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    Clase No. 02. Panadería Colombiana II - PG

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    El documento proporciona recetas para varios tipos de pan y postres típicos de la panadería colombiana, incluyendo mojicones, roscones de arequipe, pan de salvado colombiano llamado mogolla dulce integral, y achiras. Detalla los ingredientes necesarios y los pasos del procedimiento para cada receta.

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    Clase No. 02. Panadería Colombiana II.PG

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    Cocinero Profesional

    Materia: Panadería II

    Mojicones ó Nevaditos y Roscones de Arequipe ó Bocadillo

    Ingredientes Cantidad % Procedimiento

    Harina de Trigo 500 gr Hacer una corona con la harina de trigo. En la


    Leche en Polvo 10 gr parte externa colocar la sal y en el interior la
    Sal 15 gr levadura, con un poco de agua. Luego agregar
    Levadura 30 gr el azúcar, la leche en polvo, la mantequilla, los
    Azúcar 80 gr huevos, la esencia y la cantidad necesaria de
    Mantequilla 65 gr agua. Dar un buen punto de humedad y de
    Huevos 1 u – 50 gr elasticidad. Dejar reposar y dividir bollos de 65
    Agua (Aprox) 220 gr gr para los mojicones y para los roscones pesar
    Esencia de Vainilla 10 gr bollos de 150 gr. Realizar bollos para los
    mojicones, estibar en placas bien cerca el uno
    del otro. Llevar a cámara de fermentación y
    antes de llevar al horno bañar con una mezcla
    de huevo y leche y espolvorear con azúcar.

    Azúcar (Espolvorear) 30 gr Para los roscones, estirar en forma de


    Bocadillo 70 gr rectángulo de aproximadamente 25 cm por 15
    Arequipe p./ Relleno 100 gr cm y colocar relleno. Cerrar en forma de flauta
    y dar la forma. Fermentar. Pintar con el baño
    de huevo y leche y espolvorear con azúcar.

    Cocción:
    Temperatura 180°c por aproximadamente 25
    minutos.

    Pan de Salvado Colombiano – Mogolla Dulce Integral

    Trabajo Práctico Nº 02 Panadería Colombiana II 1


    Cocinero Profesional
    Materia: Panadería II

    Ingredientes Cantidad % Procedimiento

    Harina de Trigo 400 gr Hacer una corona con la harina de trigo. En la


    Salvado de Trigo 50 gr parte externa colocar el salvado de trigo junto
    Sal 15 gr con la sal. En el interior colocar la levadura, la
    Levadura 30 gr leche, la tintura de panela, la miel, la panela
    Leche (Aprox) 230 gr rallada y la mantequilla. Dar correcto punto de
    Miel 30 gr humedad y punto de elasticidad. Pesar bollos
    Panela Rallada 65 gr de 55 gr. Estibar en placas enmantecadas.
    Mantequilla 90 gr Duplicar su volumen.
    Tintura de Panela 10 gr
    Cocción:
    Temperatura 180°c por aproximadamente 25
    minutos

    Achiras

    Ingredientes Cantidad % Procedimiento

    Queso campesino tipo 250 gr Procesar el queso y la harina en una batidora


    alpina con lira. Agregar la yema de huevo, el azúcar,
    Harina de sagú o achira 125 gr la sal y el polvo de hornear. Agregar la
    Yema de huevo 1u mantequilla fundida en forma de hilo hasta que
    Mantequilla fundida 25 gr la masa este suave y compacta. Cortar y armar
    Azúcar 5 gr las achiras o rosquillas. Llevar a horno a 200°C
    Sal 2 gr por 10 minutos y dejar secar a 150°C por 15
    Polvo de hornear 1 gr minutos.

    Trabajo Práctico Nº 02 Panadería Colombiana II 2

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