Nutri II - Resumen

NUTRICIÓN II: resumen
Nutrientes implicados en el equilibrio hídrico: Agua, potasio, sodio, cloro

Nutrientes implicados en el metabolismo energético: tiamina, niacina, piridoxina,
riboflavina, yodo
Nutrientes que influyen en la salud de la sangre y la inmunidad: hierro, zinc, cobre, vit
k, folato, vit B12.
Nutrientes implicados en la salud ósea: Manganeso, calcio, vit D, magnesio, fósforo,
flúor.
Nutrientes implicados en la función antioxidante: Vit c, vit E, betacaroteno, Vit A, selenio
Vitaminas:
Son compuestos orgánicos, que se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades.

Son esenciales, y cuando no son incorporados por la dieta causan enfermedades por
carencias. No suministran energía pero intervienen en la utilizacion de energia, sintesis y
mantenimiento de tejidos. Participan en procesos biológicos, son componentes de
coenzimas, catalizadores y reguladores metabólicos.
Provitaminas: son precursores de vitaminas, compuestos que al metabolizarse generan las

vitaminas correspondientes. Ej: carotenos, tritofano
Antivitaminas: son sustancias con estructura quimica similares a las vitaminas que actuan
como antagonistas metabolico, bloqueando su accion. Algunas son naturales pero al ser
termolabiles se destruyen con el calor.
Avitaminosis: carencia de una o mas vitaminas. Cada vitamina produce un cuadro

caracteristico. Se puede dar por mala alimentacion, consumo excesivo de alimentos
conservados o cocidos a altas temperaturas, absorcion deficiente en el intestino, aumento
de requerimientos vitaminicos, excesos de la dieta.
Es detectable por analisis bioquimicos.
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
Vitamina A
IDR: Hombres 900 µg/dia
Mujeres 700 µg/dia [embarazo 770 y lactancia 1300 µg/dia]
Compuestos derivados de beta-ionona. La forma aldehído es retinal y su forma ácida es el

ácido retinoico. compuesto de almacenamiento éster de retinol. Los ésteres de retinol mas
abundantes en el organismo son los de ac palmítico, ac oleico, ac estearico, y ac linolenico.
Con la denominación de pro vit A se incluyen a todos los carotenoides, pigmentos
coloreados presentes en frutas y verduras que contienen actividad de retinol. Siendo el mas
importante el b-caroteno.
Sensible a la oxidacion, la exposicion a la luz y la presencia de oxigeno, inducen su
descomposicion.
Fuente animal: RETINOL, fuente vegetal ( provitamina A) CAROTENOIDES, son
pigmentos presentes en frutas y verduras. El más importante es el B- caroteno.
Origen animal: RETINOL se encuentra en leches fortificadas,manteca, crema, queso,
hígado, yema de huevo. De origen vegetal CAROTENOS se encuentran en mayor
proporción en espinaca, zanahorias, remolacha, zapallo, acelga.
Función: reproducción, desarrollo fetal, crecimiento, inmunidad, se relaciona con la
participación en el proceso de diferenciación celular, actúa como mensajero intracelular,
controlando procesos de desarrollo embrionario, fenotipo, funciones del células epiteliales.
-Relacionada con el metabolismo proteico: si hay deficiencia proteica en casos de
desnutrición se ve afectado su transporte.
-Deficiencia puede afectar a varias etapas del metabolismo del hierro, desde la eritropoyesis
hasta la liberación del hierro de los depósitos de ferritina en el hígado, por eso su deficiencia
puede causar anemia ferropénica.
-puede causar defectos en la respuesta inmune
-CICLO DE LA VISION: en la retina hay dos tipos de celulas fotorreceptoras: conos
(sensibles a la luz de alta intensidad y perciben colores) y bastones (sensibles ala luz de
baja intensidad, perciben blancos y negros) Los componentes fotosensitivos son
cromoproteinas, poseen como grupo prostetico al 11-cis-retinal que se une al aopsina y
permite la regeneracion de la rodospina. Por acción de luz de baja intensidad la rodopsina
se descompone en metarodopsina. Ocasiona la exitacion de las celulas ganglionares de la
retina cuyos axones forman el nervio optico, encargado de conducir los impulsos al cerebro
como estimulos visuales.
Funcion de los carotenoides: La principal función de los carotenos es su actividad como
provitamina A, efecto protector contra enfermedades degenerativas (cáncer, cataratas,
degeneración de la mácula de la retina, enfermedades cardiovasculares y neurológicas). El
b-catoteno posee actividad antioxidante (los carotenoides son inactivadores del oxígeno
singulete, potentes eliminadores de especies reactivas de oxígeno cuyo aumento
condiciona el estrés oxidativo)
Absorcion: el retinol proveniente de alimentos se encuentra esterificado, en el intestino y
en presencia de sales biliares se hidroliza y en forma de retinol no esterificado se incorpora
a fase micelar. Se absorve en un 80%. Los carotenoides tmb se absorben en fase micelar,
alrededor del 40%, la biodisponibilidad depende del tipo de cocción del alimento, contenido
de grasas de la dieta, la estructura de los alimentos. En sangre es transportado por
quilomicrones, HDL, LDL, VLDL, es captado por el hígado y el resto absorbido por tejidos
periféricos, como tejido adiposo, bazo, pulmones, etc. La distribución de retinol a los tejidos
se regula en función a las necesidades de cada etapa.
Conversión de los carotenos a retinol: Los carotenos que contienen un anillo beta ionona,
pueden convertirse en retinol, por eso el más importante es el b-caroteno.
*Factores que influyen en su biodisponibilidad:
-Estructura del alimento: suplementos se absorven mas que de los alimentos. En vegetales
de hoja verde se encuentra unido a cloroplastos y participan en la fotosintesis, en las
zanahorias, los b-carotenos estan en forma de cristales. En ambos casos su solubilización
en el proceso digestivo es baja.
-Proceso de cocción: al vapor aumenta su biodisponibilidad.
-Contenido de la grasa en la dieta: consumir grasas favorece su absorción
-Trastornos de la función digestiva (deficiencia de secreción pancreática, o bilis)
La vit A puede incluirse en la alimentacion como RETINOL o como PROVITAMINA, en sus
formas naturales presentes en alimentos o suplementos, o en la fortificacion de alimentos.
El requerimiento se expresa como ARE-actividad de retinol equivalente.
Deficiencia: en los ojos, la deficiencia produce : queratinización de la retina pierde humedad,
sequedad de la córnea y conductos lagrimales
-HIPERQUERATOSIS FOLICULAR o piel de lija: piel seca y escamosa
Toxicidad: se debe a la ingesta de dosis excesivas durante meses.

HIPERCAROTENOSIS: pigmentacion amarillenta de la piel, especialmente en las palmas
de las manos, similar a ictericia. El cuadro desaparece suprimiendo la ingesta de
suplementos o disminuyendo el consumo de alimentos ricos en carotenos.
Se expresa en µg de Actividad de Retinol Equivalente (ARE)
➔ 1 µg de ARE, equivale a:
★ 1 µg de RETINOL
★ 2 µg de B carotenos de suplementos
★ 12 µg de B carotenos de la dieta
★ 24 µg de otros carotenos ( a-carotenos o b-criptoxantinas)
★ 3,33 UI de Retinol
★ 20 UI de b-carotenos
INGESTA ABSORCIÓN BIOCONVERSION
Vit A de la dieta o de RETINOL RETINOL 1 µg

suplementos 1 µg
B-carotenos de B-CAROTENOS RETINOL 1 µg

suplementos 2µg
B-carotenos de la dieta B-CAROTENOS RETINOL 1 µg

12µg
a-carotenos ó b- a-carotenos ó b- RETINOL 1 µg

criptoxantinas de la dieta criptoxantinas
24µg
Vit D o Calciferol:
Mujeres 15 µg/dia [embarazo y lactancia =]
Hay 2 formas fisiológicamente relevantes D2 o ergocalciferol (proviene de esteroles

vegetales de de levaduras y plantas) y D3 o colecalciferol, que se origina por vía
fotoquímica mediante la acción de la luz solar a partir de un precursor presente en la piel el
7 dehidrocolesterol, y se encuentra además en alimentos de origen animal.
Ambas necesitan hidroxilaciones para convertirse en la forma activa 1,25 dihidroxi vitamina
D o CALCITRIOL. Se sintetiza a partir del colesterol por radiacion UV.
Función: regula homeostasis del calcio y fósforo manteniendo las concentraciones
normales. En el intestino la vit D estimula la absorción de ambos minerales. En el hueso la
vit D junto a la parathormona estimula la acción de los osteoclastos (resorcion ósea). En el
riñón provoca la reabsorción tubular del calcio, para asegurar retencion y mantener la
omeostasis.
Otras funciones: estimular las celulas para generar respuestas rapidas, como la absorcion
del calcio, secrecion de insulina por las células beta del páncreas; apertura de canales de
Ca y Cl en osteoblastos y la migración de células endoteliales.
Absorcion y metabolismo: Se absorbe en el ID, en presencia de grasas, en presencia de
sales biliares para formar micelas. Se incorpora a quilomicrones. Se acumula en hígado, en
circulación se encuentra como 25 hidroxi vit D.
La concentración sérica de 25 D, se considera el mejor indicador de estado nutricional, ya
que representa la sumatoria de la producción cutánea y de ingesta de vit d2 y vit d3.
Indicadores de deficiencia valores <20 ng/ml, cifras iguales o >30 ng/ml serían óptimos.
La necesidad puede cubrirse a través de la síntesis mediada por exposición solar.
Alimentos fuentes: pescados grasos, lácteos fortificados, yema de huevo. La vit D sintética
que se adiciona a los alimentos suele expresarse como UI:
1 µg de COLECALCIFEROL (D3) = 40 UI de la vitamina
Son escasas las fuentes de vitamina D, el colecalciferol se encuentra en alimentos animales
como grasas lácteas, huevos, hígado, salmón, lácteos fortificados constituyen una fuente
principal
La deficiencia causa inadecuada mineralización o desmineralización ósea, en niños
RAQUITISMO.
En adultos se denomina OSTEOMALACIA: desmineralización osea, fracturas espontaneas.
Toxicidad: náuseas, anorexia, vómitos, alteraciones neurológicas
Vit E:
IDR: Hombres 15 mg/dia
Mujeres 15 mg/dia
El a-tocoferol es la forma más activa de la vitamina. Se oxida en presencia de aire en
presencia de hierro y otros metales, son termolábiles solo a altas temperaturas y por
periodos largos de tiempo.
Rompe la reacción en cadena en que se producen hidroperóxidos.
Función: antioxidante: En las células se encuentra en las membranas junto a los ácidos
grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación mediada por los radicales libres.
Estos radicales (xej: superóxido, hidroxilo, peróxido de hidrógeno) son moléculas o átomos
que contienen electrones no apareados cuyo estado es altamente reactivo, por lo que
pueden provocar daño al reaccionar con otros componentes celulares. Estos e se producen
como resultado de procesos fisiológicos. El exceso o acumulación puede causar daño en el
ADN. Por lo tanto las células tienen mecanismos enzimáticos y no enzimáticos para
protegerse. Los mecanismos enzimáticos, incluyen enzimas antioxidantes, y entre los no
enzimáticos se encuentran los tocoferoles, glutatión, ascorbato, carotenos, flavonoides y
algunos oligoelementos. El tocoferol actúa rompiendo la reacción en cadena en la que se
generan los hidroperóxidos, ya que estos radicales reaccionan con la vit más rápido que con
los ácidos grasos poliinsaturados.
Además de antioxidante la vitamina E es necesaria para la homeostasis del músculo
esquelético, ya que repara la membrana muscular y previene necrosis de los miocitos.
Absorcion: depende de secreciones pancreáticas y biliares, de la formación micelar y de la
síntesis de quilomicrones. El porcentaje de absorción es de 20%/80% es menor al de otras
vitaminas liposolubles. La presencia de fibra, fitoesteroles, ácido retinoico, ácido
eicosapentaenoico y consumo elevado de alcohol disminuye la biodisponibilidad de los
tocoferoles. Los tocoferoles son transportados por una proteína específica “a-ptt proteína
transportadora de tocoferoles” se expresa fundamentalmente en el hígado y los tejidos
periféricos
La ingesta de vit E y el contenido de ac grasos poliinsaturados de la dieta, tienen relación ;
ya que las necesidades de tocoferoles pueden ser mayores cuando la alimentación es muy
rica en ac grasos poliinsaturados. (omega3-omega6)
Alimentos fuentes: aceites vegetales (girasol, maiz, canola, oliva) y productos hechos a
partir de ellos, ppal fuente de vit E, semillas, huevos, frutos secos y cereales integrales.
Su contenido se expresa como a-tocoferol equivalente
Deficiencia: ocurre sólo como consecuencia de alteraciones genéticas, o enfermedades
intestinales o mala absorción de las grasas como celiaquía, pancreatitis, cirrosis biliar,
enfermedad fibroquistica. Se manifiesta como ataxia, alteraciones en la foto percepción,
debilidad muscular que afecta el músculo cardiaco.
Toxicidad solo puede darse con la ingesta de suplementos, alimentos fortificados. El limite
de consumo de a-tocoferol , es de 1000 mg/dia en adultos.
*En los suplementos vitamínicos o en los alimentos fortificados el contenido de tocoferoles
suele expresarse en UI, para calcularse los mg de a- tocoferol a partir de UI, se debe
multiplicar la cantidad en UI del compuesto utilizado por el factor de conversión
correspondiente.
Vita K:
Ingesta Adecuada: Hombres 120 µg/dia
Mujeres 90 µd/dia
Filoquinona o K1, otro compuesto con actividad vitamínica menaquinona o K2. La

filoquinona o Vit k1 se encuentra en hortalizas de hojas verdes, mientras que la K2 se
produce por la flora intestinal y está presente en alimentos de origen animal.
Es resistente a altas temperaturas, pero los ácidos y álcalis asi como la oxidación la
destruyen fácilmente.
Funciones: interviene en la biosíntesis de los factores de la coagulación sanguínea. Regula
la síntesis de la protrombina (coagulación de la sangre). Proteínas GLA o dependientes de
vit K se han encontrado en células óseas, riñón, placenta, páncreas, bazo y pulmón. La
presencia en los huesos relaciona a la vit K con la mineralización ósea, por lo que los
niveles adecuados en el plasma son importantes para el desarrollo del esqueleto y
mantener la salud ósea.
También se le atribuye un papel protector en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.
-WARFARINA (antagonista) La warfarina es un medicamento anticoagulante oral que
se usa para prevenir la formación de trombos y émbolos. Inhibe la producción de
factores de coagulación dependientes de la vitamina K y así reduce la capacidad de la
sangre de coagular.
Absorción: junto con lípidos, requiere cantidades normales de bilis y jugo pancreático. La
presencia de grasas mejora la biodisponibilidad, se absorbe alrededor del 70%. Se
vehiculiza por los quilomicrones, y luego captada por tejidos hepáticos y extrahepáticos.
Alimentos fuente: vegetales de hojas verdes, acelga, kale, espinaca, brócoli, repollitos de
brusela. En alimentos de origen animal, cereales, frutas y otros vegetales el contenido es
menor.
La deficiencia puede producir hemorragias en el adulto, en casos en los que se toman por
tiempo prolongado antibióticos. En recién nacidos, especialmente en prematuros, la
deficiencia es más frecuente y produce síndrome hemorrágico del recién nacido, provoca
hemorragias intracraneales. Se administra para evitar carencias filoquinonas.
No se ha registrado que filoquinona o menaquinona produzcan toxicidad.
Vitaminas Hidrosolubles
-Tiamina B1
IDR: Hombres 1,2 mg/dia
Mujeres 1,1 mg/dia
Existen varias formas fosforiladas, interconvertibles: monofosfato, pirofosfato y trifosfato de

tiamina. El pirofosfato de tiamina (TPP) es el ppal coenzima de la tiamina.
Sufre pérdidas apreciables como consecuencia de su solubilidad, se destruye en un medio
alcalino, y cuando está a altas temperaturas por tiempo prolongado. Pérdidas por cocción
son de hasta un 50%. Es más abundante en cereales y vegetales, que en carnes.
Función: participa como coenzima en 2 tipos de reacciones:
- CICLO DE KREBS: Producción de energía. Descarboxilación oxidativa de a-
cetoácidos: necesaria para la conversión de piruvato en acetil-coa y de a
cetoglutarato a succinil-coA. Sustratos que inician el ciclo de krebs
- VÍA DE PENTOSAS: Transcetolación en el metabolismo de los carbohidratos:
reacción necesaria para la producción de las pentosas en la vía de las pentosas.
Ruta metabólica involucrada en múltiples procesos biológicos como biosíntesis de
ácidos nucleicos, neurotransmisores, lípidos , aminoácidos, glutatión y esteroides.
Absorción y metabolismo: Se absorbe en el yeyuno, cuando se encuentra en bajas

concentraciones y cuando es elevado se absorbe por difusión. Se transporta en forma de
PIROFOSFATO, se encuentra fundamentalmente en eritrocitos. Los depósitos son de 30
mg. Se encuentra en hígado, riñón y corazón.
Algunos alimentos contienen ANTITIAMINAS, enzimas que degradan la estructura de la
vitamina. La tiaminasa tipo 1 cataliza el reemplazo de la molecula de tiazol de la tiamina por
una variedad de nucleotidos. Es termolabil y se encuentra en pescados y mariscos (por
coccion se elimina)
La tiaminasa tipo 2 cataliza la separacion de la molecula en sus mitades pirimidina y tiazol.
Se la encuentra en té, arandanos, cierta variedad de coles y es termoestable
Alimentos fuente: carnes magras de cerdo, levaduras, legumbres, cereales integrales,
vísceras. Las harinas de trigo refinadas son enriquecidas con tiamina.
Deficiencia: BERI-BERI se manifiesta con síntomas inespecíficos incluyen anorexia,
pérdida de peso, apatía, debilidad muscular. Riesgo de deficiencia en obesos luego de
cirugía bariátrica.
No se han observado efectos adversos con dosis elevadas de tiamina.
-Riboflavina B2
IDR: Hombres 1,3 mg/dia
Mujeres 1,1 mg/día [Embarazo 1.4 mg/dia - lactancia 1.6 mg/dia]
Es una vit estable al calor, la oxidación y el ácido, pero se destruye en medio alcalino
(ph>=7) y sensible a la luz ultravioleta.
Función: en combinación con el fósforo es un componente de las coenzimas FLAVIN
ADENINA MONONUCLEÓTIDO (FMN) y FLAVIN ADENINA DINUCLEÓTIDO (FAD), estas
coenzimas son flavoproteínas forman grupos prosteticos de enzimas que catalizan
reacciones celulares de óxido reducción y participan en varios pasos en la producción de
energía en la cadena respiratoria..
-participan en la sintesis, conversion o el metabolismo de la NIACINA, ÁC FOLICO, VIT B6,
-la sintesis de las proteinas del hemo, incluida la hemoglobina.
-Las flavoproteínas son cofactores en el metabolismo de los ac grasos constituyentes de
lípidos cerebrales
-participan en el mecanismo de absorción y utilización del hierro, en la regulación de las
hormonas tiroideas y la vit D.
Absorcion y metabolismo: en los alimentos la riboflavina se encuentra constituyendo

complejos con las proteinas en forma de FAD o como RIVOFLAVINA LIBRE. En el
estómago el ac clorhidrico libera la riboflavina, y se absorbe en el duodeno. En el plasma se
transporta por la ALBÚMINA y algunas inmunoglobulinas. En los tejidos es fosforilada para
formar coenzimas, principalmente en celulas del higado, intestino, corazon y riñon.
Alimentos fuente: alimentos ricos en proteína animal, vísceras y lácteos, hígado, riñón,
yema de huevo, quesos semiduros. De origen vegetal, cereales integrales y legumbres,
también en productos enriquecidos (harina trigo).
Deficiencia: conduce a anormalidades que van desde una anemia hemolítica a retraso de
crecimiento y disfunciones neurológicas. Los estados carenciales así como el desarrollo de
los estados de deficiencia franca pueden ser resultado de trastornos digestivos o de mala
absorción.
No se observaron síntomas de toxicidad. La eliminación por orina constituye un mecanismo
protector para la toxicidad.
-Piridoxina/ VIT B6
IDR: Hombres 1.3-1.7 mg/dia
Mujeres 1.3-1.5 mg/dia [Embarazo 1.9 mg/dia - lactancia 2.0 mg/dia]
Sus derivados PIRIDOXAMINA y PIRIDOXAL también poseen actividad vitamínica. Es

estable al calor y muy sensible a la luz. El procesamiento de alimentos produce pérdidas.
El fosfato de piridoxal (PLP) es la principal forma activa de la vitamina, es una coenzima
necesaria para la actividad enzimática, relacionadas con el metabolismo proteico. Las
principales son:
-biosíntesis y catabolismo de lo AA: mediante reacciones de transaminación,
descarboxilación
-biosíntesis de niacina a partir de triptófano
-metabolismo de neurotransmisores
-metabolismo de los carbohidratos: en la transformación de glucosa a glucosa 1p requiere
una fosforilasa que necesita PLP (FOSFATO DE PIRIDOXAL)
-biosíntesis del grupo hemo: forma acido a-amino levulinico, precursor del grupo hemo
Absorcion y metabolismo: en los alimentos puede encontrarse en forma libre o fosforilada.

En alimentos de origen animal como PLP. Se absorbe en el yeyuno. En la sangre la
piridoxina y sus derivados se unen a la albúmina y a los hematíes y son transportados al
hígado donde se fosforilan. Desde el hígado el PLP se transporta a los tejidos que la
necesitan y el resto es catabolizado.
Biodisponibilidad: en dieta mixta la biodisponibilidad se estima en un 75%. los alimentos de

origen vegetal la contienen en forma glucosilada GLUCOSIDO DE PIRIDOXINA, y poseen
menor absorción.
Alimentos fuente: vísceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres, carne de pollo,
semillas de girasol, frutas secas. En vegetales la biodisponibilidad es menor.
Deficiencia: la deficiencia de vit B6 generalmente se asocia a carencias de vit del complejo

B, los síntomas clínicos se manifiestan con dermatitis seborreica, anemia microcítica,
convulsiones, estadios de depresion y confusion. La ANEMIA MICROCITICA es
consecuancia de una deficiente formación del grupo hemo, y las alteraciones neurologicas
se deberian a una acumulacion de los metabolitos del tritófano en el cerebro y al papel de la
piridoxina como cofactor en la síntesis de neurotransmisores como dopamina, serotonina,
noradrenalina, melatonina.
No se observa toxicidad en ingestas elevadas de vit B6 provenientes de los alimentos. El
uso de suplementos se estableció un límite máximo de 100mg/dia
➔ mg de vitamina B6 equivalentes = mg de B6 en alimentos + (1,27 x mg de B6

sintética)
-Niacina/ Vit B3
IDR: Hombres 16 mg/día
Mujeres 14 mg/día [Embarazo 18 mg/dia y lactancia 17 mg/dia]
Se denominan como niacina el ÁCIDO NICOTÍNICO y su derivado la NICOTINAMIDA. Las

formas CO-enzimáticas activas de la niacina son las piridina nucleótidos: nicotin adenina
nucleótido NAD y nicotin adenina dinucleótido fosfato NADP.
Es una vitamina estable y presenta pocas pérdidas por calentamiento, cocción y
almacenamiento de alimentos.
Funciones: las coenzimas NAD y NADP, presentes en todas las células participan en
reacciones de oxido reduccion en varios procesos metabólicos. El NAD participa como
portador de electrones, en reacciones de producción de energía y que involucran la
degradacion de macronutrientes y alcohol. El NADP participa en reacciones anabólicas,
como en la síntesis de todas las macromoléculas, incluyendo ac grasos y colesterol.
-La respiración intracelular (NAD)
-metabolismo de los ac grasos (NADP): donante de hidrógenos en la biosíntesis de ac
grasos y esteroides
-la via de las pentosas: producción de ribosa 5 fosfato a partir de glucosa 6 fosfato-
-metabolismo y reparación de ADN
-la conversión de ac fólico en su derivado de tetrahidrofolato.
Absorcion y metabolismo: la nicotinamida y ac nicotinico son absorbidos en estomago e

intestino. La niacina se transporta como ac nicotínico y nicotinamida, ambas moléculas
ingresan a los tejidos por difusión pasiva. En los tejidos se sintetiza NAD. Las necesidades
de niacina del organismo no solo son cubiertas con la ingesta, sino también a partir de la
biosíntesis mediante un precursor que es el TRITÓFANO. 60mg de tritofano son
equivalentes a 1mg de niacina y ambas cifras suelen expresar como equivalentes de
niacina.
60 mg triptofano=1 mg de niacina=1 mg de niacina equivalente.
Alimentos fuente: las carnes, vísceras y levadura de cerveza, pescado, higado, riñon, cafe.
( tambien se forma a partir de TRIPTOFANO) En cereales se encuentra unida a peptidos
que dificultan su absorción.
La deficiencia severa de niacina se llama PELAGRA, enfermedad de las 3 “D”: dermatitis,
diarrea y demencia.Las alteraciones digestivas incluyen vomitos, diarrea o constipacion,
inflamacion de la lengua. Entre los sintomas neurologicos apatia, depresion, fatiga, cefalea y
perdida de la memoria.
Toxicidad no registrada con la ingesta de alimentos . Se puede producir con la toma de
suplementos, síntomas: enrojecimiento cutaneo en rostro brazo y pecho, sensacion de
quemazon , picazon y hormigueo, trastornos gastrointestinales. Se utiliza para bajar el
colesterol serico.
El limite max es de 35mg/dia.
➔ Las cantidades de NIACINA se expresan como NIACINA EQUIVALENTE (NE)

➔ El contenido de TRIPTOFANO representa el 1% del total de proteinas ingeridas:
★ 60 mg de TRIPTOFANO= 1 mg de NIACINA = 1 mg de NE
-Ácido fólico/ FOLATO/ VIT B9

Mujeres 400 µg/dia [Embarazo 600 µg/dia y lactancia 500 µg/dia]
El ácido fólico es el precursor de compuestos llamados FOLATOS.

Los folatos naturales son sensibles a la luz ultravioleta, el calor y la oxidación. En los
vegetales la cocción puede ocasionar pérdidas del 50% al 80% del total de los folatos.
Funciones: las coenzimas del folato participan en las reacciones de transferencia de

átomos de un carbono desde una sustancia a otra durante el metabolismo de los
aminoácidos y la síntesis de ácidos nucleicos. Las principales funciones donde participa
son:
-biosíntesis de pirimidinas
-biosíntesis de purinas
-remetilación de homocisteína a metionina: participa la b12 como cofactor
-interconversión de serina-glicina
-catabolismo de la histidina a ácido glutámico.
Absorción y metabolismo: en los alimentos, el folato se encuentra en forma de
poliglutamatos, en las formas sintéticas empleadas en suplementos o en la fortificación se
presenta como monoglutamato (ac folico).
Se absorbe en duodeno. En el plasma los folatos circulan unidos a la albúmina. Se
almacena principalmente en el hígado, en tejido conjuntivo , eritrocitos, riñones y tubo
digestivo.
Biodisponibilidad: Fármacos empleados en tratamientos para enfermedades autoinmunes
inhiben la absorción y metabolismo de los folatos, al igual que el alcohol.
ACIDO FÓLICO en forma de suplementos, si se consume en ayunas en forma de
suplementos se absorbe en 100%, si se ingiere junto a alimentos u otros alimentos
fortificados la absorción disminuye al 85%. El folato incluido naturalmente en alimentos es
menos biodisponible, se estima en 50% de absorción.
El contenido de folatos se expresa como folato dietético equivalente (FDE).
Alimentos fuente: hígado, levadura, verduras de hojas verde oscuras, legumbres, algunas
frutas, espinaca, habas, espárragos, lentejas, repollitos de bruselas. La industria adiciona
ácido fólico a varios productos alimenticios.
Deficiencia: ingesta inadecuada lleva a en primera instancia a una disminución del folato
sérico, luego disminuye en el glóbulo rojo, aumenta la concentración plasmática de
homocisteína y finalmente aparecen alteraciones megaloblásticas en las células de la
médula ósea, y en tejidos de rápido crecimiento como las células epiteliales del estómago,
intestino delgado, vagina y cuello uterino.
Defectos del tubo neural: los defectos del tubo neural representan la más común de las
malformaciones congénitas del SNC y se manifiestan como consecuencias de alteraciones
en el proceso de embriogénesis. Estas anomalías pueden estar limitadas al SNC o incluir
los tejidos periféricos adyacentes (hueso, músculo y tejido conectivo)
Estas fallas en el desarrollo del patrón embriológico se producen durante las primeras
semanas de vida fetal y se clasifican en:
-Anencefalia: ausencia parcial del tejido cerebral
-Espina bífida con meningomielocele: afecta arco vertebral en cualquier parte de la
columna, produce desarrolo defectuoso de la medula espinal
-Espina bifida con meningocele: menos severa, medula espinal en posición normal.
-craneorraquisquisis: anomalia fatal, falla completa del cierre del tubo neural a todo lo largo
del raquis.
La suplementación de folato disminuye en un 70% los DTN.
Enfermedad vascular: los niveles de homocisteína se encuentran marcadamente
aumentados en la deficiencia de folatos. La homocisteina ejerce un efecto toxico directo
sobre las celulas endoteliales, produce lesiones ateroscleróticas.
Toxicidad: se debe al consumo de acido folico a traves de suplementos, con alteraciones
gastrointestinales, cambios de conducta y reacciones de hipersensibilidad. Limite de ingesta
maximo por dia 1000 µg/dia.
Conversiones y equivalencias:
➔ 1 FOLATO DIETÉTICO EQUIVALENTE (FDE)

★ 1 µg de Folato de los alimentos (absorcion del 50%)
★ 0,6 µg de acido folico sintetico consumido con alimentos provenientes de
alimentos fortificados (absorción del 85%)
★ 0,5 µg de ácido folico sintetico consumido en ayunas (absorcion del 100%)
➔ Calculo de Folato dietético equivalente:

FDE: µg de folatos de los alimentos + (1,7 x µg de folatos de alimentos fortificados) + (
2 x µg de folatos de suplementos)
-Cobalamina B12
IDR: Hombres 2.4 µg/dia
Mujeres 2.4 µg/dia [embarazo 2.6 -lactancia 2.8 µg/dia]
Es una vitamina sensible al calor. Es necesaria para la actividad de 2 enzimas:

-Metionina sintetasa: Cataliza la transferencia de un grupo metilo del ácido metil
tetrahidrofolato para sintetizar metionina a partir de la homocisteína. esta reaccion relaciona
la b12 con el folato.
-L-metilmalonil CoA mutasa: convierte al metilmalonil CoA en succinil CoA, producto
terminal del catabolismo de algunos aminoácidos.
Absorción y metabolismo: en alimentos la B12 se encuentra unida a las proteínas, por lo
que debe ser hidrolizada para ser absorbida. En el estómago el ácido clorhídrico y la
pepsina disocian estas uniones liberando la vitamina. Forma un complejo con el factor
intrínseco, que se absorbe en el enterocito
El porcentaje de absorción es de 50% del total consumido, en las carnes la biodisponibilidad
es mayor 60/80%. El 50% de la vitamina es captada en el higado y el resto por tejido
retículo endoteliales. Las reservas tisulares se estiman en 5mg y constituyen un pool
disponible que protege de la deficiencia en un periodo de 2 a 5 años de aporte insuficiente.
El exceso se elimina por orina
Alimentos fuente: solo de origen animal: higado, riñon, corazon, sardinas, yema de huevo,
carnes rojas, leche. Alimentos fortificados
Deficiencia: la carencia de vit B12 ocasiona alteraciones hematológicas que desencadenan
en una anemia megaloblástica Las celulas parietales no secretan factor intrinseco y la b12
no se absorve, ni la vit contenida en alimentos ni de forma sintetica conocido copmo anemia
perniciosa.
La causa mas frecuente de deficiencia esta relacionada con la mala absorcion de la vit
debido a la dificultad para liberarla de las proteínas, circunstancia que se presenta en
pacientes con patologías que afectan la secreción gástrica.
-La deficiencia de B12 incluye síntomas comunes de la anemia: palidez de las mucosas,
fatiga, palpitaciones, y respuesta disminuida al ejercicio. Ocasiona alteraciones
megaloblásticas en los hematíes que presentan mayor tamaño. Pueden presentarse
ademas complicaciones neurológicas. En adultos mayores es frecuente la deficiencia de
B12 debido a la hipersecreción gástrica. (hipoclorhidria).
Helicobacter pilory se asocia con el desarrollo de gastritis atrofica y niveles bajos de vit B12
Otras posibles causas de deficiencia: bajo consumo dietario, mala absorcion, incremento de
requerimiento, infecciones, parasitosis, medicamentos, alcoholismo. Veganismo
Toxicidad no presenta probablemente debido al bajo nivel de absorción que posee.
-Colina
Ingesta Adecuada: Hombres 550 mg/dia
Mujeres 425 mg/dia
Soluble en agua y alcohol, resistente al calentamiento prolongado.

Función: la colina es necesaria para la síntesis de compuestos como el neurotransmisor
ACETILCOLINA y el fosfolípido FOSFATIDILCOLINA constituyente de las membranas
celulares. Participa en el metabolismo de las lipoproteínas y es precursora de la betaína, un
donante de grupo metilos.
Absorción y metabolismo: se encuentra en alimentos formando parte de la fosfatidilcolina,
las enzimas pancreáticas la liberan de la estructura del fosfolípido. Antes de ser absorbida,
parte de la colina es metabolizada por las bacterias transformándose en parte en betaina,
compuesto utilizado como donador de metilos y parte en metilaminas. Se absorbe en el
intestino, luego alcanza la circulación portal y es tomada por tejidos en donde se deposita.
La síntesis endógena de la fosfatidilcolina se realiza en el hígado a partir de la colina que es
inicialmente fosforilada.
IDR: hombres 550 mg/dia, mujeres 425 mg/dia, nivel superior de ingesta 3,5 mg/dia
Alimentos fuente: en la mayoría de los alimentos se encuentra como

FOSFATIDILCOLINA: leche, hígado, yema del huevo, maní. Las lectinas agregadas como
emulsionantes, contribuyen al aporte diario.
Deficiencia: desarrolo de alteraciones hepaticas como higado graso..
Toxicidad: aportes elevados de colina en pacientes con enfermedades neurológicas se han
asociado a alteraciones como olor corporal, aumento de la salivación, alteraciones
gastrointestinales.
-Biotina
Ingesta Adecuada: Hombre y mujeres 30 µg/dia
Función: es necesaria para la actividad de 4 carboxilasas:

-La Acetil-CoA carboxilasa cataliza la carboxilación del Acetil-CoA para formar malonil CoA,
sustrato de la sintesis de ac grasos.
-La piruvato carboxilasa: formar oxalacetato (ciclo de krebs)
-La b-metilcrotonil-CoA carboxilaza: degradación de leucina
-La propionil CoA carboxilasa: producir succinil CoA (ciclo de krebs)
Absorción y metabolismo: en alimentos la biotina puede encontrarse libre o unida a

proteínas. Se libera y se absorbe por mecanismo activo. La microflora intestinal sintetiza
biotina y se absorbe en el colon.
IDR: 30 µg/dia
Alimentos fuente: ampliamente distribuida en alimentos, hígado contiene 100µg/ 100 g, las
frutas solo 1µg/100g
Deficiencia: dermatitis, conjuntivitis, alopecia, letargia, depresión, alucinaciones y
parestesia.
Toxicidad: no se ha observado
-Acido pantotenico
Ingesta Adecuada: Hombres y mUjeres 5 mg/dia
Función: es esencial para la síntesis de Acetil-CoA, cofactor de múltiples reacciones

enzimáticas y para la síntesis de ácidos grasos.
Absorción y metabolismo: el ácido pantoténico es liberado de la CoA y se absorbe en el
intestino. Puede sintetizarse en el colon por la microflora.
Alimentos fuente: tanto de origen animal, como de origen vegetal contiene acido
pantoténico. Se encuentra en mayor cantidad en visceras, carnes, papas, avena, tomate,
yema de huevo, brócoli y cereales integrales.
Deficiencia: irritabilidad, apatia, alteraciones del sueño, nauseas, vomitos, dolor abdominal.
No se registro toxicidad.
-Vit C
Mujeres 75 mg/dia [Embarazo 85 mg/dia y lactancia 120 mg/dia]
Las dos formas que poseen actividad vitamínica son el ácido L-ascórbico o ascorbato que
es la forma reducida y el ácido L-dehidroascórbico (ADA) o forma oxidada.
Es una vitamina termolábil y sensible a la oxidación, especialmente en presencia de cobre,
hierro y ph alcalino.
Funciones: posee funciones como agente antioxidante y como cofactor enzimático.
En relación con la actividad enzimática, es necesaria para la actividad de 8 enzimas que
participan en las siguientes reacciones:
-Hidroxilacion de la prolina y lisina aminoácidos constituyentes del colágeno
-Hidroxilacion de la dopamina a noradrenalina
-Biosintesis de la carnitina
-Oxidacion de la fenilalanina y tirosina
El ácido ascórbico participa como donante de electrones o agente reductor en varias

reacciones:
-Reducción de hierro férrico a ferroso
-reducción del ac folico a tetrahidrofolico
-Reduccion de radicales como el superoxido y otros reactivos oxidantes que pueden
provocar lesion al ADN o a las lipoproteinas de baja densidad
-regeneración de la vit E luego que esta interactua con un radical libre.
-Inhibe los radicales libres, reduce el daño oxidativo al ADN: preventivo de enfermedades.
Absorción y metabolismo: se absorbe en el epitelio intestinal. Cuando se ingieren
cantidades bajas se absorbe del 80 al 90%. Cuando se aumenta el consumo disminuye la
biodisponibilidad y aumenta la excreción urinaria. ( concentracion plasmatica de 70µM)
Circula en plasma como ASCORBATO, sin unirse a proteinas y se transporta a tejidos,
especialmete a las glandulas suprarrenales, los riñones, higado, bazo donde se acumula. El
cerebro es uno de los órganos que deposita niveles más altos de vitamina C.
En fumadores aumenta el requerimiento producto del estrés oxidativo provocado por el
tabaco 35 mg extras.
Alimentos fuente: vegetales y frutas frescas contienen cantidades elevadas de la vit.
Pimiento crudo, repollitos de bruselas, kiwi, brócoli, frutillas, coliflor, naranjas.
Deficiencia: se denomina ESCORBUTO: fragilidad capilar, alteraciones hemorrágicas
resultado de una inadecuada formación de colágeno en las membranas basales capilares.
La fatiga suele ser el primer síntoma de la deficiencia, tmb debilidad, letargia, irritabilidad,
hemorragias gingivales, dolor muscular y articular, petequias y equimosis.
Toxicidad: la baja toxicidad atribuida a la vit C se debe a que su biodisponibilidad
disminuye cuando se consumen cantidades elevadas. Limite maximo de ingesta 2000
mg/dia en adultos >19 años.
Minerales
Proporcionan medio ionico adecuado para las reacciones enzimaticas (sodio, potasio)
Participan en la catalisis enzimatica (zinc, selenio) Son componentes de compuestos
organicos esenciales (hierro) Intervienen en procesos de transporte, reacciones redox,
potencias de membrana, conduccion nerviosa. Estabilizantes de la estructura terciaria y
cuaternaria de las proteinas. Control de la expresion genética sobre la sintesis proteica
(hierro, zinc, cobre)
Macrominerales: calcio, fosforo, sodio, cloruri, magnesio y hierro
Unidad 3: Minerales: Clasificación. Calcio. Funciones. Absorción y biodisponibilidad.

Metabolismo. Regulación. Alimentos Fuente. Recomendación: ingesta adecuada.
Deficiencia. Toxicidad. Expresión en diferentes unidades equivalentes. Fósforo, Magnesio,
Flúor: Localización y cantidad corporal. Funciones. Alimentos Fuente. Absorción y
biodisponibilidad. Metabolismo. Excreción. Recomendación. Deficiencia. Toxicidad.
Expresión en diferentes unidades equivalentes.
Calcio:
Mujeres 1000 mg/dia [ embarazo 1300-1000 mg/dia y lactancia 1000 mg/dia]
Mineral más abundante en el organismo. En el plasma circula como calcio ionico

Funciones: estructura ósea y dentaria. En el hueso forma parte de la hidroxiapatita y tmb
como fosfato cálcico. El proceso de formación y resorción ósea es complejo y está
modulado por la actividad de osteoblastos, osteocitos y osteoclastos. Los formadores de la
matriz ósea son los osteoblastos. Los osteocitos participan en el transporte del calcio y la
movilización intracelular del calcio. Osteoclastos son responsables de la resorción ósea.
El CALCIO PLASMÁTICO es vital para numerosos procesos vitales:

-Coagulación sanguínea: reacciones procoagulantes son dependientes del calcio, estimula
la liberación de tromboplastina de las plaquetas
-Contracción y relajación muscular: el calcio iónico inicia la contracción muscular. Las
proteínas actina y miosina son responsables de los mecanismos de contraccion y relajacion
y está regulado por la concentración libre del calcio citoplasmático
-Transmisión nerviosa: el calcio iónico intra y extracelular es regulador de la función
neuronal en el snc y periférico. Liberador del neurotransmisor acetilcolina
-Permeabilidad de membranas: el calcio regula la permeabilidad de las membranas
celulares. Activa receptores de la membrana celular que abren o activan los canales iónicos
o bien actúa como segundo mensajero a nivel intracelular
-Actividad enzimática y señalización celular: varias enzimas (ATPasas, lipasas,
proteinquinasas) requieren la presencia de calcio para su actividad ( ATPasas, lipasas,
Proteinquinasas). También activador de enzimas en rutas de señalización celular
dependientes de hormonas.
Absorción: 30-40% del total ingerido y aumenta cuando las necesidades están
incrementadas en situaciones como embarazo, lactancia, periodos de crecimiento y en la
deficiencia nutricional del mineral. En los alimentos de origen animal el calcio está asociado
a proteínas en forma de complejos más solubles, en los alimentos vegetales se encuentra
ligado a fitatos y oxalatos disminuyendo su biodisponibilidad.
El transporte se realiza por mecanismo paracelular y otro transcelular. Se absorbe en
intestino delgado, mecanismo mediado por vitamina D. El metabolito activo de la vit D, el
calcitriol regula la absorción del calcio mediante su accion.
Biodisponibilidad: acido fitico que se encuentra en la mayoria de los alimentos vegetales

forma con el calcio complejos insolubles disminuyendo la absorción. La inclusión de fibra
soluble y prebióticos en la alimentación potenciaría la absorción del calcio, por estimular
modificaciones en la flora intestinal.
OXALATOS: inhibidor. se encuentra en vegetales como acelga, espinaca, remolacha y
batata y tmb en el cacao .
FOSFORO: ingesta excesiva de fosforo interferiria con la absorcion de calcio, el exceso de
fosforo tendria un efecto negativo en la salud ósea. Alto consumo de Bebidas carbonatadas
LACTOSA: estimulante de la absorción del calcio de la leche
PROTEÍNAS: en los alimentos animales, el calcio se encuentra asociado a AA, que facilitan
la absorción
SODIO: alimentación con aporte elevado de sodio incrementan las pérdidas urinarias de
calcio.
POTASIO: la ingesta del electrolito, junto con otros nutrientes contenidos en la frutas y
hortalizas, resultan beneficiosos debido a que pueden promover un medio alcalino
reduciendo la carga ácida renal y la producción endógena de ácidos
CAFEÍNA: algunos estudios poblacionales recientes demostraron que su ingesta no siempre
está asociada ni con una densidad mineral ósea baja, ni con un aumento de la tasa de
pérdida ósea
Alcohol: impacto negativo en la salud osea, alto consumo
Metabolismo: alrededor del 70% del Calcio ingerido es eliminado por las heces y la orina.
Otras vias menores de pérdidas son las secreciones biliares, cabello, uñas, piel, sudoración.
La inmovilidad aumenta las perdidas de calcio, debido a una disminucion de la tension de la
masa ósea.
La regulacion de la homeostasis del Ca se lleva a cabo por la vit D, la parathormona y la
calcitonina. La glándula paratiroides es sensible a los niveles plasmáticos de Ca. Cuando
estos disminuyen, la glandula estimula la actividad de la parathormona que actúa a 3
niveles: estimula la absorción intestinal de Ca al promover la síntesis de vit D, estimula la
movilización rapida del Ca del compartimento óseo y aumenta la excreción renal de fósforo
y disminuye la del Ca.
La vit d estimula la absorcion a nivel intestinal
Alimentos fuente: leche, yogures y quesos por excelencia, los vegetales de hoja verde
oscura poseen cantidades importantes pero la biodisponibilidad es menor debido a la
presencia de ácido oxálico. Las frutas secas y los pescados que se consumen con espinas
como caballa, sardinas, cornalitos, tmb la adición de Ca a los productos alimenticios ayuda
a la ingesta diaria.
Deficiencia: la deficiencia crónica de Ca, se manifiesta como osteoporosis, patología que

se caracteriza por la baja mineralización y deterioro microestructural del tejido óseo, lo que
lleva a una mayor fragilidad ósea, aumentando el riesgo de fracturas.
Toxicidad: la hipercalcemia es el síntoma primario asociado al efecto tóxico del Ca, y

aunque su causa más común se debe a tumores malignos o a el hiperparatiroidismo
primario, puede tmb presentarse asociada a la ingesta excesiva tanto de calcio como de vit
D. Los signos y síntomas de la hipercalcemia varían dependiendo de su magnitud e
incluyen anorexia, pérdida de peso, poliuria, arritmias cardíacas, fatiga y calcificación de los
tejidos blandos. El exceso de Ca proveniente de suplementos puede tmb condicionar
riesgos de enfermedades cardiovasculares, aumentando la rigidez arterial.
Fósforo:
IDR: Hombres y Mujeres 700 mg/dia
El 85% está contenido en el hueso en forma de hidroxiapatita. El restante 15% se localiza

en tejidos blandos, y una baja proporción en el compartimiento extracelular, unido a
proteínas o como ion fosfato.
Funciones:
- Estructura ósea: es necesario para la formación del hueso, en una proporción de 1g de
fósforo por cada 2 g de Ca retenido
-Componente estructural de varios compuestos orgánicos: forma parte de la estructura de
los ácidos ribonucleicos y desoxirribonucleicos, de los fosfolípidos constituyentes de
membranas celulares y de compuestos almacenadores de energía como el ATP, ADP y
fosfato de creatina
Absorción y metabolismo: del fósforo contenido en los alimentos puede encontrarse en su
forma natural o añadido industrialmente. El fósforo de las fuentes naturales, ya sea de
procedencia animal o vegetal, se encuentra como fósforo orgánico, como componentes de
proteinas, fosfolipidos, ac nucleicos y otras estructuras celulares como el FITATO en las
semillas, los granos enteros y en las legumbres. El fosforo organico se absorve lentamente
en un 40 60% debido a que depende de la digestion enzimatica de fosfatasas intestinales,
en cambio el fósforo de las sales inorgánicas añadido a los alimentos durante el
procesamiento, no requiere digestión enzimática y se disocia rápidamente en el estomago.
Biodisponibilidad: del fósforo contenido en los alimentos presenta en general una elevada
biodisponibilidad con la excepción de los cereales integrales y las legumbres, que lo
contienen en una forma no disponible como ÁCIDO FÍTICO.
Acido fosforico (como aditivo) es de rapida absorcion, 100% biodisponible, se encuentra en
bebidas cola.
Alimentos fuente: carnes, lacteos y huevo son los que aportan mas cantidad, cereales
integrales y legumbres lo contienen en forma poco disponible, como acido fitico.
Deficiencia: se caracteriza por una disminucion en los niveles plasmaticos. La
hipofosfatemia puede ser causada por ingesta inadecuada, disminución de absorción o
aumento de excreción urinaria de fosfato. Síntomas de hipofosfatemia son inespecíficos
Toxicidad: hiperfosfatemia produce alteraciones en el metabolismo del calcio con
hiperparatiroidismo secundario y perdida de densidad ósea.
Magnesio:
Hombres 400-420 mg/dia Mujeres 310-320 mg/dia
Segundo Cation intracelular mas abundante luego del potasio. El 60% Se encuentra
formando parte de la estructura ósea, el resto en tejidos blandos y el 1% en plasma,
formando complejos o unidos a proteína.
Funcion:
- Estructura osea: junto con el calcio y el fosforo, contribuye a la solubilidad del calcio,
actuando sobre el tamaño de los cristales y la formacion ósea.
-Actividad enzimática: muchas reacciones enzimáticas 8FOSFOQUINASAS) requieren la
presencia de Mg como la fosforilación de la glucosa y la descarboxilación oxidativa del ácido
citrico. TIOQUINASAS relacionadas con la degradacion de acidos grasos.
Tmb esta involucrado en la síntesis proteica: necesario para mantener la cadena helicoidal
del ARN y ADN, y en la bomba sodio atpasa responsable del transporte activo del potasio
-Transmisión y actividad neuromuscular: regulación de potenciales electricos de las
membranas nerviosas y musculares y en la transmisión de impulsos a traves de uniones
neuromusculares. El calcio actúa como estimulante de la contraccion y el Mg como relajante
Absorcion y metabolismo: se absorbe en ID alrededor del 50% por mecanismo pasivo

cuando las concentraciones son bajas y un transporte activo mediado por un transportador.
Biodisponibilidad: los fitatos poseen un efecto inhibitorio. Consumos elevados de calcio,
fósforo y sodio tmb afectan negativamente la homeostasis del Mg
Alimentos fuente: frutos secos, legumbres y cereales integrales lo contienen en

abundancia. Almendras, nueces, salvado de avena, quinoa, legumbres, arroz integral,
acelga y espinaca.
Deficiencia: se encuentra relacionada a enfermedades en donde se compromete la

absorcion del mineral como enfermedad inflamatoria intestinal, celiaquía, síndrome del
intestino corto. También puede estar asociada a trastornos endocrinos como el
hiperparatiroidismo, el hipertiroidismo o diabetes mal controlada. Los signos de deficiencia
son inespecíficos e incluyen pérdida de apetito, letargo, náuseas, vómitos, fatiga y debilidad.
Actualmente se relaciona la deficiencia con mayor riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares.
Debido a que el Mg es necesario para procesos bioquimicos que son vitales para la
actividad neuronal y la plasticidad sináptica, la hipomagnesemia se asocia a una amplia
gama de enfermedades neurologicas como la migraña, depresión, y epilepsia
Toxicidad: las sales de Mg en dosis farmacológicas pueden ocasionar diarrea. La
insuficiencia renal ocasiona hipermagnesemia, causando letargo, somnolencia, náuseas y
vómitos.
Flúor:
Ingesta Adecuada: Hombres 4 mg/dia Mujeres 3 mg/dia
naturalmente se encuentra en suelo, rocas y agua. (es un oligoelemento)

Funciones: se encuentra formando parte de la estructura ósea, donde se asocia a la
hidroxiapatita formando fluorapatita que confiere mayor resistencia al tejido óseo. En la
estructura dentaria disminuye el riesgo de la formación de caries, promueve la
remineralización o la reparación del esmalte de los dientes.
Absorcion y metabolismo: 50 80% se absorve en estomago e interstino de forma pasiva.

En el plasma se encuentra tanto como forma ionica como ligado a la albúmina. El 99% del
contenido se encuentra en los huesos, y se intercambia con fluor plasmático durante la
remodelacion ósea.
Biodisponibilidad: elevada. Si se consume con calcio puede afectar su absorción. El

contenido en la pasta dental se absorbe un 100%.
Alimentos fuente: la mayoría de los alimentos contiene cantidades insignificantes,

constituyen una excepción las aguas fluoradas, bebidas y leches de fórmula preparadas con
estas aguas, el té y algunos pescados.
Deficiencia: prevalencia de caries dental.
Toxicidad: consumo excesivo por largos periodos ocasiona efectos nocivos sobre los
diferentes tejidos como los dientes, el hueso y tejidos blandos.
Oligoelementos
Hierro:
Mujeres >18<50 años 18 mg/dia >51 7 mg/dia
Embarazo 27 mg/dia Lactancia 9 mg/dia
El cuerpo contiene 3-4 gramos de hierro que se distribuye 55-60% en la hemoglobina, 30-
35% en los depósitos del hígado, bazo, riñón, médula ósea., el resto constituyente de
enzimas. No se encuentra libre en citoplasma, debido a su toxicidad.
Funciones: transporte de oxigeno. Forma parte de la HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA y

numerosas enzimas.
La HEMOGLOBINA, es una proteina globular conjugada, presente en globulos rojos,
contiene 4 átomos de Hierro en el grupo prostético HEMO. El hierro se encuentra de forma
reducida en el centro del grupo HEMO.La hemoglobina se conjuga de manera reversible
con el oxigeno, sirviendo como su medio de transporte en la sangre.
La MIOGLOBINA es un pigmento respiratorio de las células musculares, contiene 1 solo
grupo hemo y 1 átomo de hierro, transporta y almacena oxígeno que se utiliza durante la
contracción muscular.
Las enzimas pueden contener al hierro en su forma heminica (unido al grupo hemo) no
heminica o como cofactor necesario para su actividad. Entre las enzimas heminicas se
encuentran las catalazas, peroxidasas y los citocromos que intervienen en la transferencia
de electrones en las reacciones de oxido reduccion. El más importante es el CITOCROMO
C indispensable para la producción de energía celular en forma de ATP.
Absorción: en condiciones normales se absorbe una cantidad limitada de hierro dietetico,

10-15%. Este porcentaje se modifica de acuerdo a las necesidades del organismo: cuando
las reservas están aumentadas, la absorción disminuye y cuando están disminuidas la
absorción aumenta.
Biodisponibilidad: En los alimentos el hierro hemínico es el que conforma el grupo hemo y

se encuentra en carnes. Se estima que el 40% de hierro en carnes se encuentra como
hierro heminico, de biodisponibilidad elevada. El hierro en vegetales, cereales, legumbres,
lacteos, el huevo y el restante 60% de las carnes se encuentra como hierro no hemínico, de
biodisponibilidad inferior, condicionada por la interacción de diferentes nutrientes y
compuestos presentes en los alimentos.
Mecanismo de absorción: máxima absorción en la parte superior del ID, por

transportadores del hierro hemínico (son exclusivos para el hierro heminico, por eso es de
mayor absorcion). El hierro no hemínico se absorbe como hierro ferroso y debido a que en
los alimentos se encuentra como hierro ferrico es necesaria su reducción, proceso que se
lleva a cabo en el estómago por al ácido clorhídrico.
En su forma ferrica es captado por una proteina la APOTRANSFERRINA, formando la
transferrina compuesto responsable del transporte plasmatico. El hierro excedente que no
se transporta se deposita en el enterocito como FERRITINA y se pierde con la destruccion
celular.
La HEPCIDINA es la responsable de la regulación de la tasa de absorción del hierro
Absorción:
➔ Facilitadores de absorción de hierro no hemínico:
-Ácidos orgánicos como ácido ascórbico, cítrico, málico y tartárico contenido en frutas y
verduras poseen capacidad reductora ya que estimulan la absorción del hierro. Vit C:
naranja, limón, mandarina, pomelo, frutillas, kiwi, tomate.
-Vit A y sus precursores
-El factor cárnico posee un efecto favorable en la absorción del hierro no hemínico, por sus
AA cisteína y glutatión protegen al Fe.
➔ Inhibidores: (compiten con otros nutrientes)

-Ácido fítico: cereales integrales, legumbres, semillas y frutas secas.
- Fósforo: soja, clara de huevo, salchichas, leche
- Polifenoles: te negro y de hierbas, cafe, cacao, vino tinto, oregano
- Calcio: leche de vaca
- Oxalatos: chocolate, remolacha.
La distribución del hierro a los tejidos es por una glicoproteína “transferrina”.

Se encuentra en el plasma en 3 estados: APOTRANSFERRINA cuando no contiene hierro
unido, TRANSFERRINA MONOFERICA, unida a 1 atomo de hierro TRANSFERRINA
DIFERRICA cuando esta unida a 2 atomos de hierro. La presencia de receptores tisulares
específicos para la transferrina permite que el hierro sea depositado en mayores cantidades
en los tejidos con elevados requerimientos como los hematopoyeticos y protege a los tejidos
con bajos requerimientos del depósito excesivo.
Depósitos: en higado, celulas reticuloendoteliales y medula osea como FERRITINA y la
HOMOSIDERINA. Los heritrocitos, al ser fagocitados, la hemoglobina se degrada dando
lugar a bilirrubina y biliverdina. El hierro se desprende del hemo y es liberado al plasma por
la ferroportina para reutilizarse nuevamente en la síntesis de hemoglobina.
Alimentos fuente: lentejas, hígado, morcilla, berro, porotos, arvejas secas, mejillones,
quinoa, espinaca, acelga, carne de vaca, pollo, cornalitos, brotola.
Deficiencias: la deficiencia de hierro y la anemia por deficiencia de hierro, es de las

deficiencias mas prevalentes a nivel mundial, afecta a niños, lactantes, mujeres en edad
fertil, embarazadas, post menopausicas.
En primera instancia de la deficiencia disminuye la cantidad circundante de ferritina.
En segunda instancia disminuye la cantidad de hierro para la eritropoyesis. El 3 estadio
constituye una anemia ferropénica que se manifiesta con una disminución en las cifras de
hemoglobina, puede presentarse también alteraciones en el eritrocito como hipocromía y
microcitosis.
Causas: factores relacionados con la alimentación, factores relacionados con el aumento de
las demandas, factores relacionados con el aumento de pérdidas: hemorragias,
hemorroides, parasitosis, fibromas uterinos
Síntomas y efectos de la deplecion: anorexia, palidez de las conjuntivas, inflamación de las
comisuras de los labios, inflamación de la lengua, piel seca, uñas en cuchara (coiloniquia),
pica, fatiga. La anemia ocasiona efectos adversos durante el embarazo, como una mayor
mortalidad materna asociada a anemias severas, aumento de la tasa de prematurez,
mortalidad neonatal y nacimientos de bajo peso.
La capacidad máxima de trabajo disminuye en la anemia, afecta la resistencia al esfuerzo,
ya que se ve afectado el transporte y consumo de oxígeno a nivel tisular.
Disminuye la resistencia a infecciones ( menor % de linfocitos T), rendimiento intelectual y la
función cognitiva se afecta en niños con deficiencias de hierro.
Toxicidad: “hemocromatosis” (sobrecarga de hierro). Puede darse por una deficiencia en la

absorción. Es frecuente en niños que ingieren suplementos de hierro destinados a adultos,
produce necrosis hemorrágica del aparato gastrointestinal y acidosis metabólica.
Depósitos elevados de hierro son un factor de riesgo para el desarrollo de anormalidades
cardiovasculares y metabólicas.
El efecto adverso más común son trastornos gastrointestinales, como constipación,
náuseas, diarrea y vómitos.
Zinc:
Mujeres 8 mg/día [embarazo 11-12 mg/dia y lactancia 12 mg/dia]
oligoelemento intracelular más abundante, el 50% se almacena en tejido muscular.
Función: nutriente esencial para la actividad metabolica y sus funciones pueden agruparse
segun su participacion en 3 tipos de mecanismos: catalitico, estructural y regulatorio.
-CATALITICO: mas de 100 metaloenzimas dependen de la presencia del zinc para su
actividad ( ARN polimerasas, oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas como la fosfatasa
alcalina y las carboxipeptidasas)
-ESTRUCTURALl: tmb forma parte de la estructura de metaloproteinas. Un gran numero de
proteinas estructura estructuralmente contienen zinc.
-Regulador de la expresion de los genes: en el nucleo de la celula el zinc estabiliza la
estructura de los acidos nucleicos y participa de la transcripcion y la replicacion.
-Papel primordial en el desarrollo y la actividad de las celulas involucradas en los procesos
inmunes.
-Necesario para almacenar insulina en el pancreas
Absorción y metabolismo: en alimentos el zinc se encuentra unido a proteínas que
necesitan de enzimas para liberarse. Se absorbe en yeyuno del 20-30%, si hay restriccion
alimentaria la absorcion aumenta. Mediado por transportador, saturable, y otro insaturable
por difusion..
Biodisponibilidad: las proteinas aumentan la cantidad absorbible de zinc, pero depende del
tipo de aminoácidos que presenten. Las proteinas animales balancean el efecto de otros
factores inhibidores.
Fitatos poseen efecto inhibidor. Las concentraciones de fitato en los alimentos pueden
disminuirse mediante metodos de preparacion y procesamiento como fermentacion y
germinacion.
Transporte y metabolismo: el zinc plasmatico se transporta por una albumina y en menor
medida por una macroalbumina. Factores como el estres, las infecciones., traumas agudoi
disminuyen disminuyen los niveles plasmaticos del zinc. El exceso se excreta a traves de
secreciones gastrointestinales y los tegumentos y la distribucion esta regulada por los
transportadores de zinc.
Alimentos fuente: de origen animal, carnes rojas y mariscos las ppales fuentes. Entre los
alimentos vegetales los granos enteros y las semillas son los q contienen mayor cantidad,
pero al estar asociado al acido fitico es menos biodisponible. Higado, riñon, carne de vaca y
de cerdo, pollo, pescado, huevos, leche y quesos. Semillas y frutas secas, legumbres,
cereales integrales, entre otros.
Deficiencia: el crecimiento fisico, la actividad inmunologica, la funcion reproductora y el
desarrollo psicomotor se ven afectados en la deficiencia del zinc.
Toxicidad: en la toxicidad aguda, a partir de 150mg de zinc x dia, se manifiesta malestar
gastrointestinal, vomitos, nauseas y mareos.
Iodo:
Mujeres 150µg/dia [embarazo 220µg/dia y lactancia 290µg/dia]
del total en el organismo 10 20 mg se almacena en la GLANDULA TIROIDES, formando

parte de las hormonas tiroideas. El iodo representa aprox entre el 59 65% del peso de la
tirosina t4 y de la triodotironina t3.
Funcion: se relaciona con su presencia en la estructura de las hormonas tiroideas,
sintetizadas por las glándula tiroides, regulan un gran numero de reacciones metabolicas,
incluyendo la sintesis proteica y la actividad enzimatica. El crecimiento celular, desarrollo y
funcionamiento neuronal y de los tejidos periféricos, crecimiento de la talla, y maduracion
osea durante la niñez y la pubertad requieren de la actividad de hormonas tiroideas
Absorción y disponibilidad: el iodo contenido en alimentos es reducido a IODURO y se
absorbe rapidamente en el estomago y en la porcion superior del id. Algunos alimentos
denominados bociogenos, alteran la captacion de iodo por la tiroides. La mandioca, maiz,
cruciferas, distintas variedades de repollo contienen glucosidos cianogénicos que por
hidrolisis liberan cianuro que al metabolizarse producen tiocianatos, que impiden la
captación de iodo por la tiroides. El efecto bociógeno aumenta si el aporte de iodo es
insuficiente.
Metabolismo: en plasma circula libre como ioduro. Por un transportador activo sodio-iodo,
ingresa a la celula. El iodo se almacena y se utiliza en la síntesis de triyodotironina y
tirosina. La actividad de la tiroides esta regulada por el sistema hipotálamo-hipófisis-tiroides.
El hipotálamo tiene accion estimulante de la secrecion de tirotrofina que es sintetizada en la
adenohipofisis y que autoregula la funcion de la tiroide y su secreción de hormonas a la
sangre: cuando el suministro de iodo aumenta, la producción de hormonas disminuye y
viceversa. El SELENIO participa en el metabolismo del iodo al formar parte de la
iodotironina desoidinasa enzima responsable de la conversión a la forma activa de la T3. La
tiroides concentra iodo en cantidades requeridas para la sintesis de hormonas, cuando se
degradan en tejidos perifericos el iodod se libera al plasma y conforma un pool total
disponible. La ppal via de eliminacion de iodo no utilizado es la orina y perdidas fecales son
minimas ya que la absorcion es eficiente.
Alimentos fuentes: la cantidad en los alimentos varia segun el suelo donde estos se
producen. Las zonas mas ricas son zonas costeras, cercanas a rocas volcanicas. Mariscos,
peces de agua salada y el agua potable constituyen las fuentes mas importantes. Varios
alimentos procesados contienen iodo como aditivo incorporado como ioduros o iodato de
calcio, potasio o sodio. La iodacion de la sal como medida preventiva para la deficiencia,
contribuye el aporte dietético más importante, la cocción disminuye el contenido de iodo de
la sal iodada. (En Argentina la Ley 17.259)
Alimentos bociogenos: coles, coliflor, repollo brocoli, soja
Deficiencia: se da generalmente en áreas con escaso contenido de iodo en los suelos.
Cuando el aporte diario de iodo es insuficiente el organismo se adapta aumentando el
tamaño de la tiroides y su avidez por el iodo. El aumento anormal del tamaño de la tiroides
se denomina BOCIO. Este puede acompañarse con hipotiroidismo, que se presenta con
sintomas como retraso del crecimiento en niños, apatia, somnolencia, lentitud en procesos
mentales, vos gruesa y aspera, hiporreflexia, piel seca y fria, aumento de peso y
bradicardia.
-Trastornos por deficiencia de IODO: CRETINISMO la forma mas grave de deficiencia.
afecta a recién nacidos de madres con deficiencia y constituye la causa mas prevalente de
retraso mental prevenible en el mundo, sordomudez y displejia espastica que respeta los
extremos distales de las extremidades
Toxicidad: se da en casos de suministro de suplementos. Sintomas pueden ser
nerviosismo, irritabilidad, hiperreflexia, intolerancia al calor, piel humeda y caliente,
adelgazamiento, taquicardia.
Selenio:
IDR: Hombres 55 µg/dia Mujeres 55µg/dia
50% del contenido en el organismo se almacena en músculo. En menor medida en el

higado, corteza renal, pancreas, tiroides, hipofisis y testiculos.
Funciones: contribuye al crecimiento normal de las células y tiene un papel importante en
la modulacion de la accion de factores de transcripción y sistemas de señalización celular.
Rol preventivo de la diabetes, la infertilidad, el cancer y las enfermedades cardiovasculares.
Es necesario para el funcionamiento óptimo del sistema endocrino y esta involucrado en la
modulacion de la respuesta inflamatoria.
Varias proteinas y enzimas necesitan selenio para su sintesis y actividad. ej:
- Glutation peroxidasa: defensa natural del organismo ante lesiones oxidativas.
- Iodotironina desiodinasas: participan en el metabolismo del iodo y las hormonas
tiroideas. Proporciona T3 a los tejidos periféricos a partir de la T4, se encuentra en
higado, riñon, y tejido tiroideo.
- Tioredoxin-reductasas: intervienen en la regeneración de los metabolitos oxidados
del acido ascórbico y en la isomerización de los enlaces disulfuro durante la
maduración del esperma.
Funciones potenciales: contrarresta crecimiento de celulas cancerigenas, su función
antioxidante lo relaciona tambien con la prevencion de enfermedades cronicas no
trasmisibles como diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Absorcion y metabollismo: en los alimentos se encuentra conformando
selenoaminoacidos: la selenometionina es la forma predominante en alimentos de origen
vegetal y la selenocisteína en alimentos de origen animal. En los suplementos en forma
inorganica como selenito o selenato. La absorción del selenio organico es del 90%,
mecanismo similar al que se absorben los AA. El inorgánico en un 10% en forma de
selenato por difusión pasiva y se reduce a selenito. El selenio en suero se transporta por
albumina y las globulinas. El hígado es el ppal organo donde se sintetizan las
selenoproteinas. La regulación de la homeostasis del selenio se lleva a cabo mediante la
excreción urinaria, que aumenta cuando la ingesta es elevada.
Alimentos fuente: alimentos de origen animal, especialmente mariscos, riñon, higado y
otras carnes. El contenido en cereales y legumbres depende del suelo. Frutas y Verduras
presentan poca cantidad de selenio. Riñón, nueces de pará, higado, germen de trigo,
semillas de girasol, pescados y mariscos, pan integral, arroz integral, carne vacuna y de
aves…
Deficiencia: son el resultado de la expresión disminuida de las proteínas que forma parte y
se afectan funciones biológicas en las que estas participan. Los principales órganos
afectados son el corazón, músculos y articulaciones.
La enfermedad característica Keshan, una cardiomiopatía que afecta a niños y mujeres en
edad fértil
Toxicidad: náuseas, fatiga, lesiones cutáneas, pérdida de cabello y uñas…
Agua y electrolitos
Unidad 2: Agua y electrolitos: Requerimiento y balance de agua. Sodio. Potasio y Cloro

Funciones. Localización y cantidad corporal. Funciones. Alimentos Fuente. Absorción y
biodisponibilidad. Metabolismo. Excreción. Recomendación. Deficiencia. Toxicidad. Diseñar
planes de alimentación adecuados a las recomendaciones establecidas para el agua y
electrolitos.
Los electrolitos son compuestos que tienen capacidad de disociarse en partículas llamadas
iones. Los iones positivos se llaman cationes y los iones negativos se llaman aniones. Los
cationes más importantes son: Na (sodio), Ca (calcio), K (potasio), Mg (magnesio), en tanto
que los aniones son Cl ( cloro), HCO-3 (bicarbonato) HPO-4 (fosfato).
Funciones: - regulan la distribucion de agua en los distintos compartimentos corporales. El
agua puede estar dentro o fuera de las celulas. Este balance ocurre por presion osmotica
- permiten contraccion y regulacion celular
- permiten transmision de impulsos nerviosos: sodio entra a la celula nerviosa produce
DESPORALIZACION, disparando un potencial de accion o señal electrica. Una vez
cesada esta señal ingresa POTASIO a la célula y las mismas se REPOLARIZAN
- contribuyen con el balance de ph en la sangre.
Agua:
Ingesta Adecuada: hombres 3,7 L/dia Mujer 2,7 L/dia
el contenido corporal en un hombre de 70kg es de aprox 40 litros. Las dos terceras partes
se encuentran en el compartimiento intracelular (28 l aprox) y es resto el espacio
extracelular, que comprende el plasma (3l) y el liquido intersticial que rodea a las celulas
(11l). El contenido total depende de la masa magra del organismo y el proporcionalmente
menor en las mujeres debido a su mayor proporcion de tejido adiposo.
El liquido corporal esta formado por H20 y electrolitos: SODIO, POTASIO, CLORO Y
FOSFORO.
Dentro de la celula potasio y fosforo, fuera de la celula cloro y sodio
Funciones: es vital para la homeostasis (mantener el medio interno estable y constante) y para el
mantenimiento del volumen plasmatico. El agua contribuye ademas a la estructuta de
macromoleculas como las proteinas y el glucogeno, presenta rol fundamental en la
digestion, absorcion, el transporte y la utilizacion de los nutrientes, constituye un medio de
eliminacion de toxinas y catabolitos, y es indispensable en el mecanismo de
termorregulacion. Regula temperatura corporal. Liquidos lubricantes: liquido sinovial
(articulaciones) lagrimas, saliva.
Absorcion y metabolismo: el agua se absorve rapidamente a traves de todo el tracto

gastrointestinal por un mecanismo pasivo, secundario a la absorción de los solutos. Las
celulas presentan poros o canales que permiten el paso del agua, constituidos por proteínas
que se llaman acuaporinas (AQP). Durante la oxidacion de nutrientes se libera agua que
representa el agua metabolica y cuya produccion es proporcional al gasto energetico. Las
ppales vias de perdida de agua son orina, heces, piel y pulmones. Loa riñones poseen la
capacidad de regular la osmolaridad de la orina de acuerdo con la ingesta dietetica de agua
y electrolitos. ( hormona antidiuretica)
La cantidad de ingesta recomendada que se considera, es aquella que logra mantener el
equilibrio hidrico y evita la deshidratacion. Mujeres >19 años 2,7 L x dia, Hombres >19 años
3,7 L x dia.
Alimentos fuente: bebidas, frutas y verduras aportan 85 a 95 ml aprox cada 100 grs.
Deficiencia: deshidratación, es la pérdida del 1% o mas del peso corporal como resultado de
la perdida de liquidos. Los sintomas incluyen cefalea, fatiga y resistencia dismunuida a la
actividad fisica, ojos y boca secos, ardor estomacal, orina oscura y de olor intenso.
Toxicidad: consumo exagerado y prolongado podria asociarse con lesiones en la vejiga,
debilidad muscular y alteraciones en la miccion.
Sodio y Cloro:
Ingesta Adecuada:
Sodio: Hombres y mujeres 1,5 g/dia
Cloro: Hombres y Mujeres 2,3 g/dia
en el organismo hay aprox de 100 a 120 g de sodio, de los que un tercio se encuentra en el
esqueleto y los restantes 2 tercios en los fluidos extracelulares en forma ionizada. El cloro
es el ppal anion de los fluidos extracelulares, se localiza en el plasma, liquido
cefalorraquideo, y en las secreciones gastrointestinales.
Funciones: El sodio, indispensable para la regulacion del volumen del liquido extracelular,
la osmolaridad, el equilibrio acido-base y el potencial de membrana de las celulas,
necesario para la transmision de impulsos nerviosos asi mantiene la excitabilidad muscular.
Participa ademas en el mecanismo de absorcion de varios nutrientes y forma parte de
secreciones digestivas.El cloro comparte con el sodio la regulacion de la presion osmotica,
el equilibrio hidroelectrolitico y es tmb componente del jugo gastrico.
Absorcion y metabolismo: el sodio se absorve por un mecanismo activo en el duodeno,

ileon terminal y colon. Las perdidas se dan por heces, orina y sudor. La excrecion urinaria
de sodio es responsable del balance del electrolito. El mantenimiento de la homeostasis de
estos electrolitos esta mediada por el sistema hormonal renina-angitensina-aldosterona y
por el factor natriurético atrial.
Alimentos fuentes: sal de mesa, el sodio forma parte de aditivos usados por la industria
alimentaria. Quesos de pasta dura, carnes enlatadas, fiambres, margarina, mayonesa,
huevo.
Deficiencia: asociados a sudoraciones extremas y persistentes, diarreas prolongadas o
enfermedades renales donde exista incapacidad para retener estos electrolitos.
La hiponatremia ( valores de sodio plasmatico inferiores a 135 mmol/litro) produce
sintomatologia similar a la deshidratación: vomitos, nauseas, confusion, convulciones.
toxicidad: consumo elevado de sodio provoca hipertension arterial en individuos sensibles,
con mayor riesgo de cardiopatias y enfermedades renales.
➔ El cloruro de sodio incorporado con la sal de mesa esta compuesto por 40% Na
sodio y por 60% de Cl cloro: entonces:
● 1g de NaCl ------ 1000 mg NaCl
● 40% Na ------- 400 mg Na
● 60% Cl--------- 600 mg Cl
Potasio:
Ingesta Adecuada: Hombres y mujeres 4,7 g/dia
Dentro de la celula el potasio es el ppal cation, regula el equilibrio hidroelectrico y la presion

osmotica , es necesario para la actividad enzimatica y la sintesis proteica. En el medio
extracelular participa en el mecanismo de transmision de impulsos nerviosos, en la
contractibilidad muscular y regulacion de la presion sanguinea. Se relaciona con el
metabolismo de los hdc, ya que se almacena junto con el glucogeno.
Absorcion y metabolismo: el K consumido se absorbe por difusion pasiva en el tracto

gastrointestinal. El exceso se elimina por el riñón. Su homeostasis se regula tmb por la
aldosterona. Cuando se inhibe la pérdida urinaria de sodio, se aumenta la excrecion de
potasio.
Alimentos fuente: alimentos frescos, como frutas , algunos vegetales, carnes y legumbres
son las ppales fuente alimenticias. Legumbres, frutas disecadas, chocolate, espinaca,
batata papa, frutas secas, carnes, cereales, huevo, lácteos.
Deficiencia: no se presenta como inadecuada ingesta, sino que es secundaria a
alteraciones en las que se produzca pérdidas excesivas como diarrea cronica, vomitos
prolongaods, en patologias renales crónicas. La deficiencia conduce a hipocalemia.
La deficiencia moderada de potasio que no se acompaña con una disminucion en valores
plasmaticos se caracteriza por aumento de la tension arterial y un aumento a la sensibilidad
de la sal.
Toxicidad: solo se observa como resultado de aporte elevado por via enteral o parental. O
en individuos con alteraciones renales. Los efectos adversos mas leves se manifiestan con
alteraciones gastrointestinales.
Elementos trazas: Cromo, cobre, manganeso, molibdeno, arsénico, boro, silicio,

vanadio. Funciones. Metabolismo. Regulación. Absorción. Alimentos Fuente. Diseñar
planes de alimentación adecuados a las recomendaciones de los micronutrientes críticos.
Diseñar menús ricos en micronutrientes críticos considerando la biodisponibilidad de los
mismos.
ELEMENTOS Cromo Cobre Manganeso Molibdeno Arsénico Boro Silicio Vanadio

TRAZA
Función esencial esencial. esencial. se higado, riñon, metabolismo necesario rol protector en Efecto
para Metaloenzim concentra en glandulas de para el desarroloo de regulador en
metabolism as que hueso, adrenales y metionina y utilización la aterogenesis enzimas como
o de catalizan higado, hueso. regulacion energética fosfatasas y
glucidos y reacciones pancreas y Componente de y fosforilasas.
lipidos. oxidativas cerebro. Es de numerosas expresion mantenimi Necesario para
Potencia la dependen del componente enzimas: genética ento de el normal
actividad de Cu. - de varias -sulfito oxidasa: estructura metabolismo
la accion de aminoxidasa enzimas: -Mn metabolismo ósea. del iodo y la
la insulina. s: degradan superoxido de AA Participa función tiroidea,
Regulacion serotonina, dismutasa: azufrados en metabolismo de
genetica. Su matabolizan previene -Xantini regulacion lipidos, efecto
forma catecolamina daño tisular oxidasa: es hipoglucemiant
trivalente es s debido a produccion metabólica e
la mas -ferroxidasas: oxidacion de acido urico a s
abundante. oxidan hierro grasas partir de inhibiendo
de ferroso a -arginasas: purinas y reacciones
ferrico, asi se forma urea a pirimidas enzimática
vehiculiza x partir de -aldehido s claves
la arginina oxidasas:
transferrina -piruvato oxidacion de
-cobre/zinc/ carboxilasa: aldheidos
superoxido participa en
reductasa: glucolisis.
defensa
contra daño
oxidativo
Metabolismo vehiculiza por transporta por en higado circula en El absorbido se
plasma al macroglobulina se reduce a forma libre une a la
higado, s arsenito y en sangre, transferrina y la
donde se luego su ferritina
transporta a metilado concentrac plasmática, una
tejidos ion pequeña
extrahepatico depende cantidad
s x la de la retenida en el
transferrina. ingesta organismo.
Regulación del total se absorbe eliminacion excrecion se excreta x regulacion 50% del se elimina en
absorbido la del 20-70% urinaria baja, urinaria orina en homeostati ingerido se heces
> proporcion depende de se fiferentes ca y elimina en orina
es la cantidad correlaciona catabolitos excrecion
eliminado x consumida con la urinaria
orina ingesta del disminuye
rapidamente elemento si las
. ingestas
son bajas
Absorción baja. la > duodeno, en se absorve absorción 60-90% difusión intestino < al 5%
parte es menor una pequeña pasiva: 88-93% inorgánico pasiva delgado,
eliminado proporcion cantidad x en agua + 90% del disminuye en
sin ser en el mecanismo absorción total envejecimiento
absorbido estomago. activo. consumido y cuando los
por las -mecanismos estrógenos
heces mediados por estan
transportador disminuidos
es
inespecificos.
efectos
negativos:
hierro,
fosforo,
fitatos, fibra,
calcio, cobre.
Alimentos fuente frutas, legumbres, mani, anana, legumbres, agua, agua, agua, cerveza, perejil, pimienta
vegetales, hongos, avena, trigo y cereales y pescados, frutas, cafe. Alimentos negra, hongos,
granos chocolates, cereales vegetales de carnes vegetales de origen eneldo.
enteros lo semillas y integrales. hoja. vegetal:
contienen nueces, Habas, arroz, cereales
en higado, espinaca, integrales,
cantidades mariscos y batata. tubérculos
+ elevadas. ostras No se
Procesamie encuentra en
nto de alimentos de
alimentos origen animal
con
equipamient
o de acero
inoxidable >
su
contenido.
Unidad 1: Plan de alimentación. Fórmula desarrollada: lista diaria de alimentos y

comprobación del cumplimiento con la fórmula sintética. Selección y formas de preparación.
Distribución en comidas diarias y equivalencias. Lista de reemplazos o intercambios de
alimentos.
1° paso FORMULA SINTÉTICA: es la prescripción de las características que debe tener un

plan de alimentación se realiza mediante indicaciones que se denomina formula sintetica.
En la misma se expresan las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes que integran
el plan alimentario, caracteres fisico químicos, incluye la formula calorica, los cocientes, el
valor vitaminico y mineral y los caracteres del regimen.
- Formula calorica: constituida por el VCT, que representa el requerimiento energético diario
RED.
HDC: representan 45%-65%- azucares simples no deben aportar mas del 25%
PROTEINAS: 10%-35% del RED. O puede calcularse a partir del requerimiento
0,8g/kg/peso/dia, considerando la digestibilidad, y hacer la correspondiente correccion.
GRASAS: 20%-35% del RED, o calcularse a partir de la diferencia energetica luego de
calculas hdc y proteinas.
COCIENTES: el cociente GRAMO/KCAL se usa para relacionar el volumen de los alimentos
con su aporte energetico. Se obtiene dividiendo el total de gramos aportados por alimentos
por las kcal totales. El resulktado debe ser 1 o cercano a 1. Si es menor a 1: hay mucho
aporte energetico en poco volumen (hipercalorica), si es mayor a 1 hay mucho volumen y
poco valor energetico (hipocalorico). Entre 0,8 a 1,2
VALOR VITAMINICO Y MINERAL: indica el aporte que tiene que tener la alimentacion en
vitaminas y minerales. Referencia NAS
CARACTERES DEL PLAN DE ALIMENTACION: indica caracteres fisicos y quimicos.
*caracteres fisicos:
- temperatura: fria-templada-caliente
- consistencia: liquida-blanda-solida-semisolida
- volumen: reducido-normal-aumentado
- fibra: cantidad segun recomendacion
* caracteres quimicos:
- purinas: normopurinico-hipopurinico
- sabor y aroma: suave-estimulante
- tipos de macronutrientes: HDC predominio en complejos (hdc simples <= 10%). PROT
aporte adecuado de AAI. LIPIDOS: ac grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados
en iguales proporcion.
-Agua: recomendaciones de NAS
2° paso FÓRMULA DESARROLLADA (lo que recibe el paciente): es la enumeración de las
cantidades de alimentos que integran el plan de alimentacion. Esta conformada por los
siguientes pasos:
Lista diaria de alimentos: se realiza en peso neto y peso crudo, que representan el promedio
semanal. Debe adecuarse a gustos, habitos, situacion economica, posibles intolerancias. Se
sigue el esquema de seleccion de alimentos el propuesto en la Tabla de Composicion
Quimica Promedio. Una vez realizada se comprueba si respeta la indicacion de
macronutrientes de la formula sintetica, pirmitiendose un margen de +/- 5 gramos. Se
comprueba el cociente gramo/kcal ( cereales y legumbres se multiplican por 2.6, aumento
estimado x la cocción.
Distribución de alimentos: se fracciona en 4 comidas, si fuera necesario 1 o 2 colaciones.
Se sugieren horarios, alimentos, cantidades, y correspondientes equivalencias.
Los alimentos como huevos, legumbres se indican con frecuencia de consumo semanal.
Selección de alimentos y formas de preparación: se debe indicar selección de alimentos,
formas de preparación y cocción.
Ideas de menú: ejemplos prácticos que correspondan con la distribución de alimentos.
REEMPLAZO DE ALIMENTOS: el objetivo es brindar variabilidad de alimentos que no se

dan en forma diaria. El criterio que se usa es que el alimento que se reemplaza, debe ser
reemplazado por el mismo grupo de alimentos según las GAPA. Ej: aceite por frutos secos.
Se calcula el aporte energético en 100grs del alimento que quiero incorporar (frutas secas).
Luego el aporte calórico del que voy a reemplazar (aceite). Por último igualar cantidades
para ver qué cantidad reemplazan al alimento. Se pone también en medidas caseras.
Por ejemplo galletitas en reemplazo del pan. (ocasional)
*Tener en cuenta las 3 comprobaciones: +/- 5grs, cociente g/kcal, % de hdc simples
(azucar, leche, dulce)
Nutrición durante la gestación y lactancia
-La adecuada nutrición en el embarazo es de vital importancia para: -correcto estado

nutricional de la madre, evitar complicaciones ( diabetes, hipertensión, cesárea ) , adecuado
crecimiento del bebe.
Requiere especial atención en cuanto a la nutrición::
- Aumentan las demandas de micro y macro nutrientes
- Cubrir necesidades y mantener el estado nutricional de la embarazada
- Favorecer la lactancia y preparar el cuerpo para ello
- Mantener intervalos intergenésicos
Cambios fisiológicos:
- Aumenta el volumen plasmático: importante para el desarrollo fetal normal
- Aumento del volumen de eritrocitos (glóbulos rojos) puede provocar anemia
fisiológica del embarazo por hemodilución
- Aumento en el recuento de leucocitos
- Coagulacion: el embarazo es un estado procoagulable, adaptacion para minimizar
perdidas de sangre durante el embarazo
- estado “hipercoagulable”
- disminución de niveles de proteínas plasmáticas
- cambios en niveles de glucosa plasmática
- lipidos plasmaticos aumentados: aumenta colesterol y trigliceridos para asegurar
provision de lipidos a la placenta para sintesis de hormonas esteroides y membranas
celulares del feto
- cambios en el sistema cardiaco: aumenta frecuencia cardiaca y disminuye presion
arterial
- sistema renal dilatado: disminuye capacidad de eliminar agua
- cambios en la digestion: apetito, sed, acidez, vomitos, nauseas, constipacion, mayor
absorcion de nutrientes
-Evaluación nutricional:
La anamnesis debe incluir evaluación clínica ( nombre, edad, a que se dedica, edad
gestacional, síntomas o complicaciones); evaluacion bioquimica: valor de la hemoglobina en
sangre, glucemia colesterol, presion arterial; evaluacion alimentaria: gustos, habitos,
antojos, pica; evaluación antropométrica: peso inicial, peso actual, talla.
-Evaluación antropométrica:
Peso actual: se toma con ropa liviana, descalza
Talla: tomarla en primeros meses, ya que avanzado el embarazo se produce lordosis
Edad gestacional: calcula el obstetra por fecha de última menstruación, por ecografía o bien
por altura uterina.
2 puntos importantes a tener en cuenta.
1) Peso actual (PA) es el peso de la madre + la unidad feto placentaria. Con este valor
se calcula el IMC/EG (edad gestacional) gestacional y se busca en las gráficas para
ver si aumenta de forma adecuada
2) Peso habitual (inicial) madre sola antes del embarazo (con este valor se calcula el
VCT) y sirve para saber lo que debe aumentar durante el embarazo. En caso de no
saberlo, o no recordarlo, se una un Peso Ideal.
Ganancia de peso durante el embarazo:
IMC Previo Ganancia de peso
Bajo peso <18,5 12,5 a 18 kg
Peso Normal 18,5 a 24,9 11,5 a 16 kg
Sobrepeso 25 a 29,9 7 a 11,5 kg
Obesidad >30 5 a 9 kg
*Para adolescentes embarazadas no hay patrón de ganancia de peso.
-Embarazo gemelar: 16 a 20 kg
-Embarazo triple: 23kg
-El plan alimentario no debe ser restrictivo.

-Consecuencias de Aumento insuficiente de peso o bajo peso materno: retardo de
crecimiento intrauterino, alteraciones en la inmunidad, alteraciones del desarrollo fetal,
anemia, cansancio, apatía, riesgo de bajo peso al nacer, riesgo de insuficiente peso al
nacer, aumenta riesgo de mortalidad materna, riesgo de prematurez, morbilidad neonatal.
-Ganancia excesiva de peso, sobrepeso u obesidad: diabetes gestacional, hipertensión,
cesarea, alto peso al nacer, riesgo de obesidad futura, preeclampsia, retraso de crecimiento
uterino, malformaciones congénitas, dificultad de diagnósticos por estudios, flebitis,
tromboembolismo, exacerbación de lumbalgia habitual.
-Frecuencia de control prenatal: (tener en cuenta el diagnóstico nutricional de la
embarazada):
1 vez x mes: bajo peso, sobrepeso, obesidad
4-5 controles: para mujer embarazada peso normal.
-Control prenatal estricto para mujeres embarazadas con:
incremento de peso inadecuado
hábitos alimenticios inadecuados
patologias cronicas (DBT, Hipertension)
Abuso de sustancias
-Embarazo adolescente: antes de los 18 años, riesgo biologico y psicologico, riesgo de
bajo peso al nacer, hay que cubrir necesidades de crecimiento de la madre mas
necesidades del embarazo.
Edad ginecologica: número de años entre menarca y edad cronologica. Si la edad
ginecologica es menor a 2 años hay riesgos que el crecimiento post-menarquico no
concluya. Mayor riesgo de la futura madre y del bebe.
Gráficas argentinas de IMC para edad gestacional: tiene un eje horizontal en que se
grafica la EDAD GESTACIONAL, y en el eje vertical la EDAD GESTACIONAL en semanas.
★ Plan de alimentación para embarazadas (formula sintética y formula desarrollada)
Formula Sintetica
Formula calórica: VCT + recomendaciones segun FAO/NAS
Adolescente
mujeres embarazadas embarazada Lactancia
FAO/
trimestre NAS 02 OMS semestre NAS FAO
sumar sumar
sumar 85 1° 330 500/675
VCT 1 kcal semestre kcal Kcal*
idem mujer
(kcal/di
embarazada sumar
a)
sumar 340 sumar 2° 400
2 kcal 285 kcal semestre kcal
sumar 450 sumar * se considera primer valor para mujeres

3 kcal 475 kcal bien nutridas y segundo para desnutridas
idem mujer idem mujer embarazada, no <

HDC 45 a 65, no < a 175gr/dia embarazada a 210 gr/dia
NAS: 1,1 g/k/día
PROTE FAO: 30G/dia extras en el 3° trimestre idem mujer

sumar 25 grs x dia
ÍNA embarazada
estudios recientes de BN sugieren: 1,5
g/k/día en 3° trimestre
20 a 35% FAO : 2,2 g/dia. AGE: AG

Poliinsaturados omega 3:
LÍPIDO idem mujer
idem mujer embarazada
S embarazada
linolénico, EPA y DHA: neurogénesis del feto,
retina y materia gris, neurotransmisor*
*Lípidos: relevantes ácidos grasos poliinsaturados omega 3: LINOLÉNICO, EICOSAPENTAENOICO (EPA), y
especialmente DOCOSAHEXAENOICO (DHA) esencial para la neurogénesis del feto, desarrollo neuronal
(retina y materia gris) participa en la neurotransmisión al estimular la actividad de receptores de dopamina y
serotonina, recepción de membranas celulares y nucleares, posibilita cambios en la fluidez y permeabilidad de
las membranas celulares y es el sustrato para la síntesis de mediadores antiinflamatorios
-Cociente g/kcal: normal, entre 0,8 y 1,2

-Valor vitaminico y mineral: especial atención a nutrientes criticos
Mujer embarazada Adolescente Lactancia
embarazada
Calcio rd: 1000 mg7dia: rd: 1300 mg/día idem mujer

*si se mantiene la ID formacion ósea embarazada
recomendada para mujer no
embarazada, (1000 a 1300
mg/día) el esqueleto
materno no sería utilizado
para cubrir necesidades
fetales
Hierro rd: 27 mg/dia idem mujer rd: 9 mg/dia.

demanda aumenta para suplementación con 60mg embarazada Continua
cubrir desdarrollo fetal, desde el 1° control + leche
suplementación
placenta, +volumen enriquecida
sanguineo materno, y para durante los primeros 3
necesidades basales meses
maternas. Anemia: partos
prematuros, bajo peso al
nacer, +riesgo de mortalidad
neonatal
Ac Folico 600 µg/dia idem mujer rd: 500 µg/dia

suplementación 400 µg embarazada
desde el 1° control
Yodo rd: 220 µg/dia. rd: 220 µg/dia rd: 290 µg/dia
Aumento de síntesis de hormonas tiroideas,
hormonas tiroideas. desarrollo cognitivo del bebé
Desarrollo cognitivo del bb
Vit D rd: 15 µd/dia idem mujer idem mujer

relacionada con la absorcion embarazada embarazada
del Ca
Zinc rd: 11 mg/día. re: 12 mh/dia rd: 12 mg/dia

Ingesta deficiente: retraso Organogénesis, inmunidad,
crecimiento fetal, altera desarrollo
neurogénesis y disminuye
mecanismo de inmunidad
Vit A rd: 770 µg/dia. re: 750 µg/dia rd: 1300 µg/dia
diferenciacion celular,
implantación,
embriogénesis, desarrollo
placentario, inmunidad
Vit C rd: 85 mg/dia. rd: 80 µg/dia rd: 120 µg/dia

antioxidante, cofactor
enzimático. Desarrollo
cerebral del feto
-Caracteres del plan alimentario: tener en cuenta complicaciones recientes.

Fibra: 28 gr/dia - lactancia 29 gr/dia segun NAS
Agua: mujer/adolescente embarazada 3 L/dia, en lactancia 3,8 L/día
Complicaciones frecuentes:
- Náuseas y vómitos: adaptaciones hormonales. Relajacion del esfinter. Se da en 1°
horas de la mañana. Estrategia: menor volumen y mayor fraccionamiento, hdc de
facil digestion, menor consumo de fibra insoluble. Liquidos lejos de la comida. No
gaseosas. Sabor y aromas suaves (no piocantes, fritos, ni ácidos)
- Pirosis (acidez): presion del utero. Relajacion de esfinter esofagico. Se da en 2° y 3°
trimestre. Estrategia: menor volumen, mayor fraccionamiento. Evitar comer 2hs
antes de acostarse. Sabor y aroma suave
- Constipación:> Progesterona ( menos motilidad intestinal). Presion del utero. Hierro
y falta de acido folico predisponen, en el 3° trimestre. Estrategia: mayor consumo de
agua, mayor fibra insoluble. Ejercicio con autorizacion
- Pica: trastornos del apetito. Monitoreas mas frecuentemente el estado nutricional
- Hemorroides: presion del utero. Constipacion. Mayor consumo de agua y fibra
insoluble. Cremas
Consideraciones especiales:
- No consumir: alcohol, edulcorantes no nutritivos (si estevia, sucralosa, asulfame k)
suplementos de hierbas, remedios alternativos
- Consumir con moderacion: Café, pescados (contienen contaminantes), té
- Cuidar BPM
- Alimentos bien cocidos
- TOXOPLASMOSIS: infeccion causada por un parasito de la materia fecal del gato.
No cambiar ni limpiar la caja de piedras o arena del gato.
- Lactancia Materna: mejor biodisponibilidad de micronutrientes para el desarrollo del
bebé.
Unidad 6: Alimentación vegetariana: clasificación. Composición química de alimentos no

tradicionales que consumen los vegetarianos. Importancia de la complementación proteica.
Realización del plan de alimentación. Adecuación de micronutrientes críticos.
Complementación y suplementación proteica.
ALIMENTACIÓN VEGETARIANA/VEGANA
Variantes:
-ovo-lacto-vegetariano: incluye huevos y lácteos
-ovo-vegano: incluyen solo huevos
-lacto-vegano: solo lacteos
-veganos: ningún alimento de origen animal ni derivados. Crudiveganos;
frugivoros/frutarianos
-Semivegetarianos/flex vegetarianos
Este tipo de alimentacion aporta en general bajas cantidad de grasas saturadas y colesterol,
ya lata cantidad de fibra, magnesio, potasio, folato, fitoquimicos y antioxidantes como lo son
las vitaminas C, E y Betacarotenos. La utilizacion de suplementos de vit y minerales,
alimentos fortificados o enriquecidos contribuyen a satisfacer las recomendaciones de algun
nutriente determinado.
Recomendaciones nutricionales:
Formula sintetica
-Fórmula calórica
Energía: suficiente para mantener el peso corporal dentro de rangos de normalidad,

asegurar la utilizacion de las proteinas en su funcion plásticas.
-Macronutrientes:
HDC: 45% al 65% del RED
PROTEÍNAS: ovo lácteos vegetarianos, lacto vegetarianos, ovo- vegetarianos alcanzan a
consumir proteínas en suficiente cantidad y de alta calidad, a través de leche y
subproductos y/o huevos, legumbres, frutas secas y semillas. En el caso de los veganos,
obtienen proteínas de legumbres, frutas secas y semillas, todas de origen vegetal y de baja
calidad. No obstante todos los aminoácidos esenciales pueden ser aportados, si se realiza
una selección variada de alimentos vegetales asi como una adecuada complementación
proteica. Para veganos las necesidades de proteínas 1g/kg Peso Actual/día corregidas por
PDCAAS.
GRASAS: 20% a 35% del RED. Generalmente consumen alta cantidad de Omega 6 y bajo
aporte de Omega 3, lo cual podria impedir la elaboracion endogena de ac. grasos Omega 3
fisiologicamente activos como el acido eicosapentaenoico EPA y ácido docosaexanoico
DHA. Alentar consumo de alimentos de origen vegetal fuentes de n-3 alfa-linolenico como:
nueces, avellanas, porotos de soja, y derivados, aceite de soja, canola, chia y lino, semillas
de chia y lino, algas. Es importante destacar que son fuente de n-6
-Cocientes: entre 0,8 y 1,2

-Caracteres físicos y químicos: normales, se deberá tener precaución en alejar de
almuerzos y cenas bebidas con taninos y fósforo.
Nutrientes críticos:
-Vitamina B12: valor normal > 400

-Alimentos fuente:
En vegetarianos: huevos, lacteos, alimentos fortificados y Suplementos (1°analisis
bioquimico)
En veganos: alimentos fortificados y Suplementos 1° (analisis bioquimico)
Deficit:
Anemia megaloblastica: (alto consumo de ac folico enmascara el sintoma), globulos rojos
aumentan su tamaño. Daños neurologicos se detectan tardiamente, luego de varios años de
deficit.
Laboratorio: pedir analisis de B12 y Homocisteina ----> la homocisteína es un compuesto
quimico que se convierte en el AA metionina, para hacerlo necesita de la vot b12, si hay
bajos niveles de la vitamina la homocisteina se acumula en sangre. La homocisteina
aumentada 8/9 puede indicar problema cardiologico, se baja el valor suplementando con vit
b12.
-Acidos grasos Omega 3:

ALA (acido alfa linolenico) no lo produce el organismo, se incorpora a traves de la dieta. Es
precursor de EPA y DHA., Mecanismo de conversion ineficiente, omega 3 y 6 utilizan mismo
mecanismo
Recomendaciones: aumentar consumo de alimentos fuente de ALA (lino, nueces, chia),

incorporar alimentos fortificados, disminuir alimentos fuente de omega 6 (aceite de girasol y
maiz) aumentar omega 9 (oliva, palta) para no saturar al organismo.
-HIERRO
La absorción de hierro solo es deficiente en dietas con alto consumo de factores inhibidores
y bajo en factores estimuladores de la absorción. Incluir a diario alimentos fuente de hierro
no hem como legumbres, cereales fortificados, hortalizas de hoja verde, yema, leche
fortificada, frutas secas, semillas, germen de trigo, tofu. El hierro no Hem posee una
biodisponibilidad del 1% al 8%. Si las reservas en el hígado son bajas la absorción aumenta
hasta un 17%.
Hierro No Hemínico (60%) fuentes:
Menor biodisponibilidad que el Hemínico
La absorción se ve afectada por semillas, cereales, legumbres
FITATOS. se encuentra en la fibra de hortallizas, semillas, legumbres, cereales integrales:
se deben remojar , fermentar, germinación para disminuirlos
CALCIO. no combinar Ca y Fe en la misma ingesta
POLIFENOLES: té, café, cacao, alejar de las comidas
FÓSFORO: en lácteos, yema, legumbres,gaseosas cola evitar consumo
Factores estimulantes: Vit c, acido citrico, acido málico y tartárico . Retinol, Betacarotenos
-CALCIO
Oxalatos y Fitatos disminuyen su absorcion
En la poblacion general no se cubren recomendaciones. Se recomienda incrementar
consumo de leche, yogur, queso, hortalizas (bajas en oxalatos: coles, repollos, kale).
Semillas de sésamo, almendras, legumbres, bebidas fortificados, semillas chia, amapola.
Veganos: + consumo de alimentos ricos en Ca, alimentos fortificados. La absorcion se ve
afectada por oxalatos (acelga) Fitatos ( usar tecnicas para disminuir)
-Fuentes de calcio y biodisponibilidad: Verduras con bajo contenido de oxalatos 50-60%,
jugos de frutas fortificados 40%, leche de vaca/soja fortificados, tofu 35%, semillas de
sesamo, almendras, porotos 25%
-VIT D
En vegetarianos: leche, yogurt fortificados, queso, manteca, crema, alimentos fortificados +
exposición solar. Controlar con laboratorio.
En vegano: si no hay adecuada exposición solar, recomienda incorporar alimentos
fortificados y suplementos. Previo análisis
-ZINC
El zinc se une al acido fitico, disminuyendo su biodisponibilidad.

La ingesta recomendada de zinc en poblacion vegetariana es mayor (debido a la gran
cantidad de fitatos de la dieta).
Alimentos fuentes de zinc: productos de soja, legumbres, cereales, quesos, frutos secos
Incorporar tecnicas para reducir fitatos
-IODO
Consumo de sal enriquecida con Yodo.
Reemplazo de alimentos recomendados por las GAPA: con criterio nutricional
grupo de alimentos vegetarianos (ovo-lacteo) veganos
Grupo 4: carnes y huevos grupo 5: huevos y legumbres, frutas secas,

legumbres semillas
Grupo 3 leche, yogur y sesamo, chia, almendras,

quesos tofu, bebida de soja,
hortalizas, frutas (aportan
calcio)
Complementación Proteica en Alimentos Vegetales. El aminoácido limitante generalmente

es diferente en las diferentes proteínas alimentarias. Por lo tanto, se tiende a aprovechar la
combinación de alimentos distintos para que compensen la carencia nutricional unos con
otros. A esto se le llama complementación proteica.
-CEREALES + LEGUMBRES: arroz integral ( aa limitante lisina) + lentejas (aa

limitante metionina +
-LEGUMBRES + FRUTAS SECAS: frutas secas (aa limitante lisina) + lentejas (aa
limitante metionina)
★ Plan alimentario.
➔ En veganos + 1g/prot/kg corregido por digestibilidad proteica
➔ En valor vitamínico y mineral: nombrar nutrientes críticos
➔ Aumentar frutas y verduras, legumbres (consumo diario)
➔ En la lista diaria incluir: frutas secas 30/40 gr x dia,, semillas 10/20 gr x dia, tofu
40/60 gr x dia, levadura nutricional 10/20gr x dia, miel, azúcar mascabo

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NUTRICIÓN II: resumen

Nutrientes implicados en el equilibrio hídrico: Agua, potasio, sodio, cloro

Son compuestos orgánicos, que se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades.

Provitaminas: son precursores de vitaminas, compuestos que al metabolizarse generan las

Avitaminosis: carencia de una o mas vitaminas. Cada vitamina produce un cuadro

Compuestos derivados de beta-ionona. La forma aldehído es retinal y su forma ácida es el

Toxicidad: se debe a la ingesta de dosis excesivas durante meses.

Se expresa en µg de Actividad de Retinol Equivalente (ARE)

INGESTA ABSORCIÓN BIOCONVERSION

Vit A de la dieta o de RETINOL RETINOL 1 µg

B-carotenos de B-CAROTENOS RETINOL 1 µg

B-carotenos de la dieta B-CAROTENOS RETINOL 1 µg

a-carotenos ó b- a-carotenos ó b- RETINOL 1 µg

Hay 2 formas fisiológicamente relevantes D2 o ergocalciferol (proviene de esteroles

Filoquinona o K1, otro compuesto con actividad vitamínica menaquinona o K2. La

Existen varias formas fosforiladas, interconvertibles: monofosfato, pirofosfato y trifosfato de

Absorción y metabolismo: Se absorbe en el yeyuno, cuando se encuentra en bajas

Absorcion y metabolismo: en los alimentos la riboflavina se encuentra constituyendo

Sus derivados PIRIDOXAMINA y PIRIDOXAL también poseen actividad vitamínica. Es

Absorcion y metabolismo: en los alimentos puede encontrarse en forma libre o fosforilada.

Biodisponibilidad: en dieta mixta la biodisponibilidad se estima en un 75%. los alimentos de

Deficiencia: la deficiencia de vit B6 generalmente se asocia a carencias de vit del complejo

➔ mg de vitamina B6 equivalentes = mg de B6 en alimentos + (1,27 x mg de B6

Se denominan como niacina el ÁCIDO NICOTÍNICO y su derivado la NICOTINAMIDA. Las

Absorcion y metabolismo: la nicotinamida y ac nicotinico son absorbidos en estomago e

➔ Las cantidades de NIACINA se expresan como NIACINA EQUIVALENTE (NE)

-Ácido fólico/ FOLATO/ VIT B9

El ácido fólico es el precursor de compuestos llamados FOLATOS.

Funciones: las coenzimas del folato participan en las reacciones de transferencia de

➔ 1 FOLATO DIETÉTICO EQUIVALENTE (FDE)

➔ Calculo de Folato dietético equivalente:

Es una vitamina sensible al calor. Es necesaria para la actividad de 2 enzimas:

Soluble en agua y alcohol, resistente al calentamiento prolongado.

Alimentos fuente: en la mayoría de los alimentos se encuentra como

Función: es necesaria para la actividad de 4 carboxilasas:

Absorción y metabolismo: en alimentos la biotina puede encontrarse libre o unida a

Función: es esencial para la síntesis de Acetil-CoA, cofactor de múltiples reacciones

El ácido ascórbico participa como donante de electrones o agente reductor en varias

Unidad 3: Minerales: Clasificación. Calcio. Funciones. Absorción y biodisponibilidad.

Mineral más abundante en el organismo. En el plasma circula como calcio ionico

El CALCIO PLASMÁTICO es vital para numerosos procesos vitales:

Biodisponibilidad: acido fitico que se encuentra en la mayoria de los alimentos vegetales

Deficiencia: la deficiencia crónica de Ca, se manifiesta como osteoporosis, patología que

Toxicidad: la hipercalcemia es el síntoma primario asociado al efecto tóxico del Ca, y

El 85% está contenido en el hueso en forma de hidroxiapatita. El restante 15% se localiza

Absorcion y metabolismo: se absorbe en ID alrededor del 50% por mecanismo pasivo

Alimentos fuente: frutos secos, legumbres y cereales integrales lo contienen en

Deficiencia: se encuentra relacionada a enfermedades en donde se compromete la

naturalmente se encuentra en suelo, rocas y agua. (es un oligoelemento)

Absorcion y metabolismo: 50 80% se absorve en estomago e interstino de forma pasiva.

Biodisponibilidad: elevada. Si se consume con calcio puede afectar su absorción. El

Alimentos fuente: la mayoría de los alimentos contiene cantidades insignificantes,

Funciones: transporte de oxigeno. Forma parte de la HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA y

Absorción: en condiciones normales se absorbe una cantidad limitada de hierro dietetico,

Biodisponibilidad: En los alimentos el hierro hemínico es el que conforma el grupo hemo y

Mecanismo de absorción: máxima absorción en la parte superior del ID, por

➔ Inhibidores: (compiten con otros nutrientes)

La distribución del hierro a los tejidos es por una glicoproteína “transferrina”.