Support de cours Contrôle de qualité des aliments Dr Lazreg Tennah L

Master 1 QPSA

Analyse physicochimique et microbiologique du lait

1/ Introduction

• Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation
comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (codex).

• Il est décrit comme étant un liquide opaque blanc mat, légèrement bleuté ou plus au
moins jaunâtre à l’odeur peu marquée et au gout douceâtre, secrété après parturition
par la glande mammaire des animaux mammifères femelles pour nourrir leur nouveau-
né

• Dérivés du lait: fromage, yaourt, crème et beurre

2- Analyse physicochimique

2-1 Acidité du lait

• Bon critère de qualité

• Elle renseigne sur la fraicheur du lait (a la traite est le pH= 6,6 à 6,8).

• Elle est déterminée par titrage de la concentration molaire en ions H 30+,

• mettre 10 ml de l'échantillon de lait dans un verre.

• ajouter 3 à 4 gouttes de phénolphtaleine.

• faire couler goutte à goutte la solution NAOH N/9 dans le verre jusqu'à l'apparition de
la couleur rose stable.

• lire sur la colonne graduée le nombre de ml utilisés, ceci donne l'acidité du lait en
degré Dornic.

2-2 Densité

• Le principe consiste à effectuer le rapport entre la masse d’un volume d’eau et celle du
même volume de l’échantillon du lait à analyser dans les mêmes proportions à la
température de 20°C.

• Densimètre pour lait ou lactodensimètre est utilisé pour estimer ce paramètre

2- 3 Matière grasse

• mettre 10ml d'acide sulfurique dans le butyromètre.

• ajouter 11ml de lait de l'échantillon.

• ajouter 1ml d'alcool amylique

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• agiter le butyromètre pour dissoudre les éléments du lait

• mettre les butyromètres dans la centrifugeuse (5 min)

• plonger ensuit les bytyromètres verticalement, bouchon en bas dans un bain d'eau
porté à 65°C–70°C et les y laisser pendant 5 minutes.

• La lecture du butyromètre s'effectue en le maintenant parfaitement vertical et la

direction du regard doit être horizontale.

• Lire la graduation correspondant à la base du menisque de la colonne grasse.

• Par exemple la graduation est 3,6, le taux de matière grasse du lait sera de 3,6 pour
cent ou 36 gr. de matière grasse par litre de lait

3/ Analyse microbiologique (ex : Lait Pasteurisé)

3-1/ Préparation de l'échantillon pour essai :

• Il est nécessaire de rendre l'échantillon homogène avant chaque analyse.

• Ouvrir aseptiquement le préemballage après avoir nettoyé à l'éthanol la surface

d'ouverture.

• Procéder à l'analyse bactériologique dans un délai n'excédant pas trois minutes.

• Jusqu'au moment de l'analyse, conserver l'échantillon à 6° C.

• Dilutions décimales

• La préparation des dilutions décimales est effectuée avec le diluant suivant.

• Composition

• Peptone pancréatique de caséine (tryptone).......….…1 g

• Chlorure de sodium..........................................…....8,5 g

• Eau distillée..................................................…...1000 ml

3-2/Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30° C.

• Transférer en double 1 ml des dilutions retenues dans des boîtes de Pétri stériles.

• Couler 12 à 15 ml de milieu, fondu au préalable et refroidi dans un bain d'eau à 45 °C

± 0,5

• Placer les boîtes de Pétri retournées dans une étuve à 30°C ± 1 pendant 72h ± 2 h..

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o Gélose pour dénombrement

Composition

Peptone pancréatique de caséine (tryptone).….......5,0 g

Extrait de levure déshydratée..........…......………...2,5 g

Glucose anhydre.........……................………..........1,0 g

Lait écrémé en poudre (exempt de substances inhibitrices)...................................10 g

Ou lait écrémé (exempt de substances inhibitrices) 10 ml

Agar-agar................................………...…........12 à 18 g

Eau distillée..............………...............................1000 ml

3-3/ Dénombrement des coliformes à 30 ° C et des coliformes fécaux

Utiliser la gélose lactosée à 0,5 ‰ de désoxycholate de sodium

– Composition

– Peptone.........................……..........……...................10g

– Lactose....................................................……..........10 g

– Désoxycholate de sodium........................………....0,5 g

– Chlorure de sodium.....................................……........5 g

– Citrate de sodium...............................................…….2 g

– Agar agar ....................................….........…….12 à 15 g

– Rouge neutre..................................….....………...0,03 g

– Eau distillée ..............................….............…….1000 ml

• Transférer en double 1 ml de lait et 1 ml d'une dilution au 1/10 dans les boîtes de Pétri
stériles

• Couler 12 ml de gélose au désoxycholate et mélanger l'inoculum avec le milieu.

• Laisser solidifier puis couler environ 4 ml de milieu non ensemencé.

• Coliformes à 30° C: Placer les boîtes de Pétri retournées dans une étuve à 30°C ±1°C
pendant 24 heures ± 2 h.

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• Coliformes fécaux: Placer les boîtes de Pétri retournées dans une étuve à 44° C ± 1° C
pendant 24 heures ± 2 h.

Expression des résultats

• Sélection des boîtes: Retenir pour comptage, les boîtes de Pétri contenant moins de
150 colonies caractéristiques rouge foncé d’un diamètre d’au moins 0,5 mm.

• Mode de calcul : (Voir TP).

3-4/ Dénombrement de Staphylococcus

• Caractères généraux:

– Cocci Gram+ , associés en grappe de raisins

– Bactéries mésophiles, anaérobies facultatives supportant 7,5% à 15% de NaCl

– Pigmentation possible: jaune dorée

– Entérotoxine possible: coagulase et thermonucléase

– Bactéries rencontrées dans la peau, muqueuse de l’homme et des animaux

– Bactéries responsables d’intoxication alimentaire

– Rôle pyogène chez les animaux et chez l’homme

– Staphylococcus aureus est la plus connue parmi ce genre

Utiliser la gélose BAIRD PARKER:

Composition

– Peptone pancréatique de caséine (tryptone)…..........10 g

– Extrait de levure......................................................…1 g

– Extrait de viande.....................................................…5 g

– Glycine ................................................................….12 g

– Chlorure de lithium.................................................…5 g

– Agar-agar ...........................................….....…12 à 20 g
Eau................................................................…..1000 ml

pH 7,2 ± 0,l à 25° C.

Répartir le milieu à raison de 90 ml dans des flacons de capacité appropriée. Stériliser à

l'autoclave à 121 °C ± 1 pendant 15 minutes. Le milieu de base peut être conservé un mois
entre 0 et + 5° C.

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• Milieu complet et préparation des boîtes:

Au moment de l'emploi, après fusion du milieu de base faire refroidir dans un bain d'eau à
50 ° C et ajouter à 90 ml : - Solution aqueuse à 1 % de tellurite de potassium : 1 ml ;
Solution aqueuse à 20 % de pyruvate de sodium : 5 ml ; Emulsion de jaune d’œuf,
concentration à environ 20 % : 5 ml.

Mélanger soigneusement entre chaque addition et couler le milieu à raison de 28 ± 1 ml

dans des boites de Pétri.

Laisser solidifier, puis sécher les boîtes

Procéder aux ensemencements dans les 30 minutes qui suivent la fin du séchage.

• Ensemencement :

– Boîtes de 90 ou 100 mm : distribuer 1 ml à la surface du milieu de trois boîtes

de Pétri sous forme de trois fractions sensiblement égales, puis étaler en
utilisant le même étaleur pour les trois boites.

– Attendre 15 minutes avant de placer les boîtes de Pétri retournées dans une
étuve à 37 ° ± 1° C pendant 24 à 48 heures.

• Sélection des boîtes et choix des colonies: Après 24 et 48 heures d'incubation,

• Colonies caractéristiques : Colonies noires, brillantes, convexes, entourées d'une zone

transparente qui peut être translucide. Après 24 heures, peut apparaître dans cette zone
transparente un anneau opalescent immédiatement au contact des colonies.

• Colonies non caractéristiques : Colonies noires, brillantes convexes ou gris noirâtre

ayant parfois un aspect mat et une texture sèche, dépourvues de zone transparente
(exceptées certaines colonies gris noirâtre).

• Retenir pour comptage, les boîtes contenant moins de 150 colonies caractéristiques
et/ou non caractéristiques par boite de 90 ou 100 mm.

• Prélever en vue de l'épreuve de la coagulase un nombre maximum de cinq colonies

caractéristiques et/ou non caractéristiques en tenant compte de leur nombre respectif.
De manière identique, dix colonies au maximum seront prélevées dans le cas d'un
volume réparti en trois fractions ou en double.

o Epreuve de la coagulase

• Ensemencer la colonie dans un bouillon cœur et incuber dans une étuve à 37° C durant
20 à 24 h. Pour l'épreuve de la coagulase: utiliser un plasma de lapin contenant de
l'E.D.T.A. (acide éthylène diamine tétra-acétique), à défaut ajouter une solution
d'E.D.T.A. de sorte que la concentration finale dans le plasma réhydraté soit de 0,l %.
L’épreuve est reconnue positive lorsque le coagulum occupe plus des trois quarts du
volume initial.
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3-5/ Recherche de Listeria monocytogenes

• Caractères généraux:

– Bacilles mobiles (à 20°C)

– Gram +
– Catalase +
– Asporulées
– Anaérobies facultatifs
– Ubiquistes
– comporte 8 espèces dont l’espèce monocytogenes, pathogène pour l’Homme et
les animaux et l’espèce ivanovii, pathogène pour les animaux et rarement pour
l’Homme.

– Listeria monocytogenes est responsable d’une maladie touchant l’Homme et

les animaux (zoonose) appelée la listériose.

Listeria

• Le genre Listeria comporte 8 espèces dont l’espèce monocytogenes, pathogène pour

l’Homme et les animaux et l’espèce ivanovii, pathogène pour les animaux et
rarement pour l’Homme.

• Listeria monocytogenes est responsable d’une maladie touchant l’Homme et les animaux
(zoonose) appelée la listériose.

• Listeria monocytogenes : éspèce type de Listeria pathogène et qui peut être différenciée des
autres espèces car elle présente des caractéristiques biochimiques spécifiques.

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