CONASUM 2019

CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO

AVALIAÇÃO DO CICLO DE VIDA DO PROCESSO PRODUTIVO DE PÃES: UM

ESTUDO DE CASO EM TRÊS PADARIAS DE RONDONÓPOLIS MT

Kimberly Lorrayne Pereira Rocha Gimenez - Universidade Federal de Mato Grosso

Luciene de Jesus e Silva Soares - Universidade Federal de Mato Grosso

RESUMO
O presente estudo tem como objetivo analisar o processo produtivo para fabricação de pães a
luz da ferramenta avaliação de Ciclo de vida de produto de três padarias situadas no
município de Rondonópolis MT, a partir das percepções dos gestores das empresas. Com base
nisto, a pesquisa embasou-se em um estudo de caso, no método qualitativo, exploratório e
descritivo, extraído a partir de questionários subjetivos. Assim, os resultados de pesquisa
mostram que as empresa estudadas promovem processos de melhorias na fabricação dos pães
para estar sempre atendendo a necessidade da sociedade e reutilizam os insumos de maneira
para que posam minimizar os desperdícios e também os impactos causados ao ambiente.
Procuram sempre estarem atentas as exigências, em seus processos podem trazer de
benefícios ou impactos no meio ambiente como a sociedade.

Palavras-chave: avaliação do ciclo de vida; processo de produção do pão; Produção mais

limpa P+L.

Abstract
This study aims to analyze the production process to make bread the light of product life cycle
assessment tool three bakeries located in município Rondonópolis, a, from the perceptions of
company managers. Based on this research underwrote in a case study, based on a qualitative
approach, descriptive exploratory methods extracted through subjective questionnaires. Thus,
the research results show that the company studied promote process improvements in the
manufacture of bread to be always meeting the needs of society and reuse the way of inputs to
pose minimize wastes and also impacts on the environment, and seeking always looking to be
the requirements, and that their processes can bring benefits or impacts on the environment
and society.

Keyboards: Evaluation of the life cycle; bread production process; Cleaner production P+L.

1 INTRODUÇÃO

A pesquisa é sobre o processo do ciclo de vida do pão, o reaproveitamento dos

insumos considerando uma produção P+L, em três padarias com os gestores e gerentes,
mostrando por meio de seus relatos, no método qualitativo e descritivo com 14 questões sobre
o reaproveitamento dos insumos, a forma de produção, os padrões se estão de acordo com a
lei, a maneira com que lidam com os insumos, desde o descarte incluído na gestão ambiental
de forma adequada.
O ciclo de vida do produto está relacionado a evolução do processo de produção. Todo
lançamento no mercado passa por um processo de desenvolvimento onde é denominado. Para
Salazar (2015), A expressão ciclo de vida do produto surgiu em meados da década de 70,
juntamente com a expressão “do berço ao túmulo” que é a expressão mais conhecida.
Enquanto que Valente (2011), os ciclos de vida do produto possuem quatros fases que

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 1
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
delimitam o comportamento empresa, sendo: nascimento, crescimento, declínio e morte.
Essas possuem características especificas que caracterizam cada etapa.
Para Assis (2009), a avaliação do ciclo de vida, é uma análise mais profunda que
permite o acompanhamento dos insumos utilizados na fabricação do produto. Busca assim
analisar os impactos causados ao meio ambiente e a sociedade, com isso tem como objetivo
avaliar o processo desde a matéria prima até a sua liberação no mercado minimizando os
impactos causados.
As fases do planejamento da produção mais limpa (P+L), Fernandes e Freitas (2014),
além de conscientizar na redução de restos de insumos, no não reaproveitamento dos
alimentos, fala que é importante ter o mínimo possível com contato manual os alimentos para
evitar a contaminação.
Pensando na produção mais limpa e na forma com que lidam com o descarte do lixo e
o ciclo de vida do produto, tem como o problema de pesquisa: Como é realizado o processo
de fabricação de pães na cidade de Rondonópolis MT, com base na avaliação ciclo de vida do
produto, e a reutilização de insumos considerando a (P+L)?
Enquanto que o objetivo geral deste estudo é: Analisar o processo produtivo para
fabricação de pães a luz da ferramenta avaliação de Ciclo de vida de produto, e avaliar a
reutilização dos insumos de maneira adequada para minimização de desperdício na forma de
produção mais limpa.
Já nos Objetivos específicos; 1) mostrar como é realizado o reaproveitamento de
insumos nos processos de fabricação; 2) relatar os métodos de fabricação considerando a
produção P+L; 3) identificar as políticas utilizadas para o controle dos padrões nos processos
de fabricação dos pães de acordo com a lei.
Como citado acima, é de suma importância manter se informado sobre o tema, pois vê
a necessidade de entender como é o processo de avaliação do ciclo de vida dos produtos, e a
forma que são realizados os descartes dos insumos não aproveitáveis de maneira que não
prejudique o meio ambiente e a sociedade. Sendo assim, o estudo do tema proposto servirá
como agregação de conhecimento e ajudará a compreender a avaliação do ciclo de vida do
produto. Também podendo servir como material de estudo de pesquisa, quando o tema for
referente a algum assunto abordado.
Pensando na produção mais limpa e no aproveitamento dos insumos, este trabalho se
justifica entender como os gestores fazem para contribuir com o meio ambiente no descarte
adequado do lixo e o aproveitamento dos insumos. Considerando os padrões estabelecidos
pelo mercado consumidor. A seguir, o referencial teórico abortando o conceito de ciclo de
vida, avaliação do produto, ciclo do pão e uma produção mais limpa.

2 CONCEITO DE CICLO DE VIDA – ACV

Todos os produtos que uma empresa oferece no mercado passam por uma evolução,
é chamada de ciclo de vida. De acordo com (FIKSEL 1997, p. 73 apud BARBIERI;
CAJAZEIRA, 2009, p. 2) “ciclo de vida é uma sequência de fases relacionadas com um
produto, processo, serviço, instalação ou empresa” o autor define dois tipos de ciclo de vida, o
ciclo de vida econômico de um produto e o ciclo de vida físico; o ciclo de vida econômico de
um produto é uma sequência de atividades que parte desde o desenvolvimento até a
reavaliação do produto, e o ciclo de vida físico de um produto “é uma sequência de
transformações de materiais e energia que inclui a extração de matérias-primas, fabricação,
distribuição, utilização, recuperação de materiais, reciclagem” (BARBIERI e CAJAZEIRA,
2009, pág. 3).

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 2
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
Enquanto que Valente (2011), o ciclo de vida do produto possui quatro fases
diferentes, sendo a introdução, crescimento, maturidade e declínio, destacando-se em cada
fase do processo, comportamento diferente do produto, dentre elas:
 Introdução: é a parte inicial do produto, ou seja, a parte em que o produto é lançado
no mercado, e tem como principal característica o baixo nível de produção e de
vendas.
 Crescimento: nesta fase ocorre a aceitação do produto no mercado, surgindo os
concorrentes.
 Maturidade: é o processo em que o número de vendas e lucro, está estável no
mercado devido à grande competição.
 Declínio: é quando o produto perde a competição no mercado, o que ocasiona perdas
drásticas na lucratividade.
Para Mota (2012), o conceito do ciclo de vida é conhecido pela expressão do “berço ao
túmulo”. É expressão que relata o processo desde o nascimento da empresa ou do produto até
a sua morte e quando a empresa ou o produto deixa de existir no mercado.
Desse modo, a imagem figura 1, mostra as fases do ciclo de vida do produto e todas as
fases desde o seu nascimento ao seu túmulo, representado as classificações dos estágios dos
ciclos de vida das corporações.
Figura 1: As fases do ciclo de vida do produto

Fonte: Covre, (2014).

A imagem acima, indica como o ciclo de vida do produto está dividido em fases,
acorrem durante todo o processo do ciclo. Cada fase do produto é fundamental para o seu
desenvolvimento onde possuem aspectos de suma importância para a avaliação do ciclo de
vida do produto.

2.1 AVALIAÇÃO DO CICLO DE VIDA DO PRODUTO.

No ciclo de vida do produto não possui uma visão sistêmica de todo o ciclo, mas para
que isso ocorra, precisa-se, fazer uma análise mais completa, como destacado na visão de
Assis, (2009, pág 26) diz que:

As oportunidades de redução da geração de resíduos e do consumo de matérias-

primas e energia devem ser analisadas de forma mais abrangente, com o objetivo de
interligar o destino de materiais e de sua transformação em produto por meios de
vários processos.

O que demostra que os resíduos podem se transformar em diversos tipos de

mercadorias. Para análise e acompanhamento e redução dos resíduos desde a matéria prima,
energia e insumos, deve-se aplicar as ferramentas de avaliação de gestão ambiental e a
avaliação do ciclo de vida, que tem como objetivo de analisar mais com a intenção de avaliar
os impactos ambientais causados por este produto. Deste modo, a avaliação do ciclo de vida,
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 3
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
também analisa o processo desde a matéria-prima até o produto final, segundo Assis (2009, p.
27):
Produção de energia, fluxograma das atividades, transporte, o consumo de energia
não renovável, os impactos relacionados com o uso ou aproveitamento de
subprodutos, o reuso do produto e questões relacionadas à disposição, recuperação
ou reciclagem de resíduos e embalagens.

O autor traz a maneira de aproveitar os recipientes com o reuso. Com o crescimento

econômico, na década de 1990, as corporações necessitaram de diferenciais competitivos em
relação aos concorrentes. Estas necessidades oportunizaram as corporações buscaram
estratégias para minimização dos impactos ambientais causados ao meio ambiente e, um dos
caminhos é a utilização da avaliação do ciclo de vida do produto, que, como relatam
Takahashi e morais (2000).
A dinâmica competitiva do mercado globalizado impõe necessidades cada vez mais
rigorosas de qualidade e controle de produtos e processos. Neste contexto, a análise
do ciclo de vida do produto (ACV) surge como uma ferramenta de controle com
ampla aplicabilidade. A ACV é uma ferramenta de análise de desempenho ambiental
de sistemas de produção utilizada como estratégia para inserção no mercado.
(TAKAHASHI; MORAIS, 2000, p. 1 APUD ASSIS, 2009, p.26).
O autor relata a importância e o desempenho ambiental no mercado. No tocante a isso,
“a avaliação do ciclo de vida, modela por meio de um sistema de processos que desempenha
uma ou mais funções. ” (NBR ISO 14040, 2009, p. 10). Os sistemas de processo da avaliação
do ciclo de vida dos produtos possuem processos elementares para facilitar a identificação da
entrada e da saída do produto em um processo. Assim, a Figura 2, representa o sistema de um
produto com seus processos elementares para a avaliação do ciclo de vida do produto.

Figura 2: Exemplo de um sistema de produto para a ACV

Fonte: NBR ISO 14040 2009, p. 11.

A Figura 2, trata de todo o processo de avaliação do ciclo de vida do produto desde a

aquisição da matéria-prima, produção, uso, reciclagem do produto, tratamento, suprimento de
energia utilizada para a produção, e o transporte do produto final. Desta forma, o modelo de
avaliação do ciclo de vida, avalia de forma detalhada todo o processo para a produção do
produto para melhor eficiência na minimização dos impactos.

2.2 CICLO DE VIDA DO PÃO

O ciclo de vida do pão começa desde o processo da trituração do trigo até chegar às
panificadoras e serem introduzidos outros ingredientes como os ovos e o leite ou a água,
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 4
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
podendo ser produzidos de forma mecanizada ou manual, aplicando o processo de melhorias e
higiene, voltadas para a produção mais limpa (P+L) segundo Fernandes e Freitas (2014),
apresenta o processo de produção mais limpa (P+L) das etapas do processo na fabricação dos
pães, conforme o autor, são descritas, a seguir:
1ª Etapa: Pesagem- os ingredientes são pesados, como a farinha, para ser produzidos.
2ª Etapa: Mistura- todos os ingredientes em uma batedeira
3ª Etapa: Cilindragem- esta etapa permite que a massa fique homogênea.
4ª Etapa: Corte/Modelagem- o corte é feito conforme o tipo do pão, os pedaços do pão têm
que possuir uma pesagem de 50g.
5ª Etapa: Fermentação- as massas nos formatos de pães são colocadas nas telas untadas com
óleo vegetal e transportadas para as câmaras onde acontece a fermentação. Este processo dura
em média 7 horas;
6ª Etapa: Cozimento- o pão fermentado é colocado no forno durante uma média de 15min a
uma temperatura próxima dos 170ºC para que as massas cozinhem e formam uma crosta com
coloração adequada.
7ª Etapa: Resfriamento- o pão é colocado para baixar a temperatura e assim ficar pronto para
ser comercializado. Durante este processo é gerado farelo de pão que são considerados
resíduos e também pães fora das especificações. Dessas, uma parte é usada na produção de
torrada ou farinha de rosca e outra parte é dada como perdido e vai ao lixo.
Após ter sido identificado todas as etapas que as massas passam até ser transformados
em pães e biscoitos, mostra-se necessário fazer a análise qualitativa e quantitativa do processo
produtivo de cada produto. Na figura 03, mostra mapa do fluxograma do pão francês e do pão
doce conforme Fernandes e Freitas (2014).

Figura 3: Fluxograma do pão francês e do pão doce.

Fonte: Fernandes e Freitas (2014).

A avaliação do ciclo de vida do produto é dívida em quatro fases: 1) definição de

objetivo e escopo, 2) análise de inventário, 3) avaliação de impacto e 4) interpretação. Assim,
na Figura 4, apresenta as fases de avaliação do Ciclo de vida do Produto.

Figura 4: As fases da avaliação do ciclo de vida

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 5
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO

Fonte: NBR ISO 14040, 2009.

A Figura 4, apresenta sobre o processo de Avaliação Ciclo de Vida (AVC) relaciona o

produto do berço ao túmulo, conforme mostra a Certificação NBR ISO 14040/01. Refere as
variáveis ambientais sobre os impactos para cada mercadoria. O processo do pão não é
diferente, pois existem alguns impactos, como os custos da fabricação dos processos de
produção embutidos. Os insumos utilizados no processo de fabricação descartados durante ou
no final do processo. Essas análises sobre o ciclo de vida do pão só terminam quando é
consumido.

2.3 PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L)

A análise do processo do ciclo de vida do pão e o processo de produção mais limpa

P+L estão completamente relacionados. Conforme Fernandes e Freitas (2014), relata a (P+L)
está dividida em cinco etapas sendo elas: 1) Planejamento da organização, 2) Pré-avaliação e
diagnóstico, 3) A avaliação da P+L, 4) os estudos de viabilidade, 5) implementação das
opções. As etapas da (P+L) são implementados no processo de fabricação do pão de formas
mecanizadas sem contato manual para que o produto possa ter o mínimo de contaminação
possível podendo chegar a zero o grau de risco.
Na busca de diminuir os resíduos, não pode ser aproveitado. A produção mais limpa é
um programa das Nações Unidas voltadas para a gestão ambiental e para a diminuição de
poluição das indústrias com a conscientização de reduzir esses impactos causados com os
descartes desses resíduos que não pode ser utilizado. O objetivo da P+L de acordo com
Fernandes e Freitas (2014), são os objetivos ambientais relacionados ao aumento da eficiência
reduzindo os desperdícios a fim de aumentar a produção.

3. METODOLOGIA

A abordagem idealizada, compreendeu-se na pesquisa qualitativa. Na percepção de

Martins e Campos (2004), envolve a obtenção de dados descritos, extraídos pelo contato
direto com o entrevistador com a situação adequada. Ainda, o pesquisador qualitativo retrata a
perspectiva dos participantes mais no processo do que no produto, de acordo com a realidade
natural, no sentido de interpretar os fenômenos de acordo com os significados.
Os métodos de pesquisa utilizados, caracterizaram-se pela pesquisa bibliográfica,
exploratória e descritiva, assim descritas. A Pesquisa bibliográfica resolve o problema ou
adquiri novos conhecimentos a partir de informações publicadas em livros ou documentos
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 6
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
similares, como por exemplo, em catálogos, folhetos, artigos e etc. seu objetivo é de
desvendar, recolher e analisar as principais contribuições teóricas sobre um determinado fato,
assunto ou ideia, utilizando-se de dados obtidos por outros autores (MARTINS; CAMPOS,
2004, p. 20).
A pesquisa exploratória “envolve levantamento bibliográfico; entrevistas com
pessoas que tiveram experiências práticas com o problema pesquisado” (SILVA e
MENEZES, 2001, p. 2). Por fim, a pesquisa descritiva, “descritiva exige do investigador uma
série de informações sobre o que deseja pesquisar. Esse tipo de estudo pretende descrever os
fatos e fenômenos de determinada realidade” (TRIVIÑOS, 1987 apud GERHARDT;
SILVEIRA, 2009, p. 35).
Com isso, o tipo de pesquisa alicerçado pela pesquisa fundamentou-se pelo estudo de
caso, que na visão de Gil (2010), O estudo de caso é um meio de se explorar o objeto de
estudo de maneira detalhada e complexa, como relata. O estudo de caso é uma modalidade de
pesquisa amplamente utilizada, pois consiste em um estudo mais detalhado dos objetos
estudados. (GIL, 2002, p. 54). Na figura 05, apresenta a maneira das etapas da pesquisa:

Figura 05: Etapas do processo da pesquisa

Fonte: Dados da pesquisa (2016)

A amostragem utilizada neste estudo de caso foi a pesquisa qualitativa, que se deu de
modo que para análise dos questionários, entrevistas com as percepções dos colaboradores
definidos por panificadoras: na empresa 1: um gerente e o proprietário; na empresa 2: um
gerente e na empresa 3: o proprietário e um padeiro, através de análise mais profunda e
detalhada com perguntas subjetivas. Com base nisto, o universo da pesquisa compreendeu-se
a três panificadoras de pães situados na cidade de Rondonópolis, Mato Grosso, cujas amostras
foram idealizadas a partir da percepção de três funcionários das panificadoras, sendo um
padeiro, um gerente e proprietário. As panificadoras entrevistadas foram uma na região
central, uma localizada em um bairro e outra no outro.
Os períodos para as coletas dos dados foram aplicados nas três padarias, de 20 de
fevereiro a 30 de abril de 2016 no total de 14 questões abertas sobre gestão ambiental,
aproveitamento do produto a forma de descarte do lixo, as leis do PROCON e ciclo de vida.
Para que fosse aplicado os questionários primeiramente houve uma conversa com os gerentes,
depois marcando a disponibilidade e o horário que eles poderiam responder as questões, as
respostas eram respondidas na forma escrita de acordo com os relatos que vivenciavam. Para
obter o sigilo das padarias e de seus proprietários, de acordo com a ordem das entrevistas,
foram citados como empresa: 1, 2 e 3.
Quanto às estratégias para tratamento de dados foram obtidas. Mediante a isso, as
estratégias de coletadas de dados basearam-se no instrumento de pesquisa, denominado de
questionário, entrevistas e inferência do pesquisador in loco, como representado a seguir. O

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 7
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
questionário, que segundo (GIL, 1991), consiste em traduzir de modo sucinto o objetivo do
trabalho para obtenção de respostas.
Quanto à estrutura de aplicação do questionário baseou-se em perguntas subjetivas. A
entrevista trata-se de um levantamento como técnica de coleta de dados, a entrevista assume
uma forma mais ou menos estruturada, as respostas podem ser ou não fixadas, pois o
entrevistador guia-se por algum tipo de roteiro, que pode ser memorizado ou registrado em
folhas próprias (GIL, 2002). Na pesquisa caracterizou-se com a entrevista realizada ao
padeiro no momento da fabricação dos pães. Por fim, as inferências dos pesquisados, na
percepção da análise realizada in loco e desse modo, é extraída informações das
panificadoras.

4. ANÁLISE DOS RESULTADOS

Para obtenção de resultados, foi aplicado um questionário qualitativo em três padarias

do município de Rondonópolis MT, entre 20 de fevereiro a 30 de abril de 2016. Os
entrevistados eram aos gestores e ao padeiro das empresas, para obter melhores resultados. A
pesquisa baseou-se a partir das seguintes variáveis: processo de fabricação; reaproveitamento
dos insumos; qualidade adequada para o consumo, de acordo com os relatos. As ordens de
entrevistas ficam como empresa 1, 2 e 3.

4.1 Processos de Fabricação de Pães

Os processos de fabricações dos pães funcionam em parte de modo artesanal e outra

parte manuseada por máquinas, tais como: batedeira de pão, cilindro, repartidor de massa,
modelador de massa, forno elétrico, como serão apresentadas abaixo.

a) Adequação da fabricação dos pães para o consumo:

Empresa 1: “O pão feito e vendido diariamente, não utilizam estoques de pães de um dia para
outro”.
Empresa 2: “Os pães são fabricados diariamente”.
Empresa 3: “Os pães são fabricados diariamente”.
O que demonstra ao uso de matéria prima perecível, os pães são fabricados
diariamente, para preservar sua qualidade, destacados pela maciez por dentro, crocância e
gosto. Pode-se perceber ainda, in loco que nas três padarias são utilizados equipamentos
similares nos processos de fabricação das massas.
Depois que a massa de pão estiver homogênea, utiliza-se o processo de cilindragem
realizado pelo cilindro mecânico, para torná-la mais homogênea. Neste processo a massa de
pão é cilindrada com a ajuda do padeiro e, posteriormente dividas em quantidades com
pesagens iguais.
Após a pesagem da massa de pão, ela recebe outro procedimento de tratamento
homogêneo pelo cilindro, para depois ser encaminhada para o repartidor de massa. Nesta
máquina, a massa de pão depois de cilindrada, é colocada para ser repartida em pedaços
iguais, a massa é enviada para o modelador de pães. Nesta etapa, o pão é modelado para ficar
de acordo com o formato desejado.

b) Fabricações dos pães e as formas de contato:

Empresa 1: O proprietário e gerente da empresa dizem que “todos os processos são

realizados das duas formas parte manual e parte mecanizadas”. O proprietário ressaltou que o
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 8
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
processo é realizado de ambas as partes, pois as receitas utilizadas na padaria são receitas
tradicionais, sendo que são receitas passadas de pai para filho, e com isso a padaria utiliza
forno à lenha para assar, mais também nos deixou claro que só utilizam madeira de eucalipto
que poluem menos o ambiente.
Empresa 2: O gerente disse que “o contato manual somente para esticá-los nas formas”. E
Também relatou: “o preparo da massa são todos feitos nos equipamentos adequados”.
Empresa 3: O proprietário e padeiro da empresa três, diz que o processo é realizado em
“ambos os processos” sendo eles manuais e mecanizados.
Na observação in loco o processo realmente é realizado das duas formas como foi
citado pelos gestores, o contato manual se dá quando passa pelo cilindro, na pesagem e na
modelação pois o padeiro auxiliam as máquinas nessas etapas. Quanto à pesagem dos pães é
instituída pela Lei do Consumidor (1993), que trata, “O consumidor tem o direito de saber se
o que está comprando faz jus ao valor pago. Se a legislação não for cumprida, o caso deve ser
levado ao PROCON”. Diante disso, de acordo com as percepções dos gestores das
panificadoras, e estão assim representadas:
Empresa 1: “As padronizações dos produtos não são necessárias, por causa das pesagens dos
pães”, “assim não há mais a necessidade de um padrão”, pois a venda por kg já é obrigatória
por Lei.
Empresa 2 e 3: os dois entrevistados disseram que “a preocupação das padarias segue a Leis
do consumidor”.
Com base nisso, percebe-se que as três padarias se encontram devidamente
regulamentada por Lei e ainda, disseram que seus padrões de qualidades são orientados de
acordo com os padrões exigíveis pelos clientes.

c) Políticas de redução de despesas, os gestores das empresas:

Empresa 1: Possuem várias políticas de redução de despesas, “desde o controle na produção,

controle nos insumos para produzir e controle de energia, desde diminuição do consumo de
energia, equipamentos de baixo consumo de energia elétrica e entre outros”.
Empresa 2: Os entrevistados disseram que as políticas de redução são “ normalmente o
preparo de toda a produção é acompanhado pelo proprietário onde se preocupa totalmente
com o desperdício”.
Empresa 3: “realizam o controle de desperdícios em anotações em “planilha de controle”.
Com isso, se observam que todos os entrevistados procuram minimizar o máximo os custos,
mais pensando na qualidade do produto oferecido, pois segundo Veras (2009) quando
melhoram a qualidade do produto levam a menores custos, pois evitam defeitos, tornando-o
mais baratos, uma vez que, para corrigi-los aumentam-se os custos.

d) Políticas de incentivos voltados para melhorias dos processos:

Empresa 1: Implantaram sacolas próprias retornáveis, como nos grandes centros,

contudo, “encontraram dificuldades porque os consumidores, em nossa região não costumam
em levar as sacolas, nas próximas compras devido o costume cultural da região”.
Empresa 2: A entrevistada diz a padaria “não estabelece incentivos voltados para
melhorias dos processos”.
Empresa 3: O proprietário e padeiro afirmam que procuram sempre “diferenciar nos
tipos de embalagens” para os diferentes tipos de pães.
De tal forma, observa-se que é importante a preocupação com melhorias dos
processos, pois podem trazer a redução de custos, e mais eficiências nos processos e
melhoramento da produção.
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 9
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO

e) Estabelecem padrões sustentáveis na produção, consumo de forma a atender as

necessidades das atuais gerações:

Empresa 1: Trabalham com produtos “sem adição de aditivos químicos, utilizando-se

produtos mais saudáveis, na fabricação de produtos light, diet, funcionais e integrais. Para
produção dos pães doces e salgados são realizados de forma artesanal”. “No processo de
frituras em equipamento sistema óleo-água, que não contamina, oxida ou queima a gordura,
tornando o produto menos prejudicial que no sistema tradicional”.
Empresa 2: “procuram trabalhar dentro das melhores formas possíveis, e que sempre
procuram se adequar ao que é exigido”.
Empresa 3: O proprietário e padeiro disseram que preocupam sempre com os
cuidados na “higienização” para proporcionar melhor qualidade aos clientes.
As pesquisadoras in loco observaram que cada empresa possui uma preocupação com
as sociedades de hoje, pois a sociedade está se tornando cada vez mais rígidos e mais
observadores em relação aos produtos que consomem, procurando consumirem produtos mais
saudáveis a saúde.

4.2 Reaproveitando das sobras das massas de pães:

Empresa 1: “as sobras das massas cruas (não assadas), são armazenadas em
refrigerador e posteriormente misturadas em uma nova massa” não havendo desperdício de
insumos nesta parte da produção, quando há reutilização dessa massa, o reforçador de massa
utilizado na massa, não se utiliza novamente na nova fabricação desse pão.
Os gestores das empresas 2 e 3 afirmam que não possuem sobras de massas cruas,
pois a massa é feita na quantidade certa para assar. Assim como todos os pães feitos são
assados evitam o desperdício da massa e dos insumos utilizados na fabricação.

4.3 Sobras de Pães Assados Como Subsídio Para Coprodutos:

Empresa 1: “os pães assados e não vendidos são reutilizados na fabricação de outros
produtos, como a farinha de rosca e torrada”, sendo aproveitado totalmente. Quanto ao
descarte do óleo vegetal usado nas frituras, “acondicionado em galões e, posteriormente,
vendidos para, indústria de tintas ou biodiesel”.
Empresa 2: “o nosso processo de produção é totalmente artesanal e quando adequado
para o consumo, os insumos são reaproveitados, em outros produtos como as torradas e
farinhas e roscas”.
Empresa 3: “quando não vendido o pão é utilizado como matéria prima de outros
produtos, tais como: farinha de rosca, torradas e tortas de pão”.
Os gestores das empresas mencionaram que se reutilizam as sobras de pães para
fabricações de outros produtos, quando não são vendidos aos clientes, tais como: a torrada de
pão, farinha de rosca e matéria prima fabricação de tortas doces e salgadas. Estes processos
mostram que as empresas estão em constante preocupação em reaproveitar os produtos para
minimizar os resíduos jogados no lixo e aumentarem as lucratividades das empresas.

4.4 Controles dos desperdícios dos insumos.

Empresa 1: “acompanham e averiguam os processos, contudo, não há um processo de

controle na empresa”. “O que realiza é a pré-pesagem dos insumos”, e o controle de
fabricação do pão e o uso do óleo para frituras.
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 10
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
Empresa 3: O gestor relatou que “ por ser uma empresa de grande porte, a produção
suficiente para a venda do dia seguinte”.
Quanto aos controles de desperdícios todas as empresas realizaram de alguma
maneira, um controle na produção. De tal modo, a empresa 1, se destacou por formalizar um
controle destes desperdícios de modo rígido.
Quanto aos controles de desperdícios in loco, mesmo que não haja controles formais
de desperdícios, as panificadoras utilizam em sua maioria controle informais dos insumos
neste sentido, sugere-se que sejam aplicados na produção um controle de desperdícios de
materiais, para, minimizar os custos de produção, pois segundo Souza (2015), p. 2). “As
perdas seriam o consumo de materiais que excedesse o “teoricamente” necessário” com isso
se vê a importância de se controlar esses consumos, pois esses gastos que passam do
necessário é o que aumentam o custo de produção, e assim diminui o lucro obtido pela
empresa.

4.5 Reintegração dos resíduos orgânicos antes de ser descartado na natureza.

Empresa 1: Os gestores afirmam que, “os produtos que não são reaproveitados na
empresa, são jogados no lixo orgânico, sem depósito específico e o único resíduo que não
pode ser descartado no lixo é o óleo vegetal usado na fritura”, e ainda não há coleta seletiva
na cidade”.
Empresa 2 e 3: relataram que as sobras de óleos, são utilizadas na fabricação de
sabão”, que serve para lavagem de louças e pisos, nas panificadoras.
As empresas registraram a preocupação de reintegração dos resíduos orgânicos, antes
mesmo, deles irem à natureza. Para isso, as empresas utilizam o uso de matéria prima para
fabricação de sabão que podem ser utilizados na lavagem das empresas. Assim, estas
estratégias aplicadas, minimizam grande parte dos impactos ambientais na natureza, pois
segundo o manual de impactos ambientais (2015), os usos inadequados dos resíduos
orgânicos causam impactos negativos ao meio ambiente. Por isso o fator decisivo para a
conservação dos solos.

4.6 Controles inadequados dos resíduos orgânicos prejudicam a saúde humana?

Empresa 1: os produtos e restos orgânicos, que não são reutilizados, são jogados no
lixo, menos o óleo de soja, que são pioneiros em Rondonópolis, no descarte e vendidos, para
indústria de tintas ou biodiesel”.
Empresa 2: diz que “todos os produtos precisam ser descartados de maneira adequada
para evitar a contaminação do solo e dos rios”.
Empresa 3: o proprietário e o padeiro disseram que “a maioria dos produtos são
reutilizados”.
De acordo com as respostas dos pesquisados, as empresas estão preocupadas com os
descartes finais dos resíduos e principalmente, a empresa 1, que vende seus resíduos para não
contaminar os recursos naturais, mais também para obter maior lucratividade. Quanto a
empresa 2, ressaltaram que se preocupam com a degradação do meio ambiente e a saúde
humana. Por fim, a empresa 3: ressaltam que procuram sempre reutilizar os produtos para
minimização dos impactos causados a saúde humana.
Nas padarias observaram-se preocupações com os resíduos orgânicos que podem
trazer prejuízos à saúde, mesmo de maneiras diferentes ou informalmente, uma vez que todas
as padarias possuem métodos para minimizar esses danos. Segundo Gouveia (2012) “Os
vários impactos ambientais decorrentes das diferentes formas de descartes de resíduos
oferecem também riscos importantes à saúde humana”, no seu descarte no solo, em lixões ou
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 11
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
aterros, por exemplo, é um fator de grande exposição à saúde humana por estar contido de
várias substâncias tóxicas.

4.7 Sobras de Alimentos perecíveis que ainda ser consumidos:

Empresa 1: O proprietário relatou que “antes de se tornarem resíduos orgânicos

devido ao prazo, são retirados da área de venda e doados às entidades que necessitam, como
por exemplo: casas de apoio e a casa de apoio aos deficientes visuais da cidade”.
Empresa 2: diz que “ não descartam restos de comidas no lixo”.
Empresa 3: o proprietário e o padeiro disseram que “ quando os produtos vencidos
são descartados e entregues aos sitiantes para alimentação de animais”.
Observa-se, que todas as padarias descartam seus lixos, depois de descartar todas as
possibilidades de reuso, como determina a lei. De acordo com o decreto de lei n° 986 art° 1
de 1969 regulamenta a defesa e a proteção da saúde, em relação a alimentos consumidos, e no
art.° 3 ressalvas que todo alimento somente será exposto ao consumo humano depois de
registrado no órgão competente do Ministério da Saúde, pois os alimentos são analisados se
homologados se não são nocivos à saúde humana.
Mesmo não havendo coleta seletiva nas localidades pesquisadas, as empresas de
panificações se preocupam com as destinações corretas dos resíduos sólidos e líquidos. Estes
resíduos não são classificados como resíduos não perigosos - (Classe - II), deste modo, em
razão da sua natureza de composição ou volume nos aterros sanitários são redimensionados
para outros consumos, antes do prazo de vencimento podem ser doados as entidades para não
serem descartados nos lixões.

4.8 Os resíduos são descartados e armazenados de acordo classificações exigíveis por

Lei:

Empresa 1: “somente em alguns resíduos”.

Empresa 2: a gerente diz “que realizam separação corretamente dos resíduos”. Ainda,
ressalta, “não se percebe um incentivo muito grande em nossa cidade, a respeito desse
assunto”.
Observa-se a importância do poder público em trabalhar incentivando nas políticas de
sustentabilidade tanto as empresas locais ou a sociedade. De acordo Jacobi (2003) A ideia de
sustentabilidade implica a prevalência dos limites e às possibilidades de crescimento e
delinear um conjunto de iniciativas que levem em conta a existência de fatores e participantes
sociais relevantes que por meio de práticas educativas e de um processo de diálogo
informativo de modo corresponsável, a constituição dos valores éticos e sociais. Também
implicando nas políticas do desenvolvimento para uma sociedade sustentável. Desta forma,
percebe-se que o município na localidade não tem programa de coleta seletiva de resíduos. As
políticas de resíduos sólidos respeitando o sistema cíclico, que prioriza elementos como a
redução, reutilização, reciclagem, tratamento e disposição final, além de servir como
instrumentos, função econômicos, trata-se dos comandos e controles, sobretudo as referências
ao manejo integrado. Na política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) refere-se à
responsabilidade compartilhada do ciclo, no artigo (Art. 6º, inciso VII) e da avaliação de vida
dos produtos na gestão integrada de resíduos sólidos (Art.7º: VII).
Empresa 3: Quando a pergunta se os lixos são classificados de acordo com os
diferentes tipos de lixo o proprietário e padeiro da empresa nos respondeu que “não” isso
mostra que não há um incentivo por parte do poder público. Muitas empresas desconhecem e
não estão tão atentas a esta parte de sua importância a desenvolvimento sustentável.

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 12
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
4.9 Implantado políticas de sustentabilidade social e ambiental.
Empresa 1: O proprietário e gerente da empresa responderam que implantam políticas
de sustentabilidade social, e se preocupam com quantidade de água utilizada, para isso
“usamos produtos de higienização, tanto pessoal, quanto na indústria que minimizou o uso de
água”. O proprietário explica a utilização de sabão específico, proporciona uma maior
limpeza sem muita aplicação e com pouca espuma fazendo assim, pouca utilização de água ao
lavar as mãos, e disse que não lavam o chão com água abundante mais que utilizam um
produto especifico na passagem de pano. E mesmo com todos esses procedimentos tomados a
padaria ainda consomem em média quatro mil litros de água.
Empresa 2: A gerente desta empresa nos ressaltou que “no momento ainda não”
implantaram políticas de sustentabilidade social e ambiental, mais que quando a comida não é
totalmente consumida é feito doações.
Empresa 3: O proprietário e padeiro da empresa responderam que “sim” e disse que
os restos de comida é doado para alimentação de animais em uma fazenda próxima a cidade.
De acordo Jacobi (2003) hoje a maior parte da população brasileira vive em cidades,
observando então uma crescente degradação das condições de vida, refletindo então uma crise
ambiental. Trazendo assim uma grande reflexão sobre os desafios para mudar as formas de
pensar e agir em torno da questão ambiental numa perspectiva contemporânea. Mostrando
assim a importância da reflexão sobre essa perspectiva.

4.9 Descartes de lixo orgânico são produzidos por dia em média:

Empresa 1 e empresa 2: Os entrevistados na empresa alega que a empresa “não tem

levantamento” da quantidade de lixo que é acumulado por dia.
Empresa 3: O proprietário e padeiro da empresa afirma que em média é produzido “
dois sacos de cem litros” de lixo orgânico por dia.
Os gestores afirmam que não possuem em levantamento da quantidade de lixo
produzida, demostrando então que a quantidade produzida deve ser bem elevada. Com isso
traz-se importante à separação adequada de lixo, trazendo a possibilidade da reutilização de
alguns derivados, pois o lixo quando é liberada de maneira inadequada no solo podem causar
a contaminação dos solos, das aguas subterrâneas, rios, causando assim doenças as pessoas
residentes próximas a esses locais através do chorume que liberado dos lixos (GOUVEIA,
2012).
Com base nos relatos dos gestores das padarias pode identificar que estão respeitando
as leis com a pesagem dos pães de forma padronizada de acordo com o Procon, entretanto
alguns não tem conhecimento das classificações do lixo e a quantidade que a empresa
descarta no meio ambiente.
A seguir, mostra a figura 5 como são analisados os processos de produção dos pães de
acordo com os gestores:

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 13
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
Figura 05: Os processos de fabricação dos pães de acordo com os gestores:

Fonte: Dados da pesquisa (2016)

A figura mostra os resultados de acordo com os gestores, desde a fabricações, redução
de despesas, melhorias do processo, padrões sustentáveis, reaproveitamento e as formas de
descartes.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a grande evolução, a globalização do mundo, o fator ambiental foi deixado de

lado e se preocupavam apenas com a economia. Com isso, houve muitos impactos ao meio
finitos devido a escacez, fazendo que precisasse ser observados com uma grande exigencias
as questões ambientais. Houve a necessidade de criar medidas que reduzisse esses impactos
surgindo então a avaliação do ciclo de vida do pão.
Em resposta ao objetivo do trabalho, a análise do ciclo de do ciclo de vida no
processo de fabricação dos pães esta na sua durabilidade. Quando não fabricado de acordo
com a demanda causam desperdícios, por isso é importante produzir de acordo com a
demanda, e também produzir de maneira consiente, pois os desperdícios podem acarretar
além de percas nos lucros, como também quando descartados de maneira erradas podem
acarretar varias doenças a saúde da sociedade. Por mais que o pão são resíduos não pejudicias
a saúde mais em contato com outros materiais podem se tornarem prejudicias, e também a
quantidade de lixo criada podem acarretar varios impactos ao meio ambiente como por
exemplo no solo e as águas subterraneas
As panificadoras mostraram que a avaliação do ciclo de vida do pão é desde o
processo de produção até o seu descarte, têm uma preocupação de produzirem diariamente,
quando há sobra aproveitam em tortas, torradas e até farinha de rosca na fabricação dos
salgados. Apenas a padaria 1, o gestor tinha consciência da preocupação com o descarte do
lixo e a consciência ambiental, também havia sacolas retornáveis, porém, as pessoas não
tinham hábitos de aceitar a ideia, entretanto todos se preocupam com o desperdício porque
pode elevar o custo da produção. O que mostra que Fernandes e Freitas (2014), fala desde o
processo da fabricação dos pães e a importância de obter uma produção mais limpa (P+L)
para não contaminar os alimentos. Os gestores das padarias se preocupam com a higienização
__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 14
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
e com as exigências do PROCON a respeito do peso, apesar de algumas receitas são feitas de
forma manual.
As pesquisadoras in loco observaram que as empresas estudadas estão preocupadas
com a maneira em que os insumos do pão são reutilizados, para que não ocorram desperdícios
de materiais, pois compreendam a importância da liberação adequada dos resíduos orgânicos,
e também aos impactos causados pelos mesmos. Observa-se também a insatisfação de alguns
gestores com relação ao poder público que não promovem incentivos a população, para o
descarte e separação dos lixos adequadamente, mostram suas revoltas com a estrutura de
coletas de lixos inadequadas na cidade, pois não oferecem coletas seletivas, fazendo que esse
descarte seja realizado de maneira inadequada. Mas apesar da estratura inadequada da coleta
de lixo da cidade alguns gestores ainda procuram realisar a separação e o descarte o mais
adequado possivel, pois compreendem a importância do descarte adequados dos lixos na
acarretação de danos ao meio ambiente como tambem a sociedade.
Com o decorrer da pesquisa, indentifica a importância de se reutilizar os insumos de
maneira adequada, os descarte adequado de lixo para minimização dos impactos ao meio
ambiente e a saúde da sociedade, também a influência e a seriedade do poder público nos
descartes adequados de lixos. Mais se percebe que as empresas estudadas procuram
reaproveitar os isumos, descartar os lixos da melhor maneira possível dentro dos limites de
cada organização para mininização dos impactos.
Com base na elaboração de novas pesquisas, por fim, sugere-se como sugestões
futuras: Analizar os processos de produção nas panificações não só na produções de pães,
também em bolos, doces e salgados sobre o processo na gestão ambiental, e ampliar para mais
panificadoras. E também mostrar o ciclo de vida dos produtos de prateleiras por meio de um
diagrama, desde o início da produção até a venda final.

REFERÊNCIAS

ACV; Uma visão sistêmica da sustentabilidade; A tríade da sustentabilidade como fator

competitivo e estratégico, [s.l.:s.n.], 2014

ASSIS, Bruno Bastos de; Avaliação do ciclo de vida do produto como ferramenta para o
desenvolvimento sustentável, Minas Gerais: [s.n.], 2009.

BARBIERI, José Carlos; CAJAZEIRA, Jorge Emanuel Reis: Avaliação do ciclo de vida do
produto como instrumento de gestão da cadeia de suprimento – o caso do papel reciclado.
SIMPOI, 2009.

BARGIELI, José Carlos; CAJAZEIRA, Jorge Emanuel Reis; BRANCHIMI, Oziel: Cadeia de
suplemento e avaliação do ciclo de vida do produto, Revista O PAPEL. vol. 70, num. 09, pp.
52 - 72 SEP, 2009.

BRASIL. Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos

Sólidos; altera a Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998.

BRASIL, Manual de impactos ambientais: orientações básicas sobre aspectos ambientais de

atividades produtivas. [s.l. : s.n.], (2015).

BRASIL, Ministério da saúde, Legislação em Vigilância Sanitária. Decreto-lei nº 986, de 21

de outubro de 1969.

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 15
 CONASUM 2019
CONGRESSO DE ADMINISTRAÇÃO
DO SUL DE MATO GROSSO
COUVRE, Adélia: Revendo estratégias do mix de produtos para esse senário de
economia. [s.l:s.n.], 2014.

FERNANDES, Luiz Jorge Monteiro; FREITAS, Lúcia Santana de. Analise do processo
produtivo de uma panificadora na cidade de Campina Grande - Paraíba utilizando a
ferramenta de P+L. REVISTA ESPACIOS. Vol. 35 Nº 5. 2014.

GERHARDT, Tatiana Engel; SILVEIRA, Denise Tolfo, Métodos de pesquisa. 1. Ed. Rio
Grande do sul: ufrs, 2009.

GIL, Antônio Carlos; Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1991.

GIL, Antônio Carlos; Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002.

GUARAPUAVA, Procon de; Orienta vendedores sobre a legislação da pesagem de botijão de

gás, Paraná: [s.n.], (2015).

MARTINS, Rosana Maria; CAMPOS, Valéria Cristina; Guia prático para pesquisa
científica. Ilustrado por Clóvis dos santos Júnior. 2.ed. rev. Ampl. Rondonópolis: Unir, 2004.

MOTA, Hermano; Perguntas sobre o ciclo de vida do produto: [s.l. : s.n], 2012.

Norma Brasileira; ABNT ISO 14040. Gestão ambiental- avaliação do ciclo de vida- princípio
e estrutura, Paraná: [s.n.], 2009.

Salazar, Vera Lúcia P.; Análise do Ciclo de Vida – ACV, [s.l. : s.n.]. 2015.

SILVA, Edna Lúcia da; MENEZES, Estera Muszkat. Metodologia da Pesquisa e

Elaboração de Dissertação, 2001.

Souza, Ubiraci Espinelli Lemes de; Redução do desperdício de materiais através do controle
do consumo em obra, São Paulo: [s.n.], 2015.

VALENTE, Marcio; Estratégias de marketing para os diferentes ciclos de vida dos produtos,
[s.l. s.n.], 2011.

Veras, Carlos Magno dos Anjos; Gestão da qualidade, Maranhão: [s.n.], 2009.

VERONAZZI, Felipe: Administração e o ciclo de via das empresas, [s.l. : s.n.], 2015.

__________________________________________________________________________________________
Anais CONASUM 2019 – Rondonópolis – MT – Brasil – 04 e 06/12/2019 16