Haydeé Melisa Tesis Bachiller 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARIÁ ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Presentado por
Br. HAYDEÉ MELISA LUNA REYES
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE,

CONTENIDO DE FENOLES TOTALES, TANINOS TOTALES
Y FLAVONOIDES TOTALES DEL HIDROMIEL DE SAÚCO
(SAMBUCUS PERUVIANA) DE CUATRO EMPRESAS DEL
DISTRITO DE TALAVERA EN EL AÑO 2019
Asesor:
Mg. RONALD PEREZ SALCEDO
Co - Asesor:
Mg. CELIA ROCIO YAURIS SILVERA
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2019
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARIÁ ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE,

CONTENIDO DE FENOLES TOTALES, TANINOS TOTALES
Y FLAVONOIDES TOTALES DEL HIDROMIEL DE SAÚCO
(SAMBUCUS PERUVIANA) DE CUATRO EMPRESAS DEL
DISTRITO DE TALAVERA EN EL AÑO 2019
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Presentado por
Br. HAYDEÉ MELISA LUNA REYES
Asesor:
Mg. RONALD PEREZ SALCEDO
Co - Asesor:
Mg. CELIA ROCIO YAURIS SILVERA
ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2019
APROBACIÓN DEL ASESOR
iii
iv
COPIA DEL ACTA DE SUSTENTACIÓN
v
APROBACIÓN DEL JURADO EVALUADOR
vi
DEDICATORIA
Quiero dedicar este triunfo a Dios

por darme la oportunidad de vivir,
por fortalecer mi corazón e iluminar
mi mente el entendimiento y la
paciencia que necesitaba para
cumplir este logro, por darme las
fuerzas, por esta gran bendición.
De forma muy especial a mi padre

Alberto Luna Salvador por su apoyo
incondicional y confianza, a mis
hermanos y hermanas Walter, Noé,
Alex, Olga, Noelia, Reyna, Dorcas y
María por su enorme compresión,
paciencia y cariño.
A los Ingenieros y compañeros de la

escuela profesional de ingeniería
Agroindustrial, a todos los que me
formaron como profesional. Gracias por
compartir sus conocimientos.
vii
AGRADECIMIENTO
Quisiera expresar mis agradecimientos a todos aquellos que me han estado

ayudando a la realización de este trabajo de investigación.
A la Universidad Nacional José María Arguedas y la Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial por darme la oportunidad de estudiar durante cinco años,
y agradecer a los docentes que mi brindaron conocimientos en mi formación
profesional.
También expresar mi agradecimiento al Mg. Ronald Pérez Salcedo y Mg. Celia

Rocio Yauris Silvera, por el asesoramiento de tesis, por brindarme su amistad, su
orientación y apoyo constante para el logro de este trabajo de investigación.
A mis jurados Mg. Denis Hernán Gutiérrez Martínez, MSc. Carlos Alberto Ligarda
Samanez y Mg. Rosa Huaraca Aparco por su tiempo y dedicación empleados al
revisar el trabajo de investigación.
Al Mg. José Pardo Gomez (ASOCIACIÓN EDUCATIVA SAYWA), por su motivación

y corrección de Quechua.
Finalmente, agradezco a todas las personas que de alguna u otra forma han
contribuido para la culminación de este trabajo de investigación.
viii
ÍNDICE
Pág.
APROBACIÓN DEL ASESOR .............................................................................. iii
COPIA DEL ACTA DE SUSTENTACIÓN .............................................................. v
APROBACIÓN DEL JURADO EVALUADOR ....................................................... vi
DEDICATORIA .................................................................................................... vii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................ viii
ÍNDICE .................................................................................................................. ix
RESUMEN ...........................................................................................................xvi
ABSTRACT ......................................................................................................... xvii
CHUMASQA ...................................................................................................... xviii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 19
CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................. 21
1.1. Situación problemática ............................................................................... 21
1.2. Formulación del problema .......................................................................... 22
1.2.1. Problema general .................................................................................... 22
1.2.2. Problemas específicos ............................................................................ 22
1.3. Objetivos de la investigación ...................................................................... 22
1.3.1. Objetivo general ...................................................................................... 22
1.3.2. Objetivos específicos .............................................................................. 22
1.4. Justificación de la investigación ................................................................. 23
CAPITULO II: ANTECEDENTES ......................................................................... 24
CAPITULO III: MARCO TEÓRICO ....................................................................... 30
3.1. Bases teóricas ............................................................................................ 30
3.2. Marco conceptual ....................................................................................... 44
CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................. 46
4.1. Lugar de ejecución ..................................................................................... 46

ix
4.2. Materiales, instrumentos y equipos ............................................................ 46
4.2.1. Materiales............................................................................................. 46
4.2.2. Instrumentos y equipos ........................................................................ 47
4.2.3. Reactivos e insumos ............................................................................ 47
4.3. Población y muestra ................................................................................... 48
4.3.1. Población ............................................................................................. 48
4.4. Tipo de investigación .................................................................................. 48
4.5. Método de análisis ..................................................................................... 49
4.6. Diseño experimental................................................................................... 55
CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................. 59
CONCLUSIONES ................................................................................................ 68
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 69
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 70
ANEXO ................................................................................................................ 76
x
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Lista de materiales de la investigación. .................................................. 46
Tabla 2. Lista de instrumentos y equipos de investigación. .................................. 47
Tabla 3. Lista de reactivos e insumos de investigación. ....................................... 47
Tabla 4. Curva estándar de Trolox. ...................................................................... 49
Tabla 5. Curva calibración de ácido gálico. .......................................................... 52
Tabla 6. Curva estándar de quercetina. ............................................................... 54
Tabla 7. Diseño completamente al azar (DCA). ................................................... 55
Tabla 8. Análisis de varianza para el DCA. .......................................................... 57
Tabla 9. Resultados de la actividad antioxidante del hidromiel de saúco. ............ 59
Tabla 10. Resultados del contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco. ... 61
Tabla 11. Resultados del contenido de taninos totales del hidromiel de saúco. ... 63
Tabla 12. Resultados del contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco.
............................................................................................................................. 65
Tabla 13. Promedio de resultados de cuatro empresas del distrito de Talavera. .. 67
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura de Taninos Hidrolizables - Taninos Gálicos. ........................ 41
Figura 2. Estructura de Taninos Hidrolizables - Taninos Elágicos. ....................... 41
Figura 3. Estructura de Taninos Condensados. ................................................... 42
Figura 4. Taninos hidrolizables y Taninos condensadas proantocianidinas. ......... 42
Figura 5. Sistema de numeración de flavonoides y estructura básica. ................. 44
Figura 6. Comparación de medias para actividad antioxidante con LSD. ............. 60
Figura 7. Comparación de medias para el contenido de fenoles totales con LSD.62
Figura 8. Comparación de medias para el contenido de taninos totales con LSD.64
Figura 9. Comparación de medias para el contenido de flavonoides totales con LSD.
............................................................................................................................. 66
Figura 10. Comparación de cuatro empresas del distrito de Talavera. ................. 67
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Datos para la actividad antioxidante del hidromiel de saúco. ................ 76
Anexo 2. Datos para el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco. ...... 77
Anexo 3. Datos para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco. ...... 78
Anexo 4. Datos para el contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco. 79
Anexo 5. Curva estándar de calibración de Trolox. .............................................. 80
Anexo 6. Curva estándar de calibración de ácido. ............................................... 80
Anexo 7. Curva estándar de calibración quercetina. ............................................ 81
Anexo 8. ANOVA para la actividad antioxidante del hidromiel de saúco. ............. 82
Anexo 9. Prueba rangos múltiple (Método: 95.0 porcentaje LSD) para la actividad
antioxidante del hidromiel de saúco. .................................................................... 82
Anexo 10. ANOVA para el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco. . 83
Anexo 11. Prueba rangos múltiple (Método: 95.0 porcentaje LSD) para el contenido
de fenoles totales del hidromiel de saúco............................................................. 83
Anexo 12. ANOVA para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco. . 83
de taninos totales del hidromiel de saúco. ............................................................ 84
Anexo 14. ANOVA para el contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco.
............................................................................................................................. 84
de flavonoides totales del hidromiel de saúco. ..................................................... 84
Anexo 16. Fotografía del hidromiel de saúco. ...................................................... 85
Anexo 17. Fotografía de determinación de la actividad antioxidante. ................... 85
Anexo 18. Fotografía del contenido de fenoles totales. ........................................ 86
Anexo 19. Fotografía del contenido de taninos totales. ........................................ 87
Anexo 20. Fotografía del contenido de flavonoides totales................................... 88
xiii
ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS
ANOVA : Análisis de varianza (Analysis of variance).

% : Porcentaje.
°C : Grados Celsius.
A : Absorbancia de la muestra.
AA : Actividad antioxidante.
Abs : Absorbancia de la muestra.
ABS : Absorbancia.
AG : Acido galico.
CFlT : Contenido de flavonoides totales.
CFT : Contenido de fenoles totales.
Cm : Centímetros.
CTT : Contenido de taninos totales.
D : Dilución.
DCA : Diseño completamente al azar.
DPPH : Radical 1, 1-Difenil-2-Picril-Hidrazilo.
: Capacidad Antioxidante en Equivalentes de Trolox ( trolox
TEAC
Equivalent Antioxidant Capacity).
LSD : Diferencia mínima significativa (Least Significant Difference).
: Poder antioxidante de reducción férrica (Ferricion Reducing
FRAP
Antioxidant Power).
: Capacidad Antioxidante de reducción cúprico (Cupricion reducing
CUPRAC
antioxidant capacity).
ABTS : Radical ácido 2, 2- Azinobis (3- etilbenzotiazolín -6- sulfónico).
: Cromatografía líquida de alta resolución (High performance

HPLC
liquid chromatography).
ET : Equivalente de Trolox.
F-C : Folin-Ciocalteu.
G : Gramos.
GAE : Equivalente de ácido gálico.
HA : Hipótesis alternativa.
HCl : Ácido clorhídrico.
Ho : Hipótesis nula.
xiv
L : Litros.
m : Pendiente de la curva calibrada.
mg : Miligramos.
min : Minutos.
mL : Mililitros.
mM : Milimolar.
N : Normalidad.
nm : Nanómetros.
P : Peso de la muestra.
Alcl3 : Tricloruro de aluminio.
RL : Radical Libre.
S : Desviación estándar.
𝝁 : Media global.
T : Tratamientos.
T0 : Temperatura.
: Análogo de la vitamina E (6-hidroxi-2, 5, 7, 8 tetrametilcromo-ácido
Trolox
carboxílico).
UV : Ultravioleta visible.
V : Volumen de muestra.
Y : Miligramos (mg) equivalente de ácido gálico (GAE)/por mL.
𝒀𝒊𝒋 : Resultado Modelo de DCA en el que actúan tratamientos.
Δ Abs : Variación de absorbancias.
𝝉𝒊 : Medición que corresponde al tratamiento i.
𝜺ij : Error aleatorio.
xv
RESUMEN
En este trabajo de investigación el objetivo principal fue determinar la actividad

antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del
hidromiel de saúco (Sambucus peruviana) de cuatro empresas del distrito de
Talavera en el año 2019. En consecuencia se utilizó el método espectrofotométrico
con el reactivo DPPH para determinar la actividad antioxidante; con respecto al
contenido de fenoles totales con Folin-Ciocalteau; para el contenido de taninos
totales se utilizó ácido clorhídrico y para el contenido de flavonoides totales se
analizó con el reactivo de tricloruro de aluminio. Por otro lado, Los resultados
obtenidos por triplicado, fueron tabulados y evaluados a través del análisis de
varianza (ANOVA), mediante la comparación prueba de rango múltiple se determinó
la significancia de las medias con un nivel de confianza del 95 %, empleando
diferencias mínimas significativas (LSD), donde mostraron el (valor - p < 0.05) esto
explica que se rechazó la hipótesis nula, donde se demostraron que existen
diferencias estadísticamente significativas de la actividad antioxidante, el contenido
de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco de
cuatro empresas del distrito de Talavera. Finalmente, se concluye que la empresa
Santa Isabel presenta el mayor nivel de actividad antioxidante del hidromiel de
saúco (2.830 ± 0.003 mMEq.trolox/100 mL de hidromiel de saúco), la empresa El
Dorado tiene mayor contenido de fenoles totales (3783.38 ± 2.33 mg equivalente
de ácido gálico/100 mL de hidromiel de saúco), la empresa Santa Isabel obtuvo el
mayor contenido de taninos totales (12.254 ± 0.022 mg/L de hidromiel de saúco) y
la empresa Marqués de Aranjuez muestra mayor contenido de flavonoides totales
(335.46 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel de saúco).
Palabras claves: Actividad antioxidante, fenoles, taninos, flavonoides, hidromiel,

saúco.
xvi
ABSTRACT
In this research work the main objective was to determine the antioxidant activity,
phenol content Total, total tannins and total flavonoids of elder mead (Sambucus
peruviana) from four companies in the Talavera district in 2019. Consequently, the
spectrophotometric method with the DPPH reagent was used to determine the
antioxidant activity; regarding the content of total phenols with Folin-Ciocalteau; for
the total tannin content, hydrochloric acid was used and for the total flavonoid
content it was analyzed with the aluminum trichloride reagent. On the other hand,
the results were obtained by doing a data analysis and comparison by means of the
DCA that were tabulated and evaluated through the analysis of variance (ANOVA),
using the multiple range test comparison the significance of the means with a level
was determined. of 95% confidence, using significant minimum differences (LSD),
where they showed the (value - p < 0.05) this explains that the null hypothesis was
rejected, where it was shown that there are statistically significant differences in
antioxidant activity, the content of phenols Total, total tannins and total flavonoids of
elder mead from four companies in the Talavera district. When that the company
Santa Isabel has the highest level of antioxidant activity of elder mead (2.830 ± 0.003
mMEq.Trolox/100 mL of mead), El Dorado has a higher total phenolic content
(3783.38 ± 2.33 mg equivalent of gallic acid/100 mL of mead, the Santa Isabel
company obtained the highest total tannin content (12,254 ± 0.022 mg/L of elder
mead) and the company Marqués de Aranjuez shows higher total flavonoid content
(335,46 ± 0.00 mg equivalent of quercetin/mL of elder mead).
Key words: Antioxidant activity, phenols, tannins, flavonoids, mead, elder
xvii
CHUMASQA
Kay investigación nisqanpi chiqap kamachikuyqa antioxidante imaynatas puririn

chay riqsichikuymi, layanmanta hidrimielpi fenoles, taninos, flavonoides llapan
tarikusqanmanta (Sambucus peruviana) tawa qatupi riqsichiy, Talavera llaqtapi
2019 watapi. Kay yachay riqsichikun, llamkay yanapakuqkunata
espectrofotométrico reactivo DPPH nisqanwan antioxidantipa ruraynin
riqsichiwananchikpaq kaynata; llipin fenolespa willakuynin kay Folin-Ciocalteau
nisqanwan; chaynallataq llipin taninospa willakuynin ácido clorhídricowan chapuspa
riqsichikun; llipin flavonoides nisqanpaqtaq willakuynin reactivo tricloruro de
aluminiowan tupachispa riqsichikun.
Chaynallaq, Qispiqninkunañataq kimsa kutikama chaninchasqa, tinkuchispa
taripasqa karqaku chay varianza (ANOVA) allin yuyaychasqa nisqanwan, aswan
allinta tupanachispa taripasqa rango multiple nisqanwan allin chaninchasqa 95%
kasqanta riqsichikun, tukuy imaman hapipakusqa (LSD) chay ruraykunata
qispichin, chaypi (valor - p < 0.05) nisqanta riqsirachin, kayqa willakun hipótesis nula
nisqanta mana chaskinchu aswan huk niraqkuna allin chaninchasqa llapan
antioxidante nisqanta qawarachin, chay layan hidromiel nisqanpi llipin fenoles, llipin
taninos, llipin flavonoides nisqankunata tawantin Talavera qatukunapi kasqanta
riqsichin. Maypi kay Santa Isabel qatu aswan chanin antioxidante nisqanta chay
layanmanta hidromielpi riqsichikun kaynata (2.830 ± 0.003 mMEq.Trolox/100 mL
layan hidromielpi), Dorado qatutaq ancha chanin fenoles nisqanta (3783.38 ± 2.33
mg kaq niraqlla ácido gálico/100 mL layan hidromielpi) risqichikun, Santa Isabel
qatutaq ancha chanin taninos nisqanta (12.254 ± 0.022 mg/L layan hidromielpi)
riqsichikun, chaynallataq Marqués de Aranjuez qatutaq ancha chanin flavonoides
nisqanta (335.46 ± 0.00 mg kaq niraqlla kay quercetina/mL layan hidromielpi)
riqsichikun.Tukupayninpi willakun.
Chanin simikuna: Antioxidante nisqan llamkay, fenoles, taninos, flavonoides,

layan, hidromiel upyana chaykuna.
xviii
INTRODUCCIÓN
El hidromiel de saúco es una bebida alcohólica obtenida mediante fermentación por

levadura, miel, agua y jugo de saúco, ya que este producto es elaborado por las
empresas de Marqués de Aranjuez, Santa Isabel, Granja Santa Rosa y El Dorado.
Las propiedades beneficiosas del hidromiel de saúco aparentemente se deben a su
actividad antioxidante y por su contenido de fenoles totales, taninos totales y
flavonoides totales. Los taninos del hidromiel proceden principalmente de las
semillas y los hollejos de saúco transferidos al hidromiel durante su elaboración.
Actualmente, el interés en los compuestos fenólicos ha aumentado debido a la

evidencia con respecto al papel importante de estos compuestos con actividad
antioxidante en la salud humana. Específicamente se han encontrado varios efectos
preventivos en diferentes enfermedades como la prevención de cáncer, las
enfermedades de corazón, los desórdenes inflamatorios, la degeneración
neurológica, envejecimiento, etc. (Nichols, 2010). Por otro lado, los flavonoides
tienen importantes propiedades antioxidantes, ya que minimizan la peroxidación
lipídica y efecto de radicales libres, contribuyendo esta manera a reducir el riesgo
de enfermedades cardiovasculares. Soto (2007).
Los compuestos bioactivos tales como fenoles, taninos y flavonoides que son
componentes que se consumen en la dieta y, que manifiestan una fuerte actividad
antioxidante en la salud y en la protección en ciertas patologías frecuentes y
cardiovasculares. Conceptualmente, un antioxidante puede ser definido como
aquella sustancia capaz de prevenir la oxidación mediada por radicales libres.
Es por esta razón que resulta importante determinar la actividad antioxidante,

contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de
saúco (Sambucus peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año
2019.
19
El contenido del informe está estructurado en cinco capítulos, de la siguiente
manera:
CAPÍTULO I, contiene la caracterización del problema de investigación, formulación

del problema, problemas específicos, objetivos de la investigación, objetivos
específicos y justificación de la investigación.
CAPÍTULO II, se hace referencia los antecedentes de la investigación, se revisa

investigaciones anteriores realizadas sobre la actividad antioxidante, contenido de
fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco y otras
bebidas alcohólicas.
CAPÍTULO III, contiene marco teórico, bases teóricas de la investigación, marco

conceptual, los cuales son conceptos de temas tratados en esta investigación.
CAPÍTULO IV, se describe la metodología de la investigación, lugar de ejecución,

materiales, instrumentos y equipos, población y muestra de la investigación, el tipo
de investigación, Método de análisis y diseño experimental.
CAPÍTULO V, en este capítulo se realiza la presentación, análisis e interpretación

de los datos y la discusión de los resultados de las variables en estudio.
Por último se presenta las respectivas conclusiones, recomendaciones, referencia

bibliográfica y anexos.
20
CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Situación problemática
El hidromiel de saúco es una bebida alcohólica que tiene un proceso fermentativo

proveniente de la levadura, agua, miel, jugo de saúco y sin lugar a dudas la más
importante de todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la
denominación de hidromiel de saúco. En la actualidad hay un alto índice de
enfermedades o procesos asociados al daño oxidativo en las moléculas biológicas
como: envejecimiento prematuro, enfermedades del corazón, diabetes, cuadros
inflamatorios crónicos, enfermedades neurodegenerativas, motivo por el que la
población se está preocupando cada vez más, de poder incluir en su dieta diaria
alimentos que puedan aportar flavonoides y fenoles entre otros. Los productos que
tienen actividad antioxidante y, además, pero por estudios realizados se observa
que éste presenta en su composición flavonoides, los cuales brindan a nuestro
organismo capacidad antioxidante, que permite luchar contra estos radicales libres
y sus consecuencias.
Hay desconocimiento sobre los compuestos bioactivos como fenoles, taninos,

flavonoides, y actividad antioxidante presentes en el hidromiel de saúco del distrito
Talavera. La mayoría de las personas no tienen conocimiento de la cantidad de los
compuestos bioactivos que tienen estas bebidas alcohólicas de las empresas de
Marqués de Aranjuez, Santa Isabel, Granja Santa Rosa y el Dorado. Por ello, es
necesario conocer el contenido de estos compuestos en el producto y valorar la
presencia de compuestos bioactivos y actividad antioxidante además de brindar un
aporte científico a la sociedad para el consumo del hidromiel de saúco. Por ello se
plantea realizar el estudio para determinar la actividad antioxidante, contenido de
fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco
comercializadas en el distrito Talavera en el año 2019.
21
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general
 ¿Cuál es el nivel de la actividad antioxidante, contenido de fenoles totales,
taninos totales y flavonoides totales de hidromiel de saúco (Sambucus
peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año 2019?.
1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuál es el nivel de la actividad antioxidante del hidromiel de saúco (Sambucus
peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año 2019?.
 ¿Cuál es el nivel del contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco
(Sambucus peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año
2019?.
 ¿Cuál es el nivel del contenido de taninos totales del hidromiel de saúco
2019?.
 ¿Cuál es el nivel del contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco
2019?.
1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general
Determinar la actividad antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos totales y

flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus peruviana) de cuatro
empresas del distrito de Talavera en el año 2019.
1.3.2. Objetivos específicos

 Determinar la actividad antioxidante del hidromiel de saúco (Sambucus
peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año 2019.
 Determinar el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco (Sambucus
 Determinar el contenido taninos totales del hidromiel de saúco (Sambucus
 Determinar el contenido flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus
22
1.4. Justificación de la investigación
La actividad antioxidante y los compuestos bioactivos (fenoles totales, taninos

totales, flavonoides totales) son benéficos para la salud. Las propiedades
antioxidantes de estos compuestos ayudan a neutralizar los radicales libres y a
eliminar determinadas sustancias tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar
cáncer, inhiben el crecimiento de bacterias dañinas para el organismo, favorece el
sistema inmunitario, previene enfermedades cardiovasculares al reducir la presión
arterial. Ya que los antioxidantes son sustancias que inhiben o retardan el proceso
oxidativo, cuya actividad podría deberse a sus componentes polifenólicos (Chaulya
y Mukherjee, 2010). Ya que los compuestos fenólicos son moléculas de importancia
demostrada de actividad antioxidante, presentan un numeroso grupo ampliamente
distribuido en la naturaleza y son componentes importantes para la salud humana.
Agarwal (2002). Los taninos son polímeros de flavanoles y flavanodioles que son
potentes antioxidantes, pueden estimular las enzimas detoxificantes, refuerzan los
capilares, inhiben la inflamación y pueden bloquear el crecimiento de tumores.
Girard (2004), y los flavonoides protegen al organismo del daño producido por
agentes oxidantes como rayos UV, contaminación ambiental, sustancias químicas
presentes en los alimentos, estrés y otros, poseen actividad antioxidante,
antiinflamatoria, antitumoral, además ofrecen protección contra el cáncer y
enfermedades neurodegenerativas (Smith y Tran, 2014).
En el distrito Talavera hay empresas que elaboran el hidromiel de saúco y utilizan

materia prima de la zona. Por este motivo, es importante establecer comparaciones
del hidromiel de saúco elaboradas por cuatro impresas del distrito de talavera y en
las materias primas que se usan durante la elaboración, para determinar las
diferencias que pueden poseer estos productos y para su valoración de estas
bebidas alcohólicas ya que se puede aprovechar los compuestos bioactivos que
presenta. Así mismo la importancia de este trabajo es determinar la actividad
antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales. Por
lo cual el presente trabajo de investigación contribuirá al incremento del valor
agregado de este tipo de productos, lo cual será aprovechado por las
organizaciones empresariales y población que dependan de esta fuente de
recursos para su sustento económico.
23
CAPITULO II: ANTECEDENTES
2.1. Antecedente Internacional

Arteaga et al. (2016) en su investigación “Análisis comparativo del contenido de
taninos en vinos comerciales de Tarija, Bolivia”. Nos indica que la expresión de los
vinos está influenciada directamente por los compuestos fenólicos, los cuales están
compuestos por antocianos y taninos. Estos compuestos tienen su origen en la
materia prima con la que se elabora el vino. En el presente trabajo, tiene como
objetivo la cuantificación del grupo de taninos aportados al vino por la uva,
conocidos como favanoles, procianidinas o taninos condensados. Los resultados
del presente trabajo indican un contenido de taninos que oscilan entre 4,968 como
valor máximo y 0,213 mg/L como valor mínimo. Los valores medidos corresponden
a vinos comerciales de las cosechas 2012, 2013 y 2015. En conclusión el contenido
de taninos con relación al olor, color y sabor si existen diferencias significativas
entre los vinos elaborados, demostrándose preferencia por el vino elaborado con
adición de 0.5 mg/0.7 L de taninos condensados.
Rodríguez y García, (2005). En este trabajo se ha determinado la actividad

antioxidante de 99 vinos de Castilla-La Mancha (España) mediante el método del
secuestre del radical DPPH (Radical 1, 1-Difenil-2-Picril-Hidrazilo). El contenido de
taninos totales de los vinos tintos analizados presenta valores medios de este
parámetro de 3.36 expresados como mg equivalentes de quercetina/L. Los vinos
blancos y rosados, por su parte, presentan valores de 0,19 mg/L y 0.37 mg/L
respectivamente. En conclusión se han obtenido correlaciones muy estrechas entre
la actividad antioxidante de los vinos y sus contenidos en polifenoles totales y
taninos totales, y algo menos con respecto a los antocianos.
Según (Leyva, 2009). En su investigación “Determinación de antocianinas, fenoles

totales y actividad antioxidante en licores y fruto de mora”. Los vinos son una fuente
de fenoles, sustancias que ofrecen una acción protectora al organismo contra
enfermedades crónico-degenerativas. Además de los vinos existen bebidas
alcohólicas elaboradas a partir de frutos que poseen una alta concentración de
fenoles como es el licor de mora que es un producto típico elaborado en la región
de Xico, Veracruz a partir de fruto maduro de zarzamora que crece de forma
24
silvestre en dicha región. Sin embargo, no se tiene un estudio acerca de las
propiedades fisicoquímicas y sus efectos beneficios para el consumidor. Por lo que
el objetivo del presente trabajo fue evaluar en diferentes marcas de licores el
contenido de antocianinas monoméricas y % color, fenoles totales y actividad
antioxidante, así como sus propiedades fisicoquímicas. El intervalo de contenido de
antocianinas manoméricas en los licores fluctúa de 3.56 ± 0.19 a 76.95 ±1.20 mg
de cianidina 3-glucósido/L; el contenido de fenoles totales se encuentra en un
intervalo de 477.12 ± 0.04 a 884.98 ± 0.03 mg EAG/100 mL y la actividad
antioxidante de 110.51 ± 0.88 a 304.47 ± 2.65 mM equivalentes de Trolox/100 mL
de licor. Finalmente en conclusión se encontró mediante un análisis de ANOVA que
son excepción de 2 muestras, sí existen diferencias estadísticamente significativas
(p < 0.05) entre los licores evaluados, lo cual puede atribuirse a sus diferentes
condiciones de procesamiento y almacenamiento. Mediante una correlación
canónica se obtuvo que a menor pH y menor porcentaje de azucares reductores,
existe un mayor contenido de antocianinas manoméricas, es decir bajo estas
condiciones se favorece la presencia de estos compuestos bioactivos que ayudan
a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.
(Ketter, 2008) “Caracterización de la composición fenólica de vinos comerciales del

cv. Cabernet Sauvignon provenientes de tres valles de Chile, de las vendimias 2002
y 2003”. El presente estudio tuvo como objetivos cuantificar la composición fenólica
total y pormenorizada en vinos comerciales de la vendimia 2002 y 2003, de la
variedad Cabernet sauvignon, provenientes de tres valles de Chile (Maipo, Rapel y
Curicó) y según su composición fenólica, determinar la existencia de la relación
entre las mismas y la procedencia de los vinos. Las muestras fueron sometidas a
análisis fenólicos globales, tales como determinación de fenoles totales, taninos
totales, flavonoides totales. Los resultados de los análisis globales determinaron
valores promedio del índice de polifenoles totales en el rango de los 1193,4 y 938,1
mg/L en miligramos equivalentes de ácido gálico. Los valores promedio observados
para antocianos totales, oscilaron entre los 197,2 y 507,1 mg/L en miligramos
equivalentes y para los taninos totales entre 3,0 a 4,4 mg/L y flavonoides totales, se
detectaron valores promedio entre 1,80 y 9,03 mg/mL. En general, los análisis
globales efectuados a las muestras de vinos comerciales del cv. Cabernet
sauvignon, no permitieron establecer una diferencia estadísticamente significativa
25
respecto de la procedencia. El análisis pormenorizado identificó y cuantificó un total
de 17 compuestos fenólicos y 18 compuestos antociánicos. De acuerdo a las
condiciones empleadas en el presente estudio, es posible concluir que: Las
muestras de vino del cv. Cabernet sauvignon presentan en su gran mayoría el
mismo perfil de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianinas,
independientemente de su origen y año de elaboración.
Cañibano, (2012) menciona en su investigación “Efecto del perfil fenólico sobre las
características antioxidantes de vinos”. El objetivo principal de este trabajo es
estudiar la incidencia del año de vendimia y la variedad de uva sobre la capacidad
antioxidante de diversos vinos tintos secos y correlacionar su potencial antioxidante
con su perfil fenólico. Se analizaron 16 muestras de vino tinto, 8 de la vendimia del
2009, 4 de ellos elaborados con uva Tempranillo y los otros 4 con Cabernet
Sauvignon, y 8 de la vendimia de 2010, con las mismas variedades de uva que la
vendimia anterior. Estos vinos fueron elaborados por los alumnos de la E.T.S.I.I.A.A
(Universidad de Valladolid, Palencia). Se determinó la actividad antioxidante total
utilizando los métodos DPPH, FRAP y HRSA. El contenido en fenoles se determina
a través de dos métodos, mediante el índice de polifenoles totales y mediante el
reactivo de Folin-Ciocalteau. Además, flavonoides totales. Los resultados del
presente trabajo indican un actividad antioxidante total de vino tinto, vendimia del
2009 Tempranillo entre 0.07 a 0.08 y Cabernet Sauvignon del 2010 entre 0.10 a
0.13 y contenido de flavonoides totales de vino tinto, vendimia del 2009 Tempranillo
entre 6.7 a 9.5 mg.EQ/mL y Cabernet Sauvignon del 2010 entre 6.8 a 9.6 mg
EQ/mL. Los datos anteriormente expuestos se puede concluir que existen
evidencias de la relación entre el año de vendimia. En cuanto al factor muestra, las
muestras de vino elaboradas a partir de uva de la variedad Cabernet Sauvignon
presentan mayor contenido en flavonoles totales.
2.2. Antecedente nacional

Luna et al. (2009). En su investigación “Composición fenólica y actividad
antioxidante de variedades minoritarias de vid de las islas baleares”. Se determinó
el contenido en polifenoles mediante el método Folin-Ciocalteau y la actividad
antioxidante con los métodos DPPH, así como su correlación con la intensidad de
color de los vinos. Según los resultados obtenidos, las variedades tintas mostraron
26
valores muy altos con respecto a las variedades blancas. La variedad que presentó
mayor polifenoles totales fue Sabater con un valor de 1169140 ± 2.06, seguida de
Escurcac y Gorgollassa con valores de 971400 ± 2.81 y 869590 ± 3.58, vino blanco
Giró Ros con 214860 ± 0.94 y vino blanco Quigat con 128020 ± 0.31 mg ácido
gálico/100 mL y los valores de actividad antioxidante en los vino tinto Sabater con
4.22 ± 0.65, vino tinto Escursac con 3.27 ± 0.29, vino tinto Gorgollassa con 3.42 ±
0.5, vino blanco Giró Ros con 0.33 ± 0.06 y vino blanco Quigat con 0.31 ± 0.07
mMEq.Trolox/100 mL. En conclusión mostraron que las variedades tintas,
especialmente la variedad Sabater, fue la que presentó un mayor contenido en
polifenoles totales y, por tanto, una mayor actividad antioxidante e intensidad de
color. Las variedades blancas presentaron valores de estos parámetros
notablemente inferiores a los obtenidos para las tintas.
Salazar et al. (2011) en su investigación “Compuestos fenólicos, actividad

antioxidante, contenido de resveratrol y componentes del aroma de 8 vinos
peruanos”. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo conocer las
propiedades fisicoquímicas, actividad antioxidante, componentes del aroma y
contenido de resveratrol y quercetina de 8 vinos peruanos. Se encontró que las
densidades relativas de los vinos están dentro del rango de 0.9916 a 1.0174 g/mL,
mientras que los valores de pH varían de 3.18 a 3.97. Mediante métodos
espectrofotométricos se determinó la concentración de fenoles totales (2374000 a
361000 mg/100 mL) y flavonoides totales (1869190 a 3138850 mg/mL). Por medio
de cromatografía líquida de alta performance (HPLC) se pudo detectar la presencia
del compuesto trans-resveratrol en 6 de los 8 vinos peruanos evaluados. El vino
Tabernero Malbec-Merlot contiene la mayor concentración de dicho compuesto
(0.56 ± 0.03 µg/mL) y, además, es el que presenta la mejor actividad antioxidante
en el test de DPPH. Por medio de cromatografía de gases acoplada a
espectrometría de masas se pudo determinar que los compuestos volátiles de
mayor concentración en el aroma de los vinos fueron el ácido sórbico, feniletanol,
ácido propanoico y monoetil éster del ácido butanodioico. En conclusión los vinos
peruanos evaluados mostró una concentración de fenoles totales dentro del rango
de 2374250 a 3610430 mg/100 mL; una concentración de flavonoides totales de
1869190 a 3138850 mg/mL, y una concentración de antocianinas totales de 102640
a 317500 mg/mL. En general, los vinos tintos presentaron un mayor contenido de
27
compuestos fenólicos y mayor actividad antioxidante que los vinos rosados. Se ha
podido detectar por medio de HPLC la presencia del compuesto transresveratrol en
6 de los 8 vinos peruanos evaluados. El vino Tabernero (Malbec-Merlot) contiene
la mayor concentración de dicho compuesto (0.56 ± 0,03 μg/mL) y además, es el
que presenta la mejor actividad antioxidante en el test de DPPH.
Muñoz et al. (2007) en su investigación “Evaluación de la actividad antioxidante y

contenido de compuestos fenólicos en vinos producidos en Perú”. Se estudiaron 13
tipos de vinos peruanos elaborados en los departamentos de Ica y Lima. El
contenido de compuestos fenólicos se estimó usando el método Folin-Ciocalteau,
obteniéndose valores de 627000 a 3321000 mg/100 mL. La actividad antioxidante
se realizó usando, dos métodos: primero aplicando el método DPPH los valores
están entre 32 a 873 mMeq.Trolox /100 mL, para un monitoreo de 5 minutos; luego
usando el catión ABTS, los resultados se expresaron en TEAC (capacidad
antioxidante equivalente Trolox) y estuvieron entre 2,4 a 17,6 mMeq.Trolox. Los
compuestos fenólicos entre 0,13 – 3,28 mg/L, cafeico entre 0,47 – 15,08 mg/L,
ferúlico entre 0,21 – 5,57 mg/mL, rutina entre 0,017 – 0,57 mg/L, flavonoides totales
entre 0,19 – 7,74 mg/mL y kaemferol entre 0,023 – 1,39 mg/L. En conclusión el vino
elaborado con las variedades Tannat y Petit Verdot presentó mayor concentración
de compuestos fenólicos y actividad antioxidante por ambos métodos. La presencia
de estos compuestos antioxidantes permitiría, un criterio de clasificación que
debería considerarse en la información nutricional en la etiqueta de los vinos,
proporcionando ventajas para productores y consumidores.
Avalos et al. (2003) en su investigación “Actividad antioxidante y contenido en

fenoles totales en vinos de origen nacional”. Analizó 12 muestras de vinos tintos, 5
vinos rosados y 7 vinos blancos de producción nacional, consumidos habitualmente
en la región de Nordeste argentino y determina la actividad antioxidante total
utilizando el test del radical cromógeno DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidracilo) y el
contenido en fenoles por dos métodos: con el reactivo de Folin-Ciocalteau utilizando
un patrón de ácido gálico y lecturas de Absorbancia a 280 nm. Donde La actividad
antioxidante expresada en mM equivalentes de Trolox/100 mL y fenoles totales
expresada en mg de ácido gálico equivalentes/100 mL de vino tomó valores de 38.4
a 77.8 para los vinos tintos, entre 12.2 y 25.74 para los rosados y 3.80 a 9.96 para
28
los blancos, los valores de fenoles totales, en vinos tintos fueron de 22.72 a 40.55,
para vinos rosados entre 11.85 y 13.65 y para blancos entre 2.06 y 5.75. Además,
cuantifica el nivel de antocianinas totales por espectrofotometría a pH diferencial.
Se encontró una correlación lineal entre la actividad antioxidante y el contenido en
fenoles totales determinado por ambos métodos (r2 = 0,981), no así con el nivel de
antocianinas. En conclusión se puede usar el radical DPPH como reactivo para la
determinación de la actividad antioxidante en vinos, realizando las lecturas de
absorbancia cuando la mezcla de reacción alcanza el estado estacionario. Se
encontró una relación lineal entre la actividad antioxidante de los vinos argentinos,
determinada por el método propuesto, y el contenido en polifenoles totales (método
de Folin-Ciocalteau). Para vinos tintos y rosados, que presentan un máximo en su
espectro UV a 280 nm se propone como método alternativo de cuantificación de
fenoles totales, lecturas directas de absorbancia a 280 nm. Los niveles de
antocianinas totales en vinos tintos y rosados no presentaron una correlación
directa con la actividad antioxidante de los vinos analizados, la cual resulta de la
contribución que realizan las diferentes fracciones polifenólicas.
Llañez et al. (2013) en su investigación “Compuestos fenólicos totales de los vinos

tinto que se elaboran en el distrito de Santa María, Huacho”. Objetivo: Determinar
los compuestos fenólicos totales de los vinos tintos que se elaboran en el distrito de
Santa María, Huacho. Material y Métodos: Las muestras fueron tomadas a través
del método probabilístico y la técnica aleatoria o al azar (botellas de 750 ml) de los
lugares de elaboración, fueron trasladadas al laboratorio de Toxicología de los
Alimentos de la Facultad de Bromatología y Nutrición para los análisis respectivos.
La determinación de antocianicas totales, taninos totales y polifenoles totales se
realizó por Espectrofotometría UV-Visible. Resultados: Los vinos tintos que se
elaborados en el distrito de Santa María presentan valores promedio bajos de
contenidos de antocianinas totales (8,663 mg/l), taninos totales (147,38 mg/l) y
polifenoles totales (12,86 mg/l), en comparación con los vinos internacionales.
Conclusión: Los vinos tintos que se elaboran en el distrito de Santa María, son aptos
para el consumo, porque cumplen con los requisitos según Norma técnica peruana
e internacionales.
29
CAPITULO III: MARCO TEÓRICO
3.1. Bases teóricas

3.1.1. Miel
La miel es una sustancia natural producida por la abeja Apis melífera o por
diferentes subespecies. Se obtiene a partir del néctar de las flores y otras
secreciones extra florales que las 39 abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales.
Ulloa et al. (2010).
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, donde predominan la

glucosa y la fructosa; contiene además una mezcla de hidratos de carbono muy
complejos, como sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos, diversas
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, vitaminas, sustancias
aromáticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc. (Polaino, 2006).
3.1.1.1. Composición
La miel de abeja es un producto biológico muy complejo, cuya composición
depende de diversos factores como son: La raza de abejas, el estado fisiológico de
la colonia, la flora visitada, naturaleza del suelo, condiciones climáticas y
edafológicas del lugar donde se produce. (Zegarra, 2006).
La miel es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido,

contiene además una mezcla muy compleja de hidratos de carbono, aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, granos de
polen etc. (Zegarra, 2006) la composición química de la miel varía dependiendo de
la especie de abeja, origen floral del néctar, métodos de recolección y las posibles
adulteraciones (Correa, 2015, p. 140). La miel de abeja se compone
mayoritariamente de azúcares (77 %), pero también de agua, cenizas y vitaminas.
presenta siguientes componentes Agua (18 %), Proteína (0.26 %), cenizas (0.2 %),
Azúcares (77 %), Sacarosa (1.3 %), Glucosa (33 %), Fructosa (36 %), maltosa (7.3
%) y cenizas (0.2 %). (Pesante, 2007).
30
3.1.1.2. Propiedades físicas
Las propiedades físicas de la miel deben ser consideradas junto con la composición
químicas, el agua y los azucares principalmente, que son sus elementos
constitutivos más importantes. Bartolini (1994).
a). Densidad
La densidad de una sustancia es la relación entre la su masa y su unidad de
volumen. En la miel puede medirse pesando un volumen conocido de muestra
contenido en un picnómetro o utilizando un hidrómetro calibrado. Debe tenerse en
cuenta que el valor de la densidad depende del contenido de agua de la muestras
y de la temperatura a la cual se lleva a cabo la medición. La densidad de la miel a
20 ºC varía entre 1.39 gr/mL y 1.44 gr/mL dependiendo del tipo de miel (Sáinz,
2000).
b). Viscosidad.
Es la propiedad de un fluido por la que tiende a oponerse a su flujo cuando se le
aplica una fuerza. La viscosidad es una característica de todas las mieles, esta varía
según el origen floral. En esta propiedad influye el porcentaje de agua y la relación
fructosa: glucosa, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de fructosa las mieles
son menos viscosas y a mayor cantidad de azúcares superiores mayor es la
viscosidad. La viscosidad, único atributo de textura de los alimentos líquidos, es
altamente dependiendo de la temperatura y su valor disminuye al aumentar ésta.
Algunas mieles se comportan como alimentos líquidos con flujos newtonianos,
presentando valores de viscosidad hasta 110 poises, medidos a 20 ºC (Fattori,
2004).
3.1.2. Hidromiel
El hidromiel, es una bebida fermentada elaborada a base de miel y agua. Es una
de las bebidas más antiguas, anterior al vino y probablemente, precursora de la
cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad, con una
concentración de alcohol entre el 10 % y 15 % v/v. Se considera la primera bebida
alcohólica consumida por el hombre y se cree es precursora de la cerveza actual.
Para los mayas era una bebida sagrada utilizada en ceremonias religiosas y
además, le atribuían propiedades medicinales. Barrios et al. (2010).
31
El hidromiel es quizás la bebida fermentada más antigua del mundo; sin embargo,
es difícil encontrarla comercialmente. La fermentación de la miel se puede utilizar
para producir diferentes variedades de vinos, vino espumoso y frutales; puede
obtener diferentes sabores según la fuente floral de la miel y el tipo de levadura
utilizada en la fermentación. Se ha reportado, que el hidromiel contiene muchos de
los elementos requeridos por un organismo y posee un excelente efecto sobre la
digestión y el metabolismo (Gupta y Sharma, 2009).
3.1.2.1. La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes de la
elaboración de hidromiel en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura
(Saccharomyces cerevisiae) convierte los azúcares simples, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etílico, dióxido de carbono más energía. (Flanzy, 2000). La
palabra fermentación significa una condición de suave burbujeo y ebullición, esta
definición se la aplicó hace 1000 años. Posteriormente Pasteur demostró la relación
que tenía la levadura en esta reacción y se la llego a relacionar con la acción de los
microorganismos y al final con las enzimas. (Acosta, 2012). La fermentación
alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar se ha transformado en
alcohol. La fermentación es imprescindible y se reduce al control de cinco
parámetros: tiempo, ºBrix, pH, temperatura y la acidez, este último es un parámetro
que se controla en diferentes estados de la fermentación, para determinar los
diferentes ácidos que se producen durante este tiempo y poder controlar si estos
afectan las características del hidromiel. (Acosta, 2012).
3.1.2.2. Proceso de fermentación

Según (Leandro, 2013). Mediante la utilización de una cepa de levaduras
denominadas saccharomyces cerviseae (más comúnmente conocida como
“levadura de pan”), se procede a fermentar mostos azucarados, los cuales tienen
como materia prima la miel. La relación de mezcla es la suficiente como para que
la suma de los azúcares reductores totales puedan ser transformados en alcoholes
con una concentración cercana a 8 – 8,5 % (v/v) de alcohol. La levadura tiene la
particularidad de ser un microorganismo facultativo, es decir, que puede vivir con o
sin aire, teniendo desde ya funciones distintas según sea el proceso:
32
a). Con aire. Proceso aeróbico: Los azúcares presentes son utilizados por las
levaduras para nutrición y reproducción. Esto implica que en estas condiciones, los
azúcares son transformados en biomasa. Leandro (2013).
b). Sin aire. Proceso anaeróbico: Los azúcares presentes son sometidos a un
proceso de fermentación mediante un proceso de glicólisis, en dónde participan una
serie de enzimas que han de llevar al monosacárido glucosa y/o fructosa a aldehído
pirúvico y una oxidación final lo transforma en alcohol etílico, con un
desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales deben ser retirados del medio para
que la reacción continúe. Se debe señalar que los azúcares que esta levadura ha
de procesar son sólo los monosacáridos glucosa/fructosa y posee la enzima
invertasa para “desdoblar” o hidrolizar a la sacarosa convirtiéndola en sus azúcares
simples que la constituyen: glucosa y fructosa. (Leandro, 2013).
3.1.2.3. Caracterización del hidromiel

A continuación, se darán a conocer las generalidades del hidromiel en
características organolépticas y fisicoquímicas. Gordon (2015).
a) Aroma.
El aroma a miel variará en función de la concentración de azúcares residuales al
igual que el tiempo de fermentación del hidromiel. Hidromieles más fuertes o dulces
pueden tener un aroma más destacable a miel que otras versiones como las secas.
Las variedades de miel tienen diferentes incidencias dentro del proceso de
fermentación. Gordon (2015).
b) Apariencia.
La claridad puede ser de buena a brillante. Claridades a cristal, reflexivas,
luminosos y distintivos son altamente deseables. Gordon (2015).
c) Sabor
El sabor a miel variará en función de los azúcares residuales e intensidad del
hidromiel. “Las versiones más fuertes y dulces tendrán un sabor a miel más fuerte
que las versiones más secas y suaves”. Gordon (2015).
33
d) Sensación en boca
Para la apreciación, es necesario referirse a una sensación de dulce, intensidad y
niveles de carbonatación, así como a cualquier materia prima agregada; estos
pueden afectar la sensación en boca al proporcionarle diferentes características al
hidromiel clásico. Gordon (2015).
e) Materias primas
El hidromiel se prepara a base de miel, agua y levadura. En algunos casos se es
necesario ajuste menor en la acidez y en los taninos que se pueden realizar con
frutos cítricos, aditivos naturales o químicos; Sin embargo, estos aditivos no deben
ser fácilmente palpables en el sabor o aroma. (Gordon, 2015).
3.1.2.4. Tipos de hidromiel

Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el
producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel, agua
potable, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). Pereira (2004). El
hidromiel se clasificarse como:
a) Seco: Caracterizan por un contenido bajo de azúcar.
b) Dulce: Caracterizan por un contenido alto de azúcar.
c) Espumoso: Por su efervescencia propia.
d) Gasificado: Gasificación proporcionada artificialmente.
e) Semiseco: Que se caracteriza por la presencia de burbujas.
3.1.3. Saúco
3.1.3.1. Descripción Botánica
El saúco es una planta originaria del Perú y regiones adyacentes. Se distribuye
desde Argentina hasta Costa Rica. Crece espontáneamente, en climas templados
y fríos, en terrenos húmedos a orilla de los ríos. En el Perú, el saúco tiene un amplio
rango altitudinal, desde los 2,800 hasta los 3,900 msnm, según la zona del país,
pero el óptimo está entre 3,200 y los 3,800 msnm. Encontrándose en los
departamentos de Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Cusco y Apurímac. (Blanco,
2005).
34
3.1.3.2. Taxonomía
3.1.3.2.1. Clasificación taxonómica del saúco
Según (Brack, 1999), el saúco se clasifica desde un punto de vista botánico de la
siguiente manera:
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Orden: Dipsacales.
Familia: Caprifoliaceae.
Género: Sambucus.
Especie: Sambucus peruviana.
3.1.3.2.2. Características del fruto de saúco

El fruto de saúco está constituido por bayas que en conjunto forman el racimo. Se
encuentra constituido por las bayas y el raspón o escobajo, además consta de un
vástago principal donde se asientan las bayas. Cahuana (1991).
Las bayas son de forma redonda u ovalada, su color característico es rojo-azulado
oscuro, presenta de 200 a 400 por racimo, siendo su diámetro variable entre 0,8 a
1cm, el peso oscila entre 0,4 a 0,7 g; y son débiles a la acción mecánica. (Cahuana,
1991). La baya de saúco se encuentra constituida por una película u hollejo, pulpa
y semillas. Además, presenta una estructura similar a la baya de uva. (Cahuana,
1991).
La fruta de saúco (Sambucus peruviana) tiene fenoles totales 691.13 mg de ácido
gálico/100 gr y actividad antioxidante tiene 699.4613 mg de ácido gálico/100 gr
(Jorge y Segura, 2011).
3.1.3.2.3. Propiedades físicas y químicas del fruto del saúco

A) Humedad
La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de humedad en
el fruto de "Saúco" fue de 91,49 %; 71,6 %; 89,67 %. Cahuana (1991). El
componente fundamental de los frutos es el agua, el cual representa del 50 a 90 %
de su peso, en estado de madurez. Sin embargo, el desarrollo de los frutos no está
35
condicionado solamente a las disponibilidades de agua en el suelo, sino al
suministro de elementos minerales del suelo (Gil y Albert, 1991).
B) Desprendimiento de frutos
El desprendimiento de los frutos es debido a la formación en el pedúnculo del fruto,
a nivel de la zona de inserción, de la llamada "capa de abscisión. Cuando el fruto
madura, la presencia de esta capa se hace aparente, y el fruto se desprende con
facilidad (Gil y Albert, 1991).
C) Sólidos solubles totales (SST)

En el estado de plena madurez del fruto de saúco, los sólidos solubles totales, están
comprendidos entre 6,5 y 7,2 grados brix. Cahuana (1991).
D) pH
El fruto maduro del saúco es considerado muy acido por oscilar su pH entre 3,2-
3,8. Cahuana (1991). Por tal motivo, la determinación del pH en los frutos de saúco
tiene importancia para determinar el grado de acidez, el estado de madurez, el
grado de deterioro de las bayas de saúco, además de la conservación y
almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor en el desarrollo de
microorganismos y enzimas. Matissek et al. (1992).
E) Cenizas
La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de cenizas en
el fruto del saúco fue de 0,84 %; 2,1 % y 0,89 %. Cahuana (1991).
3.1.4. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante es la capacidad acumulativa de los componentes de un
alimento de atrapar radicales libres (Pablo y Gotteland, 2007).
La actividad antioxidante de un compuesto depende de sus propiedades redox, así
como también de su capacidad como donador de átomos de hidrógeno y como
captador de radicales; idealmente, todas esas propiedades deberían medirse en
cada componente para valorar la actividad antioxidante total. (Ramirez, 2013).
36
La capacidad o actividad antioxidante es una propiedad de algunas sustancias
(antioxidantes), por la cual retrasan el comienzo o reducen la velocidad de oxidación
de las sustancias oxidables, inhibiendo la formación de radicales libres en la fase
de iniciación o interrumpiendo la cadena de propagación de radicales libres. La
eficacia de un antioxidante está relacionada con numerosos factores como la
energía de activación, las constantes de velocidad, el potencial de oxidación
reducción, la facilidad de destrucción del antioxidante y las propiedades de
solubilidad. Adicionalmente, su eficacia se ve influida por su capacidad de retrasar
o frenar la reacción en cadena, su volatilidad y su carácter anfifílico. Fennema et al.
(2000). Esto se produce debido a que los radicales libres son átomos o grupos de
átomos que tienen un electrón desapareado con capacidad de aparearse, por lo
que son muy reactivos, recorren nuestro organismo intentando robar un electrón de
las moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica y lograr
su función específica en la célula. La vida biológica del radical libre es de
microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que esté a su
alrededor provocando un estrés oxidativo que puede conducir a diversas
enfermedades, tales como envejecimiento, problemas del sistema cardiovascular
(arterosclerosis), problemas en el sistema nervioso, daño genético. (World, 1990).
3.1.4.1. Radical Libre

El radical libre son compuestos químicos que tienen un electrón desapareado, lo
que hace que sean altamente inestables y reactivos, al buscar estabilidad, donan o
ganan un electrón de otro compuesto. Halliwell (1993).
Los átomos ordenan sus electrones en los orbitales atómicos, este orden siempre
se hace en pares de electrones, lo que confiere al átomo estabilidad y por lo tanto
una baja reactividad con el medio. Bajo ciertas circunstancias un orbital puede
perder su paridad (perdiendo o ganando un electrón), la presencia del electrón
desapareado en el orbital más externo hace que el compuesto se vuelva reactivo
con otras moléculas de su entorno, usualmente lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos. Al reaccionar los radicales libres con dichos sustratos altera sus
propiedades estructurales y funcionales, causando un daño irreparable en la
mayoría de los casos. (White, 1994).
37
3.1.4.2. Estrés oxidativo
El estrés oxidativo ocurre cuando la velocidad con la que se generan las especies
reactivas en el organismo supera la velocidad con que dichas especies son
removidas por los mecanismos y compuestos antioxidantes. Este puede ser
originado por una sobre generación de compuestos oxidantes (ROS y RNS) o por
la reducida capacidad de los sistemas endógenos para combatir el ataque oxidativo
dirigido hacia las biomoléculas. El daño producido a nivel celular, ocasionado por el
estrés oxidativo, inducido por la actuación de radicales libres, contribuye al
desencadenamiento de enfermedades crónicas como enfermedades
cardiovasculares e inflamatorias, cataratas, cáncer, entre otras. (Persson, 2014).
3.1.5. Fenoles totales

Los compuestos fenólicos de los productos vegetales se han identificado un gran
abanico de sustancias con un amplio espectro de actividades funcionales.
Tradicionalmente, estos compuestos se han considerado importantes en los
vegetales por su participación en flavor y color (espacialmente en pardeamiento
enzimático) pero actualmente también despiertan un gran interés por sus
potenciales efectos benéficos para la salud, actividad antioxidante y acciones
antimicrobianas. En los términos químicos más simples, los compuestos fenólicos
por un anillo aromático hidroxilado como fenol, p-creso y 3-etilfenol. Los
compuestos fenólicos disminuyen con el grado de madurez en las frutas, pero
aumentan como respuesta al estrés producido por magulladoras y por infecciones
fúngicas. Fennema et al. (2000).
Los compuestos fenólicos son en gran parte, los responsables de las principales
características organolépticas de los alimentos y bebidas procedentes de plantas:
se encuentran en frutas, verduras, legumbres, frutos secos chocolate y en bebidas
como el té, café, vino y cerveza. Contribuyen en su color (pigmentación amarillos,
rojos, naranjas, rojos, azules), sabor (en el amargor y astringencia) olor y estabilidad
oxidativa. (Cheynier, 2005).
38
3.1.5.1. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
A lo largo de los años, algunos beneficios han sido atribuidos a los compuestos
fenólicos, y un gran número de estudios han sugerido que el consumo de frutas y
verduras pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer,
potencialmente a través de la actividad biológica de los compuestos fenólicos, así
como de las vitaminas como antioxidantes (Proteggente et al., 2002).
3.1.6. Taninos totales

Los taninos totales son compuestos fenólicos de características sensoriales tan
importantes como sabor áspero amargor, astringencia y la estabilidad del color. Los
taninos son compuestos que no solo poseen un elevado peso 17 molecular, sino
además presentan suficientes grupos hidroxilos unidos a estructuras fenólicas que
les permiten tener la característica de formar complejos con proteínas, minerales y
otras macromoléculas. (Reed, 2010).
Los taninos condensados se encuentran también en otros productos alimenticios,

solo que, en menores concentraciones, como por ejemplo en manzanas, duraznos,
mangos y bebidas como el vino tinto e hidromiel de saúco. A nivel tecnológico los
taninos en alimentos representan parámetros de calidad. Por ejemplo, la sensación
de astringencia es ligada muchas veces a características organolépticas negativas
en algunos alimentos, pero deseadas en otros. Por ejemplo, la cantidad de
proantocianidinas presentes en nueces (400 mg/100g) son suficientes para generar
la sensación de astringencia característica de nueces, pero posiblemente esa
misma cantidad no sea tan agradable si está presente en manzanas, ya que
estamos acostumbrados a otro sabor y sensaciones cuando las consumimos
(Drewnowski, 2000).
Desde el punto de vista sensorial, los taninos del hidromiel y vino son un importante
componente de la calidad del mismo, ya que contribuyen tanto a la percepción en
boca como a la estabilización del color en el tiempo. Vidal (2004). Los taninos del
hidromiel proceden principalmente de las semillas y los hollejos de la uva y saúco
transferidos al hidromiel y vino durante su elaboración. Los taninos de las semillas
y de los hollejos son comúnmente llamados “taninos condensados”. (Belitz, 2009).
39
3.1.6.1. Características de taninos
Según (Belitz, 2009) los taninos son polifenoles naturales, que son metabolitos
secundarios ampliamente distribuidos en varios sectores del reino de las plantas
superiores. Se distinguen por las siguientes características generales:
 Solubilidad en agua.
 Masa molecular entre 500 y 3000-5000.
 Estructura y carácter polifenólico (12-16 grupos fenólicos y 5-7 anillos
aromáticos por cada 1000 unidades de masa molecular relativa).
 Complejación intermolecular (astringencia).
3.1.6.2. Propiedades principales de taninos

La capacidad de formar complejos con las proteínas, que les confiere una
característica gustativa interesante, asociada al término globalmente conocido
como astringencia o gusto tánico. Su poder antirradicalario y su capacidad de
consumir oxígeno disuelto, atribuyéndole su propiedad antioxidante, muy utilizada
en la industria agroalimentaria y farmacéutica. (Belitz, 2009).
3.1.6.3. La clasificación de los taninos

Los taninos se pueden clasificar en dos grupos. Taninos hidrolizables que vienen
de roble y otros árboles y taninos condensados o proantocianidinas. Son estos
últimos procedentes esencialmente a partir de uvas los de interés. López (2015).
a) Taninos condensados o proantocianidínicos

Cuya particularidad es que liberan tras una hidrólisis ácida una antocianidina. El
nombre genérico de proantocianidina se usa cuando se desconoce la antocianidina
formada. Químicamente se trata de polímeros de flavanoles, formados por unidades
de flavanoles o catequinas unidos entre sí por enlaces carbono – carbono. (López,
2015).
b) Taninos hidrolizables
En los cuales después de una hidrólisis ácida se libera ácido gálico o ácido elágico.
Se denominan galotaninos o el agitaninos respectivamente. Los agitaninos están
estructurados como moléculas lineales de glucosa enlazadas a las funciones
carboxilo de los grupos hexahidroxidifénicos del ácido elágico, mientras que los
40
galotaninos están constituidos por núcleos de glucosa en forma cíclica que forman
enlaces con la función ácida del ácido gálico. En ambos casos se trata de
estructuras de una complejidad relativa. (López, 2015).
La estructura de Taninos gálicos Hidrolizables se muestra en la figura 1, los Taninos

Gálicos son Hidrolizables por los ácidos, bases y enzimas.
Figura 1. Estructura de Taninos Hidrolizables - Taninos Gálicos.
Fuente: López (2015).
La estructura de Taninos Hidrolizables se muestra en la figura 2, los Taninos

elágicos son Hidrolizables por los ácidos, bases y enzimas.
Figura 2. Estructura de Taninos Hidrolizables - Taninos Elágicos.

41
La estructura de Taninos Hidrolizables se muestra en la figura 3, los Taninos
condensados son Hidrolizables por los ácidos, bases y enzimas.
Figura 3. Estructura de Taninos Condensados.

La estructura de condensados o proantocianidinas se muestra en la figura 4,

hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento
con calor y ácidos.
Figura 4. Taninos hidrolizables y Taninos condensadas proantocianidinas.

42
3.1.7. Flavonoides totales
Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en
cerveza, vino, té verde, té negro, los cuales son consumidos en la dieta humana de
forma habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales,
junto con ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides son compuestos fenólicos
de 15 carbonos que se distribuyen en el reino vegetal en más de 2.000 especies de
muy diversas familias. Debido a sus propiedades antioxidantes y secuestrantes de
radicales libres (Hirano et al., 2001).
Los flavonoides son moléculas que tiene una estructura básica de 15 átomos de
carbono, que incluyen 2 anillos aromáticos unidos por una cadena de 3 carbonos
(C6-C3-C6), teniendo esta estructura base, es que existe una amplia diversidad de
compuestos .En la naturaleza los flavonoides se pueden encontrar en su forma libre
o conjugada, la última es esterificada por una o dos moléculas de azúcar, en su
grupo hidroxilo. (Arrido, 2013).
3.1.7.1. Estructura química

Según (Hirano et al., 2001), los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular
que comparten un esqueleto un esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6),
compuesto por dos anillos de fenilos (A y B) ligados a través de un anillo C de pirano
(heterocíclico). Los átomos de carbono en los anillos C y A se numeran del 2 al 8,
y los anillos B desde 2 al 6. La actividad de los flavonoides como antioxidantes
depende de las propiedades redox de sus grupos hidroxifenolicos y de la relación
estructural entre las diferentes partes de la estructura química. Esta estructura
básica permite una multitud de patrones de sustitución y varía en función de sus
características estructurales se pueden clasificar en:
a) Flavanos, como la catequina, con un grupo –OH en posición 3 del anillo C.
b) Flavonoles, representados por la quercetina, que posee un grupo carbonilo en

posición 4 y un grupo –OH en posición 3 del anillo C.
c) Flavonas, como la diosmetina, que poseen un grupo carbonilo en posición 4 del

anillo C y carecen del grupo hidroxilo en posición C3.
43
d) Antocianinas, que tienen unido el grupo –OH en posición 3 pero además poseen
un doble enlace entre los carbonos 3 y 4 del anillo C.
3.1.7. 2. Principales polifenoles flavonoides

Los flavonoides, que constituyen el grupo más importante de los polifenoles, se
subdividen en distintas clases, con más de 5000 compuestos descritos en la
literatura. Su estructura común es la de difenilpropanos (C6-C3-C6) que consta de
dos anillos aromáticos vinculados a través de tres carbonos que suelen formar un
heterociclo oxigenado. Se caracterizan por ser solubles en agua y en ocasiones
presentarse en la naturaleza como agliconas (contraparte no glicosilada de la unión
glucosídica entre un azúcar y otra molécula “aglicona”). (Bravo, 1998).
Figura 5. Sistema de numeración de flavonoides y estructura básica.
Fuente: Bravo (1998).
3.2. Marco conceptual

3.2.1. Hidromiel
El Hidromiel es una bebida tradicional que resulta de la fermentación alcohólica de
miel de abeja por acción de las levaduras del género Saccharomyces. Es la bebida
alcohólica más antigua consumida por el hombre, de la cual se han encontrado
vestigios que datan de unos 100 a.C. (Apaza, 2011).
3.2.2. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que inhiben o retardan el proceso oxidativo, cuya
actividad podría deberse a sus componentes polifenólicos. (Chaulya y Mukherjee,
2010).
44
Los antioxidantes son nutrientes capaces de neutralizar la acción oxidante de los
radicales libres, sin perder su estabilidad electroquímica. De acuerdo al modo de
acción los antioxidantes se clasifican como bloqueadores de radicales libres,
quelantes de iones metálicos y como eliminadores de oxígeno. (Barja, 2014).
3.2.3. Fenoles
Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales (sabor,
astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes
de los alimentos de origen vegetal. La característica antioxidante de los fenoles se
debe a la reactividad del grupo fenol (Finkel y Holbrook, 2000).
Fenoles son compuestos fenólicos poseen una estructura química especialmente

adecuada para ejercer una acción antioxidante actuando como captores de
radicales libres neutralizando peligrosas especies reactivas de oxígeno e iones
metálicos quelantes. Además, debido a su reactividad, se encuentran en la mayoría
de los casos combinadas con un ácido orgánico, un azúcar o bien, con ellas mismas
para formar un polímero. (Puzanowska, 2009).
3.2.4. Taninos
Los taninos son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo, Los
polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas entre 500-3000 daltons, que
comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos
sustituidos por funciones hidroxílicas. Este grupo de compuestos posee
propiedades como: antioxidantes, antiinflamatorias y antirradicáles. (Gil A, 2010).
Los taninos presentes en el saúco y en el hidromiel juegan un papel preponderante

en la calidad del hidromiel, al conferir propiedades de astringencia, de color y de
estructura. También contribuyen a la estabilización del color durante el
envejecimiento (Pérez y González, 2001).
3.2.5. Flavonoides
Los flavonoides tienen importantes propiedades antioxidantes, ya que minimizan la
peroxidación lipídica y el efecto de radicales libres, contribuyendo esta manera a
reducir el riesgo enfermedades cardiovasculares. hertog (1993).
45
CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Lugar de ejecución
Las pruebas experimentales de determinación de la actividad antioxidante,

contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de
saúco (Sambucus peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera se
desarrolló en los laboratorios de Química, Control de Calidad y Biotecnología de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA), de la Universidad Nacional
José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa Rosa en la Av. 28
de julio N°. 1102 del Distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas y Región de
Apurímac.
4.2. Materiales, instrumentos y equipos
4.2.1. Materiales
En la tabla 1 se muestra materiales que se utilizó durante el trabajo de investigación.

Tabla 1. Lista de materiales de la investigación.
CANTIDAD UNIDAD MATERIALES

06 Unid. Fiolas de 50 mL
01 Unid. Pizeta
02 Unid. Varillas de vidrio
01 Unid. Espátula
02 Unid. Probetas de 100 mL
02 Unid. Probetas de 50 mL
05 Unid. Vasos precipitados de 50 mL
05 Unid. Pipetas de 1 mL
01 Unid. Micro pipeta
01 Unid. Pro pipeta
01 Unid. Cubeta de cuarzo
05 Unid. Frascos color ámbar
02 Unid. Bolsas de algodón
01 Unid. Papel aluminio foil (Rollo)
03 Unid. Papel tisú
50 Unid. Tubos de ensayo con tapas
01 Unid. Gradilla para tubos de ensayo
01 Unid. Matraz erlenmeyer de 100 mL
01 Unid. Matraz aforado
01 Unid. Vidrio de reloj
01 Unid. Cinta masking type
46
4.2.2. Instrumentos y equipos
En la tabla 2 se observa la lista de instrumentos y equipos que se utilizó durante el

trabajo de investigación.
Tabla 2. Lista de instrumentos y equipos de investigación.
CANTIDAD UNIDAD INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

01 Unid. Espectrofotómetro UV-Visible.
01 Unid. Refrigeradora
01 Unid. Agitador magnético digital
01 Unid. Termómetro digital desde -50°C hasta +200°C
01 Unid. Estufa
01 Unid. Balanza electrónica digital
4.2.3. Reactivos e insumos
En la tabla 3 se muestra la lista de reactivos e insumos que se utilizó durante el

trabajo de investigación.
Tabla 3. Lista de reactivos e insumos de investigación.
CANTIDAD UNIDAD REACTIVOS E INSUMOS

100 mL Reactivo de Folin-Ciocalteu Sigma 2N; mezcla de
fosfomolibdato y fosfotungstato, usado para la
determinación de polifenolicos.
200 mL Ácido clorhídrico 37.0 % de pureza de color blanco
bastante densos y corrosivos.
1 L Metanol químicamente puro y al 80 %; líquido claro,
incoloro.
3 L Agua destilada aproximadamente pH: 7; mediante el
proceso de destilación se le han eliminado las impurezas
e iones.
1 L Etanol 95° GL; alcohol etílico, se presenta en
condiciones normales de presión y temperatura como un
líquido incoloro e inflamable.
50 mg DPPH (2, 2-difenil-1-picrilhidrazil), aproximadamente 90
%; base celular permeable, que se utiliza comúnmente
para evaluar la capacidad de los compuestos, para
actuar como captadores de radicales libres.
50 G Carbonato de Sodio 99,9 % de pureza, PM=105,99; sal
blanca y translúcida
50 G Ácido gálico 99 % de pureza, PM=188,141; es un polvo
orgánico incoloro cristalino
50 G Trolox es universalmente empleado como estándar en
las curvas de comparación de diversos ensayos de
actividad de antioxidante (como DPPH entre otros).
10 G Quercetina 95 % de pureza.
25 G Tricloruro de aluminio 98 % de pureza, es como un polvo
amarrillo.
47
4.3. Población y muestra
4.3.1. Población
Se consideró como población a hidromiel de saúco de las empresas de Marqués
de Aranjuez, Santa Isabel, Granja Santa Rosa y el Dorado del distrito de Talavera.
4.3.2. Muestra
Para obtener la muestra se realizó un muestreo no probabilístico de acuerdo a juicio
del investigador. Donde la muestra está referida, a hidromiel de saúco, las cuales
fueron compradas de las empresas de Marqués de Aranjuez, Santa Isabel, Granja
Santa Rosa y El Dorado. Para cual se trabajó con 3 botellas de muestra de cada
empresa, las cuales fueron tomadas.
4.4. Tipo de investigación

4.1. De acuerdo a su naturaleza
Cuantitativa: Es aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre
variables.
4.2. De acuerdo al tiempo

Prospectivo: Que hace referencia a un tiempo futuro o trata de conocerlo
anticipadamente mediante la proyección de datos del presente.
4.3. De acuerdo a la técnica de contrastación

Descriptivo: Durante el desarrollo de la investigación se observó mediante el
análisis espectrofotométricos la determinación de la actividad antioxidante, fenoles
totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco (sambucus
peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera.
48
4.5. Método de análisis
4.5.1. Método de análisis desarrollado por. Brand-Williams et al. (1995) para la
determinación de la actividad antioxidante con la siguiente ecuación.
Se restaron las absorbancias del blanco y de la muestra, y se calculó Mm
equivalentes Trolox/100 mL como se muestra en la Ec. (01).
𝐓𝐫𝐨𝐥𝐨𝐱 𝐀𝐛𝐬𝐛𝐥𝐚𝐧𝐜𝐨 − 𝐀𝐛𝐬𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚

𝐦𝐌𝐄𝐪. 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 = … … … … … … … … 𝐄𝐜. (𝟎𝟏)
𝐦𝐋 𝐦 ∗ (𝐦𝐋 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚) ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
Dónde, m = pendiente de la curva calibrada, mM = Milimolar y Eq = Equivalente.
4.5.1.1. Fundamento
En este método los compuestos antioxidantes de la muestra a ensayar, reaccionan
con el radical estable 2,2 difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) que se encuentra en una
solución de metanol. El radical en forma de DPPH absorbe la luz a 517 nm.
4.5.1.2. Preparación de la solución madre de Trolox

Para ello se disolvió 2 mg del reactivo Trolox (Ácido – 6 – hidroxi – 2, 5, 7, 8 –
tetrametil – croman – 2- carboxilo), en 10 mL de metanol (MeOH) al 80 %. Y por lo
tanto obtiene una concentración de 800 µmol. Y a partir de esta solución madre de
Trolox se preparó soluciones a diferentes concentraciones.
4.5.1.3. Preparación de la curva de calibración.

Se preparó una solución patrón, disolviendo 2 mg de Trolox en 10 mL de metanol
al 80 %. Se realizó las siguientes diluciones como se muestra en siguiente (Tabla
4).
Tabla 4. Curva estándar de Trolox.
Concentración solución Metanol 80%

(μmol) patrón (mL)
(mL)
100 0.375 2.625
300 1.125 1.875
400 1.5 1.5
500 1.875 1.125
600 2.25 0.75
700 2.625 0.375
800 3 0
Fuente: (Brand-Williams, et al., 1995).
49
4.5.1.4. Preparación de la solución madre de DPPH
La solución madre de DPPH se preparó disolviendo 3.9 mg de DPPH en 100 mL de
metanol. Esta solución se almaceno en un frasco ámbar o cubierto con papel
aluminio a -20 ºC por un tiempo no mayor a una semana.
4.5.1.5. Solución diluida de DPPH

Se dejó temperar la solución madre hasta alcanzar la temperatura ambiente
(alrededor de 45-60 minutos). Posteriormente se preparó una solución diluida de
DPPH para lo cual se tomó 10 mL de solución madre y se diluido con 45 mL de
metanol puro o al 80 %. Esta solución debe dar una lectura de absorbancia de 1,1.
+ 0,02 a una longitud de onda de 517 nm, previamente haciendo uso como blanco
el solvente empleado para hacer cero el espectrofotómetro.
4.5.1.6. Procedimiento
 Se llevó el espectrofotómetro a cero con metanol.
 Posteriormente se medió la absorbancia de la solución diluida de DPPH a 517
nm que debe dar una lectura de 1,1. + 0,02.
 Con una micropipeta se tomó 0.1 mL de hidromiel de saúco y se le adiciono
2.9 mL de la solución madre de DPPH diluida en un tubo de ensayo protegido
de la luz.
 Al mismo tiempo se preparó un blanco con 0.1 mL de solvente puro (de
acuerdo a la muestra empleado) en lugar de la muestra, y se le adicionó 2.9
mL de la solución madre de DPPH diluida para obtener un factor de corrección
debido a la dilución (blanco).
 Luego se dejó reaccionar la muestra con la solución diluida de DPPH y el
blanco en un agitador en la oscuridad a temperatura ambiente (20 ºC) con los
tubos de ensayos cerrados tomando muestras en intervalos de 15 minutos
para realizar las lecturas al espectrofotómetro a 517 nm.
 Finalmente se medió la absorbancia a 517 nm en espectrofotómetro para
calcular la actividad antioxidante del hidromiel de saúco.
 Los resultados de la actividad antioxidante se expresó como en
mMEq.Trolox/100 mL de muestra utilizando la Ec. (01).
50
4.5.2. Método de análisis desarrollado por. Singleton et al. (1999), para la
determinación del contenido de fenoles totales: Índice de Folin-Ciocalteu con
la siguiente ecuación.
El contenido de fenoles totales se estimó a partir de la curva estándar con una
solución acuosa de ácido gálico como patrón.
La curva estándar de calibración para la determinación de fenoles totales se
muestra en la siguiente Ec. (02).
𝐘 = 𝐚 𝐀𝐁𝐒 + 𝐛 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … 𝐄𝐜. (𝟎𝟐)

𝐘 × 𝐃 × 𝐕 × 𝟏𝟎𝟎
𝐅𝐞𝐧𝐨𝐥𝐞𝐬 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬 = … … … … … … … … … … … … … … . … … … . 𝐄𝐜. (𝟎𝟑)
𝐏𝐞𝐬𝐨
Dónde, fenoles totales = Miligramos (mg) equivalente de ácido gálico (GAE) /100
mL muestra, Y = Miligramos (mg) equivalente de ácido gálico (GAE)/ por mL, D =
Dilución, V = Volumen de muestra en mL, Peso = Peso de la muestra en mL.
4.5.2.1. Fundamento
El reactivo de Folin-Ciocalteu (F- C) está formado por una mezcla de ácido
fosfotúngstico (H3PW 12O40) y ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40), la cual, a través
de la oxidación de los fenoles, es reducida a óxidos azules de tungsteno (W 8O23) y
molibdeno (Mo8O23), respectivamente (Galili y Hovav, 2014). El reactivo Folin-
Ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia de fenol se torna azul. La
intensidad de color azul se mide espectrofotométricamente a 765 nm. Los
resultados se expresaron como mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL de
muestra.
4.5.2.2. Preparación de la dilución de ácido gálico

Los fenoles totales se determinaron mediante el método espectrofotométrico de
Folin-Ciocalteu usando el ácido gálico como material de referencia. Se preparó una
disolución patrón 50 mg de ácido gálico en 10 mL de etanol y luego se diluye con
agua destilada hasta 100 mL. Para obtener concentraciones de 35 μg EAG/mL.
4.5.2.3. Curva de calibración

Se utilizó la solución patrón de ácido gálico, disolviendo 50 mg de ácido gálico en
100 mL de agua destilada y se realizó las siguientes diluciones a diferentes
51
concentraciones de 10, 15, 20, 25, 30, 35 μg/mL. La técnica empleada fue folin-
ciocalteu, carbonato de sodio y para la cual se construyó una curva de calibración
de ácido gálico como se observa en tabla 5, usando una solución patrón de 35 μg
EAG/mL.
Tabla 5. Curva calibración de ácido gálico.
Concentración Solución patrón Agua destilada

(mL) (mL)
10 μg EAG/mL 0.857 2.143
15 μg EAG/mL 1.286 1.714
20 μg EAG/mL 1.714 1.286
25 μg EAG/mL 2.143 0.857
30 μg EAG/mL 2.571 0.429
35 μg EAG/mL 3 0
Fuente: (Singleton et al., 1999).
4.5.2.4. Preparación de la dilución de carbonato de sodio 20%

De la misma manera se preparó una disolución de carbonato de sodio al 20 %
pesando 5 g de carbonato de sodio en un matraz aforado de 25 mL, inicialmente se
disolvió en 15 mL de agua y se llevó hasta su completa disolución, finalmente se
llevó a su volumen de aforo con agua.
4.5.2.5. Preparación de la dilución 1N del reactivo Folin-Ciocalteu

Ello se realizó por medio de una dilución 1:2 del reactivo comercial (2N) en agua
destilada; y el reactivo se protejo de la luz y será en refrigerado hasta su uso.
El contenido de fenoles totales se determinó de acuerdo a la metodología descrita
por (Singleton et al., 1999).
 Se tomó 1 mL de hidromiel de saúco y se mezcló con 1 mL de reactivo de Folin

- Ciocalteu.
 Se dejó en reposo a temperatura ambiente por 5 min.
 Después de lo cual se agregó 2 mL de carbonato de sodio al 20 %.
 Se agito fuertemente para luego, dejar reposar durante 90 min a temperatura
ambiente. Después de este tiempo se medió la absorbancia a 765 nm en
espectrofotómetro.
52
 Los resultados contenidos de fenoles totales se expresaron como mg
equivalentes de ácido gálico/100 mL de muestra utilizando la Ec. (03).
4.5.3. Método de análisis desarrollado por (Bate, 1981) para la determinación

del contenido de taninos totales con la siguiente ecuación.
Para la determinación del contenido de taninos totales se trabajó utilizando la
siguiente Ec. (04).
𝐂. 𝐓. 𝐓. (𝐦𝐠/𝐋 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚) = 𝟏𝟗. 𝟑𝟑 × (𝑨𝑨 − 𝑨𝑩 ) … … … … … … … … … … … . . 𝐄𝐜. (𝟎𝟒)
 Dónde, AA = Absorbancia en tubo “A”, AB = Absorbancia en tubo “B”.

 mg= Miligramos, L= Litro, La constante 19.33 corresponde al coeficiente de
extinción molar de la cianidina obtenida por la hidrólisis ácida de una disolución
de procianidinas oligómeras de referencia (Ribéreau-Gayon et al.,1998).
 Se preparó una dilución previa de la muestra con un factor de dilución 1:10 del
reactivo comercial en agua destilada. A partir de esta dilución se preparan dos
tubos de ensayo.
 En el tubo “A” se añadió 1 mL de muestra diluida, 0.5 mL de agua destilada y 3

mL de HCl al 37 %.
 En el tubo “B” se añadió 1 mL de muestra diluida, 0.5 mL de agua destilada y 3
mL de HCl al 37 %.
 Se llevó en el tubo “A” a 90 ºC durante 30 minutos tapado en baño maria y
protegido de la luz y una vez transcurrido este tiempo se deja atemperar en
oscuridad.
 El tubo “B” se dejó a temperatura ambiente protegido de la luz. Una vez el tubo
“A” esté atemperado se añadió 0.5 mL de etanol (EtOH) en ambos tubos y se
mide la absorbancia a 550 nm.
 El resultado contenido de taninos totales se expresó como mg/L de muestra
utilizando la Ec. (04).
53
4.5.4. Método de análisis desarrollado por. Hamasaka et al. (2004) para la
determinación del contenido de flavonoides totales con la siguiente ecuación.
Para la determinación del contenido de flavonoides totales se trabajó utilizando la
siguiente Ec. (05).
𝐀𝐦 × 𝐏𝐫 × 𝟓
𝐅𝐈. = 𝐱 𝟏𝟎𝟎 … … . … … … … … … … . … … . … … … . … … … . … … … . . … 𝐄𝐜. (𝟎𝟓)
𝐀𝐫
Donde, FI= Contenido de flavonoides totales expresados como mg equivalente de
quercetina/mL, Am= Absorbancia de la solución muestra (nm), Pr= Peso de la
sustancia de referencia (g) y Ar= Absorbancia de la solución de referencia (nm).
4.5.4.1. Preparación de solución de AlCl3

 Se pesó en una balanza analítica 2 g de tricloruro de aluminio.
 Después se disolvió en 25 mL de etanol al 80 %.
 Se aforo en fiola de 100 mL y se llevó a volumen con etanol al 80 %.
4.5.4.2. Solución Stock de quercetina

 Se pesó en una balanza analítica 0.05 g de quercetina.
 Luego se disolvió en 25 mL de etanol al 80 %.
 Finalmente se aforo en una fiola de 100 mL y se llevó a volumen con etanol al
80 % hasta 100 mL.
4.5.4.3. Preparación de la curva de calibración

 Disolver 50 mg de quercetina en etanol al 80 % hasta un volumen de 100 mL
para alcanzar concentraciones de 5, 10, 15, 20, 25 μg/mL equivalentes de
quercetina como se muestra en siguiente tabla 6.
Tabla 6. Curva estándar de quercetina.
Concentración solución patrón Etanol al 80%

(mL) (mL)
5 µg/mL 1.286 1.714
10 µg/mL 1.714 1.286
15 µg/mL 2.143 0.857
20 µg/mL 2.571 0.429
25 µg/mL 3 0
Fuente: (Hamasaka et al., 2004).
54
 2 mL de hidromiel de saúco en 2 mL de solución de AlCl3 al 2 % en etanol al 80
%.
 Después se Reposo en 1 hora a temperatura ambiente.
 Leer la absorbancia a longitud de onda (λ) = 420 nm.
 El resultado contenido de flavonoides totales se expresó como mg equivalente.
de quercetina/mL de muestra utilizando la Ec. (05).
4.6. Diseño experimental

4.7.1. Matriz de diseño experimental
El diseño experimental que se utilizó para la investigación es diseño completamente
al azar (DCA) para comparar los tratamientos del hidromiel de saúco (Sambucus
peruviana) de las empresas de Marqués de Aranjuez, Santa Isabel, Granja Santa
Rosa y El Dorado (como variable independiente), para determinar la actividad
antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales
(como variables dependientes) como se muestra en la siguiente la tabla 7.
Tabla 7. Diseño completamente al azar (DCA).

Número de Número de Actividad Fenoles Taninos Flavonoides
Tratamientos repeticiones antioxidante totales totales totales
T1 Y11
Marqués de Y12
Aranjuez Y13
T2 Y21
Santa Isabel Y22
Y23
T3 Y31
Granja Santa Y32
Rosa Y33
T4 Y41
El Dorado Y42
Y43
Fuente: (Gutiérrez y de la vara, 2012).
55
Donde:
T: Tratamientos de cuatro empresas del distrito de talavera (Marqués de Aranjuez,
Santa Isabel, Granja Santa Rosa y El Dorado).
Y: Repeticiones por triplicado.
Para el análisis de los resultados se utilizó el software estadístico Statgraphics

Centurion XVI.I.
4.7.2. Modelo estadístico

El modelo estadístico para este diseño está dado por:
𝐘𝐢𝐣 = 𝛍 + 𝛕𝐢 + 𝛆𝐢𝐣 . . … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … … … … … … … … 𝐄𝐜. (𝟎𝟔)
Donde 𝝁 es el promedio de las medias de cada variable, llamado media global, 𝝉𝒊
es replica de los tratamientos, 𝜺𝒊𝒋 es el error aleatorio y 𝒀𝒊𝒋 es el resultado de
determinación de la actividad antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos
totales y flavonoides totales de hidromiel de saúco (Sambucus peruviana) de cuatro
empresas del distrito de Talavera.
4.7.3. ANOVA para el diseño completamente al azar (DCA)

El análisis de varianza (ANOVA) es la técnica central en el análisis de datos
experimentales.
La idea general de esta técnica es separar la variación total en las partes con las
que contribuye cada fuente de variación en el experimento. En el caso del DCA se
separan la variabilidad debida a los tratamientos y debida al error. Cuando la
primera predomina “claramente” sobre la segunda, es cuando se concluye que los
tratamientos tienen efecto, o dicho de otra manera, las medias son diferentes.
Cuando los tratamientos no dominan contribuyen igual o menos que el error, por lo
que se concluye que las medias son iguales.
El objetivo del Análisis de varianza en DCA es probar la hipótesis de igualdad de
los tratamientos con respecto a la media de la correspondiente variable de
respuesta.
Es importante resaltar que el ANOVA supone que la variable de respuesta se
distribuye normal, con varianza constante (los tratamientos tienen varianza similar)
y que las mediciones son independientes entre sí. Estos supuestos deben
56
verificarse con las hipótesis para estar más seguros de las conclusiones obtenidas,
de la siguiente manera.
𝐇𝟎 : 𝛍𝟏 = 𝛍𝟐 =. . . = 𝛍𝟑 = 𝛍 … … … . . … … … . … … … . … … … … … . … … … … … … . … 𝐄𝐜. (𝟎𝟕)
𝐇𝐀 : 𝛍𝐢 ≠ 𝛍𝐣 𝐏𝐚𝐫𝐚 𝐚𝐥𝐠ú𝐧 𝐢 ≠ 𝐣 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . . . 𝐄𝐜. (𝟎𝟖)
A continuación las siguientes hipótesis son para las dos fuentes de variabilidad lo
que son los tratamientos y el error aleatorio.
Hipótesis Nula (H0): La actividad antioxidante, contenido de fenoles totales,

taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus peruviana)
de cuatro empresas del distrito de Talavera no presentan diferencias significativas.
Hipótesis alterna (HA): La actividad antioxidante, contenido de fenoles totales,

taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus peruviana)
de cuatro empresas del distrito de Talavera presentan diferencias significativas.
4.7.4. Estadístico de prueba: Análisis de varianza

Tabla 8. Análisis de varianza para el DCA.
FV SC GL CM F0 Valor−p
Tratamientos 𝑲 𝑲−𝟏 𝑺𝑪𝑻𝑹𝑨𝑻 𝑪𝑴𝑻𝑹𝑨𝑻 ⁄𝑪𝑴𝑬 𝐏(𝐅 > 𝑭𝑨𝟎 )
𝒀𝟐𝒊 . 𝒀𝟐𝒊 .. 𝑪𝑴𝑻𝑹𝑨𝑻 =
𝑺𝑪𝑻𝑹𝑨𝑻 = ∑ − 𝑲−𝟏
𝒏𝒊 𝑵
𝒊=𝟏
Error 𝑺𝑪𝑬 = 𝑺𝑪𝑻 − 𝑺𝑪𝑻𝑹𝑨𝑻 𝑵−𝑲 𝑺𝑪𝑬
𝑪𝑴𝑬 =
𝑵−𝑲
Total 𝑲 𝒏 𝑵−𝟏
𝒀𝟐𝒊 ..
𝑺𝑪𝑻 = ∑ ∑ 𝒀𝟐𝒊𝒋 −
𝑵
𝒊=𝟏 𝒋 =𝟏
Fuente: (Gutiérrez y de la vara, 2012).
Donde el valor - p  5 % entonces se rechaza la hipótesis nula por lo tanto se acepta

la hipótesis alterna.
4.7.5. Comparaciones o pruebas de rango múltiple

Posterior al ANOVA (Análisis de varianza), y una vez rechazada la hipótesis nula
(Ho), se utilizó el método LSD (Diferencia mínima significativa), ya que este método
a diferencia del tukey permite detectar los errores más mínimos cometidos en un
experimento.
57
Comparación de parejas de medias de tratamientos
Cuando no se rechaza la hipótesis nula 𝐻𝑜: 𝜇𝑖 = 𝜇𝑗…….𝜇𝑘 = 𝑢, el objetivo del
análisis está cubierta y la conclusión es que los tratamientos no son diferentes. Si
por el contrario se rechaza (𝐻𝑜), y por consiguiente se acepta la hipótesis alternativa
𝐻𝐴: 𝜇𝑖 ≠ 𝜇𝑗 para algún 𝑖 ≠𝑗, será necesario investigar cuales tratamientos resultaron
diferentes, o cuales provocan la diferencia.
4.7.6. Método LSD (diferencia mínima significativa)

Una vez se rechazó en el ANOVA, el problema es probar la igualdad de todos los
posibles pares de medias con la hipótesis:
𝑯𝒐 : 𝝁𝒊 = 𝝁𝒋 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … … … … … … … . . 𝐄𝐜. (𝟎𝟗)
𝑯𝑨 : 𝝁𝟏 ≠ 𝝁𝒋 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . . … … … … … . … … … … . . 𝐄𝐜. (𝟏𝟎)
Para toda i ≠ j. para k tratamientos se tiene un total k (k-1)/2 pares de medias. En
el caso de la presente investigación se tendrá:
𝒌(𝒌−𝟏)
… … … … … … … … … . … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . . … . . 𝐄𝐜. (𝟏𝟏)
𝟐
Se rechaza la 𝑯𝒐: 𝝁𝒊 = 𝝁2, si ocurre que:
̅ 𝒋. | > 𝒕𝒂/𝟐 𝑵−𝟏 √𝑪𝑴𝑬( 𝟏 + 𝟏 ) = 𝑳𝑺𝑫 … … … … … … … … … … … … . … … … . 𝐄𝐜. (𝟏𝟐)

̅ 𝒊. − 𝒀
|𝒀
𝒏 𝒊𝒏 𝒋
Donde el valor 𝑡𝑎/2 𝑁−1 , se leera en las tablas de distribución T de student con N-k,
grados de libertad que corresponden al error, el 𝐶𝑀𝐸 es el cuadrado medio del error
y se obtiene de la tabla de ANOVA, 𝑛𝑖 y 𝑛𝑗 son los números de observación para
los tratamientos i y j, respectivamente. La cantidad LSD se llama diferencia mínima
significativa. Si el diseño es balanceado, es decir si n1=n2=….nk, la diferencia
mínima significativa se reduce a:
𝑳𝑺𝑫 = 𝒕𝒂/𝟐 𝑵−𝟏 √𝟐𝑪𝑴𝑬 /𝒏) … … … … … … … … . … … … … … … … … . … … … … . … . . 𝐄𝐜. (𝟏𝟑)
En tal caso se rechaza la hipótesis nula, se acepta la hipótesis alterna. La cual nos
dice que las medias de los tratamientos son diferentes.
58
CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados y discusiones de la actividad antioxidante del hidromiel de

saúco
5.1.1. Resultados de la actividad antioxidante
La actividad antioxidante se calculó usando una curva estándar de calibración de
Trolox, y los resultados se expresan como mM equivalente de Trolox/100 mL de
hidromiel (Anexo 5). Se determinó del promedio de tres repeticiones, considerando
la lectura de absorbancia a 515 nm con el espectrómetro de UV-Visible (Anexo 1).
Tabla 9. Resultados de la actividad antioxidante del hidromiel de saúco.
Hidromiel de saúco de las empresas Actividad antioxidante

del distrito de Talavera (mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel
de saúco)
̅ ± S)
(𝐱
Marqués de Aranjuez 2.718 ± 0.004
Santa Isabel 2.830 ± 0.003
Granja Santa Rosa 2.683 ± 0.005
El Dorado 2.259 ± 0.005
𝐱̅: Promedio de 3 repeticiones S: Desviación estándar
Así mismo se observa los resultados de la actividad antioxidante del hidromiel de

saúco de cuatro empresas del distrito de Talavera en el tabla 9. Donde la empresa
Santa Isabel presenta mayor nivel de la actividad antioxidante con (2.830 ± 0.003
mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco), que Marqués de Aranjuez (2.718 ±
0.004 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco), seguido por Granja Santa Rosa
(2.683 ± 0.005 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco y El Dorado (2.259 ±
0.005 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco).
Como se aprecia en el anexo 8 los resultados obtenidos por triplicado, fueron

tabulados y evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA), donde el (p <
0.05) de nivel de significancia entonces se rechaza la hipótesis nula por lo tanto se
acepta la hipótesis alterna, que la actividad antioxidante del hidromiel de saúco
presentaron una diferencia significativa con un nivel de confianza al 95 % y
mediante la comparación de medias de la actividad antioxidante del hidromiel de
saúco de cuatro empresas del distrito de talavera como se observan en la figura 6.
59
Figura 6. Comparación de medias para actividad antioxidante con LSD.
En la figura 6 se observa la comparación de medias de la actividad antioxidante del

hidromiel de saúco con LSD de las empresas de Marqués de Aranjuez, Santa
Isabel, Granja Santa Rosa y empresa el Dorado donde muestran diferencias
estadísticamente significativas entre ellas, con un nivel del 95 % de confianza.
5.1.2. Discusión de resultado de la actividad antioxidante
En la investigación realizada por (Leyva, 2009) la actividad antioxidante de licor de

mora presenta los valores de 110.51 ± 0.18 y 304.47 ± 2.65 mM equivalentes de
Trolox/100 mL de licor. Los resultados mostraron mayor nivel de actividad
antioxidante del hidromiel de saúco fue de la empresa Santa Isabel con (2.830 ±
0.003 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco), que Marqués de Aranjuez
(2.718 ± 0.004 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco), seguido por Granja
Santa Rosa (2.683 ± 0.005 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco y el Dorado
(2.259 ± 0.005 mMEq.Trolox/100 mL de hidromiel de saúco). En comparación con
la investigación realizada por (Leyva, 2009) podemos observar que la cantidad de
la actividad antioxidante de licor de mora analizados es mayor a lo demostrado. Por
otro lado, determinación de la actividad antioxidante en diferentes tipos de vinos
realizado por (Avalos et al., 2003) encontraron los valores de 12.2 mMEq.Trolox/100
mL para los vinos tintos, 25.74 mMEq.Trolox/100 mL para los vinos rosados y 9.96
mMEq.Trolox/100 mL para los vinos blancos. Según un estudio realizado por
(Muñoz et al., 2007), se obtuvo que la actividad antioxidante de 13 tipos de vinos
peruanos presenta los valores entre 32 a 873 mMEq.Trolox/100 mL. Los resultados
obtenidos de la actividad antioxidante de hidromiel de saúco fueron similares a los
60
reportes de (Luna et al., 2009) los valores de la actividad antioxidante en los vino
tinto Sabater con 4.22 ± 0.65 mMEq.Trolox/100 mL, vino tinto Escursac con 3.27 ±
0.29, mMEq.Trolox/100 mL, vino tinto Gorgollassa con 3.42 ± 0.51
mMEq.Trolox/100 mL, vino blanco Giró Ros con 0.33 ± 0.06 mMEq.Trolox/100 mL
y vino blanco Quigat con 0.31 ± 0.07 mMEq.Trolox/100 mL.
5.2. Resultados del contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco

5.2.1. Resultados del contenido de fenoles totales
El contenido de fenoles totales se estimó a partir de una curva estándar de
calibración de ácido gálico (Anexo 6). Los resultados se expresaron como mg
equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL de hidromiel, se determinó por triplicado,
considerando la lectura de absorbancia a 765 nm con el espectrómetro de UV-
Visible (Anexo 2).
Tabla 10. Resultados del contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de saúco de las Contenido de fenoles totales (mg

empresas del distrito de equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL
Talavera de hidromiel de saúco)
̅ ± S)
(𝐱
El Dorado 3783.38 ± 2.33
En la tabla 10 se muestran resultados del contenido de fenoles totales del hidromiel

de saúco de cuatro empresas del distrito de Talavera, donde la empresa el Dorado
tiene mayor contenido de fenoles totales con (3783.38 ± 2.33 mg equivalente de
ácido gálico (AGE)/100 mL de hidromiel de saúco), que Santa Isabel (3759.35 ±
0.86 mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL de hidromiel de saúco), seguido
por Granja Santa Rosa (3714.62 ± 8.92 mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100
mL de hidromiel de saúco) y por ultimo Marqués de Aranjuez (3635.94 ± 2.27 mg
equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL de hidromiel de saúco).
Los resultados de análisis estadístico mediante el análisis de varianza (ANOVA) el

valor- p resultó ser menor que 0.05 nivel de significancia tal como se puede apreciar
en el Anexo 10, rechaza la hipótesis nula por lo tanto se acepta la hipótesis alterna,
el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco de cuatro empresas del
61
distrito de talavera presentaron una diferencia significativa con un nivel de confianza
al 95 % y mediante la comparación de medias con LSD como se observa en la
figura 7.
Figura 7. Comparación de medias para el contenido de fenoles totales con LSD.
En la figura 7 se observa la comparación de medias del contenido de fenoles totales

del hidromiel de saúco con LSD de las empresas de Marqués de Aranjuez, Santa
Isabel, Granja Santa Rosa y el Dorado donde presentan una diferencia significativa
con un nivel de confianza al 95 %, esto demuestra que el contenido de fenoles
totales del hidromiel de saúco son completamente diferentes entre sí.
5.2.2. Discusión de resultado del contenido de fenoles totales
Los resultados muestran un mayor contenido de fenoles totales del hidromiel de

saúco fue de la empresa el Dorado con (3783.38 ± 2.33 mg equivalente de ácido
gálico (AGE)/100 mL de hidromiel de saúco), Santa Isabel (3759.35 ± 0.86 mg
equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL de hidromiel de saúco), seguido por la
Granja Santa Rosa (3714.62 ± 8.92 mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100 mL
de hidromiel de saúco) y el de menor contenido de fenoles totales es de la empresa
Marqués de Aranjuez (3635.94 ± 2.27 mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100
mL de hidromiel de saúco). Cabe destacar que el contenido de fenoles totales del
hidromiel de saúco son superiores al reporte por (Leyva, 2009) el contenido de
fenoles totales de licor de mora se encuentra en un intervalo de 477.12 ± 0.04 y
884.98 ± 0.03 mg EAG/100 mL de licor. Por su parte (Avalos et al., 2003), evaluó el
contenido fenoles totales expresados en mg equivalente de ácido gálico (AGE)/100
mL, que estuvo comprendido los valores de fenoles totales, en vinos tintos fueron
62
de 22.72 a 40.55, para vinos rosados entre 11.85 y 13.65 y para blancos entre 2.06
y 5.75. En el caso del hidromiel de saúco, el contenido de fenoles totales son
mayores al reporte (Leyva, 2009) y (Avalos et al., 2003). Por otro lado, un estudio
realizado por (Muñoz et al., 2007) en el cual se determinó el contenido fenoles
totales de 13 tipos de vinos peruanos, obtuvo concentraciones de 627000 a
3321000 mg ácido gálico/100 mL, mientras que (Salazar et al., 2011), determinó el
contenido de fenoles totales de vinos peruanos, siendo los vinos de Borgoña con
2374000 y Tannat con 361000 mg ácido gálico/100 mL. Según (Luna et al., 2009),
el contenido de polifenoles totales vino tinto Sabater con 1169140 ± 2.06 mg ácido
gálico/100 mL, vino tinto Escursac con 971400 ± 2.81 mg ácido gálico/100 mL, vino
tinto Gorgollassa con 869590 ± 3.58 mg ácido gálico/100 mL, vino blanco Giró Ros
con 214860 ± 0.94 mg ácido gálico/100 mL y vino blanco Quigat con 128020 ± 0.31
mg ácido gálico/100 mL. En comparación a los resultados obtenidos del contenido
fenoles totales del hidromiel de saúco observamos que el hidromiel de saúco
presenta menor cantidad de contenido de fenoles totales en comparación a los
vinos determinados por (Luna et al., 2009).
5.3. Resultados del contenido de taninos totales del hidromiel de saúco

5.3.1. Resultados del contenido de taninos totales
Los resultados se expresaron como mg/L de hidromiel de saúco se determinó por
triplicado, considerando la lectura de absorbancia a 555 nm con el espectrómetro
de UV-Visible (Anexo 03).
Tabla 11. Resultados del contenido de taninos totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de saúco de las Contenido de taninos totales (mg/L de

empresas del distrito de hidromiel de saúco)
Talavera ̅ ± S)
(𝐱
El Dorado 10.576 ± 0.024
Los resultados del contenido de taninos totales del hidromiel de saúco de cuatro
empresas del distrito de Talavera muestran en la tabla 11. Donde tiene mayor
contenido de taninos totales del hidromiel de saúco fue la empresa Santa Isabel
con (12.254 ± 0.022 mg/L de hidromiel de saúco), que Granja Santa Rosa (11.836
63
± 0.233 mg/L de hidromiel de saúco), seguido por el Dorado (10.576 ± 0.024 mg/L
de hidromiel de saúco) y Marqués de Aranjuez (7.679 ± 0.178 mg/L de hidromiel de
saúco).
Como se aprecia en el anexo 12 los resultados obtenidos por triplicado, fueron

tabulados y evaluados mediante el análisis de varianza (ANOVA), Donde el valor–
p es menor que 0.05 de nivel de significancia entonces se rechaza la hipótesis nula
por lo tanto se acepta la hipótesis alterna, entonces el contenido de taninos totales
del hidromiel de saúco de cuatro empresas de distrito de Talavera presentaron una
diferencia significativa con un nivel de confianza al 95 % y mediante la comparación
de medias con LSD como se observa en la figura 8.
Figura 8. Comparación de medias para el contenido de taninos totales con LSD.
En la figura 8 se observa la comparación de medias del contenido de taninos totales

con LSD de las empresas de Marqués de Aranjuez, Santa Isabel, Granja Santa
Rosa y el Dorado donde muestran diferencias estadísticamente significativas entre
sí, con un nivel del 95 % de confianza.
5.3.2. Discusión de resultado del contenido de taninos totales
En la tabla 11 se muestra el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco,

los resultados muestran que la empresa Santa Isabel tiene mayor contenido de
taninos totales con (12.254 ± 0.022 mg/L de hidromiel de saúco) mientras la
empresa Granja Santa Rosa (11.836 ± 0.233 mg/L de hidromiel de saúco), y la
empresa el Dorado (10.576 ± 0.024 mg/L de hidromiel de saúco) siendo el Marqués
de Aranjuez con el menor contenido de taninos totales (7.679 ± 0.178 mg/L de
64
hidromiel de saúco). En comparación a los reportes de (Ketter, 2008) en los vinos
comerciales cv Cabernet sauvignon de las vendimias 2002 y 2003 en el Valle del
Maipo, el contenido de taninos totales entre 3,0 a 4,4 mg/L. En cambio resultados
encontrados por (Rodríguez y García, 2005) el contenido de taninos totales en los
vinos tintos es de (3.36 mg/L), comparados con rosados (0.37 mg/L) y vinos blancos
(0,19 mg/L). Podemos observar que la cantidad de contenido de taninos totales del
hidromiel de saúco son mayores a los obtenidos a las muestras analizadas por
(Ketter, 2008) y (Rodríguez y García, 2005). Los resultados expuestos por (Arteaga
et al., 2016) indican el contenido de taninos totales aportados al vino por la uva que
oscilan entre 4,968 como valor máximo y 0,213 mg/L como valor mínimo. Del mismo
modo los resultados obtenidos por (Llañez et al., 2013) encontraron contenido de
taninos totales en los vinos tintos con (147,38 mg/L).
5.4. Resultados del contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco

5.4.1. Resultados del contenido de flavonoides totales
El contenido de flavonoides totales se calculó usando una curva estándar de
calibración de quercetina y los resultados se expresaron como mg equivalente de
quercetina/mL de hidromiel de saúco (Anexo 7). Se determinó por triplicado,
considerando la lectura de absorbancia a 420 nm con el espectrómetro de UV-
Visible (Anexo 4).
Tabla 12. Resultados del contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de saúco de las Contenido de flavonoides totales (mg

empresas del distrito de equivalente de quercetina/mL de hidromiel
Talavera de saúco)
̅ ± S)
(𝐱
El Dorado 335.39 ± 0.00
Los resultados del contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco de cuatro
empresas del distrito de Talavera se muestra en la tabla 12, la que tiene mayor
contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco es la empresa Marqués de
Aranjuez con (335.46 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel de
saúco), que el Dorado (335.39 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel
65
de saúco), seguido por Santa Isabel (335.35 ± 0.00 mg equivalente de
quercetina/mL de hidromiel de saúco) y Granja Santa Rosa (335.31 ± 0.00 mg
equivalente de quercetina/mL de hidromiel de saúco).
Como se observa en el anexo 14 los resultados obtenidos por triplicado, fueron

tabulados y evaluados. En cuanto al resultado del análisis de varianza (ANOVA) el
valor–p es menor que 0.05 de nivel de significancia entonces se rechaza la hipótesis
nula, donde el contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco presentaron
una diferencia significativa con un nivel de confianza al 95 % y mediante la
comparación de medias con LSD se observan en la figura 9.
Figura 9. Comparación de medias para el contenido de flavonoides totales con

LSD.
En la figura 9 se observa la comparación de medias del contenido de flavonoides

totales del hidromiel de saúco con LSD de las empresas de Marqués de Aranjuez,
Santa Isabel, Granja Santa Rosa y el Dorado son completamente diferentes entre
sí con un nivel de confianza al 95 %.
5.4.2. Discusión de resultado del contenido de flavonoides totales
En cuanto al resultados presenta un mayor contenido de flavonoides totales del

hidromiel de saúco fue de la empresa Marqués de Aranjuez con (335.46 ± 0.00 mg
equivalente de quercetina/mL de hidromiel de saúco) respecto a la empresa el
Dorado tiene (335.39 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel de
saúco), con una diferencia mínima le sigue la empresa Santa Isabel con un (335.35
± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel de saúco) y por último la
Granja Santa Rosa (335.31 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel
66
de saúco). Estos resultados obtenidos en comparación a otros reportes fueron así
como reporta según (Cañibano, 2012) el contenido de flavonoides totales de vino
tinto, vendimia del 2009 Tempranillo entre 6.7 a 9.5 mg/mL y Cabernet Sauvignon
del 2010 entre 6.8 a 9.6 mg/mL, En un estudio realizado por (Ketter, 2008) en vinos
comerciales cv Cabernet sauvignon de las vendimias 2002 y 2003 en el Valle del
Maipo, la concentración promedio de flavonoides fue 1,80 y 9,03 mg/mL. Se
observa que los valores del contenido flavonoides totales de hidromiel de son
mayores a los encontrados por (Cañibano, 2012) y (Ketter, 2008). Para (Salazar et
al., 2011) la cantidad flavonoides totales de 8 vinos peruanos fue de (1869190 a
3138850 mg/mL). En general, los rangos encontrados de contenido flavonoides
totales es superior a los encontrados por (Muñoz et al., 2007) donde determinan el
contenido flavonoides totales de 13 tipos de vinos, obtuvo concentraciones entre
0,19 a 7,74 mg/L.
Tabla 13. Promedio de resultados de cuatro empresas del distrito de Talavera.

Empresas del distrito Actividad Fenoles Taninos Flavonoides
de Talavera antioxidante totales totales totales
Marqués de Aranjuez 2.718 3635.94 7.679 335.46
Santa Isabel 2.830 3759.35 12.254 335.35
Granja Santa Rosa 2.683 3714.62 11.836 335.31
El Dorado 2.259 3783.38 10.576 335.39
Acuerdo de la comparación de la actividad antioxidante, contenido de fenoles

totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus
peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera, como se observa en figura
10 nos muestra en la gráfica radial, donde la empresa el Dorado presenta mayor
compuestos bioactivos a comparación de otras empresas.
Figura 10. Comparación de cuatro empresas del distrito de Talavera.

67
CONCLUSIONES
 Se determinó el nivel de actividad antioxidante del hidromiel de saúco, donde

tiene mayor actividad antioxidante fue la empresa Santa Isabel, a diferencia del
Marqués de Aranjuez, seguido por la Granja Santa Rosa y el que tiene menor
actividad antioxidante es la empresa el Dorado.
 El contenido de fenoles totales se determinó mediante espectrofotometría

llegando a la conclusión que la empresa que tiene mayor contenido de fenoles
totales del hidromiel de saúco fue el Dorado y la empresa Santa Isabel, seguido
por la Granja Santa Rosa y contenido de fenoles totales de la empresa Marqués
de Aranjuez fueron menores.
 Con respecto al contenido de taninos totales de acuerdo a la investigación

realizada se obtuvo los siguientes resultados, la empresa Santa Isabel tiene
mayor contenido de taninos totales del hidromiel de saúco mientras la empresa
Granja Santa Rosa, y la empresa el Dorado siendo el Marqués de Aranjuez con
el menor contenido de taninos totales.
 Se determinó el contenido de flavonoides totales, llegando a la conclusión que

la empresa Marqués de Aranjuez destacó por su alto contenido de flavonoides
totales del hidromiel de saúco, respecto a la empresa el Dorado, con una
diferencia mínima le sigue la empresa Santa Isabel y por último la Granja Santa
Rosa.
68
RECOMENDACIONES
 Emplear métodos de Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para

identificar y cuantificar los fenoles, taninos, flavonoides y actividad antioxidante
del hidromiel de saúco.
 Utilizar otras marcas de hidromiel para la determinación de actividad

antioxidantes y otros estudios adicionales por medio de otros métodos como
ABTS, CUPRAC entre otros para corroborar datos y para profundizar las
investigaciones.
 Se recomienda evaluar la actividad antioxidante en diferentes etapas de

fermentación del hidromiel del saúco.
69
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75
ANEXO
Anexo 1. Datos para la actividad antioxidante del hidromiel de saúco.

Hidromiel de Abs de la Abs Abs de Δ DPPH bX (curva de mL del actividad
saúco de las solución del la (Abs blanco calibración) volumen antioxidante
empresas del DPPH blanco muestra - Abs de muestra mMEq.Trolox/10
distrito de muestra) 0 mL de
Talavera hidromiel de
saúco
1.099 1.088 0.168 0.920 0.003392 0.1 2.7123
Marqués de
1.099 1.088 0.165 0.923 0.0033923 0.1 2.7209
Aranjuez
1.099 1.088 0.165 0.923 0.0033923 0.1 2.7209
1.099 1.088 0.128 0.960 0.003396 0.1 2.8269
Santa Isabel 1.099 1.088 0.126 0.962 0.0033962 0.1 2.8326
1.099 1.088 0.126 0.962 0.0033962 0.1 2.8326
1.099 1.087 0.179 0.908 0.0033908 0.1 2.6778
Santa Rosa 1.099 1.087 0.175 0.912 0.0033912 0.1 2.6893
1.099 1.087 0.177 0.910 0.003391 0.1 2.6836
1.099 1.086 0.321 0.765 0.0033765 0.1 2.2657
El Dorado 1.099 1.086 0.323 0.763 0.0033763 0.1 2.2599
1.099 1.086 0.325 0.761 0.0033761 0.1 2.2541
Cálculo para la actividad antioxidante del hidromiel de saúco
Dónde, Y = pendiente de la curva calibrada

Y = a ABS + b
Y = 0.0001x + 0.0033
Abs de la solución DPPH =1.099
Abs del blanco = 1.088
Abs de la muestra = 0.168
X = Δ DPPH (Abs blanco - Abs muestra) = 1.088 - 0.168 = 0.920
bX (curva de calibración) = Y = 0.0001x + 0.0033
bX (curva de calibración = ((0.0001 * 0.920) + (0.0033)) = 0.003392
mL del volumen de muestra = 0.1
Actividad antioxidante mMEq.Trolox/mL de muestra = (Δ DPPH (Abs blanco
- Abs muestra))/(bX (curva de calibración) * mL del volumen de muestra *
1000
Reemplazando a la fórmula:
Actividad antioxidante = ((0.920)/0.003392 * 0.1 * 1000 mMEq.Trolox/mL de
hidromiel de saúco
Actividad antioxidante = 2.7123 mMEq.Trolox/mL de hidromiel de saúco
76
Anexo 2. Datos para el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de Peso de la Volumen a Abs a bx (curva de Volumen Dilución El contenido de
saúco de las muestra diluir en 765 calibracion) de para fenoles totales mg
empresas del en (mL) (mL) nm muestra lectura en equivalentes de
distrito de en mL mL Acido Gálico/100
Talavera mL de hidromiel
de saúco
1.033 25 4.207 12.514 1 3 3634.217
Marqués de
1.033 25 4.208 12.517 1 3 3635.076
Aranjuez
1.033 25 4.212 12.529 1 3 3638.515
1.022 25 4.307 12.810 1 3 3760.221
Santa Isabel 1.022 25 4.305 12.804 1 3 3758.483
1.022 25 4.306 12.807 1 3 3759.352
1.001 25 4.176 12.422 1 3 3722.895
Santa Rosa 1.001 25 4.156 12.363 1 3 3705.153
1.001 25 4.168 12.398 1 3 3715.798
1.008 25 4.272 12.706 1 3 3781.613
El Dorado 1.008 25 4.273 12.709 1 3 3782.494
1.008 25 4.277 12.721 1 3 3786.018
Cálculo para el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco
Y = a ABS + b
Y = 2.96x + 0.0611
Peso de la muestra en (mL) = 1.033
Abs a 765 nm = 4.207
bx (curva de calibración) = Y = 2.96x + 0.0611
bx (curva de calibración) = Y = ((2.96 * 4.207) + (0.0611))
bx (curva de calibración) = Y = 12.514
Volumen de muestra en mL = 1
Dilución para lectura en mL = 3
El contenido de fenoles totales = bx (curva de calibración) * Dilución para

lectura en mL * Volumen de muestra en mL * 100/Peso de la muestra en (mL)
El contenido de fenoles totales = 12.514 * 3 * 1 * 100/1.033 mg equivalentes de
Acido Gálico/100 mL de hidromiel de saúco
El contenido de fenoles totales = 3634.217 mg equivalentes de Acido Gálico/100
mL de hidromiel de saúco
77
Anexo 3. Datos para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de saúco de las Abs de la Abs de la Contenido de taninos

Abs de Hidromiel
empresas del distrito de muestra de tubo muestra de tubo totales (mg/L de
de saúco
Talavera A B hidromiel de saúco)
2.420 3.709 1.768 7.504

Marqués de Aranjuez 2.420 3.710 1.725 7.674
2.420 3.715 1.682 7.860
2.354 3.680 0.517 12.228
Santa Isabel 2.354 3.682 0.510 12.263
2.354 3.683 0.509 12.271
1.620 3.572 0.477 11.965
Santa Rosa 1.620 3.570 0.472 11.977
1.620 3.457 0.465 11.567
1.597 3.530 0.797 10.566
El Dorado 1.597 3.527 0.784 10.604
1.597 3.525 0.794 10.558
Cálculo para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco
Abs de Hidromiel de saúco = 2.420

Abs de la muestra de tubo A = 3.709
Abs de la muestra de tubo B = 1.768
Contenido de taninos totales = ((19.33) * (Abs de la muestra de tubo A - Abs

de la muestra de tubo B)/5)) mg/L de hidromiel de saúco
Contenido de taninos totales = ((19.33) * (3.709 - 1.768)/5)) mg/L de hidromiel de
saúco
Contenido de taninos totales = 7.504 mg/L de hidromiel de saúco
78
Anexo 4. Datos para el contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco.
Hidromiel de Absorbancia de Peso de la Absorbancia de la Contenido de flavonoides
saúco de las la solución sustancia de solución de referencia totales expresados como
empresas del muestra (nm) referencia (g) (nm) para bx (curva de (mg equivalente de
distrito de calibración) quercetina/mL de hidromiel
Talavera de saúco)
2.209 2 6.585 335.463
Marqués de
2.152 2 6.415 335.461
Aranjuez
2.208 2 6.582 335.463
1.055 2 3.146 335.346
Santa Isabel 1.090 2 3.250 335.354
1.078 2 3.215 335.351
0.902 2 2.690 335.309
Santa Rosa 0.903 2 2.693 335.309
0.942 2 2.809 335.320
1.306 2 3.894 335.389
El Dorado 1.321 2 3.939 335.392
1.306 2 3.894 335.389
Cálculo para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco
Y = a ABS + b
Absorbancia de la solución muestra (nm) = 2.209
Peso de la sustancia de referencia (g) = 2
bx (curva de calibración = Y = 2.98x + 0.0021
bx (curva de calibración = Y = 2.98 * 2.209 + 0.0021
bx (curva de calibración = Y = 6.585
Contenido de flavonoides totales = Absorbancia de la solución muestra

(nm) * Peso de la sustancia de referencia (g) * 5/Absorbancia de la solución
de referencia (nm) para bx (curva de calibración) * 100
Contenido de flavonoides totales = ((2.209 * 2 * 5)/(6.585)) (100)
Contenido de flavonoides totales = 335.463 mg equivalente de quercetina/mL de
hidromiel de saúco
79
Anexo 5. Curva estándar de calibración de Trolox.
Se disolvió 2 mg en 10 mL de metanol al 80 % para alcanzar concentraciones de

100, 300, 400, 500, 600, 700 y 800 µmoles/L equivalentes Trolox, como se muestra
en siguiente tabla. Concentración vs absorbancia de los estándares de Trolox
Concentración Absorbancia
µmoles/L (X) (Y)
100 0.007
300 0.034
400 0.044
500 0.058
600 0.072
700 0.083
800 0.098
CURVA ESTÁNDAR DE TROLOX
0.120
y = 0.0001x - 0.0033
0.100
R² = 0.9969
0.080
ABSORBANCIA
0.060
0.040
0.020
0.000
0.000 200.000 400.000 600.000 800.000 1000.000
-0.020
CONCENTRACIÓN (µM ET)
Anexo 6. Curva estándar de calibración de ácido.
Se utilizó la solución patrón de ácido gálico, disolviendo 50 mg de ácido gálico en

100 mL de agua destilada y se realizó las siguientes diluciones a diferentes
concentraciones de 10, 15, 20, 25, 30, 35 μg/mL. En la siguiente tabla se presentan
las absorbancias obtenidas por los estándares de ácido gálico. Concentración vs
absorbancia de los estándares de ácido gálico
80
mg/mL (X) (Y)
0.010 0.088
0.015 0.107
0.020 0.122
0.025 0.135
0.030 0.152
0.035 0.162
CURVA ESTÁNDAR DE ÁCIDO GÁLICO
0.180
y = 2.96x + 0.0611
0.160
R² = 0.9937
0.140
0.120
ABSORBANCIA
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0.000 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 0.035 0.040
CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO GÁLICO (mg/mL)
Anexo 7. Curva estándar de calibración quercetina.
Para encontrar la concentración de flavonoides totales para cada muestra, se

realizó una curva de calibración utilizando el estándar de quercetina, de la cual se
prepararon todas las diluciones de los estándares con concentraciones de 5-25
μg/mL. En la siguiente tabla se presentan las absorbancias dadas por los
estándares de quercetina. Concentración vs absorbancia de los estándares de
quercetina
mg/mL (y)
(x)
0.005 0.016
0.01 0.032
0.015 0.049
0.02 0.061
0.025 0.076
81
CURVA ESTÁNDAR DE QUERCETINA
0.09
0.08 y = 2.98x + 0.0021
R² = 0.997
0.07
0.06
ABSORBANCIA
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
CONCENTRACIÓN DE QUERCETINA (mg/mL)
Anexo 8. ANOVA para la actividad antioxidante del hidromiel de saúco.

Suma de Promedio de los Razón- Valor-
Fuente Gl
cuadrados cuadrados F P
Entre grupos 0.5630 3 0.1876 7346.58 0.0000
Dentro de los
0.0002 8 0.000025
grupos
Total 0.5632 11
Anexo 9. Prueba rangos múltiple (Método: 95.0 porcentaje LSD) para la actividad
antioxidante del hidromiel de saúco.
Empresas del distrito de Talavera Casos Media Grupos Homogéneos
El Dorado 3 2.259 d
Granja Santa Rosa 3 2.683 c
Marqués de Aranjuez 3 2.718 a
Santa Isabel 3 2.830 b
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Marqués de Aranjuez - Santa Isabel * -0.112 0.009
Marqués de Aranjuez - Granja Santa Rosa * 0.034 0.009
Marqués de Aranjuez - El Dorado * 0.458 0.009
Santa Isabel – Granja Santa Rosa * 0.147 0.009
Santa Isabel - El Dorado * 0.570 0.009
Santa Rosa - El Dorado * 0.423 0.009
* indica una diferencia significativa.
82
Anexo 10. ANOVA para el contenido de fenoles totales del hidromiel de saúco.

Fuente Gl
Entre grupos 37849.9 3 12616.6 553.94 0.0000
Dentro de los
182.21 8 22.776
grupos
Total 38032.1 11
de fenoles totales del hidromiel de saúco
El Dorado 3 3783.38 d

Marqués de Aranjuez – Granja Santa Rosa * -78.67 8.98
Marqués de Aranjuez - El Dorado * -147.43 8.98
Santa Isabel - Granja Santa Rosa * 44.73 8.98
Santa Isabel - El Dorado * -24.02 8.98
Granja Santa Rosa - El Dorado * -68.75 8.98
Anexo 12. ANOVA para el contenido de taninos totales del hidromiel de saúco.

Fuente Gl
Entre grupos 38.3831 3 12.7944 586.40 0.0000
Dentro de los
0.174547 8 0.0218184
Grupos
Total 38.5577 11
83
de taninos totales del hidromiel de saúco.

Marqués de Aranjuez - Granja Santa Rosa * -4.157 0.278
Marqués de Aranjuez - El Dorado * -2.896 0.278
Santa Isabel - El Dorado * 1.678 0.278
Granja Santa Rosa - El Dorado * 1.260 0.278
Anexo 14. ANOVA para el contenido de flavonoides totales del hidromiel de saúco.

Fuente Gl
Entre grupos 0.0368 3 0.01228 805.72 0.0000
Dentro de los
0.00012 8 0.000015
grupos
Total 0.03698 11
de flavonoides totales del hidromiel de saúco.
Empresas del distrito de
Casos Media Grupos Homogéneos
Talavera

Marqués de Aranjuez - Santa Isabel * 0.11 0.007
Marqués de Aranjuez - Granja Santa Rosa * 0.14 0.007
Marqués de Aranjuez - El Dorado * 0.07 0.007
Santa Isabel - El Dorado * -0.03 0.007
Granja Santa Rosa - El Dorado * -0.07 0.007
84
Anexo 16. Fotografía del hidromiel de saúco.
FOTO 01: MUESTRA DE HIDROMIEL DE SAÚCO DE CUATRO EMPRESAS DEL DISTRITO DE TALAVERA
FOTO 02: MUESTRA DE HIDROMIEL DE SAÚCO DE CUATRO EMPRESAS DEL DISTRITO DE TALAVERA
Anexo 17. Fotografía de determinación de la actividad antioxidante.
FOTO 03: REACTIVO DPPH FOTO 04: PREPARACIÓN DPPH FOTO 05: PREPARACIÓN DE MUESTRA
FOTO 06: PREPARACIÓN DE MUESTRA FOTO 07: LECTURA EN EL ESPECTROFOTOMETRO

PROTEGIDAS DE LUZ
85
FOTO 08: MUESTRA DESPUES DE LA LECTURA FOTO 09: MUESTRA EN LA CUBETA DESPUES DE
LA LECTURA
Anexo 18. Fotografía del contenido de fenoles totales.
FOTO 10: PESO DE REACTIVOS FOTO 11: PREPARACIÓN DE RACTIVOS
FOTO 12: PREPARACIÓN DE MUESTRA FOTO 13: PREPARACIÓN DE MUESTRA PROTEGIDAS DE LUZ
FOTO 15: MUESTRA EN LA CUBETA DESPUES DE

FOTO 14: LECTURA EN EL ESPECTROFOTOMETRO
LA LECTURA
86
Anexo 19. Fotografía del contenido de taninos totales.
FOTO 16: PREPARACIÓN DE REACTIVO FOTO 17: PREPARACIÓN DE MUESTRA
FOTO 18: PREPARACIÓN DE MUESTRA DE TUBO “A” A FOTO 19: PREPARACIÓN DE MUESTRA DE TUBO
90 ºC DURANTE 30 MINUTOS TAPADO EN BAÑO MARIA “B” PROTEGIDAS DE LUZ A MEDIO AMBIENTE
FOTO 22: MUESTRA

FOTO 20: LECTURA EN EL FOTO 21: MUESTRA DESPUES DE LA
DESPUES DE LA LECTURA
ESPECTROFOTOMETRO LECTURA
EN CUBETA
87
Anexo 20. Fotografía del contenido de flavonoides totales.
FOTO 24: PREPARACIÓN DE

FOTO 23: PREPARACIÓN DE REACTIVO MUESTRA
FOTO 25: PREPARACIÓN DE MUESTRA PROTEGIDAS DE

FOTO 26: MUESTRA DESPUES DE LA LECTURA
LUZ
FOTO 28: MUESTRA DESPUES DE LA LECTURA EN

FOTO 27: LECTURA EN EL ESPECTROFOTOMETRO
CUBETA
88

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARIÁ ARGUEDAS

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE,

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE,

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

Quiero dedicar este triunfo a Dios

De forma muy especial a mi padre

A los Ingenieros y compañeros de la

Quisiera expresar mis agradecimientos a todos aquellos que me han estado

A la Universidad Nacional José María Arguedas y la Escuela Profesional de

También expresar mi agradecimiento al Mg. Ronald Pérez Salcedo y Mg. Celia

Al Mg. José Pardo Gomez (ASOCIACIÓN EDUCATIVA SAYWA), por su motivación

COPIA DEL ACTA DE SUSTENTACIÓN .............................................................. v

APROBACIÓN DEL JURADO EVALUADOR ....................................................... vi

DEDICATORIA .................................................................................................... vii

AGRADECIMIENTO ............................................................................................ viii

ABSTRACT ......................................................................................................... xvii

CHUMASQA ...................................................................................................... xviii

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................. 21

1.1. Situación problemática ............................................................................... 21

1.2. Formulación del problema .......................................................................... 22

1.2.1. Problema general .................................................................................... 22

1.2.2. Problemas específicos ............................................................................ 22

1.3. Objetivos de la investigación ...................................................................... 22

1.3.1. Objetivo general ...................................................................................... 22

1.3.2. Objetivos específicos .............................................................................. 22

1.4. Justificación de la investigación ................................................................. 23

CAPITULO II: ANTECEDENTES ......................................................................... 24

CAPITULO III: MARCO TEÓRICO ....................................................................... 30

3.1. Bases teóricas ............................................................................................ 30

3.2. Marco conceptual ....................................................................................... 44

CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................. 46

4.1. Lugar de ejecución ..................................................................................... 46

4.2.2. Instrumentos y equipos ........................................................................ 47

4.2.3. Reactivos e insumos ............................................................................ 47

4.3. Población y muestra ................................................................................... 48

4.3.1. Población ............................................................................................. 48

4.4. Tipo de investigación .................................................................................. 48

4.5. Método de análisis ..................................................................................... 49

4.6. Diseño experimental................................................................................... 55

CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................. 59

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 70

ANOVA : Análisis de varianza (Analysis of variance).

ABTS : Radical ácido 2, 2- Azinobis (3- etilbenzotiazolín -6- sulfónico).

: Cromatografía líquida de alta resolución (High performance

En este trabajo de investigación el objetivo principal fue determinar la actividad

Palabras claves: Actividad antioxidante, fenoles, taninos, flavonoides, hidromiel,

Key words: Antioxidant activity, phenols, tannins, flavonoids, mead, elder

Kay investigación nisqanpi chiqap kamachikuyqa antioxidante imaynatas puririn

Chanin simikuna: Antioxidante nisqan llamkay, fenoles, taninos, flavonoides,

El hidromiel de saúco es una bebida alcohólica obtenida mediante fermentación por

Actualmente, el interés en los compuestos fenólicos ha aumentado debido a la

Es por esta razón que resulta importante determinar la actividad antioxidante,

CAPÍTULO I, contiene la caracterización del problema de investigación, formulación

CAPÍTULO II, se hace referencia los antecedentes de la investigación, se revisa

CAPÍTULO III, contiene marco teórico, bases teóricas de la investigación, marco

CAPÍTULO IV, se describe la metodología de la investigación, lugar de ejecución,