Master-s: MCDA-I

Module : biochimie alimentaire et nutritionnelle

Cours

Faculté des sciences et Techniques Settat

Année Uuniversitaire : 2022/2023
 5ème Classe : Céréales et dérivés- légumineuses

• Céréales et dérivés
Apporte nutritionnelle : Apporte en minéraux :
• Protéines végétales • Pauvre en Calcium
• Vitamines du groupe B • Riche en phosphore
• Pas de lipides
• Fibres Apporte en vitamines :
• Minéraux • essentiellement de vitamines du
Apporte en glucides : groupe B

• Amidon :
74 % (farines)
• Aliments à base de Céréales
55 % (le pain) et • Le pain 🍞.
80 % (le riz) • Les biscottes Et les biscuits .
Apporte en protéines : • Le riz .
• 10% de protéines, mais faible
teneur en lysine Présenté par : Walid Ezzahar
 5ème Classe : Céréales et dérivés- légumineuses

• Légumineuses : comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…)
• Les légumes secs :
Apporte nutritionnelle :
• Riche en Protéines 24% .
• Éléments minéraux.
• Vitamines B
• Riche en fibres .

• Soja et arachides
• comparables aux légumes secs de leur teneur en protéines, vitamines et
minéraux .
• Ils apportent en plus des lipides (18 % et 45 %) .
 6ème Classe : Sucres et produits sucrés

• Céréales et dérivés
Apporte nutritionnelle : Le miel :
• Glucides essentiellement (saccharose, • 3 à 6 % de saccharose, 35 % de
glucose ou fructose) glucose et 35 % de fructose.
• Aucun autre élément nutritif sauf • Vitamines
dans le chocolat • Minéraux

Les sucres : Le chocolat :

• Sucre de canne ou de betterave
Il est obtenu par le mélange de sucre et de
pâte de cacao.
Les Confiseries : • 50 à 65 % de saccharose,
• le Sucre constitue l’élément dominant • 20 à 30 % de lipides .
• 6 % de protéines,
• Minéraux
• Un peu de vitamines.
 7ème Classe : Boissons
Apporte nutritionnelle :

Les minéraux qui peuvent être présents Les eaux de Source

dans l’eau sont nombreux : Calcium,
magnésium, fer, sodium, potassium, fluor…
“doivent avoir une origine
déterminée“
▪︎ Les eaux de boissons : Sont 4 Les eaux minérales
“favorables à la santé“.
Les eaux de distribution
publique: • eaux riches en sels minéraux
“RS > 1500 mg/l“
“eaux potables“
• eaux moyennement minéralisées
Les eaux de table “50 mg/l < RS < 1500 mg/ “
“vendues en bouteille“, • eaux faiblement minéralisées
“RS < 500 mg/l“
Régulation Physiologique du comportement
alimentaire
 Régulation Physiologique du comportement alimentaire

comportement alimentaire :
Le comportement alimentaire désigne l'ensemble des conduites d'un individu vis-à-vis de
la consommation d'aliments

RYTHMICITE DES PRISES ALIMENTAIRES

Le comportement alimentaire se caractérise par des épisodes discontinus de prise alimentaire.
c'est-à-dire le jour est la période d'alimentation active et la nuit est une période de jeûne, qui
correspond à la phase de repos (ou de sommeil).

DESCRIPTION D'UN EPISODE DE PRISE ALIMENTAIRE

Il comprend trois phases :
• Une phase préingestive : par la sensation de faim ‫الاحساس ابجلوع‬
• Une phase prandiale : la période de prise alimentaire et rassasiement partielle ‫الش بع التدرجيي‬
• Une phase postprandiale, : l'état de satiété ‫الش بع التام‬
 LES CENTRES DE REGULATION DE LA PRISE ALIMENTAIRE
➢ Hypothalamus :
Le comportement alimentaire est contrôlé par le SNC par l’hypothalamus .

Cascade de la satiété : ‫سلسلة الشبع‬

• Les signaux sensoriels :
La prise alimentaire est modulée par des facteurs sensoriels : aspect, goût, odeur et texture des aliments.
Elle est augmentée si les aliments sont palatable alors qu'elle s'arrête très vite si la sensation est
désagréable.
Cette régulation sensorielle est modulée par deux phénomènes : • L'adaptation anticipatoire
• L'alliesthésie

• L'adaptation anticipatoire : tu as un mauvais passé avec un repas .

• L'alliesthésie : : c'est la diminution du caractère agréable d'un aliment avec la quantité ingérée.
 • Les signaux digestifs :
La distension gastrique :
Les hormones et peptides entéro-digestifs : l'arrivée des aliments dans le tube digestif entraîne la
sécrétion d'un certain nombre d'hormones ou de peptides (Cck…).

• Les signaux métaboliques :

L'insuline :
La leptine : Diminution de glycémie
FACTEURS MODULANT LA REGULATION HOMEOSTASIQUE DU
COMPORTEMENT ALIMENTAIRE :
• Les facteurs socioculturels et familiaux. ‫العوامل االجتماعية ال ثقافية‬
Ce sont :

• Les facteurs psychoaffectifs ‫العوامل ال ثفسية‬

• Les facteurs cognitifs ‫العوامل المعرفية‬

LA DISPONIBILITE ET LA COMPOSITION DE L'ALIMENTATION :

• L'abondance des aliments disponibles
• La composition de l'alimentation : Ce sont des factures peuvent influencent
sur la comportement alimentaire.
Composition corporelle
 Composition corporelle

En nutrition, Le modèle à deux compartiments :

• la masse grasse .
• le reste, la masse non grasse .
La masse grasse correspond aux triglycérides stockés dans les adipocytes
La masse maigre correspond à la somme de l’eau, des os, des organes, en excluant la partie grasse.

Comment détecter la matière grasse :

1. LA MESURE DE LA DENSITÉ CORPORELLE ( MÉTHODES D’ESTIMATION):
L’équation de Siri permet de calculer le pourcentage de masse grasse :
% MG = 100 (4,95/D-4,50)
La densité corporelle peut être déterminée de deux
façons :
• par hydrodensitométrie
• par pléthysmographie : (mesurer la variation des pressions dans une chambre).
2. LA MESURE DES PLIS CUTANÉS (MÉTHODES DE PRÉDICTION)

Les sites classiques de mesure des plis cutanés sont :

• le pli bicipital :
• le pli tricipital :
• le pli sous-scapulaire :
• le pli supra-iliaque :
 3. MESURES ANTHROPOMÉTRIQUES :
L’indice de masse corporelle (IMC)
L’indice de masse corporelle et le rapport : IMC = poids/taille2,

• Poids normale : (entre 18,5 et 24,9 kg par m2)

• Surpoids : (entre 25 et 29,9 kg par m2)
• l’obésité : (au¬delà de 30 kg par m2).
• La maigreur : en dessous de (18,5 kg par m2).

L’Estimation de la masse musculaire

:(Circonférence musculaire)
La dépense énergétique
 La dépense énergétique
la dépense énergétique :
Quantité d'énergie dépensée par un individu pour assurer son métabolisme de base, le
maintien de sa température interne corporelle, sa croissance et son activité musculaire.

POSTES DE DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE :

La dépense énergétique des 24 heures est la somme de trois grands postes.

Le métabolisme de base et la L’énergie dépensée pour L’énergie dépensée pour

dépense énergétique de repos l’activité physique l’activité physique

la dépense énergétique toute forme de dépense coûte de l’énergie pour

minimale pour le énergétique qui s’ajoute au digérer les aliments et libère
fonctionnement et l’entretien métabolisme de base, à cause du l’énergie contenu dans les
de l’organisme, mouvement. aliments.
MÉTHODES D’ÉVALUATION DE LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE
• Par LA CALORIMÉTRIE DIRECTE
• Par LA CALORIMÉTRIE indirect
• Par méthode Cardiaque

Variabilité DE LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE :

• Variabilité par l’âge
• Variabilité par la sexe
• Variabilité par la masse
• Grossesse
• L’allaitement
Substrats énergétiques
 Substrats énergétiques
Un substrat énergétique est une substance utilisée par l'organisme pour produire de l'énergie. Ces
substrats proviennent de notre alimentation et peuvent être décomposés en 3 grandes catégories :
• Glucides.
• Lipides.
• Protéines
L’alcool est considéré comme substrat énergétique

Substrats énergétiques : Les glucides

Un adulte -- > 50 à 60 % de sa énergie est apportée de glucides sous forme d’amidon Et saccharose .

Conséquences nutritionnelles de l’ingestion de saccharose

Le caractère agréable de l’ingestion de saccharose a au moins 2 conséquences néfastes :
⇒ Anomalies du métabolisme lipidique : augmentation de la synthèse endo¬gène,
par le foie de triglycerides.
⇒ Les caries dentaires : ‫السوسة‬
 Substrats énergétiques : Les lipides
Rôles des lipides : • Structurales
• Fonctionnelles
• Énergétiques

Substrats énergétiques : Les protéines

Utilisation des Substrats énergétiques
 Utilisation des Substrats énergétiques

Les substrats énergétiques :

• Les glucides : 4 kilocalories (16,72 kjoule)/gramme.
• Les lipides : 9 kilocalories (37,62 kjoule)/ gramme.
• Les protéines : 4 kilocalories (16,72 kjoule)/gramme.

Substrats énergétiques circulants : Substrats ayant un rôle dans le métabolisme

glucidique.
• Glucose • Glycérole
• Lactate • Acides gras
• Pyruvate • Triglycérides
• Acides aminés
Les organes consommateurs :
• Cerveau : - Consomme 20 à 25% de la production d’énergie de l’organisme.
- Seulement le glucose et ne réserve pas.
• Muscle : - Consomme 20 à 80% de la production d’énergie de l’organisme.
- Fait la réserve.
Les organes de maintien :
Ils permettent l’apport permanent de substrats aux différents organes par les interconversions.

• Foie : - Réserve de glucose (glycogène) et en petite quantité de triglycérides.

- Peut produire du glucose à partir du glycogène,

• Tissus adipeux :
- Réserve de triglycérides
- Libère les acides gras lorsque l’insuline est basse
- Sources d’énergie .

Les organes excréteurs :

• Reins : - Excrète les résidus non volatiles :

- Peut produire du glucose par la néoglucogénèse au cours du jeûne prolongé.

• Poumons :
- Éliminent le Co2 .
L’utilisation des substrats en périodes post prandiale :
La période post prandiale se caractérise par une stimulation de la sécrétion d’insuline qui va permettre
d’orienter l’excès de substrats énergétiques vers le stockage. L’insuline a 5 actions principales dans le
métabolisme énergétique :
• Elle inhibe la lipolyse (libération des AG du tissu adipeux).
• Elle stimule la synthèse du glycogène.
• Elle stimule le transport du glucose dans le muscle et dans le tissu adipeux.
• Elle favorise la synthèse des triglycérides et le captage des triglycérides par le tissu adipeux.
• Elle inhibe la néoglucogénèse et la glycogénolyse.

• Métabolisme postprandiale des lipides :

- les chylomicrons en sont captés par les tissus adipeux.
- Les acides gras sont captés par le foie.

• Métabolisme postprandiale des protéines :

- Les acides aminés arrivant au foie .
L’utilisation des substrats lors du jeûne :
Le jeûne peut être subdivisé en 3 phases :
• 1ère phase glucidique
• 2 ème phase lipidique
• 3ème phase protéique

Remarque :
Sang et Cerveau conservent leur taux énergétique quel que soit la situation.
Besoins nutritionnels
 Besoins nutritionnels
Besoins nutritionnels : La quantité nécessaire pour maintenir des fonctions physiologiques et
un état de santé normaux

Apports nutritionnels conseillés (ANC):

C’est le besoin nutritionnel moyen, mesuré sur un groupe d’individus,
C’est une marge de sécurité statistique pour prendre en compte la variabilité Interindividuelle .

➢ Besoin énergétique :
Diverses composantes du besoin énergétique :
Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action dynamique
spécifique + travail musculaire

➢ Besoin hydrique :
• Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcal ingérées
• Pertes normales : 2500 ml
➢ Besoin en protéines :
• ANC chez l’adulte : 0,8 g/kg/j de protéines de bonne qualité

➢ Besoin en lipides :
• ANC : 30 à 35% de la ration calorique (1/4 AGS, 1/2 AGMI, 1/4 AGPI)
La nutrition minérale

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