Buenas Practicas de Manufactura

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA?
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
productos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que estos productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene directa o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase,
almacenamiento, transporte
y expendio.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:
 Buena Higiene Bucal.
 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.
 No utilizar perfumes, cremas ni lociones.
 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te

llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender
la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:
 NO fumar.
 NO Comer en las áreas de producción.
 NO Hablar mientras manipula los preparados.
 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula los

productos, en caso de hacerlo lavarse las manos.
 NO Limpiarse el sudor con las manos.

PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, canguros, etc.
• El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.
• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.
• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.
• No llevar maquillaje.
• No llevar barba.
• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.
• No sentarse en el jardín, piso o andenes.

EN LOCKERS Y OFICINAS:
No guardar ni consumir alimentos en Locker y

Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de
la Alimentación, entre otros.
EN LOCKERS Y OFICINAS:
No se debe almacenar ningún tipo de Los lockers deben estar limpios, libres
herramienta de trabajo. de polvo y demás agentes extraños.
El calzado debe ir ubicado en el

compartimiento inferior.
Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

en el lugar destinado para ubicadas en la parte superior.
ello.
FACTORES DE CONTAMINACIÓN
Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
Agentes Contaminantes
coli, Staphylococcus aureus,

Hongos, Parásitos , Virus.
Materiales Extraños
Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecánica.
CONTROL DE
BIOLÓGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura
Desinfección
¿Cómo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias
análogas
Congelación
¿Cómo se retarda su
crecimiento?
Refrigeración
Limpieza
¿Cómo se controlan? pH
CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:
 Caracterizaciones de Material Extraño

Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión
 Reporte de
Hallazgos de
Material
Extraño
Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores
CONTROL DE QUÍMICOS
 Programa de Manejo de Sustancias químicas
 Programa de limpieza y desinfección:

procedimiento preparación de sustancia de
de
limpieza
 Plan de lubricación
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
• Optimas condiciones
de limpieza y conservación.
• Operaciones en
secuencial
forma y continua
• Protección del producto.
• Áreas delimitadas.
• Control de ingreso
personal
de a las áreas.
• Desinfección de utensilios.
• Identificación del material no
conforme.
• Control de peligros
Físicos, Químicos y
Biológicos.
• Almacenamiento en
áreas limpias.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
CONTROLES DE OPERACIÓN Y
PROCESO
• Gráficos de control
de tiempo/temperatura.
• Registros para
ingredientes.
• Identificación de lote
y códigos.
• Control peso
de del
producto.
• Seguimiento a producto
terminado.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
• Verificación de especificaciones.
• Plan de Muestreo.
• POE de operación: Instructivos.
• Autoverificación: Diligenciamiento de formatos.
EQUIPOS E INSTALACIONES
1. Limpiable hasta nivel microbiológico.
2. Construidos de materiales compatibles.
3. De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección.
4. No recolección de producto o líquidos.
5. Áreas huecas selladas herméticamente.
6. Ausencia de nichos.
7. Desempeño operacional sanitario.
8. Diseño higiénico de elementos cerrados
mantenimiento.
de
9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la
planta.
10. Validar POES de limpieza y desinfección.
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
El almacenamiento y
transporte de los
alimentos terminados
debe realizarse bajo
condiciones que protejan
los productos de
contaminación
física, química y
microbiana, así como de
los deterioros de los
productos y del
contenedor.
NO PERDER CADENA FRÍO

SI LOS PRODUCTOS
LA
REQUIEREN.
BPM EN DISTRIBUCIÓN
• Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.
• Mantenimiento adecuado.
• Transporte de uso exclusivo.

• Garantizar y mantener las temperaturas (Congelación –18°C a –
22°C Refrigeración de 0°C a 4°C).
• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.
• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben

y
despachan.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

 Para evaluar periódicamente el estado de salud.
 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los

productos.
 Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
Evite, el contacto con los productos si

padece afecciones de piel , heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los

productos y equipos de trabajo.
 En caso de pequeñas
tener con curitas
heridas,
impermeables.
cubrirlas
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD
NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS
PRODUCTOS DEBEMOS:
Si te sientes enfermo:
Y te encuentras por fuera de la empresa debes

acudir al médico.
Si estas al interior de la planta debes comunicarle,

al jefe inmediato, para que te reubique.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:
•Antes de comenzar su labor diaria.

•Después de manipular cualquier producto.
•Después de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral como comer, beber, sonarse la
nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al
servicio sanitario.
•Al cambiar de actividad.
¿SABIAS QUÉ …?
Los seres humanos

poseen en cada mano
150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patógenos.
Que los
microorganismos en
las manos se pueden
controlar con un buen
lavado.
LAS MANOS LIMPIAS
SALVAN VIDAS!!
ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS
 Enfermedades diarreicas
 Infecciones respiratorias agudas
 Parásitos intestinales e infecciones a la piel y a

los ojos
CINCO HECHOS CRÍTICOS
1. ¡Lavarse las manos solamente con agua no es
suficiente!
2. El lavado de manos con jabón puede evitar
enfermedades que matan a millones de niñas y
niños cada año.
3. Los momentos críticos para el lavado de manos
con jabón son después de usar el baño o de
limpiar a un niño y antes de manipular alimentos.
4. El lavado de manos con jabón es la intervención
de salud de más costo - efectiva.
5. Los niños pueden ser agentes de cambio.
¿Cuanto tiempo de lavado es
necesario, para garantizar la
higiene en las manos?
40 segundos de
lavado es suficiente
RECUERDA…
Manos limpias es sinónimo de:

Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso
¡LÁVALAS!
GRACIAS

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BUENAS PRACTICAS

 Buena Higiene Bucal.

 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

 No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 NO Comer en las áreas de producción.

 NO Hablar mientras manipula los preparados.

 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula los

 NO Limpiarse el sudor con las manos.

• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.

• No sentarse en el jardín, piso o andenes.

No guardar ni consumir alimentos en Locker y

El calzado debe ir ubicado en el

Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

coli, Staphylococcus aureus,

 Caracterizaciones de Material Extraño

 Programa de Manejo de Sustancias químicas

 Programa de limpieza y desinfección:

NO PERDER CADENA FRÍO

• Transporte de uso exclusivo.

• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.

• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben

¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los

Evite, el contacto con los productos si

Evite toser o estornudar sobre los

Y te encuentras por fuera de la empresa debes

Si estas al interior de la planta debes comunicarle,

•Antes de comenzar su labor diaria.

Los seres humanos

 Parásitos intestinales e infecciones a la piel y a

Manos limpias es sinónimo de:

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