Panificação

Ouvrage de H. Nuret et R. Calvel qui rend compte de travaux de recherches pour l'amélioration du pain dans le contexte de l'après Seconde Guerre Mondiale, informations sur l'emploi de farine de céréales diverses et autres (pomme de terre, soja) méthodes et résultats. Commence par un aperçu des méthodes de la panification française au levain, sur poolisch, méthode directe. Donne des informations sur la composition officielle des farines de 1940 à 1947.

English title:  "In their grill: ethnographic perspectives on the work in bakeries"

Esta tese explora o trabalho em padarias a partir de perspectivas etnográficas sobre seu cotidiano. Focaliza-se, em primeiro lugar, o contexto do balcão e a rotatividade que se apresenta característica ao trabalho dos balconistas. O fenômeno é descrito e analisado tomando-se como eixo o ponto de vista de funcionários que permanecem no cargo, revelando-se, assim, suas implicações para as relações que eles estabelecem entre si e com seu trabalho. Para além do balcão, a etnografia abrange o contexto relativo à produção de pães, focalizando urgências próprias ao seu funcionamento cotidiano. Esta abordagem traz à tona uma disposição peculiar ao trabalho, pautada por uma valorização do esforço individual que se baseia em uma apropriação positiva das dificuldades impostas por uma jornada extenuante. Concebida como sequência de uma pesquisa sobre o ensino profissionalizante que se desenvolveu a partir de um olhar “de dentro”, a presente tese leva adiante uma relação similar com o objeto de estudo: o pesquisador procurou inserir-se, ele mesmo, como funcionário em padarias para produzir seus dados. As dificuldades e caminhos encontrados neste processo constituem aspectos centrais da análise, na medida em que é em torno de encontros, desencontros e posicionamentos específicos que se revelam e são construídas as questões principais da tese.

Tese apresentada em 2016 ao PPGAS/Museu Nacional/UFRJ. Orientador: José Sergio Leite Lopes.

abstract: This thesis explores the work in bakeries through ethnographic perspectives on their quotidian. It focuses, in the first place, on the context of the counter and the turnover that characterizes it. The phenomenon is described and analyzed by taking as an axis the point of view of the employees that remain on the job, thus revealing its implications to the relations they establish between themselves and with their job. In addition to the counter, the ethnography embraces the context concerning the production of breads, focalizing the urgencies that compose its quotidian development. This approach brings up a peculiar disposition to work, constituted by a positive valorization of individual effort that relies on a positive appropriation of the difficulties imposed by an extenuating working journey. Conceived as a sequel to a research about professionalizing education that developed itself from an “inside” standing point, the present thesis carries on a similar relation with its object of study: the researcher sought to insert himself in a bakery as an employee to produce his data. The difficulties and ways found in the process constitute central aspects of the analysis, as it is around specific meetings, misleadings and positionings that the main questions of the thesis reveal themselves and are built.

[[Ver também: Chapa quente - perspectivas etnográficas sobre o trabalho em padarias  (tese de doutorado)]]

Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de Pós-graduação em
Antropologia Social, Museu Nacional, da UFRJ:
Este trabalho aborda o ensino profissionalizante sob uma perspectiva fundamentalmente etnográfica. Discuto, partindo de um curso de qualificação do SENAI, na área de panificação, as dinâmicas da sala de aula e da oficina, a “teoria” e a “prática”, relacionando-as a um contexto de construção de um habitus do padeiro, um conjunto de sensibilidades e preocupações que constituem a atividade na padaria e o manuseio de substâncias e equipamentos. Trata-se de uma aposta na etnografia não apenas como uma técnica para se obter dados, mas em seu verdadeiro potencial epistemológico. Procuro, deste modo, trabalhar minha inserção em campo como fator basilar deste conhecimento produzido sobretudo nas interações com as pessoas envolvidas. Piadas, conversas e trocas de experiências adquirem, assim, um papel central na estrutura desta dissertação, trazendo à tona uma série de questões que envolvem a qualificação profissional. Palavras-chave: Padeiros, SENAI, ensino profissionalizante, etnografia.

ABSTRACT

PROFESSION SECRETS: ETHNOGRAPHIC NOTES OF A BAKER APPRENTICE --

This work approaches the professionalizing education through a fundamentally ethnographic perspective. I discuss, from a SENAI baker qualification class, the dynamics of the classroom and the workshop, theory and practice, relating them to a context of the building of a baker’s habitus, a set of sensibilities and worries that constitute the activity in the bakery and the handling of substances and equipments. It’s a bet on ethnography not only as a tool to obtain data, but in its truly epistemological potential. I try, thus, to work my insertion in field as a basilar factor of this knowledge produced above all within the interactions among the people involved. Jokes, chats and experience exchanges acquire, then, a central role in this dissertation’s structure, raising a series of questions that involves the professional qualification.
Keywords: Bakers, SENAI, professionalizing education, ethnography.

Este artigo aborda a relação entre discursos técnicos, construções simbólicas e práticas sociais, problematizando suas fronteiras aparentes e analisando as articulações pelas quais se constituem efetivamente. Esta discussão é mobilizada pela questão da higiene envolvida na produção de pães a partir de dois contextos pesquisados etnograficamente: um curso de formação de padeiros, no Senai, e padarias propriamente ditas. À primeira vista, são contextos opostos neste quesito - o Senai possui instalações que primam pela limpeza e enfatiza essa preocupação nas aulas, enquanto os pães produzidos nas padarias pesquisadas dividiam espaço com roedores, baratas, bactérias e instrumentos deteriorados. Contudo, argumenta-se que ambos podem ser entendidos a partir de dinâmicas semelhantes se a “higiene” for considerada segundo uma lógica de apropriação específica, enfatizando as interações sociais particulares a partir das quais seu caráter “objetivo”, “científico” e “impessoal” é mobilizado. ------------------- ABSTRACT: This article discusses the relation between technical discourses, symbolic constructions and social practices, questioning their apparent borders and analyzing the hinges by means of which they effectively constitute themselves. This is explored through the matter of hygiene in the production of bread, in two contexts researched ethnographically: a bakery course offered by SENAI and bakeries themselves. At first glance, these appear to be opposing contexts - the SENAI has facilities that are conspicuous for their cleanliness, and the Institute emphasizes this concern in taught classes; in contrast, the bread produced in the bakeries that I researched vied for space with rodents, roaches, bacteria and damaged instruments. However, it is argued that both can be understood in light of a similar dynamic, so long as "hygiene" is considered within a specific logic of appropriation that emphasizes the particular social interactions from which its “objective", "scientific" and “impersonal” character is mobilized.

Fascicule d'un fabricant de machines pour l'équipement des fournils, conseils sur le travail de boulangerie, organisation, utilisation des machines, du froid. Recettes Pain "Parisien" et "Province".
CEIP : Centre d'études et d'information pour le développement des techniques modernes de Panification . Date : vers 1960)