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Temperatura
El objetivo del diseño del edificio y la ventilación es mantener la temperatura

ambiente dentro de la zona termoneutral de los animales, que abarca desde la
temperatura crítica más baja hasta el punto en el que la tasa metabólica se
reduce seriamente por estrés de calor: ligeramente por debajo de la temperatura
crítica superior. En esta zona el animal mantiene su temperatura corporal
cambiando simplemente su comportamiento o postura. De ese modo, su gasto
energético se mantiene en un mínimo y su producción es más eficiente. Por
debajo de la temperatura crítica inferior el animal debe aumentar su producción
de calor para mantener la temperatura corporal, ya sea metabolizando grasa
corporal o aumentando la ingesta de alimento. Por encima de la zona
termoneutral el animal reduce su actividad, aumenta la frecuencia respiratoria y
reduce la ingesta de alimento.
En los alojamientos para animales, el sensor de temperatura es parte integrante

del sistema de ventilación, que determina la frecuencia de ventilación y si se
debe añadir calor adicional. Los sistemas de ventilación modernos podrían tener
sensores tanto interiores como exteriores. Estos últimos miden la temperatura
del aire de entrada ayudando a ajustar con precisión la tasa de ventilación, por
ejemplo, si la temperatura exterior desciende bruscamente de forma drástica, el
sensor exterior mide el cambio mucho más rápidamente que el interior.
La tabla 1 es un ejemplo de cómo resulta afectada la zona termoneutral por

varios factores y la tabla 2 muestra cómo cambia la temperatura ambiental
percibida por los animales en diversas condiciones.
CASTRACION
Desde siempre he percibido a la legua cuándo un jamón proviene de

un cerdo mal capado, y mi decisión es firme: no quiero saber nada de
ese jamón. A mi hermano le ocurre lo mismo, pero no conozco a más
personas que tengan esta “cualidad”. Un cerdo no capado o mal
capado puede desarrollar un olor y sabor desagradable que
recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia
de escatol, que también se encuentra en las heces, y de
la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los
machos, se empiezan a producir después de la madurez sexual.
Las ventajas de castrar a los cerdos son varias. Para empezar, un

macho sin testículos es mucho menos agresivo y más dócil que uno
que sí los tiene. Por otra parte, la castración hace que los animales
produzcan una mayor cantidad de grasa (en particular más grasa
intermuscular), que es la responsable, entre otras cosas, de las
características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor
más suave.
Es cierto que capar a los cerdos es una barbaridad, y más cuando en
muchos casos se hace sin anestesia.
El Hombre es así. Por cierto, el otro día leí en el facebook de un amigo

el siguiente pensamiento:
¿Por qué es necesario capar a

los cerdos?
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La ablación de los testículos de los cerdos cuando nacen es realizada desde
siempre por los ganaderos para evitar que en edad adulta su carne huela
demasiado fuerte. Pero los animales castrados crecen más lentamente y
resultan más grasos. Para paliar estos inconvenientes, hace 30 años se puso a
punto la castración inmunológica mediante vacunación.
El olor apestoso de la carne de cerdo sin castrar procede de dos sustancias: la

feromona androsterona y el escatol, un derivado del triptófano.
CARNE AVES
La temperatura, calidad del aire, humedad y luz son factores muy importantes a
considerar. El no proveer el ambiente adecuado durante el período de crianza reducirá la
rentabilidad, debido a un menor crecimiento y desarrollo, una conversión alimenticia más
pobre y mayor propensión a enfermedades, decomisos y mortalidad.
Cuando se obtiene la temperatura adecuada de la caseta y los pollitos están bien administrados, ellos deben
estar distribuidos en todo el galpón y no acurrucados unos con otros, o sentados mayormente en las bandejas
de los comederos.
Del punto de vista de la termorregulación, la mayor productividad en las especies

domésticas se logra cuando los individuos se encuentran en un ambiente de
termoneutralidad, es decir con temperaturas que no requieren de ajustes fisiológicos
tendientes a aumentar la termogénesis o la termolisis, y en consecuencia no
aumentará el índice de conversión ni disminuirá el consumo de alimentos. En general
esta temperatura oscila entre los 10 - 30° C, dependiendo de la especie, raza, edad,
estado fisiológico y grosor de la capa aislante (lana, pelos o plumas). A modo de
ejemplo elegiremos en esta oportunidad a las aves, gallina doméstica y pollos broilers,
para su análisis del punto de vista de la termorregulación y su productividad.

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