Receta Estandar

RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: Pie de Manzana N° de porciones: 8

Etapa Operacion Cantidad Ingredientes / Mise an place T °C EXPLICACION
1 6 Manzanas Pelar las manzanas y laminar ½ cm
2 750 gr Azúcar En una olla a fuego bajo colocar el
azúcar, manquilla y canela durante 12
minutos
3 15 gr mantequilla Retirar y dejar enfriar en un bowl
4 5 gr Canela Colocar las manzanas sobre la masa
de la tarta
5 y colocamos encima tiras de 1 cm de
grosor acomodando en forma de rejilla
Area (Partier): OBSERVACION (Foto del plato)

Equipos Necesario: cuchillo, olla, bowl,
Baterias de Cocina: estufa, batidora, horno
Trabajo Neto : Hora: 1 Minuto: 30 min
Grados de dificultad: 1 2 3 4 5
Acompañamiento:
Nombre de la preparacion: cheaskeak arequipe y sneakers N° de porciones 8

1 600 gr Queso crema Para relleno Mezclar el queso con el
azúcar, cuidando que no quede
grumos , Agregar los demás
ingredientes y unir hasta obtener una
crema homogénea
2 200 gr Azúcar Para el armado Forrar el molde por

fuera con papel de aluminio
3 30 gr Almidon de maíz Hornear a 180°C por 60 min a baño

de maría, hasta que se vea firme,
cubriendo bien la base con papel
aluminio y sobreponer más papel para
evitar que entre el agua.
4 5 gr Jugo de limon Para decorar mezcla la crema de

leche con el arequipe dándole un poco
de calor, agregar al cheesecake y
colocar por enzima los Sneakers
cortados en pedazos pequeños.
4 Huevos
310 Crema de leche
4 Sneakers
220 Arequipe
Equipos Necesario: bowl, espátula, moldes.
aterias de Cocina: batidor, horno.
Trabajo Neto : Hora: 1 Minuto: 10 ,im
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: gelatina de colores N° de porciones 12
1 1000 ml leche Hidratar gelatina sin sabor
2 50 gr Gelatina sin sabor Poner en baño de maría hasta que se
disuelva
3 400 gr Leche condensada Mezclar la leche, leche condensada y
gelatina sin sabor
4 50 gr Gelatina sabor Armar y decorar

Equipos Necesario: bowl, espátula, perol.
Baterias de Cocina: nevera
Trabajo Neto : Hora: Minuto: 20
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: Churros N° de porciones 16
1 100 cc Leche Colocar en una olla todos los
ingredientes menos la harina y huevo
2 100 cc Agua Llevar a ebullición, cuando hierva
agregar la harina sin dejar de revolver
3 150 gr Harina Bajar del fuego y agregar el huevos
sin dejar de revolver.
4 20 gr Mantequilla Colocar en la manga y freír
5 1 Huevo Después de freír espolvorear azúcar
6 5 gr sal

Equipos Necesario: ollas, bowl, perol, cuchara, manga.
Baterias de Cocina: estufa
Trabajo Neto : Hora: Minuto: 25 min
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: Donas N° de porciones 10
Etapa Operacion Cantida Ingredientes / Mise an place T °C EXPLICACION
d
1 750 gr Harina de fuerza Disolver en la leche el azúcar y la levadura
2 150 gr Azúcar agregar la sal y la margarina junto con la
esencia
3 100 gr Margarina Incorporar la harina de trigo hasta obtener una
masa suave
4 10 gr Sal Amasar por 15 min y Dejar reposar por 20
min
5 30 gr Levadura seca Des gasificar la masa y pesar cortes de 100 gr
6 5 ml Esencia vainilla Dejar doblar su tamaño
7 400 ml Leche Después de fritas rellenar de arequipe con
boquilla de inyección
8 500 gr Arequipe Espolvorear con azúcar glass
9 100 gr Azúcar glass

Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: pie de limón americano N° de porciones 8
1 130 gr Huevos Llevar a ebullición la mantequilla junto
con el jugo de limón
2 52 gr Yemas En bowl colocar los huevos y las
yemas, luego el azúcar mezclar hasta
blanquear
3 262 gr Azúcar Agregar un poco de jugo de limón con
la mantequilla hervida a los huevos
4 88 gr Jugo de liman Llevar a fugo 5 a 8 minutos hasta que
quede translucido sin dejar de revolver
5 5 gr Ralladura de limón Llevar luego a baño de maría
invertido.
6 132 gr Mantequilla Agregar la crema de limón, decorar
con merengue italiano y sopletear

Equipos Necesario: bowl, batidor, esapatula, perol.
Baterias de Cocina: horno
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: masa de deditos N° de porciones 16
1 100 gr Harina Mezclar la harina con la sal y el
azúcar, hacer un volcán y agregar la
margarina de empaste amasar hasta
tener una masa homogénea
2 30 gr Vitina Agregar el agua, mezclar hasta tener
una masa homogénea
3 5 gr Margarina Traer más harina para estirar la masa
4 2 gr Sal
5 2 gr Azúcar
6 250 gr queso

Equipos Necesario: rodillo, bowl.
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: ganache N° de porciones 1
1 200 gr Cobertura de chocolate Picar chocolate
2 100 gr Crema de leche Poner en baño de maría la crema de
leche, cuando este caliente agregar el
chocolate picado
Revolver hasta integrar bien el chocolate
y quede una salsa homogénea y brillante.
Refrigerar tapada a ras con papel fil por 1
hora, batir y decorar

Equipos Necesario: cuchillo, bowl, perol, espatula.
Baterias de Cocina: batidor.
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: panacotta N° de porciones 12
1 650 gr Queso crema Mezclar todos los ingredientes de la
panacotta y agregar la gelatina hidratada en
2 cucharadas de agua.
2 400 gr Leche condensa Refrigerar
3 400 gr Crema de coco Separar la semilla de la pulpa de maracuyá,
hervir con el azúcar y el agua
4 45 gr Gelatina sin sabor Espumar hasta que este transparente bajar
del fuego
5 6 uni marcuya Agregar la gelatina hidratada
refrigerar
125 gr Azúcar

Equipos Necesario: bowl, esaptula, cuchara.
Baterias de Cocina: nevera
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: torta basica N° de porciones 8
1 250 gr Harina repostera Cremar la mantequilla.
2 200 gr Azúcar Agregar la azúcar poco a poco.
3 125 gr Margarina Astra Luego los huevos uno a uno, dejándolos
que cada uno se integre a la mezcla.
4 3 uni Huevos Mezclar ingredientes húmedos en uno solo.
5 250 gr Leche Luego agregar la harina, el polvo para
hornear y los ingredientes húmedos a la
mezcla intercalándolos.
6 5 gr Vainilla Hornear 175°C.
1 onz Ron
10 gr Polvo para hornear
Equipos Necesario: bowl, batidor, esaptula.
Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: torta de chocolate N° de porciones 6
1 250 gr Mantequilla Ponemos a tibiar el agua, después
agregamos la cocoa al agua tibia,
agregamos la vainilla y dejamos reposar
2 750 gr Harina repostera Se mezclan los ingredientes secos, reservar
3 625 gr Azucar Cremar la manquilla e ir agregando la
azúcar poco a poco
4 4 uni Huevos Luego se le agregan los huevos uno a uno
hasta que estén todos integrados
5 10 gr Polvo hornear Se le baja la velocidad a la batidora e ir
agregando los ingredientes secos
intercalándolos con la mezcla del chocolate
6 5 gr Bicarbonato Hornear 175°C
250 gr Cocoa
5 gr Vainilla
2.5 gr sal
Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: cupcake N° de porciones 16
1 450 gr Harina repostera Mezclar todos los ingredientes secos,
reservar
2 450 gr Azúcar Batir los huevos hasta que dupliquen su
volumen. Adicionar la azúcar poco a poco
3 6 Huevos Agregar poco a poco la mezcla de los
ingredientes secos. Agregar leche y el
aceite neutro
4 16 gr Polvo para hornear Dejar incorporar todos los ingredientes.
Llenar los capacillos ¾ de su capacidad
5 300 gr Aceite neutro
6 220 gr Leche
7 10 gr Esencia vainilla
8 3 gr Sal

Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: crema de mantequilla N° de porciones 20
1 250 gr Margarina Cremar la margarina.
2 500 gr Azúcar pulverizada Agregar la azúcar poco a poco, hasta que
tenga consistencia.
3 10 gr leche Agregar la le leche y la esencia.
5 gr esencia

Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: salsa de chocolate N° de porciones 1
1 62.3 gr Harina Se mezclan los ingredientes secos.
2 125 gr Cocoa Se colocan el resto de los ingredientes en
una olla, se bate muy bien.
3 250 gr Leche se le agrega la mantequilla y se bate.
4 250 gr Azúcar se lleva al fuego medio hasta que espesé.
Al raspar con una espátula se debe ver el
fondo
62.3 gr mantequilla

Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: mousse de chocolate N° de porciones 12
1 3 uni Huevos Hidratar la gelatina
2 400 gr Cobertura de chocolate Poner en baño de maría 200 gr de crema
de leche calentar y agregar el chocolate
hasta que se derrita completamente
3 400 gr Crema de leche Hacer merengue italiano con las claras y la
azúcar
4 250 gr Azúcar Batir por aparte la crema de leche restante
y agregarle la mezcla de chocolate
5 20 gr Gealtina sin sabor Ya por ultimo agregarle la gelatina derretida
ya hidratada anteriormente

Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: choco flan N° de porciones 6
1 450 gr Azúcar Colocar la azúcar en el molde y llevar a
fuego hasta que se haga un almíbar
2 1 litro Leche Batir los huevos, la leche, la leche
condensada y la vainilla
3 18 uni Huevos Preparar el pudin de chocolate
4 400 gr Leche condensada Agregar la mezcla del pudin al molde con el
caramelo
5 10 cc Esencia vainilla Llevar a l horno en baño de maría
250 gr Harina repostera
250 gr Margarina
16 gr Polvo hornear
10 gr Cocoa
10 gr sal
Equipos Necesario: bowl, , esaptula, perol, molde.
Baterias de Cocina: batidor
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: brownie N° de porciones 40
1 500 gr Harina repostera Fundir a fuego lento la mantequilla,
chocolate corona, cocoa y milo
2 750 gr Azúcar Blanquear la azúcar con los huevos
3 8 uni 8 huevos Incorporar los ingredientes secos poco a
poco a la mezcla de huevos y azúcar
4 100 gr Chocolate corona Retirar del fuego la mantequilla y el resto de
ingredientes y agregarlo a la mezcla
anterior.
125 gr Cocoa
100 gr Milo
10 gr Polvo hornear
5 gr Sal
500 gr mantequilla

Equipos Necesario: bowl, esaptula, perol.
Baterias de Cocina: batidor.
Trabajo Neto : Hora: 1 Minuto: 10
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: biscocho N° de porciones 6
1 6 uni Huevos Batir las claras a punta de nieve
2 500 gr Azúcar Agregar el azúcar poco a poco cernida
3 500 gr Harina Verter las yemas una a una
Agregar la vainilla la ralladura de limón y el
agua
4 10 gr Polvo hornear Por último la harina con el polvo de hornear
Llevar en seguida al horno precalentado
180°C
10 gr Vainilla
5 gr Ralladura de limon
Equipos Necesario: bowl, batidor, esaptula,
Baterias de Cocina: horno.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: tres leche N° de porciones 8
1 6 uni Huevos Mezclar todos los ingredientes
2 400 gr Leche condensada Agregar la mezcla al biscocho caliente
3 400 gr Leche evaporada Dejar reposar y decorar con merengue
italiano
500 gr Leche descremada
20 gr ron

Equipos Necesario: bowl, esaptula,
Baterias de Cocina: nevera.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: brazo de reina N° de porciones 12
1 8 uni Huevos batir los huevos hasta duplicar su volumen
2 200 gr Azúcar agregar el azúcar poco a poco
3 200 gr Harina agregar los aromatizantes
4 10 cc Esencia vainilla verter la harina en forma envolvente
5 10 gr Ralladura limon llevar al horno en bandeja con papel
encerado a 280°C por 15min
6 2 gr sal Enrollar caliente para que tome forma.
Des-enrollar y agregarle el arequipe a toda
la parte superior.
7 1000 gr arequipe Volver a enrollar y decorar
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: torta de zanahoria N° de porciones 6
1 375 gr Harian repostera se baten los huevos con la azúcar.
2 250 gr Azúcar morena Se le agrega el aceite poco a pococon la
zanahoria.
3 7.5 gr Polvo para hornear Luego los ingredientes secos.
4 30 gr Canela en polvo por ultimo las nueces.
2.5 gr bicarbonato
250 gr Aceite
150 gr Zanahoria
Area (Partier): OBSERVACION (Foto del plato) 125 gr
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: mazapan N° de porciones 15
1 250 gr Azúcar pulverizada Mezclar la leche en polvo con la azúcar.
2 250 gr Leche en polvo remojarlo con la leche condensada hasta
que quede una masa suave.
3 100 gr Leche condensadda Por ultimo agregar la esencia.
4 5 uni Clavos de olor Decorar con los clavos de olor.
5 gr Colorantete vegetal
5 gr Esencia vainilla

Equipos Necesario: bowl, esaptula,
Baterias de Cocina:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion cheesecake N° de porciones: 6
1 Galletas de leche crocantes Procesar todo lo ingredientes hasta
obtener una pasta
2 Mantequilla Colocar la masa en el fondo y darle
forma con la ayuda del revés de la
cuchara y presionando
3 Queso crema Hornear a 180°C por 15min
Leche condensada
Jugo de limon
Crema de leche
Gealita sin sabor

Equipos Necesario: cuchillo, olla, bowl,
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: masa ojaldre N° de porciones 16
1 500 gr Harina repostera Mezcle la harina con la margarina.
Realice un volcán.
2 50 gr Margarina Agregue el agua la sal y la azúcar
3 20 gr azúcar Amasar hasta tener una textura suave
y homogénea.
4 10 gr Sal Hacer una bola y con la ayuda de un
cuchillo hacer una cruz.
5 225 cc Agua Colocar la margarina de empaste y
forrar como un regalo
6 250 gr Margarina de empaste Realizar las diferentes vueltas dejando
reposar la masa por unos minutos
Equipos Necesario: rodillo, bowl,cuchillo.
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: pasta choux N° de porciones 36
1 150 gr Harina Llevar a hervor el agua la mantequilla
la sal.
2 50 gr Mantequilla Cuando rompa hervor agregar de
golpe la harina
3 125 cc Agua Revolver con una cuchara hasta que
se venga la masa en ella y bajar del
fuego
4 2.5 gr Sal Dejar bajar la temperatura y agregar la
vainilla y los huevos de uno en uno no
debe quedar muy floja la masa
5 gr Vainilla
4 Huevos
Equipos Necesario: bowl, espátula, manga, boquilla de estrella.
Baterias de Cocina:
Trabajo Neto : Hora: 2 Minuto: 30
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: crema pastelera N° de porciones 30
1 250 cc Leche Mezclar la harina y la maicena en ¼
de leche y batir hasta formar una
pasta blanda agregar las yemas y el
azúcar reservar
2 2 uni Yema de huevo Hervir el resto de la leche bajar del
fuego y agregar la mezcla anterior
3 580 gr Azucar Colocar todo en baño de maría hasta
que se forme una mezcla con cuerpo
25 gr Harina de trigo
10 gr Maicena
3 gr Esencia
3 gr Ralladura de limon
Equipos Necesario: bowl, espátula, batidora, mangas.
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: merengue frances N° de porciones 20
1 5 gr Fecula Batir las claras con el azúcar y las
gotas de limón por 7 min
2 200 gr Azucar Agregar la fécula
3 100 gr Clara Utilizar manga y boquilla al gusto para
hacer los merengues
4 5 gr Zumo de limon Llevar al horno a temperatura 90ºC
por 2 a 3 horas hasta que estén secos

Equipos Necesario: bowl, espátula, batidora.
Baterias de Cocina: horno
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: merengue italiano N° de porciones 20
1 200 gr Clara Hacer un almíbar hasta llegar a
temperatura 120ª 126 o a punto de
bola dura
2 400 gr Azucar Batir las claras a punto de nieve
3 200 cc Agua Verter el almíbar a las claras y batir
hasta que se enfríen
4 Puede agregar colorante en gel si son
en base de agua agregar poco ya que
el merengue no aguanta liquido
después de montado
5 Si desea el merengue con sabor de
fruta, se hace el almíbar con el jugo

Equipos Necesario: bowl, espátula, perol, batidora.
Baterias de Cocina:
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: HY-VOL N° de porciones 30
1 500 gr Azucar hidratar el polvo de merengue, en los
200 c.c. de agua, reservar,
llevar al fuego
2 150 cc Agua el azúcar y los 150 c.c. de agua, hasta
obtener el punto de hilo ó bola blanda
ó con un termómetro a la temperatura
de T°118-125 °C
3 2 gr Zumo de limon adicionar el zumo de limón
4 50 gr HY-VOL 5 minutos antes que usted vea que va
llegando el almíbar a su punto, si es
batidora profesional
5 200 gr agua si es batidora manual normal desde
que monta el almíbar, por que tarda
un rato en montarse el polvo de
merengue
6 debe montar el polvo de merengue a
punta de nieve
7 ir agregando el almíbar pausadamente
cada 15 segundos hasta terminar,
debe estar la batidora en segunda
velocidad
8 batir hasta que el recipiente este frío,
usar el Merengue
Equipos Necesario: bowl, espátula, perol, batidora.
Baterias de Cocina:
Acompañamiento:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la preparacion: fondant N° de porciones 1
1 90 gr Glicerina Mezclamos el agua y la glicerina.
Agregamos la gelatina y esperamos a
que se hidrate
2 90 gr Agua Cuando ya esté hidratada se pone en
baño de maría hasta que se derrita se
le agrega la manteca e incorporamos
bien
3 15 gr Glucosa Se baja del baño de maría y se le
agrega la glucosa y la esencia.
4 30 gr Gelatina Se le agrega la azúcar poco a poco
6 15 gr Manteca Amasamos la mezcla hasta que tenga
la consistencia deseada
2.5 gr Esencia
1000 gr Azucar pulverizada
10 gr CMC
Baterias de Cocina:

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RECETA ESTANDAR

Nombre de la preparacion: Pie de Manzana N° de porciones: 8

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Nombre de la preparacion: cheaskeak arequipe y sneakers N° de porciones 8

2 200 gr Azúcar Para el armado Forrar el molde por

3 30 gr Almidon de maíz Hornear a 180°C por 60 min a baño

4 5 gr Jugo de limon Para decorar mezcla la crema de

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