Articulo Investigacion

Revista Cubana de Salud Pblica
versin On-line ISSN 0864-3466

Rev Cubana Salud Pblica v.32 n.3 Ciudad de La Habana jul.-sep. 2006
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco
Hbitos alimentarios en estudiantes de la Universidad

Jurez Autnoma de Tabasco
Mara del R. Rivera Barragn1
Resumen
Antecedentes: son recientes los estudios que confirman la necesidad de conocer los hbitos
alimentarios y estado nutricional de adolescentes y estudiantes, cuyos resultados permitan
intervenciones, sobre todo educativas, que corrijan las deficiencias encontradas.
Objetivos: result de inters identificar el estado nutricional y hbitos alimentarios en
estudiantes de primer ao de la Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud de la
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, durante el ciclo escolar agosto-diciembre de
2003.
Mtodos: se estudi una muestra probabilstica estratificada (n=274) de estudiantes de
primer ao de las carreras de medicina y otras afines. A los estudiantes se les aplic un
cuestionario sobre hbitos alimentarios y caractersticas socio- econmicas. Para conocer el
estado nutricional se obtuvo el ndice de masa corporal. Se organiz un grupo focal para
apreciar los conceptos que los estudiantes tenan sobre alimentacin sana y los factores que
influyen en una persona para que pueda alimentarse correctamente.
Resultados: El 63,1 % tena un ndice de masa corporal normal, slo en un estudiante se
encontr una desnutricin de primer grado. El 36,5 % eran obesos. Los alimentos de mayor
consumo fueron las preparaciones a base de cereales, en especial el maz (26 %), carnes,
frutas y verduras (7,3 %), leche y huevos (6,8 %), cada uno.
Conclusiones: se apreci falta de orientacin para una alimentacin correcta. Los alimentos
se escogen y consumen en funcin de predilecciones culturales, estado de salud, sexo, edad,
papeles sociales y situacin econmica. Es importante la aplicacin de un programa de
intervencin que contribuya a mejorar los hbitos alimentarios en estos estudiantes.
Palabras clave: Hbitos alimentarios, estado nutricional, adolescentes, estudiantes.
Introduccin
Los estilos de vida influyen en el estado de salud de la poblacin, por lo cual la educacin
integral del hombre, representa un componente determinante en su salud, pues influye de
forma directa en su calidad de vida. Un componente de los estilos de vida, son lo hbitos
alimentarios, que en gran parte han provocado algunos de los problemas actuales de salud
en la poblacin.
Abordar la alimentacin en el espacio universitario significa avanzar en la educacin
integral de los futuros profesionales de la salud, an ms en el rea de las Ciencias
Mdicas.
En Mxico, en el estado de Hidalgo en 1996 y 1997, se llev a cabo un estudio descriptivo
con estudiantes de entre 11 y 19 aos de edad, de enseanza media y media superior. Se
encuentra que la tercera parte de ellos no acostumbra desayunar y el 26 % come menos de
tres veces al da, lo que podra relacionarse con su capacidad para poner atencin y asimilar
la informacin que se les brinda en la escuela.1
En otros pases como en los Estados Unidos, Ganji y Betts, realizaron un estudio
descriptivo en grupos de adolescentes de 11 a 14 y de 15 a 18 aos y encuentran que los
porcentajes de energa derivados de la grasa son de 36,3 y 36,9 %, respectivamente, de los
que el 14,1 % y el 13,9 % correspondan a grasa saturada con ndices de cidos grasos
poliinsaturados/saturados del orden de 0,43-0,45, respectivamente. Los consumos de sodio
son de 3 237 0,814 mg/da, respectivamente. El estudio demuestra que la dieta americana
en los adolescentes es alta en el total de grasa y especialmente en grasa saturada. Ninguno
de los grupos examinados tiene un aporte de fibra diettica que llegue a las
recomendaciones mnimas necesarias y por el contrario, el aporte de sodio sobrepasa el
nivel mximo aceptado.2
El estado nutricional de un individuo est determinado por el consumo de los alimentos,
que a su vez est condicionado por factores como la disponibilidad de alimentos, la
decisin de compra y por aspectos interactuantes relacionados con el aprovechamiento
biolgico de los alimentos, adems de factores sociales, econmicos, culturales y
psicolgicos. Todos estos elementos conforman las costumbres alimentarias de las personas
que son parte importante de su conducta humana, conjuntamente con las creencias, tabes,
propagandas de radio, prensa y televisin, entre otros.
El consumo de alimentos inadecuado, puede llevar consigo un estado de mal nutricin por
deficiencia o exceso. En el caso de las deficiencias puede conducir a enfermedades tales
como: anemias, anorexia y bulimia; en el caso de excesos, enfermedades como: obesidad,
diabetes mellitus y las cardiovasculares, entre otras.3
El objetivo de este trabajo fue identificar el estado nutricional y hbitos alimentarios en
estudiantes de primer ao de la Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud (DACS) de la
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, durante el ciclo escolar agosto-diciembre de
2003.
Mtodos
Se trata de una investigacin de tipo descriptivo transversal. Los sujetos de estudio fueron
los estudiantes de 1er. ao de las licenciaturas de Psicologa, Mdico Cirujano, Cirujano
Dentista, Enfermera y Nutricin en la DACS en la ciudad de Villahermosa, Tabasco. La
muestra de 274 estudiantes se obtuvo por muestreo probabilstico estratificado, a partir de
las listas oficiales de alumnos proporcionadas por el departamento de Servicios Escolares.
La informacin se obtuvo mediante la aplicacin de un cuestionario, con el que se
obtuvieron las caractersticas econmicas, religiosas, estado nutricional, percepcin de la
alimentacin y los hbitos alimentarios. Por medio de la observacin a establecimientos
que expenden alimentos, se obtuvieron los costos de cada uno de ellos.
Se tom el peso y la talla de cada estudiante para calcular el ndice de masa corporal (IMC),
y a partir de este indicador, identificar su estado nutricional. Se organiz un grupo focal
para apreciar los conceptos que los estudiantes tienen sobre alimentacin sana y los factores
que influyen en una persona para que se alimente correctamente.
Resultados
Las edades de los estudiantes oscilaron entre los 17 y los 34 aos y casi las tres cuartas
partes del total eran del sexo femenino.
En relacin con lo destinado personalmente para gastos de alimentacin, se encontr que
los estudiantes de Cirujano Dentista, Psicologa y Mdico Cirujano tenan el porcentaje ms
alto, con $20,00 diarios. Entre los estudiantes de la licenciatura en Nutricin, el ms alto
fue de $15,00 al da; en Enfermera y Mdico Cirujano, un nmero considerable de
estudiantes no destinaba nada para estos gastos.
El estado nutricional encontrado de acuerdo al IMC, mostr normal al 63,1 % de los
estudiantes, slo hubo un estudiante con desnutricin de primer grado.
En la clasificacin de la actividad fsica y el estado nutricional, el 52 % seal que tena
hbitos sedentarios, de estos el 8,8 % mostraba obesidad tipo I y el 8 % obesidad tipo II.
Del 38,7 % que realizaba actividad fsica ligera, el 21,2 % tena IMC normal, y el 16,1%
obesidad tipo I, seguida de obesidad tipo II. Es importante mencionar que entre los
estudiantes que realizaban actividad fsica intensa, ninguno tena obesidad y su IMC fue
normal.
En relacin con el nmero de comidas que realizaban los estudiantes al da y el IMC, casi la
mitad haca tres comida al da. De estos, ms de la cuarta parte exhibi IMC normal y
menos de la cuarta parte obesidad tipo I y II. Los que realizaban dos comidas al da fueron
ms de la cuarta parte y menos de la cuarta parte con IMC normal, en menor proporcin la
obesidad tipo I y II. Un nmero considerable de la muestra, slo haca una comida al da.
En general, es relevante destacar que los que presentaron obesidad tipo I y obesidad tipo II,
conformaron el 36,5 % de la muestra. Las licenciaturas de Mdico Cirujano y Psicologa,
mostraron los mayores porcentajes de obesidad I y obesidad II.
En el consumo frecuente de alimentos por parte de los estudiantes, se encontr que, ms de

la cuarta parte (26 %) acostumbraban a ingerir preparaciones a base de maz y cereales as
como carnes y sus derivados, menos de la cuarta parte mencion consumir otros alimentos,
entre los que encontraban los refrescos, dulces, sabritas y chicles. Una proporcin similar,
optaba por las comidas rpidas entre ellas: hamburguesas, hot-dogs, y algunas otras. Entre
los alimentos que se consuman en menor cantidad se encontraban las leguminosas, las
frutas y verduras (7,3 %) y finalmente quedaron la leche y sus derivados, as como el huevo
(6,8 %).
El resultado del grupo focal, respecto a los conceptos que posee sobre qu es alimentarse,
manifestaron: obtener los nutrientes necesarios para que proporcionen energa y poder
realizar las actividades. Sobre el concepto de qu entendan por alimentarse sanamente,
ellos dijeron: comer de todo, consumir una dieta balanceada y evitar las grasas de origen
animal. De los factores que influyen en una persona para que pueda alimentarse
correctamente, mencionaron factores econmicos, la publicidad, el medio ambiente,
aspectos culturales, aspectos fsicos y de salud, hbitos y costumbres, la influencia de la
familia y amigos, las modas y el aspecto de los alimentos, entre otros. Es importante
mencionar que manifestaron falta de informacin en relacin con diferentes aspectos sobre
alimentacin.
En cuanto a las opciones de alimentos que existen en los establecimientos de alimentos en
la DACS , el 56,9 % de los estudiantes manifestaron que son regulares, el 27 % buenas y en
menor porcentaje, malas, no saben y excelentes. Considerando el costo que tienen los
alimentos en estos establecimientos se encontr que el ms alto estaba entre $15,00 y
$20,00 en un nmero limitado de alimentos, entre ellos, las preparaciones a base de leche,
frutas con yogurt, y preparaciones y frituras a base de maz ms elaboradas. Entre los
alimentos que costaban hasta $4,90 se encontraron, mayormente, dulces, galletas y algunas
frituras. De los alimentos con precios entre $5,00 y $9,90 estaban las bebidas embotelladas,
aguas de fruta, frituras y preparaciones a base de maz.
Discusin
Adems de las dimensiones sensoriales, simblicas y estructurales y entre las
consideraciones dominantes en las construcciones dietticas, las econmicas parecen tener
un mayor peso. La determinacin en la eleccin de alimentos y los factores econmicos,4
limitan an ms las posibilidades de satisfacer las elecciones realizadas, en base al gusto, ya
que un grupo de estudiantes destinaban para la alimentacin $20,00 diarios y otra pequea
proporcin no destinaba nada para estos gastos, lo que hace pensar que quizs muchos
estudiantes que asisten a universidades pblicas, no cuentan con los recursos suficientes
para satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricias.
La dieta equilibrada y un buen nivel de actividad fsica tienen efectos sinrgicos favorables
en el mantenimiento de la salud. La importancia de estos dos factores est avalada por un
gran nmero de estudios fisiolgicos y bioqumicos publicados en los ltimos aos que, si
bien no han dilucidado por completo los mecanismos de interaccin entre la dieta y
actividad fsica, s muestran que esta combinacin produce un efecto notable sobre la
calidad de vida.5 Esto se confirma en este estudio, ya que slo una mnima parte de los
estudiantes realizaban actividad fsica intensa y ninguno present obesidad o sobrepeso,

mientras que los que realizaban actividades sedentarias presentaron los ms altos
porcentajes en obesidad tipo I y II.
En la conformacin de patrones alimentarios, el nmero de comidas realizadas al da,
delimita en gran medida el estado nutricional de las personas, que se ve afectado por la
cantidad y calidad de los alimentos que se consumen. En los estudiantes encuestados hay
que destacar que un nmero considerable, slo realizaba una comida al da, entre ellos el
que mostr una desnutricin leve.
En los aos recientes en Mxico se han modificado de manera sustancial los hbitos
alimentarios de la poblacin hacia las dietas de los pases industrializados basadas de
manera fundamental en productos de origen animal, rico en grasas saturadas y colesterol,
con cereales muy refinados y, por ende, pobres en fibra, y excesivo consumo de azcares
(como refresco, pasteles, entre otros).6 Se encontr que el consumo frecuente de alimentos,
en los estudiantes coincida ms con la alimentacin de pases industrializados. Los
porcentajes ms altos de estudiantes consuman alimentos y preparaciones a base de maz y
cereales, as como de carnes y sus derivados, es importante recalcar que el consumo de
frutas y verduras era muy limitado.
Los resultados mostraron que a los estudiantes les haca falta orientacin para alimentarse
correctamente, ya que algunos no tienen un concepto claro de la alimentacin, pues
manifiestan que comen, pero no saben comer, haciendo referencia a los factores que
influyen en una correcta alimentacin. En su conjunto, hicieron mencin de todos los
factores, incluyendo los culturales, geogrficos, psicolgicos, econmicos. Se pudo percibir
que los sujetos de estudio no conocen ninguna relacin entre el tipo de alimentacin que
ingieren y su salud.
Los alimentos se consumen y escogen en funcin de ciertas predilecciones culturales y de
otro tipo, por lo que se considera que los alimentos aceptables son los que estn a
disposicin de los grupos dentro de la sociedad, pero estas elecciones estn normalmente
limitadas por factores econmicos y por las limitaciones del mercado.7 Esto se vincula con
la necesidad bsica del ser humano de alimentarse y a considerar mejores opciones para
satisfacer sus necesidades alimentarias. Esta posibilidad de disponer de opciones repercute
de forma directa sobre los hbitos alimentarios de los estudiantes, ya que,como se observa
en los resultados, las ofertas estn relacionadas al costo, los alimentos de menor costo en su
mayora son considerados culturalmente como alimentos chatarras de los cuales hay
una gran variedad. Es interesante apreciar que las preparaciones que incluyen frutas y
verduras, se ofertan de manera escasa.
En conclusin, los estudiantes poseen deficiente informacin sobre lo que es una
alimentacin sana y sobre los hbitos alimentarios, se ven influenciados por factores
econmicos y de oferta, que limita el consumo de alimentos variados, lo que puede
conllevar al deterioro de su estado nutricional y al incremento de malos estilos de vida. Es
necesario reconocer la importancia de la educacin nutricional, como un medio
fundamental para mejorar la alimentacin y contribuir al fomento de un estilo de vida
saludable, determinado en gran medida por las experiencias sociales, el ambiente cultural,
estado de salud, sexo, edad, papeles sociales, responsabilidades familiares, economa y la

clase social. Es importante recomendar a la Direccin de la DACS un programa de
intervencin que contemple el incremento de la actividad fsica de los estudiantes y de la
informacin y orientacin alimentaria que reciben; as como que exista un mejoramiento en
la oferta de alimentos.
Summary
Eating habits of students at Universidad Jurez Autnoma de Tabasco
Background: recent studies confirm the need of finding out the eating habits and the
nutritional status of adolescents and students, whose results allow interventions, mainly
educational, aimed at eliminating deficiencies.
Objectives: identify the nutritional status and eating habits of first-year students of Health
Sciences Division in the August-December school cycle in 2003.
Methods: a stratified probabilistic sample of students from the first year of medical and
other related careers at Universidad Jurez Autnoma de Tabasco was studied. The students
were questioned about their eating habits and socioeconomic characteristics. Their body
index masses were used to know the nutritional status. A focal group was organized to
assess the concepts that students have in mind about healthy food and the factors that
influence the adequate feeding of a person.
Results: 63,1 % had normal body mass index and 36,5 % were obese. The most consumed
foodstuffs were wheat-based preparations, specially corn (26 %), meats, fruits and
vegetables (7,3 %), milk (6,8 %) and eggs (6,8 %).
Conclusions: it was observed that suitable counselling for healthy eating habits is poor.
Foodstuffs are chosen and consumed depending on cultural preferences, health condition,
sex, age, social role and economic situation. The University was recommended to
implement an intervention program that may contribute to overcoming the found
deficiencies.
Key words: Eating habits, nutritional status, adolescents, students.
Referencias bibliogrficas
1. Calzada R. Obesidad en la infancia y la adolescencia. En: Vargas L, Bastarrachea R,
Laviada H, Gonzlez J, vila H, editores. Obesidad en Mxico. Mxico DF: Fundacin
Mexicana para la salud, AC;1999.
2. Ballabriga A, Carrascosa A. Nutricin en la adolescencia. En: Nutricin en la infancia y
la adolescencia. 2da ed. Mxico: Ergn;2001.
3. Contreras J,editor. Alimentacin y cultura, necesidades, gustos y costumbres. 1ra ed.
Barcelona: Publicaciones Universitarias de Barcelona;1995.
4. Rodrguez J. La mujer y la nutricin. El pan de cada da, una filosofa de la nutricin. 1ra
ed. Mxico: Trillas;2000.
5. Amador M. La obesidad en la adolescencia. En: Pea M, Bacallao J, editores. La

obesidad en la pobreza. Un nuevo reto para la salud pblica. Washington DC: OPS; 2000.
6. Harris M. Bueno para comer. Enigmas de alimentacin y cultura. Mxico DF: Alianaza,
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes;1991.
7. Kaufer-Horawitz M. Publicidad: informar o desinformar? Cuadernos de Nutricin.
1994;17(3):41-3. Recibido: 13 de diciembre de 2005. Aprobado: 13 de marzo de 2006.
Mara del R. Rivera Barragn. Universidad Jurez Autnoma de Tabasco. Mxico. e-mail:
mrivera@ccsalud.ujat.mx
1Maestra en Ciencias de la Salud Pblica.
2015 1999, Editorial Ciencias Mdicas
Calle 23 No. 654 entre D y E, El Vedado, La Habana, CP 10400
Cuba
ecimed@infomed.sld.cu

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5. Amador M. La obesidad en la adolescencia. En: Pea M, Bacallao J, editores. La

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