TALLER DE BARTENDER

Esteffany Capillo Ccallohuanca / Bartender profesional

 HISTORIA DEL TEQUILA
Entre las leyendas que explican el origen
de la bebida, existe una que dice que el
tequila se descubrió durante una
tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó
sobre un sembradío de agaves y dada
su intensidad, esto originó un incendio,
donde posteriormente los vapores
calentaron las bolas de agave,
ocasionando que de ellas emergiera una
miel de sabor dulce y aroma agradable
que llamó la atención de los nativos; 2
quienes descubrieron que al
fermentarse, ésta tenía poderes
relajantes y efectos de euforia al beberla.
Así que pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez.
Es por eso que en muchas pinturas que hacen referencia a la
historia de la bebida.

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 ¿Qué significa la palabra Tequila?
El origen náhuatl de la palabra, habla
de un lugar de trabajo (tequitl: trabajo u
oficio; tlan: lugar). Sin embargo, una
versión complementaria sobre el origen
de la palabra tequila hace referencia a
la piedra que es típica de esa
región, obsidiana, y que se tallaba para
usarse como herramienta. Estas
piedras se conocía por ese tiempo
como tecatlis y por ende a quien la
manejaba se le llamaba tecuilo. Así por 4
costumbre al lugar se le comenzó a
llamar Tecuila y posteriormente Tequila.
 TEQUILA
La fabricación del Tequila se ha generalizado con tal nombre habiéndose
extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y es
objeto de exportación. La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a
mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como
“La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino
José M. Cuervo, de conocida familia.
 José Cuervo Especial
 José Cuervo Tradicional
 Centenario Plata
 Centenario reposado
 Gran Centenario Añejo
 1800
 Maestro Tequilero
 José Cuervo Clásico 5
 Tequilas Cuervo con Sabor
 José Cuervo Black
 José Cuervo Reserva de la
Familia
El 9 de Diciembre de 1974 se
concedió protección oficial a varios
municipio de los Estados de Jalisco
y Nayarit, productores de
aguardiente de agave variedad
azul, así como el registro de la
denominación de origen del tequila
a nivel internacional.

NOM: Norma Oficial 6

Mexicana
 PRODUCCIÓN DEL TEQUILA
El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es
el agave tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295
especies de agaves distintas y sólo una se puede utilizar para producir la
bebida. Con algunos otros agaves de otras especies se elabora el mezcal y
el pulque. Así que ésta sería la primer gran diferencia entre tequila, mezcal
y pulque.

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 MEZCAL TEQUILA PULQUE
Esta bebida se obtiene del El tequila es una bebida que se El pulque se obtiene de algunos tipos
Agave Espadín, un tipo de obtiene exclusivamente del de agave. Esta savia se obtiene
maguey que únicamente Agave Tequilana Weber, un tipo cuando el maguey tiene de 8 a 12
años, antes de ese período no se
podemos encontrar en México. de agave azul natural de la zona
obtiene una bebida de calidad y
Los agaves se plantan y una vez occidental de México. El lugar de después de los 12 años ya no se
que están maduros, se recoge el principal producción es Santiago obtiene suficiente cantidad para
centro de la planta llamado piña. de Tequila, Jalisco que está a producir pulque.
Esta piña pasa por un proceso unos 40 minutos de la ciudad de La savia obtenida se llama aguamiel
artesanal en el que es asado y Guadalajara. Debido a que el y es un extracto muy dulce que
aplastado para obtener el néctar. tequila solo puede ser producido también se puede consumir. Este
Cuando se obtiene todo el en esta zona, la región ha sido néctar se deja fermentar y así se
obtiene el pulque, una bebida blanca
líquido disponible, se deja nombrada Patrimonio de la
de consistencia lechosa y con sabor
fermentar y se destila. Una vez Humanidad por la UNESCO y ligeramente amargo. Algunas
que el mezcal está listo, se cuenta con denominación de personas prefieren probar los
embotella para venderlo dentro y origen. "curados" que es el pulque al que se
fuera del país. le añaden frutas o especias para
cambiar el sabor: canela, mango,
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piña, nuez, etc.
 PULQUE

MEZCAL TEQUILA
 ¿En qué regiones se puede producir el tequila?

El tequila es un producto
con Denominación de
Origen (DOT), que le da a la
bebida la característica de
exclusividad de elaborarse sólo
en ciertas regiones que se
encuentren en denominación de
origen. Para el tequila, estas
regiones son: Jalisco, parte de
Nayarit, parte de Michoacán,
parte de Guanajuato y parte de 10
Tamaulipas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
El tequila se elabora en un proceso que consta de un total de 5 fases para su
elaboración y cada una comprende un paso especifico y crucial para la
obtención de un producto de calidad.

1. Cortar el agave: El agave es la

planta donde se inicia todo el
proceso de elaboración del tequila.
De esta planta se toma el fruto o
“piña” que necesita entre 8 y 10
años para estar completamente
madura. Una vez seleccionados, 11
son reservados a la espera del
proceso de molienda
2. Cocción y molienda: El agave reservado se vierte posteriormente
en recipientes de acero llamados Autoclave. En este momento se
inician los procesos químicos, produciendo una hidrólisis de
azucares a través de vapor con presión durante un total de 18 horas.
Acto seguido, el agave cocido es cortado para obtener la fibra que al
pasar posteriormente por el molino dará lugar al zumo de mezcal,
resultado de la inyección de agua en la fibra.

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3. Creación de mostos y fermentación: El mosto no es más que el
zumo generado por el proceso anterior. Este es vertido en un barril
al que se le añade levadura, elemento responsable de la
fermentación. Para que este proceso químico se lleve a cabo, la
solución es almacenada durante 72 horas en la cámara de
fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol etílico.

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4. Destilación: Al cumplir las 72 horas el zumo fermentado está listo
para destilarse. De este proceso se obtiene el llamado “ordinario”,
producto que al reservarse y ser rectificado genera un tequila con
grado alcohólico de 55%. De inmediato, esta solución es enviada
para su almacenamiento.

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5. Almacenamiento, reposo, dilución: Para finalizar, la bebida
debe ser transferida a diferentes barricas, según el tipo de
tequila a obtener. Todos pasan por un proceso de reposo
característico de cada marca y para finalizar, es entregado a las
autoridades que diluirán el producto en agua hasta obtener 38%
de grado alcohólico.

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16
 CLASES DE TEQUILA
Por su materia prima:
• Tequila: Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo
menos 51% de azúcares provenientes del agave y el resto de
azúcares de caña o jarabe de maíz. Comúnmente se utiliza el
término Tequila Mixto para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la
norma el término está mal empleado y sólo se les debe llamar
Tequila.

• Tequila 100 % puro de agave: Composición total y absoluta de

azúcares provenientes de agave. Esto nos lleva a hacer una relación
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de los litros producidos por una piña o bola de agave. En promedio,
se utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila.
 Por su maduración en barrica:

• Tequilas blancos o platas: Son

tequilas transparentes, no
necesariamente incoloros, que
después del proceso de
destilación continúan con el resto
de las operaciones unitarias, sin
pasar por el añejamiento en
madera. O bien, podrían reposar
en contenedores de madera por
un tiempo menor a dos meses de 18
acuerdo a la NOM.
• Tequilas jóvenes u oro: Son los
tequilas resultantes de la mezcla de un
tequila blanco con un reposado, añejo o
extra añejo. También se le denomina
joven al producto resultante de la
adición de algún abocante al tequila
blanco.
Abocado: Proceso para suavizar el
sabor del tequila mediante la adición de
uno o más de los siguientes
ingredientes:
Color caramelo
Extracto de roble o encino natural 19
Glicerina
Jarabe a base de azúcar
• Tequila reposado: Producto susceptible de ser
abocado y que se madura en pipones
(contenedores de madera mayores a 600 lt) o
barricas de roble o encino por un periodo
mínimo de 2 meses y menor a 12 meses.

• Tequila Añejo: Producto susceptible de ser

abocado cuyo periodo de maduración es en
barricas de roble o encino de hasta 600 litros,
deberá ser mayor 12 meses y menor a 3 años.

• Tequila extra añejo: Producto susceptible de 20

ser abocado, cuya maduración es en barricas
de madera de roble o encino de hasta 600
litros, deberá ser de por lo menos 3 años.
 Marcas más conocidas

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45 – 8000 // 60 – 14000 // 270 – 22000 // 90 – 12000 // 260 - 470000
• Tequila Don Julio Reposado: El Tequila Don Julio Reposado permanece
añejándose ocho meses en barricas de roble americano. Tiene un color ámbar que
se acerca bastante al dorado. Al gusto es suave y definido, y al olfato es elegante e
intenso. Se recomienda beber junto con una bebida fría, o con hielo.
• Tequila José Cuervo: El aroma dulce, junto con las notas graves y el roble, hacen
del Tequila José Cuervo, un producto de primera calidad. En la boca, se sienten las
especias, la madera de roble, y unas consistentes, pero no invasivas notas de
vainilla. La doble destilación hace que prácticamente no tenga impurezas.
• Tequila El Jimador: El Jimador es un Tequila famoso por ser muy fresco, en
comparación con otras marcas. Se suele hacer con porcentajes bastante altos de
agave azul, por lo que su viscosidad es mayor. Resaltan sus sabores afrutados y
los toques cítricos, cosa que lo hace perfecto para la coctelería.
• Tequila Sauza: Las variedades de Tequila Sauza son unas de las mejores del
mercado. Entre sus sabores, se pueden sentir las frutas mixtas y briznas de
pimienta blanca, además de ciertos tonos florares que resaltan en el aroma. Tiene 22
un cuerpo sutil y consistente.
 Historia del cóctel Margarita
• Primera versión: Se dice que en 1938, en un restaurante de
Rancho La Gloria, a medio camino en Tijuana se ideó para
una cliente y ex bailarina llamada Ziegfeld Marjorie King,
quien era alérgica a muchos licores, pero no al tequila.
• Segunda versión: Otra de las historias es que fue inventada
en Tehuacán Puebla, en 1936. El gerente decidió crear una
bebida para su novia a quien le gustaba mucho la sal, que la
tomaba con todo lo que bebia. Un día, escarchó con sal la
arista de su copa, y combinó tequila, cointreau y jugo de
limón. Luego agitó y llenó la copa de su novia. Y fue la
primera persona en tomar la primera Margarita de la historia.
• Tercera versión: Otra versión conocida (1941), Carlos
Orozco, barman en la Cantina Hussong de Ensenada,
México, crea este cóctel para Margarita Henkel, la hija del
embajador alemán. En el momento que ella entra a la 23
cantina, el barman estaba experimentando con bebidas. Le
ofrece este cóctel, y al ser la primera persona que lo toma, el
decide ponerle su nombre “Margarita”.
PRACTICA
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 BRAVE BULL
• 2 OZ TEQUILA
• 1 OZ DE LICOR DE CAFÉ

VASO: ROCKS
GARNISH: CHERRY
MÉTODO: REFRESCADO
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 CACTUS JUICE
• 2 OZ DE TEQUILA
• ½ OZ DE AMARETO
• ¾ OZ DE JUGO DE LIMÓN
• ½ OZ DE JARABE DE GOMA
• HIELO

VASO: LONG DRINK

GARNISH: TRIÁNGULO Y HOJAS DE PIÑA
MÉTODO: BATIDO 26
 MEDIAS DE SEDA
• 2 OZ TEQUILA
• 1 OZ DE LECHE
• 1 OZ DE GRANADINA
• HIELO

COPA: MARTINI
GARNISH: FRESA Y CANELA MOLIDA
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MÉTODO: BATIDO Y COLADO
 CHARRO NEGRO
• 2 OZ TEQUILA
• ½ OZ DE ZUMO LIMÓN
• HIELO
• COMPLETAR CON COCA COLA

VASO: LONG DRINK

GARNISH: CRUSTA DE SAL Y GAJO DE LIMÓN
MÉTODO: DIRECTO 28
 PALOMA
• 2 OZ TEQUILA
• ½ OZ DE JUGO DE LIMÓN
• ¾ oz DE JARABE DE GOMA
• HIELO
• 3 oz JUGO DE TORONJA

VASO: LONG DRINK

GARNISH: CRUSTA DE SAL Y LIMON // GAJO DE
TORONJA 29
MÉTODO: DIRECTO
 CUCARACHA
• 2 OZ TEQUILA
• 1 OZ LICOR DE CAFÉ

VASO: SHOT
GARNISH:
MÉTODO:FLAMEADO
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