Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Química
Programa Educativo: Química en Alimentos

Unidad de Aprendizaje: NUTRICIÓN HUMANA

Semestre en el que se imparte: 6°
Tipo: Curso, Obligatorio
Total de horas: 4T, 2P Créditos: 8

Tema: FUNCIÓN de VITAMINAS

Liposoluble: Vitamina A
Hidrosoluble: Ácido fólico

Autora: Dra. María de los Ángeles Colín Cruz

Agosto 2018
 GUIÓN EXPLICATIVO

El objetivo general de esta Unidad de Aprendizaje (U de A, Nutrición

Humana) es analizar el proceso de la nutrición del ser humano, la
función de los nutrimentos en el metabolismo y el efecto de la forma
de alimentación sobre la salud, lo cual dará en la formación del
Químico en Alimentos las bases para que pueda participar en la
producción de alimentos de calidad en el aspecto nutrimental.
Este material didáctico está dirigido a los alumnos del 6° semestre que
cursan la U de A mencionada.
Las diapositivas contienen la información o esquemas que apoyan en el
desarrollo de la unidad de competencia IV en la cual se estudia a las
vitaminas: la forma en que las vitaminas hidrosolubles y liposolubles
se absorben y transportan, su función en los procesos metabólicos,
las consecuencias de su deficiencia, las pérdidas en los procesos y las
recomendaciones para la población mexicana. En este material se
presenta una vitamina liposoluble (vitamina A) cuya deficiencia es la
más extendida en el mundo; y una vitamina hidrosoluble (ácido
fólico) que ha llamado la atención en los últimos años debido a las
consecuencias de su deficiencia.
 CONTENIDO TEMÁTICO QUE APOYA EL MATERIAL

Imágenes:
1-2 Características generales de la vitamina A: formas y estructura química
3 Esquema que describe la digestión de la vitamina presente en los alimentos
4 Descripción de la absorción de vitamina A
5 Descripción del transporte y captación de vitamina A
6 Funciones generales de la vitamina A
7-10 Función de la vitamina A en la visión
11 Función de la vitamina A en el crecimiento y diferenciación celular
12 Funciones de la vitamina A en el mantenimiento de las mucosas
13 Toxicidad de la vitamina A
14 Pérdidas de vitamina A en los procesos y recomendaciones
15 Fuentes alimenticias de vitamina A
16 Estructura química del ácido fólico y formas químicas
17 Esquema que describe la digestión del ácido fólico
18 Descripción de la absorción del ácido fólico
19 Descripción del transporte del ácido fólico
20 Almacenamiento de ácido fólico en los tejidos
21-26 Funciones del ácido fólico
27-29 Consecuencias de la deficiencia de ácido fólico
30 Pérdidas de ácido fólico en los procesos
31 Fuentes alimenticias de ácido fólico y recomendaciones
 Nutrición humana

VITAMINA
A

http://www.dietasdeportivas.com/wp-content/uploads/2015/08/vit-a.jpg
 Nutrición humana

Vitamina A: Características generales

El término vitamina A se utiliza para designar a varios

compuestos biológicamente activos: retinol (R=OH); retinal (R-
CH=O); ácido retinoico (R-COOH).
Es un alcohol poliénico isoprenoide de origen animal. Casi
incolora, liposoluble, insaturada; puede existir en diferentes
formas isoméricas cis-trans.
En la naturaleza ocurre como retinol todo trans.

https://www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina.shtml 1
 Nutrición humana

Vitamina A: Características generales

Moléculas con actividad de provitamina A son los carotenos (α, β,

γ) y la criptoxantina (maíz), en general de origen vegetal.

En teoría, una molécula de β-caroteno se rompe en el carbono 15

y produce dos moléculas de vitamina A, pero se ha demostrado
que la eficiencia es sólo de 1/6.

https://www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina.shtml 2
 Nutrición humana

Vitamina A: Digestión

La pepsina libera vitamina A y carotenoides unidos a proteínas.

Vitamina A en los alimentos:

Ésteres de palmitato Retinil éster hidrolasa pancreática

(vitamina A) Retinol

Como caroteno β: 2 Retinal

Retinaldehído
β-caroteno β-caroteno 15, reductasa
Retinol
15 dioxigenasa

A. retinoico
+ Retinal

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 Nutrición humana

Vitamina A: Absorción

La absorción se lleva a cabo en el yeyuno proximal: 80-90% de

Vitamina A y 50-60 % de caroteno, junto con la grasa, por
difusión simple.

Dentro de las células del borde en cepillo, el retinol se re

esterifica y se incorpora a los quilomicrones. Luego es captado
por el hígado.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Transporte y captación

En el hígado:
Ésteres de vitamina A
Retinil VIT. A-RBP + TRANSRETINA
éster TEJIDOS
hidrolasa Circulación

Vitamina A - RBP

En los tejidos, el retinol se une a un receptor y es transportado al

interior de las células. Dentro de éstas los retinoides se unen a
proteínas ligadoras específicas (se conocen más de 10) en el
citosol.
El hígado contiene un 90 % del total de Vitamina A como ésteres de
retinilo, también se almacena en el riñón, pulmones, adrenales y
sangre.
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 Nutrición humana

Vitamina A: Funciones

La forma activa de vitamina A es variable en función del órgano

efector:
Aldehído en el fotorreceptor del ojo.
Retinol en la actividad reproductora.
Para otras actividades en los tejidos, parece ser el ácido retinoico.

Su deficiencia provoca 4 tipos de lesiones:

Pérdida de la visión.
Defectos en el crecimiento y diferenciación del tejido epitelial.
Defectos en crecimiento de huesos.
Defectos en la reproducción.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en la visión

La vitamina A en su forma de aldehído actúa como grupo

prostético de la rodopsina que es el pigmento (fotorreceptor)
sensible a la luz de los bastones, responsables de la visión
nocturna.

Cuando la luz visible golpea el fotorreceptor (cromóforo), el 11-

cis retinal sufre un cambio de conformación y se transforma en
trans-retinal.

Fuente: http://radicalbarbatilo.blogspot.mx/2015/08/el-retinal-el-nino-de-nuestros-ojos.html
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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en la visión

Mecanismo del 11 cis-retinal en la visión:

http://es.slideshare.net/drmezaneurologo/neurofisiologia-organos-de-los-sentidos
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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en la visión

La rodopsina activada (metarrodopsina) induce los cambios eléctricos

en los bastones y transmiten la imagen visual al SNC.
La metarrodopsina funciona como una enzima que activa muchas
moléculas de transducina (proteína de la membrana del bastón).

La transducina activada, activa a su vez muchas moléculas de

fosfodiesterasa, la cual a su vez hidroliza moléculas de GMPc, que
está unido a una proteína de canal de sodio en la membrana externa
del bastón que inmoviliza el canal en estado abierto.

La hidrólisis del GMPc cierra los canales de sodio, provocando una

hiperpolarización de la membrana y es la que excita al bastón.

La rodopsina cinasa inactiva la metarrodopsina y se recupera el

estado abierto de los canales.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en la visión

Otra función de la vitamina A (á. retinoico) en la visión es

participando en la regeneración de las células visuales: en
ausencia de ésta los segmentos externos de los bastones
pierden su opsina y se puede producir su degeneración: la
estructura se vuelve irregular (tubulos y vesículas).

Los cambios en el epitelio provocan xeroftalmia.

La deficiencia continua provoca desintegración de los conos y

ceguera total.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en el crecimiento y diferenciación

celular

El ácido retinoico todo-trans y el AR 9-cis funcionan como

hormonas.

Se unen a proteínas receptoras en el núcleo y regulan la

actividad de transcripción de gran número de genes que
codifican proteínas estructurales: queratina de la piel, matriz
extracelular, enzimas (alcohol deshidrogenasa, transaminasa),
proteínas de unión.

También participan en el crecimiento y diferenciación de

tejidos embrionarios, de tejido epitelial, conectivo y
hematopoyetico, desarrollo de tejidos (SNC, extremidades,
cardiovascular, ojos).

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 Nutrición humana

Vitamina A: Función en las mucosas

La vitamina A estabiliza las membranas celulares: se une a las

lipoproteínas de las membranas (y elementos intracelulares)
actuando como agente ligante entre lípidos y proteínas.

Se requiere para mantener las membranas mucosas de células

epiteliales que protegen del medio ambiente (tejido respiratorio,
gastrointestinal, urinario, ojos).
Si falta vitamina A: las células epiteliales cambian su estructura
característica y se reemplaza por un epitelio estratificado y
queratinizado que permite la entrada de patógenos; no hay
regeneración del epitelio dañado por infección o inflamación.
Otras funciones: desarrollo de hueso; reproducción.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Toxicidad

Si se ingiere como vitamina (no como carotenoide) en

cantidades de 4-10 veces la recomendación por tiempo
prolongado, provoca cefalea, vómitos, sequedad en membranas,
descamación; crecimiento lento, malformaciones esqueléticas y
teratogénesis.

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 Nutrición humana

Vitamina A: Pérdidas en procesos y recomendaciones

Pérdidas: El β-caroteno y la vitamina A se destruyen por

oxidación, es mayor a temperaturas elevadas. En ausencia de
oxígeno las pérdidas son menores.

Recomendaciones (INCMNSZ)*: Se designan como equivalentes

de retinol (Eq RE). Para la población mexicana, en μg Eq de
RE:

1000 a partir de los 7 años

850 durante el embarazo
1300 durante la lactancia

*Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán

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 Nutrición humana

Vitamina A: Fuentes alimenticias

Alimentos ricos en vitamina A: Hígado, frutas y vegetales

amarillos y de hojas verdes, huevo, leche entera y derivados.

http://secretosdelaalimentacion.blogspot.mx/2013/11/las-zanahorias.html
http://santo-domingo-city.all.biz/pulpa-de-mamey-congelada-g1937#.V_7bwP4VCM8
http://espiadellabo.com/2014/11/huevos/
http://quhist.com/barrica-mantequilla-3000-anos-irlanda/ 15
 Nutrición humana

ÁCIDO FÓLICO
A

http://salud.sitio1.xyz/acido-folico-na-gravidez/index.htm
 Nutrición humana

Ácido fólico: Estructura química

Se conoce como folacina, folato, ácido fólico (vitamina B9). Es

una vitamina hidrosoluble.

Ácido pteroilmonoglutámico (ácido fólico)

Ácido 5 metil tetrahidrofólico (FH4) pentaglutámico

El 5 metil FH4, principal forma de almacenamiento.

El FH4 es la principal forma de la coenzima.
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Fuente: http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma04/a020.htm
 Nutrición humana

Ácido fólico: Digestión

Ácido fólico
(como poliglutamato)
Alimentos

Pteroilglutamato hidrolasa
(γ-carboxi peptidasa)*
Zn

Ácido PCFT (Proton-

Pteroilmonoglutámico + coupled folate
transporter)

*Exopeptidasa que hidroliza el poliglutamato iniciando en el carboxilo terminal.

Se encuentra en las células del borde en cepillo.
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 Nutrición humana

Ácido fólico: Absorción

El ácido fólico acarreado por el PCFT se absorbe en el yeyuno y

un poco menos en el duodeno.
Utiliza un cotransporte con el Na.

Parece que una baja proporción (20-30%) se absorbe por

difusión.

La tasa de absorción es de 79-88%.

El pH bajo inhibe a la conjugasa (hidrolasa) y disminuye la
absorción.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Transporte

HÍGADO
TH4 monoglutámico
TH4 MonoGlu
(libre o unido a la albúmina)

5 Metil TH4
y 10 Formil TH4
TEJIDOS
5 Metil TH4
10 Formil TH4

Poliglutamato
sintetasa Existen proteínas ligadoras de
folatos (FBPs) en muchos tejidos,
Pteroilpoliglutamatos que pudieran protegerlos
de las enzimas hidrolíticas.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Almacenamiento

La forma de almacenamiento es como poliglutamato.

Unos 5-10 mg de folacina se encuentra distribuida en casi

todos los tejidos; (el 50% en el hígado).

Un adulto bien alimentado tiene una reserva de folacina

suficiente para 4-5 meses.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Los folatos (folacina) funcionan como coenzimas.

Las enzimas que requieren folacina se encuentran repartidas

entre el citosol y la mitocondria.

En su forma de 5, 6, 7, 8 tetrahidrofólico (TH4), la folacina es

indispensable en la transferencia de unidades de carbono
sencillas en la biosíntesis de:

Ácidos nucleicos
Hormonas
Lípidos
Neurotransmisores
Proteínas

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Los pteroilpoliglutamatos son los aceptores y donadores de

unidades de un carbono en el metabolismo de los aminoácidos
y nucleótidos, mientras que el mono glutamato es la forma de
transporte.

Estas unidades de carbono se forman durante el metabolismo

de los aminoácidos.

Las unidades de carbono a transferir pueden ser:

Formilo -CHO Metilo -CH3

Formimino -CH=NH Metileno >CH2
Metenil >CH

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Centro activo del tetrahidrofolato (THF)

La posición N5 es el sitio de adherencia de los grupos metil, el sitio N10 para la
adherencia de los grupos formil y formimino. Ambos, N5 y N10 forman puentes con
los grupos metileno y metenil.

Fuente: http://themedicalbiochemistrypage.org/es/vitamins-sp.php 23
 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Las reacciones específicas que incluyen la transferencia de una

unidad carbónica son:

Síntesis de purinas (adenina y guanina) y pirimidina (timina):

síntesis de ácidos nucléicos.

Interconversión de glicina y serina. Carbono α-glicina como fuente

de unidades C1 para otras síntesis.

Degradación de la histidina.

Síntesis de grupos metilo en compuestos tales como la metionina

y colina.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Participación del ácido fólico en la síntesis de dTMP a partir de dUMP

El grupo metilo de la timina (5-metil uracil) es donado por N5,N10-metileno-THF, similar a la
donación de los grupos metilos durante la biosíntesis de las purinas.

Fuente: http://themedicalbiochemistrypage.org/es/nucleotide-metabolism-sp.php 25
 Nutrición humana

Ácido fólico: Funciones

Trampa de folatos. Acumulación de N5-metil-tetrahidrofolato

en una deficiencia de vitamina B12.
Fuente: http://www.biologia.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/b12/01t.html 26
 Nutrición humana

Ácido fólico: Consecuencias de la deficiencia

Síntesis de dTMP a partir de dUMP: El dUTP se incorpora a la cadena

en ausencia de ácido fólico, de de ADN (en lugar del dTTP). Se
vitamina B12 o ambas, la timidilato producen muchas escisiones, re
sintetasa continúa haciendo su síntesis y reparaciones sobre las
función pero de forma alterada y el regiones donde debería haber
dUMP se convierte en dUTP (en lugar dTTP.
de dTTP) y se acumula.

La síntesis de proteínas y La síntesis de ADN se hace lenta y

división celular se modifican. su formación se altera y modifica.

Se afecta principalmente a las

células de rápida división.
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 Nutrición humana

Ácido fólico: Consecuencias de la deficiencia

En los mamíferos provoca defectos en el desarrollo fetal y diversas

formas de anemia.
Durante las primeras semanas de vida -en especial las primeras 13-
se presenta la morfogénesis y las primeras etapas de la
maduración de los tejidos así como el crecimiento rápido que da
lugar al plan básico corporal.
Los requerimientos de folatos se incrementan durante los periodos
de rápido crecimiento del feto. Si hay deficiencia, se inhibe la
síntesis de DNA así como la mitosis celular lo que ocasiona un
crecimiento celular limitado y/o desequilibrio y muerte celular.
En el feto se generan defectos de cierre o de reapertura en la
formación del tubo neural, columna vertebral y/o cráneo.
Los dos defectos más comunes son la espina bífida y la
anencefalia.
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 Nutrición humana

Ácido fólico: Consecuencias de la deficiencia

En la espina bífida, la columna vertebral del feto no se cierra

completamente durante el primer mes de embarazo. Suele
haber daño neurológico que causa algo de parálisis en las
piernas.
En la anencefalia, gran parte del cerebro no se desarrolla. Los
bebés nacen muertos o mueren poco tiempo después del
nacimiento.

La modificación en la síntesis de DNA se expresa

morfológicamente con la aparición de células megalobásticas
en la médula ósea, caracterizadas por un núcleo inmaduro
en relación con el citoplasma. Se denomina anemia
megaloblástica.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Pérdidas en los procesos

Esterilización en autoclave a bajo pH, destruye 70-100%

Durante la preparación de los alimentos hay pérdidas

considerables.

El calentamiento produce pérdidas elevadas (más en condiciones

de oxidación).

Radiación solar y ultravioleta degradan rápidamente a la

folacina.

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 Nutrición humana

Ácido fólico: Fuentes alimenticias y recomendaciones

Alimentos ricos en ácido fólico, en ppm (mg/L):

Levadura de cerveza: 10.3 Arroz integral: 2.4

Hígado: 8.4 Brócoli fresco: 1.7
Espinaca fresca: 1.9 Zanahorias frescas: 1.2
Frijol de soya: 3.9

Recomendación (INCMNSZ)
200 μg

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 Nutrición humana

Referencias

Hall E. H. (2011). Guyton and Hall. Tratado de Fisiología Médica. 12ª

edición. Elsevier.
Instituto nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán (2000).
Tablas de Composición de Alimentos Mexicanos.
Nelson D. L., Cox M. M. (2004). Lehninger. Principios de Bioquímica. 4ª
edición.
Rongbao Zhao, Ndeye Diop-Bove, Michele Visentin, and I. David Goldman
(2011) Mechanisms of Membrane Transport of Folates into Cells and
Across Epithelia. Annu. Rev. Nutr. 31, 177-201.
Russell McDowell, L. (2000). Vitamins in animal and human nutrition. 2nd.
Edition. Iowa State University. Press/Ames. USA.
Secretaria de Salud (2012). Defectos del tubo neural. Subsecretaría de
Prevención y Promoción a la Salud. Dirección General Adjunta de
Epidemiología. www.salud.gob.mx/www.dgepi.salud.gob.mx
ShilIs Maurice. E.; Olson J. A.; Shike M.; Ross A (2002). Nutrición en la salud
y la enfermedad. 9a edición. McGraw Hill-Interamericana.

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