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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y


AMBIENTAL
E.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Resumen y Cuestionario


CURSO: Tecnología De La Producción De Leche
DOCENTE: Ing Jyothia Eva, Reyes
CICLO: VII
ESTUDIANTE:
 CARRILLO DIAZ, Yosana Nycol
 ORTIZ QUIÑONES VANESA GINA
 QUIÑOES ORTEGA, Yulisa
 Melgarejo Asencio, Magdalena

HUACHO – PERU
2020
INTRODUCCIÓN
El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados
o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda.
El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como
medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a
sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos
y alterantes, así como las enzimas.
La aplicación de calor a los productos alimenticios se realiza para destruir
microorganismos patógenos, deteriorativos y esporas. La transferencia de calor permite
preservar los productos alimenticios, aumentar su palatabilidad y digestibilidad. El
tratamiento con la cantidad de calor adecuado también controla la actividad enzimática.
Sin embargo, si sometemos a los alimentos a un calor no adecuado para el caso
particular que estemos tratando, es probable que lejos de destruir microorganismos les
proporcionemos una temperatura adecuada para el crecimiento de las poblaciones. Un
mal tratamiento también aceleraría reacciones químicas o fisicoquímicas de deterioro,
deterioro de nutrientes y afectación a las propiedades sensoriales del producto.
Los alimentos son térmicamente inestables, tanto así que las reacciones concernientes a
ellos ocurren rápidamente aún en temperatura y presión relativamente bajas.

LA TRANSFERENCIA DE CALOR.
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El
flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.
La importancia de la transferencia de calor en el procesado de alimentos es obvia, la
aplicación de calor logra importantes cambios en seguridad y en palatabilidad del
alimento. Es por esto que muchos de los productos se desarrollan basados en la
transferencia de calor.
Según Kern (1984) los cuerpos que se ven involucrados en la transferencia de calor son
fuente y recibidor de la energía, siendo el mas caliente la fuente y el mas frío el
recibidor. Ahora bien, la transferencia puede seguir tres mecanismos de manera
individual o simultanea estos son la convección, la radiación y la conducción. Sea cual
sea el mecanismo de transferencia en el sistema, el flujo de calor es siempre
proporcional al gradiente de temperaturas (Welty et al. 1999).
PUEDE SER TRANSMITIDO DE LAS SIGUIENTES MANERAS:
Por conducción. La conducción es la transferencia de calor a través de un material fijo,
implica un contacto directo entre los materiales en los que se efectúa la transferencia de
calor, de esta forma la transferencia se realiza a nivel molecular.
(Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y de capas de
líquido en reposo que están en contacto.)
La energía térmica es conducida en los sólidos en dos formas: red de vibración y
transporte de electrones libres. El mecanismo de electrones libres es significativo
principalmente en los sólidos metálicos puros debido a que en estos la concentración de
electrones libres es alta. Por otro lado en las aleaciones, la concentración de electrones
varía significativamente, mientras que en los materiales no metálicos disminuye
considerablemente (Welty et al. 1999). En los buenos conductores eléctricos un buen
número de electrones libre se mueven a través de la estructura del material, de la misma
forma en que estos electrones transportan carga eléctrica también pueden transportar
energía térmica desde una región con mayor temperatura hasta una región con menor
temperatura.
Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan
con partículas frías.
Según Holman (1972) la convección es la transferencia de calor entre secciones
calientes y frías de un fluido por medio de mezcla. Para Welty et al. (1999) la
transferencia de calor por convección implica el cambio de energía entre una superficie
y un fluido adyacente. Kern (1984) afirma que la transferencia de calor por convección
se debe al movimiento de un fluido. El fluido frío adyacente a superficies calientes
recibe calor que luego transfiere al resto del fluido frío mezclándose con el.
En la transmisión de calor por convección se pueden distinguir dos mecanismos con
características propias, estos son la convección forzada y la convección natural. En la
convección forzada un fluido se hace fluir sobre una superficie sólida por medio de un
agente externo como un ventilador o una bomba, aún cuando la circulación mecánica es
también inducida mediante la circulación de los fluidos caliente y frío a velocidades
considerables en lados opuestos de los tubos (Kern, 1984). En la convección natural
también conocida como convección libre el movimiento del fluido no se complementa
por agitación mecánica, el fluido más caliente que se encuentra cerca de la frontera del
sólido es el que provoca la circulación a causa de la diferencia de densidades que resulta
de la variación de temperatura a través de la región del fluido (Welty et al. 1999). Las
convecciones libre y forzada ocurren a diferentes velocidades, la convección forzada es
mucho más rápida. Los factores que promueven las altas transferencias para la
convección forzada, no necesariamente tienen el mismo efecto en la convección libre
(Kern, 1984). Según Typler (1995) el calor transmitido por convección desde un cuerpo
a sus alrededores es proporcional al área del cuerpo y a la diferencia de temperaturas
entre el cuerpo y el fluido en el que se encuentra inmerso.
Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.
La radiación en forma de ondas electromagnéticas es el tercer mecanismo de
transferencia de calor. Muy a menudo se considera la radiación como un fenómeno
perteneciente solo a cuerpos calientes luminosos, sin embargo esto no es así. La
radiación involucra la transferencia de energía radiante desde una fuente a un recibidor,
cuando la radiación se emite desde una fuente a un recibidor, parte de la energía se
absorbe y parte se refleja. Si un cuerpo emite más radiación que la que absorbe, se
enfría mientras que el entorno se calienta al absorber la radiación procedente del mismo.
SE UTILIZAN DOS PRINCIPIOS DIFERENTES PARA LA TRANSMISIÓN
DEL CALOR:
Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se
mezcla con el producto.
En este proceso la leche y el aire caliente se mezclan, esto origina un calentamiento muy
rápido, pero hace que la leche se diluya un 10%, por lo que se debe producir una
vaporización que elimine el vapor añadido y permita restablecer el extracto seco inicial
de la leche.
Inyección de vapor en leche.
Procedimiento suizo denominado uperización o ultrapasteurización. Este método
persigue la destrucción de microorganismos tanto en formas vegetativas como
esporuladas, sin modificar la estructura, composición y los caracteres organolépticos.
Consiste en inyectar vapor a alta temperatura (150 ºC) en leche precalentada (70-80 ºC).
Después de calentar la leche a 40-50 ºC, se desgasifica o desodoriza, por medio de un
recipiente desaireador de vacío. Se precalienta a 80 ºC, en un cambiador-recuperador y
de aquí pasa al uperizador. La inyección de vapor a13 atmósferas calienta
instantáneamente el producto a 150-160 ºC.
Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de
calentamiento o de enfriamiento no entran en contacto directo.
El flujo de la leche debe ser turbulento, para asegurar una perfecta transferencia de
calor. Los cambiadores de placas son mejores que los tubulares. En los tubulares
conviene aumentar la velocidad.
Las condiciones de transferencia de calor dependen de la diferencia de temperatura
entre el fluido calefactor y la leche.
La velocidad de transferencia de calor aumenta también por la diferencia de
temperaturas entre el fluido calefactor y la leche. Esto se dificulta con los depósitos de
leche quemada y la suciedad.
La homogeneidad del calentamiento es muy importante en el tratamiento UHT. Se debe
crear la turbulencia suficiente para que toda la leche tenga el mismo tratamiento.
El tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada también es importante. Por
ejemplo, en placas necesita 18 segundos para calentar de 75 hasta 140 ºC, mientras que
en tubos necesita 32 segundos.
Diferencias entre el método directo y el indirecto
• Directo: modificaciones mínimas, se produce la desoxigenación de la leche y es caro.
• Indirecto: produce depósitos, la leche se altera por la transferencia de calor y necesita
un desaireador.
Termización – Thermization
La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a
temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos.  
De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el
primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá
posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del
procesado,  siempre que se conserve a 0/-1ºC.

La termización , también llamada termización , es un método para desinfectar la leche


cruda a fuego lento. "La termización es una descripción genérica de una gama de
tratamientos térmicos de su pasteurización (57 a 68 ° C × 10 a 20 s) que reducen
notablemente la cantidad de bacterias de descomposición en la leche con un daño
mínimo por calor". El proceso no se utiliza en otros productos alimenticios y es similar
a la pasteurización, pero utiliza temperaturas más bajas, lo que permite que el producto
lácteo conserve más de su sabor original. En Europa, existe una distinción entre los
quesos elaborados con leche termizada y los quesos de leche cruda. Sin embargo,
la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) impone las
mismas regulaciones a todos los quesos no pasteurizados. Como resultado, los quesos
de leche termizada deben envejecerse durante 60 días o más antes de venderse en los
Estados Unidos, la misma restricción impuesta a los quesos de leche cruda por la FDA.

La termización implica calentar la leche a temperaturas de alrededor de 145 a 149 ° F


(63 a 65 ° C) durante 15 segundos, mientras que la pasteurización implica calentar la
leche a 160 ° F (71 ° C) durante 15 segundos oa 145 ° F (63 ° C). ) por 30 minutos. La
termización se usa para extender la calidad de conservación de la leche cruda (el
período de tiempo que la leche es apta para el consumo) cuando no puede usarse
inmediatamente en otros productos, como el queso. La termización también se puede
usar para extender la vida útil de los productos lácteos fermentados inactivando los
microorganismos en el producto.

La termización inactiva las bacterias psicotrópicas en la leche y permite que la leche se


almacene por debajo de 8 ° C (46 ° F) durante tres días, o se almacene a 0–1 ° C (32–34
° F) durante siete días. Más tarde, la leche puede recibir un tratamiento térmico más
fuerte para que se conserve por más tiempo. Es necesario enfriar la leche termizada
antes de recalentarla para retrasar / prevenir la proliferación de esporas bacterianas.
Cuando la leche se calienta por primera vez, las esporas pueden comenzar a germinar,
pero su crecimiento puede detenerse o retrasarse cuando la leche se refrigera, según las
necesidades de crecimiento de los microorganismos. Las esporas germinadas son
sensibles al calentamiento posterior; sin embargo, dado que la germinación no es un
proceso homogéneo, no todas las esporas germinarán o serán inactivadas por el
calentamiento posterior.

Pasteurización de la leche

La pasteurización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un


tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y
sensoriales de la leche.

Hay dos modalidades de pasteurización: 

Pasteurización HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 ºC durante al menos


15 segundos.

Pasteurización LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 ºC)
durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos.

Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos


patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no
se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que son las formas de
resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.
Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en
el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

Definiciones

- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para


destruirle los microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

 Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles


que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman
dentro del tiempo y las condiciones indicadas en su empaque.

 Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y


envase en empaques asépticos y con sello hermético.

 Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no


controlados, pueden ocasionar alteraciones no deseables en las características
y calidad de la leche.

Ventajas

 La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura


la destrucción total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir,
que les pueden provocar enfermedades.

 Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de


eliminar las bacterias nocivas.
Desventajas

 La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir,


que pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.

 Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las


bacterias nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se
desarrollan posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.

 Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche


pasteurizada debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados,
es decir, debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

Refrigeración. Es necesario mantener la leche a unos 4°C solamente cuando la leche


aún posee microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no
se alterará a temperatura ambiente. De ahí que la pasteurización obligue la refrigeración,
mientras la esterilizada no.

Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, así sea pasteurizada o
esterilizada, el oxígeno como agente oxidante la deteriorará.

Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la


temperatura empleada para la eliminación de microorganismos: Pasteurización por
debajo de 100ºC. Esterilización por encima de 100°C.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de


organismos y bacterias causantes de enfermedades.  Algunas de las enfermedades
evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. En algunos países
se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en día, muchas de estas
enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido
al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de
manipulación de la leche. La pasteurización, es la forma más generalizada de eliminar
muchas de las bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las personas.
Procesos

Pasteurización lenta de baja temperatura, VAT o LTLT (Low Temperature, Long


Time). Baja Temperatura, Largo Tiempo.

Pasteurización discontinua.

Procedimiento

 En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC.

 Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de


los 5 hasta los 30 minutos.

 Se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se


envasa y sella.

Ventajas

 Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.

 Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las


bacterias.

 Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.

Desventajas

 El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio empleado muy extenso


para el tratamiento de volúmenes grandes de leche.

 Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneración de calor.

 La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

 Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes


modificaciones.
Equipos

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo


circular por su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.

Pasteurización rápida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time),


Alta Temperatura, Tiempo Corto.

En batch o lotes

Procedimiento.  En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche


a 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C.

Usos. Es el método empleado sobre todo por los pequeños productores debido a que es
un proceso más sencillo.

Equipos

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a


un intercambiador de calor.

Ventajas

- Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.


- Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias
alterantes.

- El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días, con respecto a la leche


pasteurizada lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una temperatura no
superior a 8°C.

Desventajas

- Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han
podido eliminar.

- Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las


mismas condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal,
llamados intercambiadores de calor.  

Ventajas

- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.

- Proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75%
del calor empleado en el calentamiento de la leche.

- Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas


temperaturas durante un período breve, y necesita poco equipamiento industrial para
realizarlo, lo cual reduce los costes de mantenimiento de equipos.

Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización del trabajo,
y de controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Usos. Es el método más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que


permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.

Equipos

Ultra pasteurización,
UHT, Ultra High Temperatura,
Ultra Alta Temperatura.

Procedimiento

- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una temperatura
de unos 135°C- 150°C de 2 a 10 segundos.

- Inmediatamente se enfría a 4 ºC.

- Y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y
pone la fecha en las cajas automáticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se
cierran herméticamente.

-  Las cajas de leche se trasladan a un almacén refrigerado donde permanecen hasta


su comercialización.

Ventajas

- Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y en formas esporuladas, o


sea, reproducidas por esporas.

- Debido al breve periodo de exposición a temperatura alta, se produce una mínima


degradación del alimento.

- Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.

- No requiere refrigeración posterior.

- Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.


Desventajas

- Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios más


experimentados.

- Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y
envejecimiento de la leche.

- Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas


por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.

- Le destruye algunas vitaminas, le  desnaturaliza proteínas, le carameliza azúcares (la


lactosa), etc.

- Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales, coagula la lacto


albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a
leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.

- Es un proceso menos utilizado que la pasterización.

- No afecta las grasas.

- Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.

- Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para


eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.

Equipos

Pasteurización de la leche según su aplicación.

Para quesos:

La pasteurización de la leche para la elaboración de quesos se hace generalmente:


- En el tratamiento rápido a 70ºC en 15 o 20 segundos.

- En el tratamiento lento a 65ºC en 30 minutos.

A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trífosfato cálcico que es


insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.

Para leche en polvo:

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche:

- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88ºC durante 3 minutos.

- Para leche grasosa se calienta a 90ºC durante 3 minutos.

Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción


considerable de la flora bacteriana.

Para leche de crema:

Pasteurización de la leche a 95ºC durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rápido a


60, 65ºC. Descremado de la leche y pasteurización de la crema a 95ºC durante 15 o 20
segundos, con enfriamiento a 21ºC.

La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.

El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya


presencia pueda provocar rancidez en la crema.

Factores que afectan la pasterización

Acidez del alimento

- La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.

- El principal parámetro para caracterizar la acidez es el pH.

- La mayoría de las bacterias tóxicas ya no están activas por debajo de un valor de pH


de 4,5. Es decir, que el simple zumo de limón las desactiva.

- Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de un valor de pH


de 4,5.

- En el caso de alimentos con un pH superior, leche, verduras, carnes, pescado, etc., es


necesario someterlos a un calentamiento de 121 °C durante 3 minutos, o a la adición de
vinagre, zumo de limón, etc., para evitar la actividad microbiana.
Organismos resistentes

- Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la pasteurización.

- Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la composición


química y de su facilidad o probabilidad de ser contaminados.

- La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y correctamente refrigerada, tiene


un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que
la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres
meses.

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