RECETAS CHOCOLATERIA

BONBOM NARANJA PRALINE

INGREDIENTES U.ME CANTIDA OBSERVACIONES

D D

Crema al 35% gr. 180

Ralladura de naranja und. 2

Vainilla und. 1

Sorvitol Gr. 15

Chocolate de Leche Gr. 300

Mantequilla sin sal Gr. 30

Relleno de Praline

Praline Gr.

Chocolate blanco Gr. 100 Opcional

real
Gr. 250
Almendras
garrapiñadas 100

PREPARACION

1. Realizar una infusión agregar sorbitol junto con la ralladura

2. Juntar con el chocolate a los 38°C agregar mantequilla

FUDGE
INGREDIENTE U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES
S D

Leche Tarro 1
condensada
Gr. 300
Marshmallow
Gr. 500
Chocolate al
55%

PREPARACION

1. Juntar leche y marshmallow

2. En microondas juntar con el chocolate derretido y agregar nueces
tostadas
3. Colocar en molde y cortar pueden ser bañadas con chocolate o como
barras
GANACHE DE JENGIBRE

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Sirop

Agua cc. 50

Azúcar gr. 50

Jengibre fresco gr. 55

Ganache .

Ron cc 15

Sirop de jengibre gr. 20

Crema gr. 225

Sorvitor gr. 20

Azúcar invertida gr. 40

Mantequilla sin gr. 30

sal
gr. 300
Chocolate 55%

PREPARACION

1. Fundir chocolate
GEL DE VINO Y FRUTILLAS

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Frutillas naturales gr. 350

Carmenere gr. 150

Agar Agar gr. 5

Azúcar granulada gr. 210

PREPARACION

1. Juntar todos los ingredientes y llevarlos a hervor hasta evaporar el

alcohol, una vea frio y formado el gel, mixear hasta obtener una mezcla
lisa y homogénea
BOMBOM DE GEL DE LIMON Y GANACHE ALBAHACA

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

GANACHE DE
ALBAHACA cc. 400
Crema liquida gr. 80
Azúcar invertida gr. 50
Glucosa gr. 30
Albahaca fresca gr. 700
Chocolate real blanco gr. 100
Manteca de cacao gr. 70
Mantequilla sin sal

GEL DE LIMON gr. 240

Jugo de limón fresco gr. 350

Azúcar granulada cc. 80

Agua gr. 8

Pectina

GANACHE DE ALBAHACA

Llevar la crema y la albahaca a un cazo y realizar una infusión, una vez logrado
colar la mezcla, agregar glucosa y azúcar invertida y calentar hasta disolver. En
un bolw aparte juntar el chocolate y la manteca de cacao y verter la crema en
tres tandas, incorporando bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea y lisa, finalmente adicionar la mantequilla y la albahaca finamente
picada

GANACHE DE ALBAHACA

Hervir el agua, jugo de limón y azúcar, agregar la pectina mezclada con el

azúcar y llevar la mezcla a los 103°C, dejar enfriar y mixear para homogenizar
ROCHER

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Almendras Tostadas gr. 100

Avellanas gr. 50

Semillas de zapallo gr. 100

Pistachos gr. 50

Azúcar granulada gr. 100

Agua cc. 50

Chocolate bitter gr. 200

PREPARACION

 Realizar un almíbar a 112ºC con los 100 de azúcar 50 cc de agua y juntar

con los frutos secos revolver hasta que se enfríe
 Tener chocolate bíter templado y mezclar con los frutos secos.
 Realizar con la ayuda de una cuchara pequeños montoncitos y decorar
con chocolate blanco dejar enfriar.
TRUFA DE MARACUYA

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Crema gr. 50

Pulpa de Maracuyá gr. 100

Chocolate blanco gr. 450

PREPARACION

1. En una olla calentar pulpa de maracuyá y crema hasta que hierva

2. Agregar sobre el chocolate blanco picado y mezclar ambas
preparaciones reservar
3. Con la ayuda de una manga rellenar los casquillos
BIZCOCHO DE CHOCOLATE HUMEDO

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Huevos gr. 265

Azúcar granulada gr. 130

Harina de almendras gr. 80

Harina gr. 125

Cacao en polvo gr. 27

Polvos de hornear gr. 8

Crema natural gr. 125

Mantequilla gr. 140

Chocolate bitter

PREPARACION

1. Juntar crema mantequilla y chocolate derretido

2. Mezclar huevos y azúcar unir las dos preparaciones y juntar con los
secos
3. Hornear a 170°C
 RECETAS DE CONFITERIA
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

INGREDIENTE U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

S D

Almendras Gr. 250

Afiladas
Gr. 150
Azúcar
Granulada Gr. 50

Agua

Vainilla

PREPARACION

3. Tostar almendras y reservar

4. Preparar una almíbar con azúcar, agua y vainilla hasta los 112°C
5. Vaciar sobre las almendras, mover hasta lograr garrapiñada
CALUGAS CAFÉ

INGREDIENTE U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

S D

Leche Tarro 1
condensada
Gr. 100
Azúcar
Granulada Gr. 50

Fondant Gr. 50

Glucosa Gr. 50

Mantequilla Gr. 50

Café

Vainilla

Cacao

PREPARACION

4. Cocinar azúcar, fondant y glucosa hasta caramelo rubio

5. Incorporar leche condensada, mantequilla y mezclar
6. Llegar hasta los 110°C sin dejar de revolver
CALUGAS NUEZ

INGREDIENTE U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

S D

Azúcar gr. 200

Granulada
gr. 50
Glucosa
c.c 50
Agua
gr. 100
Mantequilla
gr. 100
Crema fresca

PREPARACION

2. Realizar caramelo rubio con azúcar, agua y glucosa

3. Agregar mantequilla, crema fresca y cocinar hasta los 112°C
4. Retirar del fuego y se puede agregar ( nueces avellanas y almendras )
GIANDUJA

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Avellanas europeas gr. 200

Azúcar flor gr. 150

Chocolate ( bitero c.c 200

leche)
gr. 50
Crema ( opcional )

PREPARACION

2. Moler avellanas con azúcar flor

3. Formar una pasta y agregar chocolate derretido
4. Dar punto deseado
GOMITAS

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Agua cc. 80

Gelatina 200 bloom gr. 30

Azúcar granulada c.c 300

Glucosa gr. 30

PREPARACION

1. Hidratar la gelatina en los 80 cc de agua y disponer un bol sobre agua

caliente hasta que se disuelva
2. Preparar un almíbar hasta los 115°c agregar sabor y color
3. Bajar a 80cc mezclar con la gelatina sin formar espuma disponer en
moldes reservar
MANI CONFITADO

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Azúcar granulada gr. 150

Azúcar granulada gr. 250

Maní tostado gr. 300

Colorante

Esencia

PREPARACION

1. Preparar un almíbar con agua y a los 150 gr. de azúcar hasta los 112°C
2. Agrega maní de forma rápida previamente mezclado con los 50 gr. de
azúcar
3. Revolver hasta lograr cubierta azucarada
MARSHMALLOW

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D
Primera parte

Glucosa gr. 110

Agua cc. 80

Colapez hojas 300

Segunda Parte
gr. 110
Glucosa
gr. 220
Azúcar granulada
cc. 80
Agua

PREPARACION 1ra. PARTE

 Hidratar colapez en 80 cc de agua juntar con la glucosa llevar hasta los

50°C como Max.
 Batir en la maquina hasta emulsionar la proteína

PREPARACION 2ra. PARTE

 Elaborar un almíbar hasta los 110°C y agregarla a la emulsión proteica

 Batir a velocidad máxima agregar colorante y sabor
 Manguear sin dejar que enfrié completamente la mezcla
MAZAPAN

INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D

Almendras gr. 250

Azúcar granulada gr. 250

Glucosa gr. 50

Agua cc. 100

PREPARACION

4. Pelar y moler almendras reservar

5. Preparar Almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 116°C
6. Agregar almendras y mezclar fuera del fuego y moler nuevamente

SUSTANCIAS
 INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES
D

Claras gr. 100

Azúcar granulada gr. 200

Glucosa gr. 20

Colapez gr. 20

Agua cc. 70

Coco rallado

Vainilla

PREPARACION

1. Hidratar colapez en abundante agua fría estilar y reservar disuelto sobre

un baño maría
2. Aparte elaborar un merengue italiano con las claras, azúcar y agua
3. Agregar el colapez disuelto al merengue estando caliente batir a
velocidad max. 2 min.
4. Agregar Colorante y moldear

TURRON DE MALAGA
 INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES
D

Claras und. 2

Miel gr. 200

Azúcar granulada gr. 150

Glucosa gr. 50

Cork Flakes gr. 70

Almendras gr. 150

Pistachos gr. 100

Naranja confitadas gr. 100

Chocolate blanco gr. 500

PREPARACION

1. Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta 155°C agregar frutos secos y cork
flakes
2. Agregar clara a nieve bajar temperatura a 70°C
3. Agregar cobertura derretida disponer en moldes

TURRON MONTELIMAR
 INGREDIENTES U.ME CANTIDAD OBSERVACIONES
D

Claras und. 2

Miel gr. 200

Azúcar granulada gr. 250

Glucosa gr. 100

Agua cc. 50

Almendras gr. 150

Pistachos gr. 100

Cerezas confitadas gr. 50

Azúcar flor gr. 50

PREPARACION

1. Cocinar miel hasta los 121°C agregar sobre las claras que están
batiéndose a nieve
2. Aparte preparar un almíbar con agua, azúcar y glucosa hasta los 146°C
3. Agregar a las claras que ya están con la miel batir por 4 minutos
4. Agregar frutos secos disponer en una fuente con azúcar flor enfriar y
cortar