Trabajo #7 Tecnología de Los Vegetales

Estudiante: Huayamave Rosado María José – G3
TEMA: TECNOLOGÍA DE LOS VEGETALES
Papa (Solanum tuberosum)

Valor nutricional: La papa contiene alrededor de 14% de almidón, este es un alimento que
suministran las cantidades de nutrientes esenciales para la salud, especialmente ácido ascórbico,
calcio, hierro, fósforo y potasio, al igual que otras vitaminas. Procesamiento: presenta diversas
formas, como congeladas, en hojuelas deshidratadas y enlatadas. Variedades: Tan sólo en USA
existen más de 75 variedades. En la mayor parte se solicita una papa alta en contenido de sólidos
totales o de elevada gravedad específica, estos parámetros están directamente relacionado con el
rendimiento, fragilidad, textura, etc. Factores que influyen en el color y calidad del producto
procesado: Este proceso se encuentra ligado con el control del calor, la composición química y
almacenamiento. Como por ejemplo “reacciones de oscurecimiento” y la cantidad de sacarosa
(capacidad y tendencia a descomponerse en azúcares reductores activos). Derivados de la papa:
Podemos encontrar papas conservadas, papas deshidratadas, papas congeladas, papas fritas, harina
de patata, fécula de patata, gránulos, copos de patata y otros productos. Papas Fritas: Son las
obtenidas a partir de papas frescas, lavadas y peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible,
estas se deben conservar en envases con cierre de ajuste adecuado. Almidón de papa: método de
producción, deben pasar por un proceso de moler directamente después de su lavado, lo cual permite
desintegrar las células de la papa y liberar el almidón, se utiliza un raspador o un molino de martillos.
La epidermis y la fibra se separan del almidón por tamizado y se aplica purificación final para la
eliminación de las sustancias no deseadas (1).
Arvejas enlatadas (Pisium sativum L.)

Variedades: Son las variedades tempranas de semillas lisas y las variedades tardías, estas últimas
presentan sabor más dulce, corrugadas y menor productos en comparación con el otro tipo.
Cosecha: El tiempo correcto se determina por el aspecto de las vainas que deberían estar hinchadas
y bien llenas con arvejas tiernas. Desvainado: Esta operación se realiza en las estaciones de
desvainado para evitar el acarreo de las plantas. La desventaja es que las arvejas pierden su calidad
unas horas después del proceso. Limpieza: Son vaciadas sobre una banda que los transporta a una
malla vibratoria. Después se limpian en un recortador para la limpieza de granos y finalmente pasan a
la limpieza en húmedo. Clasificación por tamaño: Se realiza pasando las arvejas por una malla en
un cilindro revolvente o por mallas paralelas, poseen orificios de diferentes tamaños para sus fines
consiguientes. Blanqueo: Se emplea agua caliente para eliminar la mayor parte de la cubierta seca
de la vaina, este proceso suprime el sabor crudo y el olor y los reblandece para que el llenado en latas
sea más uniforme. Enlatado: Cada taza coloca exactamente el volumen deseado de arvejas en una
lata. Las latas se transportan en trayectoria circular alrededor de la plataforma de llenado y se envían
a la salmuera. Arvejas congeladas: se realiza esto debido a que este producto se deteriora y producen
daños en su sabor. Para su obtención las arvejas se cosechan antes de que estén demasiado maduros
(1).
Tomate (Lycopersicum sculentum).

Variedades: Los más empleados en la industria alimenticia son tomates cherry, tomate, RAF, pera,
buey, kumato, tomate redondo, montserrat, moruno, vergel, entre otros. Cosecha: El manejo actual
de los cultivos confiere a la cosecha una serie de aspectos importantes, que van desde la manera de
retirar el fruto de la planta, su acondicionamiento y selección, hasta el empaque para ser trasladado al
sitio donde se comercializará (2). Limpieza: Es un proceso que se puede realizar de forma mecánica.
Por lo general, se empieza con el remojo, lo cual se logra una limpieza casi completa. Clasificación
por tamaño: Se puede realizar mediante el siguiente parámetro, pequeño hasta 47, mediano 48 a
58, grande 59 a 69 y extra Mayor de 80 (2). Enlatado: La operación de llenado se lleva a cabo de
forma mecánica, en su mayor perfeccionado todavía. La operación de llenado manual de tomates
enteros de calidad extra que se empaca en jugos de tomates requiere evacuar las latas, ya que el
tomate se enlata a menor temperatura que otros productos, los tiempos de procesado van de 35 a 80
minutos a temperatura de 100 ºC. Otros tipos de productos que se pueden obtener: Este
vegetal se produce por varias formas como, enlatado, deshidratación, congelación y encurtido.
También se puede encontrar en forma de pulpa (puré), tomates enteros, catsup, pasta de tomate,
jugo de tomates y sopa de tomates (1)
Trabajo N° 7
Tecnología Alimentos, Semestre CI ONLINE
2021-2022
Pimientos (Capsicum annum)
Variedades rojas, verdes, amarillas: pimiento amarillo está en una fase de maduración
intermedia. Es algo más dulce que el pimiento verde, tiene más vitaminas y un aporte nutricional más
rico. El pimiento rojo es el que ha alcanzado la mayor madurez. Es más dulce, aporta más nutrientes.
Contiene mayor cantidad de vitaminas y fibra, y es rico en licopeno, que tiene propiedades
antioxidantes y le da el color rojo característico (3).
Caracteres sanitarios: Los frutos destinados a la comercialización deben presentarse en envases
adecuados y el contenido homogéneo, compuesto por frutos del mismo origen, variedad o tipo
comercial, calidad y tamaño. El desarrollo y las condiciones de los frutos deben ser tales que permitan
soportar el transporte y la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias a su destino.
Ingredientes autorizados para la conserva: Entre los ingredientes que pueden ser utilizados en
la conserva de pimientos se encuentra la sal común, sacarosa, aceite vegetales comestibles, vinagre
ácido cítrico, cloruro cálcico y ácido benzoico. Espárragos (Asparagus officinales). Color de los
espárragos: Estos se pueden encontrar de diferentes variedades, entre ellos, espárrago blanco,
espárrago blanco con puntas violetas o verdes, espárrago verde y mixtos.
Tipos comerciales: existen de color verde claro o blanco: preferido en el mercado de los Estados
Unidos Connovers Colossal y Mammmouth White; Variedades de color verde oscuro: demandado en
Europa Martha y Mary Washington, Palmetto, Argentenil, UC 157, UC 72.
Caracteres sanitarios: los espárragos deben ser sanos, limpios y que no puedan sufrir lesiones que
pueda afectar su consumo. Ingredientes autorizados para la conserva: Entre los ingredientes
autorizados para su conserva se puede apreciar el agua potable, sal común, sacarosa, ácidos cítricos,
tartáricos, málico, acético y láctico como también cloruro estañoso (5).
Col:
Productos que se obtienen: Son ensaladas procesadas, col rallada, como productos fermentados,
sauerkraut, en mezclas de verduras, en aderezos procesados ya sea sola o con otras verduras, este
producto también se puede deshidratar y en ocasiones congelar.
Sauerkraut: Es una col salada y rebanada que se ha sometido a la fermentación por bacterias
lácticas. Sus características físicas sólo pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que
ocurren durante la fermentación. su sabor dulce se produce durante este proceso el cual es difícil de
analizar y no se ha duplicado artificialmente (1).
Vegetales para ensalada:

Principales componentes de la lechuga, cebolla y ajo: la lechuga tiene un alto contenido de
agua (90-95 %). Es rica en antioxidantes, vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y minerales. Las cebollas
son ricas en minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, etc); y también en vitaminas (A, B, C
y E). El ajo tiene distintos componentes, entre ellos, se encuentran el agua y los carbohidratos,
compuestos azufrados (alixina, alicina, aliina, adenosina,etc), fibra y aminoácidos libres. Contiene
altos niveles de vitamina C y A y bajos niveles de vitaminas del complejo B (4). Productos que se
obtienen de ellos: La lechuga no tolera la congelación, la deshidratación o el proceso de enlatado,
algunos ejemplos son sopa de lechuga y crema de lechuga. En el caso de la cebolla, se puede
encontrar cebolla curtida, congeladas y en comidas preparadas. El ajo, se rebana, deshidrata y
prepara en forma de polvo, empleado mayoritariamente como sazonador (4).
Ajo negro
Como se lo obtiene: se lo conoce como una variante de ajo tipo caramelizado, fruto que se generó
de la reacción de Maillard del ajo común por medio de un lento proceso. Es elaborado sometiendo los
bulbos de ajo a calor durante semanas en condiciones de humedad y de este proceso se obtiene un
ajo con los dientes negros (5).
Propiedades: Presenta propiedades de antioxidante, prevención de enfermedades cardiovasculares,
prevención de la migraña, actividad antimicrobiana, mejora las defensas y prevención contra algunos
tipos de cáncer (5).
Trabajo N° 7
2021-2022
BIBLIOGRAFÍA
(1) Desrosier, N. Tecnología aplicada a vinos, cerveza y bebidas alcohólicas. En: Elementos de
tecnología de alimentos. Compañía Editorial Continental. CECSA. México; 1999
(2) Galvis, J & Herrera, A. El tomate: manejo postcosecha: 1995.
(3) Reséndiz-Melgar, R, Moreno-Pérez, E, Castillo, S, Rodríguez-Pérez, J, & Peña-Lomelí, A, 2010.
Variedades de pimiento morrón manejadas con despunte temprano en dos densidades de
población. Revista Chapingo. Serie horticultura, 16(3), 223-229
(4) Ramírez-Concepción, H, Castro-Velasco, L, & Martínez-Santiago, E, 2016. Efectos terapéuticos del
ajo (Allium sativum). Revista Salud y Administración, 3(8), 39-47.
(5) Cenzano A, Vicnete J. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias Libros MP, editor. Madrid; 1994
Trabajo N° 7
2021-2022

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