UNIVERSIDAD DEL ALTIPLANO

PROGRAMA EDUCATIVO: LICENCIARTURA EN GASTRONOMIA

MÓDULO
PANADERÍA

DOCENTE
Danaly Cano Cuapio

ALUMNO
Bryan Noselo López

ACTIVIDAD
Ensayo 2

FECHA
Viernes 11 de septiembre de 2020
INTRODUCCION

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente

en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo. La panadería y su ejercicio, al igual que
las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración del
pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de
los pueblos. Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de
nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de
establecimientos en los barrios de la ciudad.

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IDENTIFICACION DE PROBLEMA

Investigar sobre la panadería a lo largo de su historia desde el antiguo Egipto,

como fue evolucionando la preparación, la elección de ingredientes y los utensilios
de preparación en el arte de la panadería

“EL PAN NUESTRO DE CADA DIA”

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Existen Variedad infinita de nombres de panes: chimistlanes, alamares,
campechanas, presumidas, volcanes, rejas, camelias en unos lugares, conchas y
bombas. En otros; polvorones sevillanos y mantecadas de Astorga que llevan su
origen en el nombre; chilindrinas, cocoles, gendarmes, y para los albures, los
besos y los calzones. Pan especial de cada estado: semas poblanas para hacer
las tortas compuestas, pambazos acojinados, si las tortas son jalapeñas, si son
chilangas, las casi extintas teleras. Pan de Zacatlán, muéganos de Tehuacán y
Huamantla, picones de Guadalajara, ladrillos de Aguascalientes, coyotas de
Sonora y Sinaloa, bicicletas y chorreadas de Hidalgo, y panes hermosamente
decorados y rellenos de piloncillo.

El hombre dio después dos pasos fundamentales para que se pueda concebir el
pan: descubrió el fuego y la posibilidad de cocinar los alimentos. También fue muy
importante el descubrimiento del primer molino. Este debió ser una piedra con una
cara cóncava, con bordes alrededor que permitieran contener el grano que se
molía triturándolo con otra piedra. Una combinación de nuestros mokajetes y
metates imprescindibles todavía para hacer las mejores salsas y tortillas. Los
primeros panes habrán sido una mezcla de granos apenas molidos y agua, que se
cocía sobre una piedra caliente a manera de comal, o entre los rescoldos o en
algún horno primitivo.
Llegamos así a Egipto. Las tierras pródigas de las orillas del Nilo producían
abundantes cosechas. Más sensatos que nosotros que medimos la riqueza con un
metal inerte que es el oro, los egipcios la medían con sus reservas de grano.
Utilizaron el arado y elaboraron un pan casero llamado TA, hecho de trigo
mezclado quizá con cebada. El pan, las cebollas y la
cerveza fueron la dieta principal del pueblo egipcio.
Hay papiros que documentan treinta variedades de panes, de los cuales muchos
estaban endulzados con miel o rellenos de frutas; el resto son diversas clases del
pan que conocemos como blanco. No sólo eran variados en sabores, la forma era
también diversa: los había triangulares, cuadrados, ovalados, gruesos en el centro
y delgados en los extremos. Sin embargo, no había panes largos que pudieran
rebanarse; el pan se trazaba con las manos.
También en Egipto se marcan diferencias sociales en relación con la manera de
preparar los cereales y con el cereal que se empleaba. El pueblo comía un potaje
hecho de bolas de granos martajados, no necesariamente de trigo, hervidas en
agua, y galletas rudimentarias; solamente consumían pan durante la cosecha por
razones religiosas. La clase alta sí comía pan cotidianamente, y los ricos eran los
dueños de las panaderías.

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Los hornos tenían la forma de un cono truncado construido con ladrillos gruesos
para que se conservara el calor. Una vez caliente el horno, se retiraban las brasas,
y el panadero metía el pan por una abertura situada en la parte superior. No fue
sino hasta el siglo VIIIa.C. que algún ingenioso artesano construyó una puerta
frontal. Los hornos no medían más de un metro de alto; debieron ser semejantes a
los hornos calabaceros que se utilizan en muchos lugares de nuestro país. Si,
corno hemos visto, el grano servía para medir la riqueza, lo mismo sucedía con los
panes, que además se usaron corno salario. A los obreros y a los agricultores se
les pagaba con pan. Entre los hebreos, el pan adquirió connotaciones simbólicas.
Cuando salieron huyendo de Egipto hacia la tierra prometida, Dios ordenó a su
pueblo que conmemorara este acontecimiento comiendo en el mes de abib
durante siete días panes ázimos, esto es, sin leudar. A esta celebración se le
llama Pesa), fiesta que conmemora la liberación del pueblo judío, que fue
sometido por los egipcios por más de cuatrocientos años.

Los griegos se convirtieron en amantes del pan aun cuando no producían trigo.
Refinaron el proceso de elaboración modificando la piedra para moler los granos y
obteniendo
así una harina más fina. En lugar de usar la levadura madre, que es la que se
guardaba para hacer una masa nueva, elaboraron una levadura, zyma, que
preparaban con una mezcla de lúpulo y mosto fresco; podía conservarse en
ánforas que se guardaban en cavas
hasta por un año.
Estamos ante otro gran descubrimiento: las levaduras preparadas
intencionalmente
por el hombre. Como en Egipto, este delicado alimento sólo lo comían los ricos, y
los panaderos griegos, mageiros, eran verdaderos maestros en el arte de hacer
pan: No sólo trabajaban para los señores, también hacían pan por su cuenta y lo
vendían al público. Verdaderos conocedores del oficio, escribieron
acerca de las maneras de preparar el pan, pero desafortunadamente
estos documentos formaban parte de la Biblioteca de Alejandría que, como se
sabe, desapareció en un terrible incendio.
El cereal estuvo desde los primeros tiempos asodado
con los dioses. La divinidad habitaba en el grano, que era un regalo que le hacía al
hombre, pues le permitía vivir. Al mismo tiempo al ingerir el grano, el hombre
participaba de la divinidad.

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LA CULTURA ESPAÑOLA DEL PAN

La cultura mesoamericana tuvo como base de su alimentación el maíz, en Europa

este lugar lo ocupó el trigo. El vino y el pan fueron y son irremplazables para
acompañar otros alimentos o como comida única. La sociedad española medieval
estaba claramente dividida: el pan de trigo blanco, de buena harina, sólo lo comían
los ricos y en general en las ciudades; para el pan de las clases medias y bajas
rurales se cultivaban el centeno y la cebada.
Esta última no se empleaba en las zonas urbanas sino cuando escaseaba el trigo.
En casa de los señores, las piezas de carne se ponían en el plato sobre una
gruesa
rebanada de pan que recogía los jugos. Este pan se elaboraba especialmente
para este fin y solía no llevar levadura. Los trozos de pan que no se comían con
las viandas se reunían en el plato limosnero que se distribuía entre los pobres.
El pan era también auxiliar en las buenas maneras de mesa que se iban
imponiendo a duras penas. Allá por el siglo XVI se explica que la cuchara sirve
para tomar
la sopa, que antes de engullir los higos hay que partirlos y que para evitar el
estornudo cuando se usa la mostaza, resulta conveniente taparse las fosas
nasales con sendas migas de pan.
Como sucedía entre los romanos, en España se vinculó el peso del pan con el
precio: si encarecía la harina porque escaseaba el trigo, disminuía el tamaño del
pan, pero se conservaba el precio. La Inspección de las autoridades a las labores
de panaderos y panaderas abarcaba todos los pasos, desde la molienda hasta
llegar al pan ya horneado.

El mismo fenómeno que observamos hoy en México se encontraba

en la Europa medieval en cuanto a las poblaciones particularmente paneras:

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tal era el caso de Chailly, población cercana a París, cuya principal ocupación era
elaborar pan famoso por su excelente calidad. En España destacaba el pan
andaluz,
especialmente el de Utrera y el de Alcalá de Guadaira, también llamada Alcalá de
los Panaderos.
No cabe duda que heredamos muchas tradiciones españolas respecto del pan,
pero no hay en la península la enorme gama de formas y nombres que
encontramos
en nuestro país. Ésta surgió, sin duda, gracias a la creatividad primero indígena,
luego mestiza. La relación de los indios mexicanos con sus panes: tamales y
tortillas.

CONCLUCIONES

En conclusión, tenemos que hoy en día, la panadería a avanzado mucho a lo largo

de la historia, y es una gran experiencia haber leído y saber un poco más sobre la
evolución de la panadería hasta ahora.

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REFERENCIAS

Trate de hacer referencia del libro, profe. Pero no complete datos completos

8
 Rúbrica para evaluar ensayo

RÚBRICA PARA EVALUAR ENSAYOS  

REGIONES GASTRONÓMICAS
Escala de
Proyecto 30%        
valoración
Muy Poco
CALIFICACIÓN
Criterio Sobresaliente Aceptable
aceptable aceptable
Contenido 4 3 2   1
 
20%          
El alumno realiza
una introducción al La introducción no
tema relacionado de La introducción es es clara, no
La introducción deja muchas dudas,
manera coherente y moderadamente menciona el tema
Introducción
entendible, clara, le falta
no es tan clara, sólo es de manera
del que trata, y tiene  
general.
apuntando los temas profundizar. errores de
con los que está redacción.
relacionado.
-El planteamiento
del
problema
El planteamiento del está
El planteamiento del problema está El planteamiento del
Planteamiento del problema está muy moderadamente
problema bien establecido y establecido
establecido, pero refleja un poco problema no está  
de confusión. establecido.
delimitado. y delimitado.
 
 

9
 Se describe
Se describe La descripción
medianamente el Se describe parcialmente el
claramente el es escasa y no
desarrollo del contenido no utiliza siempre su
Desarrollo contenido a partir
problema, la propio punto de vista, copia
presenta una idea  
del punto de vista propia. El contenido
descripción es algunos autores.
del alumno no se entiende.
ambigua.

Las conclusiones
Las conclusiones presentan
presentan argumentos Las conclusiones presentan Las conclusiones
Conclusiones argumentos sólidos parcialmente deficiencias como para sustentar no tienen relación  
que sustentan los sólidos que los hallazgos con los hallazgos.
hallazgos. sustentan los
hallazgos
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índice problema
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(introducción, Omite dos de los apartados
Formato los apartados de los apartados
desarrollo, anteriores
anteriores anteriores
conclusiones, citas),
contexto, referencias.

Contiene todos
los elementos (logo, Omite uno de Omite tres o más
Omite dos de los elementos
Portada universidad, PE, los elementos
anteriores
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módulo, título, anteriores anteriores
estudiante, docente.

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 Presenta una
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información y
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referencias El documento presenta listado de El documento
bibliográficas
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Referencias y orden alfabético y referencias bibliográficas, sin un de fuentes de
bibliografía. con estricto apego al
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al formato APA.
formato APA. al formato APA. Contiene sólo 6 referencias
Contiene 7
Contiene mínimo 8 referencias bibliográficas.
referencias
referencias: 4
bibliográficas, 3 de
revistas indexadas o
artículos, 3 de
internet.
Observaciones         total 0
calificaición 0

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