Almidon
Almidon
Almidon
DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Práctica 2.
Determinación de almidón en
alimentos
1. Introducción
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PRÁCTICA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
El almidón se utiliza con frecuencia también para espesar jugos o caldos en los
pasteles comerciales. Si tras la manufactura estos pasteles se congelan, la amilosa
retrograda rápidamente. Al descongelarlos, la pasta de almidón se licua (poniendo de
manifiesto cuan poco del relleno era carne o fruta) y toda la pasta aparece empapada.
La respuesta ha consistido en el uso de almidón procedente de las variedades céreas
de maíz, que está formado solo de amilopectina y que, en consecuencia, da pastas que
soportan la congelación y descongelación.
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rojo. Esto significa que el color azul del complejo depende de la longitud de la cadena
implicada. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I2
en la hélice. Por otra parte, la amilopectina sólo acompleja una pequeña cantidad de I2
y desarrolla una coloración roja.
La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que
contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-violeta intensa y el
glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja.
2. Objetivo
3. Materiales y reactivos
4. Metodología
A) Almidón en leche
1. En un tubo de ensaye colocar 5 mL de leche y agregar 5-6 gotas de reactivo de
lugol.
2. Agitar el tubo por unos segundos y observar si existe alguna coloración.
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2. Agregar 25 mL de agua.
3. Hervir y enfriar la muestra.
4. Agregar unas gotas del reactivo de lugol y observar si existe alguna coloración.
D) Almidón en vegetales
1. En una caja petri colocar una muestra (rebanada) del vegetal y agregar 5-6 gotas
de reactivo de lugol.
2. Esperar unos segundos y observar si existe alguna coloración.
5. Bibliografía
6. Cuestionario
1. Explique la reacción que ocurre entre el yodo y los componentes del almidón
para desarrollar la coloración correspondiente del complejo amilosa-yodo y
yodo-amilopectina.
2. ¿A qué se debe que los gránulos de almidón sean insolubles en agua fría?
3. ¿Explique detalladamente en que consiste el proceso de gelatinización del
almidón?
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