Codigo Sanitario
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TITULO PRELIMINAR
Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que
su texto establece.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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TITULO I
Párrafo I
Artículo 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde
su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo II
Definiciones
Párrafo III
Artículo 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos
no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un
riesgo para la salud.
Artículo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán
separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
Párrafo IV
Artículo 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro
del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
Artículo 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse
de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Artículo 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su
limpieza.
(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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Párrafo V
Artículo 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los
patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán
mantenerse limpios.
Artículo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán
adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000.
(2) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo VI
Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en
materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Artículo 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea
recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.
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Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar
otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
Artículo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor
competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo VII
Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminación.
Artículo 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboración, para evitar contaminación cruzada.
Artículo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
Párrafo VIII
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Artículo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.
Se exceptúa de esta obligación a los locales "al paso", los cuales sólo expenderán
comida lista para llevar y/o atenderán público en la barra.
Artículo 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres,
que carezcan de conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado,
lavamanos y los vendedores ambulantes sólo podrán expender:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo IX
Artículo 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
deberán estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar
emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de
insalubridad ambiental.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto por Dto N° 81 de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
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Artículo 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
deberán contar al menos con las siguientes dependencias: área destinada al lavado y
desinfección del transporte de especies vivas, área de descarga, área de sacrificio, área
de escaldado y desplumado cuando corresponda, área de eviscerado, área de enfriado y
empaque, área de producto trozado, cámaras frigoríficas, área de lavado y desinfección de
transporte de especies faenadas y área de despacho.
Párrafo X
Artículo 82.- La encierra de las reses deberá efectuarse con un mínimo de 6 horas
de antelación al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los
animales no podrán permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por más de
48 horas.
de 13 de enero de 2000
(1) Inciso sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
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Artículo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio serán sometidas a inspección médico-veterinaria por la autoridad
de salud o por terceros en quienes ésta delegue sus funciones.
Los mataderos deberán contar además, con los instrumentos necesarios para la
detección de triquina y otros parásitos.
Artículo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-
mortem, serán enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se
encontrará aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizará de
acuerdo a la normativa vigente.
Artículo 86.- Los órganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones deberán realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del médico veterinario,
inspector de carnes. (1)
13 de enero de 2000
(1) Artículos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo XI
Deberán contar con una sala para realizar el desosado, la preparación de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.
Artículo 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje deberán disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 8ºC y un sistema de registro permanente de temperatura.
Artículo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higiénica del
producto y que impidan su contaminación por agentes externos o del propio envase.
Artículo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado
es el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluirá recepción, cámara
frigorífica, cámara de trozado, sección de almacenamiento de cajas y sección para
despuntes y huesos.
(1) Artículos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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b) fecha de faenamiento.
Párrafo XII
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
Disposiciones generales
Artículo 97.- Los alimentos de exportación que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento deberán llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrán ser comercializados en el
país.
Artículo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física,
química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en
composición y/o su valor nutritivo.
(1) Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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Párrafo II
De la rotulación y publicidad
(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13
de enero de 2000
(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N° 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 31.07.99
(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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i) fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el
período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas
las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que
esto signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta
fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo. (1)
(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño
respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen
pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de
producción, deberán rotular la duración en términos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboración podrán
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido
empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se
transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él una función
tecnológica;
l) instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso,
para asegurar la correcta utilización del alimento;
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000. Artículo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.
(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03de febrero de 1998
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Artículo 108.- Además los productos importados deberán cumplir con todas las
disposiciones de rotulación estipuladas en el presente reglamento. Cualquier información
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulación original,
que no esté en castellano o no esté indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deberá colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamaño y ubicación adecuados y que comprenda, al menos, la información de la
etiqueta original.
(1) Letra m) reemplazada, como aparece en el texto por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de
03.02.98
(2) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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(1) Resol. Exenta N° 1212, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24 de junio de 1998, aprueba nNormas Técnicas sobre
Directrices Nutricionales que indica, para la declaración de propiredades saludables de los alimentos.
(2) Resol. Exenta N° 1844, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20 de noviembre de 1998, fija Directrices Nutricionales
sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos.
(3) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero
de 2000
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(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
(3) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26 de
mayo de 2000
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(1) Artículo modificadoo, como se indica en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26 de mayo de 2000
(2) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
(3) Inciso derogado, como aparece en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26 de mayo de 2000
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b) bajo aporte: una porción de consumo habitual que contiene un máximo de: 40
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada, el cual no deberá representar un
porcentaje superior al 15 % de las kcal en la porción; 20 mg de colesterol; 140
mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g, por cada 50 g de alimento,
deberá contener como máximo las cantidades antes señaladas.
c) buena fuente: una porción de consumo habitual que contiene entre el 10% y 19
% de la recomendación diaria para un determinado nutriente;
Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple los requisitos para ser
descrito como nutricionalmente de "bajo aporte";
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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h) extra magro: una porción de consumo habitual que por cada 100 g contenga
como máximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol;
i) muy bajo en sodio: una porción de consumo habitual del alimento que contenga
un máximo de 35 mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g por cada
50 g del alimento deberá contener un máximo de 35 mg de sodio.
Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artículo deberán
ceñirse a los establecido en el artículo 113 de este reglamento.
Artículo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2, podrá
omitirse el número de lote, lista de ingredientes, la declaración de nutrientes e
instrucciones para el uso, datos que deberán colocarse en el envase mayor que los
contenga.
Párrafo III
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
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Artículo 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
deberán contener más de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estaño considerados en conjunto, ni más de 0,01 por ciento de
arsénico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
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con metales, no deberán ceder las sustancias antes señaladas en cantidades superiores a
las indicadas.
Artículo 127.- El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte tal
como nitrógeno, bióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
TITULO III
Párrafo I
Disposiciones generales
Artículo 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado
toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y
teratogénicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioquímicos
y metabólicos.
(1)-(2) Artículos reemplazados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
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Artículo 135.- Todos los aditivos deberán cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su
metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
Aquellos aditivos que requieran ser puestos bajo rotulación destacada, deben
hacerlo con su nombre específico, letras en negrillas y de un tamaño mayor al resto de la
lista de ingredientes y aditivos.(1)
Artículo 137.- Los aditivos sólo pueden ser agregados dentro de los límites
establecidos en el Párrafo II de este Título, o de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Fabricación, (B.P.F.), que en dicho párrafo se señalan. (2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
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Párrafo II
Artículo 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, sólo aquellos que se
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación: (2)
Acetato de amonio
Acidos acético, adípico, ascórbico, cítrico, clorhídrico, fosfórico, fumárico, glucónico,
láctico, málico, succínico, tartárico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidróxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato férrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
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Límites
Límites
a) antiespumantes
Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg
Dióxido de silicio amorfo 10 mg/kg
b) espumantes
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
41
Artículo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, sólo aquellas que
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, a las que se señalan en
forma específica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:
Límites
Límites
Artículo 145.- Se permite usar como sustancias colorantes sólo las que se
señalan en el presente artículo.
Eritrosina (1) -
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
43
Artículo 146.- Sólo se permite usar los edulcorantes no nutritivos, que se indican
en el presente artículo, en los Alimentos para Regímenes de Control de Peso y en los
Alimentos con Bajos Contenidos de Grasas y Calorías. En la rotulación se deberá indicar
en forma destacada su agregado como aditivo y además se indicará la ingesta por porción
servida de 100 g ó 100 ml del producto, señalando para cada edulcorante utilizado los
valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso corporal según
recomendaciones de FAO/OMS.:
IDA
mg/Kg peso corporal
Artículo 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes sólo aquellas que
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
a.- Emulsionantes
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
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b.1.2.- Polifosfatos
b.2.-Fosfatos de calcio
Artículo 148.- Se permite usar como aditivos enturbiantes sólo los que se indican
en este artículo, y en concentración no mayor que la señalada en forma específica:
Límites
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
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Glicerol
Jarabe de glucosa hidrogenado
Lactitol
Maltitol
Manitol
Polidextrosa
Sorbitol
Xilitol
Isomalt o isomalta (1)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
49
Límites
a.- Leudantes:
Artículo 154.- Se permite utilizar como preservantes químicos sólo los que se
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que
las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
Acido benzoico 1 g/kg
Acido propiónico 1 g/kg
Acido sórbico 2 g/kg
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como ácido benzoico 1 g/kg
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO2 100 mg/kg
Dióxido de azufre, para alimentos
deshidratados 1,5 g/kg
Dióxido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg
Ester etílico del ácido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Ester metílico del ácido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Ester propílico del ácido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO2 100 mg/kg
Nisina en quesos 12,5mg/kg
Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg
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Se entenderá por:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 897, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 8 de febrero de 2000
51
Aceite de ricino
Acetato de amilo
Acetato de 1,2-propilenglicol
Alcohol bencílico
Alcohol etílico
Benzoato de bencilo
1,3-Butanodiol
Citrato de trielo
Monoacetato de glicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetato de glicerilo (Triacetina)
Artículo 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor sólo los que se indican
en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99 y 897/99, ambos del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 y de 8 de febrero de 2000, respectivamente
52
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13
de enero de 2000
53
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES
Párrafo I
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
CADMIO
COBRE
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
55
ESTAÑO
HIERRO
MERCURIO
PLOMO
SELENIO
ZINC
Párrafo II
De los radionucleidos
Factor de conversión de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
59
FCD FCD
leche y fórmulas otros alimentos lácteos
Grupos de alimentos
Cereales 6 60 600
Raíces y tubérculos 20 200 2000
Vegetales 15 150 1500
Frutas 15 150 1500
Carne 30 300 3000
Pescado 35 350 3500
Productos lácteos 10 100 1000
Leche 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L(2)
Fórmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
60
Párrafo III
De las micotoxinas
TITULO V
Párrafo I
Definiciones
Artículo 171.- Para los fines del presente reglamento se entenderá por:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
62
i) m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
Párrafo II
Disposiciones generales
Artículo 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification For
Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
63
- los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus
características, tales como, composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantención y conservación;
Categorías de riesgo(1)
Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone
será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de Sin cambio de Aumenta la
Peligrosidad peligrosidad peligrosidad
reducido
Sin peligro directo para la Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
salud.(contaminación 3 clases 3 clases 3 clases
general, vida útil y n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
alteración)
Peligro para la salud Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
bajo, indirecto 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
difusión limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
difusión potencialmente 2 clases 2 clases 2 clases
extensa n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
64
Párrafo III
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con
los requisitos microbiológicos que en ella se indican:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
66
3. PRODUCTOS GRASOS
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCAR
6.2.- MIEL
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
(*) p=presencia
(*) p=presencia
74
Deberá cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N°735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
18. CONSERVAS
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Párrafo I
Disposiciones generales
Sólo se podrá tratar con energía ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carácter técnico o de higiene
alimentaria. Se aplicará básicamente para la inhibición de bulbos y tubérculos,
desinfección, desparasitación, retardo de la maduración y reducción y/o eliminación de
carga microbiana, saprófita o patógena.
Artículo 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
producción al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservación de estos
productos por energía ionizante. La ejecución y control del proceso de irradiación será de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnología.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
81
Párrafo II
Definiciones
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiación ionizante.
Párrafo III
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
83
d) la fecha de irradiación;
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
84
Párrafo IV
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
85
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy.(2)
Artículo 185.- Todo alimento importado preservado por energía ionizante deberá
acreditar que la instalación donde fue realizado el tratamiento está inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnología empleada en el país de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
(2) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
86
TITULO VII
Artículo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico.
Artículo 188.- Deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento
de la temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y
durante el transporte a las cámaras frigoríficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deberá realizarse en una sala especialmente destinada a
este fin, la que deberá disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura
no superior a 8°C y de un sistema de registro permanente de esta.(1)
(1)-(2) Artículos modificados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
87
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
88
TITULO VIII
Párrafo I
Disposiciones generales
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
89
Párrafo II
(1-2) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dtos. N° 475/99, 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000 y 26 de mayo de 2000.
(3) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
91
Párrafo III
De la pasteurización de la leche
Artículo 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor será sometida a
lo menos a las siguientes pruebas de control:
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificación, podrán efectuarse las siguientes pruebas:
Los gráficos de cada tratamiento deberán guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
92
Párrafo IV
Párrafo V
Artículo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
93
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
94
(1)-(2) Artículos modificados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
95
Párrafo VI
De las mantequillas
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
96
Párrafo VII
De los quesos
especiales;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
99
sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
Artículo 240.- Los quesos podrán indicar además de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulación, el contenido mínimo de materia grasa
en el extracto seco.(2)
Artículo 241.- Cuando para la fabricación del producto se emplee leche que no
sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando
se empleen mezclas de leches.
Sólo se podrá rotular como queso los productos que cumplan con el artículo 234
de este reglamento.
Artículo 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelación al expendio,
deberá contar con un área adecuada para dicho propósito, la cual deberá cumplir con todo
lo establecido en el Título I del presente reglamento.
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
(4) Artículo sustituido, por Dto. N° 807, de 1997, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 3 de febrero de 1998
100
TITULO IX
Artículo 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsión
de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en este
estado.
Artículo 244.- Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus
mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.
Artículo 245.- Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo
que se destinan a la preparación de helados.
TITULO X
Párrafo I
Disposiciones generales
Artículo 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estén rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que contengan materias
extrañas, restos de tejidos vegetales o animales, restos de solventes, aceites de origen
mineral y aditivos no autorizados por el presente reglamento.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
102
Párrafo II
Artículo 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o
maravilla, gérmen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o
ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15ºC.
Artículo 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia sólida o semisólida a la temperatura de 15ºC, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babassú,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
Párrafo III
Artículo 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamíferos marinos, de consistencia fluida a 15ºC, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenación.
103
Artículo 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extraídas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia sólida o
semisólida. Los puntos de fusión máximos serán:
Artículo 257.- Las constantes físicas y químicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal deberán corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composición de ácidos grasos determinados por cromatografía de gas-líquido, señaladas
en las tablas III y IV se considerarán como de referencia.
Párrafo IV
Artículo 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos
de consistencia fluida a la temperatura de 15ºC, obtenidos de especies pelágicas y
sometidos a procesos de hidrogenación y fraccionamiento.
Artículo 263.- Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
104
TABLA 1
TABLA II
TABLA III
Acidos grasos algodon babassu cacao cartamo coco Coco del girasol Girasol Maiz mani oliva Pepa de
paraguay alto oleico germen uva
Nombre Nombre Nomen
común sistemático -clatura
Butírico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Capróico Hexanoico C6:0 --- --- --- --- <1 0.5-2 --- --- --- --- --- ---
Caprílico Octanoico C8:0 --- 2-7 --- --- 6-10 5-8 --- --- --- --- --- ---
Cáprico Decanoico C10:0 --- 1-8 --- --- 6-8 4-6 --- --- --- --- --- ---
Láurico Dodecanoico C12:0 --- 40-55 --- <0.1 44-50 30-40 --- --- <0.1 --- --- ---
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 11-27 --- <0.5 15-20 6-8 <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <0.1 <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 22-30 5-11 23-30 5-10 8-10 6-7 5-8 4-6 10-17 6-16 7-17 6-10
Palmitoléic Hexadecanoico C16:1 0.5-1 --- <0.5 <0.5 <0.2 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <1 0.3-4 <1
o
Esteárico Octadecanoico C18:0 2-3 2-7 33-36 1-5 2-4 2-3 3-7 4-5 2-4 1-7 1-3 3-5
Oléico Octadecanoico C18:1 13-24 9-20 30-36 10-25 5-9 27-30 14-34 74-82 25-50 35-72 65-85 15-20
Linoléico Octadecadionoico C18:2 45-58 1-3 1-4 65-80 0.5-3 3-6 55-72 9-12 40-60 13-45 4-14 60-75
Linolénico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 --- --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.7 <0.2 <2 <1 0.5-1.5 <2
Aráquico C20:0 <0.5 --- <1 --- <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <1 1-3 <0.5 <0.2
Godoléico C20:1 <0.5 --- --- <0.1 <0.1 --- <0.2 <0.2 <0.5 0.5-2 <0.2 <0.2
C20:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Behénico C22:0 <0.5 --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 <1 <1 <0.5 1-5 <0.2 <0.1
Erúsico C22:1 --- --- --- --- --- --- <0.3 <0.1 --- <0.1 --- ---
C22:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocérico C24:0 <0.1 --- --- --- --- --- <0.2 <0.2 <0.2 0.5-3 <0.1 <0.1
Nervónico C24:1 --- --- --- --- --- --- <0.2 --- --- --- --- ---
107
Acidos grasos Palma Palma Raps o Raps o Sésamo Soya o Lupino Avellana Arroz Trigo Pepa de Linaza Mosqueta
fruto semilla colza (a) colza (b) soja germen tomate
( )
Nombre Nombre Nomen
común sistemático -clatura
Butírico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Capróico Hexanoico C6:0 --- <0.5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprílico Octanoico C8:0 <0.1 3-6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Cáprico Decanoico C10:0 <0.1 2-5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Láurico Dodecanoico C12:0 <0.5 41-55 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 14-18 <0.1 <0.1 <0.1 <0.5 <0.2 <0.3 <1 --- <0.2 <0.1 ---
Palmítico Hexadecanoico C16:0 40-45 7-10 2-4 4-5 7-12 7-14 6-14 1-4 10-18 12-16 14-16 5-7 3-5
Palmitoléico Hexadecanoico C16:1 <0.5 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 24-37 <0.1 --- <1 <0.5 <0.2
Esteárico Octadecanoico C18:0 4-6 2-4 <2 <2 3-6 2-6 1-5 <1 1-2 <1 4-6 4-9 1-2
Oléico Octadecanoico C18:1 36-45 12-16 9-37 52-66 35-50 14-25 40-55 35-45 40-45 20-30 21-27 15-26 14-17
Linoléico Octadecadionoico C18:2 6-12 1-4 10-17 17-23 40-50 45-60 20-40 7-12 30-40 40-55 50-60 12-19 40-46
Linolénico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 <0.1 6-12 6-11 <1 4-11 1-8 1-3 <1.5 5-7 <2 40-60 30-35
Aráquico C20:0 <0.5 <0.1 <2 <1 <1 <1 <0.5 1-2 <1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5
Godoléico C20:1 <0.1 <0.1 8-16 1-4 <0.5 <0.5 <6 5-12 <0.5 --- --- <0.5 ---
C20:2 --- --- <1 <0.1 --- --- <0.1 --- --- --- --- --- ---
Behénico C22:0 <0.2 <0.1 <1 <0.5 <0.5 <0.5 1-3 <2 <0.5 --- <0.1 <0.5 <0.5
Erúsico C22:1 --- --- 30-58 0-5 --- --- <2 3-10 --- --- --- --- ---
C22:2 --- --- <1 <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocérico C24:0 --- --- <0.5 <0.1 --- --- --- <0.5 <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 ---
Nervónico C24:1 --- --- --- <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
(a): Acido erúcico alto
(b): Acido erúcico bajo
108
TABLA IV
Párrafo V
Cuando los resultados de los análisis de la acidez libre de los aceites, expresada
como ácido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deberá demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.(2)
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
110
TITULO XI
Párrafo I
De la carne de abasto
Artículo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del
aparato hioídeo y el esófago.
Artículo 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con
superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser
característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o
puntos hemorrágicos.(2)
(1)-(2)-(3)-(4) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
111
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos
190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta -12°C. (1)
Artículo 274.- Se prohibe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.
Artículo 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y
amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá
solamente su expendio:
(1)-(2)-(3)-(4) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
112
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
113
Párrafo II
De la carne de ave
Artículo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
Artículo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 1ºC como máximo y para su expendio, mantenidos a una
temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
114
Artículo 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 2°C y -18°C.
Artículo 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura
interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.
Artículo 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser
identificada con una etiqueta que indique :
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
115
Párrafo III
De las Cecinas
Artículo 295.- Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados
a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelación al expendio, deberá
contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo
establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado deberá
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.(1)
Artículo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad de agua) y
pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación,
curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
Artículo 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como
consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de
la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros).
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
116
Artículo 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC (jamón, mortadela, paté,
salchichas y otras).(1)
Artículo 304.- Jamón es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del
hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin
otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.(3)
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
117
Artículo 305.- Fiambre de jamón es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y
un máximo de 5% de grasa libre.(1)
Artículo 309.- Se prohibe agregar sustancias amiláceas a las cecinas, salvo las
que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.
(1)-(2)-(3)-(4) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
118
e) las sales de cura deberán ser coloreadas para diferenciarlas de la sal común.
Para ello se utilizará el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura.(1)
Párrafo IV
a) jugo de carne es la parte líquida de las fibras musculares obtenida por presión
y concentración al vacío, a baja temperatura. No debe contener más de 15%
de cenizas totales, no más de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de
nitrógeno, calculados sobre materia seca;
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
119
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
f) cavidad abdominal:
ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
Artículo 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al
expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá
cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado,
deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su
manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.(1)
c) 20 mg/100g de histamina.
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
123
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
Artículo 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en
el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
Artículo 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado
fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta.(1)
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
124
Moluscos cefalópodos:
b) olor: neutro;
Crustáceos:
e) olor: neutro;
Equinodermos:
b) olor: propio;
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
125
En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o
captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá autorizar mediante
resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el
presente reglamento.(1)
de 13 de enero de 2000
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
126
DE LOS HUEVOS
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfección.
(1) Título XIV sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 28
de abril de 2000
127
Artículo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extranos
Artículo 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservación.
Los huevos o sus partes en estado líquido que sido congelados deben mantenerse
en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12°C,
la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.
TITULO XV
Párrafo I
Disposiciones generales
Párrafo II
De las harinas
Artículo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
129
Artículo 350.- La harina deberá contener como mínimo las siguientes cantidades
de vitaminas y sales minerales:
La fortificación de la harina con ácido fólico será obligatoría a partir del 01.de
enero del año 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad.(1)
Artículo 353.- La harina integral deberá cumplir con las características siguientes:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
130
Artículo 355.- Las harinas no deberán contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, ácaros ni otros elementos extraños.
Párrafo III
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que
se emplee.
d) agua, no más de 36% en muestra tomada 1 hora después de salida del horno,y
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
131
Artículo 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelería y repostería, no deberán contener sustancias extrañas, insectos, parte de estos
o sus estados evolutivos, ni ácaros.
Párrafo IV
Artículo 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de sémolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a
un proceso de desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
Artículo 362.- Los fideos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
132
Artículo 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mínimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina 9,0 mg
Riboflavina 3,0 mg
Niacina 57,0 mg
Hierro 30,0 mg
Artículo 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan
como mínimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.
Artículo 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con
sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u
otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecación.
Artículo 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Artículo 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o sus
estados evolutivos, ácaros ni hongos.
133
Párrafo V
Artículo 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible
u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales.(2)
Artículo 370.- Los productos descritos en este párrafo deberán presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extrañas, insectos o parte de ellos.
Párrafo VI
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
134
TITULO XVI
Artículo 376.- Se podrán usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estén expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
136
TITULO XVII
Párrafo I
De los azúcares
Artículo 379.- Azúcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no más de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deberá contener más de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni más de
0,10% de humedad y su color será como máximo 150 unidades ICUMSA.
Artículo 381.- Azúcar flor o azúcar en polvo (azúcar glacé) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azúcar blanco granulado o el azúcar refinado granulado.
Sus características deben corresponder a las del azúcar utilizado en su fabricación,
permitiéndose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
137
Artículo 383.- Los azúcares de cualquier tipo que estén destinados al consumo
humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no deberán contener
sustancias extrañas a su composición.
Párrafo II
De los jarabes
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
138
Artículo 390.- Jarabe de maíz de alta fructosa, es un jarabe de maíz, obtenido por
izomeración enzimática de una solución de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5%
de sólidos, no menos de un 92% de monosacáridos, conteniendo como mínimo un 42% de
fructosa y no más de un 8% de otros sacáridos.(1)
Artículo 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caña, maíz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mínimo 62º Brix y no contener sustancias
aromáticas artificiales ni sustancias colorantes.(2)
Párrafo III
De la miel
(1) Artículo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26 de mayo de 2000
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
139
apícolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarán como alimentos previa
declaración de su composición respectiva y que deberán justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso les atribuya, así se hiciere. (1)
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 855, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
31 de julio de 1999.
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000.
140
TITULO XVIII
Párrafo I
De la confitería de azúcar
Párrafo II
Artículo 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentación y posterior desecación.
Deberá contener como máximo 8% de humedad, 12% de cáscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
141
Párrafo III
Artículo 401.- Con el nombre genérico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersión en
agua y/o leche, permiten la obtención de las preparaciones correspondientes (gelatinas,
flanes, budines, refrescos u otros).
Artículo 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azúcares o edulcorantes autorizados, adicionados o
no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este
reglamento. Su contenido máximo de humedad será de 5%. Cuando se use otro gelificante
autorizado que no sea gelatina, el producto se rotulará como "Postre de Jalea " o " Jalea
de ......".
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
142
60ºC, y su pH debe estar entre 4,5 y 7,0. Debe estar exenta de olor y sabor extraño y
tener un rango entre 100 y 250 grados Bloom. No debe tener más de 1 mg/kg de arsénico
ni más de 40 mg/kg de anhídrido sulfuroso y su extracto no nitrogenado debe ser cero.
Artículo 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantáneas en polvo son
los productos constituidos por mezclas de azúcares o mezclas de azúcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes,
con o sin adición de enturbiantes y otros ingredientes.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
143
TITULO XIX
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Párrafo I
Disposiciones generales
Artículo 409.- Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado para
impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
Artículo 413.- Alimento ácido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o
menor.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
145
Artículo 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor después del tratamiento térmico.
Artículo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deberá ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgánica insoluble.(1)
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
146
Párrafo II
Artículo 421.- El tratamiento térmico deberá ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulación y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetración de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deberá
supervisarse por personal técnicamente competente.
Párrafo III
Artículo 422.- Deberá llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente información:
Párrafo IV
Artículo 423.- Las conservas de carne no deberán contener más de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio.(1)
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
147
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas deberán ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
físicos, químicos o biológicos;
Artículo 425.- Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento
suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium
botulinum.
148
TITULO XXII
Deberán contener por litro de sopa como máximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusión a la presencia de carne, deben
contener como mínimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes.(2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
149
TITULO XXIII
Párrafo I
De las especias
Artículo 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
Artículo 433.- Las especias que a continuación se indican deben cumplir con los
siguientes límites de humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en ácido clorhídrico,
fibra cruda y esencias:
Párrafo II
De la Sal Comestible
Artículo 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deberá ser de color
blanca, inodora y contener un mínimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.(2)
Artículo 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deberá ceñirse a
las especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artículo 120 del
presente reglamento.(3)
Artículo 438.- Toda sal comestible deberá contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentración entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto.(4)
Artículo 439.- Toda sal comestible deberá estar exenta de cualquier sustancia
(1)-(2)-(3)-(4) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
153
Párrafo III
Del Vinagre
c) deberá contener como mínimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato ácido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. (2)
Artículo 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azúcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lácteo u otros) corresponderán a la
composición normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en ácido
acético, no será inferior a 4%.
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
154
Párrafo IV
De las Salsas
d) pH no mayor de 4,4;
Artículo 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en
las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azúcar, vinagre, especias, huevo y/o derivados lácteos y aditivos
autorizados.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
156
TITULO XXIV
Párrafo I
Del té
Artículo 452.- Té, sin otra denominación es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las especies del género Thea,
preparado por deshidratación, con o sin fermentación.
Estos tres tipos de té elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
Párrafo II
De la Yerba Mate
Artículo 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jóvenes,
brotes, pecíolos o pedúnculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del género Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe
157
Párrafo III
Del café
Artículo 455.- Café tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del género Coffea, que por medio del calor han tomado
una coloración oscura y aroma característico. No contendrá más de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extrañas
5% de humedad
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
158
Artículo 457.- Sucedáneos del café son aquellos productos de origen vegetal
(soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azúcar o en
mezcla, permiten la preparación de infusiones semejantes a la del café. La naturaleza de
sucedáneo de café debe estar claramente indicada en el rótulo.
Párrafo IV
Artículo 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
(1) Artículo modificado (sustituye frase y agrega yerbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud,
publicado en el D. Oficial de 31.07.99
159
(1) Artículo modificado (agrega hierbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado
160
en el D. Oficial de 31.07.99
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
161
TITULO XXV
Las materias primas, ingredientes y el producto final deberán cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
TITULO XXVI
Artículo 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deberá
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Artículo 474.- La rotulación del envase de agua mineral, deberá cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Título II:
a) cuando el producto contenga más de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de
calcio, se incluirá en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante";
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
163
TITULO XXVII
Párrafo I
Párrafo II
Artículo 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios físicos. El jugo podrá haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composición esencial y los
factores de calidad del mismo.
165
Artículo 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deberá cumplir los
siguientes requisitos:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
166
Artículo 487.- Para los efectos de este reglamento, se consideran los siguientes
valores mínimos de sólidos solubles para las frutas indicadas:
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
167
TITULO XXVIII
Párrafo I
Disposiciones generales
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
168
etiquetado general, cerca del nombre del alimento, se indicará en términos descriptivos
adecuados, la característica esencial del alimento. La información y rotulación nutricional
deberá cumplir lo establecido en los artículos 106 al 121 del presente reglamento.
Artículo 492.- Las materias primas para elaborar las fórmulas para lactantes y
alimentos infantiles deberán ser de calidad óptima y no se someterán a tratamientos
físicos o químicos en sustitución de buenas prácticas de fabricación. Estos productos y sus
componentes no deberán haber sido tratados con radiaciones ionizantes, ni haber sido
modificados por medio de biotecnología.
Párrafo II
Artículo 493.- Las fórmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentación con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los niños no mayores
de 12 meses de edad.
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
169
Por cada 100 kcal, el preparado deberá contener una cantidad disponible de cada
uno de los aminoácidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la proteína de
referencia (leche humana). En ambos casos, se permitirá la adición de aminoácidos sólo
para mejorar el valor nutritivo de las proteínas y únicamente, en la proporción necesaria
para ese fin.(2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
170
Min. Máx.
Sodio (mg) 20 60
Potasio (mg) 80 200
Cloro (mg) 55 150
Calcio (mg) 50 -
Fósforo (mg) 25 90
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Cobre (mcg) 60 80
Yodo (mcg) 5 75
Manganeso (mcg) 5 -
Relación calcio/fósforo 1,2 20
En el caso de las fórmulas en que se haya agregado hierro, los límites aplicables
serán los siguientes:
Min. Máx.
Hierro (mg) 0,5 3
Min. Máx
. Vitamina A (mcg retinol) 75 150
Vitamina D 1 2,5
(mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg) 40 -
Riboflavina (mcg) 60 -
Nicotinamida (mcg niacina) 250 -
Acido pantoténico (mcg) 300 -
Vitamina B6 (mcg) 35 -
Biotina (mcg) 1,5 -
Acido fólico (mcg) 4 -
Vitamina B12 (mcg) 0,15 -
Vitamina C (mg) 8 -
Vitamina K (mcg) 4 -
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 mg/g de
ácidos grasos poli insaturados expresados como ácido
linoleico. En ningún caso será inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Las fórmulas que contengan más de 1,8 g de proteínas por cada 100 kcal,
contendrán como mínimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de proteína.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
172
Min. Máx.
Hierro (mg) 1 3
Yodo (mcg) 5 75
Sodio (mg) 20 85
Potasio (mg) 80 200
Calcio (mg) 90 -
Fósforo (mg) 60 -
Magnesio (mg) 6 15
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
173
Mín Max
7 mg -
e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100
174
i) se deberá etiquetar "Fórmula con hierro para lactantes" a los productos que
contengan un mínimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables;(1)
Párrafo III
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
175
Artículo 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos serán
parecidos en cuanto a consistencia y tamaño de sus partículas a los descritos en a) y b)
del artículo anterior.
e) vitaminas
y sales minerales: podrán agregarse en conformidad con las listas de
referencia del artículo 496 e) y f);
a) espesantes: Máx.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
176
b) emulsionantes : Máx.
lecitina 0,5 g
mono y diglicéridos 0,15 g/100 de grasa;
c) reguladores del pH :
d) antioxidantes :
e) aromatizantes :
* podrán usarse dentro de los límites establecidos para sodio en el artículo 502 letra d).(1)
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
177
Párrafo IV
Artículo 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el régimen alimentario normal de este grupo de
población.
- harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve cocción antes del uso;
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva cocción antes del uso;
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
178
b) según su tratamiento :
Artículo 509.- A los cereales descritos en los artículos 507 y 508 solo podrá
agregarse harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores
antinutricionales (según las buenas prácticas de fabricación), concentrados proteicos,
formas naturales de L aminoácidos esenciales, sal (NaCl), leche y productos lácteos,
azúcares, miel, almidones, cacao (dosis máxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se
podrá agregar sal yodada de conformidad con lo establecido en el presente reglamento.
Las vitaminas y sales minerales deberán ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en
las letras e) y f) del artículo 496.
Artículo 510.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo,
el contenido mínimo de proteínas no será inferior al 15% en base seca y la calidad de la
proteína no será inferior al 70% de la calidad de la caseína.
El contenido de sodio de los productos descritos en los artículos 507 y 508 será
como máximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad
será tal que reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo y no permita la multiplicación
de los microorganismos. El contenido máximo de fibra dietaria total será de 5,0% en
producto seco.(2)
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
179
a) emulsionantes:
c) antioxidantes:
d) aromatizantes:
e) enzimas:
f) Otros :
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
180
Párrafo V
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
181
La sal baja en sodio deberá ser yodada según lo dispuesto en el artículo 438. (1)
Párrafo VI
Artículo 516.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les
ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente presentes y
que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen.
El término "exento de gluten" deberá aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre
del alimento. (3)
Párrafo VII
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
182
Artículo 519.- Se entiende por alimentos para de control de peso, aquellos que
según las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de
la misma.
Artículo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas
de la dieta diaria deberá aportar como mínimo 800 kcal y como máximo 1200 kcal.
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
183
El límite superior de vitaminas y minerales deberá ser igual a las Dosis Diaria de
Referencia establecidas a través del presente reglamento.
Artículo 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida
de la dieta diaria, es decir como una porción, las cantidades de vitaminas y minerales
deberán ajustarse a una cifra que corresponda al 33% ó 25% del total señalado en el
artículo anterior, según si el número de porciones recomendadas por día es de 3 ó 4,
respectivamente.(3)
Artículo 527.- Estos productos se etiquetarán conforme las disposiciones relativas
a etiquetado general y según lo dispuesto en el artículo 491. Si en las instrucciones para
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
184
el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deberá agregarse la declaración del valor nutritivo por porción de consumo habitual del
resultado final de la combinación.
La etiqueta deberá llevar una declaración de que el alimento puede ser útil para el
control de peso únicamente como parte de una dieta con un contenido energético
controlado.
Párrafo VIII
Artículo 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o kcal
aquel que por porción de consumo habitual de referencia contiene un máximo de 40 kcal.
Si la porción es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deberá contener un
máximo de 40 kcal. Si la porción es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada 50 ml del alimento reconstituido deberá
contener un máximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo
de 120 kcal. Se incluirán en esta categoría aquellos alimentos que por porción de
consumo habitual de referencia contengan un máximo de 3 gramos de grasa total. Si la
porción de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
185
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo
de 3 gramos de grasa total y un máximo de un 30% de las calorías provenientes de
grasas.
Artículo 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrán utilizar:
Artículo 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas deberán restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorción similar a la del alimento no modificado. Los niveles máximos de
fortificación para vitaminas y minerales deberán estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma técnica del Ministerio de Salud.(2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000
186
TITULO XXIX(1)
Artículo 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son
las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,
incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra
dietética u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, deberán cumplir con
la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad.
(1) Título agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253 de 2002, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial del 20 de
enero de 2003
187
Párrafo I
Artículo 540.- Sólo podrán considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuación. Ellos deberán colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fácilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: “ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS.......” con el descriptor que se indica entre comillas, según
corresponda:
a) “Alto en energía”. Aquellos alimentos que tienen por porción de consumo habitual un
30% o más de la dosis diaria de referencia (DDR) de energía (DDR = 2300 Kcal/día).
188
b) “Buena fuente de energía”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energía.
f) “Buena fuente de proteínas”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual
entre un 20% y un 39% de la DDR de proteínas equivalente a una óptima calidad y
digestibilidad.
Tirosina 1600
Triptofano 100
Valina 1400
j) Con cafeína. La cafeína podrá ser incorporada en forma pura o por adición de uno o
más ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales sólo se podrán utilizar
los siguientes ingredientes: café (Coffea spp.), té verde o té negro (Camellia sinensis o
Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex
paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.) y guaraná (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendación de consumo en la etiqueta y/o publicidad no
podrá sobrepasar los 500 mg de cafeína por día.
k) Con adición de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podrán
190
l) Con hierbas: Se podrá incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas y/o
extractos de las hierbas, que a continuación se indican en las cantidades máximas por
porción de consumo habitual que se establecen. La recomendación de consumo de
los “Alimentos para Deportistas” que se rotule o adjunte o relacione con el producto no
podrá sobrepasar las cantidades máximas por día que se indican en cada caso.
En los alimentos que contengan una o más de estas hierbas, el contenido máximo de
cafeína en el producto listo para el consumo será de 54 mg por porción de consumo
habitual y no más de 180 mg de cafeína/litro en los alimentos que se consumen
líquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen sólidos.
191
Los que tengan adición de: aminoácidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona,
creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.)
Baill., Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafeína sea mayor
a 180 mg/l en los alimentos líquidos y en los sólidos mayor a 90 mg/100 g, deberán incluir
una leyenda que diga: “NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AÑOS, EN
EMBARAZO NI LACTANCIA“ en letras mayúsculas y negrita (destacado).
(1) Inciso agregado, como se indica en el texto, por decreto N° de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
192
TITULO XXX
DE LAS SANCIONES
Artículo 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instrucción del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Código Sanitario.
193
TITULO FINAL