Escuela

Gastronómica
Chef Caparroso
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Introduction
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 Hierbas, especias y Aromáticas

Clavo (Aromática)
• originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su alto y excesivo aroma. realza el
sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada, tratar de no combinar y usar con moderación.
no se deben masticar. El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e
incluso hay cigarrillos con aroma a clavo. hoy es un ingrediente habitual en la cocina Europea,
Americana, Africana.

Comino (Aromatica)

• originario de la cuenca del mediterráneo. es la semilla seca de una hierba de la misma familia que
el perejil. Es una semilla larga y es extremadamente aromática. Hoy es ingrediente principal en
muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la
Indiay la Mexicana. sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys.  El comino se
puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el
tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. También se
puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja
temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.
 Curcuma. (Vegetal Raiz)
• originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada
humedad., presente mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante. Se usa en cosmética,
en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario. es
ingrediente habitual de muchos currys y paellas dando un color anaranjado intenso, aunque se usa
también para dar color a bebidas o a platos de repostería.  Posee también propiedades médicas.
Usado en la cultura china como anti inflamatorio natural y tratamiento contra la artritis

Dashi no moto (Especia)

• Originario del japon. es un extracto granulado que se utiliza para preparar sopas y caldos. Es
extremadamente fácil de usar dado que se disuelve casi instantáneamente en agua caliente y le confiere al
agua un rico sabor a bonito ahumado y algas. Pero usado con moderación y mezclado con salsa de soja,
pasta miso, azúcar, aceite de sésamo (entre otros muchos) el resultado es simplemente delicioso. En general
todos se elaboran a partir de bonito fermentado, ahumado y deshidratado (katsuobushi) y también llevan
algún extracto de alga, normalmente Kombu.

Enebro (Aromatica)
• Originario en todos los continentes de un árbol como El enebro su fruto como el abaya
Deshidratada se usa para aromarizar salsas o dar aroma al chucrut. es el ingrediente principal con el
que se hace la ginebra (nombre de origen alemán) enter otros licores como el gin & tonic e incluso
cervezas. Tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para
acompañar platos de sabor fuerte. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer.
 Eneldo (Aromática)
• De origen mediterráneo y del sur de Rusia, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para
pescados, ahumados, encurtidos y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o
mayonesa) . Habitual en la cocina tailandesa, india e iraní. hierba muy aromática de la misma
familia que el perejil. De sabor ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo. se
utilizan tanto las semillas como las hojas del eneldo. Dado su intenso aroma es también fácil
aromatizar aceites o vinagres con él.

Epazote (Planta aromatica)

• Es uno de los ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana. Se trata de una herbácea
de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Tiene un toque
dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta. Con él se hacen infusiones que
supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los
gases. Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su capacidad
de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una
pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos
para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.

Estragon (planta aromatica)

•  originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa. es una hierba
aromática de la que se consumen las hojas, normalmente secas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna
reminiscencia a la pimienta. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que
se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites
aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. se encuentra a menudo en algunas
mezclas de Herbes de Provence,
 Fenogreco (planta aromatica)
• es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También usado en algunas recetas de
oriente medio y áfrica. Se le añade a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. Es una
especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Las
semillas también se usan molidas, La hoja de fenogreco seca o deshidratada también se puede añadir
directamente a los guisos sin ser necesario molerlas antes. En la idia se usan milidas para añadir a la harina
del pan y también ingrediente habitual de currys.

Galangal o Galanga (Raiz Aromatica

• procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia. Es un rizoma de la misma
familia que el jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas. es bastante
utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos
toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Se suele utilizar en sopas y en la
elaboración de currys y lo debes hacer como si de jengibre se tratara. Si estuviera fresco, hay que pelarlo y
luego picar mucho o rallar la raíz. Si estuviera en polvo, pues basta con añadirlo tal cuál en la cantidad
que deseemos.

Guindilla ojo de pájaro (vegetal)

• Este chile o guindilla es bastante fuerte con un nivel de picante de entre 50.000 y 100.000
unidades Scoville a comparación de los jalapeños tienen un nivel de picante de alrededor de
2.500 grados Scoville.  Se le conoce como chile ojo de pájaro, chile de arbol, Piri Piri e
incluso chile Tailandés. Es una fuente de picante en muchas cocinas Asiáticas y una variedad
muy parecida que se encuentra en partes del sur de África con el que se hacen salsas piri piri
etc.
 Granos del Paraiso (especia aromatica)

• conocidos como granos de Guinea, pimienta malagueta o simplemente omomo proceden de África.
 los granos de paraíso vienen de una planta que es de la misma familia que el cardamomo y cruzada
con otras del jengibre.  los granos de paraíso vienen de una planta que es de la misma familia que el
cardamomo y cruzada con otras del jengibre). Se pueden añadir a los guisos o ensalada.

Haba Tonka (Aromatica)

• El haba tonka es la semilla de un árbol sarrapia originario de las Antillas y partes del
Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela. El haba tonka ha
sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y
toques amargos de almendra. su consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado
y los riñonesm, debido a su concentrado aroma las cantidades necesarias para aromatizar unas
galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media
haba rallada,

Hierba Limon (Planta)

• es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido también en partes de África y

América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.
hierba con un sabor predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la
hierba apta no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas tambien
ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un
ingrediente habitual en los currys.
 Hierba buena o sandalo (planta)

•  originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones,
postres y también salsas. familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha
familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha piperita).
Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una
ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té
de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias. se usará para acompañar platos de carne o de caza con un
sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una
mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento
perfecto para el sabor fuerte del cordero.

Hinojo (hierba aromatica)

• es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica
especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco. Con un sabor parecido
al del anís,  Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y
encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de
la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta. El bulbo
en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno. Si lo
mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe
siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.
 Hoja de curry (hierva)

• originario de la India, es un ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias, por su
intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. la hoja de
curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Cuando se encuentran frescas, las hojas de
curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como haríamos con
una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.

Laurel (Hierba Aromatica)

• procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo. En la cocina se utiliza la hoja seca para
reducir un poco la intensidad del su sabor. El sabor de esta hoja es tan intenso que puede arruinar un
guiso. Las hojas secas pierden una parte importante de su aroma por lo que son más fáciles de
dosificar. La hoja en sí debe retirarse siempre del guiso antes de servirlo. Por su dureza y sobre todo,
porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable. Suele usarse sobre todo en guisos y estofados
que requieren cocciones largas, pero es aconsejable probar la salsa cada cierto tiempo y retirar las
hojas cuando tenemos el aroma deseado. Tiempos de cocción excesivamente largos pueden sacar el
amargor del laurel. Además de los estofados, es una especia fundamental cuando usamos otras
técnicas como por ejemplo el escabeche o un "bouquet garni" francés.
 Lirio deshidratado pétalos y bulbo (Hierba aromatica)

• Originario de la china,  el lirio deshidratado dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta. Antes de poder
usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30 minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos
se separarán en pequeñas escamas. En el caso de los capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y
eliminar el pedúnculo que es muy duro. Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a
sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo.

Maca (Raiz)

• nativa de Perú. Sus propiedades alimenticias se encuentran en el hipocótilo comestible, la cual

se emplea como alimento tanto fresco como seco. También se suele cocinar la maca con agua o
leche haciendo un puré dulce y aromático. Para este es necesario recurrir a las macas pequeñas
ya que son menos fibrosas. Se suele utilizar como complemento alimenticio en platos cocinados,
o como acompañamiento en yogures o cereales, bebidas calientes.