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    Coca (4) Merged

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    COCA CON PATÉ DE BERENJENA Y SARDINA MARINADA

    AL LIMÓN.
    MONTAJE

    1º Coca( 10 g de pan por tosta)


    2º Paté de berenjenas( 10 g de paté por tosta)
    3º Dos rombos de sardina(5 g por tosta)
    4º Disponer dos puntos de mayonesa al limón(mayonesa condimentada con zumo de
    limón y zumo de naranja) 5º Por último poner en cada punto una alcaparra. Puede ir
    frita.
    PAN DE CHAPATA CON PREFERMENTO DE FOCACCIA

    Mezclar todos los ingredientes del


    prefermento y dejar reposar en frío
    Ingredientes 24 horas.
    Tamizar la harina y mezclar con el
    resto de ingredientes. Amasar
    Prefermento: hasta que la red de gluten esté
    150 g harina floja bien desarrollada. Reposo en
    600 g agua bloque en cubeta previamente
    7 g levadura fresca engrasada 24 horas en frío.
    Dar tres pliegues con reposo
    intermedio de 30 min. Escudillar en
    Masa final PAN: plancha sobre los gastronorm con
    750 g Harina fuerte papel sulfurizado y fermentar hasta
    750 g Harina floja que doble su volumen.
    1 L Agua Precalentar el horno a 250ºC con
    25 g Sal humedad.
    200 g Prefermento Hornear a 250ºC 10
    minutos y 10º minutos
    15 g Levadura
    más a 200ºC. Cortar
    6 g Mejorante panario Sale 2.530
    rectángulos de 3 cm
    g de masa
    por 8 cm. Reservar.
    SARDINA MARINADA

    Disponer en una barqueta la misma


    cantidad de sal y azúcar junto con
    la ralladura de limón, naranja y las
    Ingredientes
    hierbas provenzales. Hacer una
    cama con la mezcla, colocar los
    Sardinas lomos limpios y cubrirlos por
    Sal gorda completo con ella.
    Azúcar Dejar curar 3 horas.
    Limón Pasado este tiempo sacar los
    lomos, limpiarlos, secar y conservar
    Naranja
    en barqueta con aceite de oliva.
    Hierbas provenzales Antes del montaje y el servicio
    La sardina tiene una merma del 50% sopletear la piel de la sardina.
    Preelaboración Cortar los lomos en rombos con
    Desescamar y destripar las sardinas. tamaño adecuado para poner dos
    Sacar lomos y desespinar. unidades en cada coca
    Extraer ralladura de limón.

    PATÉ DE BERENJENAS Asar las berenjenas partidas


    Ingredientes previamente por la mitad en el
    horno rociadas con un poco de
    300 gr Berenjenas aceite de oliva hasta que estén
    20 gr Mostaza antigua tiernas . Pelar y dejarlas reposar
    sobre un colador para que
    40 gr Miel
    escurran. Picarla a cuchillo.
    30 gr Salsa de soja
    En un bol mezcla la mostaza, la
    10 gr Zumo de limón miel, la soja y el zumo de limón.
    1 und Ajo Añade el ajo, previamente rallado
    Aceite de sésamo y el aceite de sésamo. Mezcla el
    Pimienta aderezo con la berenjena.
    Sal Salpimentar.
    Disponer el paté en la manga
    pastelera para el montaje el día
    La berenjena tiene una merma del servicio
    del 50%aproximadamente.
    RESUMEN ORGANIZACIÓN SEMANAL (SEMANA DEL 01-05 / Febrero )
    LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES componentes
    del plato

    Partida 1 Cuarto frío Partida 1 Cuarto frío Partida 1 Cuarto frío aperitivo Partida 1 Cuarto frío 1.Sardina
    aperitivo Carmen, Jesus, aperitivo Carmen, Jesus, Partida 1 Cuarto frío aperitivo aperitivo Carmen, Jesus,
    Paco. ������ Paco. ������ Carmen, Jesus, Paco. ������ Paco. ������ marinada.
    Carmen, Jesus, Paco. ������
    1. Recepción y 1. Recepción de pescado. 1. Cortar la coca en 2.Coca.
    acopio de 1. Repasar sardinas y porciones de 3*8 cm.
    materias primas. 2. Pre-elaboración de 1. Estirar coca y hornear. 3. Paté de
    sardinas. envasar al vacío. 2. Cortar y sopletear la berenjenas.
    2. Envasar el paté de sardina.
    2. Recopilación de 3. Marinado de sardinas. 2. Hacer masa de Coca y 4. Mahonesa de
    utensilios y utillajes berenjenas en mangas 3. Escurrir alcaparras. cítricos.
    necesarios. 4. Asar berenjenas. dejar reposar 24h.
    y al vacío. 5. Alcaparras.
    3. Revisar y alimentar 5. Limpiar sardinas y 4. Montar el aperitivo.
    prefermento. macerar en A.O.V.E. 3. Descarnar berenjena y
    3. Aromatizar la
    6. Dejar escurrir macerar.
    berenjenas. mayonesa y poner en
    mangas.

    .
    PEDIDO ECONOMATO
    SEMANA DEL AL DE DEL 2023 /24

    CURSO: 1º DICO PROFESOR: JOSÉ LUIS


    Jefe Pedido: BONILLA JEFE COCINA:

    VERDURAS FRESCAS VARIOS

    Artículos Cantidad Artículos Cantidad

    Berenjena 3kg Sal 3kg

    Limones 1kg Azúcar 3kg

    Naranja 1kg Aceite de oliva suave 5l

    Miel 1kg

    AOVE 1l

    Levadura fresca 50g

    Harina fuerta 2kg

    Harina floja 2kg

    Mostaza antigua 200g

    Salsa de soja 325g

    Aceite de sésamo 100ml

    Mahonesa 1kg

    Alcaparras 6botes

    Manga pastelera 1paq

    Bolsa de vacío 1paq

    Mejorante panario 20g


    PESCADOS Y MARISCOS CARNES

    Artículos Cantidad Artículos Cantidad

    Sardinas medianas 2kg

    Elaboraciones:
    -
    -
    -
    -

    - Guarniciones/ Decoraciones.- -
    Utillaje
    Desescamador, bols grande de 50 y 25, espátula, pinzas de pescado, cebollero, puntilla, rodillo, soplete, cucharas,
    barquetas, manga pastelera pequeña, film, gastronorm profundos y finos, tamiz o cedazo, bolsa vacio, espátula,
    escurridor o colador, gastronorm perforado, tuppers, tupper gastronorm con rejilla, pinzas de emplatado, cuchillo de
    sierra, rallador.

    Maquinaria
    Máquina de vacío, horno, cámara frigorífica.
    Espacio de trabajo
    Mesas de trabajo, cubo de basura, esterilla, tabla de corte, bolsas de basura, estropajos, jabón de manos, flota,
    bayetas.

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