Facundo

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA

INCREMENTAR LA RENTABILIDAD DEL RESTAURANT
TURÍSTICO EL SABOR DE MI TIERRA, SAN IGNACIO – 2017
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

CONTADOR PÚBLICO
AUTOR:
Bach. FACUNDO NÚÑEZ JORGE LUIS
ASESOR:
Mg. FARFAN AYALA MARIO IGNACIO
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
COSTOS
CHICLAYO – PERÚ
2018
i
ACTA DE SUSTENTACIÓN
ii
DEDICATORIA
A mis padres, quienes con su esfuerzo y

dedicación me brindaron la oportunidad
de salir adelante; muchos de mis logros
se los debo a ustedes, entre los que se
incluye este.
iii
AGRADECIMIENTO
A mis padres quienes en todo momento

me han apoyado en mi formación
académica. A mis profesores a quienes
les debo gran parte de mis conocimientos,
gracias a su paciencia y enseñanza y
finalmente un eterno agradecimiento a
esta prestigiosa universidad la cual abre
puertas a jóvenes como yo,
preparándonos para un futuro competitivo
y formándonos como personas de bien.
iv
Presentación
Señores integrantes del Jurado evaluador, de acuerdo con lo estipulado en el
Reglamento de grados y títulos de la Universidad César Vallejo, pongo a su
disposición para la revisión y evaluación el presente trabajo de investigación
titulado “IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA
INCREMENTAR LA RENTABILIDAD DEL RESTAURANT TURÍSTICO EL
SABOR DE MI TIERRA, SAN IGNACIO – 2017” el cual se ha realizado según los
lineamientos de la universidad y cuyo objetivo es la obtención del título profesional
de Contador Público.
El trabajo se ha estructurado en los siguientes capítulos:
CAPITULO I: Presenta el planteamiento del problema, las teorías en las que se

apoya la investigación, hipótesis y objetivos, principalmente.
CAPITULO II: Describe la metodología a seguir, en la que destacan las técnicas

de investigación y el instrumento utilizado.
CAPITULO III: Presenta los resultados del trabajo de campo.
CAPITULO IV: Discute los resultados de la investigación
CAPITULO V: Presenta los resultados
CAPITULO VI: Presenta las recomendaciones
CAPITULO VII: Presenta las referencias bibliográficas

Finalmente se presentan los anexos correspondientes.
Por consiguientes señores integrantes de este digno jurado, estoy apto a aceptar
las sugerencias que de manera constructiva puedan hacerle a la presente y que
servirá como aporte para poder mejorarlo, así mismo sirva como base para
aquellos que muestren interés en el tema y deseen continuar con estudios de esta
naturaleza.
vi
ÍNDICE
ACTA DE SUSTENTACIÓN ..........................................................................................................ii
DEDICATORIA ................................................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iv
Declaratoria de autenticidad .......................................................................................................v
Presentación................................................................................................................................... vi
ÍNDICE ............................................................................................................................................. vii
RESUMEN ...................................................................................................................................... xiii
ABSTRACT .................................................................................................................................... xiv
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 15
1.1. Realidad Problemática ................................................................................................... 15
1.1.1. A nivel Internacional................................................................................................ 15
1.1.2. A nivel Nacional. ....................................................................................................... 16
1.1.3. A nivel Local. ............................................................................................................. 17
1.2. Trabajos Previos .............................................................................................................. 17
1.2.1. A nivel Internacional................................................................................................ 17
1.2.2. A nivel Nacional...................................................................................................... 18
1.2.3. A nivel Local .............................................................................................................. 20
1.3. Teorías Relacionadas al tema ...................................................................................... 21
1.3.1. Costos De Producción. ........................................................................................... 21
1.3.2. Elementos del costo de producción. .................................................................. 21
1.3.2.1. Materia prima. .................................................................................................... 21
1.3.2.2. Mano de obra. .................................................................................................... 22
1.3.2.3. Costos indirectos de fabricación – CIF....................................................... 22
1.3.3. Clasificación con respecto a los costos indirectos de Fabricación........... 23
1.3.4. Clasificación de Costos: ........................................................................................ 25
1.3.5. Clasificación de los Sistemas de Costos. ......................................................... 26
1.3.5.1. Sistema de Costo por Órdenes de Trabajo. ............................................... 26
1.3.5.2. Sistemas de costos por proceso. ................................................................. 28
1.3.5.3. Costeos históricos. .......................................................................................... 28
1.3.5.4. Costos predeterminados. ............................................................................... 29
1.3.6. Rentabilidad. .............................................................................................................. 29
1.3.6.1. Tipos de rentabilidad. ...................................................................................... 29
1.3.6.1.1. Rentabilidad sobre las ventas........................................................................ 29
1.3.6.1.2. Rentabilidad sobre el activo. .......................................................................... 30
vii
1.3.6.1.3. Rentabilidad sobre el capital. ......................................................................... 30
1.3.7. Niveles de rentabilidad. .......................................................................................... 30
1.3.8. Estrategias de rentabilidad.................................................................................... 31
1.4 Formulación al Problema ............................................................................................... 31
1.5 Justificación del estudio................................................................................................. 32
1.6 Hipótesis ............................................................................................................................. 32
1.7 Objetivo ............................................................................................................................... 32
1.7.2. Específicos. ............................................................................................................... 33
II. MÉTODO .................................................................................................................................... 34
2.1 Diseño de investigación ................................................................................................. 34
2.1.1. Tipo. ............................................................................................................................. 34
2.1.2. Diseño.......................................................................................................................... 34
2.2 Variables, Operacionalización....................................................................................... 35
2.2.1. Variables. .................................................................................................................... 35
2.2.2. Operacionalización. ................................................................................................. 36
Materia prima ............................................................................................................................. 36
Mano de obra ............................................................................................................................. 36
Costos indirectos de fabricación – CIF .................................................................................. 36
2.3 Población y muestra ........................................................................................................ 38
2.3.1. Población.................................................................................................................... 38
2.3.2. Muestra. ...................................................................................................................... 38
2.3.2.1. Muestreo por conveniencia. ........................................................................... 38
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ..... 39
2.4.1. Técnicas. .................................................................................................................... 39
2.4.2. Instrumentos. ............................................................................................................ 39
2.4.3. Validez. ........................................................................................................................ 40
2.4.4. Confiabilidad. ............................................................................................................. 40
2.5 Métodos de análisis de datos ........................................................................................ 41
2.6 Aspectos éticos ................................................................................................................ 41
III. RESULTADOS ......................................................................................................................... 42
IV. DISCUSIÓN.............................................................................................................................. 67
V. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 69
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 70
VII. REFERENCIAS ...................................................................................................................... 71
ANEXOS ......................................................................................................................................... 75
viii
VALIDACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS ................................................................................ 79
Materia prima ............................................................................................................................. 88
Mano de obra ............................................................................................................................. 88
Costos indirectos de fabricación – CIF .................................................................................. 88
ACTA DE APROBACION DE ORIGINALIDAD DE TESIS ............................................... 93
AUTORIZACION DE PUBLICACION DE TESIS ................................................................ 94
ix
...................................................................................................................................................... 94
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ............................................................................................................................................ 36
Tabla 2 ............................................................................................................................................ 37
Tabla 3 ............................................................................................................................................ 42
Tabla 4 ............................................................................................................................................ 43
Tabla 5 ............................................................................................................................................ 44
Tabla 6 ............................................................................................................................................ 45
Tabla 7 ............................................................................................................................................ 46
Tabla 8 ............................................................................................................................................ 47
Tabla 9 ............................................................................................................................................ 48
Tabla 10 .......................................................................................................................................... 49
Tabla 11 .......................................................................................................................................... 50
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 ........................................................................................................................................... 42
Figura 2 ........................................................................................................................................... 43
Figura 3 ........................................................................................................................................... 44
Figura 4 ........................................................................................................................................... 45
Figura 5 ........................................................................................................................................... 46
Figura 6 ........................................................................................................................................... 47
Figura 7 ........................................................................................................................................... 48
Figura 8 ........................................................................................................................................... 49
Figura 9 ........................................................................................................................................... 50
xii
RESUMEN
La presente investigación titulada “IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

COSTOS PARA INCREMENTAR LA RENTABILIDAD DEL RESTAURANT
TURÍSTICO EL SABOR DE MI TIERRA, SAN IGNACIO – 2017”, tuvo como
objetivo general Implementar un sistema de costos para incrementar la
rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017, para
lo cual se realizó una investigación de tipo descriptiva con un diseño no
experimental transversal, teniendo como población a 12 colaboradores de la
empresa, a los cuales se les aplico un cuestionario en base a escala de Likert.
Los resultados muestran que el restaurant no aplica un sistema de costos de
producción en la elaboración de potajes porque el costeo lo realiza empíricamente
además, el 75% está totalmente de acuerdo que el Restaurante realiza sus
Compras según necesidad, el 25% es indiferente; asimismo no conoce la
rentabilidad porque no cuenta con información financiera que le permita analizar
los ingresos y egresos. Finalmente se concluye que el restaurant turístico el Sabor
de Mi Tierra debe aplicar un sistema de costos en la elaboración de potajes a fin
que pueda determinar correctamente el costo, precio de venta y la ganancia.
Palabras claves: sistema, costos, rentabilidad.
xiii
ABSTRACT
The present investigation entitled "IMPLEMENTATION OF A COST SYSTEM TO

INCREASE THE PROFITABILITY OF THE RESTAURANT TURÍSTICO THE
TASTE OF MY EARTH, SAN IGNACIO - 2017", had like general objective To
implement a system of costs to increase the profitability of the tourist restaurant
the flavor of my land, San Ignacio - 2017, for which a descriptive - correlational
type research was carried out with a transversal non-experimental design, having
as a population 12 collaborators of the company, to which a questionnaire was
applied based on Likert scale . The results show that the restaurant does not apply
a system of production costs in the elaboration of stews because the costing is
done empirically. In addition, 58.33% fully agree that the restaurant makes its
purchases as needed, 8.33% is indifferent and 33.33% strongly disagree; also
does not know the profitability because it does not have financial information that
allows you to analyze the income and expenses. Finally, it is concluded that the
tourist restaurant Sabor de Mi Tierra must apply a system of costs in the
preparation of stews so that it can correctly determine the cost, sale price and
profit.
Keywords: system, costs, profitability.
xiv
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad Problemática

1.1.1. A nivel Internacional.
México.
Suarez (2014). En la ciudad de San Luis, se realizó un diagnostico en varios
restaurantes de la ciudad con la finalidad de establecer las acciones que
llevan a cabo para la fijación, determinación, análisis y control de costos. La
deducción de esta investigación se fundamenta en que existen problemas de
rentabilidad en los restaurantes locales debido a que no tienen los adecuados
sistemas de control de sus costos, así como la importancia que representa
para éstos establecimientos llevar a cabo estos procesos de manera eficiente
y sistematizada.
Connega (2013). El menú constituye un factor de rentabilidad muy

significativo para el restaurante; a través de estudios realizados a lo largo de
más de quince años, indica que el 90% de los menús no están dejando
ganancias; la pérdida fluctúa entre los 4 y 16 pesos por cada comida; las
grandes cantidades de comidas que se venden en los restaurantes arroja
bastantes ganancias desperdiciadas. Para incrementar las posibilidades de
éxito, recomienda realizar un análisis del entorno del restaurante para adaptar
los platillos a sus costos reales.
Ecuador
Cedeño (2009).La mayoría de los restauranteros tienen problemas de
mantener un buen control de costos, por lo que sugiere que antes de proceder
a la venta de los platillos, se deben calcular y precisar los costos generados
para la preparación y servicio; de esta forma se determinará un precio de
venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido,
procurando obtener un beneficio adecuado; repitiendo posteriormente tales
cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las
estimaciones previas y tomar decisiones.
15
1.1.2. A nivel Nacional.
Arellano (2015). Las personas que comienzan con el comercio de los
restaurantes, con distintos motivos, en donde la familia decide ocuparse a lo
que más saben, que es preparar o guisar alimentos. La problemática está en
la ausencia de experiencia por el poco conocimiento de localizar las diferentes
formas de vida, la carencia de oportunidades de servicio, el aumento
demográfico, el mal uso de los fondos, la ignorancia de las exigencias de los
usuarios y comprender que el negocio de restaurantes no es tener buena
sazón al cocinar, sino es establecer determinaciones precisas que ayuden al
mejoramiento, infraestructura y buen trato con los clientes.
Consultora Osorio (2015). El cambio rápido, no facilita saber los costos con
mayor exactitud, dada la diversidad de comida que se está preparando en los
restaurantes, conforme a los cambios de ingredientes, sabores y materias
primas, por lo que produce que los datos históricos dejen de tener vigencia,
de modo que se ignora cuanto de beneficio poseen los platos en su espacio
publicitario. Las compañías dedicadas al negocio de restaurantes van
teniendo una fuerte competencia ocasionados por los negocios como el
gourmet, las parrilladas, pollería, chifas y otros que pretenden asentarse en el
mercado gastronómico, y las compañías que permanezcan en esta
competencia, son los negocios que conduzcan una información de costos
para sus determinaciones.
Choy, Z. (2012). Los tipos de costos de servicio que se emplean en las

compañías no se distingue de las empresas industriales o comerciales, sino
cualquiera que sea su modelo propuesto de manera pura o combinada
pueden sobreponerse en su misma índole. Decimos que una de las
cualidades de los servicios es la multiplicidad, por lo que implica la aplicación
de un modelo tipificado. La automatización ha facilitado la normalización de
los procedimientos, por lo que es factible extender modelos de costos.
16
1.1.3. A nivel Local.
El Restaurant Turístico el Sabor de mi Tierra se encuentra ubicado en San
Ignacio, departamento de Cajamarca, inscrito el 18 de enero de 2010 como
persona natural con negocio, con RUC 10278231858 dedicada a la venta de
platos a la carta y típicos de la zona. Actualmente no cuenta con un sistema
de costos, tal es el caso que para calcular sus precios de costo y determinar
sus márgenes de ganancia por cada plato, lo realiza empíricamente. Como
también, han sucedido casos que para la determinación de los mismos ha
copiado precios de la misma competencia.
En cuanto a los costos de los platos preparados, realizan estimaciones
considerando a los insumos de precio mayor como (carnes, pescados, pollo,
cuy, gallina criolla, cecina de chancho) a los cuales se les adiciona un
estimado en consumo de gas, energía eléctrica, agua, un aproximado en
condimentos, en servilletas, más servicios adicionales, a todo este resultado
se le duplica, obteniéndose de esta manera el resultado final.
Se considera que el restaurant en mención no cuenta con políticas
establecidas para la realización de compra de insumos y/ o almacenamiento
de los mismos; además la mano de obra se paga de acuerdo al mercado,
considerando el cargo y responsabilidad de cada trabajador.
Es por ello que en el presente trabajo de investigación se busca implementar
un adecuado sistema de costos, que le permita al restaurant incrementar la
rentabilidad y que le permita a la gerencia tomar decisiones eficaces acerca
de la fijación de precios, brindándole los costos anticipados de fabricación y
los precios de venta de los platos y, las utilizaciones estimadas que se
pueden obtener de los precios de venta propuestos.
1.2. Trabajos Previos

1.2.1. A nivel Internacional.
Herrera (2011), en su investigación llamada Diseño de un sistema de costos
servicio para el Restaurante “La Señora de Ocaña”. Previo a conferírsele el
título de contador en la Universidad Francisco de Paula Santander” de
Colombia facultad de ciencias económicas. El autor finaliza que se verifico
que el Restaurant “La señora de Ocaña”, pone en funcionamiento un proyecto
17
de un sistema de costos de servicios. Obteniendo un control de los
componentes del costo de servicios por lo que facilita optimizar el consumo de
materias primas, empleo de los recursos humanos y desembolsos que se
ocasionen en el proceso de preparación de platos. De la misma manera
coopera que la administración toma determinaciones de manera precisa y
asimismo ser más competitivos ante la exigencia del mercado.
Zamora (2013), en la investigación llamada Determinación de un sistema de

costos para el Restaurante “Comidas saludables de mi tierra” presentada en
la Universidad Javeriana de Colombia, estudio realizado en la ciudad de
Bogotá- Colombia, el autor manifiesta que el restaurante no realiza una hoja
de costos, en que detalle los tres componentes del costo: materia prima,
mano de obra directa y los costos generales de preparación de platos. Los
ingredientes empleados para la preparación de los distintos platos, no se
registra conforme al mandato de requisición. Por lo que la dueña de la
empresa procede a dar los materiales, fundamentándose en una lista que el
empleado le muestra conforme al plato requerido.
Portillo,(2010); en la tesina llamada” Sistema de costos basado en actividad

como herramienta en la toma de decisiones para la producción de pollo
despresado”, en Universidad Cent occidental "Lisandro Alvarado”,
investigación realizada en ciudad de Zulia del país de Venezuela, el
investigador dice: que se establecieron y se juntaron funciones como
recepción, por lo que la compañía usa la clasificación de costos directos e
indirectos de manera que se consiguieron formular los inductores o
impulsores de fondos y de labores, empleando las unidades de medición que
posee la compañía dando como consecuencia una asignación de costos más
apropiados.
1.2.2. A nivel Nacional.

Toribio, J. (2013). Estudio titulado “Importancia del diseño de la estructura de
costos para restaurantes de comida criolla” tesis realizada en la ciudad de
Trujillo- Perú, tesis para obtener el grado de contador público. Trujillo, Perú:
18
Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote, Escuela de Contabilidad; el
investigador deduce que el sistema de costos de servicios proyectados,
intervienen positivamente en el rendimiento del Restaurant, como se puede
analizar en la hoja de costos de un plato determinado.
Se ha logrado puntualizar que la utilidad bruta es aproximadamente un
21.18% del total de las ventas del año 2012, por lo que previamente no se
conseguía cuantificar. El sistema de costos proyectados ha prosperado al
proceso de elaboración de potajes. Minimizando el tiempo y la perdida de
insumos en lapso del periodo.
Meléndez, J. & Oribe, K. (2014). Estudio titulado “Calidad de servicio al cliente

y su incidencia en la rentabilidad de las empresas del rubro restaurantes –
pollerías del distrito de Tarapoto. Año 2014. Para obtener el Grado de
Contador Público. Tarapoto, Perú: Universidad Nacional de San Martin,
Escuela de Contabilidad. El investigador expresa que hay una vinculación
directa entre la calidad de servicio al usuario y el rendimiento de las
compañías del rubro restaurantes pollerías del distrito de Tarapoto, como lo
detalla la prueba de chi- cuadrado y que presenta que hay una vinculación
elocuente entre la calidad de servicio y su rendimiento.
Las cinco magnitudes incorporadas en calidad del servicio al usuario son:
Tangibles, Fiabilidad, Capacidad de Respuesta, Seguridad y Empatía, poseen
en promedio una apreciación del usuario de 35% en la categoría imperfecta,
42,92 en la de regular y el 17,08% en la categoría de eficaz, estableciendo un
reto para las compañías del Rubro Restaurantes – Pollerías del distrito de
Tarapoto, de afrontar capacitada mente esta particularidad.
García, J. (2007). Investigación llamada “Análisis del mercado de la carne de

cuy y estrategias para promover su mayor consumo – caso consumo en los
restaurantes de la campiña de Huacho”, para obtener el Grado de Maestro en
Marketing Agroalimentario. Huacho, Perú: Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión. Escuela de Postgrado.
El investigador concluye que la cantidad de cuyes comidos en los
restaurantes campestres de Huacho, simboliza un 41% del mercado local, lo
19
que representa que si logra una reformación en los usuarios de mencionados
restaurantes, esto llevara a un cambio también en los diversos segmentos o
sectores de consumo en la sociedad.
Luego de la aplicación del proyecto de comunicación de marketing, el
consumo promedio por individuo subió de 0,3 Kg. A 0,5 kg, en el transcurso
del año, conforme a su avance en su posición “favorable o de aceptación”.
Asimismo, respecto a la dimensión “nivel de conocimientos sobre el atributo
nutritivo” del cuy, lanzo una situación “favorable o de aceptación” en un 35.5%
de la gente y “neutral o de indiferencia” en un 64,5% sobrante.
1.2.3. A nivel Local

Peralta (2016). Estudio realizado en el distrito de Bagua y cuya investigación
es titulada “Aplicación de un sistema de costos para mejorar la rentabilidad
del restaurant J&L S.A.C.”, para obtener el grado de contador público en la
Universidad Señor de Sipan de la ciudad de Chiclayo; el autor busca
establecer la consecuencia de un modelo de costo de servicios en el
rendimiento del restaurant J&L S.A.C, con el propósito de lograr resultados
que señalen la condición no solo económica, sino variantes más
fundamentales.
Torres (2017). Trabajo de investigación llamado “Determinación de los costos

de servicio para mejorar la rentabilidad de la empresa de transporte “Delgado
Rodríguez” S.A.C. Chota – 2016; para obtener el grado de contador público
en la Universidad Cesar Vallejo, el autor establece conforme a la precisión de
costos, actualmente se efectúa de manera tentativa sin adaptar ningún
conocimiento especia listico en comprobación a los desembolsos ocasionados
en las distintas operaciones dentro de la compañía.
Por lo que se refiere a establecer los costos de servicio en la compañía de
transporte “Delgado Rodríguez” en fijar si los costos de servicio son eficaces
ya que del 100% de las personas encuestadas, un 37.50% señala que está
totalmente de acuerdo, un 25% está en desacuerdo y el 12.50% están de
acuerdo, el 15% totalmente de acuerdo y el 10% es indiferente a ello.
20
Lingan (2017). En su estudio realizado en la ciudad de Cajamarca- Perú, tesis
titulada “Incidencia de la determinación del costo de producción en la
rentabilidad de la empresa Jatur S.A.C durante el año 2016”, para obtener el
grado de contador público en la Universidad Privada Del Norte de La Libertad;
el autor observo los factores del costo que participan en el procedimiento de
elaboración de muebles de pos formados, con el objetivo de establecer un
costo de elaboración técnica, qué facilite un estudio cuidadoso del
rendimiento y la fijación apropiada de los precios conforme al costo y al
mercado.
1.3. Teorías Relacionadas al tema

1.3.1. Costos De Producción.
El costo de producción es el producto de los valores usados en los tres
componentes del costo, los cuales suelen ser obligatorios para la fabricación
de un determinado producto”. Días (2004).
1.3.2. Elementos del costo de producción.

Estos son tres elementos, estos necesitan un tratamiento especial para su
apropiada determinación, en su conversión de la materia prima, y que es
obligatorio el uso de varios materiales, con el fin de que ayuden alcanzar un
artículo listo para su venta, estos dan un buen beneficio.
Polimeni (2000). Existen tres componentes de los costos de producción, estos

son:
1.3.2.1. Materia prima.
Son los principales recursos que se usan en la producción; estos se
transforman en bienes terminados con la acción de la mano de obra directa y
costos indirectos de fabricación. El costo de los materiales puede dividirse en
materiales directos e indirectos, de la siguiente manera:
Materia Prima Directa: son todos que pueden identificarse en la fabricación de

un producto terminado, fácilmente se asocian con este y representan el
principal costo de materiales en la elaboración del producto. Un ejemplo de
21
material directo es la madera aserrada que se utiliza en la fabricación de una
litera.
Materia Prima Indirecta: son aquellos involucrados en la elaboración de un

producto, pero no son materiales directos. Estos se incluyen como parte de
los costos indirectos de fabricación. Un ejemplo es el pegante usado para
construir una litera.
1.3.2.2. Mano de obra.

Polimeni (2000).
Mano de obra: es el esfuerzo físico o metal empleados en la fabricación de un
producto. Los costos de mano de obra pueden dividirse en mano de obra
directa y mano de obra indirecta; como sigue:
Mano de obra directa: es aquella directamente involucrada en la fabricación

de un producto terminado que puede asociarse con este con la facilidad y que
presenta un importante costo de mano de obra en la elaboración del producto.
El trabajo de los operadores de una maquina en una empresa de manufactura
se considera mano de obra directa.
Mano de obra indirecta: es aquella involucrada en la fabricación de un

producto que no se considera mano de obra directa. La mano de obra
indirecta se incluye como parte de los costos indirectos de fabricación. El
trabajo de un supervisor de planta es un ejemplo de este tipo de mano de
obra.
1.3.2.3. Costos indirectos de fabricación – CIF.

Polimeni (2000). Costos indirectos de fabricación:
Se utiliza para acumular los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y
los demás costos indirectos de fabricación que no pueden identificarse
directamente con los productos específicos. Ejemplo de otros costos
indirectos de fabricación, además de los materiales indirectos y de la mano de
22
obra indirecta, son arrendamiento, energía y calefacción y depreciación del
equipo de la fábrica.
1.3.3. Clasificación con respecto a los costos indirectos de Fabricación.

Neumer (1998). Con respecto a los costos indirectos de fabricación, una de
ellas son las siguientes:
(1) Materiales indirectos,
(2) Mano de obra indirecta,
(3) Otros costos indirectos.
Materiales Indirectos
Suministros de Elaboración
Combustibles
Utensilios de corta vida
Lubricantes
Mano de Obra indirecta

Superintendencia
Capataces
Inspectores
Empleados de la fábrica
Auxiliares
Empleados de depósito
Choferes y auxiliares
Horas extras
Tiempo perdido
Enfermedad
Otros Costos Indirectos

Mantenimiento de edificios
Cuidado de maquinaria
Conservación de muebles y enseres
Mantenimiento sistema de Transporte
23
Sostenimiento de equipo de reparto
Depreciación
Impuestos
Seguros
Toma de inventario
Alquileres
Energía Calefacción y Alumbrado
Trabajadores de operación
Abastecimiento de operación
Mantenimiento de equipo
TASA = Costos indirectos de fabricación / Base de distribución de costos

indirectos de fabricación
La distribución de los costos indirectos de fabricación sobre la producción de
un mes o año, es uno de los inconvenientes principales para resolver el costo
de la producción, por lo que se hace una investigación rápida, para escoger el
mejor soporte, de modo que permita una excelente distribución del costo
indirecto de fabricación.
Una forma clásica de repartición de los costos indirectos de elaboración, es
empleada en las bases siguientes:
- Las unidades de producción

- El costo de la materia prima
- El costo de la mano de obra
- El costo primo
- Las horas de la mano de obra
- Las horas máquina
- Las horas máquina más una tasa suplementaria
- El promedio móvil
24
1.3.4. Clasificación de Costos:
A. De acuerdo con la función en que se incurren:
Costos de producción: Es procedimiento de convertir la materia prima en
productos terminados. Materia prima directa (costo de los materiales añadidos
al producto), mano de obra directa (que intervienen directamente en la
transformación del producto) y costos indirectos de fabricación (participan en
la elaboración del producto, con excepción de la materia prima directa y la
mano de obra directa).
Gastos de venta o distribución: Son erogaciones en que se inciden en el

área comercial que se encarga de transportar el producto desde la compañía
hasta el usuario final.
Gastos de administración: Son erogaciones que se producen en el área
administrativa.
B. Con relación a su comportamiento al volumen de actividad:

Costos fijos: Son aquellos costos que se mantienen persistente ante
transformaciones en el nivel de actividad, en etapas de pequeño a mediano
periodo, son independientes del volumen de producción (arrendamiento de
local, arriendo de muebles, salario del gerente de producción y otros).
Costos variables: Son aquellos costos absolutos que oscilan en forma

directa con las trasformaciones en el nivel de producción, de manera que los
costos incrementan o disminuyen proporcionalmente con vinculación al
Volumen de las cantidades fabricadas. (Materiales, energía, comisiones por
ventas y otros).
C. De acuerdo a su identificación con alguna unidad de costeo:

Costos directos: son un tipo de costes que intervienen de manera directa en
la realización y producción de los bienes o servicios de una empresa.
Son los que no se identifican plenamente con las labores productivas y no se
relacionan o imputan a ninguna unidad de costeo en particular, sino sólo
parcialmente a través de su distribución entre los que se han empleado del
25
mismo (Costos indirectos de fabricación: sueldo del gerente de planta,
alquileres, energía y otros).
D. De acuerdo con el tiempo en que fueron calculados:

Costos históricos: Son aquellos que se alcanzan después que el producto o
artículo ha sido realizado en un determinado período.
Costos predeterminados: Estos se evalúan antes de elaborarse el producto,

en donde se aprecian con bases estadísticas y se usan para realizar los
presupuestos, y se dividen en Costos estimados y costos estándar.
1.3.5. Clasificación de los Sistemas de Costos.

Según el sistema de acumular costos:
- Sistema de costos por órdenes de trabajo.
- Sistema de costos por procesos de fabricación.
- Sistema combinado.
Según su naturaleza de los costos.
- Sistema de costos real histórico, incurrido.
- Sistemas de costos predeterminados.
- Sistemas de costos estimado o normal.
- Sistema de costos estándar. (García, 2008).
1.3.5.1. Sistema de Costo por Órdenes de Trabajo.

Responder las órdenes respecto a las peticiones de los clientes mediante las
especificaciones establecidas, bajo el sistema de costo por órdenes de
trabajo, los tres componentes principales del costo de un producto son
materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos de producción,
de manera que se acumulan con respecto a su identificación con cada orden.
.
En este procedimiento la integración de los costos en la orden se ejecuta
teniendo en cuenta la hoja de costo, documento principal en el sistema , que
se publicara una por cada orden de trabajo que se ha remitido a los talleres
productivos (González & Serpa, 2008).
26
Esta hoja de costos comienza desde que se realiza el trabajo. Para adicionar
los materiales directos a esta hoja de costos se dispone de un documento
primario llamado Vale de Entrega o Devolución, el cual revelará el número de
la orden y que será asignado y contabilizado por su parte corresponde al
registro del consumo de los materiales de cada orden en la cuenta Producción
en Proceso.
Con relación a la mano de obra directa, esta se decide según el resumen de

tiempo y trabajo donde se determinan las horas laboradas por los empleados
en cada orden, y que facilitara el precio por concepto de salario directo.
Incididos en las órdenes y manifestados contablemente en la cuenta
Producción en Proceso.
Los demás costos que no se reconocen como una orden son considerados
indirectos, en la medida en que se ejecuten, se inspeccionan contablemente
en la cuenta de costos indirectos de fabricación. Para su prorrateo entre las
disposiciones resulta beneficioso establecer una tasa de aplicación la cual
puede ser Real o Predeterminada.
Una vez concluida la orden de producción, será transportada al depósito de

producción finalizado y su contabilidad pertenecerá a administrar citada
producción en la cuenta de producción concluida, para su sucesiva venta al
cliente, ya facturada y en manos del cliente se correspondera a registrar el
costo de producción de la orden de trabajo y se muestra independiente en el
estado de resultado. (González & Serpa, 2008).
A. Características
- Se usa en producciones distintas a inicio de un proceso donde no suceden
siempre las mismas operaciones tecnológicas, efectuándose según las
características establecidas de la producción o servicio de que se trate.
- La producción se establece por pedidos, órdenes.
27
- Los costos de los materiales directo, mano de obra directa y costos fijos de
fabricación se inspeccionan en cada orden de trabajo y por los centros de
precios productivos que participan.
- Los productos que se realizan son reconocibles en todo momento. Como
concernientes a una orden de trabajo o de producción establecida.
- El costo unitario se establece hasta que no se finalicé la elaboración
completa de la orden.
- Se sabe el destinatario de los bienes o servicios antes de iniciar la
producción.
- La unidad de costo servicio posibilita conocer con comodidad el resultado
económico de cada trabajo. (González & Serpa, 2008)
B. Ventajas
- Facilita en detalle el costo de fabricación de cada orden.
- Se evalúa fácilmente el valor de la producción en curso, simbolizada por
aquellas órdenes abiertas al final de un periodo establecido.
- Se podría determinar la utilidad bruta en cada orden o pedido. (Miranda,
2008).
1.3.5.2. Sistemas de costos por proceso.

Son aquellos donde los costos de producción se almacenan en las diversas
fases del proceso productivo, durante un plazo de tiempo. En cada etapa se
debe realizar un informe de costos de producción, de modo que se reporten
todos los costos incididos durante un periodo; los costos de producción serán
transferidos de una etapa a otra, junto con las unidades físicas del producto y
el costo total de producción se encuentra al terminar el proceso productivo.
1.3.5.3. Costeos históricos.

Son los que acumulan costos de producción reales, es decir, costos pasados
o incurridos, de modo que puede efectuarse en cada una de las órdenes de
trabajo o en cada una de las etapas del proceso productivo.
28
1.3.5.4. Costos predeterminados.
Son los que se desempeñan a partir de costos calculados con anticipación al
proceso de elaboración, para ser comprobados con los costos reales con la
finalidad de examinar si lo integrado a la producción ha sido usado
eficazmente para un establecido nivel de producción, y tomar las medidas
correctivas. (Neuner, 1998).
1.3.6. Rentabilidad.
Alberca y Rodríguez, (2012). La rentabilidad “es el rendimiento o ganancia
que produce una empresa. Se llama gestión rentable de una empresa la que
no sólo evita las pérdidas, sino que, además, permite obtener una ganancia,
un excedente por encima del conjunto de gastos de la empresa” (p. 9). La
rentabilidad está simbolizada por la utilidad que pueda dejar la compañía
después de a ver descontados los gastos que se originan en el proceso
productivo, los empresarios deben dar realce en obtener ganancias puesto
que este es el fin primordial para el éxito de la entidad.
Goxens y Gay (2000). Dice “En Economía, la rentabilidad hace referencia al

beneficio, lucro, utilidad o ganancia que se ha obtenido de un recurso o dinero
invertido. La rentabilidad se considera también como la remuneración recibida
por el dinero invertido””. Si las empresas quieren generar rentabilidad deben
observarr bien en donde o en que invertirán sus recursos económicos y
financieros.
1.3.6.1. Tipos de rentabilidad.

Tanaka (2015). Dice “Existen muchas medidas o tipos de rentabilidad
teniendo en cuenta los diversos conceptos con los que se pueden vincular los
rendimientos, así como las ventas, el activo y el capital”.
1.3.6.1.1. Rentabilidad sobre las ventas.

Mide la rentabilidad que produce las ventas “Entre las ratios más importantes
tenemos”:
29
“Margen de
Utilidad bruta” = Utilidad bruta / Ventas Netas
“Margen de
Utilidad operativa” = Utilidad operativa / Ventas Netas
“Margen de
Utilidad neta” = Utilidad neta / Ventas netas
1.3.6.1.2. Rentabilidad sobre el activo.

“Establece la eficacia de la gerencia para alcanzar utilidades con sus activos.
Es normalmente conocido como ROA por sus siglas en ingles. El ratio para
medir este tipo de rentabilidad es”:
“Rendimiento utilidad neta

Sobre los activos” = Utilidad Neta / Activos totales
1.3.6.1.3. Rentabilidad sobre el capital.

“Estima el rendimiento logrado de la inversión de los propietarios en la
compañía. Es también conocido como ROE. El ratio para analizar este tipo de
rentabilidad es”:
Rendimiento sobre
Capital = Utilidad Neta / capital social
1.3.7. Niveles de rentabilidad.

Según Sánchez, (2002) encontramos dos niveles de rentabilidad los cuales
son:
Rentabilidad económica o del activo.-“La cual se vincula un concepto de
resultado previsto, antes de intereses, con la totalidad de los capitales
económicos empleados en su obtención,(…),por lo que representa, desde una
perspectiva económica, el rendimiento de la inversión de la empresa” (p. 3).
30
Rentabilidad financiera. - dice que “en el que se enfrenta un concepto de
resultado conocido o previsto, después de intereses, con los fondos propios
de la compañía, y que simboliza el rendimiento que corresponde a los
mismos” (p. 3).
1.3.8. Estrategias de rentabilidad.

Según Martínez, (2009), encontramos las siguientes estrategias:
“Cumplimiento de las especificaciones: El grado en que el diseño y las
características de la operación se acercan a la norma anhelada. Sobre este
punto se han desarrollado muchas fórmulas de control: Sello Norven de
calidad, normas ISO 9.000, ISO 14.000, etc.” (p. 1).
“Durabilidad: Es la medida de la vida operativa del producto. Por ejemplo, una

entidad de venta de autos garantiza que los vehículos que ellos fabrican
tienen el promedio de vida útil más alto y por eso su alto precio” (p. 1).
Rentabilidad Financiera: “comenta que la idea de la rentabilidad financiera

está vinculada a los beneficios que se logran a través de ciertos recursos en
un periodo temporal establecido. La rentabilidad financiera en definitiva busca
reflejar el rendimiento de las inversiones efectuadas por una compañía. Así,
los indicadores de rentabilidad muestran los retornos netos alcanzados por las
ventas y los activos disponibles, midiendo la efectividad del desempeño
gerencial llevado a cabo en una compañía”. (Nava, 2009).
“Valor Económico Agregado: manifiesta que, dado un establecido lapso de

tiempo, una compañía gana dinero cuando es capaz de generar ingresos
superiores a los costos explícitos y al costo de oportunidad del capital
invertido (es decir, considerando otras inversiones alternativas que hubiera
podido realizar con esos mismos recursos)”.
1.4 Formulación al Problema

¿En qué medida la implementación de un sistema de costos incrementara la
rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017?
31
1.5 Justificación del estudio
Teórica
La investigación se justifica teóricamente dado que sirve como referencia
bibliográfica, además de servir como trabajo previo en función a las variables del
sistema de costos y rentabilidad.
Metodológica
“Para la presente investigación se elaboraron instrumentos como el cuestionario
tanto para costos como para rentabilidad, los cuales serán validados por
expertos y estadísticamente a través del alfa de cronbach, sirviendo como
modelos para futuros trabajos de investigación”.
Social
Al lograr la estabilidad en el volumen de ventas y el incremento del nivel de
rentabilidad, el restaurant podrá asegurar la continuidad laboral de sus
trabajadores, quienes mejorarán la calidad de vida de sus familias. Esto también
permitirá que ellos dinamicen la economía al poder generar mayor gasto en el
consumo, y generar la sostenibilidad de los productores y comercializadores.
Asimismo, al obtener la empresa un mayor margen de utilidad, repercutirá en el
pago del impuesto a la renta de tercera categoría, generando un mayor ingreso
al Fisco.
1.6 Hipótesis
H1: La implementación de un sistema de costos si incrementa la rentabilidad del
restaurant turístico el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017.
1.7 Objetivo
1.7.1. General.
Implementar un sistema de costos para incrementar la rentabilidad del
restaurant turístico el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017.
32
1.7.2. Específicos.
a. Identificar el sistema de costo del restaurant turístico el sabor de mi tierra,
San Ignacio – 2017.
b. Diagnosticar el nivel de rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi

tierra, San Ignacio – 2017.
c. Determinar un sistema de costos adecuados para el restaurant turístico el

sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017.
33
II. MÉTODO
2.1 Diseño de investigación
2.1.1. Tipo.
Descriptiva
Según Hernández, Fernández y Baptista (2010) “Las investigaciones
descriptivas buscan especificar características de las variables, analizan y
describen los rasgos del fenómeno, de manera independiente o conjunta.”
La presente investigación es descriptiva porque se van describir la realidad
de los hechos de los costos que se vienen aplicando y su relación con la
rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi tierra, de la ciudad de San
Ignacio.
2.1.2. Diseño.
“En lo que respecta al diseño, esta se ajusta a un diseño Transversal, y no
experimental puesto que según Hernández, Fernández y Baptista (2010) se
trata de recoger datos en un momento dado, el único tiempo, sin manipular
las variables.
Transversal
El diseño de la investigación es transversal porque se centrará en analizar los
costos y la rentabilidad que viene aplicando y obteniendo respectivamente en
el Restaurant Sabor de mi Tierra en un determinado periodo.
No experimental
La investigación es no experimental porque los costos y la rentabilidad del
Restaurante no van ser manipuladas o alterados; simplemente serán
observados para su análisis.
El diseño de estudio empleado en la investigación, está definido por el
siguiente esquema: VI
M O R
VD
34
Donde:
M : Muestra
O : Observación
VI : Variable independiente - sistema de costos
VD : Variable dependiente – Rentabilidad
R : Relación de las variables
2.2 Variables, Operacionalización

2.2.1. Variables.
a. Variable Independiente: SISTEMA DE COSTOS
“El costo de producción es el resultado de los valores empleados en los tres
elementos del costo, los cuales suelen ser necesarios para la elaboración de
un determinado producto”. Días, (2004).
b. Variable dependiente: RENTABILIDAD

Alberca y Rodríguez, (2012), “es el rendimiento, ganancia que produce una
empresa. Se llama gestión rentable de una empresa la que no sólo evita las
pérdidas, sino que, además, permite obtener una ganancia, un excedente por
encima del conjunto de gastos de la empresa” (p. 9).
35
2.2.2. Operacionalización.
Tabla 1
Variable Independiente
Técnica e
Escala de instrumento de
Variable Dimensión Indicador Ítems
medición recolección de
datos
¿El Restaurante realiza las Compras de materia prima
Compras
según necesidad de preparación de los potajes?
¿El Restaurante Compra sus materias primas por grandes
Lotes
Materia prima cantidades? Técnica:
¿El Restaurante Compra su materia prima de forma Encuesta
Planificación TA
planificada?
Totalmente
¿El Restaurante tiene un responsable encargado de la de acuerdo
Recepción
recepción de las materias primas?
A
¿El Restaurante selecciona y recluta colaboradores según Instrumento:
Reclutamiento Acuerdo
la necesidad? Cuestionario
Mano de ¿El Restaurante tiene personas idóneas con experiencia y I
Costos obra habilidades especificas? Indiferente
Experiencia
¿El Restaurante Contrata a personas de comprobada
experiencia? D
Desacuerdo
Capacitación ¿El Restaurante realiza capacitación al personal?
TD
Costos ¿El Restaurante tiene determinando los costos por
Servicios Totalmente
Servicios públicos?
indirectos de en
¿El Restaurante tiene determinando los costos de los
Suministros desacuerdo
fabricación – suministros de oficina y atención al público?
¿El Restaurante tiene determinado la depreciación de los
CIF Equipos
bienes de la empresa?
¿La empresa tiene determinando los costos de
Mantenimiento
Mantenimiento de plantas y equipos?
Fuente: Elaboración propia
36
Tabla 2
Variable Dependiente
Técnica e
Escala de instrumento de
Variable Dimensión Indicador Ítems
medición recolección de
datos
¿El restaurante determina la rentabilidad sobre las
ventas?
¿El restaurante conoce la rentabilidad después de
Ventas Utilidad
deducir el costo de producción?
¿ El restaurante conoce la rentabilidad después de
deducir todos los costos TA
Totalmente
Activos Eficacia ¿El restaurante conoce la rentabilidad de sus activos? de acuerdo Técnica:
Encuesta
¿El restaurante conoce la rentabilidad del capital
social en el restaurante? A
Capital Rendimiento Acuerdo
¿El índice de rentabilidad del capital del restaurante
es el adecuado?
I
Rentabilidad Patrimonio ¿El restaurante determina el índice de rentabilidad del Indiferente Instrumento:
Inversión Cuestionario
patrimonio?
D
¿La empresa mide el rendimiento de los intereses Desacuerdo
generados por fondos propios de la empresa?
Resultados
Financiera TD
previstos ¿Usted percibe que la utilidad obtenida por los potajes Totalmente
del restaurante es muy rentable? en
desacuerdo
¿La utilidad obtenida del restaurante es la
Cumplimiento Normas
proyectada?
37
2.3 Población y muestra
2.3.1. Población.
La población es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el
estudio. Según Tamayo y Tamayo (2003) define a la población como la
totalidad de la variable a estudiar donde las unidades de población poseen una
característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación.
En la presente investigación, la población está conformada por todos los
trabajadores del Restaurante que son en total 12 personas.
Nombre Cantidad
Gerente 01
Administrador 01
Contador 01
Cajero 01
Chef 02
Asistentes de cocina 03
Personal de limpieza 01
Personal de atención al 02
publico
Total 12
Fuente: Recursos Humanos del restaurante
2.3.2. Muestra.
Ñaupas, Novoa, Mejía y Villagómez (2013). Señalan que la muestra es el
subconjunto, o parte del universo o población, seleccionado por métodos
diversos, pero siempre teniendo en cuenta la representatividad del universo.
2.3.2.1. Muestreo por conveniencia.

Creswell (2008). Lo define como un procedimiento de muestreo cuantitativo en
el que el investigador selecciona a los participantes, ya que están disponibles
para ser estudiados.
38
Para la presente investigación se ha realizado un muestreo por conveniencia,
en el cual se selecciona a 04 trabajadores del restaurante que tienen
conocimientos relacionados a la determinación de los costos y rentabilidad.
Nombre Cantidad
Gerente 01
Administrador 01
Contador 01
Chef 01
Total 04
Fuente: Recursos Humanos del restaurante
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

2.4.1. Técnicas.
Observación: Con esta técnica se observó las labores que realizaba al
personal que laboraba en cocina y personal administrativo del restaurante.
Encuesta: para la presente investigación se aplicó la técnica de la encuesta,

afín de recopilar información de los costos y la rentabilidad de la empresa a
través de preguntas a los trabajadores.
Entrevista: Se realizó entrevista al gerente del restaurante quien brindo

información acerca de cómo se realiza el cálculo de los costos en la preparación
de los diversos platos.
2.4.2. Instrumentos.
Cuestionario: el instrumento que se utilizó ha sido un cuestionario elaborado
con una serie de 20 preguntas relacionado a la aplicación de los costos y la
obtención de la rentabilidad del Restaurante.
39
Guía de Entrevista: se ha utilizado este instrumento para establecer preguntas
a fin de obtener respuestas relacionadas a las variables de costo y la obtención
de la rentabilidad en el restaurante.
Guía de observación: Para este instrumento se utilizó una ficha base para
calificar como realizaba sus labores el personal en cocina y personal
administrativo del restaurante.
2.4.3. Validez.
Los instrumentos fueron validados por tres expertos con amplio conocimiento en
las variables, estos jueces se encargaron de revisar la pertinencia y relevancia
del instrumento, dando su señal de conformidad mediante firma y sello. Estos
formatos se encuentran en los anexos.
2.4.4. Confiabilidad.
Se utilizó el Alfa de cronbach para medir el grado de confiabilidad; obteniendo
un grado de confiabilidad de los costos es 71.5% y la rentabilidad es 63.6%, lo
cual permitió estimar la fiabilidad de un instrumento de medida a partir de un
conjunto de preguntas, se determinó que el instrumento es fiable para ambas
variables.
Análisis de la confiabilidad de los instrumentos
Confiabilidad del instrumento: Costos
Estadísticos de fiabilidad
Alfa de Cronbach N de elementos
71,5% 12
40
Confiabilidad del instrumento: Rentabilidad
Estadísticos de fiabilidad
Alfa de Cronbach N de elementos
63,6% 12
2.5 Métodos de análisis de datos

Excel.
Los datos de la investigación han sido analizados mediante el programa del Excel
que me ha permitido graficar y tabular las preguntas de las encuestas en
cantidades y porcentajes.
Método Inductivo.
Se aplicó el método inductivo para obtener las conclusiones a partir de los
problemas de cálculo de costos que vienen influyendo en la rentabilidad del
restaurant turístico de la ciudad de San Ignacio.
2.6 Aspectos éticos

Para el desarrollo de mi investigación relacionado al análisis de costos del
Restaurante, se ha considerado aspectos éticos de los informantes, en la que
ellos estuvieron de acuerdo a responder las preguntas presentadas guardando
seguridad y protección de su identidad, así mismo se respecto las actitudes de
cada uno de ellos para no condicionar las respuestas.
41
III. RESULTADOS
Tabla 3
Nivel de compras según necesidad
TA A I D TD TOTAL
¿El Restaurante realiza las 3 0 1 0 0 4
Compras según necesidad de 75 0 25 0 0 100
preparación de los potajes?
Fuente: Elaboración Propia
Nivel de compras según su necesidad

120%
100%
100%
80%
75%
60%
40%
20% 25%
0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 1
Figura N°01.- El 75% dice que el Restaurante realiza las Compras de
materia prima según necesidad de preparación de los potajes y el 25%
es indiferente.
42
Tabla 4
Nivel de compras por grandes cantidades
TA A I D TD TOTAL
¿El Restaurante Compra sus 0 4 0 0 0 4
materias primas por grandes
0 100 0 0 0 100
cantidades?
Nivel de compra por grandes cantidades
120%
100%
100% 100%
80%
60%
40%
20%
0% 0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 2
Figura N° 2.- Según la encuesta realizada al restaurante el 100% de
sus compras de materia primas lo hace por grandes cantidades.
43
Tabla 5
Nivel de compras de materia planificada
TA A I D TD TOTAL
¿El restaurante compra su 0 0 0 4 0 4
materia prima en forma 0 0 0 100 0 100
planificada?
Nivel de compra de materia prima planificada
120%
100%
100% 100%
80%
60%
40%
20%
0% 0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 3
Figura N° 3.- Manifiesta que el 100% están desacuerdo que el
restaurante compra su materia prima de forma planificada.
44
Tabla 6
Nivel de Capacitación
TA A I D TD TOTAL
¿El Restaurante realiza 0 0 0 0 4 4
capacitación al personal?
0 0 0 0 100 100
Nivel de Capacitacion
120%
100%
100% 100%
80%
60%
40%
20%
0% 0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 4
Figura N° 4.- En la encuesta realizada dice que el 100% está
totalmente desacuerdo que el restaurante realiza capacitación al
personal.
45
Tabla 7
Nivel de costos de servicios públicos
TA A I D TD TOTAL
¿El Restaurante tiene 0 0 1 0 3 4
determinado los costos por 0 0 25 0 75 100
Nivel de costos de servicios públicos
120%
100%
100%
80%
75%
60%
40%
20% 25%
0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 5
Figura N° 5.- Un 25% dice indiferente y un 75% totalmente desacuerdo
que el restaurante tiene determinado los costos por servicios públicos.
46
Tabla 8
Nivel de rentabilidad sobre ventas
TA A I D TD TOTAL
¿El restaurante determina la 0 0 1 0 3 4
rentabilidad sobre las ventas?
0 0 25 0 75 100
Nivel de rentabilidad sobre ventas
120%
100%
100%
80%
75%
60%
40%
20% 25%
0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 6
Figura N° 6.-Según la encuesta realizada decimos que el 25 % es
indiferente y un 75 % está totalmente desacuerdo que el restaurante
determina la rentabilidad sobre las ventas.
47
Tabla 9
Nivel de rentabilidad después de deducir costo de producción
TA A I D TD TOTAL
¿El restaurante conoce la 0 0 1 0 3 4
rentabilidad después de deducir
0 0 25 0 75 100
el costo de producción?
Nivel de Rentabilidad después de deducir costo de

producción.
120%
100%
100%
80%
75%
60%
40%
20% 25%
0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 7
Figura N° 7.-Un 25 % es indiferente en que el restaurante conoce la
rentabilidad después de deducir el costo de producción y un75 % está
totalmente desacuerdo.
48
Tabla 10
Nivel de Rentabilidad después de deducir los costos
TA A I D TD TOTAL
¿El restaurante conoce la 0 0 1 0 3 4
rentabilidad después de deducir
0 0 25 0 75 100
todos los costos?
Nivel de Rentabilidad después de deducir los costos
120%
100%
100%
80%
75%
60%
40%
20% 25%
0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 8
Figura N° 8.- Detallamos a continuación que un 25% es indiferente que
el restaurante conozca la rentabilidad después de deducir todos los
costos y un 75% está totalmente desacuerdo
49
Tabla 11
Nivel de Percepción de la utilidad
TA A I D TD TOTAL
¿Usted percibe que la utilidad 4 0 0 0 0 4
obtenida por los potajes del
100 0 0 0 0 100
restaurante es muy rentable?
Nivel de Percepción de la Utilidad
120%
100%
100% 100%
80%
60%
40%
20%
0% 0% 0% 0%
0%
TA A I D TD TOTAL
Figura 9
Figura N° 9.- Decimos que el 100% percibe que la utilidad obtenida por
los potajes del restaurante es muy rentable.
50
RESULTADO DE LA ENTREVISTA AL GERENTE DEL RESTAURANT
TURÍSTICO EL SABOR DE MI TIERRA DE LA CIUDAD DE SAN IGNACIO
En la entrevista realizada al gerente del Restaurant El Sabor de Mi Tierra

manifestó que la elaboración de los potajes del restaurante se costea
empíricamente; para lo cual se toma como referencia el costo más alto del (los)
insumos; no se conoce exactamente el costo real de materias primas, mano de
obra directa, costos indirectos de fabricación, gastos administrativos, gastos de
ventas, gastos financieros porque no se tiene un sistema de costeo; en la
elaboración de los potajes existen mermas y desperdicio de insumos; los precios
de los potajes se fijan en algunos casos se copian los precios de la misma
competencia, en otros se toma como referencia el valor más alto de los insumos
al cual se le aplica un porcentaje a criterio de los responsables de la empresa; no
se elabora balance mensual y estado de resultados porque el contador es
externo; mensualmente realiza un análisis de los ingresos y costos para evaluar
la ganancia obtenida pero es un análisis a criterio personal, mas no se profundiza
para detallar las verdaderas ganancias. La empresa se encuentra registrada en la
SUNAT – paga sus impuestos mensuales (1.5%) y esta acogida al régimen
especial; finalmente el gerente está dispuesto a implementar un sistema de costos
de producción en el restaurante ya que al implementarse un sistema de costos
permitiría obtener mejores ganancias, ya que se podría determinar a detalle
cuánto cuesta producir un potaje para aplicar un margen de ganancia y así
establecer el precio de venta.
51
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTOS EN EL RESTAURANT
TURÍSTICO EL SABOR DE MI TIERRA DE LA CIUDAD DE SAN IGNACIO
Con esta investigación va permitir implementar un sistema de costo en el
Restaurant el turístico el Sabor de mi Tierra que le permita una mejora en la
determinación del costo y precio de dichos potajes para obtener la utilidad
adecuada.
ORDEN DE PRODUCCIÓN N° 01
Plato: Cuy con papas

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
01 cuy 800g S/. 20.00
Aceite 500 ml S/. 3.50
Papa 1Kg S/. 1.00
Ajos 2g S/. 0.30
Comino molido 6g S/. 0.20
Pimienta 0.01 g S/. 0.01
Sal 2g S/. 0.20
Vinagre blanco 30 ml S/. 0.50
Ajino moto 8g S/. 0.30
Ají panca 1g S/. 0.30
Cebolla Criolla 100g S/. 0.20
Limón 1unidad S/. 0.10
TOTAL S/. 26.61
Fuente: investigación personal
Autor: Jorge Luis Facundo Núñez
52
Plato: Consomé de Gallina

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
1 Gallina criolla 1.800 k S/. 36.00
Arroz 300g S/. 1.00
Papa 300g S/. 0.30
Caldo maggi 16g S/. 0.40
Aceite 1.5g S/. 0.10
Ajos 1.5g S/. 0.20
Comino 1.5g S/. 0.10
Papa Amarilla 100g S/. 0.30
Orégano 0.15 g S/. 0.10
Cebolla criolla 150g S/. 0.50
Tomate 100g S/. 0.20
Cancha 50g S/. 0.50
Ají Rocoto una rodaja S/. 0.10
TOTAL S/. 39.90
Plato: Chicharrón de pollo

Costo
Insumos Cantidad Utilizada
Unitario
Pollo en trozos 250g S/. 2.50
Papa 700g S/. 0.70
Sal 0.5g S/. 0.10
Ajinomoto 3g S/. 0.30
Vinagre Blanco 9ml S/. 0.30
Huevo 1u S/. 0.40
Ajo 1/2 cucharadita S/. 0.15
Mostaza 1g S/. 0.20
Harina 100g S/. 0.25
Chuneo 100g S/. 1.00
TOTAL S/. 9.00
53
Plato: Tacacho con cecina

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
Cecina de chancho 200g S/. 6.00
Chorizo 50g S/. 2.00
Plátano Mocho 4u S/. 2.00
Manteca de chancho 150g S/. 0.50
Sal 1g S/. 0.10
Comino 0.02g S/. 0.02
Ajino moto 0.02g S/. 0.01
Yerba Buena 1g S/. 0.10
Limón 1u S/. 0.10
Tomate 10g S/. 0.10
TOTAL S/. 13.93
Plato: Carne seca con Patacones

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
Carne seca de res 200g S/. 8.00
Plátano mocho 3u S/. 1.50
Aceite 400ml S/. 2.80
Sal 1g S/. 0.10
Limón 1u S/. 0.10
Ajinomoto 0.5g S/. 0.05
TOTAL S/. 12.75
54
Plato: Parrillada Mixta

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
Filete de res 150g S/. 2.10
Chuleta de chancho 200g S/. 3.20
Filete de Pollo 220g S/. 2.20
Papa 300g S/. 0.30
Plátano de freír 1u S/. 0.50
Sal 1.5g S/. 0.10
Comino 1.5g S/. 0.10
Pimienta 0.1g S/. 0.10
Kion 0.1g S/. 0.10
Vinagre blanco 18 ml S/. 0.30
Sillao 0.25g S/. 0.10
Cerveza Rubia 18ml S/. 0.30
Vino blanco 18ml S/. 0.30
Mantequilla 4g S/. 0.20
TOTAL S/. 9.95
55
Plato: Ceviche mixto

Cantidad Costo
Insumos
Utilizada Unitario
Tollo 200g S/. 3.00
Pota 100g S/. 1.00
Rama 100g S/. 1.00
Langostino 100g S/. 1.80
Cangrejo 50g S/. 0.60
Choros 100g S/. 1.00
Concha de abanico 1u S/. 1.20
Cebolla 100g S/. 0.20
Sal 1g S/. 0.10
Pimienta 0.01g S/. 0.01
Ají limo 1.5g S/. 0.10
limón 5u S/. 0.50
leche 2g S/. 0.20
Ajo 0.02g S/. 0.05
Kion 0.01g S/. 0.10
Yuca 150g S/. 0.30
Camote 150g S/. 0.30
Choclo 50g S/. 0.20
Cancha 50g S/. 0.50
TOTAL S/. 12.21
56
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
MENSUAL
Remuneración
Cargo
Mensual
Chef 01 1,400.00
Chef 02 900.00
Ayudantes de cocina 03 1,800.00
Mozos 02 800.00
TOTAL 4,900.00
Fuente: Restaurant Sabor de Mi Tierra
Interpretación: Este cuadro presenta las

remuneraciones del personal que trabaja en cocina
que serán distribuidos en el costo de cada plato.
GASTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN

MENSUAL
Gastos de Fabricación Operativo Importe
Material de aseo 110.00
Uniforme del personal de cocina y
144.00
mozos
Mantenimiento de local 125.00
Suministros de cocina 154.00
Servicios básicos 92.00
Combustibles 510.00
Movilidad interna compras 162.00
Depreciaciones de bienes de
187.50
cocina
SUBTOTAL 1,484.50
Interpretación: Este cuadro presenta gastos

indirectos de fabricación operativa, que serán
distribuidos en la elaboración de cada plato.
57
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Gastos Administrativos Importe

Sueldos 4,670.00
Licencia municipal mensual 35.00
Suministro de oficina 110.00
Depreciaciones bienes
702.08
administrativos
Servicios básicos 285.00
Movilidad interna tramites 92.00
TOTAL 5,894.08
Interpretación: Este cuadro presenta gastos

administración, que serán distribuidos en la
elaboración de cada plato.
REMUNERACIÓN MENSUAL DE GASTOS

ADMINISTRATIVOS
Cargo N° Trabajadores Sueldo Total

Gerente Propietario 1 3000.00 3,000.00
Administrador 1 700.00 700.00
Contador 1 70.00 70.00
Personal de Limpieza 1 400.00 400.00
Cajero 1 500.00 500.00
Total 5 4,670.00
Interpretación: Este cuadro presenta las remuneraciones del personal

administrativo que trabaja en el Restaurant, que serán distribuidos en el
costo de cada plato.
58
DEPRECIACIÓN MENSUAL DE INMUEBLES MAQUINARIA Y EQUIPO
EN AREA DE COCINA
Depreciaciones Costo Anual mensual

maquinaria 18,300.00 1,830.00 152.50
Muebles y enseres 4,200.00 420.00 35.00
Total 22,500.00 2,250.00 187.50
Interpretación: Este cuadro presenta la depreciación de los inmuebles

maquinaria y equipo en el área de cocina del Restaurant, que serán
distribuidos en el costo de cada plato.
DEPRECIACIÓN MENSUAL DE INMUEBLES MAQUINARIA Y EQUIPO

EN AREA DE ADMINISTRACION Y VENTAS
Depreciaciones Costo Anual Mensual

maquinaria 4,650.00 465.00 38.75
Edificio 98,000.00 4,900.00 408.33
Muebles y enseres 18,200.00 1,820.00 151.67
Equipos diversos 6,200.00 1,240.00 103.33
Total 127,050.00 8,425.00 702.08
Interpretación: Este cuadro presenta la depreciación de los inmuebles

maquinaria y equipo en el área de administración del Restaurant, que serán
distribuidos en el costo de cada plato.
59
DISTRIBUCIÓN DEL COSTO DE LA MANO DE OBRA
COSTO DE LA MANO DE
OBRA 4,900.00 0.06
MINUTOS DE LA MANO DE
OBRA 80,640
Costo
Platos Minutos Tasa
Unitario
Cuy con Papas 20 0.06 1.22
Consomé de Gallina 30 0.06 1.82
Chicharrón de Pollo 17 0.06 1.03
Tacacho con cecina 22 0.06 1.34
Carne seca con patacones 22 0.06 1.34
Parrillada Mixta 20 0.06 1.22
Ceviche Mixto 12 0.06 0.73
Interpretación: El cuadro muestra la distribución de la mano de

obra directa (que trabajan directamente en la preparación de cada
plato) en relación al tiempo que demora en elaborar cada plato.
60
DISTRIBUCIÓN DE GASTOS DE
FABRICACIÓN.
GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 1,484.00 0.02

MINUTOS DE LA MANO DE OBRA DIRECTA 80,640.00
Costo
Platos Minutos Tasa
Unitario
Interpretación: el cuadro muestra la distribución de los gastos indirectos de

fabricación en relación al tiempo total de la mano de obra directa que
demora en elaborar cada plato.
61
DISTRIBUCIÓN DE GASTOS ADMINITRATIVOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS 5,894.08 0.10

MINUTOS DE GASTOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO 56,670.00
Costo
Platos Minutos Tasa
Unitario


Interpretación: el cuadro muestra la distribución de los gastos

administrativos en relación al tiempo total del sueldo de personal
administrativo.
CÁLCULO DE MINUTOS DE LA MANO DE OBRA

MINUTOS DE LA
MANO DE OBRA
DIRECTA
horas horas horas minutos
Números de personal diarias semanales mensual mensual
7 8 336 1344 80,640.00
MINUTOS DE LOS
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
horas horas minutos
Números de personal diarias semanas mensual mensual
5 8 240 960 57,600.00
Total Minutos 138,240.00

62
RESUMEN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN
POR PLATO
Mano de Costo de
Platos Materiales C.I.F.
Obra Producción
Cuy con Papas S/. 26.61 S/. 1.22 0.37 S/. 28.19
Consomé de
S/. 39.90 S/. 1.82 0.55 S/. 42.28
Gallina
Chicharrón de Pollo S/. 9.00 S/. 1.03 0.31 S/. 10.35
Tacacho con cecina S/. 13.93 S/. 1.34 0.40 S/. 15.67
Carne seca con
S/. 12.75 S/. 1.34 0.40 S/. 14.49
patacones
Parrillada Mixta S/. 9.95 S/. 1.22 0.37 S/. 11.53
Ceviche Mixto S/. 12.21 S/. 0.73 0.22 S/. 13.16
RESUMEN DEL COSTO PRODUCCION, PRECIO VENTA Y UTILIDAD POR

PLATO CON EL SISTEMA DE COSTEO
%
Platos Costo de Producción Precio de venta Utilidad
Utilidad
Cuy con Papas 28.19 50.00 21.81 77.35%
Cosomé de Gallina 42.28 120.00 77.72 183.85%
Chicharrón de Pollo 10.35 20.00 9.65 93.31%
Tacacho con cecina 15.67 25.00 9.33 59.52%
Carne seca con
14.49
patacones 30.00 15.51 107.01%
Parrillada Mixta 11.53 30.00 18.47 160.11%
Ceviche Mixto 13.16 30.00 16.84 127.96%
Promedio ponderado 24.19 115.59%
63
RESUMEN DEL COSTO PRODUCCION, PRECIO VENTA Y UTILIDAD POR
PLATO QUE VIENE APLICANDO (TRADICIONAL) EL RESTAURANTE
Platos Costo total Precio de venta Utilidad % Utilidad

Cuy con Papas 25.00 50 25.00 100.00%
Cosomé de Gallina 60.00 120 60.00 100.00%
Chicharrón de Pollo 10.00 20 10.00 100.00%
Tacacho con cecina 12.50 25 12.50 100.00%
Carne seca con
15.00
patacones 30 15.00 100.00%
Parrillada Mixta 15.00 30 15.00 100.00%
Ceviche Mixto 15.00 30 15.00 100.00%
Promedio ponderado 21.79 100.00%
ANALISIS COMPARATIVO DE COSTO TOTAL POR PLATO
SISTEMA COSTOS TRADICIONAL DIFERENCIA

Platos Costo producción Costo de total Costo
Cuy con Papas 28.19 25.00 3.19
Consomé de Gallina 42.28 60.00 -17.72
Chicharrón de Pollo 10.35 10.00 0.35
Tacacho con cecina 15.67 12.50 3.17
Carne seca con
14.49 15.00 -0.51
patacones
Parrillada Mixta 11.53 15.00 -3.47
Ceviche Mixto 13.16 15.00 1.84
Promedio ponderado -1.73
64
RESUMEN DEL COSTO PRODUCCION MENSUAL
CON EL NUEVO SISTEMA DE COSTEO
Platos Costo de Producción Cantidad Total Costo

Cuy con Papas 28.19 120 3,383.21
Cosomé de Gallina 42.28 60 2,536.51
Chicharrón de Pollo 10.35 210 2,172.65
Tacacho con cecina 15.67 150 2,350.77
Carne seca con patacones 14.49 360 5,217.05
Parrillada Mixta 11.53 180 2,076.02
Ceviche Mixto 13.16 120 1,579.21
Promedio ponderado 19,315.42
RESUMEN DEL PRECIO DE VENTA MENSUAL

CON EL NUEVO SISTEMA DE COSTEO
Platos Precio de venta Cantidad Total Costo

Cuy con Papas S/. 50.00 120 6,000.00
Cosomé de Gallina S/. 120.00 60 7,200.00
Chicharrón de Pollo S/. 20.00 210 4,200.00
Tacacho con cecina S/. 25.00 150 3,750.00
Carne seca con patacones S/. 30.00 360 10,800.00
Parrillada Mixta S/. 30.00 180 5,400.00
Ceviche Mixto S/. 25.00 120 3,000.00
Promedio ponderado 40,350.00
65
ESTADO DE RESULTADOS MENSUAL
( Expresado en soles)
VENTAS 40,050.00
COSTO DE PRODUCCION 19,413.00
UTILIDAD BRUTA 20,637.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS 5,791.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 14,846.00
IMPUESTO A LA RENTA -
UTILIDAD NETA 14,846.00
66
IV. DISCUSIÓN
Al realizar la encuesta, se ha encontrado que el restaurante turístico el sabor de

mi tierra de la ciudad de San Ignacio viene manejando sus costos de la siguiente
manera:
El 75% de los encuestados manifiesta que el Restaurante realiza las Compras de
materia prima según necesidad de preparación de los potajes, no tiene
determinado los costos por Servicios públicos, no tiene determinado los costos de
los suministros de oficina y atención al público, no tiene determinado la
depreciación de los bienes de la empresa, no tiene determinado los costos de
Mantenimiento de plantas y equipos el 25% se ha abstenido a contestar.
El 100% de los encuestados manifiesta que el Restaurante Compra sus materias

primas por grandes cantidades, no Compra su materia prima de forma planificada,
no tiene un responsable encargado de la recepción de las materias primas,
selecciona y recluta colaboradores según la necesidad, no realiza capacitación al
personal.
El 50% de los encuestados manifiesta que el Restaurante tiene personas idóneas

con experiencia y habilidades específicas, contrata a personas de comprobada
experiencia y el 50 % dice lo contrario.
“El costo de producción es el resultado de los valores empleados en los tres

elementos del costo, los cuales suelen ser necesarios para la elaboración de un
determinado producto”. Días, (2004).
Al analizar la comparación del nuevo sistema y el tradicional de costeo de

producción y la utilidad obtenida por cada plato, se observa que con el nuevo
sistema de costeo la utilidad es menor por cada plato; esto se debe porque los
costos de mano de obra directa e indirecta no son considerados en la
determinación del costo; con esto se demuestra que el empresario se encuentra
equivocado con la obtención de la utilidad; quiere decir que debe corregir el precio
de venta para mejorar la rentabilidad.
67
Al Diagnosticar el nivel de rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi tierra,
San Ignacio – 2017; se ha encontrado que el 75% manifiesta que el restaurante
no determina la rentabilidad sobre las ventas, no conoce la rentabilidad después
de deducir el costo de producción, no conoce la rentabilidad después de deducir
todos los costos, no conoce la rentabilidad de sus activos, no conoce la
rentabilidad del capital social en el restaurante, el índice de rentabilidad del
capital del restaurante no es el adecuado, no determina el índice de rentabilidad
del patrimonio, no mide el rendimiento de los intereses generados por los
préstamos de la empresa, la utilidad obtenida del restaurante no es la
proyectada, y el 25% se ha abstenido a contestar. El 100% de los encuestados
percibe que la utilidad obtenida por los potajes del restaurante es muy rentable.
Mi estudio se relaciona con la investigación de Peralta(2016) titulada

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA MEJORAR LA
RENTABILIDAD DEL RESTAURANT J&L S.A.C.; que analiza la situación del
control de los costos y su rentabilidad en el Restaurant J & L SAC , cuyo objetivo
fue, determinar el efecto de una guía de costos en la rentabilidad, con el fin de
obtener resultados que indiquen la situación no solo económica, sino también de
algunas de sus variables más significativas e importantes que le permitan a la
administración evaluar aspectos tales como: rentabilidad financiera y recursos
económico. Ello es acorde con lo que en este estudio se halla.
68
V. CONCLUSIONES
Al analizar los costos que viene aplicando el Restaurant Turístico el sabor de mi

tierra se concluye que la elaboración de los potajes del restaurante se costea
empíricamente; para lo cual se toma como referencia el costo más alto del (los)
insumos; no se conoce exactamente el costo real de materias primas, mano de
obra directa, costos indirectos de fabricación, gastos administrativos, gastos de
ventas, gastos financieros porque no se tiene un sistema de costeo; en la
elaboración de los potajes existen mermas y desperdicio de insumos; los precios
de los potajes se fijan en algunos casos se copian los precios de la misma
competencia, en otros se toma como referencia el valor más alto de los insumos
al cual se le aplica un porcentaje a criterio de los responsables de la empresa
Asimismo, se ha encontrado que no compra su materia prima de forma
planificada, no tiene un responsable encargado de la recepción de las materias
primas, no realiza capacitación al personal, no tiene determinado los costos de
otros servicios.
Al analizar el nivel de rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi tierra de

la ciudad de San Ignacio; concluye que el restaurante no conoce la rentabilidad:
sobre las ventas, después de deducir el costo de producción, después de deducir
todos los costos, la rentabilidad de sus activos, la rentabilidad del capital social,
no determina el índice de rentabilidad del patrimonio. Además, se percibe que la
utilidad obtenida por los potajes del restaurante es muy rentable.
El Restaurant Turístico el sabor de mi tierra no cuenta con un sistema de costos; y

por las características de producción que aplica debe establecer un sistema de
costos basados en órdenes de producción.
Con el análisis de la encuesta y la determinación del costo real de producción en

la elaboración de cada potaje se ha concluido que es de necesidad inmediata
implementar un sistema de costos de producción.
69
VI. RECOMENDACIONES
El Restaurant Turístico el sabor de mi tierra debe corregir los costos que viene
empleando actualmente en la que debe incluir la materia prima directa, la
asignación de los costos de mano de obra directa y los gastos indirectos de
fabricación conjuntamente con gastos de administración, gastos de ventas, y los
gastos por desperdicios u mermas para de esta manera tener un costo real en la
elaboración de cada potaje.
El Restaurant Turístico el sabor de mi tierra debe corregir los precios de venta en

base a los costos reales de preparación de cada plato para obtener el incremento
de la rentabilidad.
El Restaurant Turístico el sabor de mi tierra debe elaborar un resumen de

ingresos y costos o gastos mensuales, balance y estado de resultados para
analizar la rentabilidad mediante el estudio de las razones financieras afín que
pueda conocer la rentabilidad de las ventas, de la inversión de los propietarios y
del patrimonio para tomar decisiones adecuadas.
El restaurante debe establecer un sistema de costos por órdenes de producción

porque la producción se hace sobre pedidos a base de clientes y porque existe un
control analítico de costos de materia prima, mano de obra y costos indirectos de
fabricación.
La empresa debe de Aplicar la implementación de un sistema de costos en el

restaurant turístico el sabor de mi tierra, ya que al implementarse un sistema de
costos va permitir conocer los costos reales de elaboración de los potajes y
establecer el precio de venta correcto que nos permita conocer la verdadera
rentabilidad que se obtiene en el restaurante.
70
VII. REFERENCIAS
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mype panadería Miraflores de Otuzco – Cajamarca. Recuperado de:
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/716/T%20657%20T32
8%202013.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Torres, H. J. (2016). Los costos de exportación y su incidencia en la rentabilidad

de Café del Norte S.A.C. La Coipa, en el periodo 2013 y 2014 (Tesis de
Perú). Recuperado de http://tesis.usat.edu.pe/handle/usat/947
74
ANEXOS
Instrumentos
CUESTIONARIO N° 1
MEDICIÓN NIVEL DE COSTOS

Instrucciones: Por favor, expresar su conformidad en cada una de las afirmaciones
siguientes:
(TA=Totalmente de acuerdo)
(A= Acuerdo)
(I =Indiferente)
(D=Desacuerdo)
(TD=Totalmente en desacuerdo)
TA A I D TD
01 ¿El Restaurante realiza las Compras de materia prima según 3 0 1 0 0
necesidad de preparación de los potajes?
02 ¿El Restaurante Compra sus materias primas por grandes 0 4 0 0 0
cantidades?
03 ¿El Restaurante Compra su materia prima de forma planificada? 0 0 0 4 0
04 ¿El Restaurante tiene un responsable encargado de la recepción 0 0 0 0 4
de las materias primas?
05 ¿El Restaurante selecciona y recluta colaboradores según la 4 0 0 0 0
necesidad?
06 ¿El Restaurante tiene personas idóneas con experiencia y 0 2 0 2 0
habilidades especificas?
07 ¿El Restaurante Contrata a personas de comprobada experiencia? 0 2 0 2 0
08 ¿El Restaurante realiza capacitación al personal? 0 0 0 0 4
09 ¿El Restaurante tiene determinando los costos por Servicios 0 0 1 0 3
públicos?
10 ¿El Restaurante tiene determinando los costos de los suministros 0 0 1 0 3
de oficina y atención al público?
11 ¿El Restaurante tiene determinado la depreciación de los bienes 0 0 1 0 3
de la empresa?
12 ¿La empresa tiene determinando los costos de Mantenimiento de 0 0 1 0 3
plantas y equipos?
75
CUESTIONARIO N° 2
MEDICIÓN NIVEL DE RENTABILIDAD

Instrucciones: Por favor, expresar su conformidad en cada una de las afirmaciones
siguientes:
(TA=Totalmente de acuerdo)
(A= Acuerdo)
(I =Indiferente)
(D=Desacuerdo)
(TD=Totalmente en desacuerdo)
TA A I D TD
01 ¿El restaurante determina la rentabilidad sobre las ventas? 0 0 1 0 3
02 ¿El restaurante conoce la rentabilidad después de deducir el 0 0 1 0 3
costo de producción?
03 ¿ El restaurante conoce la rentabilidad después de deducir 0 0 1 0 3

todos los costos
04 ¿El restaurante conoce la rentabilidad de sus activos? 0 0 1 0 3
05 ¿El restaurante conoce la rentabilidad del capital social en el 0 0 1 0 3
restaurante?
06 El índice de rentabilidad del capital del restaurante es el 0 0 1 0 3
adecuado?
07 ¿El restaurante determina el índice de rentabilidad del 0 0 1 0 3
patrimonio?
08 ¿La empresa mide el rendimiento de los intereses generados 0 0 1 0 3
por los préstamos de la empresa?
09 ¿Usted percibe que la utilidad obtenida por los potajes del 4 0 0 0 0

restaurante es muy rentable?
10 ¿La utilidad obtenida del restaurante es la proyectada? 0 0 1 0 3
76
ENTREVISTA 01
ENTREVISTA AL GERENTE DEL RESTAURANT TURÍSTICO EL SABOR DE

MI TIERRA DE LA CIUDAD DE SAN IGNACIO
1. ¿En la elaboración de los potajes del restaurante que sistema de costos se

aplica?
2. ¿Conoce el costo real de las materias primas, mano de obra directa y

costos indirectos de fabricación?
3. ¿Conoce el costo real de los gastos administrativos, gastos de ventas,

gastos financieros?
4. ¿En la elaboración de los potajes existen mermas y desperdicio de

insumos?
5. ¿Está dispuesto a implementar un sistema de costos de producción en el

restaurante?
6. ¿Cómo fija los precios de los potajes?
7. ¿Mensualmente realiza un análisis de los ingresos y costos para evaluar la

ganancia obtenida?
77
8. ¿Se elabora balance mensual y estado de resultados para conocer los
costos de producción, gastos y la rentabilidad?
9. ¿Se encuentra registrado en Sunat y en qué régimen tributario se

encuentra?
10. ¿Qué tiempo de permanencia, tiene la empresa en el mercado?
78
VALIDACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS
79
80
81
82
83
84
85
86
87
Matriz de consistencia
Título: “IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA INCREMENTAR LA RENTABILIDAD DEL RESTAURANT
TURÍSTICO EL SABOR DE MI TIERRA, SAN IGNACIO – 2017
“Formulación el
“Objetivos” “Hipótesis” “Variables” “Dimensiones”
problema”
¿Cómo la General H1 Materia prima
implementación de un Implementar un sistema de costos para incrementar la La implementación de un Mano de obra
sistema de costos rentabilidad del restaurant turístico el sabor de mi sistema de costos si incrementa Costos Costos indirectos de
incrementa la tierra, San Ignacio – 2017 la rentabilidad del restaurant fabricación – CIF
rentabilidad del turístico el sabor de mi tierra,
restaurant turístico el Específicos San Ignacio – 2017 Rentabilidad Ventas
sabor de mi tierra, San Identificar el sistema de costo del restaurant turístico el Activo
Ignacio – 2017? sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017. H0 Capital.
La implementación de un Económica.
Diagnosticar el nivel de rentabilidad del restaurant sistema de costos no incrementa Financiera
turístico el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017 la rentabilidad del restaurant
turístico el sabor de mi tierra,
Proponer la implementación de un sistema de costos San Ignacio – 2017
para incrementar la rentabilidad del restaurant turístico
el sabor de mi tierra, San Ignacio – 2017
88
Tabla N° 12
Promedio de costos
TA A I D TD TOTAL TA A I D TD TOTAL
¿El Restaurante realiza las
Compras de materia prima
1 3 0 1 0 0 4 75% 0% 25% 0% 0% 100%
según necesidad de
preparación de los potajes?
¿El Restaurante Compra sus

2 materias primas por grandes 0 4 0 0 0 4 0% 100% 0% 0% 0% 100%
cantidades?
¿El Restaurante Compra su
3 materia prima de forma 0 0 0 4 0 4 0% 0% 0% 100% 0% 100%
planificada?
¿El Restaurante tiene un
responsable encargado de la
4 0 0 0 0 4 4 0% 0% 0% 0% 100% 100%
recepción de las materias
primas?
¿El Restaurante selecciona y
5 recluta colaboradores según 4 0 0 0 0 4 100% 0% 0% 0% 0% 100%
la necesidad?
¿El Restaurante tiene
personas idóneas con
6 0 2 0 2 0 4 0% 50% 0% 50% 0% 100%
experiencia y habilidades
especificas?
¿El Restaurante Contrata a
7 personas de comprobada 0 2 0 2 0 4 0% 50% 0% 50% 0% 100%
experiencia?
¿El Restaurante realiza

8 0 0 0 0 4 4 0% 0% 0% 0% 100% 100%
capacitación al personal?

9 determinando los costos por 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
determinando los costos de
10 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
los suministros de oficina y
atención al público?

11 determinado la depreciación 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
de los bienes de la empresa?
¿La empresa tiene

determinando los costos de
12 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
Mantenimiento de plantas y
equipos?
PROMEDIO 0.6 0.7 0.4 0.7 1.7 4 15% 17% 10% 17% 42% 100%
89
Tabla N° 13
Promedio Rentabilidad
TA A I D TD TOTAL TA A I D TD TOTAL
¿El restaurante determina la

1 rentabilidad sobre las 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
ventas?
¿El restaurante conoce la

rentabilidad después de
2 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
deducir el costo de
producción?

3 rentabilidad después de 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
deducir todos los costos?
4 ¿El restaurante conoce la 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%

rentabilidad de sus activos?

5 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
rentabilidad del capital social
en el restaurante?
El índice de rentabilidad del
6 capital del restaurante es el 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
adecuado?
¿El restaurante determina el
7 índice de rentabilidad del 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
patrimonio?
¿La empresa mide el

rendimiento de los intereses
8 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
generados por los préstamos
de la empresa?
¿Usted percibe que la
utilidad obtenida por los
9 4 0 0 0 0 4 100% 0% 0% 0% 0% 100%
potajes del restaurante es
muy rentable?
¿La utilidad obtenida del
10 restaurante es la 0 0 1 0 3 4 0% 0% 25% 0% 75% 100%
proyectada?
PROMEDIO 0.4 0.0 0.9 0.0 2.7 4.0 10% 0% 23% 0% 68% 100%
90
ENTREVISTA AL GERENTE DEL RESTAURANT TURÍSTICO EL SABOR DE
MI TIERRA DE LA CIUDAD DE SAN IGNACIO
1. ¿En la elaboración de los potajes del restaurante que sistema de costos se

aplica?
Se costea empíricamente; para lo cual se toma como referencia el costo
más alto del (los) insumos, o en otras situaciones se copian precios de la
competencia.
2. ¿Conoce el costo real de las materias primas, mano de obra directa y

costos indirectos de fabricación?
No se conoce exactamente el costo real porque no contamos con un
sistema de costeo.
3. ¿Conoce el costo real de los gastos administrativos, gastos de ventas,

gastos financieros?
No se conoce exactamente el costo real porque no calculamos la
depreciación de los bienes.
4. ¿En la elaboración de los potajes existen mermas y desperdicio de

insumos?
Si existen, y estos se generan debido a la manipulación de los insumos.
5. ¿Está dispuesto a implementar un sistema de costos de producción en el

restaurante?
Por supuesto, ya que al implementarse un sistema de costos permitiría
obtener mejores ganancias, ya que se podría determinar a detalle cuánto
cuesta producir un potaje para aplicar un margen de ganancia y así
establecer el precio de venta.
91
6. ¿Cómo fija los precios de los potajes?
En algunos casos se copian los precios de la misma competencia; en otros
se toma como referencia el valor más alto de los insumos al cual se le
aplica un porcentaje a criterio de los responsables de la empresa.
7. ¿Mensualmente realiza un análisis de los ingresos y costos para evaluar la

ganancia obtenida?
Sí, pero es un análisis a criterio personal, mas no se profundiza para
detallar las verdaderas ganancias.
8. ¿Se elabora balance mensual y estado de resultados para conocer los

costos de producción, gastos y la rentabilidad?
No se elabora balance mensual y estado de resultados porque el contador
es externo.
9. ¿Se encuentra registrado en SUNAT y en qué régimen tributario se

encuentra?
La empresa si está registrada en la SUNAT – paga sus impuestos
mensuales (1.5%) y esta acogida al régimen especial.
10. ¿Qué tiempo de permanencia, tiene la empresa en el mercado?

La empresa tiene 15 años trabajando en el mercado, pero se establece
formalmente a partir del 01/01/2010.
92
ACTA DE APROBACION DE ORIGINALIDAD DE TESIS
93
AUTORIZACION DE PUBLICACION DE TESIS
94

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

A mis padres, quienes con su esfuerzo y

A mis padres quienes en todo momento

CAPITULO I: Presenta el planteamiento del problema, las teorías en las que se

CAPITULO II: Describe la metodología a seguir, en la que destacan las técnicas

CAPITULO III: Presenta los resultados del trabajo de campo.

CAPITULO IV: Discute los resultados de la investigación

CAPITULO V: Presenta los resultados

CAPITULO VI: Presenta las recomendaciones

CAPITULO VII: Presenta las referencias bibliográficas

La presente investigación titulada “IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

Palabras claves: sistema, costos, rentabilidad.

The present investigation entitled "IMPLEMENTATION OF A COST SYSTEM TO

Keywords: system, costs, profitability.

1.1. Realidad Problemática

Connega (2013). El menú constituye un factor de rentabilidad muy

Choy, Z. (2012). Los tipos de costos de servicio que se emplean en las

1.2. Trabajos Previos

Zamora (2013), en la investigación llamada Determinación de un sistema de

Portillo,(2010); en la tesina llamada” Sistema de costos basado en actividad

1.2.2. A nivel Nacional.

Meléndez, J. & Oribe, K. (2014). Estudio titulado “Calidad de servicio al cliente

García, J. (2007). Investigación llamada “Análisis del mercado de la carne de

1.2.3. A nivel Local

Torres (2017). Trabajo de investigación llamado “Determinación de los costos

1.3. Teorías Relacionadas al tema

1.3.2. Elementos del costo de producción.

Polimeni (2000). Existen tres componentes de los costos de producción, estos

Materia Prima Directa: son todos que pueden identificarse en la fabricación de

Materia Prima Indirecta: son aquellos involucrados en la elaboración de un

1.3.2.2. Mano de obra.

Mano de obra directa: es aquella directamente involucrada en la fabricación

Mano de obra indirecta: es aquella involucrada en la fabricación de un

1.3.2.3. Costos indirectos de fabricación – CIF.

1.3.3. Clasificación con respecto a los costos indirectos de Fabricación.

Mano de Obra indirecta

Otros Costos Indirectos

TASA = Costos indirectos de fabricación / Base de distribución de costos

- Las unidades de producción

Gastos de venta o distribución: Son erogaciones en que se inciden en el

B. Con relación a su comportamiento al volumen de actividad:

Costos variables: Son aquellos costos absolutos que oscilan en forma

C. De acuerdo a su identificación con alguna unidad de costeo:

D. De acuerdo con el tiempo en que fueron calculados:

Costos predeterminados: Estos se evalúan antes de elaborarse el producto,

1.3.5. Clasificación de los Sistemas de Costos.

1.3.5.1. Sistema de Costo por Órdenes de Trabajo.

Con relación a la mano de obra directa, esta se decide según el resumen de

Una vez concluida la orden de producción, será transportada al depósito de

1.3.5.2. Sistemas de costos por proceso.

1.3.5.3. Costeos históricos.

Goxens y Gay (2000). Dice “En Economía, la rentabilidad hace referencia al

1.3.6.1. Tipos de rentabilidad.

1.3.6.1.1. Rentabilidad sobre las ventas.

1.3.6.1.2. Rentabilidad sobre el activo.