Actividad Semana Cuatro Taller

ACTIVIDAD SEMANA CUATRO
(Taller)
JOHANNA PAOLA ARANDA BASTO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

PLANIFICACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
CURSO VIRTUAL
ACACIAS-META
2018
Tutor
Luis Eduardo Toscano Hernández

Capitulo uno (actividad)
A continuación, se presenta un cuadro que tiene preguntas o requerimientos que deben ser resueltos.
Tenga en cuenta las observaciones a la hora de plantear su propuesta. (Es importante que escoja un
producto o servicio de una empresa que conozca o trabaje para realizar esta actividad)
Planificación y Control Operacional

Pregunta Observación Propuesta del
aprendiz
¿Cuáles son los requisitos que Identifique los requisitos legales,
debe cumplir el producto o reglamentarios, del cliente y demás
servicio? para garantizar su calidad
Elabore un diagrama o  El aprendiz deberá investigar cómo
flujograma del proceso se elabora el producto o servicio
requerido, para elaborar el seleccionado.
producto o servicio  Anexe una hoja con el diagrama o
seleccionado. flujograma del proceso.
 Consulte material para elaborar
diagramas o flujogramas.
¿Qué aspectos se deben Identifique qué aspectos se verifican,
verificar, qué pruebas deben qué tipo de pruebas se realizarán y que
realizarse y qué criterios de criterios o lineamientos se usan para
aceptación del producto deben aceptar o rechazar el producto.
definirse para garantizar su
calidad?
¿Qué registros evidencian que Diseñe al menos un formato que
el proceso de producción y el contribuyan para corroborar que tanto
producto final cumplen con su proceso de producción como el
requisitos legales, producto resultante cumplen con los
reglamentarios, del cliente y requisitos.
demás aplicables?
Conclusiones:
Escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras el desarrollo de la presente actividad
Capitulo dos (Solución)
La empresa elegida para el desarrollo de este taller, es una pequeña empresa llamada FRUTIAGRAZ,
producto de un proyecto universitario.
1. Identifique los requisitos legales, reglamentarios, del cliente y demás para garantizar su calidad.
1.1. REQUISITOS GENERALES
Frutiagraz ha establecido, documentos e implementado un sistema de gestión de calidad, de

acuerdo a los requisitos de la Norma ISO 9001:2015, los objetivos de calidad, los resultados
de las auditorías tanto internas como externas, los indicadores, las acciones correctivas , el
servicio no conforme, la gestión de riesgos, gestión de cambios, así como las revisiones de la
Alta Dirección, son algunas de las técnicas y herramientas que la empresa Frutiagraz usa para
medir la satisfacción al cliente y mejorar nuestro servicio, así como lograr el éxito sostenido.
1.2. REQUISITOS DEL PRODUCTO

 La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo
establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas, sanas o con una mezcla de
éstas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente
nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas
previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468.
 Las mermeladas deberán presentar las siguientes características sensoriales.
 Color
Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por
elaboración defectuosa
 Sabor
Sabor distintivo y propio de la fruta procesada, pero debe estar libre de cualquier sabor extraño.
 Consistencia
Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.
 Apariencia
 Los componentes están uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente
libre de materias extrañas.
 La mermelada no podrá ser coloreada artificialmente. Se exceptúan las mermeladas y las
jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptará la adición de cualquiera de los
colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un
nivel máximo de 40 mg/kg de producto.
 El contenido máximo de conservantes para la mermelada en mg/kg de ácido benzoico,
ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.
 En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos
de cáscara o piel o semillas comestibles características de las frutas.
2. Elabore un diagrama o flujograma del proceso requerido, para elaborar el producto o servicio
seleccionado.
ENTRADAS PROCESO SALIDAS
Inicio
1. Recepción
y pesaje de
Operarios fruta
2. Lavado y
Selección de
Operarios
fruta
3. Licuado de fruta y
envasado en
Operarios
recipiente a calentar
 Azúcar
(500 gr) Mermelada
4. Adición de
en recipientes
azúcar y
Operarios de:
mezclado
 Agraz  250gr
(600gr)  125 gr
 75 gr
5. Punto
de
Bocadillo
Inspector
6. Esterilización
Operarios de recipientes
7. Envasado y Hoja de
Operarios etiquetado verificación
Fin
3. Identifique qué aspectos se verifican, qué tipo de pruebas se realizarán y que criterios o
lineamientos se usan para aceptar o rechazar el producto.
PRUEBAS A REALIZAR PARA LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS
El escaldado, contrario a lo que se piensa, conserva muchas de las sustancias bioactivas debido a
la inactivación de enzimas; mientras que el almacenamiento por largos periodos de un producto
fresco favorece la degradación (esto obedece a factores como: actividad acuosa Aw, pH, tiempo,
temperatura, concentración de oxígeno, etc.) como consecuencia, bajo estas condiciones, se
disminuye la capacidad antioxidante a una velocidad determinada por las propiedades del alimento.
Procesos como la fermentación y cocción junto con algunas reacciones químicas inherentes al
proceso, pueden ser culpables de la degradación de los compuestos fenólicos.
 Acidez total titulable: En primera instancia, la baja temperatura reduce el desdoblamiento

de los ácidos y en segunda, el encogimiento del fruto debido a la pérdida del agua, causando
un efecto de concentración al final del almacenamiento, origina la conservación y el
aumento de los porcentajes de acidez, siendo importante para que el fruto resista el estrés
por frío y los ataques por insectos y hongos
 Relación de madurez: (SST/ATT): Siendo de gran utilidad para medir la calidad

organoléptica de los alimentos. Esta relación tiene suma importancia para el sabor del fruto
y su jugo, teniendo en cuenta que cuando el fruto tiene un contenido alto de azucares, el
nivel de los ácidos debe ser suficientemente elevado para satisfacer el gusto del consumidor.
 Análisis sensorial: Apariencia, aroma, sabor, color, textura

4. Diseñe al menos un formato que contribuyan para corroborar que tanto su proceso de producción
como el producto resultante cumplen con los requisitos.
5. Conclusiones
 La elaboración del manual de calidad, es de gran importancia para las organizaciones que
buscan mejoramiento, ya que sirve de guía para que los trabajadores realicen los procesos de
manera eficiente, y de esta manera se obtienen productos que cumplan con los requisitos de
calidad establecidos por la organización y los cuales satisfacen las necesidades de los clientes.
 El manual de calidad, es una base la cual permite el establecimiento de un sistema de calidad

eficiente, ya que ayuda a definir a la empresa todos aquellos asuntos que se ven implicados para
obtener muy buenos productos.
 Es importante que el manual de calidad sea entendible y se dé a conocer a todos los empleados
de la organización, para que ellos puedan identificar su respectivo papel, y la responsabilidad
que tienen respecto al manual.

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1.1. REQUISITOS GENERALES

Frutiagraz ha establecido, documentos e implementado un sistema de gestión de calidad, de

1.2. REQUISITOS DEL PRODUCTO

Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.

ENTRADAS PROCESO SALIDAS

PRUEBAS A REALIZAR PARA LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS

 Acidez total titulable: En primera instancia, la baja temperatura reduce el desdoblamiento

 Relación de madurez: (SST/ATT): Siendo de gran utilidad para medir la calidad

 Análisis sensorial: Apariencia, aroma, sabor, color, textura

 El manual de calidad, es una base la cual permite el establecimiento de un sistema de calidad

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