Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Redistribución y estandarización del proceso de elaboración de

yogurt en la empresa lácteos La Arboleda
Ana Belsud Molina Verano
Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Molina Verano, A. B. (2004). Redistribución y estandarización del proceso de elaboración de yogurt en la
empresa lácteos La Arboleda. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/307

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REDISTRIBUCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE YOGURT EN LA EMPRESA
LÁCTEOS “LA ARBOLEDA”

ANA BELSUD MOLINA VERANO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C
2004

I
REDISTRIBUCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE YOGURT EN LA EMPRESA
LÁCTEOS “LA ARBOLEDA”

ANA BELSUD MOLINA VERANO

43991049

Trabajo de Grado presentado como requisito

para optar al Titulo de Ingeniero de Alimentos

Directora
PATRICIA HERRERA
Ing. Agroindustrial de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2004

II
Ni la Universidad ni el asesor,
ni el jurado calificador son responsables
de las ideas expuestas por los estudiantes

Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle

III
Nota de aceptación

______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________

______________________________________
Director. Patricia Herrera

_____________________________________
Jurado. Carlos Bello Pérez

_____________________________________
Jurado. Mauricio Silva

IV
 A Dios porque cada día me conduce y guía para emprender
mis metas con fortaleza, esperanza, confianza, amor y fe.
A mis padres, que son un ejemplo de vida, por su
comprensión, consejos, amor, apoyo
incondicional, y educación
para ser cada día mejor .
A mis hermanos que cada día están pendientes de mí,
a pesar de mis problemas siempre están animándome.

Un alto grado de amor propio, determina

el éxito que tengas para alcanzar las metas
que te propongas.
(Libro: cómo gerenciar nuestra propia vida)
No es la cualidad del oficio lo que
nos hace grandes, sino la intensidad
del amor con que se obra.
(B. Santiago Alberione).

V
 AGRADECIMIENTOS

La autora desea expresar sus agradecimientos a:

Carlos Bello. Ing. Industrial. Docente de la Universidad de la Salle, por su interés,

colaboración, aporte y experiencia en la estandarización de procesos.

Jenny Romero L. Ing. Alimentos. Por su apoyo incondicional, contribución, interés,

cooperación y experiencia en el mantenimiento preventivo de equipos.

Luz Briguite Molina V y José Pinto, que hicieron posible el progreso de este proyecto.

Martha Cecilia Orozco. Tecnóloga en Alimentos. Por su orientación, enseñanza y

aporte en conocimientos aplicados a los lácteos.

Ruben Dario Bustos. Ing Sistemas. Por su respaldo, sugerencias, reflexiones y ayuda
durante toda mi vida.

Sergio Forero y Juvenal Rodríguez, que hicieron viable el proyecto, proporcionando

confianza, apoyo y disponibilidad de tiempo.

La empresa “Lácteos La Arboleda” por su respaldo, cordialidad y participación para

efectuar este propósito.

VI
 TABLA DE CONTENIDO

1 MARCO DE REFERENCIA...................................................................................1

1.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS ..................................................................................................1

1.1.1 La historia de la estandarización........................................................................................................1
1.1.2 ¿Qué es un estándar? ........................................................................................................................2

1.2 CONTROL DE PROCESOS.....................................................................................................................2

1.2.1 Factores del diseño del proceso .....................................................................................................3
1.2.2 El estudio de la medición del trabajo ............................................................................................5
1.2.3 Estudio de métodos:.......................................................................................................................5
1.2.4 Aspectos que afectan el mejoramiento del producto...................................................................6
1.2.5 Programación de la producción.....................................................................................................6
1.2.6 Criterios de distribución de instalaciones......................................................................................7
1.2.7 La estandarización en las operaciones............................................................................................9
1.2.8 La estandarización en los procedimientos de trabajo. ................................................................9

1.3 EMPRESA LÁCTEOS LA ARBOLEDA.................................................................................................10

1.3.1 Reseña Histórica...........................................................................................................................11
1.3.2 Misión ...........................................................................................................................................12
1.3.3 Visión ............................................................................................................................................12
1.3.4 Políticas .........................................................................................................................................13
1.3.5 Estructura organizacional de la empresa .....................................................................................13
1.3.6 Producto elaborado por la empresa.............................................................................................14

1.4 PLANTA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA ARBOLEDA ...................................16

1.4.1 Instalaciones .................................................................................................................................16
1.4.2 Requisitos higiénicos de fabricación ............................................................................................18

1.5 CONDICIONES DE TRABAJO ............................................................................................................21

1.5.1 Diseño del puesto de trabajo. ......................................................................................................21
1.5.2 Seguridad industrial. .....................................................................................................................22
1.5.3 Ruido.............................................................................................................................................22

2 PROCESOS ACTUALES DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT .............................22

2.1 DEFINICIÓN. .......................................................................................................................................23

2.2 MATERIAS PRIMAS.............................................................................................................................23

2.3 COMPOSICIÓN DEL YOGURT ENTERO CON DULCE....................................................................23

2.4 DESCRIPCIÓN GENERAL ...................................................................................................................23

VII
 2.4.1 Proceso. ........................................................................................................................................23
2.4.2 Diagramas de bloques, de operaciones y de procesos actuales en la elaboración de yogurt.....27
2.4.3 Balance de materia y de energia en la elaboración de yogurt.....................................................37
2.4.4 Equipos..........................................................................................................................................41

3 PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE LABORACIÓN DE

YOGURT EN LAS INSTALACIONES DE LA..............................................................42

3.1 NUEVOS EQUIPOS EN LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA...................................................42

3.1.1 Diseño de Tanques de Saborización................................................................................................43
3.1.2 Manejo del enfriador tubular. .........................................................................................................45

3.2 CONDICIONES DE PROCESO ............................................................................................................46

3.2.1 Proceso. ........................................................................................................................................46
3.2.2 Equipos. .......................................................................................................................................52
3.2.3 Balance de Materia........................................................................................................................53
3.2.4 Balance de Energía. .......................................................................................................................54

3.3 CONDICIONES FÍSICAS. .....................................................................................................................56

3.3.1 Condiciones específicas de las áreas de elaboración: ...................................................................56
3.3.2 Disposición general por niveles. ..................................................................................................57

3.4 CONDICIONES DE TRABAJO ............................................................................................................57

3.4.1 Diseño del puesto de trabajo. ......................................................................................................57
3.4.2 Manejo Ambiental. .....................................................................................................................57
3.4.3 Seguridad industrial.. ....................................................................................................................58

3.5 IMPACTO DEL PROYECTO ................................................................................................................59

4 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS................................60

4.1 OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................................60

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................................................................60

4.3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................................61

4.4 ESTÁNDARES DE PROCESO EN EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO .......................................64

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

VIII
 LISTADO DE CUADROS

Cuadro 1 Criterios para evaluación de la distribución de planta ......................................... 8

Cuadro 2. Producto elaborado por la empresa “Lácteos la Arboleda”............................. 14

Cuadro 3 Distribución de áreas por operaciones .............................................................. 20

Cuadro 4 Materiales y cantidades que se manejan en las corrientes de las operaciones

del proceso. ................................................................................................................... 39

Cuadro 5 Clases de energía utilizada en el proceso.......................................................... 40

Cuadro 6 Equipos empleados en la elaboración de yogurt............................................... 41

Cuadro 7 Ensayos del manejo del enfriador tubular para 320 L de yogurt.................... 45

Cuadro 8 Equipos necesarios en la propuesta del proceso de elaboración de yogurt..... 52

Cuadro 9 Clases de energía utilizada en el proceso propuesto........................................ 55

Cuadro 10 Señales y colores de seguridad general ............................................................ 58

Cuadro 11 Colores para tubería. ........................................................................................ 59

IX
 LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama de lácteos la arboleda. ................................................................... 15

Figura 2 Diagrama de bloques del proceso de yogurt..................................................... 28

Figura 3. Diagrama de flujo de operaciones del proceso de yogurt................................. 29

Figura 4 Diagrama de proceso: elaboración de yogurt ...................................................30

Figura 5 Diagrama de proceso operarios ...........................................................................33

Figura 6 Diagrama de proceso operario ............................................................................35

Figura 7 Diagrama de bloques del proceso de yogurt propuesto ................................... 48

Figura 8 Diagrama de flujo de operaciones del proceso de yogurt propuesto .............. 49

Figura 9 Diagrama de proceso: elaboración de yogurt propuesto..................................50

Figura 10 Recorrido del material actual ...........................................................................128

Figura 11 . Recorrido de los operarios................................................................................129

Figura 12 Recorrido del material propuesto. .................................................................. 130

X
 ANEXOS

Anexo 1 Resolucion numero 02310 de 1986 ................................................................... 79

Anexo 2 Ficha técnica del yogurt ....................................................................................... 93

Anexo 3 Control de calidad en leche cruda ....................................................................... 94

Anexo 4 Balance de materia para el proceso de yogurt actual ......................................... 95

Anexo 5 Balance de energia del proceso de yogurt actual................................................ 99

Anexo 6 Balance de energía propuesto ............................................................................ 110

Anexo 7. Ficha técnica de los equipos ............................................................................. 115

Anexo 8 Seguridad industrial........................................................................................... 123

Anexo 9 Planos de la planta ............................................................................................. 128

XI
 INTRODUCCIÓN

La industria de los derivados lácteos en la actualidad presenta una gran competitividad

en el mercado, ya que las empresas del sector desean obtener productos de excelente
calidad a unos precios cómodos para el consumidor; por otra parte buscan garantizar
productos que cumplan con las exigencias del mismo. Por tal razón en este estudio se
desarrolló una serie de alternativas con el fin de evaluar y estandarizar el proceso de la
elaboración de yogurt en la empresa Lácteos l a Arboleda.

La empresa Lácteos la Arboleda ubicada en el municipio de Cajicá, zona rural vereda

Riofrío, sector la Palma, lleva 4 años procesando productos lácteos de buena calidad,
basados en satisfacer las necesidades del consumidor, garantizando productos sanos,
inocuos, nutritivos y saludables. Sus principales productos establecidos en el mercado
se llevan directamente al consumidor final, a través de distribuidores sin intermediarios.

Se realizo una evaluación del proceso de elaboración de yogurt, para identificar causas
de retrasos, y consecuente pérdidas de tiempos en la producción, altos consumo de
energía, desgaste de los equipos e ineficiencia en el proceso por falta de tecnología; se
proporciono una serie de recomendaciones y propuestas como solución a puntos
críticos dentro del proceso para el mejoramiento de la calidad en la producción y
elaboración del producto en estudio.

Esta evaluación se baso en una serie de pruebas, para lograr obtener datos reales y
específicos del funcionamiento de cada uno de los equipos que intervienen en el
proceso de yogurt, de las condiciones en términos de tiempo de duración de las

XII
actividades para la elaboración del mismo con lo cual se presenta un diagnóstico de las
condiciones actuales de la empresa, instalaciones, equipos y personal manipulador, a
partir del estudio de tiempos y movimientos durante el proceso, mediante diagramas de
flujo, de operaciones, de proceso y diagramas de recorrido que presentan la trayectoria
del operario para realizar el proceso originando una propuesta de redistribución de la
planta.

El diagnostico mostró la necesidad de adquirir nuevos equipos y emplear los ya

existentes por parte de la empresa, teniendo en cuenta los beneficios que ésta tendría
con la disminución de tiempos, espacio y consumo de energía en la medida en que la
empresa se acoja a las condiciones físicas, de trabajo, medio ambiental y seguridad
industrial propuestas en dicho proyecto.

El estudio presenta los estándares para el mantenimiento preventivo de equipos

involucrados en dicho proceso; que incluye la información de los mismos en fichas
técnicas, además de presentar planos actuales y propuestos para redistribución de la
planta y los cálculos de los balances de materia y energía en la elaboración de yogurt.

Como consecuencia en este estudio se establece la redistribución y estandarización del

proceso en mención con el fin de que la empresa “Lácteos la Arboleda” obtenga los
beneficios al facilitar la producción, encontrando soluciones a los problemas repetitivos,
ahorro de tiempo y esfuerzos de los operarios, disminución de desperdicios y un mejor
control de calidad.

XIII
 JUSTIFICACIÓN

La empresa esta directamente relacionada con el objetivo de garantizar la excelente

calida del producto con el fin de satisfacer a sus clientes; para lo cual en el proyecto se
llevo a cabo la estandarización del proceso de elaboración del yogurt, con el fin de
alcanzar el óptimo empleo de los recursos con la búsqueda del mejoramiento de la
calidad del mismo.

En el momento “Lácteos la Arboleda” cuenta con un proceso semiautomático y

discontinuo ya que algunas de las operaciones las lleva a cabo el operario las cuales
generan contaminación en el producto y posibles demoras; principalmente por el
manejo de cantinas las cuales generan peligro para el operario, esfuerzos, fatiga y daños
ergonómicos para este, además de generar varios transportes a cada área de la planta y
reducción en el área designada para el producto terminado.

Con respecto a dicha problemática el proyecto presento alternativas para aumentar la

productividad, ya que el proceso de estandarización mejora la forma en que se efectúan
las operaciones, reduciendo las actividades realizadas en el proceso, los tiempos y
recorridos.

Según Joseph L Bower: “Ahorrar tiempo es un negocio interesante cuando representa

un cambio sistemático en el cual la compañía realiza bien su trabajo y sirve bien a sus

XIV
clientes”. Entonces, ahorrar tiempo puede suministrar una ventaja competitiva
sostenible. 1

De acuerdo con lo anterior al reducir los tiempos de trabajo se puede evaluar el

rendimiento y la eficiencia en la entrega de los productos al cliente, por medio de
cambios en la manera de manejar el proceso, mediante una redistribución de los equipos
en la planta, adquisición de nuevos equipos y adaptación de los recursos disponibles,
que a su vez incluye las buenas prácticas de manufactura para evitar las posibles
contaminaciones.

1
BOWER L. Joseph. Ciclo Rápido, Nuevo Poder Competitivo. Tomado de Harbard Business Review
Exclusivo para clase empresarial.

XV
 OBJETIVO GENERAL

Estandarizar el proceso de elaboración de yogurt en la empresa “Lácteos la Arboleda”

para el mejoramiento y/o optimización del mismo, mediante el manejo adecuado de
los recursos disponibles, obteniendo un proceso continuo y eficiente reduciendo la
excesiva manipulación implicada en el proceso.

XVI
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un diagnóstico mediante el estudio de tiempos y movimientos con la

aplicación de diagramas de flujo de operaciones y de proceso para la línea de
producción de yogurt.

Elaborar los planos actuales de la empresa con el fin de analizar las condiciones de
trabajo para identificar los factores de riesgo y contaminación en el producto
final.

Llevar a cabo los balances de materia y energía para la línea de producción de

yogurt.

Determinar la tecnología más adecuada de acuerdo a las necesidades de

producción y proponer un plan de mantenimiento preventivo para los equipos
de la planta garantizando el buen funcionamiento de los mismos.

XVII
 1 MARCO DE REFERENCIA

1.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS

1.1.1 LA HISTORIA DE LA ESTANDARIZACIÓN.

A principios del siglo XIX Europa vive en un estado de agitación, los efectos de la
revolución industrial se hace evidentes en cualquier parte del continente. La revolución
y la transportación inicio con la aparición de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los
rieles por los que los trenes se desplazaban, fue el primer problema de estandarización
entre los países; ellos tenían que ponerse de acuerdo en las dimensiones, material y las
demás características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento
fue la ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo
medio de comunicación inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al acercar a
las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una imperiosa
necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.

En 1906, en Europa se funda la IEC (International Electrotechnical Commission),

organismo que define y promulga estándares para ingeniería eléctrica y electrónica. En
1918 se funda la ANSI (American National Standards Institute), otro organismo de gran
importancia en la estandarización estadounidense y mundial. Por otra parte, en 1947
pasada la segunda guerra mundial, es fundada la ISO (International Organization for
Standardization), entidad que engloba en un alto y amplio de estándares de varias

1
entidades del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad de organizaciones y
entidades que definen estándares. 2

1.1.2 ¿QUÉ ES UN ESTÁNDAR?

Un estándar, tal como lo define la ISO "son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente
como reglas, o definiciones de características para asegurar que los materiales,
productos, procesos y servicios cumplan con su propio". Queda bien claro que los
estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que sean
difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los vayan a
utilizar. 3

1.2 CONTROL DE PROCESOS

Para esto se deben tener ciertos conceptos claros como:

Proceso: Grupo de actividades que emplea insumos, le agrega valor a estos y

suministra un producto a un cliente interno o externo.
Procedimiento: dichas actividades o conjunto de operaciones.
Proceso de producción: el conjunto ordenado del procedimiento.

Al hablar de proceso de producción nos referimos a aquella serie de actividades que

hacen posible la transformación de uno o varias materias primas para obtener producto
terminado.

2 www.eveliux.com/articulos/satds.html
3 Ibid.

2
1.2.1 Factores del diseño del proceso

Según Carlos Bello los factores del diseño son:

Campo de Aplicación: se refiere al grado de participación del recurso humano en los

procesos. Si las operaciones son completamente ejecutadas por la persona, se define
como un sistema manual; si se comparten entre personas y máquinas se describe a
procesos mecánicos o semiautomáticos y si el individuo solamente realiza
operaciones de supervisión los procesos se llaman automáticos.4

Modo de aplicación: Son los posibles efectos que deseen lograr en la obtención de
un producto. Base física: la materia prima cambia de forma (periódico, muebles).
Base química: la materia prima se transforma en otra. Unión: adición de piezas a otra
por medio de presión o calor, se denomina montaje o ensamble.

Tipo de máquina: Estándar: para varias operaciones, volúmenes bajos, flexibilidad del
sistema y requieren de espacio de acuerdo a su tamaño. Especial: altos volúmenes de
producción, grandes áreas para su instalación, no requiere de mano de obra
especializada. Automatizadas: se les incorpora control numérico para lograr mayor
eficiencia, pueden realizar varios productos.

Secuencia del proceso: consiste en como procesar, cómo maximizar combinaciones

de los diferentes recursos de un sistema productivo. Continuo: cuando las
operaciones que suceden interrumpidamente hasta obtener el producto final, los
controles se realizan al iniciar el proceso. Serie: las producciones son por lotes el

4
BELLO PÉREZ, Carlos. Manual de la Producción. Aplicado a Pequeñas y Medianas Empresas. Editorial:
Eco Ediciones. 1997. p. 23

3
 recurso humano afecta en parte de las operaciones. Intermitente: No existe un
ordenamiento de las operaciones, no permite que sea secuencial.

Desarrollo del proceso: esto se realiza de acuerdo con la materia prima a utilizar.
Analítico: a partir de una materia prima podemos obtener bienes intermedios o
finales. Sintético: a partir de varias materia primas podemos obtener un producto.

Naturaleza: de acuerdo con el resultado esperado. Industrial: producción de bienes

intermedios o finales. Servicios: resultado de una función productiva.

Procesos básicos comunes: Moldeo o formado: podemos obtener la pieza que

queremos mediante los siguientes procesos: fundido, forjado, extrusión, cortado,
estirado, soldado. Maquinado: mediante el uso de máquinas podemos completar la
forma necesaria de un bien determinado. Acabado de superficies: consiste en lograr
la presentación del producto sin ningún abrasivo, lijado, ácidos. Tratamiento
térmico: mediante este se modifican las propiedades físicas del o de los productos.
Procesos de Unión: se utiliza para ensambles de piezas. 5

Conociendo los factores del diseño, se utilizan técnicas en la realización de programas de

mejoramiento de la productividad, que consisten principalmente en la recopilación de
información y la eficacia del trabajo. Los métodos utilizados se clasifican en dos grupos:

¾ Método técnico: Técnicas de ingeniería y análisis económico.

¾ Método Humano: Métodos relacionados con el comportamiento de las
personas.

5BELLO PÉREZ, Carlos. Ibid 24 p.

4
1.2.2 El estudio de la medición del trabajo, se utilizan para examinar el compromiso
humano e indicar los factores que influyen en la eficiencia. Éste se emplea con la
intención de aumentar la producción de una cantidad dada de recursos con una pequeña
o no ampliada inversión de capital. El procedimiento básico del estudio del trabajo es el
siguiente:

¾ Seleccionar el proceso o trabajo que se va a estudiar.

¾ Registrar por observación directa cuando sucede, con el fin de obtener los datos
que se han de analizar.
¾ Examinar los hechos registrados; preguntando si se justifica lo que se hace según
el propósito de la actividad; el lugar donde se lleva a cabo; el orden en que se
ejecuta, quien lo ejecuta y los medios empleados.
¾ Indicar los métodos más económicos, tomando en cuenta todas las
circunstancias.
¾ Definir el nuevo método y el tiempo como práctica general aceptada para la
empresa. 6

1.2.3 Estudio de métodos (estudio de movimientos, análisis de métodos o ingeniería

de métodos) es el registro sistemático y examen crítico de las formas actuales y
propuestas de ejecutar el trabajo, con el fin de establecer y aplicar métodos más fáciles y
eficaces de reducir los costos. Se emplea para:

™ Mejorar los procesos y procedimientos.

™ La disposición de la planta.
™ El diseño de la planta y los equipos.

6 MONTAÑO, Agustín. Administración de la producción. México: Trillas, 1988. p13-18.

5
 ™ Para reducir el esfuerzo humano y la fatiga.
™ Optimizar el uso de materiales, máquinas y con los demás recursos.
™ Crear mejores medios ambientales físicos y de trabajo.

Según la Organización Internacional del trabajo constantemente se están haciendo

modificaciones y reacomodos al nivel de estación de trabajo y de departamento. Desde
luego, el diseño es necesario para las tareas individuales y estaciones de trabajo, pero
también para su distribución, manejo de materiales, procedimientos y control de los
procesos. 7

1.2.4 Aspectos que afectan el mejoramiento del producto

™ Proceso: tecnología existente.

™ Capacidad: diseño de planta.
™ Inventarios: materias primas – productos en proceso – producto terminado.
™ Calidad: parámetros o estándares establecidos.

1.2.5 Programación de la producción, consiste en el cumplimiento de los planes de

producción en lo que se respecta a cantidades y fechas; para ello debe mantener una
adecuada información sobre:

™ Maquinaria (capacidad en unid/tiempo)

™ Materiales (especificaciones técnicas)
™ Recurso humano
™ Secuencia y tiempo por operación y por producto.
7 ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL TRABAJO. Introducción al estudio del trabajo. OIT,
1997.P.62.

6
La mejor utilización del encadenamiento de las operaciones resulta de equilibrar las
necesidades del recurso humano en cada una de ellas, ahorrando tiempo, disminuyendo
los tiempos ociosos y lograr un incremento de la productividad en términos generales.

Por lo tanto “La estandarización es la normalización o información de productos,

máquinas, equipos, herramientas, actividades, medidas y métodos o procedimientos de
producción.”8, es decir que se presenta en las operaciones y en los procedimientos de
trabajo.

1.2.6 Criterios de distribución de instalaciones

En el cuadro 1 presenta los criterios a considerar en la evaluación de diferentes

alternativas de distribución que se puedan plantear para una planta de producción.

La distribución adecuada de planta trae consigo las siguientes ventajas:

u Disminución de las distancias a recorrer por los materiales, herramientas y

trabajadores.
u Circulación adecuada para el personal, equipos móviles, materiales y productos
en elaboración.
u Utilización efectiva del espacio disponible, según la necesidad.
u Seguridad del personal y disminución de accidentes.
u Flexibilidad para realizar cambios.

8 MONTAÑO, Op. Cit. 21 p.

7
Cuadro 1 Criterios para evaluación de la distribución de planta

CRITERIO COMENTARIO
Seguridad y limpieza Efectos de la distribución en los accidentes
y la limpieza en general.
Condiciones de trabajo y satisfacción del Grado al cual la distribución contribuye a
empleado hacer que el área sea un lugar agradable
para trabajar.
Aprovechamiento del espacio Grado al cual se utiliza el área de piso y el
espacio cúbico.
Aprovechamiento del equipo Grado al cual se utiliza el equipo operativo
y de servicio.
Facilidad de expansión o contracción Simplicidad par aumentar o reducir el
futuras espacio empleado
Adaptabilidad y versatilidad Facilidad para adaptar cambios y variedad
de elementos en la distribución de planta
tal como se planeó, sin modificarla.
Flexibilidad de la distribución Facilidad para volver acomodar
físicamente la distribución, para permitir
los cambios.
Flexibilidad de flujo o movimiento Efectividad de las operaciones o pasos del
trabajo secuenciado de materiales,
papelería o gente.
Efectividad de manejo de materiales Facilidad y simplicidad del sistema de
manejo, equipo y recipientes.
Efectividad de almacenamiento Efectividad para mantener las existencias
necesarias
Facilidad de supervisión y control Facilidad para que los supervisores dirijan y
controlen las operaciones.
Aprovechamiento de las condiciones Grado al cual la distribución aprovecha las
naturales ventajas de las condiciones naturales del
lugar.
Mantenimiento Grado al cual la distribución ayuda u
obstruye el mantenimiento.
Posibilidad de cumplir con la capacidad Grado al cual la distribución cumple con
las necesidades de producción.
Fuente: konz, Stephan. Diseño de instalaciones industriales. 1995

8
 u Localización de sitios para inspección, que permitan mejorar la calidad del
producto.
u Disminución del tiempo de fabricación del producto.
u Mejoramiento de las condiciones de trabajo, al elevar la moral y satisfacción de
los trabajadores.
u Incremento de la productividad y disminución de los costos de producción.
u Riesgo de contaminaciones

1.2.7 La estandarización en las operaciones. Mediante la estandarización se determina

un orden secuencial de las operaciones que a de ejecutar un operario, al manejar
distintas máquinas, de forma que se obtengan los siguientes objetivos:

u Una alta productividad por utilizar el mínimo de trabajadores posibles, al

eliminar todas o movimientos inútiles.
u Equilibrar todos los procesos en términos de tiempo de producción.
u Utilizar la mínima cantidad posible de trabajo en curso, la cual se denomina
cantidad estándar de trabajo en curso.

Además, en la estandarización de operaciones se han de tener en cuenta la seguridad de

los trabajadores y la calidad del producto. 9

1.2.8 La estandarización en los procedimientos de trabajo es importante para verificar

que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores formas para llevar a
cabo actividades relacionadas con el proceso. Cuando cada persona lo realiza en forma

9DOMINGUEZ, Machuca José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y operativos en la

producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill, 1994.p.343.

9
diferente no es muy difícil, sino imposible, efectuar mejoramientos importantes dentro
del proceso. 10

Según Nancy Bernal que la estandarización es el acto de administrar el proceso, en la

que se involucran aspectos tales como: quienes van a participar, con qué recursos se
cuenta, que aspectos y que es necesario para estandarizar, porque y cuales van a ser los
beneficios de la aplicación de los estándares.

En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su adopción

como técnica; dichas ventajas son:

u Facilitar la producción.
u Evitar una costosa duplicación.
u Mejorar la información.
u Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos.
u Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos.11

12

1.3 EMPRESA LÁCTEOS LA ARBOLEDA

Se desarrolló este proyecto en la empresa Lácteos LA ARBOLEDA, ubicada en el

municipio de Cajicá, zona rural vereda Riofrío, sector la Palma.

10 HARINGTON, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993.p.173.
11MORENO, Bernal Nancy. Normalización: la normalización de la empresa. Santafé de Bogotá: INCONTEC, 1996.p
p.21-23.

10
1.3.1 Reseña Histórica. Su nombre se debe al lugar en que está ubicada la empresa
(finca La Arboleda). El fundador comercializaba leche a otras empresas y en épocas de
abundancia (años 98 y 99), se acidificaba la leche al tener demasiada producción y poca
demanda, por lo tanto para no perjudicar a los ganaderos, se inició a procesar queso
doble crema y queso campesino con dos operarios en forma muy artesanal.13

El producto tuvo gran acogida en el mercado y se vio obligado a ampliar y mejorar las
instalaciones, con estas mejoras se compró un equipo de pasteurización. En Septiembre
del año 2000 se pasteurizaba y comercializaba leche con el nombre “Leche Entera
Pasteurizada La Arboleda”, este nuevo producto también tuvo gran acogida y el dueño
decide aprestarse como una organización legalmente constituida, empezando por
diseñar tanto la planta y el nombre de la misma, seguida de la inscripción realizada en la
cámara de comercio obteniendo los registros sanitarios y autorizaciones del INVIMA
pasando así de ser una persona natural a ser una persona jurídica. Se instruyó al
mejoramiento locativo de la microempresa naciente y en expansión desarrollando
nuevos productos en el año 2002 como yogurt, Kumis, arequipe, y refrescos.

En este momento la empresa procesa 34.000 Litros de leche diaria y le compra a los
pequeños productores de la zona desde 1 Litro en adelante, cuenta con 38 trabajadores y
dos practicantes, dos profesionales encargados del control de calidad. En este año se
empezó a elaborar mantequilla, requesón, gelatina, yogurt con cereal y leche
descremada pasteurizada. Posee 7 puntos de venta y 60 carros distribuyendo el
producto.

13 Información suministrada por la Gerencia de la empresa Lácteos La Arboleda.

11
Para cumplir dichas actividades, la empresa se estructura con los siguientes principios
organizativos:14

1.3.2 MISIÓN

Lácteos “La Arboleda”, es una empresa cuyo objeto social es la elaboración,

comercialización y distribución de productos lácteos, que busca primordialmente
entregarle al consumidor, productos que se distingan por su presentación, frescura y
sabor, a precios competitivos, con un alto nivel de calidad y servicio.

Somos una comunidad de personas en el camino del progreso competitivo agregando

valor individual a través del aprendizaje, el crecimiento personal y la justa redistribución
a su trabajo.

Creemos que las utilidades son el resultado de un esfuerzo por mejorar todas las
condiciones que permitan cumplir con el compromiso a nuestros clientes y demás
miembros de la organización para que se mantenga una preocupación constante para
dar siempre lo mejor de sí mismos.

1.3.3 VISIÓN

Satisfacer las necesidades de sus clientes, diversificar sus productos y mantener una
excelente calidad ofreciendo un buen servicio para ser reconocidos en el mercado
fortaleciéndonos tecnológicamente, para así lograr ingresar efectivamente con
productos de excelente calidad.

14 Ibid.

12
1.3.4 POLÍTICAS

La empresa tiene políticas claras en cuanto a su territorio, tamaño de infraestructura y

canales de comercialización de sus productos que correspondan a los cambios que se
están dando en la economía del país. Dentro de la gama de productos que se elaboran,
cabe en mejorar día a día la calidad y presentación de algunos de sus productos buscando
ser sanos e inocuos y que satisfagan las necesidades de los clientes, por ello un
compromiso de cada colaborador es elaborar productos basados en el lema “Calidad y
Sabor Siempre La Mejor”.15

Es política de la empresa comprometer a todo su recurso humano con los objetivos

trazados y apoyados en capacitación y motivación constante. Igualmente y para
garantizar la calidad del producto final, la empresa se apoya en proveedores que ofrezcan
la confiabilidad necesaria en todas las materias primas e insumos, comprometiéndolos
en las mejoras continuas de manera que Lácteos LA ARBOLEDA mejore
consecutivamente la calidad de sus productos.

1.3.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

La empresa Lácteos LA ARBOLEDA, presenta una estructura dirigida por un socio y una
gerencia general. De estas funciones se deriva la organización de departamentos de
producción, comercial y administrativo. En total laboran 38 personas en la estructura
organizacional de la empresa (ver figura 1).16

15 Ibid.
16
Ibid.

13
1.3.6 PRODUCTO ELABORADO POR LA EMPRESA

La empresa lácteos LA ARBOLEDA produce principalmente leche entera pasteurizada, de

las cuales se derivan varias líneas de producción para ofrecer al consumidor diversidad de
productos, produce: yogurt entero, bebida láctea, kumis, refrescos, arequipe industrial y
casero, yogurt con cereal, crema de leche, queso campesino, cuajada , queso doble
crema y mantequilla. En el cuadro 2 se resume el producto de interés para el presente
trabajo de grado que comercializa la empresa con su respectiva presentación. (Ver
Anexo 1 y 2).

Cuadro 2. Producto elaborado por la empresa “Lácteos la Arboleda”

Producto yogurt Bolsa de polietileno de 200g

Descripción Leche fermentada con cultivos lácticos, sometida a un proceso de
pasteurización
Ingredientes Leche entera, Azúcar, Cultivos Lácteos (Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus), Sabor y color
Características Sólidos No Grasos: 8% Grasa : 3.1%
Acidez: 0.8% - 0.9% ácido láctico. Vida útil 21 días.
n m M c
NMP Coliformes
totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes
fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y 3 200 500 1

lévaduras/g

FUENTE. Lácteos LA ARBOLEDA

14
 Figura 1. ORGANIGRAMA DE LÁCTEOS LA ARBOLEDA.

GERENCIA

COMITÉ INVESTIGACIÓN Y
ADMINISTRATIVO DESARROLLO

DIRECCIÓN FINANCIERA DIRECCIÓN DIRECCIÓN OPERATIVA Y DE PRODUCCIÓN

ADMINISTRATIVA

CONTROL DE CALIDAD Y
CONTADURIA TESORERÍA LABORATORIO PASTEURIZACIÓ TRANSPORTE

IMPUESTOS CARTERA CONTROL DE

QUESOS MAQUINARIA Y
EQUIPO
FINANZAS VENTAS
RECURSO HUMANO
COSTOS E ALMACEN Y PRODUCTOS DESPACHOS Y
INVENTARIO COMPRAS LÁCTEOS DEVOLUCIONES

PRESUPUESTOS PUBLICIDAD Y
MERCADEO SEGURIDAD Y SERVICIOS TERMINADO Y MANTENIMIENTO
GENERALES EMPAQUES Y REPARACIONES

PERSONAL OPERATIVO

15
1.4 PLANTA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA ARBOLEDA

1.4.1 INSTALACIONES

1.4.1.1 Condiciones físicas. Entendidas como todo aquello que esta en contacto directo
con las personas que laboren en una planta de alimentos y que pueden incidir en su
desempeño, de acuerdo con el decreto 3075 y la norma 2310.

ƒ Localización: Lácteos LA ARBOLEDA es una empresa ubicada en la ciudad de

Cajicá, zona rural vereda Riofrío, sector la Palma, departamento de
Cundinamarca.

ƒ Sus accesos y alrededores están sin pavimentar generando acumulación de polvo,

y lodo, dificultando el ingreso al personal.

ƒ Diseño y construcción: La edificación posee una adecuada separación física de

aquellas áreas de operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones en áreas adyacentes.

ƒ El tamaño de la planta para abastecer toda la demanda de yogurt y demás

productos, hace que la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como la circulación del personal y el traslado de materiales sea muy mínima,
por lo tanto se tienen varias demoras, esfuerzo de los operarios y riesgos de
accidentes.
ƒ Los almacenes no están en proporción a los volúmenes de insumos y de
producto terminado manejado por el establecimiento, además no tiene
suficiente espacio para el traslado del material y mantenimiento de los mismos.

16
1.4.1.2 Condiciones específicas de las áreas de elaboración:
X Pisos: el baldosín en la mayoría de la planta no se encuentra en deterioro, sin
embargo a la entrada del cuarto frió está quebrado, por consiguiente los
operarios tropiezan con éstos, además no posee drenaje ocasionando depósitos
de material orgánico generando contaminación.
X Los techos son acanalados, hechos de zinc, con acumulación de polvo y algunos
están en deterioro.
X Paredes: están enchapadas con baldosas (20cm x 20 cm.) de color blanco,
resistentes, impermeables y de fácil limpieza, de acabado liso y sin grietas, sin
embargo las uniones entre paredes no son cóncavas presentándose acumulación
de suciedad.
X Puertas de acceso: son corredizas y se presenta oxido, por lo tanto al ingresar a
cualquier área de operación el personal tiene contacto directo con ellas
generando contaminación en el momento de manipular cualquier tipo de
alimento.
X La planta posee una iluminación adecuada, tanto natural como artificial, por
medio de ventanas, y lámparas que están protegidas para evitar contaminación en
caso de ruptura y en los sitios donde existen aberturas que comunican con el
exterior funcionan con mallas antiinsecto.
X Ventilación: En el área de elaboración de yogurt cuentan con un ventilador
pequeño, el cual ocasiona a los operarios sofocamiento y estrés.
X Seguridad Industrial: Las áreas no están demarcadas y las tuberías no están
diferenciadas por colores, ni aisladas, ocasionando peligro para el operario por
posibles quemaduras al no poseer recubrimiento en la tubería de vapor.

17
1.4.1.3 Disposición general por niveles.

La distribución de la planta física de la empresa Lácteos la Arboleda, se encuentra en un

área total de 186,28m2 divididas en dos niveles. (Ver anexo 9)

ƒ Primer nivel, cuenta con un punto de venta, área de administración, empacado

de leche pasteurizada, área de pasteurización, área de calderas, dos cuartos fríos,
área de quesos y empaque de yogurt, área de recepción de materia prima, área
de lavado de cantinas, área de laboratorio.

ƒ Segundo nivel, está el área del almacén, oficina del jefe de producción, área de
pasteurización de la leche destinada al yogurt, área de saborización y mezclado
del yogurt y área de arequipe.

En el cuadro 3, se observa el área ocupada por cada uno de los equipos, los espacios
libres para su operación, circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

En el plano 1 presenta las áreas de la planta y el recorrido de la leche en toda la empresa,

con su actual distribución de espacio. (Ver anexo 9)

1.4.2 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Las operaciones de fabricación no son continuas, ni secuénciales, puesto que se

producen retrasos indebidos que pueden ocasionar contaminación, como es el caso del
manejo de las cantinas.

En estos momentos se tienen registros de las fluctuaciones de temperatura en el cuarto

frió, además de pH, acidez y microbiología de los yogures.

18
1.4.2.1 Instalaciones Sanitarias: las áreas para el personal femenino como masculino,
están totalmente independientes, dotadas de lavamanos, inodoros, dispensadores de
jabón, papel higiénico y casilleros.

1.4.2.2 Servicios. La planta cuenta con los servicios necesarios de agua, teléfono y luz
para su funcionamiento normal.

Energía eléctrica monofásica y trifásica, según los requerimientos de cada equipo, y

energía de la red pública para el cumplimiento de todas las operaciones.

La planta posee abastecimiento de agua y alcantarillado público, para su utilización en el

lavado de máquinas e instalaciones, o en los procesos que se requieran.

En la actualidad, la empresa no cuenta con sistemas para la disminución de los

volúmenes gastados en cada actividad, y de la carga contaminante; el empleo de agua es
ilimitado.

1.4.2.3 Disposición de residuos líquidos. Los residuos líquidos constituidos

principalmente por aguas industriales de desecho que contienen material orgánico y
restos de detergentes, se evacuan con sifones, que desembocan a una trampa de grasa,
donde se produce la separación de sólidos para luego entrar en la red de alcantarillado.
Las aguas provenientes de los servicios sanitarios van directamente a la red de
alcantarillado.

19
Cuadro 3 Distribución de áreas por operaciones

NIVEL/ EQUIPO/ OPERACIÓN AREA ESPACIO TIEMPO DE

HERRAMIENTA
NIVEL/ OCUPADA DE OPERACIÓN
AREA TRAFICO

P Carrotanques Recepción 28 m2 Discontinuo

R
Laboratorio Inspección 16.45 m2 Discontinuo
I
Filtro Filtración 0.2535 m2 Continuo
M
Descremadora Descremado 0.66m2 Continuo
E
R Enfriador de placas Enfriamiento 1m2 Continuo

Tanque Almacenamiento 1.7m2 Continuo

N Homogeneizador Homogeneización 1.1m2 20.1 m2 Continuo

I Pasteurizador de Pasteurización 3.4m2 Continuo

placas
V
38 cantinas llenado de cantinas 6 m2 Discontinuo
E
Cuarto frió Enfriamiento 32.4m2 Discontinuo
L
Envasadora Envasado 2.4 m2 Discontinuo
Solpack
119,16 m2 Mesón Reempaque 5.7 m2 Discontinuo

SE Tanque Calentamiento, 1.7 m2 Discontinuo

Enchaquetado mezclado y
GUN
Enfriamiento
DO 38 cantinas Incubación 6 m2 Discontinuo
N Discontinuo
I 38 cantinas Rompimiento del 11m2 Discontinuo
V coagulo
Tanque Saborización y 0.65m2 Discontinuo
E coloración 47.77 m2
saborizador
L
67,12

Fuente: Autor

20
1.4.2.4 Disposición de residuos sólidos. Están compuestos por material orgánico,
plástico, cartón y papelería de oficina. Todos estos materiales se remueven diariamente,
y se almacenan en bolsas plásticas que luego son depositados en un sitio aislado de la
planta, hasta el día que pasa el servicio de recolección de basuras.

1.4.2.5 Abastecimiento de Agua: Para todas las operaciones, incluyendo la generación

de vapor y agua de enfriamiento, la planta se abastece de agua potable cumpliendo con
las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud. Se tienen cinco tanques de
almacenamiento de agua, cada uno con una capacidad de 1m3. Estos tanques están
ubicados en el techo.

1.5 CONDICIONES DE TRABAJO

Son las condiciones que afectan el buen desempeño de todo el personal y le causan
fatiga e incomodidad; como: diseño de puesto de trabajo, ventilación, iluminación,
servicios, higiene, seguridad industrial, manejo ambiental, ruido, entre otros.

1.5.1 Diseño del puesto de trabajo. En las operaciones de fabricación del yogurt, los
operarios laboran todo el tiempo de pie, durante largos periodos; puesto que la
presencia del operario es necesaria en todas las operaciones.

Durante el proceso de elaboración de yogurt la excesiva manipulación de cantinas

presenta a los operarios fatigas, esfuerzos musculares, y daños ergonómicos, contando
con un alto riesgo de lesión en las manos (quemaduras por estar expuestas al vapor) y
accidentes.

21
1.5.2 Seguridad industrial. La planta no cuenta con la señalización que alerte al
operario de posibles peligros a su integridad, por lo tanto, no posee un sistema de
prevención de accidentes, siendo los más comunes:

ƒ Golpes por objetos o herramientas.

ƒ Sobreesfuerzos y quemaduras.
ƒ Choque contra objetos inmóviles y móviles
ƒ Caídas por transporte de cantinas al segundo piso.
ƒ Choque entre operarios.

1.5.3 Ruido. El ruido del área de elaboración de yogurt es proporcionado por la

empacadora Solpak, el agitador de la marmita, evaporización de cantinas, y marmitas
destinas a la elaboración de arequipe.

2 PROCESOS ACTUALES DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

En este capítulo se presenta el proceso de elaboración de yogurt mediante el estudio de

tiempos y movimientos aplicando técnicas gráficas como diagramas de bloques,
operaciones y de proceso, determinando las diferentes variables que intervienen en el
mismo.

22
2.1 Definición. Yogurt: leche fermentada, elaborada mediante la adición de un
cultivo con especies bacterianas como Streptococcus salivarius Subs., Thermophilus y
Lactobacillus delbruckii Subs. Bulgaricus a la leche pasterizada, homogeneizada y
normalizada.17

2.2 Materias primas.

™ Leche entera
™ Azúcar
™ Saborizante
™ Colorante
™ Conservantes

2.3 Composición del yogurt entero con dulce

% cal/100g Aporte Calórico

Materia Grasa: 3.1 9 27.9
S.N.G. 11 4 44
Azúcar 10 4 40

Energía total 111.9

2.4 DESCRIPCIÓN GENERAL

2.4.1 Proceso. El proceso inicia con la recepción de la leche fresca en carro tanques con
capacidades de 7.855 litros y de 4.494 litros, y cantinas procedentes de hatos lecheros
cercanos a la planta.

17
BERMUDEZ N, Esperanza y LÓPEZ TORRES, Janeth. Guía Técnica Para La Elaboración De Productos
Lácteos. Editorial: Litografía Enzas Ltda. Bogotá, D.C. p.41

23
J Análisis de la leche: La leche debe ser de buena calidad microbiológica y
fisicoquímica. En el laboratorio se analiza la materia grasa, ph, acidez titulable,
peroxido, sólidos no grasos, densidad, neutralizantes, espesantes, sabor, olor,
alcohol, prueba de ebullición y de inhibidores, ésta última se realiza por medio de
una pequeña muestra de leche ( no cuantificada) adicionan yogurt, esperan 1
hora en baño Maria y observan si presenta coagulación ( Ver anexo 3 )

J Filtración: se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas producto del

ordeño y manejo de las cantinas, que pueden causar obstrucción en los equipos y
no deben llegar al producto final.

J La estandarización: para obtener el producto uniforme se estandariza la materia

grasa de la leche; según se desee con crema, entero, semidescremado o
descremado. Esto se realiza por medio de una centrífuga.

J Enfriamiento: Este se efectúa por medio de un enfriador de placas con capacidad

de 5000 L/h a 5ºC para evitar que se caliente la leche y así poder manejarla
mejor.

J Homogeneización: mejora la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto.

Se realiza a una temperatura de 65-70ºC y presión de 100-200 kgf/cm2 esto va
proporcionalmente al porcentaje de grasa; se busca con la homogeneización el
rompimiento de los glóbulos grasos en unidades más pequeñas, las cuales se
recubren con una nueva membrana de caseína. De esta manera se distribuye en
forma homogénea dentro del líquido, no tiende a separase durante la incubación

24
 aumentando la capacidad de retención de agua de las proteínas y absorción de
caseína.

J Pasteurización: el objetivo principal de la pasteurización es destruir todos los

microorganismos patógenos que se encuentran presentes en la leche y que
alteren o destruyan la calidad del producto. Este se opera con un pasteurizador
de placas que lleva la leche de 5ºC a 76ºC por 15 segundos, con capacidad de
5000L/h. La leche estandarizada y pasteurizada es llevada a un tanque de
almacenamiento, este permanece en espera para ser mandado por tubería a la
sección de derivados.

Posteriormente se procede al llenado de la marmita (sección de derivados líquidos) para

realizar el calentamiento con vapor, y la adición de ingredientes.

J Calentamiento y mezclado: nuevamente se realiza un calentamiento a 90ºC por

dos horas aproximadamente, adicionando el azúcar y los conservantes.

J Enfriamiento: del tanque se abren las válvulas del vapor, se incorpora el agua fría
a 1ºC proveniente del banco de hielo, hasta llegar a 42ºC.

25
J Inoculación: una vez pasteurizada la leche, se baja la temperatura a 42 – 45ºC y
se inocula el cultivo (dosis de siembra 5U / 100 Litros), se mantiene por 15
minutos agitando la marmita y posteriormente se llenan las cantinas.

J Incubación: se efectúa tapando las cantinas con lonas de azúcar a temperatura

ambiente, hasta que el coagulo tenga una acidez de 76ºD y pH de 4,6.

J Enfriamiento del coagulo: Se transporta las cantinas al cuarto frío, con el fin de
restringir el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática, esto se debe realizar
lo más rápido posible, para así evitar la sobreacidificación.

J Rompimiento: la ruptura del coagulo se opera manualmente con una agitador

de cantinas, para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa.

J Saborización y coloración: las cantinas son llevadas a la sección de dosificación, se

llena un tanque con capacidad de 280 litros y se adiciona el sabor y el color al
yogurt.

J Envasado: esta se realiza por gravedad, ya que el tanque esta en la segundo piso.
Se envasa en bolsas de polietileno de 200g, en una empacadora Solpak con
capacidad de 30 bolsas/ min.

J Almacenamiento: las bolsas son empacadas en canastillas que se llevan al cuarto

frió, para evitar la pos-acidificación, el desarrollo de contaminantes y la
desestabilización del producto.

26
 J Reempaque: se empacan en bolsas de 6 unidades colocándolas en canastillas,
para ser posteriormente trasladadas al cuarto frió.

2.4.2 Diagramas de bloques, de operaciones y de procesos actuales en la elaboración de

yogurt

En la figura 2, 3, 4, 5 y 6 muestran los diagramas de flujo y se obtienen los tiempos

utilizados en las actividades de elaboración de yogurt.

El tiempo utilizado para obtener 1541.61 kg de yogurt se reparte así:

X Operación: 1420,46 minutos
X Transporte: 68,85minutos
X Inspección: 0 minutos
X Demoras: 1.248 minutos
X Almacenamiento: 1878minutos
X Operación y control: 298.96 minutos

El tiempo total es de 2752.37 minutos (46horas) durante el proceso y se recorre 227,74

metros.

27
 Figura 2 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE YOGURT
OBJETIVO: Fabricación de 1453 kg de yogurt METODO: Actual X Propuesto:

LUGAR: Planta de producción Lácteos “La Arboleda” FECHA: Marzo : 25 del 2003

Operarios : Abel, Luis Camargo y Nairo REALIZADO POR : Ana Belsud Molina Verano

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN PRUEBAS FISICOQUIMICAS

INPUREZAS
FILTRACION
DESECHO
CREMA DE LECHE
CENTRIFUGACIÓN
AGUA A 1ºC
ENFRIAMIENTO

5ºC
LLENADO DE TANQUE
5 ºC

HOMOGENEIZACION

AGUA FRIA 1ºC PASTEURIZACIÓN AGUA CALIENTE 80ºC

6ºC
LLENADO DE TANQUE

AZUCAR AGUA CALIENTE

CALENTAMIENTO Y MEZCLADO
90ºC
AGUA FRÍA 1ºC
ENFRIAMIENTO

CULTIVO INOCULACIÓN
42ºC
LLENADO DE CANTINAS

INCUBACIÓN
42ºC

REFRIGERACIÓN
COLOR
SABOR AGITACION Y SABORIZACION 4ºC

ENVASADO

REEMPAQUE

PRODUCTO FINAL

28
 Figura 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO DE YOGURT
DESDE : Recepción de leche fresca SIMBOLO ACTUAL PROPUETO DIFERENCIA
HASTA: Empaque del producto terminado N T min Dm

13 2.390,5 94.26
MÉTODO: Actual: X PROPUESTO:
LUGAR: Planta de producción Lácteos LA ARBOLEDA
0 0 0

FECHA: 16-03-04
4 298.96 4,35
REALIZADO POR: ANA BELSUD MOLINA VERANO
OBSERVACIONES:_____________________________________________
TOTAL 17 2.689,46 98.61
_____________________________________________________________

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN
15 min. 1
IISPECCIÓN
11

8.75min

2 FILTRADO
9.56 min.
DESCREMADO
22
2.93 min
ENFRIAMIENTO
17.28min 3

LENADO AL TANQUE

4 L
18.min
HOMOGENIZACIÓN
5
17.28min
PASTEURIZACIÓN
23

17.28min

6 LLENADO DE TANQUE
14.08 min
ALMACENAMIENTO
7
960 min
CALENTAMIENTO Y MEZCLADO
8
150min
ENFRIAMIENTO E INOCULACIÓN
45 min 9

10 LLENADO DE CANTINAS
10.45 min
INCUBACIÓN
24
270 min
ENFRIAMIENTO
900 min 11

AGITACIÓN Y SABORIZACIÓN

12
21.64 min
EMPACADO
13
212.21 min

29
Figura 4Diagrama de proceso: Elaboración de yogurt
SIMBOLO ACTUAL PROPUESTO
Desde: Recepción de la leche N T MIN DM N T D

Hasta: Empacado del producto terminado

16 1.420,46 94.26

Diagramó: Ana Belsud Molina Verano

0 0 0
Fecha: 30-05-04

Aprobó:
7 68.85 111,13

Fecha:
3 1248 9
Método: Actual X Propuesto

Dirigido a: Material X Hombre

3 1878 9

OBSERVACIONES :______________________________________________________________________
4 298,96 4.35
_____________________________________________________________________________________
34 4914,27 227.74
TOTAL

Nº ACTIVIDAD T D OBSERVACIONES
(min) (m)

1 Recepción de la Leche 15 41 Esta llega en carrotanques, y en cantinas

Se analiza la leche. MG : 3.5%, Acidez 0.15%, SS 8.8%, peroxidasa +, alcohol -

2 Análisis fisicoquímico y microbiológico de la 8.75 4.35
leche

Eliminación de partículas extrañas a la leche.

3 Filtración 9.56 2

Transporte de la Leche desde la recepción al Esto se realiza por tubería

4 área de pasteurización. 10 6.93

Estandarización de la MG a 3.1%
5 Descremado 2.93

Enfriador de placas de 5000l/h a 4ºC

Enfriamiento 17.28
6

La leche destinada al yogurt se almacena en un tanque, mientras que se llena el tanque.

Almacenamiento 18 9
7

Homogeneización Romper los glóbulos de grasa.100Kgf/cm2

8 17.28

30
9 Pasteurización 17.28 Calentamiento a 75ºC . Se analiza una muestra si tiene peroxidasa +

Transporte de la Leche del pasteurizador a un Cantidad que va ha ser destinada para yogurt
10 tanque de almacenamiento en derivados 14.08 33

Esto se realiza por tubería

11 Llenado del tanque 14.08 35.36

12 Almacenamiento 960 La leche permanece en el tanque hasta el otro día a temperatura de 5ºC

1150 Esto se realiza por medio de vapor hasta que llegue a 90ºC
13 Calentamiento y agitación

Transporte de ingredientes al tanque 2.5 26.8

4 Azúcar y conservantes

El azúcar no lo pesan.
15 Adición de Ingredientes 1 0

16 Enfriamiento 45 0 Se Hasta llegar a 42ºC.

Este no se pesa, ya que se adiciona toda la papeleta

17 Transporte del cultivo al tanque 1 20.6

18 Adición del cultivo La leche debe tener una acidez del 0.65% y ph 4.6. Para así adicionar el cultivo y que no
1 se mueran las bacterias o crezcan otras indeseables.

Transporte del tanque a cantinas y su llenado Este se realiza por gravedad, en una tubería plástica desde le segundo piso.
19 10.45 13.9

Incubación A temperatura Ambiente tapadas con talegos para mantener a 42ºC

20 270

21 Transporte al cuarto frio Manual .Esta se realiza por medio de poleas para llevarla al 2º piso
11.15 3.4

Enfriamiento 900
22

23 16.22 6.5 Se realiza por medio de poleas, para llegar al segundo piso.
Transporte al tanque saborizador

Agitación de coagulo. Manual. Se realiza con agitador para cantina.

24 7.6 0

Llenado al tanque saborizador Manual. La capacidad de este es de 7 cantinas

25 6.3 0

26 Manual, en un beaker se toma la cantidad

Saborizar y adicionar colorante 3 0

31
 Agitación con agitador de cantinas
27 10.7 0

Envasado Mecánico: maquina Solpak. Esta se realiza por gravedad.

28 212.21 2

16 0 7 3 3 4 2752.37 227.74
TOTAL

32
Figura 5 Diagrama de proceso operarios
Desde: Recepción de la leche
SIMBOLO ACTUAL PROPUESTO
Hasta: Reempacado del producto terminado N T (min) D (m) N T (min) D
(m)
Diagramó: Ana Belsud Molina Verano 13 5167.83 42.65

Fecha: 30-05-04
0 0 0

Método: Actual X Propuesto 10 58.3 108.8

Dirigido a: Material Hombre X

0 0 0
Operario : NAIRO CONTERAS
0 0 0
OBSERVACIONES: Desde la recepción hasta llenado de los tanques se hace con un supervisor que solamente prende los equipos y
abre válvulas para toda la planta. Es decir que no elabora el yogurt, propiamente sino que controla toda la pasteurización de la 0 0 0
planta, para los diferentes productos.

TOTAL 23 5226.13 151.45

Nº ACTIVIDAD T D OBSERVACIONES
(min) (m)
Prende el vapor y el agitador del tanque Esto se realiza en una tablero de controles
1 5 19.25

Transporta el azúcar desde el almacenamiento

2 hasta el tanque del yogurt 2.5 22.6

Adiciona el azúcar
3 2 0

Pesa los conservantes

4 2.53 0

Lleva los conservantes al tanque y los adiciona

5 2.93 20.65
Esta pendiente del aumento de la temperatura del Para esta operación el operario controla la salida del vapor y presión.
tanque hasta llegar a 90ºC 5 0 Esto se realiza durante las dos horas de calentamiento
6
Se traslada al tablero de control En el momento en que llega a 90ºC, se empieza a enfriar el tanque y se
1 20 prende la entrada de agua fria.
7

20.65 Cuando llega a 42ºC, el apaga el flujo de entrada de agua.

8 Transporta el cultivo al tanque 1

9 Adiciona el cultivo 1 0

Alista la manguera y la vaporiza La vaporiza para utilizarla en el llenado de las cantinas

10 5 0

Transporta la manguera y la conecta a la válvula La conecta desde el segundo piso al primero con las cantinas
11 del tanque 2.5 3

12 Llena las cantinas

10.45 13.9

33
 13 Transporta las cantinas a la zona de incubación 5.5 2

14 Lleva las cantinas al cuarto frio 11.15 3.4

15 Transporta las cantinas al segundo piso

16.22 6.5

16 Agitación de las cantinas

7.6

17 Llenado del tanque saborizador

6.3

18 Transporta el sabor y el color

0.5 4

19 Saboriza
3 0

20 Agita el yogurt
10.7 0

21 Pone el yogurt en bolsa en cestillos

16 3

22 Traslada los cestillos a la zona de empaque 15 6

23 Empacado de las bolsas 5093.25 6.5

TOTAL 13 0 10 0 0 0 5226.13 151.45

34
Figura 6Diagrama de proceso operario
Desde: Recepción de la leche
SIMBOLO ACTUAL PROPUESTO
Hasta: Reempacado del producto terminado N T (min) D (m) N T (min) D
(m)
Diagramó: Ana Belsud Molina Verano 11 5207.97 36.65

Fecha: 30-05-04
0 0 0

Método: Actual X Propuesto 5 39.15 72

Dirigido a: Material Hombre X

0 0 0
Operario : LUIS CARDOZO
0 0 0
OBSERVACIONES: Desde la recepción hasta llenado de los tanques se hace con un supervisor que solamente prende los equipos y
abre válvulas para toda la planta. Es decir que no elabora el yogurt, propiamente sino que controla toda la pasteurización de la 0 0
planta, para los diferentes productos. 0
TOTAL 16 5247.12 108.65

Nº ACTIVIDAD T D OBSERVACIONES
(min) (m)
Transporta el azúcar desde el almacenamiento Ayuda al otro operario al trasladar el azúcar
1 hasta el tanque del yogurt 2.5 22.6

Alista las cantinas que están vacías 3 A medida que se van desocupando las cantinas cuando se llena el tanque
2 2 saborizador

Adiciona el azúcar
3 2 0

Lava las cantinas Este lavado se realiza cerca del tanque de saborización
4 30 0

5 Traslado de cantinas al segundo piso

16.22 6.5

Agitación de las cantinas

6 7.6 20.65

Llenado del tanque saborizador

7 6.3 0

Transporta las cantinas a la zona de evaporización lleva 4 cantinas al primer piso por las escaleras, hasta completar 38
8 9.5 20 cantinas
Vaporización de las cantinas 0 Vaporiza individualmente
9 17.37

Tapa las cantinas Con talegos de azúcar

10 10.45 0

Traslada al tanque
11 1 20

Lavado del tanque Dentro del tanque el operario raspa las paredes del tanque que tienen
12 15 0 costra de leche y luego lo limpia y desinfecta

13 Llenado del tanque Por medio de una regla mira cuando llega a 36 cantinas
14.08 0

35
 14 Lleva las cantinas al cuarto frió 11.15 3.4

15 Traslada los cestillos a la zona de empaque 15 6

16 Empacado de las bolsas 5093.25 6.5

TOTAL 11 0 5 0 0 0 5247.12 108.65

36
De acuerdo con lo anterior se tienen muchos transportes y demoras, por la excesiva
manipulación de cantinas, por lo tanto se obtienen varios factores muy importantes:

ƒ Riesgos de accidentes por la manipulación de poleas y la posición del cuerpo para

jalar las cantinas y subirlas al segundo piso.
ƒ Se aumenta la temperatura del cuarto frió al entrar 38 cantinas a temperatura de
42ºC, ocupando espacio y gasto de dinero y energía.
ƒ No hay suficientemente espacio para la circulación del personal, ni el material.

2.4.3 BALANCE DE MATERIA Y DE ENERGIA EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Los datos de las corrientes para realizar el balance de materia fueron tomados con la
autorización del jefe de planta con la seguridad que no se fueran a utilizar con otro fin
que el de realización del trabajo.

La Universidad de La Salle colaboró con el préstamo de los instrumentos de medición

para el cálculo de la densidad de forma experimental en la leche entera, y el producto
terminado, con el objetivo de trabajar con valores reales para el cálculo y así obtener
datos verdaderos del proceso; en el anexo 4 se encuentra el cálculo matemático para la
densidad.

Una vez se recogieron estos datos se procedió a tomar una base de cálculo de 1498.042
kg de alimentación, para realizar el balance de materia, teniendo en cuenta cada uno de
los ingredientes a utilizar (ver cuadro 4); con las respectivas cantidades que se manejan
en la formulación del proceso, los kilogramos que entran y los que salen teniendo en
cuenta el agua que se evapora hasta obtener un balance en el proceso total.

37
Además incluye el balance de energía, para determinar los consumos energéticos de la
elaboración de yogurt.

2.4.3.1 Balance de materia del proceso de yogurt. El cuadro 4 resume el balance de

materia del proceso con una base de cálculo de 1498.042kg de alimentación. Se tiene en
cuenta la composición de la leche y del producto en cuanto a materia grasa, sólidos no
grasos, pH, acidez y recuento de microorganismos.

Las letras que nombran las corrientes o flujos de proceso corresponden a las presentadas
en el anexo 4 donde se encuentran los cálculos del balance de materia para la
elaboración de yogurt.

2.4.3.2Balance de energía del proceso de yogurt. Para desarrollar el proceso se emplean

las clases de energía que se observa en el cuadro 5. También en dicho cuadro se resumen
el balance de energía que corresponde a los cálculos del anexo 5.

Para el balance de energía térmica fue necesario tomar los datos de presión y
temperatura que registra el pasteurizador y el tanque enchaquetado, con estos datos se
tomaron las tablas de vapor y se buscó la entalpía correspondiente.

El consumo de energía térmica se evaluó en las actividades de calentamiento de la leche,

de la mezcla, la pasteurización del producto, enfriamiento en la pasteurización, y
refrigeración.

Para cálculo de la energía térmica se halló primero la masa de vapor gastado y calor
ganado por el calentamiento de la leche, la mezcla (marmita), la pasteurización por la
leche, la mezcla y el producto final.

38
Cuadro 4Materiales y cantidades que se manejan en las corrientes de las operaciones del proceso.

Base de Cálculo: 1498.043 Kg. de Alimentación

OPERACIÓN CORRIENTE ENTRA (kg) SALE (kG)
Recepción Leche Fresca (A) 1498.043 1497.5275
Inspección Muestra 0.5155
Filtración Leche Fresca (B) 1497.5275
Impurezas © 0.7487
Leche fresca filtrada(D) 1496.77
Estandarización Leche filtrada (E) 1496.77
Crema (F) 12.76
Leche estandarizada (G) 1484
Enfriamiento Leche estandarizada (H) 1484 1484
Almacenamiento Leche cruda estandarizada (I) 1484 1484
Homogeneización Leche homogenizada(J) 1484 1484
Pasteurización Leche pasteurizada (K) 1484 1484
Almacenamiento Leche pasteurizada (L) 1484 1484
Adición de ingredientes Azúcar (M) 148
Preservantes (N) 0.54
Leche 1484
Leche edulcorada (Ñ) 1632.54
Calentamiento Leche edulcorada (O) 1632.54
Leche caliente a 90 (P) 1546.61
Leche evaporada (Q) 85.93
Enfriamiento Leche edulcorada ® 1546.61 1546.61
Inoculación Cultivos (S) 1 papeleta
Leche edulcorada (T) 1546.61
llenado de cantinas Leche edulcorada (T) 1546.61

Pérdida por cantina 1

Incubación Leche fermentada (U) 1545.61 1545.61
Enfriamiento Yogurt Blanco (V) 1545.61 1545.61
Rompimiento del coagulo Yogurt Blanco (W) 1545.61 1545.61
Saborización y coloración Yogurt Blanco (W) 1545.61
Pérdidas por cantinas 20.328
Yogurt con sabor y color 1525.28
característico a la fruta (X)

Envasado Yogurt saborizado (Y) 1525.28

Bolsa de 200g (AA) 7501
Pérdidas de bolsas (Z) 125

Almacenamiento Bolsa de 200g (AB) 7501

Pérdidas (AC) 18 Bolsas
Bolsas para reempaque 7483 Bolsas

Reempaque Yogurt x 6 unidades (AD) 1247 1235 Bolsas

Pérdidas (AG) 12 Bolsas
Fuente: Autor

39
 Cuadro 5Clases de energía utilizada en el proceso
CONSUMO O CANTIDAD
TIPO DE SERVICIO
OPERACION ENERGIA INDUSTRIAL
ENERGIA MATERIAS

Kw-h HP AGUA CARBÓN AMONIO

Recepción Humana Ninguno -- -- - - -

Filtración Mecánica Energía eléctrica 0.2485 2 - - -
Eléctrica
Estandarización Mecánica Energía eléctrica 0.056 1.5 - - -
Eléctrica
Enfriamiento Térmica Agua 23.79 2267.389 -- --
Mecánica Energía eléctrica 1.3955 6.5
Eléctrica
Almacenamiento Mecánica Energía eléctrica 0.402 1.8 --- -- ----
Eléctrica
Homogeneización Mecánica Energía eléctrica 1.93323 9 - - -
Eléctrica
Pasteurización Térmica Vapor 253,92 --- 103419,86 - -
Mecánica Energía eléctrica
Eléctrica 1.718 1Y6

Llenado de tanque Mecánica Energía eléctrica 0.35 2 - - -

Eléctrica

Adición de Humana Ninguno ---- ---- - - -

ingredientes

Calentamiento con Térmica Vapor 140.54 ---- 224.08

agitación Mecánica Energía eléctrica 4.361
Eléctrica 1.8 ---- ----- ------

Enfriamiento Térmica Agua fría 68,67 1661.9 ------ ----

Eléctrica 4.361 1.8

Inoculación Humana Ninguna -- -- - - -

Incubación Humana Humana ---- ---- - - -

Enfriamiento Térmica Refrigerante 175.8 ---- ----- ---- 517.1985

Mecánica Energía eléctrica 33.547

Rompimiento del Humana Ninguno --- -- -- -- --

coagulo

Saborización y Humana Ninguno -- -- -- -- --

coloración

Envasado Mecánica Energía eléctrica 200 --- -- -- --

Fuente: El autor

40
 2.4.4 EQUIPOS: en el cuadro 6, se presentan los equipos y herramientas utilizadas para
la elaboración del yogurt y las operaciones que se efectúan en el proceso.

Cuadro 6Equipos empleados en la elaboración de yogurt

OPERACIÓN EQUIPOS MATERIAL ESPECIFICACIONES HERRAMIENTAS
Recepción ------- Acero ______________ Cantinas, carrotanques
Inoxidable Acidímetro
Análisis ______ Vidrio __________ Acidímetro
Fisicoquímico Termolactodensímetro
Butiro metro,
potenciómetro, centrífuga
Filtración Filtro Acero Largo 1.69m
inoxidable Diámetro 15cm
Altura de los soportes
87cm
Estandarización Descremadora Acero Área que ocupa 0.66 m2 -------
Inoxidable Capacidad 5000l/h
Largo: 1.10cm
Ancho: 60cm
Enfriamiento Enfriador de placas Acero Largo : 1.7 m _______
inoxidable Ancho: 0.6 m
Capacidad 5000l/h
Almacenamiento Tanque Acero Largo : 3m
Inoxidable Diámetro: 1.75m
Capacidad: 6800 L
Homogeneización Homogeneizador Acero Largo 1.10m
inoxidable Ancho: 1.10m
Pasteurización Pasteurizador de Acero Largo: 3.40m
placas Inoxidable Ancho: 1m
Capacidad : 5000l/h
Almacenamiento, Tanque Acero Diámetro : 1.47m
calentamiento y enchaquetado Inoxidable Alto: 2.20m
enfriamiento Capacidad: 2000L
2.4 hp
Saborizar y mezclar Tanque saborizador Acero Capacidad 320L Agitador de cantinas
Inoxidable
Envasado Envasadora Solpack 30 bolsas/ min
Potencia 20kw
Presión de aire 40 psi
Banco de hielo Tanque 10 Ton
20 hp
Refrigeración cuarto Cuarto frio 1 10Ton
frio 35 kw
Producción de vapor Caldera 600 galones Compresores 15 hp
Transporte Bomba 1 hp
Capacidad 5000L/h
Fuente autor.

41
 3 PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE LABORACIÓN DE
YOGURT EN LAS INSTALACIONES DE LA

EMPRESA LÁCTEOS LA ARBOLEDA

La propuesta de estandarización se realiza considerando las fallas detectadas en las

actúales condiciones de la planta, expuestas en el capítulo anterior.

Al hacer el análisis de los resultados obtenidos en el capítulo anterior de acuerdo con las
condiciones de proceso es importante identificar las variables que afectan, estableciendo
los ajustes respectivos para cada etapa, modificaciones en los diagramas del proceso,
empleo de equipos existentes y los nuevos por adquirir; con el fin de lograr un mayor
rendimiento en términos de tiempo, demora y recorrido.

3.1 NUEVOS EQUIPOS EN LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA

Al estar con una demanda que aumenta cada día, se requiere de nuevos equipos que
sustituyan las cantinas completamente, por lo tanto se necesita de tanques para
almacenar el yogurt y su posterior saborización.

42
3.1.1 Diseño de Tanques de Saborización. En la planta se van a utilizar tres tanques de
1000 Litros cada uno, su función es la de mantener la temperatura del yogurt (aislados)
constante. Debido a las características de los productos fermentados, se debe evitar la
formación de grumos y coágulos, por lo que se hace necesaria la agitación constante en
el tanque.

En la selección del agitador se tiene en cuenta las características del fluido en especial, la
viscosidad y forma del tanque. Además, la eficacia de la mezcla depende específicamente
de:
ƒ La velocidad de relación del agitador.
ƒ La diferencia de velocidad entre el líquido y el agitador.
ƒ La formación de remolinos.
ƒ La incorporación de aire en la masa de líquido.

El modelo de construcción del aparato agitador, junto a los parámetros propios de la

sustancia, viscosidad, volumen del producto o agitador, tamaño, forma del depósito,
sensibilidad del producto a agitar, son factores determinantes a tener en cuenta para
conseguir que el proceso de agitación se desarrolle en la forma deseada.

DIMENSIONAMIENTO:

Capacidad del tanque: 1000 Litros

Factor de sobredimensionamiento: 25%
Capacidad sobredimensionada: 1250 L18

18
TIMERHOUSE, CD. diseño de planta y su evaluación económica para ingenieros químicos. Editorial Géminis, Buenos
Aires.78.

43
Relación de diseño: L/D = 1.4
Para un cilindro: V = π r2 L
Donde L = 1.4D
Reemplazando:
V = π (D/2)2 1.4D

1.25 m3 = π0.35 D3
D = 1.04m
R1 = 0.52 m

Reemplazando en:
L = 1.456m

Para llegar a este objetivo se cotizaron tanques para agitación y saborización de yogurt
con capacidad de 1.000 Litros, de diámetro de 1020mm, altura del cilindro 1200mm,
tapas abombadas y pestañas, acabado interior grano 150 alimenticio.

Diseño y selección del agitador: debido que se saboriza y se agita el yogurt, es necesario
seleccionar un agitador para evitar la formación de grumos y coágulos. El agitador que
se eligió fue el propela, con una revolución de 35 rpm, puesto que se recomienda un
número de revoluciones de 50 rev/min para evitar grumosidad en el yogurt.19

Con un sistema de agitación, con ejes en acero inoxidable de 30mm, moto reductor
sinfín corona de 0.4hp. Para evitar contaminaciones éstos tanques deben tener una
limpieza CIP es decir que tenga un spray ball, para mejor limpieza y que estén
completamente aislados, para que se mantenga la temperatura y no se sobre acidifique.

19
ALFA, L . Manual de Industrias Lácteas. Editorial: Zaragoza, 1990p.110.

44
Al tener aislamiento térmico evita las pérdidas de calor al medio; su adecuada
implementación conduce a la conservación de los recursos energéticos; su objetivo
principal se resume en los siguientes aspectos:

ƒ Evitar pérdidas de energía por transferencia de calor en equipos de proceso, redes

de tubería, ductos, entre otros.
ƒ Conservar las condiciones fisicoquímicas de los fluidos que circulan en las redes
del proceso.
ƒ Comodidad y protección de operarios y equipo. 20

3.1.2 Manejo del enfriador tubular. Se acondicionó el enfriador tubular aumentándole

la entrada de agua por medio de una tubería de 2 ½”, para disminuir la temperatura de
salida de la leche a 15ºC, puesto que las pruebas realizadas con el enfriador mostraron las
siguientes características:

Cuadro 7 Ensayos del manejo del enfriador tubular para 320 L de yogurt

Indicador Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

Acidez Inicial
62 70 75
(Grados Dornic ºD)
pH inicial 4.4 - 4.8
Temperatura de entrada
44 41.5 41
(ºC)
Caudal (L/h) 2.400 1.400 725
Acidez Final
65 72 78
(Grados Dornic ºD)
Temperatura de salida (ºC) 32 24 17
pH final 4.5 4.2 4.33
Grumos en el yogurt, por
Presenta buena
estar el coágulo a Brillante y buena
Observaciones textura y aspecto
temperatura de 44ºC y textura
brillante
baja acidez 62ºD
Fuente: Autor

20
ANDI, Guías para el uso racional de energía por procesos en la industria. Medellín, 1998.p.141.

45
De acuerdo con lo anterior al emplear el enfriador tubular se alcanzará una temperatura
promedio de 15 ºC , lo cual nos permite llenar los tanques saborizadores y
posteriormente ser empacados, sin necesidad de manipulación de cantinas, ocupando
menos espacio en el área de empacado, reduciendo paralelamente operaciones y
recorridos de los operarios. (Ver figura 4 y 5)

3.2 CONDICIONES DE PROCESO

En este numeral se presenta la propuesta de estandarización en cuanto a condiciones de

proceso. Para ello se estandarizarán las actividades y los procedimientos con los nuevos
equipos adquiridos.

A continuación se presenta la propuesta de estandarización para la elaboración de

yogurt.

3.2.1 Proceso. Para la elaboración del yogurt, se emplearán las mismas materias primas
mencionadas en el numeral 2.2. La figura 4 y 5 presenta la propuesta de elaboración de
yogurt. El proceso de elaboración del yogurt continua igual al descrito anteriormente,
exceptuando, la forma de realizar las diferentes operaciones como: llenado de cantinas,
incubar en las cantinas, enfriar en el cuarto frió, transportes durante la elaboración de
yogurt, rompimiento del coágulo, coloración y saborización. (Ver figura 4).

Al incorporar los tanques para almacenar el yogurt y posteriormente su saborización,

hace que se elimine totalmente la manipulación de las cantinas, y los transporte hechos
por los operarios, además se realizó la incubación en el tanque enchaquetado y
posteriormente su enfriamiento, el rompimiento del coágulo y la saborización se

46
efectúa en los tanques con capacidad de 1000 L, con agitadores de rodete, obteniendo
un yogurt homogéneo.

Al eliminar la manipulación de las cantinas, se amplia el espacio para empacado,

reempaque y almacenamiento en el cuarto frío.

Las demás operaciones e inspecciones no se le realizaron cambios; pues con estas la

empresa no ha tenido problemas, los cambios que se realizarán van encaminados a
mejorar la forma en que se efectúa cada operación.

En la figura 4, 5, 6 muestran además de las operaciones e inspecciones todas las

actividades propuestas para obtener el yogurt, teniendo en cuenta los tiempos y las
distancias por recorrer.

Se disminuyen los almacenamientos y las operaciones, se tendría menos manipulación y

disminuiría significativamente la contaminación, además de reducir principalmente el
tráfico en la planta.

El tiempo utilizado para obtener 1541.61 kg de yogurt se reparte así:

Operación: 621,31 minutos

Transporte: 27,58 minutos
Inspección: 0 minutos
Demoras: 1.248 minutos
Almacenamiento: 978 minutos
Operación y control: 268.96 minutos

47
 Figura 7DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE YOGURT PROPUESTO

OBJETIVO: Fabricación de 1453 kg de yogurt METODO: Actual Propuesto: X

LUGAR: Planta de producción Lácteos “La Arboleda” FECHA: Marzo : 25 del 2003

Operarios : Abel, Luis Camargo y Nairo REALIZADO POR : Ana Belsud Molina Verano

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN PRUEBAS FISICOQUIMICAS

INPUREZAS
FILTRACION
DESECHO
CREMA DE LECHE
CENTRIFUGACIÓN
AGUA A 1ºC
ENFRIAMIENTO

5ºC
LLENADO DE TANQUE
5 ºC

HOMOGENEIZACION

AGUA FRIA 1ºC TERMIZACIÓN AGUA CALIENTE 60ºC

6ºC
LLENADO DE TANQUE

AZUCAR AGUA CALIENTE

CALENTAMIENTO Y MEZCLADO
90ºC
AGUA FRÍA 1ºC
ENFRIAMIENTO

CULTIVO INOCULACIÓN
42ºC
INCUBACIÓN

42ºC
ENFRIAMIENTO

COLOR
SABOR AGITACION Y SABORIZACION 4ºC

ENVASADO

REEMPAQUE

PRODUCTO FINAL

48
 Figura 8DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO DE YOGURT PROPUESTO

DESDE : Recepción de leche fresca SIMBOLO ACTUAL PROPUETO DIFERENCIA

HASTA: Empaque del producto terminado N T min Dm N Tmin Dm N T min Dm

13 2390,5 94.26 12 1867,31 86.86 1 523,19 7.4

MÉTODO: Actual: PROPUESTO: X
LUGAR: Planta de producción Lácteos LA ARBOLEDA
0 0 0 0 0 0 0 0 0

FECHA: 16-03-04
4 298.96 4,35 4 298.96 4,35 0 0 0
REALIZADO POR: ANA BELSUD MOLINA VERANO
OBSERVACIONES:_____________________________________________
TOTAL 17 2689,46 98.61 16 2166,27 91.21 1 523.19 7.4
_____________________________________________________________

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN
15 min. 1
IISPECCIÓN
11

8.75min

2 FILTRADO
9.56 min.
DESCREMADO
22
2.93 min

3 ENFRIAMIENTO
17.28min

4 LLENADO AL TANQUE
18.min
HOMOGENIZACIÓN
5
17.28min
TERMIZACIÓN A 60ºC
23

17.28min

6 LLENADO DE TANQUE
14.08 min
ALMACENAMIENTO
7
960 min
CALENTAMIENTO Y MEZCLADO
8
150min
ENFRIAMIENTO E INOCULACIÓN
45 min 9

24 INCUBACIÓN
270 min
ENFRIAMIENTO
10
123,9 min
AGITACIÓN Y SABORIZACIÓN
11
15 min
EMPACADO
212.21 min 12

49
Figura 9Diagrama de proceso: Elaboración de yogurt propuesto
SIMBOLO ACTUAL PROPUESTO
Desde: Recepción de la leche N T min Dm N T min Dm

Hasta: Empacado del producto terminado 16 1420.46 94.26 12 621,31 86.86

Diagramó: Ana Belsud Molina Verano

0 0 0 0 0 0
Fecha: 30-05-04

Aprobó: 7 68.85 111.13 4 27.58 87.33

Fecha:
3 1248 9 3 1248 9
Método: Actual Propuesto X

Dirigido a: Material X Hombre 3 1878 9 2 978 9

OBSERVACIONES :______________________________________________________________________ 4 268.96 4.35 4 268.96 4.35

_____________________________________________________________________________________
TOTAL 34 4914.27 227.74 25 3143.85 196.54

Nº ACTIVIDAD T D OBSERVACIONES
(min) (m)

1 Recepción de la Leche 15 41 Esta llega en carrotanques, y en cantinas

Se analiza la leche. MG : 3.5%, Acidez 0.15%, SS 8.8%, peroxidasa +, alcohol -

2 Análisis fisicoquímico y microbiológico de la 8.75 4.35
leche

Eliminación de partículas extrañas a la leche.

3 Filtración 9.56 2

Transporte de la Leche desde la recepción al Esto se realiza por tubería

4 área de pasteurización. 10 6.93

Estandarización de la MG a 3.1%
5 Descremado 2.93

Enfriador de placas de 5000l/h a 4ºC

Enfriamiento 17.28
6

La leche destinada al yogurt se almacena en un tanque, mientras que se llena el tanque.

Almacenamiento 18 9
7

Homogeneización Romper los glóbulos de grasa.100Kgf/cm2

8 17.28

50
9 Pasteurización 17.28 Calentamiento a 75ºC . Se analiza una muestra si tiene peroxidasa +

Transporte de la Leche del pasteurizador a un Cantidad que va ha ser destinada para yogurt
10 tanque de almacenamiento en derivados 14.08 33

Esto se realiza por tubería

11 Llenado del tanque 14.08 35.36

12 Almacenamiento 960 La leche permanece en el tanque hasta el otro día a temperatura de 5ºC

150 Esto se realiza por medio de vapor hasta que llegue a 90ºC
13 Calentamiento y agitación

Transporte de ingredientes al tanque 2.5 26.8

14 Azúcar y conservantes

El azúcar no lo pesan.
15 Adición de Ingredientes 1 0

16 Enfriamiento 45 0 Se Hasta llegar a 42ºC.

Este no se pesa, ya que se adiciona toda la papeleta

17 Transporte del cultivo al tanque 1 20.6

18 Adición del cultivo La leche debe tener una acidez del 0.65% y ph 4.6. Para así adicionar el cultivo y que no
1 se mueran las bacterias o crezcan otras indeseables.

Incubación A temperatura Ambiente tapadas con talegos para mantener a 42ºC

20 240

Enfriamiento 123.9
21

22 15 6.5 Se realiza por medio de poleas, para llegar al segundo piso.

Saborización y Agitación

Envasado Mecánico: maquina Solpak. Esta se realiza por gravedad.

23 212.21 2

12 0 4 3 4 4 1751,61 196.54
TOTAL

51
3.2.2 Equipos. En el cuadro 8 se presentan los equipos y las herramientas necesarias
para la elaboración de yogurt.

Cuadro 8Equipos necesarios en la propuesta del proceso de elaboración de yogurt.

OPERACIÓN EQUIPOS MATERIAL ESPECIFICACIONES
Recepción ------- Acero ______________
Inoxidable
Análisis Fisicoquímico ______ Vidrio __________
Filtración Filtro Acero Largo 1.69m
inoxidable Diámetro 15cm
Altura de los soportes
87cm
Estandarización Descremadora Acero Área que ocupa 0.66 m2
Inoxidable Capacidad 5000l/h
Largo: 1.10cm
Ancho: 60cm
Enfriamiento Enfriador de placas Acero Largo : 1.7 m
inoxidable Ancho: 0.6 m
Capacidad 5000l/h
Almacenamiento Tanque Acero Largo : 3m
Inoxidable Diámetro: 1.75m
Capacidad: 6800 L
Homogeneización Homogeneizador Acero Largo 1.10m
inoxidable Ancho: 1.10m
Pasteurización Pasteurizador de Acero Largo: 3.40m
placas Inoxidable Ancho: 1m
Capacidad : 5000l/h
Almacenamiento, Tanque Acero Diámetro : 1.47m
calentamiento enchaquetado Inoxidable Alto: 2.20m
Capacidad: 2000L
2.4 hp
Enfriamiento Enfriador Tubular Acero L argo = 690 cm
Inoxidable Ancho = 43.5 cm
Nº Tubos 26 D = 5/8
L tubo= 2.6m
Saborizar y mezclar 3 Tanques Acero Capacidad 1000L c/u
saborizadores Inoxidable
Envasado Envasadora Solpack 30 bolsas/ min
Potencia 20kw
Presión de aire 40 psi
Banco de hielo Tanque 10 Ton
20 hp
Refrigeración cuarto frio Cuarto frio 1 10Ton
35 kw
Producción de vapor Caldera 600 galones
Transporte Bomba 1 hp
Capacidad 5000L/h
FUENTE: Autor

52
El tiempo total es de 1.751,61 minutos (29.2 horas) durante el proceso y se recorre
196.54 metros.

Al eliminar las cantinas se tiene una disminución de 1000,76 minutos (16.68 horas) y
31.2 m de recorrido, esto es muy importante ya que se elaboran 243 bolsas más ,
disminuyendo pérdidas de producto, menos demoras y suficiente espacio para la
circulación del material, tanto en el área de empaque como en el cuarto frió. Además
los esfuerzos de los operarios disminuyen significativamente, puesto que el mayor riesgo
en estos momentos era la manipulación de las cantinas, teniendo un alto nivel de
inseguridad y maltrato físico.

3.2.3 Balance de Materia. La composición del yogurt, no varían con la estandarización

del proceso, pues como se mencionó anteriormente no se proponen cambios
efectuados actualmente, sino en la forma en que se efectúan el proceso, por lo tanto la
formulación estándar de la empresa Lácteos LA ARBOLEDA continua igual. Sin
embargo se reducen las pérdidas de cantinas (20,328 kg) obteniéndose 7, 726 bolsas de
yogurt es decir 243 bolsas más.

Hace un año la empresa Lácteos LA ARBOLEDA producía 480 Litros de yogurt,

actualmente se produce 1541.61kg de yogurt, por lo tanto es primordial que el proceso
quede continuo para así poder tecnificarse y abarcar la demanda que cada día se esta
incrementando satisfactoriamente, reduciendo los gastos en comprar n número de
cantinas a medida que crezca de demanda.

53
3.2.4 Balance de Energía: Las clases de energía utilizadas en la propuesta de
estandarización del proceso continúa igual a las presentadas en el cuadro 9. En el anexo
6, se presentan los cálculos del balance de energía para cada uno de los nuevos equipos
por adquirir y con los que no se han empleado, teniendo en cuenta que primero se hace
una terminación y posteriormente la pasteurización.

De acuerdo con esto se tiene una disminución de energía humana, sin embargo se eleva
el consumo de energía por la bomba del enfriador y por los motorreductores del
agitador de los tanques. De acuerdo con los balances de energía:

Kw-h actual = 251,788Kw-h

Kw-h propuesto: 213,741 Kw-h
Se tiene una reducción al enfriar el yogurt en blanco de 38kw-h.

54
 Cuadro 9Clases de energía utilizada en el proceso propuesto

CONSUMO O CANTIDAD
TIPO DE SERVICIO
OPERACION ENERGIA INDUSTRIAL ENERGIA MATERIAS

Kw-h HP AGUA CARBÓN AMONIO

Recepción Humana Ninguno -- -- - - -

Filtración Mecánica Energía 0.2485 2 - - -
Eléctrica eléctrica
Estandarización Mecánica Energía 0.056 1.5 - - -
Eléctrica eléctrica
Enfriamiento Térmica Agua 23.79 2267.389 -- --
Mecánica Energía 1.3955 6.5
Eléctrica eléctrica
Almacenamiento Mecánica Energía 0.402 1.8 --- -- ----
Eléctrica eléctrica
Homogeneización Mecánica Energía 1.93323 9 - - -
Eléctrica eléctrica
Termización Térmica Vapor 182,09 --- 26530,22 - -
Mecánica Energía
Eléctrica eléctrica 1.718 1Y6

Llenado de tanque Mecánica Energía 0.35 2 - - -

Eléctrica eléctrica
Adición de Humana Ninguno ---- ---- - - -
ingredientes
Calentamiento Térmica Vapor 140.54 ---- 224.08
con agitación Mecánica Energía 4.361
Eléctrica eléctrica 1.8 ---- ----- ------
Enfriamiento Térmica Agua fría 31.47 6746.57 ------ ----
Mecánica Energía
Eléctrica eléctrica 1,5655 2
Rompimiento del Humana Ninguno --- -- -- -- --
coagulo
Saborización y Mecánica Energía 0.0492 0.4 -- -- --
coloración Eléctrica eléctrica
Envasado Mecánica Energía 200 --- -- -- --
Eléctrica eléctrica
Reempaque Humana Ninguno ---- --- -- -- --
Fuente: Autor

55
3.3 CONDICIONES FÍSICAS.

3.3.1 Condiciones específicas de las áreas de elaboración:

- Pisos: Se colocó baldosín a la entrada del cuarto frío y drenaje de 10cm de

diámetro ubicado en la parte exterior.

- Los techos para evitar la acumulación de agua y polvo, se limpiara los techos
diariamente antes de comenzar la producción y finalizando la jornada laboral.

- Las puertas de acceso serán dispositivo de cierre automático y ajuste hermético.

Las aberturas entre la puerta y el piso serán de 1cm. Por ser esta una puerta de
acceso directo al exterior se debe utilizar una de doble servicio, y autocerrable.

- Iluminación se colocaron protección a las lámparas.

- Ventilación: en el proceso de elaboración de arequipe se instaló una campana

extractora y un ventilador más grande, protegidas con mallas de material no
corrosivo, de fácil limpieza y reparación, para evitar el sofocamiento y estrés al
operario y están

56
3.3.2 Disposición general por niveles. La distribución de la planta física de la empresa
Lácteos la Arboleda, es la misma que en el capítulo 2 se observa, ya que solo se tuvo
cambios en las operaciones y equipos.

3.4 CONDICIONES DE TRABAJO

3.4.1 Diseño del puesto de trabajo. En las operaciones de fabricación del yogurt, se
reducen los esfuerzos y movimientos de los operarios, hay menos riesgos de lesiones en
las manos y en el cuerpo. Se aumenta el área de circulación del operario dentro de la
planta, sin tener tropiezos con las máquinas o entre los mismos operarios.

3.4.2 Manejo Ambiental. Se propone la construcción de un cuarto pequeño situado al

lado de las trampas de grasa, ya que el carro de la basura pasa por ese lado siempre. Allí
se ubicarán 2 canecas plásticas con tapa provistas de bolsa del mismo material y
respectivamente se designarán así:

ƒ Material plástico.
ƒ Material Orgánico.

Las cuales se vaciaran dos veces por semana y se mantendrán cerradas.

57
3.4.3 Seguridad industrial. La señalización se define como el conjunto de estímulos
que informan a un individuo acerca de la mejor conducta a seguir ante una
circunstancia que conviene resaltar; para que sea efectiva debe atraer la atención, dar a
conocer el mensaje, ser clara y de interpretación única, informar sobre la conducta a
seguir y debe haber una posibilidad real de cumplir con lo que se indica.21

La propuesta consiste en poner en manifiesto la importancia de las condiciones de

seguridad en el área de trabajo, para la prevención de accidentes. Para ello se propone la
señalización de toda la planta.
En el cuadro 10 se presenta las señales y colores de seguridad generales para que la
empresa, a través de ellos establezca la señalización más conveniente.

Cuadro 10Señales y colores de seguridad general

COLOR DE SEGURIDAD SIGNIFICADO U OBJETIVO EJEMPLO

ROJO PARE
PROHIBICIÓN

AZUL ACCIÓN DE MANDO

OBLIGACIÓN DE
PROTECCIÓN
AMARILLO PRECAUCIÓN, RIESGO,
PELIGRO

VERDE CONDICIÓN DE SEGURIDAD

Fuente: NTC1461. Higiene y seguridad: Colores y señales de seguridad.

En el cuadro 11, se presenta los colores que deben llevar las tuberías según el líquido
transportado, para su identificación.

21 FUNDACIÓN MAPRE. Manual de seguridad en el trabajo. Madrid: 1996.p.222.

58
Cuadro 11Colores para tubería.
MATERIAL TRANSPORTADO COLOR DIBUJO

Tubería de entrada de agua fría Verde

Tubería de entrada de agua caliente Blanca

Tubería de entrada del yogurt Negro

Fuente: Manual de seguridad en el trabajo, 1996.

Los avisos de seguridad sirven como advertencia o recordatoria frente a una situación, se
proponen los siguientes:

ƒ Portar el uniforme correctamente.

ƒ Limpieza y desinfección de manos.
ƒ Uso correcto de cada equipo.
ƒ Lavado y desinfección de la instalación.
ƒ No manipular elementos ajenos a la actividad u operación a realizar.

3.5 IMPACTO DEL PROYECTO

La estandarización del proceso de elaboración de yogurt, beneficiará al propietario y a

los trabajadores de la empresa.

El empleado tendrá condiciones que incrementarán su desempeño, elevarán su moral

aumentando así la productividad; los consumidores no tendrán riesgos de encontrarse
con un producto de baja calidad que puede presentar peligros a su salud, por las
condiciones higiénicas que genere el proyecto.

59
 4 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer un plan de mantenimiento preventivo para los equipos de la planta y así

garantizar el buen funcionamiento de los mismos y evitar las fallas que impidan su
normal funcionamiento.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

¾ Determinar la información técnica de los equipos con que cuenta la empresa.

¾ Especificar acciones, frecuencias y responsables de ejecutar el mantenimiento

preventivo de los equipos.

60
 4.3 JUSTIFICACIÓN

El mantenimiento preventivo de equipos es una de las actividades que mas influencia

tiene en la productividad industrial, puesto que redunda en muchos beneficios para las
Empresas ; mejora de la disponibilidad, eficiencia y calidad en una planta industrial y por
consiguiente en los productos, además de contribuir a la seguridad industrial e
incrementar la confiabilidad del funcionamiento de los equipos mediante la
identificación oportuna de fallas potenciales y la de salvaguardar el valor del patrimonio
que depende en buena parte del estado de conservación de las maquinas, asegurando la
confiabilidad del funcionamiento de sus equipos.

De acuerdo con lo anterior, al analizar los equipos con que cuenta la empresa, han
tenido diversas fallas en su funcionamiento, lo que ha ocasionado retrasos en la
producción ; la causa principal de estas fallas ha sido la falta de organización,
planificación y diseño de un mantenimiento preventivo, del cual se obtendría múltiples
beneficios, disminuyendo el mantenimiento correctivo que ha tenido éstas y que ha
originado un costo mayor que el que se pudiera tener con un mantenimiento
preventivo.

Por otra parte se detectan problemas en las maquinas como vibraciones,

recalentamientos, falta de limpieza, entre otros, que van deteriorando cada vez mas el
equipo y suelen considerarse como problemas menores que finalmente ocasionan la
reparación o cambio de algunas de sus partes, esto se debe a que no suele darse la
suficiente importancia que tiene un equipo en un proceso productivo.

61
En coordinación con la gerencia se efectuaron una serie de actividades que permitieron
elaborar los estándares de proceso y formatos de seguimiento, para tal fin se empezó
realizando un inventario de equipos recopilando la información técnica de las maquinas
e identificando las partes y actividades a realizar en cada Equipo.

En estos momentos no se tienen fichas técnicas de ninguna máquina, por lo tanto se

buscó la información de los equipos con el mecánico de la empresa y las placas de cada
una, posteriormente se especificaron acciones, frecuencias y responsables de ejecutar el
mantenimiento preventivo de los equipos, elaborando estándares de proceso y formatos
de seguimiento para controlar el buen funcionamiento de los equipos. (Ver anexo 7)

El mantenimiento preventivo se fundamenta en una serie de tareas planeadas, con el fin

de contrarrestar las causas conocidas de fallas potenciales en el funcionamiento de los
equipos. Puede planearse y programarse con base en el tiempo, el uso o la condición del
equipo. Además frente al mantenimiento correctivo tiene muchas ventajas ya que:

” La frecuencia de fallas prematuras puede reducirse mediante una lubricación

adecuada, ajustes, limpieza e inspecciones promovidas por la medición del
desempeño.

” Si la falla no puede prevenirse, la inspección y la medición periódicas pueden

ayudar a reducir la severidad de la falla y evitar efectos negativos en otros
sistemas del equipo, disminuyendo los problemas en la seguridad, el ambiente o
la capacidad de producción.

62
” En cuanto a costos se tiene varias ventajas tanto directos (materiales) como
indirectos (perdidas de producción) debido a que una interrupción no planeada a
menudo, provoca un gran daño a los programas de producción, a la producción
misma, ya que el costo real de un mantenimiento de emergencia es mayor que
uno planeado y la calidad de la reparación puede verse afectada de manera
negativa bajo la presión de una emergencia.

63
 4.4 ESTÁNDARES DE PROCESO EN EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE EQUIPOS

LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :

DE EQUIPOS

ASEGURAMIENTO DE NORMAS GENERALES DE PAG : 1 DE 2

CALIDAD MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA NTAC 001
ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar los procedimientos generales en el mantenimiento de
Maquinaria con el fin de garantizar que las intervenciones en los equipos se haga con las medidas
de seguridad industrial pertinentes.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.
1) Deberá supervisarse que la persona a efectuar el mantenimiento emplee siempre ropa de trabajo
bien ajustada, sin bolsillos en el pecho y sin cinturón. No deberá llevar anillos en los dedos u
otro accesorio y deberá usar correctamente los equipos de protección individual adecuados
(gafas de seguridad, guantes de protección, etc).
2) Se deberá desconectar la maquina de la red eléctrica para evitar accidentes por electrocución.
3) Deberán tenerse las inmediaciones de la maquina limpia y libre de obstáculos.
4) Se deberá colocar las guardas de seguridad al sistema de transmisión de fuerza de la maquina.
5) Si el mantenimiento ha de efectuarse necesariamente con la maquina en marcha se deberá tener
el máximo cuidado.
6) La persona que haga el mantenimiento deberá contar con las herramientas necesarias para
efectuar el trabajo o dispositivos apropiados para el desplazamiento o levantamiento de
maquinas los cuales deberán estar en buen estado.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

64
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS

ASEGURAMIENTO DE NORMAS GENERALES DE PAG : 2 DE 2

CALIDAD MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA NTAC 001

7) No se deberá apoyar las manos sobre la pieza sobre la que se esta trabajando.
8) No se deberá distraer la atención de la persona que esta efectuando el trabajo de
mantenimiento.
9) Antes de poner en marcha la maquina tendrá que haberse retirado todas las herramientas
portátiles o materiales sueltos.
10) Al acabar una operación de mantenimiento, se deberá eliminar virutas, desechos, materiales o
líquidos derramados procedentes de fugas para evitar accidentes en los operarios.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

65
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS

ASEGURAMIENTO DE PASTEURIZADOR PAG : 1 DE 3

CALIDAD NTAC 001

ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar los procedimiento para realizar el mantenimiento

preventivo del pasteurizador de placas con el fin de evitar un funcionamiento anormal en estas.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.
Para efectuar el mantenimiento de un equipo debe ser una persona idónea y capacitada, que posea la
ropa apta para el trabajo, posee y usa adecuadamente los equipos de protección (gafas y guantes de
seguridad), que cuenta con las herramientas necesarias para efectuar el trabajo.

1. Desconecte la máquina antes de intervenir en ella, (bombas y el vapor) y cerrar las válvulas
.Espere hasta que se enfríe la unidad (menor a 40ºC).
2. Lavar todo el circuito con agua y soda. Se pueden eliminar los depósitos de sólidos abriendo el
intercambiador de calor y limpiándolo por medio de un cepillo blanco y ácido nítrico al 10%.
Enjuagar bien después. Este dispositivo se debe limpiar diariamente.
3. Los iones de cloro son muy perjudiciales y pueden incluso corroer el acero inoxidable. Evite el
enfriamiento con salmuera que contengan sales de NaCl.
4. Vaciar el intercambiador, retirar las cubiertas protectoras (guantes) y desmontar las tuberías. Es
importante observar que las placas están limpias, en buen estado y correctamente introducidas,
si existe alguna dañada cambiarla al instante, las placas de repuesto deben almacenase en un local
oscuro y ventilado, no deben quedar suspendidas o toricidas.
5. Tener cuidado al desmontar cualquiera de las secciones de calentamiento, regeneración,
enfriamiento y refrigeración.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

66
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE PASTEURIZADOR PAG : 2 DE 3
CALIDAD NTAC 001

6. Después de lavar, se debe volver a instalar cada sección a las condiciones iniciales, ya que si se
halla mal colocada, aflojada o deformada, toda la máquina precisará apretarse más que lo usual
para impedir el goteo. Ello dará a lugar a presiones innecesarias y acortaran su vida útil y averiar
la máquina.
7. Examinar las placas periódicamente, por ejemplo una vez al mes, por si han sufrido ataques
corrosivos, sobre todo en una nueva instalación y después cambiar las condiciones de
funcionamiento.
8. Limpie las roscas con un cepillo de alambre de acero. Lubricar las roscas con una fina capa de
grasa.
9. Mirar si el motor genera mucho ruido, observar las condiciones de rodamiento, ajustar los ejes.
Los motores y motorreductores están provistos de cubiertas permanentes o carcasas deberán
ser de forma que ni impliquen riesgo alguno previniendo el contacto de personas u objetos. El
mantenimiento de éstos motores con respecto a las partes eléctricas no deben estar al alcance
de partes que generen altas temperaturas ya que los riesgos que se pueden presentar como cortos
circuitos o descargas eléctricas; chequeo previo de las conexiones. Observar si los arrancadores
están en prefecto estado, que no existan malos contactos, sulfitación o sobrecalentamiento.
Poner la bombas en marcha con las válvulas cerradas y accionar éstas lo más suave posible. Evitar
que las bombas funcionen temporalmente en vacío en el lado de aspiración. Las bombas no
deben introducir aire en el intercambiador.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

67
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE PASTEURIZADOR PAG : 3 DE 3
CALIDAD NTAC 001

10. Los instrumentos de medición, manómetros, termómetros, compresor de aire, conducciones de

agua fría, y agua helada, proporcionan útil información durante el funcionamiento y, con
frecuencia, una variación en los límites normales es la primera indicación de que se están
produciendo fallos. Deben conocerse las variaciones en la marcha normal, lo que puede
facilitarse guardando los registros. Las cartulinas del termómetro registrador deben guardarse
durante un mes por lo menos.
11. Puede comprobarse la temperatura de pasteurización durante el funcionamiento examinando el
termómetro de mercurio de comprobación al final del compartimiento de calentamiento. El
tiempo de retención no puede medirse mediante una operación de rutina durante el
funcionamiento.
12. La experiencia indicará qué tiempo es probable que transcurra antes de que los filtros lleguen a
estar obstruidos y deben cambiarse las telas bastante antes de este momento. Las telas de los
filtros pueden cambiarse a intervalos regulares o, también, pueden cambiarse cuando la presión
en la entrada de leche cruda al intercambiador de calor aumente por encima de la que tenga
cuando los filtros estén limpios. La velocidad de flujo puede disminuirse por los filtros
obstruidos, disminuyendo gravemente la línea nata.
13. Retira materiales antes de conectar y poner en marcha el equipo.
14. Dejar después del mantenimiento la zona en perfecta condiciones de aseo. Este debe estar libre
de obstáculos y limpio.
15. Activar los sistemas de seguridad del Equipo.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

68
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS

ASEGURAMIENTO DE ENFRIADOR DE PLACAS PAG : 1 DE 3

CALIDAD NTAC 001

ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar el procedimiento para realizar el mantenimiento

preventivo del enfriador de placas con el fin de evitar un funcionamiento anormal en estas.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.

1. Desconecte la máquina antes de intervenir en ella, (bombas y el agua) y cerrar las válvulas 2.
Lavar todo el circuito con agua y soda. Se pueden eliminar los depósitos de sólidos abriendo el
intercambiador de calor y limpiándolo por medio de un cepillo blanco y ácido nítrico al 10%.
2. Enjuagar bien después. Este dispositivo se debe limpiar diariamente.
3. Los iones de cloro son muy perjudiciales y pueden incluso corroer el acero inoxidable. Evite el
enfriamiento con salmuera que contengan sales de NaCl.
4. Vaciar el intercambiador, retirar las cubiertas protectoras (guantes) y desmontar las tuberías. Es
importante observar que las placas están limpias, en buen estado y correctamente introducidas,
si existe alguna dañada cambiarla al instante, las placas de repuesto deben almacenase en un
local oscuro y ventilado, no deben quedar suspendidas o torcidas.
5. Tener cuidado al desmontar las placas.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

69
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE ENFRIADOR DE PLACAS PAG : 2 DE 2
CALIDAD NTAC 001

6. Después de lavar, se debe volver a instalar a las condiciones iniciales, ya que si se halla mal
colocada, aflojada o deformada, toda la máquina precisará apretarse más que lo usual para impedir el
goteo. Ello dará a lugar a presiones innecesarias y acortaran su vida útil y averiar la máquina.
7. Examinar las placas periódicamente, por ejemplo una vez al mes, por si han sufrido ataques
corrosivos, sobre todo en una nueva instalación y después cambiar las condiciones de
funcionamiento.
8. Limpie las roscas con un cepillo de alambre de acero. Lubricar las roscas con una fina capa de grasa.
9. Retira materiales antes de conectar y poner en marcha el equipo.
10. Dejar después del mantenimiento la zona en perfecta condiciones de aseo. Este debe estar libre de
obstáculos y limpio.
11. Activar los sistemas de seguridad del Equipo.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

70
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE DESCREMADORA PAG : 1DE 1
CALIDAD NTAC 001

ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar el procedimiento para realizar el mantenimiento

preventivo de la descremadora con el fin de evitar un funcionamiento anormal en estas.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.

1. Desconecte la máquina antes de intervenir en ella, (motor) y cerrar las válvulas.

2. Lavar todo el circuito con agua y soda.
3. Quitar la tuerca de la entrada.
4. Retirar la cubierta (tapa) del descremador.
5. Bloquear para alojar el tambor (por medio de los dos tornillos).
6. Retirar y desmontar los discos y el cono. Es importante observar que los discos estén limpias, en
buen estado y correctamente introducidas, si existe alguna dañada cambiarla al instante.
7. Montar el cono, y los discos.
8. Desbloquear el tambor.
9. Tapar la descremadora.
10. Retira materiales antes de conectar y poner en marcha el equipo.
11. Dejar después del mantenimiento la zona en perfecta condiciones de aseo. Este debe estar libre de
obstáculos y limpio.
12. Activar los sistemas de seguridad del Equipo.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

71
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE HOMOGENIZADOR PAG : 1DE 1
CALIDAD NTAC 001

ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar el procedimiento para realizar el mantenimiento

preventivo del homogenizador con el fin de evitar un funcionamiento anormal en estas.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.

1. Desconecte la máquina antes de intervenir en ella y cerrar las válvulas.

2. Lavar todo el circuito con agua y soda.
3. Retirar las cubiertas protectoras (guantes).
4. Observar si el nivel de aceite en las bielas está lleno, sino por favor adicionar el faltante.
5. Mirar si existe algún pistón en mal estado, y llamar al técnico de mantenimiento.
6. Observar el empaque de los pistónes estén en buen estado.
7. Mirar si los anillos o segmentos de los pistones están en buen estado, puesto que ellos evitan que
entre el aceite en el producto.
7. Retira materiales antes de conectar y poner en marcha el equipo.
8. Dejar después del mantenimiento la zona en perfecta condiciones de aseo. Este debe estar libre de
obstáculos y limpio.
9. Activar los sistemas de seguridad del Equipo.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

72
 LACTEOS LA ARBOLEDA PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA :
DE EQUIPOS
ASEGURAMIENTO DE TANQUE PARA YOGURT PAG : 1DE 1
CALIDAD NTAC 001

ƒ OBJETIVO: Estandarizar y documentar el procedimiento para realizar el mantenimiento

preventivo del tanque para yogurt con el fin de evitar un funcionamiento anormal en estas.
ƒ PROCEDIMIENTO. Para efectuar el mantenimiento de los equipos se deberán seguir las
siguientes normas de seguridad para evitar posibles accidentes antes, durante y después del
mantenimiento y/o inspección de equipos.

1. Al operar el tanque observar las válvulas si están en completo funcionamiento.

2. Mirar si en alguna válvula tiene escape de vapor o de agua, si es afirmativo, llamar al técnico
inmediatamente para poder eliminar los respectivos escapes.

3. Mirar si la rotación del agitador es la adecuada.

4. Mirar la entradas de agua, vapor y de leche, por su alguna esta en mal estado y contamine la leche.

Elaboro: Reviso: Aprobó :

Firma : Firma: Firma:

73
 CONCLUSIONES

∅ El uso de técnicas de estudio tiempos y movimientos al aplicar diagramas de

flujo, diagramas de operaciones y diagramas de proceso; detectan las
deficiencias en el manejo de las operaciones, la excesiva manipulación del
material y los transportes ocasionando retrasos y poco espacio de circulación
tanto del operario como del material, generando incomodidad y fatiga de los
operarios.

∅ Mediante los planos se tiene una mejor visión de las condiciones de instalación
y las posibles fallas físicas en cuanto a la distribución de las diferentes áreas, y el
espacio que ocupa cada equipo, que pueden ser corregidas en el momento de
ampliarla o tecnificarla.

∅ Al incorporar tanques para saborización y el empleo del enfriador tubular se

obtiene una disminución de 16.68 horas y 31.2 m de recorrido, aumentando
la producción a 7.726 bolsas y una reducción de 38 Kw-h, con menos demoras
y más espacio para el empaque y almacenamiento del producto terminado.

∅ El mantenimiento preventivo de máquinas es una de las actividades que más

influencia tiene en la productividad industrial, puesto que mejora en la
disponibilidad, eficiencia y calidad de una empresa y por consiguiente en los
productos, además de contribuir a la seguridad industrial e incrementar la
confiabilidad del funcionamiento de los equipos mediante la identificación
oportuna de las fallas potenciales y la de salvaguardarlas.

74
 RECOMENDACIONES

9 Realizar un mantenimiento óptimo de los equipos para poder utilizarlos en el

proceso de obtención de yogurt sin tener ningún retrazo por daños de éstos.

9 Establecer un sistema de recolección de vapor en el tanque enchaquetado

utilizando un tanque o por recirculación, para evitar pérdidas por la salida
descontrolada, por fugas, y escapes en tuberías.

9 Informar al personal del beneficio que presenta realizar las actividades de tipo
humano en el menor tiempo posible y con mayor eficiencia.

9 Realizar más ensayos con el enfriador tubular para así determinar

estadísticamente los parámetros a los cuales se debe manejar éste equipo,
mejorando la calidad del yogurt, sin afectar en su viscosidad.

75
 BIBLIOGRAFIA

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México: Limusa S:A, 1991.

LUQUET M, F. Leche y productos lácteos. Editorial: Acribia: Zaragoza. España.

Ministerio de salud pública (MINSALUD). Normas y procedimientos reglamentaria de

la Industria de Alimentos, 1995.

MONTAÑO, Agustín. . Administración de la producción. México: Trillas, 1998. P.13-21

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL TRABAJO. Introducción al estudio de

trabajo. OIT. 1997p.62 y ss.

SPREER, Edgar. Lactología Industrial. Editorial: Acribia. Zaragoza. España. 1975. p.302 y
ss.

77
ANEXOS

78
 Anexo 1 RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986

(24 de Febrero de 1986)

MINISTERIO DE SALUD

Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente

a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos.

EL MINISTRO DE SALUD
En uso, de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979,

DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES

RESUELVE:

CAPITULO I

ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan.

Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen,
envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con las
reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en
desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de
Salud.

PARAGRAFO. Cuando el país al cual se desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos
diferentes a los de la presente resolución, estos se ajustarán a los requeridos por el
importador.

79
ARTICULO 20. De los Derivados Lácteos.
Denomínense Derivados Lácteos los diferentes productos elaborados a base de leche,
mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos

PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los Derivados

Lácteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano.

PARAGRAFO 2. Los Derivados Lácteos enriquecidos y los de uso dietético, además de

llenar los requisitos contemplados en esta Resolución, deben cumplir, en lo pertinente,
con los requisitos exigidos en la resolución No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo
sustituyan o complementen.

ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lácteos.

La leche utilizada en la elaboración de los Derivados Lácteos debe cumplir con los
requisitos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o
complementen.

ARTICULO 4. Del producto higienizado.

Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso físico
como pasteurización, ultra pasteurización u otro, con el objeto de reducir al mínimo los
posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos.

ARTICULO 5. De los procedimientos de higienización.

Para efectos de la presente resolución se autorizan los siguientes procedimientos de
higienización

80
Pasteurización: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de
temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas

Ultrapasteurización (U.H. T.): Es el proceso térmico en flujo continuo, aplicado a un

producto a una temperatura no inferior a 132°C durante por lo menos un segundo,
seguido inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a prueba de luz,
impermeables y cerrados herméticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de
todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, Sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.

Esterilización: Es el proceso térmico aplicado a un producto, envasado herméticamente,

a una temperatura no inferior a 115'C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15
minutos, para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos vegetativos
y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características
fisicoquímicas u organolépticas

PARAGRAFO. Cualquier otro proceso de higienización debe someterse a estudio y

aprobación del Ministerio de Salud.

ARTICULO 6. De las definiciones.

Para los efectos de la presente resolución se adoptan las siguientes definiciones:
1 ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene
por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la
crema de leche, mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines

81
2 AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azúcares.

3. CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificación de la leche

descremada, separada por precipitación mediante un proceso tecnológico apropiado para
estos fines

4. CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o

centrifugación de la leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos

5 HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y

proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en
estado de congelación total o parcial según la variedad del helado.

6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por

deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares

7. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por

deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar,
mediante proceso tecnológico apropiado para este fin.

8. LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche

coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos

9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla

de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.

82
10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.

11. MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de

leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometidos a proceso de batido.

12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma

líquida o en polvo que se destina a la preparación de helados

13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche

con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al consumidor en
forma semisólida o sólida.

14. QUESO: Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche, de

la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos
productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.

15 SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del

queso o la mantequilla.

PARAGRAFO. Cualquier otro Derivado Lácteo no contemplado en la presente

resolución debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de Salud.

ARTICULO 7. De los equipos y utensilios.

Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboración de los Derivados Lácteos

deberán ser de material higiénico sanitario.

83
PARAGRAFO. Denominase material higiénico sanitario aquel que por la naturaleza de
su conformación y las características de sus componentes o de sus formas externas,
contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones
con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y
desinfección.

ARTICULO 8. De las convenciones en materia de Derivados Lácteos.

Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los
diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones

n = Número de muestras a examinar

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Léase menor de

ARTICULO 9. De los productos de imitación.

Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero
que no cumplan con las características de los Derivados Lácteos contempladas en la
preser1le resolución se denominarán con el prefijo Imitación, seguido del nombre del
producto, en caracteres bien destacados y con relación 1 a 1 en cuanto al tamaño de las
letras del nombre del producto

84
 CAPITULO II

DE LA LECHE FERMENTADA

ARTICULO 10. Ver Resolución 11961/89 Al (Anexo 456:

ARTICULO 11. Del Yogurt.

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada
por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.

ARTICULO 12. De las clases de Yogur!.

Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero
b Semidescremado
descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a. Con dulce
b. Sin dulce

ARTICULO 13. De las características del Yogurt.

El Yogurt debe presentar las siguientes características

85
a. FISICOQUIMICAS
Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo 7.0 7.0 7.0

Acidez como ácido láctico % mlm 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.

n m M c

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1

PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad,

cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a
las fijadas para el yogurt según la clase.

ARTICULO 14. Del Kumis.

Denomínase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por
la acción de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.

86
ARTICULO 15. De las clases de Kumis.
Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce.
b. Sin dulce

ARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes
características:

a. FISICOQUIMICAS
Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0 7.0 7.0
mínimo
Acidez como ácido láctico % mlm 0.60-1.20 0.60-1.20 0.60-1.20

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

87
b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado
n m M c

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1

ARTICULO 17. De la leche Fermentada Larga Vida.

Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o
del kumis sometido a proceso de ultrapasteurización (U.H

ARTICULO 18. De las características de la Leche Fermentada Larga Vida.

La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o
kumis, con las siguientes características:

a. FISICOQUIMICAS: Las mismas del yogurt o del kumis

b. MICROBIOLOGICAS: Incubar en sus envases originales. Tres (3) muestras a 32°C y

tres (3) a 55°C. Durante diez (10) días. Al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente:

n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 10 - 0
mesofilicos/cm3
Recuento total de
microorganismos 3 10 - 0
termofilicos/cm3

88
ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche
fermentada.
En la elaboración de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES
- Leche entera
- Leche condensada - Leche en polvo
- Crema de leche - Mantequilla
- Proteínas de leche - Azúcares

- Frutas o concentrados de frutas

- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto
- Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto

b. ADITIVOS
- Colorantes

Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,

Resolución No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr
el efecto deseado

Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,

Resolución No 10593 de 1985, en cantidad máximo de 30 mg/Kg.

- Saborizantes

Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio

de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

89
PARAGRAFO 1. En la leche fermentada larga vida, se permite además la adición de

- Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio

Cifrara de calcio, potasio y sodio

Ortofosfato de potasio y sodio

Polifosfato de potasio, sodio y calcio
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg
Gelificantes . Emulsificantes
Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar

Carboximetil celulosa de Sodio

Carragenina
Goma Guar
Goma Arábiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina

Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg

PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe

someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de
Salud, según lo contemplado en el Decreto 21 06 de 1983.

90
ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada.
La leche fermentada debe tener las siguientes características:

a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, cantidad añadida

debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto
final sea mínimo del 3% mimo

b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se

permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto
deseado.

c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
láctea y demás sustancias no contempladas en el presente
Capítulo (Capítulo 11)

d. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o

medicamentos.

e. Para residuos de plaguicidas deberán tenerse en cuenta las Normas Oficia- les de
carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 21. De la denominación de la Leche Fermentada.

La Leche Fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda
Por ejemplo: Yogur! Entero sin Dulce

91
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rótulo con
la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur! Entero,
sin Dulce, con Mora.

- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el
nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingrediente¡! debe declararse: Saborizante
ar1ificial permitido.

- Cuando a la leche Fermentada únicamente se le adicione saborizantes, debe

denominarse en el rótulo con la clase de producto y el nombre del saborizante
utilizado. Por ejemplo: Yogur1 Entero, sin Dulce, con Sabor a Limón.

- Cuando la Leche Fermentada se deshidratada denominarse en el rótulo con la clase del

producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogur! en Polvo, Entero, con
Dulce

- La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del
producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base Por
ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a
Mora

92
Anexo 2 FICHA TÉCNICA DEL YOGURT

93
Anexo 3 CONTROL DE CALIDAD EN LECHE CRUDA

94
 Anexo 4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE YOGURT ACTUAL

Densidad de la leche: 1.031g/ ml

Densidad del yogurt:

Wp = peso del pignómetro: 35,4437g
Wp + Muestra = 61,7877g
V = volumen del pignómetro = 25,037 cm3

Densidad = (61,7877 – 35,4437) g / 25,037 cm3

Densidad = 1,0522g/ cm3

Balance general

A+ M +N = C+ F + Q + Y

1.498, 043kg + 148kg+ 0,54kg = 0,7487kg + 12,76kg +Q + 1.525,28kg

Q = 107,79kg

Balance por operaciones

A = Densidad x volumen
A = 1.453 L x 1.031 kg/L
A = 1.498,043 Kg

Muestra para Laboratorio 0.5 Litros

0,5 L x 1,031 kg/L = 0,5155 kg

A = 1.498,043 kg – 0,5155 kg = 1.497,5275 kg

Pérdidas por filtración

A=B

B = C+D
C= 0.05 % B

95
D=B–C
D = 1.497, 5275- (1.497, 5275x (0, 05/100))
D= 1.496,7787 kg

Descremado

Cálculo para la estandarización de la materia grasa

Para calcular estas cantidades se resolverá por el método del cuadrado de Pearsón:

Cuadrado de Pearsón:

Crema de leche % MG 50 (3.5-3.1) = 0.4

Leche entera % MG 3.5

Leche estandarizada 3.1 50-3.5) = 46.5

46.9

Interpretación:

Por cada 46.9 partes de leche entera con 3.5% M.G se deben extraer 0.4 partes de crema
de leche con 50% M.G y quedan 46.5 partes de leche estandarizada con 3.1 % M.G.

Si se tiene 1496.77 kg de leche entera con 3.5% de M.G entonces se realiza una regle de
tres así:

46.9 1.496,77kg
0.4 x

x= 12.76 kg de crema de leche

46.9 1.496,77kg
46.5 X

96
X = 1.484 kg de leche estandarizada, por lo tanto;

F = 12,76kg crema de leche

G= 1.484 kg de leche estandarizada

G =H = I =J = K= L

Adición de ingredientes

L +M + N = Ñ

Ñ = 1.484 Kg + 148 kg + 0,54kg = 1.632,54 kg

Calentamiento en la marmita

O = P +Q

1.632,54 kg= Q + 1.546, 61kg

Q= 1.632, 54kg -1.546, 61kg

Q = 85,93kg

R = S =T

Pérdidas en el llenado de cantinas (1 L)

T = 1.545,61kg

T=U=V=W

(X) Pérdidas en cantinas (medio litro por cantina)

0,5 L x 1.0522 kg/L = 0,5261 kg

Son 38 ½ cantinas x 0.5261 = 20,328 kg

97
Y = 1.545,61kg – 20,328 kg
Y = 1.525,28 kg

Empaque

(Z) Pérdidas por empaque = 125 bolsas

(AA) = Número real de bolsas = 7.501 bolsas.

98
 Anexo 5 BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO DE YOGURT ACTUAL

Cálculos del consumo de energía eléctrica

Operación: Filtración
Equipo: Bomba
Motor: 2 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 2 hp x 10 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0,2485 kw-h

Operación: Descremado
Equipo: descremadora- estandarizadora
Motor: 1,5 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 1.5 hp x 3 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0,056 kw-h

Operación: Enfriamiento
Equipo: Enfriador de placas
Motor: 6,5 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 6.5 hp x 17.28 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 1,3955 kw-h

99
Equipo: homogenizador
Motor: 9 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 9 hp x 17.28min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 1,9323 kw-h

Operación: agitación del tanque

Equipo: agitador
Motor: 1,8 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 1.8hp x 18 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0,402 kw-h

Operación: Pasteurización
Equipo: Pasteurizador
Motor agua fría: 6 hp.
Motor leche: 1 hp
Motor agua caliente: 1 hp
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 6 hp x 17.28 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 1,288 kw-h
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 1 hp x 17.28 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0.2147 kw-hx 2 = 0.43kw-h
Consumo del pasteurizador = 1,718 kw-h

100
Operación: llenado del tanque
Equipo: bomba
Motor: 2 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 2hp x 14.08 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0,35 kw-h

Operación: agitación del tanque

Equipo: agitador
Motor: 1,8 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 1.8hp x 195 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 4,361 kw-h

Operación: empaque
Equipo: empacadora Solpak
Consumo: 100 kw-h

Operación: refrigeración
Equipo: cuarto frió
Motor: 3 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 3hp x 900 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 33,547 kw-h

101
Operación: refrigeración
Equipo: unidad de refrigeración
P = C/T
P = 161539.18 kJ / 5 h x 1 h / 3600s
P= 8.97 kw
C = 8.97 kw x 5 h
C = 44.85 kw-h
Consume total del cuarto frió = 33.547+44.85 = 78.397 kw-h

Q total e-el= 0.2485+0.056+1.3955+1.9323+0.402+1.718+0.35+4.361+78.397=

88,.8603kw-h

CÁLCULO DEL BALANCE DE ENERGÍA TÉRMICO PARA EL YOGURT ACTUAL

ENFRIAMIENTO (Enfriador de placas)

Medio enfriador: agua 1ºC

Medio de enfriar la leche: 19ºC
Masa de leche: 1.484 kg de leche estandarizada (ver balance de materia).
Cp de la leche a temperatura promedio 10 ºC = 3,849 KJ/kg ºC 22

Q = m Cp ∆T

Q = 1.484kg * 3,849KJ/kgºC * (19-4) ºC

22
HAYES, E. Manual de datos para Ingenieros de Alimentos. Editorial: Acribia; Zaragoza-España, 1983.
p.76

102
Q = 85.678,74 KJ/ 3600KJ = 23,79Kw-h
Determinación de agua:
Q leche = m agua Cp agua ∆T
85.678,74 KJ = m agua * 4.1986Kj/kgºC *(10 -1) ºC
M agua = 2.267,389 kg

PASTEURIZACIÓN

a) Calor necesario para el calentamiento total de la leche en el pasteurizador

Q = m Cp ∆T
T1 = temperatura de entrada de la leche 4ºC
T = temperatura de pasteurización 75ºC
T 2 = temperatura final de la leche 4ºC
Flujo másico: 1.497,5275 kg
Determinación del Cp 23
Cp = 1.256 SNG + 2.093 MG + 4.187 A
SNG = 250 (ρ -1) +0.2 %G + +0.14
SNG = 250 (1.031 -1) + 0.2 x 3.1 +0.14 = 8.51
ST = 8.51 +3 = 11.61
A = 100 – 11.61 = 88,39 de agua

Cp = 1.256 (0.0851) + 2.093 (0.031) + 4.187 (0.8839)

Cp = 3.873 KJ/ Kg ºC

Q = 1497,275 kg X 3.873 KJ / Kg ºC X (75-4) ºC

Q = 411.794,6 KJ / 3600 KJ = 114,38 kw-h

23
LUQUET M, F . Leche y productos lácteos. Zaragoza. España. P.

103
Determinación de la temperatura de pre- calentamiento

Calor a sustraer en el enfriamiento = m leche fría X Cp leche fria X ∆T

411.794,6 KJ = 1497.5275kg X (3.873KJ /s) (t2 – 4)ºC

T2 = 75ºC

Es decir, que utilizando leche fria para refrigerar la leche pasteurizada, podemos
precalentar la leche fría hasta 75ºC. No obstante, en este cálculo no se ha tenido en
cuenta la eficiencia que es del 90%.

411.794,6 KJ (0.9) = 1.497, 5275kg X (3.873KJ /s) (t2 – 4)ºC

T2 = 67,9 ºC la leche precalentada

Determinación Temperatura de pre-enfriamiento

(67,9 - 4) x 0.9 = 57,5ºC

(75 – 57,5) = 17,5ºC

Determinación del calor dentro de la sección de enfriamiento

Q = m Cp ∆T
T1 = temperatura de la leche fria 4ºC
T2 = temperatura de precalentamiento 67, 9ºC
Q = 1497.5275kg X 3.873KJ /KJ / Kg ºC x (67,9 - 4) ºC
Q = 370.0615,02KJ /3600KJ = 102,94 Kw-h

104
 b) SECCIÓN DE CALENTAMIENTO

Medio Calefactor: Agua Caliente por inyección de vapor

Temperatura del agua = 80ºC

Medio a calentar: leche a 67,9º C

Determinación de calor en la sección
Q =1497.5275kg X 3.873 KJ / Kg ºC x (75 – 67,9) ºC
Q = 41.179,46 KJ = 11,438kw-h

Para determinar la temperatura de sal ida del agua, tenemos en cuenta la eficiencia 90%

(75 -67,9) x 0.9 = 6,39ºC

(80 – 6,39) = 73,61ºC temperatura de salida del agua caliente.
Determinación de masa de agua:

Q leche = Q agua
87636.82 KJ = m Cp ∆T
Cp del agua T prom a 72.95ºC = 4.1941KJ/ Kg ºC
M= 87636.82 KJ / (4.1941 KJ/Kg ºC X (80-73,61) ºC))
M= 13714,68 Kg

Sección de Enfriamiento
Medio enfriador = agua a 1ºC
Medio a enfriar: leche pasteurizada

105
Determinación de la temperatura de salida del agua:
(6,39– 4) x 0.9 = 2,1591 + 3,151ºC

Determinación del calor de enfriamiento

Q de enfriamiento
Q =1.497, 5275kg X 3.873 KJ/Kg ºC X (4 -3.151) ºC
Q = 4929,93kJ = 1,37Kw-h

Masa de agua
Q leche = Q agua
55.679,27KJ = m Cp ∆T
Cp del agua T prom a 12.95ºC = 4.189KJ/ Kg ºC
M= 87.636,82 KJ / 4.189 KJ/Kg ºC X (3,15 -1) ºC
M= 89705,183 Kg

Q total en el pasteurizador = 23,79+114,38 kw-h +102,94+ 11,4-h +1,37= 253,92kw-h

CALENTAMIENTO EN EL TANQUE DEL YOGURT

Calentamiento de la mezcla de ingredientes en el tanque a 90ºC

Q vapor = Q mezcla
Qc = calor ganado por la mezcla
M = masa total de mezcla
Mv = masa de vapor

106
T1 = Temperatura de entrada de la mezcla (5ºC)
T2 = temperatura de calentamiento de la mezcla (90ºC)
Cp = De la mezcla
Hallo la masa de vapor (mv)
Luego hallo el calor ganado por la mezcla
Presión: 15 psi * 6.894757 KPa/ 1 psi = 103.42KPa
Hg1 = entalpía de vapor saturado
Hf2 = entalpía líquido saturado
Qg = mv*Cp * ∆T

m mezcla = 1.632,54 kg (ver balance de material)

Cp de la mezcla (5ºC): 3.64617Kj/kgºC

m mezcla* Cp mezcla * ∆ T = m * Cp de la leche * ∆ T + m sólidos * Cp sólidos* ∆ T

Cp mezcla = m * Cp de la leche + m sólidos * Cp sólidos24

m mezcla m mezcla

Cp m = (1484 kg * 3.873 KJ/kgºC ) + ( 148.54kg* 1.38 KJ/KgºC)

1632.54kg 1632.54kg

Cp mezcla = 3.646KJ /Kg

Mv (hf2 – hg1) = m Cp (t2-t1)

Mv (419.126 KJ/Kg – 2676.92KJ /*Kg) = 1632.54kg * 3.646 KJ/Kg (90-5)

24
CLAIR, Batty. Fundamentos de la Ingeniería de alimentos. México: Compañía editorial Continental, 1989,
p.104.

107
Mv = 224.08kg de vapor

Calor Ganado por la mezcla

Q = mm x Cp x (T2-T1)
Q = 1632.54 x 3.646 KJ/kg ºC x 85ºC
Q = 505940.47KJ /3600 KJ = 140.54 KW-h

ENFRIAMIENTO EN EL TANQUE DE YOGURT

Calor cedido por la mezcla al agua de enfriamiento

m mezcla= 1546.61kg
Cp m = 3.33KJ/kgºC
Temperatura inicial = 90ºC
Temperatura final = 42ºC

Q = 1546.61kg * 3.33KJ/kgºC *(42-90) ºC

Q = 247.210,14KJ= 68,67kw-h

Consumo de agua en el enfriamiento

Temperatura de entrada del agua = 1ºC

Temperatura de salida del agua = 15ºC

Se buscan las entalpías respectivas para el agua dependiendo la T y P

T1 = t final de calentamiento 90ºC
T2 = t agua de enfriamiento 15ºC

Hf2 = 225.94 KJ/Kg ; Hf1 = 2501.4 KJ/Kg

108
M Agua (hf2 – Hf 1) = m Cp (t2-t1)
Magua (225.94-2501.4) KJ/Kg = 15141.527kg * 3.33KJ/Kg (15-90)ºC
M agua = 1661.9 kg

Refrigeración en el cuarto frió

Para calcular el tiempo que se gasta para el enfriamiento del producto terminado es
importante tener en cuenta las variables que intervienen si se trabaja a partir de los Kw
del cuarto frió y la temperatura a la que entra en el cuarto frio.

Q = 33 KW cuarto frió
Q = calor ganado en el almacenamiento
T= tiempo que se gasta en bajar la t del producto
T1 = temperatura de enfriamiento del producto 4ºC
T2= T de entrada del producto al cuarto de almacenamiento 15ºC
Q = M * Cp * (t2-t1)
T = Q/q

REFRIGERACIÓN
Q cede = Q retira en el almacenamiento
Q = m producto * Cp del producto
Q = 15.141,527 kg x 3.8KJ/kgºC * (4 - 15)ºC
Q =632.915,82 KJ = 175,8Kw-h

109
 Anexo 6 BALANCE DE ENERGÍA PROPUESTO

De acuerdo con lo anterior, sigue el balance de energía igual, pero se incorporan dos
actividades más, puesto que no se reducen la manipulación de los equipos ya existentes,
sino la excesiva manipulación de los operarios.

Cálculos del consumo de energía eléctrica en el tanque saborizador

Operación: agitación del tanque

Equipo: agitador
Motor: 0.4 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 0.4hp x 10 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 0.0497 kw-h

Operación: enfriamiento
Equipo: enfriador tubular
Motor: 2 hp.
Consumo: Potencia X tiempo de funcionamiento
C = 2 hp x 63 min x 1h / 60 min x 0.7455kw-h/ 1 hp-h
C = 1.5655 kw-h

Q total energía eléctrica l = 8.8603kw-h + 0.0497 kw-h+ 1.5655 kw-h = 10.4755kw-h

110
CÁLCULO DEL BALANCE DE ENERGÍA TÉRMICO DE LOS NUEVOS EQUIPOS

TERMIZACIÓN (pasteurizador de placas)

c) Calor necesario para el calentamiento total de la leche en el pasteurizador

Q = m Cp ∆T
T1 = temperatura de entrada de la leche 4ºC
T = temperatura de terminación 60ºC
T 2 = temperatura final de la leche 4ºC
Flujo másico: 1.497,5275 kg
Determinación del Cp 25
Cp = 1.256 SNG + 2.093 MG + 4.187 A
SNG = 250 (ρ -1) +0.2 %G + +0.14
SNG = 250 (1.031 -1) + 0.2 x 3.1 +0.14 = 8.51
ST = 8.51 +3 = 11.61
A = 100 – 11.61 = 88,39 de agua

Cp = 1.256 (0.0851) + 2.093 (0.031) + 4.187 (0.8839)

Cp = 3.873 KJ/ Kg ºC

Q = 1497.5275 kg X 3.873 KJ / Kg ºC X (60-4) ºC

Q = 324.795,74KJ / 3600 KJ = 90.22kw-h

Determinación de la temperatura de pre- calentamiento

Calor a sustraer en el enfriamiento = m leche fría X Cp leche fria X ∆T

324.795,74 KJ = 1497.5275kg X (3.873KJ /s) (t2 – 4)ºC

25
LUQUET M, F . Leche y productos lácteos. Zaragoza. España. P.

111
T2 = 60ºC

Es decir, que utilizando leche fria para refrigerar la leche pasteurizada, podemos
precalentar la leche fría hasta 60ºC. No obstante, en este cálculo no se ha tenido en
cuenta la eficiencia que es del 90%.

324.795,74 KJ (0.9) = 1.497, 5275kg X (3.873KJ /s) (t2 – 4)ºC

T2 = 54.4 ºC la leche precalentada

Determinación Temperatura de pre-enfriamiento

(54.4 - 4) x 0.9 = 45,36ºC

(60 – 45,36) = 14,64 ºC

Determinación del calor dentro de la sección de enfriamiento

Q = m Cp ∆T
T1 = temperatura de la leche fria 4ºC
T2 = temperatura de precalentamiento ºC
Q = 1497.5275kg X 3.873KJ /KJ / Kg ºC x (54,4 - 4) ºC
Q = 292.316,17 /3600KJ = 81.2 Kw-h

d) SECCIÓN DE CALENTAMIENTO

Medio Calefactor: Agua Caliente por inyección de vapor

Medio a calentar: leche a 54,4ºC
Determinación de calor en la sección
Q =1497.5275kg X 3.873 KJ / Kg ºC x (60 – 54,4) ºC
Q = 32.479,5 KJ = 9 kw-h

112
Para determinar la temperatura de sal ida del agua, tenemos en cuenta la eficiencia 90%

(60 -54,4) x 0.9 = 5,04ºC

(80 – 5,04) = 75ºC temperatura de salida del agua caliente.
Determinación de masa de agua:

Q leche = Q agua
87636.82 KJ = m Cp ∆T
Cp del agua T prom a 72.95ºC = 4.1941KJ/ Kg ºC
M= 87636.82 KJ / 4.1941 KJ/Kg ºC X (80-75) ºC
M= 4.179,05 Kg

Sección de Enfriamiento
Medio enfriador = agua a 1ºC
Medio a enfriar: leche pasteurizada

Determinación de la temperatura de salida del agua:

(5,04– 4) x 0.9 = 0.936 +1 = 1,936ºC

Determinación del calor de enfriamiento

Q de enfriamiento
Q =1.497, 5275kg X 3.873 KJ/Kg ºC X (4 -5,04) ºC
Q = 60.319,19 = 1,67kw-h

113
Masa de agua
Q leche = Q agua
55.679,27KJ = m Cp ∆T
Cp del agua T prom a 12.95ºC = 4.189KJ/ Kg ºC
M= 87.636,82 KJ / 4.189 KJ/Kg ºC X (1,936 -1) ºC
M= 22.351,17 Kg

Q total en el pasteurizador = (90,22+81,2+9+1,67) kw-h = 182,09kw-h

ENFRIAMIENTO (Enfriador de tubular)

Calor cedido por la mezcla al agua de enfriamiento

Medio enfriador: agua 1ºC
Medio de enfriar la leche: 42ºC
m mezcla= 1546.61kg
Cp m = 3.33KJ/kgºC
Temperatura inicial = 42ºC
Temperatura final = 20ºC

Q = 1546.61kg * 3.33KJ/kgºC *(20-42)ºC

Q = 113304.64 KJ/ 3600Kj = 31.47kw-h

Determinación de agua:
Q leche = Q agua
Q leche = m agua Cp agua ∆T
113304.64 KJ = m agua * 4.1986Kj/kgºC *(5 -1) ºC
Agua = 6746.57 kg

114
 Anexo 7. FICHA TÉCNICA DE LOS EQUIPOS

PASTEURIZADOR
I. DATOS GENERALES
NOMBRE DEL EQUIPO : PASTEURIZADOR DE PLACAS
UBICACIÓN EN LA PLANTA: PLANTA LÁCTEOS LA ARBOLEDA ÁREA DE PASTEURIZACIÓN

NÚMERO : 5 MARCA: JJ NAGEMA TIPO: PAP4/138,1 MODELO: 1988

FABRICADOR : J.J NAGEMA REPÚBLICA DEMOCRÁTICA ALEMANA

AÑO DE ADQUISICIÓN: JULIO 1998 GARANTÍA: NO TIENE

FECHA DE PUESTA EN MARCHA: SEPTIEMBRE 1999

OBJETIVO DEL EQUIPO EN EL PROCESO: pasteurizador de leche. Intercambiador de calor en el

cual se utiliza para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la
composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.
II. CARÁCTERÍSTICAS TÉCNICAS

a. 1 tanque de balance con capacidad de 100 lts, en acero inoxidable, tipo alimento con
flotador interior para la regulación de nivel de alimentación de la leche. Longitud. 62cm,
Diámetro 47.5 cm.
b. 1 Bomba centrífuga sanitaria para leche, flanche en acero inoxidable, tipo aliento con
succión y descarga de 1” x ½ , motor 1 HP.
c. 1 Bomba centrífuga para agua caliente de 1 HP, 3.450RPM, V 115/230, Apm 8.2/41C
d. Controles de temperatura digital para leche caliente y fría.
e. Compresor de 2Hp para el control de la válvula.
f. Tubería de retención de acero inoxidable con diámetro de 1 ½ “.
g. Tablero de control eléctrico para encendido y apagado de las bombas de leche agua caliente
y fría y compresor.
h. El equipo está provisto de un filtro para la leche.
i. Bomba para agua fría 6 hp, Mod : 20H-6-6 Serie : 0290201 fabricado por : Ignacio Gómez.
19 A 3480 rpm
j.
EJECUCIÓN DE LA BOMBA DE LECHE

Modelo: KAP Typo : KN 253/4ª

Voltaje : 440 / 230 V Amperaje : 3.3/5.8 A 150kw 50Hz
PTC: 160ºC Mot : 80
Eje de accionamiento Bipartido con pasador t traba
Ejes Acero inoxidable 316
Rotor Acero inoxidable 316 UM 90
Instalación Horizontal

115
 III. DATOS MECÁNICOS

Capacidad : 5000 Litros/hora

Motor trifásico : _X Monofásico: ________
Material de la estructura : Acero inoxidable Calibre 40
Material: Acero inoxidable. Calidad 304
Anclado: Si No X Revoluciones: 300rpm
Área: 59.400 m2 Altura Total: 1,60m
Responsable del Equipo : José Abel Ballesteros
IV. CONDICIONES DE OPERACIÓN
Fluido : Leche
Caudal: 5000 L / h
Temperaturas : 5ºC a 74ºC a 4ºC
Tensión de Alimentación : 440/230 V- trifásico-50Hz
Medio de refrigeración : Agua Helada 15000 L/h de 1ºC
Medio de Calefacción : Agua caliente 15000L/h
Consumo total de vapor : 70kg/h
Recuperación de calor: 90%

V. TIPOS DE INSTRUMENTOS EN EL PASTEURIZADOR

2 Manómetros escala : (0-10) kg/ cm2 W : 37.5 psi

( 0-150) psi W 20 psi

1 Manómetro de cola de marrano : (0-200) psi

6 Válvulas de mariposa: 1 ½ diámetro nominal.

4 Válvulas de globo : diámetro nominal : 1, 2, ¾
Temperatura máx: 220ºC
Presión máx: 10 kg/c m2
Pesión de trabajo : 0.3 a 7 kg/cm2

1 Válvulas de Solenoide para entrada de vapor :

Presión máx: 15 kg/c m2
Presión min: 0.5 kg/c m2
Ciclos : 50/60Hz
Válvula de Seguridad : 45 psi, 545000 BTU / h
Válvula de 3 vías para desviación de flujo operado Neumáticamente.
3 Termómetros:
Agua Caliente ( -12 a 100) ºC
Leche caliente ( -12 a 110) ºC
Agua fría ( -12 a 100 ) ºC
1Rotámetro : 0.1- 10 gpm
Uniones: por bridas, soldaduras, remaches.

116
 Datos de instalación

Titular: Lácteos LA ARBOLEDA.

Dirección: Municipio de Cajicá zona rural vereda Riofrío, sector la Palma

Fecha de Instalación : Julio 1998

VII. INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO

Estado del Equipo: __________________________

Personal de inspección: _______________________

Empresa que efectúa el mantenimiento :____________________________

Fecha del último mantenimiento:_____________________

Fecha de mantenimiento:___________________________

Hora de inspección :________________________________

Diagnóstico: ______________________________________

Responsable: _____________________________________

Fecha del próximo mantenimiento:______________________

NOTA : Teniendo en cuenta que la frecuencia y severidad de uso del pasteurizador, se deberá efectuar
el mantenimiento preventivo con las siguientes frecuencias de los instrumentos de medida:

Termómetros: Cada 4 meses

Manómetros : Trimestral

MANTENIMIENTO DEL PASTEURIZADOR : Cada seis meses

Recomendaciones :_________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Observaciones:____________________________________________________________
__________________________________________________________________________

117
ENFRIADOR DE PLACAS
NOMBRE: ENFRIADOR DE PLACAS FABRICADO POR: J.J Nagema República Democrática
Alemana
LOCALIZACIÓN : Área de pasteurización FECHA DE CONSTRUIDO:1997
planta LÁCTEOS LA ARBOLEDA INGRESO : Julio 1998
MARCA : J.J Nagema Typo: PAP 474541 ELN-Nr 13358520
Objetivo del equipo en el proceso: enfriar la leche de 19ºC a 5ºC
DATOS MECANICOS
ALTO 1.7 m
ANCHO 0.5m
LARGO 1.7m
NÚMERO DE PLACAS 56
CAPACIDAD 5000 L/min
MATERIAL DE Acero Inoxidable
CONSTRUCCIÓN

Motor trifásico :X
Material de la estructura : Acero inoxidable Calibre 40
MOTOR Anclado: Si x No
Responsable del Equipo : José Abel Ballesteros
Medio de refrigerante : agua a 1ºC
Medio a enfriar : Leche
Flujo másico de leche: 5000 L / h
Flujo másico de agua: 20000L/h
Temperatura inicial de la leche : 19 ºC
CONDICIONES DE Temperatura final de la leche : 4ºC
OPERACIÓN Temperatura inicial del agua : 1ºC
Temperatura final del agua : 20.6ºC
Tensión de Alimentación : 220/380 V- trifásico-60Hz

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN
Estado del Equipo: __________________________
Personal de inspección: _______________________
Hora de inspección :________________________________
Diagnóstico: ______________________________________
Responsable: _____________________________________
Fecha del próximo mantenimiento:______________________
APARATO D S M S A

Placas X
Motor x

Responsable : José Abel Ballesteros

Recomendaciones:______________________________________________
______________________________________________________________
Observaciones:_________________________________________________

118
HOMOGENIZADOR
NOMBRE:HOMOGENIZADOR FABRICADO POR :
LOCALIZACIÓN : Área de pasteurización planta FECHA DE INGRESO : Julio 1998
LÁCTEOS LA ARBOLEDA
MARCA : No tiene Modelo : no tiene
Objetivo del equipo en el proceso: Romper los glóbulos de grasa de la leche y hacerlos más pequeños
DATOS MECANICOS
FORMA CUADRADO
ANCHO 1.1m
LARGO 1.1 m
CAPACIDAD 5000 L/min
MATERIAL DE La zona en contacto con el producto está realizada básicamente en acero inoxidable
CONSTRUCCIÓN calidad AISI 316 (18/8), cromo duro, stellite, y elastómeros sanitario.
1. Bomba de alta presión (Bomba de pistón con 3 cilindros)
2. Cabezal de homogenización (dispositivo de contrapresión)
3. Anillos de los pistones
DESCRIPCIÓN 4. Arranque estrella triangulo
5. Motor 30hp
6. Presión de trabajo : (0-5000) psi
7. Anclado: Si No X
Responsable del Equipo : José Abel Ballesteros
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN
Estado del Equipo: __________________________
Personal de inspección: _______________________
Hora de inspección :________________________________
Diagnóstico: ______________________________________
Responsable: _____________________________________
Fecha del próximo mantenimiento:______________________
APARATO D S M S A
Cambio de aceite x

Cambio de empaque x
Inspección bomba x
Rodamientos xx
Limpieza y desinfección xx

Responsable : José Abel Ballesteros

Recomendaciones:______________________________________________
______________________________________________________________
Observaciones:_________________________________________________

119
DESCREMADORA
NOMBRE: DESCREMADORA FABRICADO POR :
LOCALIZACIÓN : Área de pasteurización planta FECHA DE INGRESO : Julio 1998
LÁCTEOS LA ARBOLEDA
MARCA : No tiene Modelo : no tiene
Objetivo del equipo en el proceso: descremar la leche y estandarizarla a la grasa que se desee.
DATOS MECANICOS
ALTO 1m
ANCHO 0.5m
LARGO 1.1 m
CAPACIDAD 5000 L/min
MATERIAL DE Acero Inoxidable
CONSTRUCCIÓN

1730U / min
PESO : 90Kg
MOTOR Motor trifásico :X
Material de la estructura : Acero inoxidable Calibre 40
Anclado: Si x No
Responsable del Equipo : José Abel Ballesteros
Fluido : Leche
Caudal: 5000 L / h
ONDICIONES DE Temperaturas : 10ºC
OPERACIÓN Tensión de Alimentación : 220/380 V- trifásico-60Hz

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN
Estado del Equipo: __________________________
Personal de inspección: _______________________
Hora de inspección :________________________________
Diagnóstico: ______________________________________
Responsable: _____________________________________
Fecha del próximo mantenimiento:______________________
APARATO D S M S A
Discos x
Motor x

Responsable : José Abel Ballesteros

Recomendaciones:______________________________________________

120
EMPACADORA SOLPAK
NOMBRE: EMPACADORA SOLPAK FABRICADO POR :
LOCALIZACIÓN : Área de derivados líquidos FECHA DE INGRESO : 2002
planta LÁCTEOS LA ARBOLEDA
MARCA : SOLPAK Modelo : EMLI Serie: OP 693
Objetivo del equipo en el proceso: empacar el yogurt en bolsa de 200g
DATOS MECANICOS
ALTO 2.24m
ANCHO 1.5 m
CAPACIDAD 40 bolsas/ /min
MATERIAL DE Acero Inoxidable
CONSTRUCCIÓN

P = 20kw
Voltaje : 220v
DESCRIPCIÓN Consumo : 100L / min
P aire : 40 psi
Motor trifásico :X
Anclado: Si x No
Responsable del Equipo : Vicente Arias
REGISTRO DE PROGRAMACIÓN
Estado del Equipo: __________________________
Personal de inspección: _______________________
Hora de inspección :________________________________
Diagnóstico: ______________________________________
Responsable: _____________________________________
Fecha del próximo mantenimiento:______________________

APARATO D S M S A
Cierre Hermético horizontal X
Cierre hermético vertical X
Sistema eléctromecánico X
Resistencias X
Temperatura de resistencia X
para sellado
Programa para sellado X
Programa para llenado X
Tuberías, fugas X
Limpieza y desinfección X

Responsable : Vicente Arias

Recomendaciones:_____________________________________________

121
NOMBRE :TANQUE PARA YOGURT FABRICADO POR :
LOCALIZACIÓN : Área de derivados líquidos planta FECHA DE INGRESO : 2000
LÁCTEOS LA ARBOLEDA
MARCA : No tiene Modelo : no tiene
Objetivo del equipo en el proceso: Calentar, mezclar y enfriar la leche
DATOS MECANICOS
ALTO 12.2m
ANCHO 1.47m
CAPACIDAD 2000 L/min
MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN Acero Inoxidable
Tanque con 3 chaquetas de calentamiento
Radio exterior 73.5cm
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO Radio interno 69.25 cm
Espesor de las camisas 8,5 cm
Espesor de la lámina de acero 5mm
Marca: Siemens 3-Motor 1 LA396-450
Potencia: 2.4/1.8 hp/kw
MOTORREDUCTOR DEL BG.90L form.cons.TMB3
AGITADOR Voltaje: 220V.440V
Amperaje: 7.8-3.9A 60Hz
1695rpm.
Fluido : Leche
CONDICIONES DE OPERACIÓN Temperaturas : 90ºC a 42ºC

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN
Estado del Equipo: __________________________
Personal de inspección: _______________________
Responsable : Nairo Hora de inspección :________________________________
Contreras Diagnóstico: ______________________________________
Responsable: _____________________________________
Recomendaciones:_ Fecha del próximo mantenimiento:______________________
________________ APARATO D S M S A
________________ Agitador X
________________
Motorreductor X
________________
Revisión de engranajes X
______________
Observaciones:____ Temperatura del X
motor
________________
Nivel de aceite X
________________
Escape fugas x
________________
________________ Limpieza y xx
desinfección
________________
Consumo de corriente X
del motor

Nivel de aceite xx

122
 Anexo 8 SEGURIDAD INDUSTRIAL

1 - OBJETO Y ALCANCE

Establecer con carácter general las disposiciones internas que deberán seguir la Planta Lácteos
LA ARBOLEDA, las exigencias a que serán sometidas desde el punto de vista de Seguridad
Industrial, los requisitos que deberán cumplir, así como los equipos y materiales con los que
deberán contar para desempeñar sus actividades dentro de la Planta.

2 - DISPOSICIONES GENERALES

2.1 – Para el manejo de los equipos en la Planta Piloto las personas deben tener como
requisito mínimo presentar constancia del SEGURO CONTRA ACCIDENTE DE TRABAJO Y
ENFERMEDADES PROFESIONALES (Ley Nº 16.074).

2.2 – La Planta deberá ajustarse a todas las medidas de seguridad que establece la presente
norma, la Ley Nº 5032, los Decretos Nos. 406/988 y 89/995, y las demás disposiciones
específicas en materia de seguridad para cada área en particular.

2.3 – Se debe designar un responsable de lo referente a SEGURIDAD INDUSTRIAL. Será el

responsable del cumplimiento de las normas y procedimientos vigentes para el desarrollo de
las actividades de la misma.

2.4 - Previamente al inicio del manejo de los equipos el responsable de Seguridad Industrial
deberá dirigirse a los operarios para recibir una instrucción general sobre el buen manejo y
limpieza del equipo.

2.5 - La Planta deberá contar con sistema propio de emergencia, para dar atención médica a

123
todo tipo de accidente.

2.6 - La Planta será responsable de que su personal use en forma permanente dentro de la
misma la ropa de trabajo para la manipulación de alimentos.

2.7 - Durante las horas de manejo de la máquina el operario deberá contar con todos los
elementos de seguridad industrial que requiera el trabajo a realizar, siendo obligatorio su
uso. La empresa proveerá a sus operarios implementos de protección personal que fuesen
necesarios para la realización de cada tarea ( puede consistir en gafas o lentes de seguridad,
tapones o protectores para los oídos, trajes, botas, guantes y cascos protectores contra el
calor).

3 - DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

3.1 Disposiciones en general

3.1.1 - En la planta está prohibido el ingreso portando cigarrillos, fósforos o encendedores,

dichos elementos deberán dejarse en los puestos indicados a tal efecto. Se prohíbe
terminantemente fumar, hacer fuego o emplear elementos que produzcan fuentes de
ignición en los lugares expresamente prohibidos.

3.1.2 - No se permite introducir bebidas alcohólicas de cualquier tipo en la zona de trabajo.

No se permitirá el ingreso a la Planta, ni desarrollar sus actividades a una persona en estado
de ebriedad.

3.1.3 - No se podrá ingresar con bolsos o paquetes; los mismos deberán quedar depositados
en los puestos habilitados a tales efectos.

3.1.4 - El personal ingresará a planta exclusivamente para realizar los trabajos, quedando

124
prohibida cualquier otra actividad que no sea para la cual fue autorizado.

3..2 - Disposiciones de seguridad

3.2.1- Los equipos accionados con motor a combustión interna no podrán ponerse en
funcionamiento en zonas consideradas riesgosas sin la previa inspección del área de Seguridad
Industrial. A fin de evitar la salida de gases calientes y chispas del escape del motor, éste
deberá estar provisto con arrestallamas y batería cubierta.

3.2.2 - Cuando existan derrames de productos inflamables que coincidan con el lugar de
trabajo deberá detenerse inmediatamente todo tipo de tareas y avisarse de inmediato al nexo
designado y por su intermedio al responsable de Planta estando prohibido en dichas
circunstancias hacer reparaciones, golpear o emplear máquinas sin previa autorización del
responsable antes mencionado.

3.2.3 - Toda máquina que utilice deberá poseer todos los aditamentos de seguridad que
corresponda a fin de evitar accidentes y/o lesiones a sus operarios y terceros, de acuerdo con
las normas vigentes al respecto.

3.2.4 - Las uniones a los tubos, al soplete y empalmes, serán del tipo estanco con
abrazaderas.

3.2.5 - Las mangueras de conexión deberán ser del tipo apropiado para estas tareas y no
presentar empalmes salvo que la distancia a salvar sea mayor que la longitud de los tramos
comerciales.

3.2.6 - Los manómetros y válvulas reductoras de presión deberán estar en perfectas

condiciones de funcionamiento.

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4. ENTREGA DEL LUGAR DE TRABAJO (CONDICIONES DE SEGURIDAD, ORDEN Y
LIMPIEZA)

Al entregar el lugar de trabajo y/o al final de la jornada el jefe de planta junto con el
responsable de Planta deberán verificar que se eliminen las condiciones riesgosas:

En caso de utilizar conexiones eléctricas, éstas deben quedar desenergizadas.

Los residuos serán depositados en las zonas delimitadas para tales fines de acuerdo con las
características de los mismos.

Al finalizar antes de retirarse del lugar de trabajo se deberá ordenar y limpiar el lugar y el
equipo a utilizar que ocupaba.

Identificación de las tuberías: es conveniente adoptar un plan de identificación de los

contenidos de las diversas tuberías de modo que, en caso de emergencia, sea posible
determinar con rapidez el servicio que presta cada una de ellas (tubería de vapor de agua,
tubería de agua fría, etc.)

Es necesario tener precaución en cuanto a los espacios libres entre las piezas móviles, para
evitar los puntos en los que pudieran producirse cortes o aplastamientos y en los que las
manos u otras partes del cuerpo del operador pudieran quedar atrapadas o ser lesionadas.

Se deben tomar medidas para que sea posible realizar con seguridad los ajustes, inspecciones
y lubricaciones a mano.

Evitar contacto accidental con partes vivas sin importar el voltaje de los motores, reóstatos
de arranque o interruptores.

Todas las carcasas, armazones y soportes mecánicos de ese equipo deben estar en forma

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permanente conectados a tierra; no deben utilizarse los tornillos de fijación a la cimentación
para ese fin, sino que es necesario usar conductores reales a tierra; es preferible tener estos
alambres a tierra accesibles para ser inspeccionados.

Todos lo circuitos de 300V o menos (circuito de motores y de medidores) tienen que

conectarse permanentemente a tierra siempre que se disponga de un punto neutro para este
fin.

Hay que tener cuidado con las piezas del armazón o piezas salientes durante el movimiento
normal de operación para evitar que el operador tropiece con éstas.

Se debe considerar con todo cuidado la resistencia de todas las piezas cuya falla podría
conducir a que el operador se lesione.

Todas las protecciones, tapas o cubiertas deben estar lo suficientemente fuertes como para
evitar la posibilidad de que cedan y permitan un accidente, en el caso que el operador se caiga
o sea lanzado contra ellas.

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 Anexo 9 PLANOS DE LA PLANTA

Figura 10 Recorrido del material actual

128
Figura 11 . Recorrido de los operarios

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Figura 12 Recorrido del material propuesto.

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