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    Bocata de Porcceta y Ensalada de Col Lombarda y Pepino

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    Cesar Estabillo
    Este documento proporciona las recetas e instrucciones para preparar un bocadillo de porccetta con ensalada de col lombarda y pepino. Incluye ingredientes y pasos detallados para preparar la porccetta, la ensalada, los pepinillos encurtidos, el pan ciabatta/focaccia, y varias salsas y aderezos. El plato final consiste en un bocadillo relleno con porccetta y acompañado de ensalada y pepinillos encurtidos.

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    Bocata de Porcceta y Ensalada de Col Lombarda y Pepino

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    Bocata de Porcceta y Ensalada de Col Lombarda y Pepino

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    Cesar Estabillo
    Este documento proporciona las recetas e instrucciones para preparar un bocadillo de porccetta con ensalada de col lombarda y pepino. Incluye ingredientes y pasos detallados para preparar la porccetta, la ensalada, los pepinillos encurtidos, el pan ciabatta/focaccia, y varias salsas y aderezos. El plato final consiste en un bocadillo relleno con porccetta y acompañado de ensalada y pepinillos encurtidos.

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    BOCATA DE PORCCETA Y ENSALADA DE COL LOMBARDA Y PEPINO PLATO

    ORIGEN TIPO TEMPORADA

    ENE FEB MAR ABR MAY JUN


    JUL AGO SEP OCT NOV DIC

    ALERGIAS cereales con gluten mostaza sulfitos leche

    INGREDIENTES PARA 10 RAC

    Para 1 Kg de Porccetta

    1,5 Kg Panceta de cerdo con piel 1. Marcar con un cuchillo la piel dejando una rejilla.
    75 gr Marinada porcceta 2. Por la parte interior colocar la marinada y frotar bien.
    40 gr Sal 3. Hacer un rulo sobre si mismo y atar con hilo de
    bridas.
    4. Horear a 180ºC por 1 hora y 20 min

    Para 0,5 Kg de Ensalada de Col Lombarda

    300 gr col Lombarda (Laminadp) 1. Juntar todos los ingredientes y mezclar con
    Bruto: 333,33 gr delicadeza en un bol
    20 gr Eneldo 2. Aliñarlos justo al momento de servirlos
    10 gr Hinojo hierba manojo
    (Deshojado)
    Bruto: 12,5 gr
    10 gr Cilantro Fresco
    (Deshojado)
    Bruto: 12,5 gr
    10 gr Menta (Chifonade)
    Bruto: 12,5 gr
    15 ml Lima (Zumo)
    Bruto: 37,5 ml
    50 gr Aceite de oliva virgen
    extra

    Para 0,3 Kg de Pepinillos encurtido agridulce

    0,3 Lt Agua de Encurtidos 1. Sumergir los shitaktes dentro del agua de encurtido.
    0,3 Kg Pepino (Laminado 2. Dejar madurar como mínimo 7 días.
    grueso) 3. Colar y escurrir.
    Bruto: 0,375 Kg
    30 gr Azúcar morena
    0,6 gr Clavos
    6 gr Jengibre fresco
    (Laminado)
    Bruto: 6,32 gr
    3 gr Mostaza Semillas

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    1 de septiembre de 2022
    BOCATA DE PORCCETA Y ENSALADA DE COL LOMBARDA Y PEPINO PLATO

    ORIGEN TIPO TEMPORADA

    ENE FEB MAR ABR MAY JUN


    JUL AGO SEP OCT NOV DIC

    ALERGIAS cereales con gluten mostaza sulfitos leche

    INGREDIENTES PARA 10 RAC

    Para 0,6 Kg (0,5926 Piezas de focaccia de kilo, 1,19 Pieza de 500g) de Ciabatta / Focaccia

    178,07 gr Madre de Ciabatta 1. Temperatura de base 56°C


    222,22 gr Mie Créme
    188,89 gr Agua 2. Fresar 3 min menos la levadura y con solo 4500 g
    5,56 gr Aceite de Oliva agua (reservar el resto)
    6,67 gr Sal 3. Amasar en primera por 6 minutos menos la sal.
    0,3704 gr Levadura 4. Chequear hidratación (agregar el resto de agua
    pasado el minuto 8 de amasado)
    5. Añadir levadura y amasar 5 minutos en segunda
    6. Añadir sal y amasar 2 minutos en segunda
    7. Masa a 23°C

    8. A temperatura ambiente:
    9. Reposo en Bloque de 30 min. y pliegue fuerte sobre
    la mesa engrasada
    10 Reposo en Bloque 30 min. y pliegue normal dentro de
    . la cuba
    11 Reposo 20h a 3°C ( lugar más frío de toda la camara )
    .

    12 Volcar sobre la mesa enharinada y dividir según


    . tamaño o forma deseada.
    13 Ciabatta 500 g
    .
    14 Focaccias de 800 g dentro de marco engrasado.
    .
    15 Fermentar 60 minutos en bandejas para Focaccia o
    . sobre tablas para Ciabatta
    16 Cocer a 230°C
    .
    17 1 segundo de vapor
    .
    18 30 - 35 minutos
    .
    19 Siempre tiro cerrado.
    .

    Para 0,075 Kg de Marinada porcceta

    0,0375 gr Pimienta Blanca en grano 1. Tostar en la sartén las bayas de enebro, la pimienta y
    0,0375 gr Bayas de Enebro el hinjo
    0,0375 gr Hinojo Braseado 2. Juntar el resto de ingredientes y triturar hasta dejarlo
    0,0188 gr Romero (Deshojado) en un polvo muy fino.
    Bruto: 0,0208 gr 3. Reservar
    0,0094 gr Ajo (Picado)
    Bruto: 0,0104 gr
    0,0094 gr Orégano Seco
    0,0075 gr Ají en Polvo

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    1 de septiembre de 2022
    BOCATA DE PORCCETA Y ENSALADA DE COL LOMBARDA Y PEPINO PLATO

    ORIGEN TIPO TEMPORADA

    ENE FEB MAR ABR MAY JUN


    JUL AGO SEP OCT NOV DIC

    ALERGIAS cereales con gluten mostaza sulfitos leche

    INGREDIENTES PARA 10 RAC

    Para 0,3 Lt de Agua de Encurtidos

    0,2182 Lt Agua 1. Hervir el agua y la sal.


    5,45 gr Sal 2. Apartar del fuego y añadir el resto de ingredientes.
    0,0818 Lt Vinagre de vino blanco 3. Dejar madurar a temperatura ambiente por 7 días.
    1,64 gr Jengibre fresco 4. Colar y utilizar
    (Laminado)
    Bruto: 1,72 gr

    Para 0,1781 Kg de Madre de Ciabatta

    111,06 gr Mie Créme 1. Mezclar 5 minutos en primera.


    55,53 gr Agua 2. Reposar 24h a 6°C
    0,2221 gr Levadura

    Para 0 Kg de Hinojo Braseado

    0 Kg Hinojo en Bulbo (Entero) 1. Juntar todos los ingredientes en una cazuela de


    Bruto: 0 Kg manera que no quede amontonado.
    0,0075 gr Azúcar 2. Añadir agua justo hasta la mitad.
    0,0004 gr Sal 3. Cocer a fuego medio tapado por 5 minutos y luego
    0,0038 gr Mantequilla destapar.
    4. Reducir el jugo hasta casi seco.
    5. Reservar en caliente.

    ELABORACIÓN

    1 Kg Porccetta 1.En pan de ciabata


    500 gr Ensalada de Col Lombarda 2.rellenar con laminas de porcceta, acabar con la ensalada de col
    300 gr Pepinillos encurtido agridulce lombarda y los pepinos encurtidos.
    600 gr Ciabatta / Focaccia

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    1 de septiembre de 2022

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