Todos os textos, fotos, mapas, mascote, logotipo

apresentados nesse material são protegidos por lei,

terminante proibida qualquer tipo de reprodução
parcial ou integral desse material.

CÓDIGO PENAL:
Dos crimes contra propriedade intelectual

Violação de direitos autorais- Art 184

Pena de detenção de 3 meses a 1 ano.
Se a violação consistir em reprodução, por qualquer
meio, com intuito de lucro, qualifica CRIME.
Pena de reclusão de 1 a 4 anos.
________________________________________

DIREITOS AUTORAIS
Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.

Art. 7 A lei considera que obras protegidas, dentre

outras, são: textos, obras fotográficas, ilustrações,
desenhos, programa de computador, base de dados, e
outras obras, que por sua seleção, organização ou
disposição de seu conteúdo, constituam uma criação
intelectual.
Art. 28 – Cabe ao autor o direito exclusivo de utilizar,
fruir e dispor da obra literária, artística ou científica.

Veja na íntegra da lei em:

http://planalto.gov.br/CCIVIL_03/leis/9610.htm

Todos os diretos dessa obar são reservados a:

Confeitaria Rôof - CNPJ 35.330.086/0001-03
Sejam bem vindos!
Olá, tudo bem?

Eu sou Rosi França,

proprietária da Confeitaria Rôof, e
hoje estou aqui para dividir com
vocês a mais doce parte dessa
caminhada.
Os bolos entraram na minha
vida de forma linda, em um
momento de muitos desafios e
incertezas. Acho que não sou a única
que a confeitaria veio para adoçar a
vida.
Aqui compartilho com você
as bases das minhas melhores
receitas, aquelas que de fato
vendem em nossa vitrine todos os
dias.
Prezamos por ter como
essência do nosso trabalho receitas
de sabor leve e super cremosas, e
isso tem encantado nosso clientes de
uma forma incrível.
 Sumário
Empreendendo com salgados 03
Delicatys artesanais 04
•Dicas importante 05
Empadas viciantes_ 06
Salgados fritos
• Massa base 07
• Tabela de tamanhos e validades ___________ 08
• Empanamento 09
• Congelamento e fritura 10
• Equipamento 11
Recheios salgados 12
 03

EMPREENDENDO COM SALGADOS

A IMPORTÂNCIA DE TER BONS SALGADOS NO CARDÁPIO? Diferente

da proposta dos doces, os salgados entram no cardápio não apenas com o
intuito de deixa-lo mais saboroso, mas, para agregar valor e aumentar nosso
ticket médio no momento das vendas. Salgados bem apresentáveis, saborosos,
e com uma proposta diferenciada para apresentação é o nosso foco aqui na
Rôof.

Como é que pensamos? É muito comum quando pensarmos em vendas de

salgados, remeter a salgados de lanchonete, mas, ao inserir cada salgado, por
mais simples que seja sempre devemos pensar em como deixa-lo o mais
gourmet possível e levar uma experiência de sabor aos clientes. Se é uma
simples empada, então que seja diferenciada, no tamanho, no tempero, sabor e
apresentação.

É válido compartilhar que com a inclusão dos salgados, conseguimos

aumentar em 38% o nosso faturamento nos primeiros meses de
comercialização. E no natal de 2020 apenas os delicatys foi responsável pelo
faturamento de R$10.000,00 em apenas três dias de vendas. Além da
versatilidade de trabalharmos com combos e levar maior opção de consumo os
nossos clientes.

Vamos aprender para

elevar nosso faturamento?
 04

MASSA DELICATYS ARTESANAIS

500g- Farinha de trigo sem fermento

45g -Açúcar cristal

Massa delicatys artesanais

7g- Sal

10g- Fermento biológico seco

1und- Ovo (de preferência jumbo)

50g- Banha de porco ou manteiga

(NÃO ACONSELHO TROCAR)

250g -Leite integral

SUGESTÕES DE FERMENTOS

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 05
A FERMENTAÇÃO
1º Descanso de fermentação antes de modelagem– 20min
2º Descanso de fermentação depois da modelagem e pincelado– 40min
Totalizando 60min de fermentação

• É importante ressaltar que o tempo de fermentação pode variar de acordo

com o clima que se encontra. Regiões com climas frios podem aumentar o
tempo de fermentação. Aconselho a deixar sempre no ambiente mais
aquecido da produção.

Dicas importantes
• Não exceda o tempo de fermentação para que o pão não se desenvolva ao
ser forneado ou fique com aspecto de murcho.

ASSANDO SEU PÃO

PRÉ ASSAMENTO: 20 minutos em 160º a 180º o pré assamento é importante

caso você faça o processo de congelamento.

ASSAMENTO COMPLETO: 40 minutos em 160º a 180º

Utilização de fornos domésticos podem demorar um pouco mais o tempo de

preparo.

ARMAZENAMENTO E CONGELAMENTO

• Faça o pré-assamento, espere esfriar, embrulhe em plástico filme ou bobina

de congelamento.

• Armazenamento: Leve o congelador/freezer por no máximo 3 meses ou

refrigerado por 3 dias

• Para descongelamento, retire do congelador e leve a refrigeração por 3h, e

depois ao forno para finalizar o assamento.

SUGESTÃO DE EMBALAGEM e CONSERVAÇÃO PARA COMERCIALIZAR

• G 220 – Galvanotec forneável.

• Mantenha em estufa aquecida ou sob refrigeração esquentando no

momento do pedido por 1minuto.
 06
EMPADA VICIANTE

500g- Farinha de trigo sem fermento

Empadas viciantes
3 und– Gemas de ovos
300g – Margarina 80% lípidos
5g- Sal (opcional)

DICAS IMPORTANTES:

• A massa pode ser congelada por três meses (CRUA OU PRÉ-ASSADA)

• Ao retirar do congelador para consumo, você tem a opção de levar direto ao
forno ou descongelar sob refrigeração para diminuir os cristais de gelo;
• Após assado para consumo tem validade de 1 dia;
• Ao expor para venda, conservar em estufa aquecida.

EMBALAGENS:
• Wyda de 100ml
• Wyda de 50ml
• Formas de alumínio convencional

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SALGADOS FRITOS – MASSA BASE

600ml – Água filtrada

600ml – Leite líquido

800g – Farinha sem fermento

50ml- Óleo de soja

100g- Margarina

60g- Caldo em pó

O sal nessa receita é opcional 10g

PARA TEMPERAR SUA MASSA

Assafrão / Oregano/ Tempero do chef/ Alho / Cebola

Você pode utilizar os temperos mais consumidos em sua região, é importante ressaltar
que a quantidade de tempero é a gosto. Para não exagerar inicie usando uma colher de
chá de cada um deles.

Os sabores dos caldos adicionados a massa, serão escolhidos de acordo com a proposta
do sabor do salgado que deseja fabricar:

Coxinha = Caldo de galinha

Croquete de calabresa = Caldo de bacon

Bolinho de queijo ou rissole misto = caldo de legumes

Enroladinho de salsinha = Carne ou legumes

PARA TEMPERAR SUA MASSA

Não é aconselhado refrigerar ou congelar a massa sem realizar a modelagem dos

salgados, a refrigeração pode deixar a massa ressecada e com isso perder estrutura para
modelagem causando rachaduras.
 08

TAMANHOS DE SALGADOS (SUGESTIVOS)

É importante evidenciar que os tamanhos abaixo citados são sugestivos,

você pode utilizar em sua produção ou adotar um padrão próprio para
vendas de acordo com a necessidade.

Salgado Festa Coquetel Lanche Validade

Salgados
modelados
Coxinha 24g 80g 110g Refrigerado: 5 dias
Massa: 18g Massa: 55g Massa: 75g Congelado: 90 dias
Recheio: 6g Recheio:25g Recheio:35g
Bolinho de
queijo
Risole 22g 80g 125g Refrigerado: 3 dias
Massa:16g Massa: 55g Massa: 85g Congelado: 30 dias
Recheio: 6g Recheio:25g Recheio:40g

Enrroladinho 24g 80g 120g Refrigerado: 4 dias

Massa:18g Massa: 50g Massa: 75g Congelado: 90 dias
Recheio: Recheio: 1 Recheio: 1
1 salsicha salsicha salsicha inteira
dividida por 5 dividida em 2
pedaços pedaços

Croquete 18g 80g 110g Refrigerado: 5 dias

(com recheio Congelado: 90 dias
misturado na
massa)

É importante evidenciar que os tamanhos abaixo citados são sugestivos,

você pode utilizar em sua produção ou adotar um padrão próprio para
vendas de acordo com a necessidade.
 09

EMPANAMENTO

No mercado existem vários tipos de produtos utilizados para empanamento

dos salgados, assim como formas de empanar, em nosso curso em especial,
indico dois tipos de farinha e de empanamento:

1- Farinha de rosca fina, encontrada facilmente em padarias e supermercados.

Sempre que utilizo farinha fina, antes banho o salgado em água para auxiliar
na fixação e contribuir para crocância no momento da fritura. Opte por uma
boa farinha, pois, a depender da qualidade pode interferir na estética do
salgado.

2- Farinha panko é muito mais granulada, deixando o salgado com aspecto de

maior e felpudo, indico para salgados a partir do tamanho coquetel e festa.
Utilizo ovo para auxiliar no empanamento, ou uma pasta de amido (5g de
ámido para 1l de água por 5 minutos no fogo até ficar uma consistência e
viscosa).

Panko não é uma marca especifica de farinha, é um tipo de farinha e você

encontrar de várias marcar facilmente em atacadões.
 10

CONGELAMENTO E FRITURA DOS SALGADOS

1- Após modelagem e empanamento, condicione os salgados em

um recipiente com tampa, evite amontoa-los para não deformarem,
utilize recipientes espessos para espalhar bem os salgados e evitar
ficar várias camadas amontoadas.

2- Leve ao congelamento pelas primeiras 24h para pedrificar.

3- Retire-os dos recipientes e separe em sacos de congelamentos,

em pequenas porções. Indico separar pela menor quantidade mais
pedida em seu negócio, 25und, 50und, assim você evita
descongelamento desnecessário em caso de retirar para separar
pedidos.

4- É importante evitar o descongelamento, para não alterar a

consistência da massa do salgado e esfarelar ou ficar enxarcado
quando entrar em contato com a gordura quente no momento da
fritura.

5- No momento da fritura não é necessário fazer o

descongelamento.

6 – A gordura que será utilizada para a fritura deve está em 170º a

180º.

7 – O tempo de fritura vai variar de acordo com o tamanho do

salgado, atente-se para que o salgado seja frito por completo e não
fique congelado internamente.

8 – Utilize sempre um recipiente para absorver ou escorrer o

excesso de gordura após retirar o salgado da fritura.
 11

EQUIPAMENTO

Fritadeiras

Misturador de massa salgada

É importante que saiba que você pode iniciar uma pequena

produção com os utensílio e equipamentos que tem à
disposição em sua cozinha. No entanto, se pretende
crescer e incluir os salgados em grande escala na produção
é necessário fazer alguns investimentos para tornar a
produção muito mais eficiente.

Máquina de modelar

Investir em maquinário, é a certeza de produtividade e

escalabilidade, mas, antes de fazer investimentos, é
importante pesquisar bastante, para não comprar um
equipamento que não se adeque a sua realidade, ou não te
atenda na totalidade.

Frezzer de congelamento
 12

RECHEIOS SALGADOS

É importante que você saiba, que a base dos itens salgados é a massa, e
que a sua criatividade no momento da montagem é que vai fazer a diferença.
Em nosso projeto trazemos algumas sugestões de recheios, mas você pode
identificar a preferência dos seus clientes e aplicar nos seus salgados diversos
tipos de sabores.

DICAS IMPORTANTES:

• A sua precificação em relação aos itens salgados devem ser de acordo com
osrecheios preparados;
• Exp.: 1kg de frango congelado R$: 13,00 • Ao ser preparado teve um rendimento
de 500g APENAS, geralmente há uma diminuição de volume de 40% a 50% de
líquido, logo, o kg do seu frango não será R$: 13,00e sim R$: 26,00

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QUEIJO

Prefiro trabalhar com queijo muçarela triturado para ter um melhor rendimento, para
deixar o salgado mais saboroso misturo orégano, assim intensifica o sabor.

SALSICHA

Opte por uma marca de salsicha de boa qualidade, antes de utilizar em seus
salgados sempre faça o processo de fervura para retirada de parte do corante e deixe
secar.

MISTO

Nos mistos deixo a observação, sempre colocar uma proporção maior de presunto,
para o queijo não derreter por completo e seu salgado perder volume ou ficar com
aspecto de vazio ao ser degustado. Para cada 600g de presunto 400g de queijo da
sua preferencia, aqui utilizo muito muçarela.

CALABRESA

Opto sempre por calabresa defumada com baixo teor de sódio.

Para ter um melhor rendimento pode retirar a pele, cortar em pequenos pedaços e
fritar, e depois triturar em caso de uso para croquetes, para os pães se preferir pode
cortar em cubos.
 @CONFEITARIAROOF

Av. Belmiro Amorim, 1593, Santa Lúcia

Maceió-AL