Almidon

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PRÁCTICA

DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Práctica 2.
Determinación de almidón en
alimentos


1. Introducción

El almidón ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria


y se le ha dado un gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es
probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista
comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como
polisacárido de reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez
de la fuente. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la
condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1,4), que
establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta
de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la
α-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en
la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.

Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene


ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada
15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto, ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones, aunque se han reportado
pesos de entre 300,000 y 500,000.

En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de


amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz,
tienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por
amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de
estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.

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PRÁCTICA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

El almidón se puede emplear como emulsificante en su presentación de


almidones modificados o como espesante, donde se pueden presentar como
modificados o no modificados. Este polisacárido influye definitivamente en las
propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por las interacciones
que tenga con otros componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de estas
interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fácilmente.
La influencia del agua, las sales, las proteínas, etc., hacen que este hidrato de carbono
pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinización, así como otras
características.

El almidón se utiliza con frecuencia también para espesar jugos o caldos en los
pasteles comerciales. Si tras la manufactura estos pasteles se congelan, la amilosa
retrograda rápidamente. Al descongelarlos, la pasta de almidón se licua (poniendo de
manifiesto cuan poco del relleno era carne o fruta) y toda la pasta aparece empapada.
La respuesta ha consistido en el uso de almidón procedente de las variedades céreas
de maíz, que está formado solo de amilopectina y que, en consecuencia, da pastas que
soportan la congelación y descongelación.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera de determinante en


las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su
hidratación y gelatinización. En ciertos casos cuando una de las fracciones está en
exceso puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido
cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa, pues resulta menos
pegajoso.

Las disoluciones de almidón tienen numerosas propiedades típicas; la mas


conocida es la reacción con el yodo. Las disoluciones de yodo-yoduro potásico
reaccionan con la amilosa y generan un fuerte color azul característico en la superficie
de los gránulos de almidón. Esto se debe al complejo que se establece entre una
molécula de yodo con cada 6-8 glucosas. Es decir, en presencia del yodo las cadenas
de amilosa se estabilizan en una configuración helicoidal con seis restos de glucosa por
vuelta de hélice, y las moléculas de yodo forman un complejo situándose en el axis.
Como para desarrollar perfectamente la coloración se requiere un mínimo de 40
monosacáridos, las cadenas muy cortas de amilosa en lugar de azul, producen un color

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rojo. Esto significa que el color azul del complejo depende de la longitud de la cadena
implicada. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I2
en la hélice. Por otra parte, la amilopectina sólo acompleja una pequeña cantidad de I2
y desarrolla una coloración roja.

La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que
contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-violeta intensa y el
glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja.

2. Objetivo

Evaluar cualitativamente la presencia de almidón en diferentes productos


alimenticios.

3. Materiales y reactivos

Material de laboratorio Reactivos y muestras de alimentos


4 Matraces Erlenmeyer de 150 ml Reactivo de Lugol
2 tubos de ensaye 10 mL Leche pasteurizada
1 Mechero Bunsen 25 g de salchicha
1 Tela de asbesto
25 g de jamón cocido
1 Tripié
25 g de queso cotija
1 Probeta de 50 mL
50 g de hígado de res o de cerdo
1 papa
3 cajas petri 1 rábano
1 fresa o kiwi

4. Metodología

A) Almidón en leche
1. En un tubo de ensaye colocar 5 mL de leche y agregar 5-6 gotas de reactivo de
lugol.
2. Agitar el tubo por unos segundos y observar si existe alguna coloración.

B) Almidón en productos lácteos


1. Colocar una porción de queso seco molido tipo cotija en un matraz Erlenmeyer.

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2. Agregar 25 mL de agua.
3. Hervir y enfriar la muestra.
4. Agregar unas gotas del reactivo de lugol y observar si existe alguna coloración.

C) Almidón en productos cárnicos


1. Preparar la muestra de producto cárnico (jamón, salchicha, bolognia, etc)
moliéndola con muy poca cantidad de agua y manteniéndola en refrigeración en
caso necesario.
2. Colocar una porción de la muestra preparada en un matraz Erlenmeyer.
3. Agregar 25 mL de agua.
4. Hervir y enfriar la muestra.
5. Agregar unas gotas del reactivo de lugol y observar si existe alguna coloración.

D) Almidón en vegetales
1. En una caja petri colocar una muestra (rebanada) del vegetal y agregar 5-6 gotas
de reactivo de lugol.
2. Esperar unos segundos y observar si existe alguna coloración.

5. Bibliografía

Badui Degal, S. Química de alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A.


México, 1981, pp. 28-33.

Alba Gutiérrez R., Eufrosina, Olivia Rodríguez Zavala, Catalina Carmona T. La


química en tus manos. Ciudad de México: Dirección General de Publicaciones y
Fomento Editorial. 2004.

6. Cuestionario

1. Explique la reacción que ocurre entre el yodo y los componentes del almidón
para desarrollar la coloración correspondiente del complejo amilosa-yodo y
yodo-amilopectina.
2. ¿A qué se debe que los gránulos de almidón sean insolubles en agua fría?
3. ¿Explique detalladamente en que consiste el proceso de gelatinización del
almidón?

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4. ¿Explique detalladamente en que consiste el proceso de retrogradación del


almidón?
5. Menciona y define los procesos por medio de los cuales se elaboran los
almidones modificados.
6. Menciona 5 usos que puedan tener los almidones modificados y
complementa cada uso con un ejemplo del producto alimenticio que los
contienen.
7. Consulta las normas oficiales que rigen la elaboración de productos cárnicos
y lácteos y especifica que cantidades de almidón son permitidas.

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