Tarea
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HUACHO PERU
2020
INTRODUCCIÓN
El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados
o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda.
El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como
medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a
sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos
y alterantes, así como las enzimas.
La aplicación de calor a los productos alimenticios se realiza para destruir
microorganismos patógenos, deteriorativos y esporas. La transferencia de calor permite
preservar los productos alimenticios, aumentar su palatabilidad y digestibilidad. El
tratamiento con la cantidad de calor adecuado también controla la actividad enzimática.
Sin embargo, si sometemos a los alimentos a un calor no adecuado para el caso
particular que estemos tratando, es probable que lejos de destruir microorganismos les
proporcionemos una temperatura adecuada para el crecimiento de las poblaciones. Un
mal tratamiento también aceleraría reacciones químicas o fisicoquímicas de deterioro,
deterioro de nutrientes y afectación a las propiedades sensoriales del producto.
Los alimentos son térmicamente inestables, tanto así que las reacciones concernientes a
ellos ocurren rápidamente aún en temperatura y presión relativamente bajas.
LA TRANSFERENCIA DE CALOR.
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El
flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.
La importancia de la transferencia de calor en el procesado de alimentos es obvia, la
aplicación de calor logra importantes cambios en seguridad y en palatabilidad del
alimento. Es por esto que muchos de los productos se desarrollan basados en la
transferencia de calor.
Según Kern (1984) los cuerpos que se ven involucrados en la transferencia de calor son
fuente y recibidor de la energía, siendo el mas caliente la fuente y el mas frío el
recibidor. Ahora bien, la transferencia puede seguir tres mecanismos de manera
individual o simultanea estos son la convección, la radiación y la conducción. Sea cual
sea el mecanismo de transferencia en el sistema, el flujo de calor es siempre
proporcional al gradiente de temperaturas (Welty et al. 1999).
PUEDE SER TRANSMITIDO DE LAS SIGUIENTES MANERAS:
Por conducción. La conducción es la transferencia de calor a través de un material fijo,
implica un contacto directo entre los materiales en los que se efectúa la transferencia de
calor, de esta forma la transferencia se realiza a nivel molecular.
(Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y de capas de
líquido en reposo que están en contacto.)
La energía térmica es conducida en los sólidos en dos formas: red de vibración y
transporte de electrones libres. El mecanismo de electrones libres es significativo
principalmente en los sólidos metálicos puros debido a que en estos la concentración de
electrones libres es alta. Por otro lado en las aleaciones, la concentración de electrones
varía significativamente, mientras que en los materiales no metálicos disminuye
considerablemente (Welty et al. 1999). En los buenos conductores eléctricos un buen
número de electrones libre se mueven a través de la estructura del material, de la misma
forma en que estos electrones transportan carga eléctrica también pueden transportar
energía térmica desde una región con mayor temperatura hasta una región con menor
temperatura.
Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan
con partículas frías.
Según Holman (1972) la convección es la transferencia de calor entre secciones
calientes y frías de un fluido por medio de mezcla. Para Welty et al. (1999) la
transferencia de calor por convección implica el cambio de energía entre una superficie
y un fluido adyacente. Kern (1984) afirma que la transferencia de calor por convección
se debe al movimiento de un fluido. El fluido frío adyacente a superficies calientes
recibe calor que luego transfiere al resto del fluido frío mezclándose con el.
En la transmisión de calor por convección se pueden distinguir dos mecanismos con
características propias, estos son la convección forzada y la convección natural. En la
convección forzada un fluido se hace fluir sobre una superficie sólida por medio de un
agente externo como un ventilador o una bomba, aún cuando la circulación mecánica es
también inducida mediante la circulación de los fluidos caliente y frío a velocidades
considerables en lados opuestos de los tubos (Kern, 1984). En la convección natural
también conocida como convección libre el movimiento del fluido no se complementa
por agitación mecánica, el fluido más caliente que se encuentra cerca de la frontera del
sólido es el que provoca la circulación a causa de la diferencia de densidades que resulta
de la variación de temperatura a través de la región del fluido (Welty et al. 1999). Las
convecciones libre y forzada ocurren a diferentes velocidades, la convección forzada es
mucho más rápida. Los factores que promueven las altas transferencias para la
convección forzada, no necesariamente tienen el mismo efecto en la convección libre
(Kern, 1984). Según Typler (1995) el calor transmitido por convección desde un cuerpo
a sus alrededores es proporcional al área del cuerpo y a la diferencia de temperaturas
entre el cuerpo y el fluido en el que se encuentra inmerso.
Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.
La radiación en forma de ondas electromagnéticas es el tercer mecanismo de
transferencia de calor. Muy a menudo se considera la radiación como un fenómeno
perteneciente solo a cuerpos calientes luminosos, sin embargo esto no es así. La
radiación involucra la transferencia de energía radiante desde una fuente a un recibidor,
cuando la radiación se emite desde una fuente a un recibidor, parte de la energía se
absorbe y parte se refleja. Si un cuerpo emite más radiación que la que absorbe, se
enfría mientras que el entorno se calienta al absorber la radiación procedente del mismo.
SE UTILIZAN DOS PRINCIPIOS DIFERENTES PARA LA TRANSMISIÓN
DEL CALOR:
Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se
mezcla con el producto.
En este proceso la leche y el aire caliente se mezclan, esto origina un calentamiento muy
rápido, pero hace que la leche se diluya un 10%, por lo que se debe producir una
vaporización que elimine el vapor añadido y permita restablecer el extracto seco inicial
de la leche.
Inyección de vapor en leche.
Procedimiento suizo denominado uperización o ultrapasteurización. Este método
persigue la destrucción de microorganismos tanto en formas vegetativas como
esporuladas, sin modificar la estructura, composición y los caracteres organolépticos.
Consiste en inyectar vapor a alta temperatura (150 ºC) en leche precalentada (70-80 ºC).
Después de calentar la leche a 40-50 ºC, se desgasifica o desodoriza, por medio de un
recipiente desaireador de vacío. Se precalienta a 80 ºC, en un cambiador-recuperador y
de aquí pasa al uperizador. La inyección de vapor a13 atmósferas calienta
instantáneamente el producto a 150-160 ºC.
Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de
calentamiento o de enfriamiento no entran en contacto directo.
El flujo de la leche debe ser turbulento, para asegurar una perfecta transferencia de
calor. Los cambiadores de placas son mejores que los tubulares. En los tubulares
conviene aumentar la velocidad.
Las condiciones de transferencia de calor dependen de la diferencia de temperatura
entre el fluido calefactor y la leche.
La velocidad de transferencia de calor aumenta también por la diferencia de
temperaturas entre el fluido calefactor y la leche. Esto se dificulta con los depósitos de
leche quemada y la suciedad.
La homogeneidad del calentamiento es muy importante en el tratamiento UHT. Se debe
crear la turbulencia suficiente para que toda la leche tenga el mismo tratamiento.
El tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada también es importante. Por
ejemplo, en placas necesita 18 segundos para calentar de 75 hasta 140 ºC, mientras que
en tubos necesita 32 segundos.
Diferencias entre el método directo y el indirecto
• Directo: modificaciones mínimas, se produce la desoxigenación de la leche y es caro.
• Indirecto: produce depósitos, la leche se altera por la transferencia de calor y necesita
un desaireador.
Termización – Thermization
La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a
temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos.
De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el
primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá
posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del
procesado, siempre que se conserve a 0/-1ºC.
Pasteurización de la leche
Pasteurización LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 ºC)
durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos.
Definiciones
Ventajas
Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, así sea pasteurizada o
esterilizada, el oxígeno como agente oxidante la deteriorará.
Pasteurización discontinua.
Procedimiento
Ventajas
Desventajas
En batch o lotes
Usos. Es el método empleado sobre todo por los pequeños productores debido a que es
un proceso más sencillo.
Equipos
Ventajas
Desventajas
- Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han
podido eliminar.
- Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
Ventajas
- Proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75%
del calor empleado en el calentamiento de la leche.
Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización del trabajo,
y de controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Equipos
Ultra pasteurización,
UHT, Ultra High Temperatura,
Ultra Alta Temperatura.
Procedimiento
- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una temperatura
de unos 135°C- 150°C de 2 a 10 segundos.
- Y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y
pone la fecha en las cajas automáticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se
cierran herméticamente.
Ventajas
- Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y
envejecimiento de la leche.
- No afecta las grasas.
Equipos
Para quesos: