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    COCA CON PATÉ DE BERENJENA Y SARDINA MARINADA

    AL LIMÓN.
    MONTAJE

    1º Coca( 10 g de pan por tosta)


    2º Paté de berenjenas( 10 g de paté por tosta)
    3º Dos rombos de sardina(5 g por tosta)
    4º Disponer dos puntos de mayonesa al limón(mayonesa condimentada con zumo de
    limón y zumo de naranja) 5º Por último poner en cada punto una alcaparra. Puede ir
    frita.
    PAN DE CHAPATA CON PREFERMENTO DE FOCACCIA

    Mezclar todos los ingredientes del


    prefermento y dejar reposar en frío
    Ingredientes 24 horas.
    Tamizar la harina y mezclar con el
    resto de ingredientes. Amasar
    Prefermento: hasta que la red de gluten esté
    150 g harina floja bien desarrollada. Reposo en
    600 g agua bloque en cubeta previamente
    7 g levadura fresca engrasada 24 horas en frío.
    Dar tres pliegues con reposo
    intermedio de 30 min. Escudillar en
    Masa final PAN: plancha sobre los gastronorm con
    750 g Harina fuerte papel sulfurizado y fermentar hasta
    750 g Harina floja que doble su volumen.
    1 L Agua Precalentar el horno a 250ºC con
    25 g Sal humedad.
    200 g Prefermento Hornear a 250ºC 10
    minutos y 10º minutos
    15 g Levadura
    más a 200ºC. Cortar
    6 g Mejorante panario Sale 2.530
    rectángulos de 3 cm
    g de masa
    por 8 cm. Reservar.
    SARDINA MARINADA

    Disponer en una barqueta la misma


    cantidad de sal y azúcar junto con
    la ralladura de limón, naranja y las
    Ingredientes
    hierbas provenzales. Hacer una
    cama con la mezcla, colocar los
    Sardinas lomos limpios y cubrirlos por
    Sal gorda completo con ella.
    Azúcar Dejar curar 3 horas.
    Limón Pasado este tiempo sacar los
    lomos, limpiarlos, secar y conservar
    Naranja
    en barqueta con aceite de oliva.
    Hierbas provenzales Antes del montaje y el servicio
    La sardina tiene una merma del 50% sopletear la piel de la sardina.
    Preelaboración Cortar los lomos en rombos con
    Desescamar y destripar las sardinas. tamaño adecuado para poner dos
    Sacar lomos y desespinar. unidades en cada coca
    Extraer ralladura de limón.

    PATÉ DE BERENJENAS Asar las berenjenas partidas


    Ingredientes previamente por la mitad en el
    horno rociadas con un poco de
    300 gr Berenjenas aceite de oliva hasta que estén
    20 gr Mostaza antigua tiernas . Pelar y dejarlas reposar
    sobre un colador para que
    40 gr Miel
    escurran. Picarla a cuchillo.
    30 gr Salsa de soja
    En un bol mezcla la mostaza, la
    10 gr Zumo de limón miel, la soja y el zumo de limón.
    1 und Ajo Añade el ajo, previamente rallado
    Aceite de sésamo y el aceite de sésamo. Mezcla el
    Pimienta aderezo con la berenjena.
    Sal Salpimentar.
    Disponer el paté en la manga
    pastelera para el montaje el día
    La berenjena tiene una merma del servicio
    del 50%aproximadamente.

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