda) la tierra antes de plantarlos y si es posible se cultivan una o Plagas y enfermedades
incluso dos cosechas de abono verde. Se las entierra después con la Los ciruelos sufren las mismas plagas y enfermedades que los man-
azada o con el motocultor. El terreno debe estar bien drenado. De lo zanos (véase Manzanas), aparte de algunas propias.
contrario; hay que llenar el fondo del hoyo con una capa de 30 cm MAL DEL PLOMO  El síntoma es que las hojas se platean, pero la
de piedras y enterrar una tubería que conduzca el agua hasta un enfermedad ataca y mata a todo el árbol. Lo causa un hongo que
foso o un terreno más bajo. crece sobre madera muerta. Cuando se hace la poda intensa del
verano hay que quemar el ramaje cortado y cubrir las heridas con
Multiplicación pintura: así no cogerá la enfermedad.
Los ciruelos comunes y los damascenos han de injertarse siempre, TIZÓN BACTERIANO  Se evidencia primero en forma de rayas negras
como también lo estarán casi siempre los adquiridos en vivero. sobre los brotes jóvenes. Aparecen más tarde manchas negras sobre
«Myrobalan B» es un buen patrón para árboles grandes de fruto las hojas y los frutos, que se vuelven incomestibles. No hay más cura
abundante que toleren la arcilla. «St. Julien A» y «Common Plum» que podar y quemar la madera cortada. Algunas variedades son más
son mejores para ejemplares pequeños. Los ciruelos se plantan igual resistentes que otras. El patrón «Myrobalan» confiere cierto grado de
que los manzanos (véase pág. 178). No son autopolinizantes por lo inmunidad.
que hay que plantar al menos dos, o más variedades compatibles. PUDRICIÓN DEL CORAZÓN  Se produce a veces cuando se dejan en
Hay que dejar 7 m entre los árboles formados (o pie alto) si están el árbol tocones serrados; los tocones curan con lentitud por lo que
sobre patrón «Myrobalan», y 4,5 m entre los ejemplares plantados las bacterias pueden penetrar y matar la madera de debajo de la
sobre patrón enano como por ejemplo «St. Julien». Los ciruelos se corteza. Para evitarlo, corte todas las ramas a ras del tronco.
plantan también en bancal profundo circular. La plantación se hace a
comienzos del invierno, pero en las regiones de inviernos excepcio- Recolección y almacenamiento
nalmente fríos se efectúa al inicio de la primavera. Para preparar mermeladas o jaleas, o para envasar (para lo cual las
ciruelas son excelentes), se recogen los frutos cuando aparece el
Cuidados durante el crecimiento vello sobre ellos aunque antes de que se vuelvan blandos. Para
La abundancia de abono favorece a los ciruelos. Es muy conveniente consumo fresco se las recoge cuando están maduras, que es
soltar gallinas u otras aves por debajo de ellos; si no, hay que aplicar cuando se arrancan con facilidad del árbol. En los climas secos y
una buena cobertura de compost o estiércol de establo o de vacuno. cálidos las ciruelas destinadas a ser pasas se dejan en el árbol hasta
PODA  Los ciruelos se podan para darles las formas descritas en la que están bien secas y caen con facilidad. Se las seca después en
página 179. La primera poda se hace en el momento de plantar el bandejas al sol. En climas húmedos hay que hacerlo por medios
árbol, y las posteriores a comienzos del verano, ya que si se realizan artificiales.

161
EN LA VAQUERÍA

Elaboración de mantequilla y nata

NATA más. Si no cuaja en 10 minutos, se mide la temperatura y si es
Si se deja reposar un poco de leche, la nata subirá a la superficie, incorrecta se pone la nata a 20 ºC y se intenta de nuevo.
de donde podrá extraerse. Esto se hace con una desnatadora, No importa que la nata esté más o menos agria cuando se
que es un un disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de bata, con tal de que no esté estropeada. Se prueba y si está mala
orificios por los que se derrama la leche pero se retiene la nata. se desecha. Una vez cuajada la mantequilla se drena el líquido.
También se puede dejar la leche en un plato llano con un orifi- (Este suero resultará la bebida más deliciosa del mundo si se ha
cio de desagüe en el fondo para separar la leche y que la nata mantenido la nata en buen estado). Luego se purifica la mante-
quede adherida al plato. Después simplemente se recoge la nata. quilla para eliminar cualquier resto de nata, suero o agua.
Otro método consiste en usar un separador, o sea, una cen-
trifugadora, que expulsa la leche, más pesada, y retiene la nata, El amasador de mantequilla
más ligera. Luego expulsa ambos productos por conductos dife- Existe un magnífico utensilio llamado amasador de mantequi-
rentes. La nata obtenida mediante un separador contiene un 35 % lla: un rodillo estriado de madera montado en una artesa del
de grasa (un 15 % más que la leche descremada). Para separar la mismo material que sirve para escurrir el agua. Hay que seguir
nata de la leche, esta debe estar caliente. rociando la mantequilla con agua fría y limpia y escurriéndola
Cuanto más fría esté la leche, antes subirá la nata a la superfi- hasta que salga completamente limpia y clara, sin restos de
cie. En cualquier caso, siempre es conveniente enfriar la leche leche. La mantequilla estará lista cuando se haya exprimido o
en cuanto se extrae de la vaca. Enfriarla retrasa la acción de los escurrido la última gota de agua. A partir de entonces no hay
microorganismos capaces de agriarla. Y, desde luego, cuanto que exponerla demasiado a la luz o al aire; si se guarda envuelta
más ancha y menos profunda sea la cazuela en la que se vierte la durará mucho más.
leche, más pronto subirá la nata a la superficie. Si no se tiene un amasador de mantequilla, no hay por qué
preocuparse. Puede efectuarse el lavado y escurrido sobre una
Cuajada tabla limpia con una paleta de madera. Muy pocos principiantes
Se deja reposar la leche fresca durante 12 horas, se calienta a en el oficio de hacer mantequilla la lavan siempre lo suficiente,
92 ºC y se deja enfriar inmediatamente. Tras otras 24 horas de por eso la mantequilla que hacen suele tener un sabor rancio,
reposo se desnata; lo que se obtiene es la leche coagulada. especialmente al cabo de una semana aproximadamente. Hay
que escurrirla una y otra vez.
MANTEQUILLA
Se elabora batiendo la nata, pero no se conseguirá hasta que la Salado
nata haya «madurado», es decir, hasta que las bacterias produc- Si se desea hacer mantequilla salada se puede usar salmuera en el
toras de ácido láctico hayan convertido parte de la lactosa (azú- último lavado o espolvorear con sal seca la mantequilla y mezclar
car de la leche) en ácido láctico. ambas completamente. Si al probar la mantequilla se encuentra
La mantequilla comercial se hace pasterizando nata, para des- demasiado salada puede extraerse parte de la sal lavándola. Y si se
truir todas las bacterias, incluso las productoras de ácido láctico, quita demasiada sal, se añade un poco más. Así de sencillo.
e inoculándole luego un cultivo puro de bacterias. No podemos Para conservar la mantequilla se le agrega sal a razón del 2,5 %
ni queremos proceder de un modo tan científico, pues se puede de su peso, del modo siguiente: se escalda un tarro de loza, un
elaborar una mantequilla igualmente buena reservando la nata tonel o un barril y se deja secar al aire y al sol si es posible. A
hasta que la más vieja tenga al menos 24 horas. Puede guardarse continuación se extiende un puñado de mantequilla por el
el doble de este tiempo si todo está suficientemente limpio. A fondo del recipiente del modo más compacto posible, a fin de
cada ordeño se agrega más nata, a una temperatura aproximada suprimir todo el aire de la mantequilla. Se prosigue la opera-
de 20 ºC, a la ya existente.Y conviene asegurarse de que la última ción, espolvoreando sal después de cada capa y golpeando la
tanda de nata se haya agregado al menos 12 horas antes de empe- mantequilla con el puño para sacarle el aire.
zar a batirla. Cuando el recipiente esté lleno o no se tenga más mantequi-
lla, se cubre con una última capa de sal y con papel impermea-
Mantequera ble a la grasa o alguna tapa. Se conservará durante meses. Si la
La mantequera más conocida es un simple barril en el que se mantequilla queda demasiado salada, simplemente se lava parte
agita la nata una y otra vez de modo que vaya a parar de un de la sal antes de consumirla. Quedará tan buena como si fuera
extremo al otro y se bata. También existen mantequeras, como fresca. Pero recuerde que deberá lavarla antes.
la de soplado, que baten la nata mediante paletas giratorias. Y
puede hacerse mantequilla en pequeñas cantidades batiendo Mantequilla tradicional de la India (Ghee)
nata con una cuchara o una espátula de madera, mediante un Es un buen sucedáneo de origen hindú. Se pone la mantequilla
émbolo que suba y baje dentro de un cilindro o incluso con en una olla, se derrite a fuego lento en un horno suave y se deja
un batidor de varillas, o sea, mediante cualquier procedimiento hervir durante una hora. Se retira la espuma. Se vierte la mante-
que bata bien la nata. Si esta posee más o menos el grado correc- quilla fundida en un recipiente esterilizado y se protege del aire
to de acidez y se halla a la temperatura conveniente, se pondrá con una tapa; así se conservará durante meses. No sabe a mante-
en su punto, esto es, se convertirá súbitamente en pequeños quilla, sino a mantequilla india. Es muy buena para cocinar y da
glóbulos de mantequilla al cabo de dos o tres minutos nada a la genuina salsa curry su sabor peculiar.

290
 Elaboración de mantequilla y nata

9 Existen diversos moldes y cubos

de madera para el moldeado y
el estampado final de la mantequilla,

6 Añada sal al gusto y, si se quiere

conservar la mantequilla mucho
tiempo, añada mayor cantidad.
que se mete apretadamente en un
molde de modo que desaparezcan
todas las bolsas de aire.

ELABORACIÓN
DE MANTEQUILLA
La mantequilla se hace batiendo nata 3 Vacíe la mantequilla sobre
una tabla de escurrir limpia
o un amasador de mantequilla.
madurada. Es imprescindible, pues,
disponer de algún tipo de mantequera.
Para moldear la mantequilla una vez
terminada use dos paletas de madera
o, mejor aún, un molde de madera
para mantequilla a la antigua usanza.

7 Mezcle bien la sal. Siempre será

posible lavarla nuevamente.

10 Quizá necesite ayuda para

compactar la mantequilla y
depositarla en el papel parafinado.

1 Yo utilizo una mantequera de

soplado. Llénela de nata y gire

4
la manivela. Lave perfectamente la mantequilla
mezclándola con agua fría
repetidas veces y comprimiéndola.

8 Moldee la mantequilla con

paletas de madera húmedas,
y asegúrese de que se escurre toda
el agua restante. El secreto para hacer 11 La mantequilla se puede
moldear de forma oblonga

2 Cuando la mantequilla se
coagule o se «ponga a punto»,
drene el suero.
5 Escúrrala bien hasta eliminar
toda el agua y los restos
de suero.
buena mantequilla es lavarla bien
y escurrir toda la leche y el agua.
o poner en moldes que le impriman
un dibujo como por ejemplo cardos,
vacas o gavillas de trigo.

291
EN LA COCINA

La despensa orientada al norte

En este libro, la correcta conservación es absolutamente indis- nal despensa pueden evitar estos problemas, aunque puede ser
pensable para cualquiera que quiera ser autosuficiente. Al igual más cálida de lo que sería conveniente durante el buen tiempo.
que el cultivo, la crianza y la elaboración de cerveza son las par- 2 Humedad En un lugar demasiado húmedo se desarrollan
tes más importantes de la autosuficiencia, una conservación mohos y hongos, se pudren las cuerdas y las gasas y el papel se
buena y efectiva también tiene su recompensa. Lamentablemente, echa a perder. Por otra parte, si el almacenaje es demasiado seco,
y esto solo se aprende con experiencias desagradables, muchos las hortalizas se marchitarán rápidamente. Para la mayoría de
maravillosos productos del huerto se convierten en forraje productos la humedad relativa del aire resulta razonable (en un
inútil para la pila de compost antes de que se puedan comer. clima del norte). Si hay bastantes hortalizas en el almacén, tam-
Simplemente, uno no puede comerse todos los alimentos que bién aportarán su propia humedad al evaporarse lentamente el
cultiva tras cosecharlos; aunque por otro lado nadie querría agua que contienen.
hacerlo, ya que el punto principal de la autosuficiencia es tener 3 Seguridad contra las plagas Las ratas y los ratones entran a
alimentos caseros en casa durante todo el año. través de los orificios más pequeños y roen implacablemente la
madera, el cemento o el plástico cuando olfatean posibles ali-
Despensas, almacenes caseros, lecherías y bodegas mentos. El plástico y la madera pueden traer problemas en la
Durante miles de años, los humanos se las han arreglado para base de las puertas, mientras que las chapas de aluminio son un
vivir sin neveras, congeladores, latas de conserva, envases de buen material resistente si realmente se quieren mantener fuera
plástico y otras comodidades de los días modernos del consu- las plagas. Colgar los alimentos de una viga es una protección
mismo. No hace tanto que las casas se construían siempre con inútil contra las ratas, pero si se colocan aros atornillados en un
des­pensas, almacenes caseros, lecherías y bodegas. Si se miran techo liso se conseguirá mantener a raya a los animales. La pre-
las viejas granjas tradicionales, se verá cómo los constructores sencia de gatos, perros o halcones también puede bloquear las
tuvieron en cuenta la orientación de la tierra. Todas las viejas sa­lidas de las ratas o ratones.
granjas de Northumberland están orientadas de este a oeste: se 4 Ventilación Es fundamental utilizar tela mosquitera (y mu­-
quería simplemente asegurar de que el frente de la casa estuvie- cha). Hay que asegurar que la ventilación sea buena en la parte
ra directamente orientado al sur, lo que proporcionaba el calor alta y baja del almacén o que vaya en la dirección del viento
del sol durante el día. Todas la habitaciones (excepto la despensa predominante con el fin de mantener un flujo a través del alma-
y la lechería) estaban orientadas al sur. Los pasillos y las escale- cén. La ventilación evita la formación de mohos y hongos, si
ras estaban en el lado norte de la casa, con lo que formaban una bien tiende a desecar los alimentos; así que si el tiempo es muy
barrera aislante frente a los vientos del norte. cálido y ventoso se tendrán que tapar algunas de las aberturas
Si se es tan afortunado de tener una casa con bodega se habrán de ventilación.
resuelto todos sus problemas de almacenamiento. Si uno se 5 Moscas A menos que se plantee almacenar carnes crudas, no
construye su propia casa o la amplía, hay que pensar cuidadosa- es necesario que esté perfectamente protegida por tela mos-
mente cómo se podrá incorporar una bodega (al menos parte de quitera. Yo prefiero tener una «fresquera» específicamente para
ella debería estar por debajo del nivel del suelo). Al estar bajo este propósito, tan a prueba de moscas como se quiera. Obvia­
tierra, una bodega mantiene una temperatura fría y constante. mente, cuantos más impedimentos se pongan a las moscas
Una vieja bodega tenderá a estar húmeda y poco ventilada. Hay tanto mejor, y no solo a las moscas sino también a las polillas,
que tener cuidado con esto y tomar medidas para mantener los que podrían poner sus huevos de larvas devoradoras de hortali-
productos almacenados sin humedad. Incluso se puede aumen- zas en los alimentos. Si le preocupan, debe cubrir individual-
tar la ventilación haciendo un par de orificios que den al exterior mente los alimentos con gasa.
y colocando una malla para evitar que entren las moscas y los 6 Luz solar La luz directa del sol no solo provoca un calenta-
ratones. miento indeseable sino que también puede decolorar y desecar
Desgraciadamente en algunos países las bodegas no son los alimentos. Los vinos y las cervezas se deberían proteger de la
corrientes, por lo que muchos granjeros autárquicos tendrán luz mientras maduran: de aquí el uso tradicional de las botellas
que improvisar una: una despensa encarada al norte es mi suge- de vidrio de color marrón.
rencia para resolver el problema. Si no se pueden reunir los
recursos para construirla, queda al menos la opción de un arti- Otros métodos tradicionales de refrigeración
lugio más pequeño y simple: la fresquera. Yo prefiero construir No hay que olvidar que se pueden mantener las cosas frías sim-
una zona de almacenaje contra la pared norte de la casa o la plemente colocándolas en agua, a la sombra, tapadas con un
pared este si la primera no resulta adecuada. Con ello se persi- paño. Así el agua empapará el paño, que se secará con el viento.
guen las seis condiciones siguientes: Quienes estudiaron física en la secundaria sabrán que el agua
1 Temperatura Para una buena conservación la temperatura tiene un elevado calor latente de evaporación, ya que no puede
debería ser fría, pero sin que llegue a helar, y no debería oscilar convertirse en vapor si no absorbe el calor de su entorno. Por
rápidamente. Esto beneficiará a los vinos, cervezas, mermela- eso, cuando el viento evapora el agua, produce un significativo
das, encurtidos y todas las hortalizas. La bodega o el sótano es la efecto refrescante. El mismo principio se aplica a los grandes
solución perfecta en cuanto a la temperatura, pero adolecerá de árboles que crecen alrededor de las plazas de las ciudades; los
falta de ventilación y puede que sea difícil de proteger contra las miles de litros de agua que se evaporan cada hora por la acción
moscas y las ratas. Un almacén orientado al norte o la tradicio- del sol y del viento enfrían la temperatura del aire.

298
 La despensa orientada al norte

LA DESPENSA IDEAL haya un escalón que mantenga la

La despensa no necesita ser despensa por encima del nivel del
enorme; con unos 3,5 m2 será suelo para disuadir a las plagas y
extremadamente útil. En segundo evitar que se inunde cuando llueva
lugar, no se debería dejar que entrase fuerte. Se debe utilizar una plancha
Utilice pizarra, tejas
la humedad de la tierra, por lo que de aluminio en el umbral y la base de
o fieltro de buena
hay que colocar una membrana la puerta para que sea resistente a las
calidad para hacer
de plástico de buena calidad ratas y ratones. Según el espacio de
un tejado duradero
bajo el suelo. Es mejor que se disponga, la despensa podría
e impermeable.
que debajo de la ser de entrada para una sola persona.
Disponga las tablas puerta de entrada Yo recomendaría tener estanterías de
solapadas para que quita y pon, según las circunstancias;
proporcionen un todas ellas se deberían poder limpiar
aislamiento adicional con facilidad. En las paredes también
y mejoren el aspecto prefiero usar ladrillos, piedras o
de los bloques de bloques prefabricados de hormigón.
hormigón. No solo son más resistentes
a las plagas, sino que aislan
Tape los orificios y permiten mantener
de ventilación con constante la temperatura.
tela mosquitera
y asegúrese de que
las aberturas sean Encuentre una
de malla resistente pared orientada
a las moscas. al norte o al este.

Construya las
Use tiras de aluminio estanterías de
o plancha galvanizada forma que se
para proteger la parte puedan sacar
superior del escalón y limpiar o
frente a las ratas para dejar más
y ratones. espacio a los
productos más
voluminosos.

Evite usar tablas

Asegúrese de que el umbral de chapadas de
la puerta esté lo suficientemente plástico, ya
elevado sobre el nivel del suelo; que tienden
evita las inundaciones e impide a absorber agua
que entren plagas. con el tiempo
y su calidad se
Use paredes divisorias deteriora, aunque
para separar los productos sean muy fáciles
almacenados y mantener zonas de limpiar.
de estanterías razonablemente
independientes.

Emplee contrachapado
con fieltro o plancha Asegúrese de que
de aluminio para la puerta quede ajustada
que el techo sea y nivelada y sea sólida
impermeable. para que no se combe. Asegúrese de que el suelo esté bien aislado de la
Los lados pueden humedad colocando debajo material antihumedad
ser de madera de plástico de buena calidad. Un suelo húmedo
contrachapada o pudre la arpillera o los sacos de papel.
machihembrado
de buena calidad.
Si es necesario de FRESQUERA recién muerta, colgar las piezas
barniza o se pinta. La fresquera es el colmo de la cobradas y conservar todo tipo
simplicidad, pero aun así sirve para de carnes curadas. No necesita ser
Cubra la abertura de
muchos usos. Básicamente es una caja especialmente grande: bastarán unas
ventilación situada
bien ventilada protegida con una tela dimensiones de 30 x 60 x 90 cm.
bajo la puerta con
mosquitera que se puede situar en Es una manera simple y eficaz de
tela mosquitera.
cualquier lugar donde no dé el sol. conservar todo tipo de carne. Debe
Resulta ideal para conservar la caza ser a prueba de moscas y de plagas.

299
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