INGENIERIA DEL

GESTION DEMENU
A & B:

La ingeniería del menú es una herramienta de

gestión que muestra al gerente del restaurante
informacion sobre:
Sus productos: Platos y Bebidas

En base a 2 criterios:
- La rentabilidad (ganancia por plato)
- La popularidad (platos mas vendidos)
INGENIERIA DEL MENU

Esta información, le permite tomar

decisiones, respecto:
- La planificación de la próxima carta.
- ¿Qué platos debo retirar del menú?
- ¿Qué platos puedo impulsar su venta
en el menú?
- La planificación de la
próxima promoción.
- ¿Qué platos debo promocionar?
- Entre otros.
CARTA O MENU DEL
RESTAUARNTE
 Estructura de costos

CADA PRODUCTO DE LA CARTA DEL

RESTAURANTE TIENE SU PROPIO
MARGEN DE GANANCIA
EL MARGEN DE GANANCIA DE UN PLATO DE
SECO DE POLLO

COMPONENTES SOLES PORCENTAJE

DEL PRECIO VENTA S/. %
MATERIA PRIMA 6.00 36.30%
M. OBRA 1.22 7.38%
G. GENERALES 1.22 7.38%
GANANCIA 8.09 48.94%
VALOR VENTA 16.53 100%
IGV 2.97 18%
SERVICIOS
PRECIO VENTA 19.50 118%
EL MARGEN DE GANANCIA DE UN PIQUEO
CRIOLLO

COMPONENTES SOLES PORCENTAJE

DEL PRECIO VENTA S/. %
MATERIA PRIMA 10.00 35%
M. OBRA 4.29 15%
G. GENERALES 6.57 23%
GANANCIA 7.71 27%
VALOR VENTA 28.57 100%
IGV 5.14 18%
SERVICIOS
PRECIO VENTA 33.71 118%
CARTA DEL
Fecha:
RESTAURANT
HOJA RESUMEN: LA SAZON DE MAMA

Costo
Costo unitario Mano unitario del Gananc
de insumo de obra Gastos Valor IGV Servicio Precio Precio
Gaseosas generales producto ia venta 18% 10% venta sugerido

Costo operat. S/. 2.44

Inka kola mediana 0.90 1.22 1.22 3.34 0.50 3.84 0.69 4.53 4.50
Inka kola litro y medio 3.00 1.22 1.22 5.44 6.56 12.00 2.16 14.16 14.00
Coca cola litro y 3.00 1.22 1.22 5.44 6.56 12.00 216 14.16 14.00
medio
Entradas
Cebiche de pescado 7.15 1.22 1.22 9.59 7.19 16.78 3.02 19.80 20.00
Causa a la limeña 4.76 1.22 1.22 7.20 5.40 12.60 2.27 14.87 15.00
Ensalada mixta 2.86 1.22 1.22 5.30 3.98 9.28 1.67 10.95 11.00
Platos de fondo
Estofado de pollo 4.40 1.22 1.22 6.84 7.14 13.98 2.52 16.50 16.50
Seco a la norteña 6.00 1.22 1.22 8.44 8.09 16.53 2.97 19.50 19.50
Lomo saltado 9.80 1.22 1.22 12.24 9.37 21.61 3.89 25.50 25.50
Enrollado de ave
10.00 1.22 1.22 12.44 5.36 17.80 3.20 21.00 21.00
LA INGENIERÍA DEL MENÚ CLASIFICA A
LOS PRODUCTOS DE LA CARTA DEL
RESTAURANTE:
PLATOS Y BEBIDAS EN 4
CATEGORÍAS
 INGENIERIA DEL MENU
 Productos Estrellas (excelentes): Son los más
solicitados en el restaurant y además son los que
tienen una mayor ganancia.

 Productos Caballos (buenos): Tienen una alta

venta, pero bajo margen de ganancia.

 Productos Rompecabezas (regulares): Son

aquellos que tienen un buen margen de ganancia
pero se venden poco.

 Productos Perros (malos): Son aquellos que se

venden poco y tienen un bajo margen de ganancia.
GANANCIA BRUTA: POPULARIDAD:
(Alto Margen de (Alta Venta – Muy CLASIFICACION:
Ganancia ) Solicitados)

ALTA ALTA EXCELENTE

BAJA ALTA BUENO

ALTA BAJA REGULAR

BAJA BAJA
 PRODUCTOS ESTRELLAS

 Plato que se vende con facilidad y deja

un gran margen.

 Se debe estar siempre vigilante sobre

su estándar de calidad.
 Se debe posicionar en un lugar visible
de la carta. - Alta Popularidad.
- Alta
Rentabilidad.
 PRODUCTOS CABALLOS

 Se vende bien pero deja poco margen

de ganancia.

 Ubicarlo en lugares menos atractivos

de la carta.
 Se sugiere mejorar la rentabilidad,
revisar los costos y el precio de venta. - Alta Popularidad.
- Baja
Rentabilidad.
PRODUCTOS ROMPECABEZAS

 Se debe promocionar mucho más.

 Mejorar su ubicación en la carta.

 Capacitar a los mozos en la promoción

de estos platos.
 Se podría cambiar el nombre y aplicar - Baja Popularidad.
técnicas de venta sugestiva. - Alta Rentabilidad.
 Disminuir un poco su valor de venta
 PRODUCTOS PERROS

 Candidato a ser eliminado de la carta.

 Mejorar su ubicación en la carta.

 Se podría aumentar su valor de venta.

 Antes de eliminarlo se debe evaluar

porque tiene esa categoría.
 Si no se hace esa evaluación se podría - Baja Popularidad.
correr el riesgo de que suceda lo mismo - Baja Rentabilidad.
con los nuevos platos.
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

Contribución marginal - Por plato.

- Total.
Ganancia bruta
MARGEN DE CONTRIBUCION POR
PLATO

- Se emplea para trabajar la Ingeniería del menú.

- Es la diferencia entre el precio de venta unitario del plato menos los
insumos utilizados en preparar ese plato.

Margen de contribución: * En la practica se trabaja con

Mano obra + GG + Ganancia el valor de venta unitario.

PRODUCTO TERMINADO
 MARGEN DE CONTRIBUCION POR PLATO
MC = PRECIO DE VENTA – COSTO UNITARIO DE INSUMOS

Margen de Contribución: 13.98 soles – 4.40 soles = 9.58 soles

Margen de contribución: Mano obra + GG + Ganancia
EL VALOR DE VENTA DE UN PLATO

MATERIA PRIMA MANO DE OBRA GASTOS GENERALES GANANCIA

VALOR
+ + + = DE
VENTA
ALQUILER DE LOCAL

35% 15% 23% 27% 100%

VALOR DE VENTA: Materia Prima + Mano de Obra + Gastos Generales + Ganancia
VALOR DE VENTA: MP + MO + GG + G
EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE UN PLATO

MANO DE OBRA GASTOS GENERALES GANANCIA

MARGEN
+ + = DE
CONTRIBUCION

ALQUILER DE LOCAL

15% 23% 65%

27%
MARGEN DE CONTRIBUCION: Mano de Obra + Gastos Generales + Ganancia
MARGEN DE CONTRIBUCION: MO + GG + BN
MARGEN DE CONTRIBUCION POR PLATO

Ejemplo:

Costo de Precio de Margen de

N° Productos N° Productos venta venta (Valor contribución del
vendidos (Insumos) de venta) producto

1 Estofado de pollo 420 4.4 13.98

2 Seco a la norteña 360 6 16.53
3 Lomo saltado 150 9.8 21.61
4 Enrollado de ave 70 10 17.8

* En la practica se trabaja con el valor de venta unitario.

MARGEN DE CONTRIBUCION POR PLATO

Ejemplo:
A B C D E F
Costo de Margen de
N° Productos Valor de contribución del
N° Productos vendidos venta venta
(Insumos) producto
(E-D)

1 Estofado de pollo 420 4.4 13.98 9.58

2 Seco a la norteña 360 6 16.53 10.53
3 Lomo saltado 150 9.8 21.61 11.81
4 Enrollado de ave 70 10 17.8 7.80
MARGEN DE CONTRIBUCION TOTAL

Ejemplo:
A B C D E F G

Margen de
N° Costo de Valor Margen de contribución
N° Productos Productos venta de total
vendidos (Insumos) venta contribució
n del
producto

1 Estofado de pollo 420 4.4 13.98 9.58

2 Seco a la norteña 360 6 16.53 10.53

3 Lomo saltado 150 9.8 21.61 11.81
4 Enrollado de ave 70 10 17.8 7.80
MARGEN DE CONTRIBUCION TOTAL

Ejemplo:
A B C D E F G

Margen de
N° Costo de Precio Margen de contribución
N° Productos Productos venta de contribución total
vendidos (Insumos) venta del producto (C x F)

1 Estofado de pollo 420 4.4 13.98 9.58 4,023.60

2 Seco a la norteña 360 6 16.53 10.53 3,790.80
3 Lomo saltado 150 9.8 21.61 11.81 1,771.50
4 Enrollado de ave 70 10 17.8 7.80 546.00
 Porcentaje de participación

Porcentaje de participación de la venta del tipo

plato respecto de la venta total

Porcentaje mix
PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE CADA PLATO RESPECTO AL TOTAL
DE PLATOS
(POPULARIDAD)

Es el porcentaje de la venta de un plato respecto de la venta total.

Es el porcentaje de la popularidad de un plato respecto de la venta total.

Es el porcentaje de los platos X consumidos por los clientes respecto del total de platos.
X platos vendidos / Total de platos vendidos

420 estofados de pollo / 1,000 platos vendidos

0.42 (Utilizaremos los números decimales para operar en la

computadora)

0.42 x 100 = 42% (No utilizaremos el porcentaje)

 PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE LA VENTA DE CADA PLATO RESPECTO AL TOTAL DE
PLATOS VENDIDOS

Ejemplo: (POPULARIDAD)
NUMERO DE % SI LO LE
NOMBRE DE PRODUCTOS DE PARTICIPACION DE MULPLICA AGREGAMOS
CARTA PRODUCTOS
VENDIDOS LA VENTA TOTAL MOS POR 100 EL SIGNO DE
%

(X+Y+Z+…=N) (X/N)
Estofado de pollo (x) 420 0.42 x 100 42%
Seco a la norteña (y) 360 0.36 x 100 36%
Lomo saltado (z) 150 0.15 x 100 15%
Enrollado de ave (…) 70 0.07 x 100 7%

NUMERO TOTAL DE PRODUCTOS N %

VENDIDOS: 1,000 100% = 1
 ACTIVIDAD

Trabajo colaborativo

https://images.app.goo.gl/sR6zNruXaMFiKW8a7
 VAMOS A CONVERSAR SOBRE LO QUE HEMOS
APRENDIDO HOY

¿Qué platos puedo retirar de la carta en la planificación de

mi próximo Menú?

¿Qué platos debería impulsar su venta?

¿Por qué?

¿Si quisiera hacer una promoción de platos y bebidas,

cuáles debo considerar?
 ANUNCIOS

Revisar la
• Videos
plataforma para • Informació
visualizar el
material de la n
sesión
siguiente