Udla Ec Ttab 2018 21

ESCUELA DE GASTRONOMIA
APLICACIÓN DE LA COCCIÓN A LA BRASA EN PROTEÍNAS BÁSICAS

TERRESTRES.
Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Tecnólogo en Alimentos y
Bebidas.
Profesor Guía
Master Patricia Antonelly Ortega Gomezjurado
Autor
Diego Javier Solis Álvarez
Año
2018
DECLARACIÒN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con (los)
estudiante(s), orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.”
Patricia Antonelly Ortega Gomezjurado

Master en Gastronomía
CI: 1001502903
DECLARACIÒN DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.”
Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez

Administrador Gastronómico
CI: 1712685542
DECLARACION DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro (amos) que este trabajo es original, de mi (muestra) autoría, que se han
citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las
disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.”
Diego Javier Solis Álvarez
CI: 1721889846
AGRADECIMIENTO
Me es grato nombrar a las personas

que han estado apoyándome en cada
logro que doy, y principalmente a mis
padres Marcia y Víctor que son los
pilares fundamentales en mi carrera
profesional y personal quienes me
supieron brindar siempre su apoyo
incondicional y con su amor infinito
hicieron de mi la persona que soy hoy
en día, a Katherin y María Iza quienes
con su empuje, apoyo y tenacidad me
brindaron la fuerza necesaria para
seguir adelante y sin ellas hubiera sido
imposible trazar este glorioso camino
hacia el éxito, seguiré en la ruta
siempre en pie de lucha porque la
virtud de ser una gran persona no
requiere de un título que lo certifique
sino de grandes proezas que harán de
este mundo un lugar mejor.
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a Martín

y Katherin, quienes fueron desde un
principio la fuente de motivación
para alcanzar esta meta tan
deseada, y desde luego, a mis
padres, a mis hermanos Andrea y
Omar a mi tía Raquel y abuelita Rosi
que siempre supieron brindarme
ese abrigo familiar cuando más lo
necesite.
RESUMEN
El dominio de la parrilla es totalmente una aventura gastronómica al aire libre, te

convierte en el centro de atención de aquellas celebraciones entre amigos y
familiares, seguramente alguna vez te tubo que tocar cocinar para tus invitados
y es por esta razón, he desarrollado esta guía para aquellos amantes de los
asados, ya sea que fuese un novato en el tema o aquellos que ya comienzan a
dominarlo.
Específicamente este trabajo está enfocado a la correcta aplicación de la brasa

en proteínas que generalmente suelen ser más consumidas por la gente como
lo es el cerdo, la ternera, las aves de corral. Usualmente, denominamos a este
método de cocción como parrillada, barbacoa o asado. Desde luego, dentro de
los puntos a tratar en esta guía se describe; primero, el equipamiento en detalle
necesario para asados, los diversos asadores hechos por obra para aquellos que
disponen de espacio en sus hogares y los más comunes como los portátiles en
sus diferentes tamaños y formas, con varillas en forma de “v” cuadradas,
cilíndricas y un sin fin de accesorios.
Esperando sea de total ayuda también se detalla los distintos tipos de brasas y
sus aplicaciones según las necesidades de lo que se pretenda cocinar en la
parrilla. También, adjunto una lista de recetas estándar especiales para
barbacoa y varios consejos y trucos parrilleros que sin importar el nivel que
tengas, llegaras a preparar casi cualquier cosa.
ABSTRACT
The domain of the grill is totally an outdoor gastronomic adventure, it makes you
the center of attention of those celebrations between friends and family, surely
you will have to touch cooking for your guests and it is for this reason that I have
developed this guide for those who love roasts, whether it was a newbie in the
subject or those who already begin to master it.
Specifically, this work is focused on the correct application of embers in proteins

that are usually more consumed by people such as pork, veal, and poultry.
Usually, we call this method of cooking as barbecue, barbecue or roast. Of
course, within the points to be dealt with in this guide, it is described; first, the
equipment in detail necessary for roasts, the various grills made by work for those
who have space in their homes and the most common as laptops in their different
sizes and shapes, with rods in the form of "v" square, cylindrical and endless
accessories.
Expecting it to be of total help, it also details the different types of embers and
their applications according to the needs of what is intended to cook on the grill.
Also, I attach a list of special standard recipes for barbecue and several tips and
tricks barbecue that no matter what level you have, you will prepare almost
anything.
ÍNDICE
Introducción ................................................................................................. 1
Planteamiento del problema de investigación ............................ 2
Justificación general ................................................................................ 3
Justificación gastronómica ................................................................... 4
Objetivos ....................................................................................................... 5
Objetivo general......................................................................................... 5
Objetivos específicos .............................................................................. 5
CAPITULO I ................................................................................................. 6
1.1. Situación actual .................................................................................... 6
1.2. Análisis del entorno ............................................................................. 6
1.3. Análisis demográfico ........................................................................... 7
CAPITULO II ............................................................................................... 9
2.1. Equipamiento de barbacoa................................................................ 9
2.2. Asadores por obra ............................................................................. 11
2.3. Asadores portátiles ............................................................................ 12
2.4. Asadores fijos o empotrados en acero ......................................... 13
2.5. Parrilla o varillas ................................................................................. 14
CAPITULO III ............................................................................................ 17

3.1. Elemento de combustión, el carbón .............................................. 17
3.2. Encendido del carbón ....................................................................... 17
3.3. Calidad del carbón............................................................................. 18
3.4. Tipos de carbón ................................................................................. 19
3.4.1. Briquetas de carbón ................................................................. 19
3.4.2. Carbón de madera dura ............................................................ 19
3.5. Roca volcánica ................................................................................... 20
3.6. Tipos de brasa .................................................................................... 21
CAPITULO IV............................................................................................ 24
4.1. Tiempos de cocción .......................................................................... 24
4.2. Cocción a máxima temperatura / calor directo ........................... 24
4.3. Ráfagas de aire caliente / calor indirecto ..................................... 25
4.4. Cocción mixta / calor directo y calor indirecto ............................. 26
4.5. Aplicación recetas parrilleras .......................................................... 27
4.6. Receta salsas y aderezo parrillero ................................................ 31
4.7. Receta aplicación carnes rojas en términos ................................ 36
RECOMENDACIONES .............................................................................. 39
CONCLUSIONES ........................................................................................ 42
REFERENCIAS............................................................................................ 43
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Cuadro de desarrollo. ........................................................................... 8

Figura 2 Set de utensilios para parrilla. .............................................................. 9
Figura 3 Espátula y pinza metálica con mango de madera. ............................... 9
Figura 4 Brocha absorbente para parrilla cerdas 4 cm..................................... 10
Figura 5 Cepillos metálicos para limpiar la parrilla. .......................................... 10
Figura 6 Utensilios básicos adecuados. ........................................................... 11
Figura 7 Asadores en piedra y ladrillo refractario. ............................................ 12
Figura 8 Asadores portátiles............................................................................. 13
Figura 9 Asadores fijos o empotrados en acero. .............................................. 14
Figura 10 Varillas para asado en forma cuadrada............................................ 14
Figura 11 Varillas para asado en forma redonda. ............................................ 15
Figura 12 varilla para asado en forma de "V". .................................................. 15
Figura 13 Varilla en forma de "V". .................................................................... 16
Figura 14 Brasa encendida después de 20 minutos. ....................................... 17
Figura 15 Pirámide de encendido del carbón. .................................................. 18
Figura 16 Inicio del proceso de combustión. .................................................... 18
Figura 17 Briquetas de carbón. ........................................................................ 19
Figura 18 Carbón de madera dura. .................................................................. 20
Figura 19 Roca volcánica. ................................................................................ 20
Figura 20 Método calor directo. ........................................................................ 21
Figura 21 Método calor indirecto. ..................................................................... 22
Figura 22 Método mixto, calor directo e indirecto. ............................................ 23
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla 1 Tiempos de cocción calor directo. ....................................................... 25

Tabla 2 Tiempos de cocción calor indirecto. .................................................... 25
Tabla 3 Parrillada completa. ............................................................................. 27
Tabla 4 Carne de hamburguesa. ...................................................................... 28
Tabla 5 Costillas de cerdo. ............................................................................... 29
Tabla 6 Pollo a la brasa. ................................................................................... 30
Tabla 7 Aderezo de parrilla. ............................................................................. 31
Tabla 8 Salsa parrillera (tipo alioli). .................................................................. 32
Tabla 9 Chimichurri. ......................................................................................... 33
Tabla 10 Choclo asado a la parrilla con salsa de queso fresco........................ 34
Tabla 11 Salsa de ají para parrillada. ............................................................... 35
Tabla 12 Bife termino 3/4. ................................................................................ 36
Tabla 13 Lomo fino termino 1/2. ....................................................................... 37
Tabla 14 Picaña bien cocida. ........................................................................... 38
1
INTRODUCCIÓN
Aplicación de la cocción a la brasa en proteínas básicas terrestres.
Como apertura del tema daremos a conocer varios factores que garantizarán el
éxito de una preparación satisfactoria para nuestros comensales, siendo de esta
manera una guía especifica que introducirá parámetros correctos para el uso
adecuado del carbón en la cocción con el método a la brasa.
Existe una predilección a la brasa por ser un método que puede disparar o
potencializar el sabor de un cárnico ya sea un fino corte de res, piezas de carne
de mayor tamaño o inclusive aquellos productos que ya disponen de un
terminado más industrial y consiste en utilizar la base de carbón al rojo vivo sin
fuego. Hay varios detalles que deben cubrirse, uno de los más importantes suele
ser el número de comensales a los que se va a cocinar de este punto derivará
factores como tamaño de parrilla, piezas de carne según su tiempo de cocción,
forma y tamaño ya que el objetivo principal de un parrillero es servir un asado de
calidad en tiempo y forma.
Luego nos inclinaremos a la rapidez con la que se requiera sacar o servir un

plato para lo cual existe una variedad de técnicas del uso del calor, cada técnica
dependerá de cada proteína, se buscara obtener una textura adecuada al
paladar empleando la técnica correcta. Según los gustos del comensal y
necesidades del parrillero se verá aplicado método a la brasa por aire caliente
seco o calor indirecto, calor directo de brasa y brasa moderada.
Por otro lado, va de la mano el factor tiempo el cual determinaremos la cocción

según se utilicen los distintos tipos de proteínas, en el caso de cortes de res
podremos obtener términos según se prefiera, cortezas crujientes, texturas muy
tiernas entre otras. Esta coyuntura nos lleva a proporcionar tips parrilleros de una
manera técnica para aquellos amantes que hacen del asado como un hobby para
disfrutar entre amigos y familiares, o a su vez como fuente de trabajo, y para no
caer en aquellos errores tan comunes que dejan como resultado un mal sabor
de boca para nuestros invitados, vamos a ir despejando cada aspecto importante
de principio a fin.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Al momento de preparar un buen asado existen detalles que pueden llegar a ser
un problema si no se toman en cuenta.
1. La cocción a la brasa en parrilla por lo general suele ser visto como algo
sencillo de usar y debido al desconocimiento de las técnicas reales
simplemente suele ser un alimento al fuego del carbón que muchas veces
tiene su interior crudo.
2. Factores como: cantidad, calidad y tipo de carbón que se debe usar en la
parrilla.
3. La distancia entre la brasa y la parrilla es muy importante determinar para
evitar el ahogamiento de la brasa y la cocción correcta de la proteína.
4. Desconocimiento del tiempo de cocción que requiere una proteína según
el caso sea bien cocido o en término, inclusive según el tamaño también
cambia el tipo de brasa a utilizar.
5. También no suele existir un adecuado manejo de equipamiento, el cual
nos da una desventaja al momento de obtener un buen terminado del
producto.
Una vez diferenciado las causas del problema y entendido las falencias que se
vinculan al correcto procedimiento podemos despejar cada objetivo que se
realizara durante todo el trabajo.
3
JUSTIFICACIÓN GENERAL
Mediante la investigación de los usos del carbón como brasa se va a determinar

las técnicas adecuadas de asado para proteínas básicas terrestres.
Durante el desenvolvimiento de mi trabajo como parrillero he desarrollado de

manera empírica varias cualidades que me han llevado a elaborar mi tesis con
la finalidad de dar un aporte gastronómico para los colegas que se encuentren
en el medio.
Con el pasar de los años el asado con brasas de carbón se ha convertido en un

método de cocción muy utilizado en el ocio familiar y actualmente tiene mucha
acogida, por lo cual es necesario realizar una guía de desarrollo adecuado del
método a la brasa dirigido para aquellas personas que lo hacen de forma
empírica o profesional. De hecho, el grill como tal tiene gran demanda culinaria
hoy en día y se adapta según las necesidades de la población.
Por esta razón, el objetivo principal de esta investigación es desarrollar y aplicar

un método solvente de trabajo que proporcione eficiencia y eficacia de una
manera técnica destinada para todo cocinero que la necesite.
El trabajo fijara en todo momento soluciones prácticas para el desenvolvimiento

de un asado tradicional o de vanguardia con un tratamiento ágil y correcto en
cada elaboración, también contemplara consejos y trucos que especifiquen el
correcto uso de la brasa según la proteína que se prepare.
Así también, toda recomendación será justificadas de acuerdo a cada fuente ya

sea empírica o profesional con énfasis desde épocas memorables hasta el
desarrollo actual.
4
JUSTIFICACIÓN GASTRONÓMICA
Debido al desconocimiento de la utilización correcta de la brasa se ha realizado

este trabajo con bases teóricas y prácticas adquiridas en mis años de
universitario y de cierto modo empírico en el desenvolvimiento de mi trabajo,
siendo así, explicadas de una manera técnica y sencilla.
Después de todo, el propósito es fomentar el desarrollo gastronómico originando

beneficios mutuos en el proceso de maduración de todo cocinero ya que se crean
nuevos retos y se descubren nuevas sensaciones culinarias en el día a día de
nuestra labor.
Desde luego, el reto más importante es dar a conocer más a fondo la importancia
del área gastronómica e incorporar al vivir diario de esta sociedad que una vez
más exige profesionalismo, cultura, gustos y sabores, con apoyo técnico que
incorporara identidad culinaria claramente enfocado en un perfecto asado.
Y por supuesto espero sea una guía que cubra las expectativas y despeje toda
duda que abarque el tema.
5
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Llego el momento de dominar el fuego, lo cual te convertirte en el centro de

atención de aquellas celebraciones veraniegas entre amigos y familiares lo que
nos lleva a degustar ese exquisito sabor que aporta el carbón a los alimentos
sobre una parrilla, grill, asado o barbacoa sin importar como lo llamemos. La
cuestión es, ¿qué debemos saber? ¿Y qué no? debido a esta coyuntura voy a
desarrollar una guía para la correcta aplicación de la brasa y de esta manera
conquistar esos paladares con nuestro éxito en detalle.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir el uso adecuado del equipamiento tanto los tipos de parrilla

como sus utensilios.
• Enfocar la correcta aplicación del carbón y demostrar los distintos tipos de
brasa.
• Determinar si la roca volcánica puede ser un aliado para la prolongación
del calor de brasas específicas.
• Realizar cocciones en proteínas utilizando la brasa para determinar el
tiempo de asado para cada cárnico.
• Dar a conocer la clave para dominar una parrilla mediante trucos y
consejos.
6
CAPITULO I
1.1. Situación actual

La industria ecuatoriana tiene gran crecimiento laboral a pesar de no haber salido
por completo del bajón económico que tiene y la creciente población de
migrantes.
La industria alimenticia es una de las mayores proveedoras de ganancias

anuales, la mayor razón de que exista tal demanda es provocada por la rapidez
en la que se mueve la cuidad, la población dispone de muy poco tiempo y eso
provoca que la mayor parte de ciudadanos busque un lugar para comer tanto
como de comida rápida, así como de distracción y diversión entre amigos y
familiares.
Lo que plantea la necesidad de crear negocios que se adapten a cada una de

las necesidades, por ende, no se puede negar que existe gran competitividad en
la industria, pero eso no significa que algún restaurante no tenga utilidad.
“Se puede decir que para todos hay sin importar la competencia, después de
todo hay muchos trucos publicitarios que atraen grandes masas y según se
prefiera, comensales específicos”.
1.2. Análisis del entorno

El éxito de las grandes cadenas franquiciadas al carbón y las pequeñas cadenas
de restaurant son “el boom del momento”, desde luego, los restaurantes que
utilizan preparaciones a la brasa han duplicado sus ventas y se evidencia no solo
en el número de locales sino también por la acogida de la gente, debido a este
desarrollo gastronómico salir a comer una parrillada se ha convertido en una
preferencia para el cliente.
Por otro lado, uno de los puntos económicos sujeto de análisis para él ofertante
es cual proteína pretenden vender debido a su costo de producción, acogida del
sector y público al que se dirige en cuyo caso habrá restaurantes que se dedican
principalmente a la preparación de carnes rojas y otros los de aves de corral de
7
manera más específica. Seguido de esto los establecimientos se verán en un

proceso de segmentación del cliente y la oferta de su producto estrella y
marketing de la misma, hay restaurantes cuya estrategia económica se basa en
promociones al alcance del bolsillo, claramente “si uno sale a comer con su
familia o amigos gasta alrededor de $15 dólares en una pollería. Ya es un ahorro,
en comparación de otros tipos de restaurantes a la parrilla se gastan más de $30
dólares”.
De esta manera la preferencia gastronómica de la población se segmentará de

acuerdo a su estabilidad económica actual.
1.3. Análisis demográfico

Al respecto actualmente podríamos decir que los mejores y más accesibles
asados se realizan en los países ganaderos como Argentina o grandes
referentes de la gastronomía mundial. En el caso de Ecuador la acogida del
asado es espectacular, principalmente en la capital se ven divididos los negocios
según el target económico con excelente calidad y adaptado a cada sector
económico. En Quito superficialmente se ve segmentado los extremos sur y
norte de la cuidad como sectores de bajos recursos, lo que no se toma en cuenta,
que es una población con un extenso crecimiento y manejo de efectivo más que
de tarjetas de crédito lo cual ha hecho que los negocios de pollos a la brasa sean
pioneros en ventas y los de mayor acogida según su demanda se calcula se
ofertan unos 1.500 a 2.100 pollos al mes por cada establecimiento.
Por otro lado, tenemos el sector centro norte de la cuidad cuyo nivel social ha
hecho el hogar de varios restaurantes con mayor distinción y clase. En esta parte
de la cuidad podemos encontrar más fácilmente restaurantes de carnes rojas al
carbón cuya demanda compite de igual a igual en cuanto a sabor, calidad y
atención entre franquicias nacionales y extranjeras.
8
Aplicación de la
cocción a la brasa
en proteínas
básicas terrestres.
Equipamento Elemento de
de barbacoa. combustión, el
carbón.
Tipos de Utensilios Tipos
Tipos
asadores. adecuados. de
de
brasa
carbón.
Asadores Asadores .
La
por obra. portatiles. Briqueta Carbón Brasa Brasa
parrilla de directa.
s de indirecta.
o madera
Asadores varillas. carbón.
dura. Brasa
fijos o cocció
empotrado Roca n
s en vólcanica mixta.
acero. .
Tiempos de
cocción.
Aplicación Receta
recetas aplicación
parrilleras. Receta carnes
salsas y rojas.
aderezo
parrillero.
Consejos y trucos
parrilleros.
Figura 1 Cuadro de desarrollo.

9
CAPITULO II
2.1. Equipamiento de barbacoa

Es muy necesario implementar a nuestro set de utensilios aquellas herramientas
específicas para asados. Desde luego, encontráremos una variedad de los
mismos y es importante elegir aquellos que nos provean mayor seguridad.
Figura 2 Set de utensilios para parrilla.

Tomado de:
https://i.pinimg.com/originals/90/ed/f8/90edf868083b55c2fb9b4138dcbc4b31.jp
De preferencia use pinzas largas de metal con manija a prueba de calor,

espátulas largas de metal cuya empuñadura o manija preferible sea de madera.
Figura 3 Espátula y pinza metálica con mango de madera.

Tomado de: http://www.facusa.com.pe/wp-content/uploads/2015/02/utensilios-
parrilleros-facusa-2.jpg
10
Otra de las herramientas indispensables es la brocha para parrilla cuya función

es bañar el producto que estemos asando con aceite y aderezo que preparemos
a nuestro gusto, las características que la brocha debe tener va desde cerdas
absorbentes de 4 cm de ancho aproximadamente y materiales resistentes al
calor y que no se oxide también hay brochas de goma, pero estas no son tan
útiles porque no absorben bien el aderezo.
Figura 4 Brocha absorbente para parrilla cerdas 4 cm.

Tomado de: https://media.bahag.com/assets/resp_product/30/22/90302218.jpg
El cepillo metálico fue diseñado para limpiar los asadores eliminando los restos
de alimentos que se haya quedado pegado en la parrilla desde luego hay gran
variedad de los mismos con diseños más ergonómicos, aunque su función siga
siendo la misma.
Figura 5 Cepillos metálicos para limpiar la parrilla.

Tomado de: https://images-na.ssl-images-
amazon.com/images/I/61PJl2R11AL._SX425_.jpg
11
Figura 6 Utensilios básicos adecuados.

Tomado de: https://www.kitchenstuffplus.com/ksp-gourmet-bbq-tools-in-
aluminum-case-set-of-7-stainless-steel
2.2. Asadores por obra

En este caso aquellos que gustan de las barbacoas y disponen de un buen
espacio en el patio trasero de su casa pueden empezar y si es el gusto, con un
asador hecho por uno mismo, existe una gran variedad que va desde los
realizados en ladrillo común o en piedra cuya adaptación visual se acopla a esa
sensación veraniega y cálida que todos buscamos sí queremos ser el centro de
atención de nuestras reuniones.
Por otro lado, también debemos asegurarnos que nuestro asador sea funcional,
para ello es necesario incorporar el ladrillo refractario en el interior del asador, el
cual generara aislamiento térmico por su alto contenido de alúmina y debido a
esta propiedad los ladrillos pueden soportar altas temperaturas sin desgastarse
rápidamente y lo más importante reduce la perdida de energía o calor de hasta
un 80%.
12
Figura 7 Asadores en piedra y ladrillo refractario.

Tomado de: https://i.pinimg.com/originals https://espaciohogar.com/wp-
content/uploads/2011/02/barbacoas-de-obra-bricodepot-barbacoa-de-obra-de-
piedra-istock-640x941.jpg
2.3. Asadores portátiles

Otro momento grato suele ser aquellas salidas de campo que sin duda se
disfrutan con una excelente cena al aire libre y desde luego, existe gran variedad
de asadores que puedes llevar consigo, pueden ser a gas, eléctricas, pero en
este caso nos vamos a centrar en las que se utiliza carbón.
Las barbacoas hechas con carbón aportan un mejor sabor a la carne, pero antes
de adquirir un asador hay que tomar en cuenta varios factores como, por
ejemplo. Primero determinaras el espacio que dispones de tu casa o
departamento ya que en base a esto se realizara una compra inteligente de un
asador. Luego, las ruedas es un factor importante que facilitará el traslado de la
misma de un lugar a otro y mucho mejor si son ruedas grandes y de un material
resistente ya que serán más útiles cuando tengas un picnic fuera de tu hogar.
Desde luego, también va de la mano el material de revestimiento, el peso y el
diseño que, por lo general, los asadores están hechos de hierro, aluminio o acero
inoxidable. En cuanto al diseño generalmente están hechas para usarse en
exteriores y factores como el material y precio determinaran su estética.
13
Pon mucha atención en tu compra, siempre hay que revisar bien el material del
que está hecho para obtener mayor durabilidad.
Figura 8 Asadores portátiles.

Tomado de: https://arthifor.es/2516-large_default/barbacoa-carb%C3%B3n.jpg
https://http2.mlstatic.com/parrilla-asador-carbon-caldera-bbq-hamburguesas-
portatil-D_NQ_NP_773072-MLM26690901829_012018-F.jpg
2.4. Asadores fijos o empotrados en acero

Este tipo de asador es más común encontrarlo en establecimiento que se
dedican al negocio de asados, sus características son más estandarizadas, su
tamaño suele ser de gran medida con varillas giratorias en el caso de asadero
de pollos y amplias con ventilador adicional en el caso de las carnes, estos
factores varían ligeramente según el negocio. Por lo general en la ciudad de
Quito se encuentra una variedad de restaurantes que en su mayoría
comercializan pollos asados, existe gran demanda debido que es más
económico en relación a establecimientos de asados cárnicos, aun así, las
carnes al carbón o parrillada tienen su público especifico generando buena
acogida entre los quiteños.
14
Figura 9 Asadores fijos o empotrados en acero.
Tomado de: https://restaurante-brasa-y-sazon.webnode.es

http://www.emesdesign.com.ar/wp-content/uploads/const011.jpg
2.5. Parrilla o varillas

Para un asado perfecto es fundamental la forma de las varillas en todo caso el
encargado de asar tiene responsabilidades propias de sí mismo ya que existen
muchos secretos para un asado tanto en los ingredientes que la conforman, la
forma de prender el carbón las herramientas que usa, el método para que la
carne coja su mejor sabor, en fin, cada uno tiene sus preferencias.
Figura 10 Varillas para asado en forma cuadrada.
Tomado de: http://www.topbarbacoas.com/1056-large_default/parrillas-de-

coccion-de-hierro-fundido-para-genesis-serie-300.jpg
15
Así pues, existen variedad de rejillas o varillas para asado en forma de “v”,
redondas o cuadradas y de distinto grosor cada una con sus diferentes ventajas
y desventajas.
Figura 11 Varillas para asado en forma redonda.
Tomado de: https://http2.mlstatic.com/parrilla-fija-emparrillado-100x50-hierro-

flotante-achurero-D_NQ_NP_787431-MLA25758005182_072017-F.jpg
"Para un buen asado, lo que tenemos que ver primero, es qué tipo de asador
tenemos. Las parrillas con fierro en v tienen ventajas y desventajas como la de
fierro redondo. Si no tiene una caída de 10° para adelante, lo que vamos a
encontrar es que se va a fritar, porque la grasa se acumula en el ángulo", destacó
Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros.
Figura 12 varilla para asado en forma de "V".
Tomado de: https://i.linio.com/p/53174fc9ecb64db59990c10bdda94687-

product.jpg
16
Entre las varillas más utilizadas están las de forma de “v” y redondas en el caso
de las varillas en forma de “v” la ventaja es que cuando asas un trozo de carne
la grasa y líquidos como agua, sangre y otros de la misma se reúnen entre los
canales y evita el ahogamiento de la brasa, por otro lado, esto no sucede en la
varilla redonda ya que todo lo que se cocina cae directo a la brasa y contamina
la carne con partículas quemadas que en exceso regresan en forma de humo al
corte, dan mal sabor y son perjudiciales para la salud.
Figura 13 Varilla en forma de "V".
Tomado de: https://s3.amazonaws.com/w3-cache.content-blog/wp-

content/uploads/2017/08/03232355/parrilla-1.jpg
17
CAPITULO III
3.1. Elemento de combustión, el carbón

El carbón es un combustible fósil de origen vegetal o material leñoso existen
cuatro tipos de carbones diferentes, debido a las distintas clases de vegetal del
que proceden y sobre todo a la duración y condiciones (presión y temperatura
del proceso de carbonización). Se dividen en: Antracita, hulla, lignito, y turba.
En el ámbito gastronómico, el carbón es utilizado en el área de cocina caliente

específicamente para la realización de asados, el carbón se puede decir que es
la herramienta más importante para realizar un asado, el cual se debe utilizar a
manera de brasa y no fuego. Esta sustancia aporta rasgos ahumados y
potencializa el sabor de un alimento a la parrilla.
Figura 14 Brasa encendida después de 20 minutos.
Tomado de: https://www.infobae.com/new-resizer
3.2. Encendido del carbón

El método básico de encendido consiste en extender una cama con trozos de
carbones regulares remojados con pequeñas cantidades de cera sobre la misma
o goteos de aceite virgen, claro está, tiene que haber oxigenación entre los
carbones, quiero decir, inserte entre la cama del carbón periódico arrugado y
goteos de cera, una vez que tenga el espacio adecuado encienda el papel y deje
que el fuego de lugar a las brasas después de esto ya puede acomodar las
brasas según lo necesite. Recuerde que en la parrilla se cocina con el calor de
las brasas y no con fuego directo por ello después de encender el carbón debe
esperar de 20 a 30 minutos para que las brasas tengan buena potencia calorífica.
18
Figura 15 Pirámide de encendido del carbón.
Tomado de: https://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2013/09/carbon.jpg
3.3. Calidad del carbón

Otro punto importante, es la calidad del carbón tiene que estar completamente
libre de humedad, los que vienen en trozos grandes son de mayor combustión y
desde luego, ¿cómo saber si en realidad es un carbón de buena calidad?
Primero, hay que asegurarse que los pedazos sean grandes, luego, en el
momento de encendido vamos a notar la cantidad de chispas que salgan o
“revienten” depende de esto para determinar su calidad. Si es el caso de gran
cantidad de chispas quiere decir que no es un carbón de buena calidad y es más
seguro que no tenga un buen rendimiento.
Figura 16 Inicio del proceso de combustión.
Tomado de: https://cdn.shopify.com/s/files/1/2301/1921/products/carbon.jpg

19
3.4. Tipos de carbón

El instrumento de combustión es el primer paso para iniciar una parrillada,
principalmente el carbón es la mejor elección, pero primero en el momento de
comprarlo hay que diferenciar entre sus variaciones y cuál es la de mayor
funcionalidad.
3.4.1. Briquetas de carbón

Existe carbón prefabricado llamado briquetas de carbón tiene forma de
almohadillas y se componen comprimiendo el carbón pulverizado con diferentes
elementos como aserrín, palma y caña reciclados, además de aditivos que
faciliten su combustión, algunas pueden dejar un sabor poco agradable en los
alimentos.
Desde luego, la ventaja puede ser que el calor es más uniforme, no produce
chispas y su ceniza no se esparce en el ambiente, sino que permanece asentada
en el fondo del asador.
Figura 17 Briquetas de carbón.
Tomado de: http://www.topbarbacoas.com/945-thickbox_default/saco-de-4kg-

de-briquetas-carbon-premium.jpg
3.4.2. Carbón de madera dura

Por otro lado, el carbón de madera dura es más recomendado por su aroma
natural en el momento de combustión, para obtener una brasa uniforme hay que
encender el fuego adecuadamente evitando utilizar líquidos para encender
fogatas de esta manera descartamos vapores desagradables que puedan
penetrarse en los alimentos.
20
Figura 18 Carbón de madera dura.
tomado de: https://png.pngtree.com/element_origin_min_pic
3.5. Roca volcánica

La roca volcánica es un buen conductor del calor y por lo general se utiliza en
asadores a gas entre sus características esta la fácil limpieza y poco
mantenimiento además que genera calor constante y al ser incorporado con el
carbón suele extender la durabilidad del mismo siendo un aliado fiable para el
asado con carbón, inclusive, profundiza el sabor de las especias utilizadas en
una pieza de carne ya que al caer el aderezo en la roca se evapora y regresa a
la misma y lo mejor de este proceso es que no regresan partículas de ceniza que
podrían ocasionar daños a la salud.
Figura 19 Roca volcánica.
Tomado de:
https://flamula.hr/media/catalog/product/cache/4/image/850x/040ec09b1e35.jpg
21
3.6. Tipos de brasa

Los tipos de brasa se ven divididos según el tamaño de la pieza de carne y la
necesidad del parrillero en el momento de asar. Primero, tenemos la brasa
directa o calor intenso este método es comúnmente utilizado para cocciones
rápidas. Por ejemplo, se aplica para filetes de carne, chuletas, hamburguesas,
embutidos, brochetas, vegetales y piezas de carne no muy grande desde luego,
el objetivo es realizar cocciones cortas o sellados obteniendo cortezas crujientes
y marcas bien detalladas en forma de rombo. Como desventaja, hay que poner
toda la atención posible de principio a fin de lo que se asa ya que en cuestión de
minutos la misma podría quemarse o perder las características del género.
Figura 20 Método calor directo.
Tomado de: https://barbacoaman.wordpress.com/about/
Por otro lado, el calor indirecto es un método que refleja el calor en ráfagas de
aire caliente seco muy parecido al de un horno. Usado comúnmente en
cocciones prolongadas en piezas de carne de mayor tamaño como piernas de
cerdo, costillas o bife completas o un pollo entero. Entre sus características el
calor indirecto requiere una cocción lenta con el asador tapado, desde luego, las
brasas se encuentran alrededor del asador y se coloca una fuente de aluminio
en el centro y sobre ella las varillas con el alimento que se cocine de esta manera,
se evitara los flamazos a causa del goteo de grasa sobre las brasas.
22
Figura 21 Método calor indirecto.
Tomado de: http://weberbarcelona.es/coccion-directa-e-indirecta-barbacoa-

weber/
Para aquellos alimentos que necesiten más de 50 minutos de cocción indirecta

es necesario tener preparado otra cantidad de brasas para avivar el fuego,
también se puede utilizar el método mixto con calor directo e indirecto que
se utiliza para marcar y dorar bien un alimento con calor directo para luego pasar
a un terminado interno del producto en brasas con calor indirecto.
23
Figura 22 Método mixto, calor directo e indirecto.
Tomado de: https://www.esprit-barbecue-et-vous.fr/pimp-my-barbecue/

24
CAPITULO IV
4.1. Tiempos de cocción

Una vez que las brasas ya estén maduras después de 20 minutos de encendido
y se haya alcanzado un nivel de calor medio alto o fuerte ya estás listo para
iniciar asando tus productos sobre la parrilla, una de las maneras de darte cuenta
si la brasa es ideal para asar es colocando tu mano a una altura de 15 cm de alto
y si soportas 6 segundos al calor ya está listo para comenzar.
Una vez con la parrilla a punto, vamos a identificar las zonas de menor calor y
comenzaremos en esa zona con las piezas de carne de mayor tamaño ya que
necesitaran más tiempo de cocción. En cuanto a las zonas más calientes
asaremos morcillas, chorizos, longanizas y embutidos en general esto a manera
de entrada para tus invitados seguido podemos hacer chuletas delgadas,
pinchos, chinchulines, alitas. Para nuestro plato fuerte terminaremos con las
piezas de carne más grandes como por ejemplo bife, picaña, u otras proteínas
de mayor tamaño, lo importante es que tus invitados disfruten de una entrada
excelente antes de probar un jugoso corte de res o pequeños amínales
completos como el pollo, cuy, conejo, entre otros.
4.2. Cocción a máxima temperatura / calor directo

Cuando se utiliza este tipo de brasa es más recomendable emplearlo en piezas
cárnicas pequeñas ya que el calor es intenso y asara la carne muy rápido.
Generalmente, este método es idóneo para todo aquello que necesite tiempos
cortos de cocción.
25
Tabla 1 Tiempos de cocción calor directo.
Genero tiempo
Chuletas Aprox. 8 – 10 minutos.
Pinchos Aprox. 10 – 15 minutos.
Hamburguesas Aprox. 5 – 8 minutos.
Filetes Aprox. 5 – 10 minutos.
Embutidos Aprox. 5 – 8 minutos.
Cortes de res ½ Aprox. 2 minutos. Por lado.
Corte de res ¾ Aprox. 3 minutos. Por lado.
Corte de res bien cocido Aprox. 6 – 10 minutos.
4.3. Ráfagas de aire caliente / calor indirecto

En mucho de los casos este método es utilizado para cocinar trozos de carne
gruesos y grandes con resultados tiernos y jugosos. Usualmente suele ser
costillares completos, piernas de cerdo, pollos enteros, inclusive algunos
tubérculos como las papas. Por otro lado, la condición de la parrilla es que debe
ser profunda y dispones de una tapa o cubierta ya que necesitara varias horas
para realizar la cocción.
Tabla 2 Tiempos de cocción calor indirecto.
Genero tiempo
Costillares Aprox. 90 minutos.
Pollos enteros Aprox. 60 – 90 minutos.
Muslos de pollo Aprox. 45 minutos.
Pierna de cordero Aprox. 150 minutos.
Codillos de cerdo Aprox. 70 – 90 minutos.
Codillos de ternera Aprox. 60 – 90 minutos.

26
4.4. Cocción mixta / calor directo y calor indirecto

El tiempo de cocción mixta variara de acuerdo a cada alimento que se prepare
según las tablas de tiempo ya analizadas anteriormente, la diferencia se notara
en la parrilla ya que se iniciara la preparación con brasas directas con un tiempo
de hasta 10 minutos con el objetivo de crear una corteza crujiente en la superficie
de lo que estemos preparando, seguido vamos a colocar una fuente resistente
al calor en medio de las brasas justo debajo del alimento con la finalidad de
recoger los líquidos de se vayan soltando. Al final solo hay que cubrir con una
tapa la parrilla y dejar el tiempo estimado que le corresponda.
27
4.5. Aplicación recetas parrilleras

Tabla 3 Parrillada completa.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE DE PARRILADA COMPLETA.

LA RECETA
PORCIONES / 1 Pax.
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
0.120 Kg Pulpa suave de res (filete de res) 5.60 0.67
0.120 Kg Pechuga entera de pollo (filete) 5.50 0.66
0.120 Kg Chuleta cerdo (brazo) 7.94 0.95
0.075 Kg Chorizo parrillero (cuencano) 10.80 0.80
0.060 Kg Morcilla (parrillera tipo I) 9.90 0.59
0.060 Kg Salchicha botón de asado 9.70 0.58
0.075 Kg Longaniza parrillera (tipo II) 10.20 0.75
0.150 Kg Papa cocinada y asada (grande) 0.80 0.12

1 Und Choclo cocido (Grande) 0.25 0.25
VALOR 5.00
TOTAL
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Una vez que determinamos las zonas más calientes de
la parrilla, comenzaremos asando la chuleta de cerdo y
el filete de pollo primero, seguido del filete de res ya
que estos se demoraran un par de minutos más.
Luego acomoda el resto de embutidos alrededor o en
el espacio que destinaste
Recuerda que los embutidos ya están cocidos y no
necesitaran más de 5 minutos de cocción.
No olvides de colocar brochazos de aderezo con aceite
y sal en grano sobre cada lado de las carnes para
potencializar el sabor.
Entregado Por: Recibido
Por:
Autorizado Por: Supervisado
Por
28
Tabla 4 Carne de hamburguesa.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE CARNE DE HAMBURGUESA

LA RECETA
PORCIONES / PARA 60. pax aprox
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
5.000 kg Carne de res molida 4.00 20.00
1.000 kg Carne de cerdo molida 5.00 5.00
0.080 Kg Ajo en polvo 9.00 0.72
0.090 Kg Sazona todo (sabora) 7.40 0.66
0.060 Kg Cebolla en polvo 8.16 0.49
0.050 Kg Comino 8.60 0.43
0.075 kg Sal 0.45 0.03
0.175 Lt Salsa inglesa 10.50 1.75
0.100 lt Salsa china (un chorro) 6.00 0.60
5 Und Huevos 0.15 0.75
0.200 Kg Pan molido 2.90 0.58
Costo por porción/ $ 0.52 VALOR $ 31.01

TOTAL
Sobre la carne molida incorporar los huevos y las salsas
seguido de los ingredientes en polvo, luego mezclar
muy bien todo y hacer bolas de Cuarto de libra/112 gr.
y aplastar.
Guardar en congelación para que no se encoja y
tampoco se destruya en el momento de asar en la
parrilla.

Por:
Por
29
Tabla 5 Costillas de cerdo.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE COSTILLAS DE CERDO

LA RECETA
PORCIONES / 10
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
5.000 Kg Costilla de cerdo 11.70 58.50
0.100 Kg Ajo en polvo 9.00 0.90
0.100 Kg Cebolla en polvo 8.16 0.82
0.070 Kg Paprika 7.40 0.52
0.070 Kg Comino 8.60 0.60
0.400 Kg Azúcar morena 1.06 0.42
0.200 lt Salsa inglesa 10.50 2.10
0.200 lt Salsa china 6.00 1.20
0.150 Kg Sal en grano 9.00 1.35
0.150 Lt Humo liquido (opcional) chorrito. 11.00 1.65
0.500 lt Vino (tinto o blanco) 6.25 3.13
Costo por porción/ 7.12 VALOR 71.19
TOTAL
Primero cortamos las costillas en porciones de aprox
500 gr. En un recipiente grande colocar las costillas
junto con los ingredientes líquidos, seguido de ajo,
cebolla, paprika, comino e incorporar bien a la Carne.
Por otro lado alistar en la parrilla con brasas moderadas
para luego Iniciar la cocción, añadir sobre las costillas la
sal en grano y el azúcar morena de Manera generosa y
equitativa. Cubrir con papel aluminio en caso de no
disponer una parrilla con cubierta por
aproximadamente 40 minutos. Luego voltear y añadir
nuevamente la sal en grano y azúcar, cubrir y dejar
cocer por 40 minutos más. Brasa indirecta.
Por:
Por
30
Tabla 6 Pollo a la brasa.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE POLLO A LA BRASA (entero)

LA RECETA
PORCIONES / 1 pax/ 8 a 10 presas
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
2.500 Kg Pollo entero 3.20 8.00
0.040 Kg Ajo en pepa 3.50 0.14
0.070 kg Cebolla paiteña 1.80 0.13
0.060 kg Pimiento verde (grande) 1.60 0.10
1/4 atado Cilantro 0.60 0.15
0.020 kg Comino 8.60 0.17
0.050 kg Mostaza 3.77 0.18
0.050 lt Salsa china (chorrito) 6.00 0.30
1/4 atado Romero 0.60 0.15
0.020 kg Sal (al gusto) 0.45 0.02

TOTAL
En la licuadora, licuar los vegetales junto con las demás
especias a excepción del romero para obtener un
aliño para marinar el pollo con anticipación.
Mantener la parrilla con brasas moderadas calor
indirecto, colocar un recipiente entre las brasas con el
objetivo de recoger los líquidos que suelte el pollo.
No olvides colocar las ramas de romero entre la piel del
pollo para que realce el sabor
Cocinar 30 minutos aprox. Por lado, no olvides añadir
mas carbón para que no se apaguen las brasas.
Por:
Por
31
4.6. Receta salsas y aderezo parrillero

Tabla 7 Aderezo de parrilla.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE ADEREZO DE PARRILLA

LA RECETA
PORCIONES / 1 litro aprox.
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.100 Kg Ajo en pepa 3.50 0.35
0.060 Kg Pimiento verde grande 1.60 0.10
0.070 Kg Cebolla perla grande 1.80 0.13
1/4 Atado Culantro 0.60 0.15
0.050 Kg Sabora 7.40 0.37
0.025 Kg Comino 8.60 0.22
0.050 Lt Salsa china (un chorrito) 6.00 0.30
0.080 Lt Salsa inglesa (opcional) 10.50 0.84
0.050 Lt Vinagre (un chorrito) 2.29 0.11
0.175 Lt Aceite (un chorrito) 1.70 0.30
0.025 kg Sal 0.45 0.03
VALOR $ 2.90
TOTAL
En la licuadora, licuar todos los ingredientes
debidamente troceados junto Con los ingredientes
líquidos. El culantro y el aceite se incorpora al final del
licuado solo unos pocos segundos antes de terminar la
preparación para obtener una textura más espesa.

Por:
Por
32
Tabla 8 Salsa parrillera (tipo alioli).
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE SALSA PARRILLERA (Tipo alioli)

LA RECETA
PORCIONES / 2 Litros aprox.
PESO
FECHA
ELABORACIÓN
UNITARIO TOTAL
5 Und Huevos 0.15 0.75
0.080 kg Pimiento verde grande 1.60 0.15
0.300 kg Aguacate 2.00 0.60
1/4 atado Culantro 0.60 0.15
0.030 Kg Sal 0.45 0.03
0.080 Lt Vinagre (un chorro ) 2.29 0.18
1.000 lt Aceite 1.70 1.70
VALOR $ 3.56
TOTAL
En la licuadora, licuar todos los ingredientes juntos e
incorporar la mitad del aceite, seguir licuando y añadir
el cilantro y el resto del aceite poco a poco hasta
conseguir textura cremosa.
No olvides rectificar el sabor del vinagre y sal al gusto.

Por:
Por
33
Tabla 9 Chimichurri.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE CHIMICHURRI
LA RECETA
PORCIONES / 1 litro aprox.
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
1 atado Tomillo fresco (atado) 0.60 0.60
1 atado Perejil crespo (atado) 0.60 0.60
0.075 Kg Orégano seco (molido) 7.04 0.53
0.100 kg Ajo en pepa 3.50 0.35
0.175 lt Vinagre 2.29 0.40
0.020 kg Sal 0.45 0.03
0.750 lt Aceite de girasol. 3.90 2.93
VALOR 5.44
TOTAL
En una tabla, picar bien fino el ajo en pepa, el tomillo
fresco y el perejil crespo, aparte en un mortero, moler
el orégano suavemente.
En un recipiente hondo colocar todos los ingredientes
incluido el vinagre, sal y aceite.
Mezcle bien y no olvides de rectificar con una pizca de
pimienta.

Por:
Por
34
Tabla 10 Choclo asado a la parrilla con salsa de queso fresco.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE CHOCLO ASADO A LA PARRILLA CON SALSA DE QUESO FRESCO

LA RECETA
PORCIONES / 10 aprox.
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.250 kg Queso fresco (con sal) 5.44 1.36
0.125 lt Leche entera 0.80 0.10
0.200 lt Aceite normal 1.70 0.34
0.010 kg Ajo en pepa (machacado) 3.50 0.04
1 und Huevo 0.15 0.15
0.020 lt Zumo de limón 1.56 0.03
0.010 kg Sal 0.45 0.03
2.20
10 und Choclo entero 0.25 2.50
0.200 kg Margarina para frotar 5.00 1.00
0.700 lt Salsa de queso 2.20

TOTAL
Coloque el huevo, el ajo, la sal y un cuarto de la taza de
aceite y el cilantro en la licuadora.
Continúe licuando y vaya agregando el resto del aceite
poco a poco hasta que empiece a espesarse luego
añada el queso desmenuzado, la leche el jugo de limón.
Una vez que este cremoso colóquelo en un recipiente,
no olvides de rectificar la sal al gusto.
Frota la margarina en el choclo y ásalo en la parrilla

luego podrás saborearlo junto con la salsa que hiciste.
Por:
Por
35
Tabla 11 Salsa de ají para parrillada.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE SALSA DE AJI PARA PARRILLADA

LA RECETA
PORCIONES / 1 Litro aprox.
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.250 kg Ají rojo criollo 2.00 0.50
0.100 kg Ajo en pepa 3.50 0.35
1/2 atado Cebolla blanca larga 1.50 0.75
0.100 lt Vinagre 2.29 0.23
0.250 lt Aceite 1.70 0.43
0.020 kg Paprika 7.40 0.15
0.015 kg Sal 0.45 0.03
VALOR 2.59
TOTAL
En una sarten, saltear el ajo en pepa y el ají hasta que
este totalmente dorados.
Luego, licuar el resto de ingredientes junto con los
salteados mientras se licua añade la cebolla y el aceite
poco a poco hasta conseguir una textura semi cremosa.

Por:
Por
36
4.7. Receta aplicación carnes rojas en términos

Tabla 12 Bife termino 3/4.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE BIFE TERMINO 3/4

LA RECETA
PORCIONES / 1
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.300 kg Bife (res) 11.00 3.30
0.010 kg Sal en grano 9.00 0.09
0.030 lt Aderezo 2.90 0.09
0.040 lt Chimichurri 5.44 0.22
0.250 kg Papa asada 1.00 0.25
0.050 kg Margarina 5.00 0.25
Costo por plato/ 4.20 VALOR 4.20

TOTAL
Primero en la parrilla alista las brasas a temperatura
media alta te darás cuenta colocando la mano a una
altura de 15 cm y no resistas más de 7 segundo al
calor. Comienza asar la carne untando un brochazo
de aderezo y esparciendo sal en grano durante tres
minutos por lado sin mover, luego voltea la carne y
repite el proceso cocinando tres minutos más, el
resultado será una pieza de carne con un centro color
rosa muy jugoso.
Por otro lado, unta la margarina a las papas con cascar
añade un poco de sal engrano y envuélvelo, esto
puede tardar un poco más de tiempo, así que es
mejor hacerlo con antelación.
Por:
Por
37
Tabla 13 Lomo fino termino 1/2.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE LOMO FINO TERMINO 1/2

LA RECETA
PORCIONES / 1
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.300 Kg Lomo fino (res) 13.00 3.90
0.010 Kg Sal en grano 9.00 0.09
0.030 Kg Aderezo 2.90 0.09
0.040 Kg Chimichurri 5.44 0.22
0.060 Kg Tomate riñón 2.00 0.12
1/4 Und Lechuga crespa 0.80 0.20
0.025 Kg Limón 1.80 0.05
0.250 kg Papa chola (picada con cascara) 1.00 0.25
Costo por plato/ 4.92 VALOR 4.92

TOTAL
En la parrilla con temperatura, alta calor directo,
coloca el lomo bañado con aderezo y esparcido sal en
grano de manera equitativa. Marca en la parrilla
1 minuto aprox luego gíralo diagonal otro minuto
para conseguir la marca de rombo, repite el proceso y
al terminarlo córtalo y veras su interior color rosa
tierno y muy jugoso.
En el plato acompáñalo con ensalada fresca de
lechuga y tomate rectificado con limón y orégano
molido. También lava bien las papas picadas y fríelas
en aceite de profundidad para mayor crocancia.
Por:
Por
38
Tabla 14 Picaña bien cocida.
RECETAS
ESTANDAR
NOMBRE DE PICAÑA BIEN COCIDA

LA RECETA
PORCIONES / 1
PESO
FECHA
ELABORACIÓ
N
UNITARIO TOTAL
0.300 Kg Picaña (res) 12.00 3.60
0.010 Kg Sal en grano 9.00 0.09
0.030 Lt Aderezo 2.90 0.09
0.040 Lt Chimichurri 5.44 0.22
Ensalada
0.080 Kg Tomate riñón 2.00 0.16
0.080 Kg Cebolla paiteña 1.80 0.15
0.080 Kg Pimiento verde 1.80 0.15
0.025 Kg Limón 1.80 0.05
Pizca Sal 0.45 0.01
Pizca Pimienta 0.90 0.02
1 und Choclo entero 0.25 0.25
0.020 kg Margarina (para frotar) 5.00 0.10
TOTAL
En la parrilla con brasas directas, calor intenso, coloca
la picaña sin retirar la grasa y unta brochazos de
aderezo y sal en grano, márcalo 2 minutos por lado
gíralo diagonal y márcalo 2 minutos más, repite el
proceso y asa bien la zona de la grasa para tener un
termino bien cocido. Coloca el chimichurri en la carne
acompaña el plato con un choclo con margarina asado
y sobre el coloca la ensalada que previamente picaras
en fina brunoise (cuadraditos) los vegetales.
Rectifica el sabor con limón, sal, y pimienta al gusto.
Por:
Por
39
RECOMENDACIONES
Cuando llega el momento de sorprender a tus invitados realmente dominar una
parrilla te convierte en el centro de atención y seguro querrás que te vean con
gran admiración ante cualquier comentario negativo.
Para lograr ser el master de las parrilladas vamos a determinar varios factores
importantes que hay que despejar.
Organizar una barbacoa en el caso de servicio de comidas como catering es más

estricto en los detalles ya que no conocemos al comensal y puede existir
contratiempos en el servicio y puede ser no muy agradable para el cliente, por
ello debemos reflexionar claramente en la gestión de preparativos y
procedimientos con el mínimo de complicaciones en el antes, durante y después
de la barbacoa. Por otro lado, cuando conoces a los invitados es más fácil
preparar detalles especiales para que todos disfruten al máximo de ese sabor
inigualable que aporta el carbón.
Primero deberás planificar el equipamiento para la barbacoa, por ejemplo:

previamente la parrilla de preferencia en “v” deberá estar muy limpia, así como
también los utensilios y no olvides tener un carbón de buena calidad y que esté
totalmente seco. Luego cualquiera que sea tu parrilla deberás asegurarla sobre
una superficie estable y plana para evitar que se voltee o se mueva, la mejor
opción para la instalación suele ser al aire libre, pero debes tener en cuenta que
haya una zona de seguridad que rodee un área de 5 metros de cualquier objeto
inflamable como: sillas de madera, paja, sombrillas y evita estar dentro de una
cabaña, entre otros.
Medidas de seguridad nunca están demás, aunque siempre las damos por
hechas: Necesitaras un extintor de incendios que apague el fuego creado por la
acumulación de grasas o aceites durante el asado, también puedes tener baldes
con tierra o arena listos para usar.
Determina factores como la dirección del viento, es muy importante no causar

molestias con el humo a tus clientes o invitados y mucho menos tener
inconvenientes con tus vecinos, en parrilladas al aire libre.
40
Recuerda siempre medir bien tus espacios tanto en la parrilla como alrededor de
donde cocinas ya que si sirves directamente de la parrilla a tus invitados debes
tener más cuidado de no quemarlos, pues todos van a querer servirse pequeñas
porciones antes de que les sorprendas con el plato estrella que vayas a realizar.
Una vez que tengas encendida las brasas déjalas arder por 25 minutos para
garantizar un buen poder calorífico, luego deberás decidir qué tipo de cocción
vas a utilizar según tus necesidades, puede ser brasas con calor directo o calor
indirecto, también dependerá mucho de que pretendes cocinar a la parrilla y el
espacio que dispones en ella, que por lo general el espacio optimo suele ser de
120 cm x 100 cm.
Luego con el tiempo, la experiencia adquirida te hará mas fácil saber si las brasas
tienen el calor óptimo para iniciar el asado, pero por ahora, te darás cuenta
manteniendo la mano a 10 centímetros sobre la parrilla durante 2 segundos si la
brasa es fuerte, hasta 5 segundos es medio, hasta 8 a 10 segundos es calor
bajo, procura no añadir grandes cantidades de carbón a mitad del asado ya que
cambiara dramáticamente la temperatura de cocción y el humo que generara es
perjudicial para la salud.
En cuanto a preparaciones hay trucos que te serán útiles: Quieres realizar

brochetas o pinchos, pon los palillos de madera a remojar en agua con sal unos
25 minutos antes de armar tu brocheta, para darle más resistencia y sabor
durante la cocción, también puedes probar con ramas de romero, cuyo aroma le
dará un toque especial a tu preparación.
Por otro lado, si deseas servir costillas y no dispones de tanto tiempo, lo mejor
es pre cocinar en el horno por una hora a temperatura media, luego podrás darle
ese sabor ahumado en la parrilla unos 15 minutos para terminar.
Para los cortes de res, mientras más delgado sea el corte de res, el calor es más
intenso, así como también las piezas gruesas deberán cocerse con brasa
indirecta. Preferiblemente si dispones de un aderezo especial, úntalo con aceite
sobre la carne y recuerda añadir sal en grano antes que sal normal. Tampoco
41
manipules mucho la carne, colócalas de un lado y cuando la superficie empiece

a sangrar ya puedes darle la vuelta para que se ase el otro lado.
También es muy importante la distancia que existe entre la brasa y la parrilla ya

que, si acercamos demasiado la parrilla a las brasas posiblemente el resultado
sea un alimento crudo por dentro y quemado por fuera, al contrario, si alejamos
demasiado las brasas lo más seguro es que nos demoremos mucho más tiempo
del que teníamos pensado.
A continuación, medidas aproximadas: A que distancia de las brasas tienes que

poner tus alimentos para que queden jugosos.
Carne de res: 5 centímetros de las brasas.
Carne de cordero: 5 centímetros de las brasas.
Carne ave de corral: 10 centímetros de las brasas.
Carne de cerdo: 15 centímetros de las brasas.
Embutidos: 5 centímetros de las brasas.

42
CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de este trabajo de investigación, se logró detallar muchos
de los aspectos básicos para la correcta aplicación de la brasa en el método de
cocción a la parrilla. Empezando, con factores importantes que sin duda
despejaron cualquier inquietud sin importar el nivel de dominio en el arte de la
barbacoa. Desde luego, cada recomendación de seguro podrá colaborar a la
experiencia, que junto a la práctica harán de los asados un estilo gastronómico
predilecto.
Nunca te rindas, si en un caso quemaste la carne o los alimentos que cocinaste

se chamuscaron, no te sientas mal, la mayoría de personas les pasa en un
principio luego tendrás oportunidades para mejorar, la practica hace al maestro,
en futuras parrilladas te convertirás en un master para los asados y como casi
todo, la destreza va de la mano con la paciencia y la perseverancia. ¡Animo!
Después de estos consejos, solo tienes que dominar las brasas y conquistar
paladares, prepárate que tienes todo un mundo de recetas para pulir tu habilidad
en este método de cocción tan espectacular.
43
REFERENCIAS
http://diadelaparrillada.com/fiesta-con-parrillada/
https://medium.com/todo-lo-que-debes-saber-del-ladrillo-refractario-
b0ee0761fb74
https://www.foronuclear.org/es/100957-faqas-sobre-energia/capitulo/115481-
ique-es-el-carbon-y-que-usos-tiene
https://www.infobae.com/tendencias/2017/08/14/que-tipo-de-parrilla-elegir-para-
cocinar-un-buen-asado/
LIBRO: Asados. Colección WILLIAMS-SONOMA. 2012
LIBRO: Cortes de carne. Colección WILLIAMS-SONOMA. 2012

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ESCUELA DE GASTRONOMIA

APLICACIÓN DE LA COCCIÓN A LA BRASA EN PROTEÍNAS BÁSICAS

Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Master Patricia Antonelly Ortega Gomezjurado

Diego Javier Solis Álvarez

Patricia Antonelly Ortega Gomezjurado

“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez

Diego Javier Solis Álvarez

Me es grato nombrar a las personas

Este trabajo está dedicado a Martín

El dominio de la parrilla es totalmente una aventura gastronómica al aire libre, te

Específicamente este trabajo está enfocado a la correcta aplicación de la brasa

Specifically, this work is focused on the correct application of embers in proteins

Planteamiento del problema de investigación ............................ 2

Justificación general ................................................................................ 3

Justificación gastronómica ................................................................... 4

Objetivos específicos .............................................................................. 5

1.1. Situación actual .................................................................................... 6

1.2. Análisis del entorno ............................................................................. 6

1.3. Análisis demográfico ........................................................................... 7

2.1. Equipamiento de barbacoa................................................................ 9

2.2. Asadores por obra ............................................................................. 11

2.3. Asadores portátiles ............................................................................ 12

2.4. Asadores fijos o empotrados en acero ......................................... 13

2.5. Parrilla o varillas ................................................................................. 14

CAPITULO III ............................................................................................ 17

3.2. Encendido del carbón ....................................................................... 17

3.3. Calidad del carbón............................................................................. 18

3.4. Tipos de carbón ................................................................................. 19

3.4.1. Briquetas de carbón ................................................................. 19

3.4.2. Carbón de madera dura ............................................................ 19

3.5. Roca volcánica ................................................................................... 20

3.6. Tipos de brasa .................................................................................... 21

4.1. Tiempos de cocción .......................................................................... 24

4.2. Cocción a máxima temperatura / calor directo ........................... 24

4.3. Ráfagas de aire caliente / calor indirecto ..................................... 25

4.4. Cocción mixta / calor directo y calor indirecto ............................. 26

4.5. Aplicación recetas parrilleras .......................................................... 27

4.6. Receta salsas y aderezo parrillero ................................................ 31

4.7. Receta aplicación carnes rojas en términos ................................ 36

Figura 1 Cuadro de desarrollo. ........................................................................... 8

Tabla 1 Tiempos de cocción calor directo. ....................................................... 25

Luego nos inclinaremos a la rapidez con la que se requiera sacar o servir un

Por otro lado, va de la mano el factor tiempo el cual determinaremos la cocción

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Mediante la investigación de los usos del carbón como brasa se va a determinar

Durante el desenvolvimiento de mi trabajo como parrillero he desarrollado de

Con el pasar de los años el asado con brasas de carbón se ha convertido en un

Por esta razón, el objetivo principal de esta investigación es desarrollar y aplicar

El trabajo fijara en todo momento soluciones prácticas para el desenvolvimiento

Así también, toda recomendación será justificadas de acuerdo a cada fuente ya

Debido al desconocimiento de la utilización correcta de la brasa se ha realizado

Después de todo, el propósito es fomentar el desarrollo gastronómico originando

Llego el momento de dominar el fuego, lo cual te convertirte en el centro de

• Describir el uso adecuado del equipamiento tanto los tipos de parrilla

1.1. Situación actual

La industria alimenticia es una de las mayores proveedoras de ganancias

Lo que plantea la necesidad de crear negocios que se adapten a cada una de