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Aguardiente
Aguardiente es un término genérico para
designar a una bebida alcohólica destilada de un Aguardiente
fermentado alcohólico. Existe una gran variedad
de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o
jugo fermentado es usado para su extracción;
incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos.1
2 En su acepción específica en español, el término
Terminología
El Diccionario de la Real Academia Española define «aguardiente» como:
Bebida espirituosa que, por destilación, se obtiene del vino, de la fruta y de otras
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sustancias.1
En español, el concepto suele utilizarse de forma intercambiable con los términos «licor» o
«espirituoso».
Historia
En la Antigüedad ya se conocía el arte de destilar, si bien era usado en perfumería pero no para
obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la
cultura árabe medieval a través de España. Alambique es una palabra árabe, lo mismo que alcohol,
palabras que han pasado a las lenguas europeas. Los nombres de otros inventos árabes, como el
azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín
clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Solo en el latín medieval tardío comienza a
ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol.
«El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser
llamada agua de vida»
Su obra, se suele decir erróneamente, habría sido continuada por su discípulo, aún más famoso,
Raimon Llull.
Durante los siglos siguientes, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo
controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de
aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación,
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mezclas y envejecimiento conocidas, así como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente
por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés
uisge-beatha (whisky).
Bob Emmons afirma que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en
que ya se elaboraba cerveza.4
La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del
alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de
platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado
alcohólico para robarle más alcohol.
No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese la inventora del sistema de
destilación continua. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental, entre otros. Coffey
solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto,
sin mezcla alguna de agua. Actualmente, la destilación ha avanzado de tal forma que es posible
seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es
tanto o más necesaria que una buena materia prima.
Clasificaciones
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Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes por la parte de la fruta utilizada en su
producción. En el caso de los aguardientes de uva, por ejemplo, se divide entre aguardientes «de
vino» y aguardientes «de orujo».
Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino solo a aquellos que provienen de
frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que,
una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos
alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se
trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es la palabra más genérica. En el
líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el
destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.
El residuo de la caña de azúcar o «bagazo» no admite una fermentación alcohólica, seguida de
destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias
o la leche.
Simples y compuestos
Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes
simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una adición significativa de sabores
distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una adición significativa
de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.
Generalidades regionales
Asia
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que arkhi, archi o
arki, etc. es una expresión muy genérica, de la misma raíz que arrac, que sirve para designar
cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para
distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodka.Notas 1 5 Los mongoles hablan de
shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol, es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele
ser de muy pocos grados, unos doce (12 %). La operación corre a cargo de los fabricantes y
elaboradores de productos lácteos artesanales.
Airag, Ayran o Aiven, etc., lo mismo que chigee o chigi, al igual que kumis, parecen ser palabras
aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la
etimología de estas palabras y de su significación exacta, en Mongolia se practica desde épocas
remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se
puede denominar con razón «aguardiente mongol».
Unión Europea
La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la necesidad
de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado como tal.
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“Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas
espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por
20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas,
moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados”.
La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de las fresas. Con todo se exige la
utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de
aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.
La ginebra se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo
propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude
Genever (es decir, ginebra a la antigua), propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente
que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no se considera un aguardiente.8
La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el Estatuto de la Viña,
del vino y de los Alcoholes,9 entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El
primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o
manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los
aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina y un colorante que, aunque
denominado caramelo, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los
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aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer
determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez para que comunique sabor. En
la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.
Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. La adición de más agua o más etanol plantea
problemas: algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, solo permiten añadir agua
destilada. Históricamente se ha usado té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la
correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol
puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. En los
whiskies es práctica extendida utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro
proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. En cambio,
en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez, no se recurre a esa
práctica.10
El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y
consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones como la Metaxá
griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele
constituir una exigencia normativa; pero no se sigue, de ahí que el carácter seco de la bebida forme
parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero
desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—,
se está subrayando que «aguardiente» poco tiene que ver con las ideas de «sequedad» o de
«dulzor» de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. «Aguardiente»
es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; la prohibición
se da solo si es posible endulzar (en algunos casos). Las bebidas alcohólicas de alta graduación que
no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene
dos versiones: dulce, seca, y con la ginebra (que suele ser seca); también puede ser dulce, como la
llamada Old Tom. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco,
no lo convierte en aguardiente. La sequedad es solo un elemento de tipicidad de los aguardientes,
pues suelen ser secos.
Tipos de aguardiente
Aguardientes simples
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
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se consideran exóticos. Tal sucede con la tuba, el burí o el aguardiente mongol, que proviene de la
leche. Suelen agruparse bajo la palabra arrac, cajón de sastre muy utilizado para designar los
aguardientes exóticos.
Aguardientes compuestos
La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la
práctica pueden ser sustituidos con el llamado «sol y sombra»: mezcla de anís y brandy, hecha en
el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor
mediante la adición de hierbas y aromas, como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac —por lo que se llama B.B.
Bénédictine, con brandy— menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula
de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki turcos,
búlgaros, macedonios, albaneses, de tesalia y de la macedonia griega consisten en un aguardiente
de vino anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro
e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado «vodka para cócteles», que no pretende comunicar ni
comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van
desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el
siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e
insípido. Solo se podía utilizar un aguardiente a base del licor.
Aguardiente de pera
Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein.
También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más elaborada consiste en dejar crecer
una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca.
La botella produce un efecto invernadero. Los franceses suelen llamar a esa presentación poire
d'Olive. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como
Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un
aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.
Aguardiente de ciruela
En España se suele usar Prunus spinosa L. con la que se elabora el Pacharán.11 Para elaborar
aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la Prunus
domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania, el aguardiente de ciruelas,
sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y
Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la
ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.
La bebida de ciruela llamada slivovitz o šljivovica es propia de la Europa central y los Balcanes. Se
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hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. También se encuentra escrito
Pocegaca y Posegaca. El significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela, es
decir, cuando se habla de slivovic —o expresión semejante— referido a una bebida alcohólica, se
sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la
palabra aguardiente.12 Rakia (o rakija) es el nombre con el que se conoce el aguardiente de
ciruelas en Bosnia, toda la región de los Balcanes y países como Eslovaquia, Chequia o Hungría.13
Notas 2 Notas 3
Aguardiente de serba
Se entiende por Alise un aguardiente de Alsacia, elaborado con bayas de betula (abedul).14
Aguardiente de manzana
A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y
aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado. Con diez litros de sidra solo
se obtiene apenas uno de aguardiente, lo cual trae como consecuencia que para hacer aguardiente
se utilice sidra que no es apta como sidra de boca, pero no quiere decir que se trate de una sidra
avinagrada o mala. En relación con el vino se distingue entre vino de quema, destinado al
alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, o bien como vino de
postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio prohibitivo.
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cambio Laird’s Applejack es presentado como blend, o sea, alcohol puro e insípido mezclado con
un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque todos ellos, incluso los
jóvenes, envejecen en madera de roble.
Aguardientes de uva
El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más
conocidos y utilizados. Se puede dividir en distintos tipos.
Si el aguardiente procede de la destilación de lías de vino en presencia de los orujos de la uva o solo
de la destilación de los orujos de uva, se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En
algunos lugares, como Canarias, también se conoce como Parra o Canna de parra.
Aguardiente de cereal
La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos
provenientes de la destilación de cereales:Notas 5 Aguardiente de cereales, Brandy de cereales y
Whiskey.15 El «brandy de cereales» es considerado una clase de «aguardiente de cereal» especial.
El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de «aguardiente de cereales», porque en la
denominación de venta whiskey se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de
cereal, que no es whiskey, más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo.
Del arroz se extrae el sake. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake
también se la llama sake. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los
20 % vol. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.Notas 6
Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el
nombre de Samshu. El Soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el shochu
japonés, con dos modalidades: el ko y el otsu. El primero está hecho con arroz, pero también con
centeno, azúcar no refinado, batatas y maíz, por destilación de alquitara. El segundo en realidad
está hecho con melazas como principal ingrediente.
En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum
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bicolor (L.)16 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo
se puede obtener vino y aguardiente. El empleado para hacer la cerveza conocida como «opaca» es
la variedad llamada «cafforum» del S. Sorghum vulgare Pers.
China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El más tradicional se obtiene a partir del
grano, siendo los más famosos los conocidos como Maotai y Fen. El maotai se produce en la
provincia de Guizhou, donde Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha
provincia.Notas 7 Su prestigio está basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las
variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigüedad de 1500 años. Se elabora en la provincia
de Shanxi. El Wuliangye está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60 % de sorgo. El resto es
dos clases de arroz, maíz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el
Jiannanchun, pero solo lleva un 40 % de sorgo. También se obtiene aguardiente a partir de la savia
y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Tal fabricación en China cuenta
solo con unas décadas. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa, glucosa y fructosa en un 70 %— se
resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.
El aguardiente de cereza típico de la Selva Negra se elabora con cerezas negras silvestres, así como
el Lapoutroie, así llamado porque se recogen en este pueblecito alsaciano del valle de Kaysersberg,
entre Estrasburgo y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, según se
quiera que resulte menos o más amargo. Existe en la actualidad una destilería autodenominada
Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que llama slivovitz, que está hecho con ciruelas
azules, y kruskovac, de peras. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama marraschino. Tales
denominaciones se prestan a confusión. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40 % vol. al
que llama Marrasquino; también otro, de la misma graduación, al que llama Kirsch. Los alemanes
—lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. De ahí que
incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la
Real Academia Española da entrada a la palabra kirch, con la significación de aguardiente de
cereza, quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó.17 Notas 8 Los
alemanes distinguen entre licor de cerezas Kirschgeistdel aguardiente de cerezas: Kirschwasser.
En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en
Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42 % vol. no se autocalifica de
kirsch.Notas 9
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Aguardiente de agave
Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las variedades que
sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman genéricamente Agave
azul.Notas 10 El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco), famosa por
producirlo.18 El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros
aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» —proveniente de un agave muy pequeño—,
así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla», hecho de otro agave
pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave, Dasylirion wheeleri, da lugar al
«Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado del agave.
Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho. Sobre todo
se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill.Notas 11 El tequila adquiere
personalidad y renombre como bebida a partir del año 1800; posteriormente el mezcal. Antes,
todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de mezcal. Estos
dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en alcohol puro e insípido
con un poco de Aguardiente de Maguey.
Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por destilación
(véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es destilable, al contener
ciertos polímeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado «Juanito». El tequila nunca
se presenta con gusano.Notas 12
Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de
Venezuela,19 es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el mezcal pero no
exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).
También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron es llamado
Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de caña.Notas 13 En Perú se le
denomina yonke (yonque o llonque), cañazo o shacta.20 En Chile y el Cono Sur se la denomina
simplemente caña, en zonas de Centroamérica y Sudamérica predomina la denominación
aguardiente sin designar origen, pero en otros países como en España en las botellas suele hacerse
constar la palabra «caña»: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc. Los franceses llaman a
este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El
resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser más
apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus
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adeptos.
Con anís
La gran mayoría de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido. Pero
antes de la invención del alambique de columnas, que permite destilar a 96 grados, siendo el resto
agua, no era posible. Más que de un licor de anís, se trataba de un aguardiente de vino anisado.
Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de
Ojén, Rute y Cazalla.21 Por ese motivo se suelen incluir esos productos entre los aguardientes.
También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, propia de
Turquía. Hoy por hoy el ouzo de Grecia, el sambuca, mistrà, anisenne y tutone de Italia , el anisete
y el pastis de Francia, el cristal de Argelia, así como la mayoría de anises de España, son en
realidad fruto de la destilación continua de un alcohol obtenido de cualquier planta con un añadido
de anís en su fase final.
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Con nebrinas
La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas
alcohólicas. Antes de que apareciese la destilación continua, todas
las ginebras consistían en la inducción de sabores a un
aguardiente bien de uva o bien de grano. Actualmente, en la
llamada London Gin y en las ginebras denominadas simplemente
ginebra no se usa aguardiente como base alcohólica, sino alcohol
puro e insípido.
Con alcaravea
El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de Cúmel: «Aguardiente
aromatizado con comino, de sabor muy dulce». Señala que procede de Kümmel, palabra alemana a
la que atribuye el significado de comino. Se trata de una mala traducción, pues el cúmel se hace con
alcaravea.
Con leche
Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky
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con productos lácteos. En los años setenta apareció uno de gran éxito, el Bailey’s Irish Cream o
simplemente Bailey’s. El mérito de este licor deriva de haber encontrado una fórmula para que la
leche no coagule.24
En Australia existe otra bebida similar llamada Conticream. Además de leche contiene chocolate.
Bebidas de whisky con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas.25
En Chile existen preparaciones tradicionales de aguardiente con leche y sus derivados, entre las
que destaca la llamada «cola de mono», a la que además se le agrega canela y café; y el Licor de oro
el cual lleva en su preparación suero de leche.
En Bolivia tienen la ambrosía que es un preparado de singani (aguardiente de uva), azúcar y canela
en polvo. Este preparado se coloca directamente bajo la ubre de las vacas y se toma
inmediatamente después de ordeñar la leche. Asimismo existe el sucumbe, que es un preparado a
fuego lento de leche singani, canela y huevo, bebida tradicional de las fiestas de San Juan.
Con hierbas
Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invención de la destilación
continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido.
Algunos se presentan como compuestos de muchas hierbas escogidas. Algunos sabores provienen
efectivamente de hierbas; otros, de otros productos botánicos, cultivados y silvestres. La adición de
hierbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del
aguardiente. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino—
equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen llevar un poco de todo: un
poco de angélica, un poco de corteza de naranja, un poco de anís, etc. Los licores de hierbas son
más difíciles de hacer que los de frutas, pues las hierbas —junto con los sabores deseados— suelen
comunicar también sabores desagradables. Hoy día suelen utilizarse aceites esenciales, pues
existen de prácticamente cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina,
tomillo, etc.
Son famosos los aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de la
Grande Chartreuse basada en esas artemisas típicas de Saboya llamadas «Genepí», en razón de
esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Los benedictinos elaboraban en
Fécamp el licor llamado Bénédictine, que al parecer fue inventado por el monje y yerbatero Dom
Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una
mezclada con brandy, por lo que se llama «B.B» (Bénédictine con Brandy) menos dulce, y otra que
se llama simplemente Bénédictine,Notas 14 cuya duplicación se debió a que muchos aficionados
consideraban que solo era demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.
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La localidad de Spa, en Bélgica, vende como «Elixir de Spa» un producto de belleza para frotar el
cuerpo y un licor de hierbas conocido como «Elixir de Spa» de 40 % vol. En las Islas Baleares
tenemos las «Hierbas de Mallorca», «Hierbas de Menorca» y «Hierbas Ibicencas». En Bohemia se
produce el Becherovka, que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal, hasta que se
produjo como licor, dada la demanda.
En Polonia, de la «hierba de bisonte» —Hierochloe odorata L.— se prepara desde el siglo XVII un
licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte, el Żubrówka. La Strega, que significa
bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. Al parecer su inventor fue
Giuseppe Alberti en 1860 y está elaborado con sesenta y dos especies vegetales.26 También está el
Centerba, que es un nombre genérico. Se autocalifica como licor Centerba una llamada latte di
suocera —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora
en Bérgamo; un ejemplo de casas productoras es Centerba Toro.
La voz Aiguebelle se refiere a un licor francés de 30 grados basado en unas cuarenta plantas, que
envejecen en roble, creado por los monjes trapenses a base de alrededor de cincuenta hierbas, con
versión verde y amarilla.27 La verde tiene mayor graduación alcohólica, como es costumbre en
este tipo de bebidas. El Galliano es un licor amarillo y de un 35 % vol. que se fabrica cerca de Milán
a base de muchas infusiones y destilaciones.28 En 1868, Francesco Averna lanzó al mercado un
Amaro de gran éxito que lleva su nombre: Averna; la receta del Amaro Averna la había obtenido
su padre Salvatore en el Monasterio del Espíritu Santo, en Sicilia.
Existen otros destilados con hierbas como la Mentuccia, de origen italiano, que está hecha al
parecer con 100 hierbas, el Jägermeister, alemán, o la Vieille curé, francesa, que consiste en la
maceración de ciento cincuenta hierbas en brandy.
Con ajenjo
El Diccionario de la Real Academia española da a Absenta el significado de bebida alcohólica y a
Absintio el de la planta con la que se confecciona. A ajenjo le da el significado tanto de planta como
de bebida. En inglés la planta se llama wormwood mientras que se denomina a la bebida absinthe
o absinth.
Véase también
▪ Aqua vitae
Notas
1. En Rusia, a diferencia de lo que sucede en Occidente, la palabra vodca tiene un significado
muy genérico, equivalente más o menos a la inglesa spirit. Designa cualquier bebida
espirituosa de alta graduación.
2. El reglamento comunitario 110/2008 de 25 de enero (Vid. Annexo 3, n.9) protege muchas
denominaciones geográficas de aguardiente de ciruela. Las de Alemania son:
Mirabellenwasser de la Selva Negra y Fränkisches Zwetschgenwasser (de Franconia). Son
atribuidas a Francia: Mirabelle de Lorena; Quetsch de Alsacia; Mirabelle de Alsacia. A Italia se
le atribuyen bastantes: Südtiroler Zwetschgeler/Zwetschgeler, del Alto Adigio o Tirol del Sur;
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Sliwovitz del Véneto; Sliwovitz de Friul-Venecia Julia; Sliwovitz del Alto Adigio tridentino; y
Sliwovitz trentino/Sliwovitz de Trento.
3. A Luxemburgo pertenecen: eau-de-vie de quetsch de marque nationale luxembourgeoise; eau-
de-vie de mirabemburgolle de marque nationale luxembourgeoise y eau-de-vie de prunelles de
marque nationale luxembourgeoise. Le siguen las de Hungría: Kecskeméti Barackpálinka y el
Szilvapálinka de la región de Bérék. A Bulgaria le corresponde el “Троянска сливова ракия/
Сливова ракия от Троян/Troyanskaslivova rakya/Slivova rakya de Troyan”.
4. Ya existía esa denominación en el anterior reglamento 1576/89 de 29 de mayo apéndice II, n.
8, con el nombre de “aguardiente de sidra y de pera.
5. El concepto de “cereal” no es botánico, sino bromatológico. Indica la parte comestible de un
conjunto de plantas. El tallo de trigo no es un cereal, sino solamente la espiga. No comprende
solo las plantas gramíneas, sino también otras, como el alforfón.
6. Como en Occidente, un vino, aunque esté fortificado con aguardiente de vino, se sigue
considerando vino, no aguardiente. El llamado “honjozo-shu” tiene adición de alcohol. El “ginjo-
shu” lo tiene cuando en la botella está escrito simplemente “ginjo”. Si dice “junmai ginjo”, es
que no tiene adición de alcohol. Lo propio sucede con el “daiginjo”. Si está etiquetado como
“junmai daiginjo”, significa que carece de adición de alcohol. Si simplemente dice daiginjo, la
tiene.
7. La denominación de los aguardientes por su origen es un sistema de denominación que se
estableció en China en 1999, siendo esa bebida el tercer producto así protegido
comercialmente
8. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor.
9. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior, poseen sabor distinto. La
guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. La cereza no es agria y
es dulce. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. La
cereza no siempre es roja y la guinda sí. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su
sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Sus frutos son más pequeños.
Son ácidos y menos dulces.
10. Es también propia de México otra bebida llamada «Colonche» hecha con un cactus,
concretamente con higos chumbos, que es distinta de los aguardientes Tequila y Mezcal.
11. Agave sisalana Perrine ex Engelm. A. angustifolia Haw.
12. Algunos autores han hecho afirmaciones erróneas tales como: El mezcal se extrae del pulque
o que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila,
confundiendo dos bebidas distintas, que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades.
13. Cfr. Ley española de 2 de diciembre de 1970, Artículo 26, D y E.
14. Así lo interpreta Alexis Lichine (Cfr. Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países, con
la colaboración de W. Fifield y la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright
1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 180, ad vocem “Benedictine”.).
Referencias
Citas
1. Real Academia Española (2023). «Diccionario de la lengua española: aguardiente» (https://dl
e.rae.es/aguardiente). Consultado el 9 de enero de 2024.
2. Boy, Jaime (1839). Diccionario teórico, práctico, histórico y geográfico de comercio, Tomo 1 (htt
ps://books.google.com/books?id=/y1ZuAAAAIAAJ). Barcelona, España: Junta y Consulado de
Comercio de Barcelona. p. 41.
3. Destillati e liquori, Milano, 1997, p. 10.
4. The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997, p. 52.
5. Michael Jackson. Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados.
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Licores(traducción española de Michael’s Jackson Pocket bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994,
ad vocem Absenta.).
6. «Vid.Reglamento (CEE) n.º 1576/89 del Consejo de 29 de mayo de 1989 Art I, n.º 4.» (http://eu
r-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31989R1576:es:NOT).Ese reglamento
ha sido sustituido por el n.º 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de
2008, sin cambiar de criterio, que ahora se encuentra recogido en el Anexo I.
7. Cfr. Reglamento 1576/89 N.º 2.El Reglamento n.º 110/2008 Anex II, aumenta el número de
frutillas.
8. Grossman, Harolds J. Grossman’s Guide to Wines, Spirits and Beers (en inglés) (3.ª ed
edición). New York-London. p. 235.
9. Ley 25/1970 de 2 de diciembre, art. 25 y 34 (Estatuto Actualizado) (http://noticias.juridicas.com/
base_datos/Admin/l24-2003.html). Esta ley ya no está vigente, pero sigue siendo válido su
aparato conceptual.
10. The pocket Guide to Spirits & Liqueus. A connoisseur’s Internacional Guide, Editorial: The
Putnam Publishing Group, New York, p. 27 y 43.
11. Cfr. Reglamento (CE) n.º 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero,
Anexo 2, n. 40.
12. Reglamento de comunitarioArt. 1, n.º 4, i) 1)
13. Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes”, Editorial Planeta, Barcelona, 1996, pp.
214-216.
14. Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes”, Editorial Planeta, Barcelona, 1996, p. 221.
15. Reglamento (CE) n.º 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero. Anexo II
nn. 2 y 3
16. Moench. S.saccharatum (L.) Pers.
17. Diccionario de la lengua Española RAE. «Kirsch» (http://lema.rae.es/drae/?val=kirsh).
Consultado el 8 de junio de 2013.
18. No debe confundirse el tequila con el Tiquira, bebida que proviene de la mandioca.
19. Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997, 154.
20. Gutiérrez, Guillermo (7 de abril de 2021). «¿No quieres más confusión? Nombres del
aguardiente de caña de azúcar en el Perú» (https://diamanteliquido.com/2021/04/07/nombres-
del-aguardiente-de-cana-de-azucar-en-el-peru/). Diamante Líquido. Consultado el 28 de abril
de 2021.
21. Cazalla tiene rango de ciudad, pues en ella se llegaron a celebrar cortes, en tiempo de Felipe
V.
22. Semana (24 de junio de 2006). «El aguardiente» (https://www.semana.com/especiales/articulo/
el-aguardiente/79647-3/). Semana.com Últimas Noticias de Colombia y el Mundo. Consultado
el 5 de diciembre de 2023.
23. Gutiérrez, Guillermo (31 de marzo de 2021). «No es solo trago, es historia y tradición: cultura
peruana y licores emblemáticos (segunda parte)» (https://diamanteliquido.com/2021/03/31/dest
iladosemblematicosperu/). Diamante Líquido. Consultado el 28 de abril de 2021.
24. Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados. Licores, Traducción
española de Michael’s Jackson Pocket Bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994. Ad vocem
“Bailey’s”.
25. Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes, Editorial Planeta, Barcelona, 1996. p. 249.
26. Gordom Brown L’art des alcools à travers le monde , Editorial Hachette, copiright 1996,
Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic Spirits of the World , p. 243.
27. Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997, p. 162 .
28. Cfr. Gordon Brown, o. c. p. 237.
Bibliografía
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Aguardiente - Wikipedia, la enciclopedia libre https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente
▪ Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de
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ediciones Omega S. A., Barcelona, 1987.
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The Putnam Publishing Group, New York, copyright 1983.
▪ Malcom R. Hébert, California Brandy Drinks , Editorial The wine appreciation GUILD, San
Francisco, copyright 1981.
▪ Gilbert De los, Les alcools du monde, Éditions Hartier, copyright 1993.
▪ Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997.
▪ Carlos Delgado, El libro de los aguardientes y licores, Madrid, 1979.
▪ Michael Jackson, Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados. Licores,
Traducción española de Michael’s Jackson Pocket Bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994.
▪ Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes, Editorial Planeta, Barcelona, 1996.
▪ Gordon Brown L’art des alcools à travers le monde, Editorial Hachette, copiright 1996,
Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic Spirits of the World Cyril Ray. The Complete
Book of Spirits and Liqueurs, MacMillan Publishing C.O.INC., New York, 1977., p. 123.
▪ Cyril Ray, The Complete Book of Spirits and Liqueurs, Mac Millan Publishing C.O.INC., New
York, 1977.
▪ Harold J. Grossman, Grossman’s Guide To Wines, spirits, and Beers , revised edition, Charles
Scribner’s Sons, New York London, 1955.
▪ Eduardo Cordoví Hernández, Bebidas notables Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 1988.
▪ Bob Emmons, “The book of Tequila". A complete Guide.
Enlaces externos
▪ Portal:Alimentos. Contenido relacionado con Bebida alcohólica.
▪ Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre aguardiente.
▪ Información sobre el mezcal (https://web.archive.org/web/20130414011419/http://mezcales.or
g/)
▪ Historia de la destilación (http://www.alambiques.com/historia_de_la_destilacion.htm)
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