Entorno Ganadero DIC ENE 20

Un Festejo Sin Festejo…
E
l pasado 11 de octubre, BM Editores cumplió sus primeros 23 años de fundada, un logro que
nos llena de orgullo y de satisfacción… sin embargo, el festejo quedó pendiente para después.
Y quién sabe si pueda haber un festejo como tal más adelante, ante tanta lamentable noticia
que hemos estado recibiendo en estos 9 meses que llevamos de cuarentena y un poco más de
pandemia, tiempo en el cual, nos hemos enterado del fallecimiento de varios amigos, conocidos o familiares
de conocidos, basta ver las redes sociales o por comentarios directos de otras personas para enterarse un
día sí y otro también del fallecimiento de alguien conocido sea lejano o cercano.
La pandemia del COVID-19 nos vino a cambiar la vida, y desde mi perspectiva, más para mal que para
bien, nos puso en una “Nueva realidad”. Ha predominado el trabajo desde casa, algo bueno para algunos
al no tener que desplazarse, pero malo para otros que no encuentran sentido a permanecer todo el día
encerrado, así, llega la desesperación, la depresión y otros males. Otros que no tienen posibilidad de hacer
“Home office”, ante la adversidad y el riesgo de contagio, tienen que salir a sus lugares de trabajo. Esa es
la “Nueva realidad”, y no la que mencionan que tendremos cuando la pandemia pase.
Muchas empresas se han adaptado momentáneamente a la situación, la cual, no parece tener fin,
pero también, muchas empresas han visto terminar sus sueños al tener que cerrar debido a la crisis
provocada por la pandemia, y al nulo apoyo recibido de quien, se supone, debería ser el orquestador de
una estrategia de apoyos y sustentos para evitar la pérdida de fuentes de empleos.
El pasado 17 de noviembre, se cumplieron 365 días de haberse reportado el primer caso de Corona-
virus en Wuhan, China. A un año de ese primer reporte, las cifras son abrumadoras: 55’333,374 casos
de infectados en el mundo, con 1’332,390 defunciones a nivel global. Mientras que en nuestro país
las cifras oficiales hasta el día 17 de noviembre, eran de 1’009,396 contagiados y 98,861 defunciones.
Con el invierno los contagios se han acelerado, las “luces” de los semáforos epidemiológicos esta-
tales, ya parecen lucecitas de navidad con tanto cambio de color que se maneja y presume semana
por semana ante la intensa presencia de la pandemia. Al 3 de diciembre los casos confirmados en el
país, en números oficiales son 1’402,671 y de fallecidos 108,173… y la tendencia es a la alza.
El pasado 24 de noviembre Bloomberg News calificó a México como “el peor lugar para vivir en la
era del coronavirus”, y lo calificó en el último lugar de entre 53 economías importantes del mundo, al
reprobar 8 de los 11 indicadores analizados, entre ellos el incremento de contagios, la tasa de mortalidad,
la realización de pruebas, el sistema de salud nacional y el impacto de las restricciones relacionadas
con el virus, tales como los bloqueos económicos y la movilidad de los ciudadanos. México quedó
rankeado por debajo de países del primer mundo, pero también de economías emergentes de Africa y
de Latinoamérica.
Por su parte la OMS a través de su director el doctor Tedros Adhanom Ghebreyesus hizo un
señalamiento a México el pasado 30 de noviembre, al considerar que el aumento de contagios y
muertes por Covid-19 en el país demuestra que nuestra nación está en una situación mala que es
muy preocupante, y pidió seriedad en la respuesta y a los líderes que
sean ejemplo en el uso de mascarillas y otras medidas. Así mismo des-
tacó que desde mediados de octubre los números de muertes y casos
semanales se han doblado tanto en el número de fallecidos como el
de casos, y afirmó que entre la semana del 12 de octubre y la del 20
de noviembre, pasando el primero de 2000 a 4000 y el segundo, de
31,000 a más de 60,000.
Se viene un fin de año con mucha incertidumbre, sin nada qué festejar
Editorial
Editorial
como sería lo normal, con gente enfermando cada vez en mayor número,
con gente cercana, familiar o conocido afectados, con incertidumbre de
quién la libra y quién no, en forma individual o empresarial… y con un
gobierno insensible ante el dolor de la población.
BM Editores S.A. de C.V.

ramon.morales@bmeditores.mx
AB VISTA................... 51 EDICIÓN DICIEMBRE-ENERO 2021
ANUNCIO BUFALO........ 83
ISSN: 2395-9592
ARM & HAMMER......... 37 COLABORADORES

• Francisco Alejandro Alonso Pesado.
AVILAB..................... 11 • Elizabeth Rodríguez de Jesús.
• Lope Martínez G.
• Papadakis Reyes F.
BUIATRIA................... 77
C.V.
• Rodríguez Martínez R.
s S.A. de
• Robles Trillo P. A.
CAMPAÑA BME............ 87 • Belinda Vallejo Córdoba.
• Aarón Fernando González Córdova.
COLLINS................... 25
M Editore
• MVZ. Alicia Jiménez.
• Alejandro Romero Herrera.
CONGRESO INT CARNE.. 99 • Alí A. González Ventura.
B
• MVZ. Carlos Manuel Cueva Covarrubias.
Portada:
DIAMOND V................ 5 • Jesús Francisco Preciado de la Torre, MVZ.
• Alejandro Córdova Izquierdo.
• Juan Eulogio Guerra Liera.
Contenido
DRESEN.................... 17 • Adrián E. Iglesias Reyes.
• Armando Gómez Vázquez.
EL NOGAL.................. 65 • Gerardo Cansino Arroyo.
• Rubén Huerta Crispín.
FIORI....................... 13 • Abel E. Vilal Mancera.
• Raúl Sánchez Sánchez.
• Flores Corona J. 01 Editorial: Un Festejo Sin Festejar.
GAQSA...................... 45
• Méndez Salinas C. J.
• Morelos Cruz E. R. 26 Estrategias Agroalimentarias: 1.
HUVEPHARMA............ 49 • Romero Alvarado A. Perspectivas de la Industria de
• Elizabeth Salinas Estrella, MVZ. MC.
INTERZENDA.............. 61 • Mayra E. Cobaxin Cárdenas, Dra. Proteína Animal. 2. ¿Desaparecerán
• Sergio D. Rodríguez Camarillo, Dr. las Grandes Marcas de Alimentos y
SECCIONES
LALLEMAND............... 7 • Isabel Guerrero Legarreta.

• Fabio Napolitano. Bebidas para el 2030? Analicemos
LALLEMAND............... 67 • Daniel Mota Rojas. Nuestros Contextos; Industria
• Ada Braghieri.
• Aldo Bertoni. y P r o d u ct o r e s e n e l S e ct o r
LAPISA..................... 21 • Adolfo Álvarez. Agropecuario.
• Armando Morales.
NEOGEN.................... 29 • Patricia Mora Medina.
• Giuseppe De Rosa. 69 Factores Económicos en la Ganadería:
NOVUS..................... 41 • Rosy G. Cruz Monterrosa. Componentes de la Ganadería de
• Efrén Ramírez Bribiesca.
• Ana Strappini. Traspatio.
PAMVET.................... 71
• Alma Delia Alarcón Rojo.
• Jesús Berdugo.
PISA........................ 33 • Depto. Técnico de Lallemand Animal Nutrition.
• FEMELECHE.
PORTAL BME.............. 91
México D.F. Querétaro.
PREPEC.................... 55 Xiconténcatl 85 Int. 102 Tel. (442) 228-0607
ol. Del Carmen Coyoacán C.P. 04100.
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SIPA........................ 73 Tel. (55) 5688-7093
(55) 5688-2079
SUSCRIPCIONES.......... 95
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VETMMUNITE............. 59
DISEÑO EDITORIAL DISEÑO WEB CREDITO Y COBRANZA
Lorena Martínez Torres Alejandra Chicas Martínez Raúl González García
FORROS
MULTIMIN................. 2a. lorena.martinez@bmeditores.mx alejandra.chicas@bmeditores.mx raul.gonzalez@bmeditores.mx
WISIUM.................... 3a. ADMINISTRACION

Karla González Zárate
AGRIBRANDS.............. 4a. karla.gonzalez@bmeditores.mx
Determinación del Tamaño de Partícula y su Variabilidad en Raciones
78 Totalmente Mezcladas en Establos de Bovinos Productores de Leche en
la Comarca Lagunera.
¿Cómo Diagnosticar la
Anaplasmosis Bovina? 86 78 Suplemento Búfalo de
Agua. Edición II.
INTERIORES
Ganadería de Luto, Fallece Luis González Martínez, 62 Lleva a cabo AMEXBU su 12ª Asamblea General
04
Gerente General de ABS México. Ordinaria.
06 Cómo Abordar los Riesgos de Micotoxinas del Ensi- 66 Productos Biotecnológicos Geolife para tratar el
laje de Maíz 2020. Sargazo.
16 El Caso de Quesos Industrializados en México: 75 MeatsPad “Conocimiento y Fundamentos de la
¿Alimentos Seguros para Consumo? Tecnología de la Carne”.
22 Parásitos y Desparasitantes. 104 GRUPO NUTEC® Invierte en la Sostenibilidad.
31 Importancia de los AINES en el Tratamiento del CRB.
34 Puntos a Tomar en Cuenta para Prevenir y Contro- SUPLEMENTO BUFALO DE AGUA. EDICIÓN II.
lar la Brucelosis en la Unidades de Producción
Animal Bovina. Factores Antemortem y Calidad de la Carne
78
Caracterización de la Salud Pública Veterinaria en de Búfalo de Agua.
39
Enfermedades Infecciosas y Parasitarias en Yeca- Aspectos Anatómicos y Fisiológicos en la
pixtla, Morelos.
86
Búfala y Vaca Productora de Leche.
52 Producción de Leche en México.
94 El Sistema Inmune y Resistencia a Enferme-
Higiene en el Ordeño y Calidad de la Leche. Nueve dades en la Búfala de Acuerdo Al Sistema de
58
Normas “Claves”. Producción.
“Entorno Ganadero”, Año 17, Número 105, edición Diciembre - Enero 2021. Es una publicación bimestral especializada en el sector ganadero y editada por BM Editores, SA. de CV., con domicilio en Xicoténcatl 85-102. Col. Del
Carmen, Del. Coyoacán. C.P. 04100, México, D.F. Editor responsable: Ramón René Morales Bello. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor con el número de certificado: 04-2011-
120811111000-102, y número de ISSN 2395-9592, también otorgado por el INDAUTOR. Número de Certificado de Licitud de Título 14316 y Contenido 11889, ambos otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la SEGOB. Permiso de SEPOMEX No. PP09-1107. Impresa en: Litográfica Aslie. Miguel Alemán Mz-62. Lt-30, Col. Presidentes de México. Del. Iztapalapa. C.P. 09740, Ciudad de México. Esta edición se terminó de imprimir
el 10 de Diciembre del 2020 con un tiraje de 6,000 ejemplares.
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Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido sin una previa autorización de BM Editores, SA. de CV.
GANADERÍA
DE LUTO
WWW.ABSGLOBAL.COM
L
a ganadería latina perdió el 27 de
septiembre del año en curso a un
gran líder y entusiasta del mejora-
miento genético, con el fallecimiento de
Luis González Martínez, gerente general
de ABS México.
“Se nos ha ido un gran líder, un mentor
e influenciador en la carrera de muchas
personas alrededor del mundo y una perso-
na totalmente apasionada por su trabajo”,
lamentó Ricardo Campos, director general
para América Latina.
Luis González comenzó a trabajar
como distribuidor en ABS México en agosto
de 1985, en el estado de Chihuahua. Cuatro
años más tarde, se convirtió en el gerente
general de ABS México y América Central. Fue responsable por algunos países en la región del Caribe, y
también por Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador.
Luis también fue nombrado gerente de las unidades de Andinas y coordinó el programa de Servicio
Técnico de América Latina. En el 2016, ayudó en la coordinación del proyecto de formación de IVB México
para la producción de embriones. También colaboró con otros proyectos en Estados Unidos y en China.
“Durante más de 31 años Luis no solo fue un ICONO dentro de ABS, sino que también una leyenda
dentro de la industria láctea mexicana. Todos los que trabajaron con Luis, y especialmente aquellos
que lo vieron en acción, rápidamente entendieron lo importante que son las personas para nuestro
negocio y el por qué ABS tenía una reputación tan fantástica y una posición de liderazgo en México”,
declaró Nate Zwald, COO Leche ABS.
Graduado en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma
de México, el carismático gerente del área de México siempre fue alegre, popular y un gran compañero.
“Doctor Luis”, como se le conocía, tenía muchos amigos, clientes y compañeros de trabajo.
ENTORNO GANADERO
“Amaba el negocio de ABS México y los clientes a los que atendía. Al principio de su carrera, nos dijo
que contratar a grandes personas era la receta del éxito y en un momento se había quedado en todas
las casas de cada miembro de su equipo para conocer a todos antes de tomar la decisión de incorporar a
cualquiera de ellos porque era para él importante que crean y se adhieran al mismo sistema de valores de
honestidad, respeto e integridad que él creía y cuidaba”, declaró Jesus Martinez, director Global Intelligen.
En luto, el equipo de ABS registra su eterno agradecimiento al Dr. Luis, en nombre de la industria por la cual
siempre trabajó incansablemente y expresa toda su solidaridad con su señora Osvelia e hija Andrea.
4 l DICIEMBRE-ENERO 2021
CÓMO ABORDAR
LOS RIESGOS DE
MICOTOXINAS DEL
ENSILAJE DE MAÍZ 2020
Por Lallemand Animal Nutrition.
E
ste año, los productores enfrentaron múltiples puede ser arriesgado para los productores estimar cuán-
desafíos durante la temporada de cultivo y cose- ta exposición a micotoxinas puede soportar un hato.
cha de maíz. Hoy en día, los productores se encuen- A menudo, las pruebas de micotoxinas se reali-
tran alimentando con ensilaje de maíz recién fermentado zan después de que los animales muestran un rendi-
y preocupándose por exponer a su ganado a niveles de miento reducido o problemas de salud, lo que significa
hongos o micotoxinas superiores al promedio. que los productores ya están lidiando con los efectos
financieros. Los investigadores han descubierto que,
EVALUAR LAS CONDICIONES cuando se ingieren, las micotoxinas pueden provocar
DURANTE LA COSECHA la acumulación de ácido láctico. Esto puede resultar
Las micotoxinas son producidas por hongos específicos, en acidosis ruminal subaguda (SARA). Cuando ocurre
que no pueden evitarse por completo en el proceso de SARA, la capacidad del animal para usar la ración de
cultivo y almacenamiento de cultivos para la alimen- manera eficiente se ve afectada y puede provocar
tación. Las condiciones de cosecha son un factor otros problemas de salud más graves1.
importante para evaluar el riesgo de contaminación
por micotoxinas de su operación. Si el maíz se cultivó MANTENER UNA FUNCIÓN
bajo factores estresantes como sequía, infestación de RUMINAL ÓPTIMA
malezas o insectos, o sequía, el ensilaje resultante es Para evitar estas consecuencias, no alimente ensi-
más susceptible a la infestación de hongos y posible- lado visiblemente mohoso. Esto resuelve parte del
mente podría conducir a la producción de micotoxinas. problema, ya que el contenido de micotoxinas no está
Es probable que haya una menor población necesariamente relacionado con la cantidad de hongo
natural de bacterias del ácido láctico en las plantas. que se observa. Si el alimento contaminado logra
Sin embargo, este riesgo se puede compensar si se llegar al comedero, es importante que los animales
utilizó un inoculante forrajero probado en la investi- tengan una función ruminal óptima. Los productores
gación en el ensilado. pueden incluir un probiótico de levadura seca activa
(ADY) probado en la investigación en la ración para
COMPRENDER LOS RIESGOS ayudar a lograr este objetivo.
PARA LA PRODUCTIVIDAD Los probióticos ADY como LEVUCELL® SC que
Las micotoxinas pueden ser la fuente de varios proble- incluyen la cepa Saccharomyces cerevisiae CNCM
ENTORNO GANADERO
mas importantes de producción y salud del hato, que I-1077 tienen una alta capacidad para aumentar el pH
van desde una ingesta reducida de alimento hasta una y la digestibilidad de la fibra en el rumen. Los aditivos
respuesta inmunitaria inhibida. Aunque, los rumiantes probióticos para piensos pueden ayudar a mejorar la
son más resistentes a los efectos de las micotoxinas función del rumen y aumentar la digestión de la fibra.
que los animales monogástricos como los cerdos y las Esto puede ayudar a evitar una producción reducida
aves de corral. Sin embargo, las toxinas pueden alterar debido a varios problemas de salud del hato, incluidas
la función del rumen de formas importantes. Además, las micotoxinas.
LOPE MARTÍNEZ.
DR. PEDRO A. ROBLES TRILLO. PAPADAKIS-REYES, F.
RODRÍGUEZ MARTÍNEZ.
Determinación del tamaño de partícula y su variabilidad

en raciones totalmente mezcladas en establos de bovinos
productores de leche en la Comarca Lagunera.
INTRODUCCIÓN
El suministro de forrajes a las vacas es indispensable para el desarrollo de los microor-
ganismos en el rumen que provocan procesos fermentativos que pueden modificar
la fisiología ruminal, la cual tiene impactos diferentes en los alimentos producidos por
los rumiantes (Garcia and Kalscheur, 2006). La evaluación del suministro de forraje,
también se evalúa por la cantidad de fibra (usualmente fibra detergente neutro,
FDN) y por el tamaño de partícula (forrajes y dieta completamente mezclada). La
conjugación de los aspectos físicos y químicos de la fibra da origen al concepto de
fibra efectiva (Yang and Beauchemin, 2006). El análisis del tamaño de las partículas
(TP) de la ración totalmente mezclada (RTM) mide la distribución de partículas de
la dieta que consume la vaca. En este análisis se examinan las partículas mayores
a cierto tamaño y su distribución general en el alimento (Kononoff et al., 2003). El
TP de forrajes y de las RTM, se puede medir usando el Separador de Partículas de
Penn State (PSPS por sus siglas en inglés), metodología en que se utilizan cribas
con diámetros diferentes y que ha sido aceptada en los establos como un método
de rutina rápido y práctico (Kononoff et al., 2003; Beauchemin and Yang, 2005).
La reducción del TP del forraje determina dietas con poca cantidad de fibra
efectiva, lo que disminuye el tiempo de masticación y causa una tendencia a bajar
el pH del rumen, ya que las vacas producen menos saliva, que es necesaria para
amortiguar el pH ruminal (Kononoff and Heinrichs, 2003) . Al contrario, las partículas
mayores de 19 mm tienden a estimular más la rumia y con ello un mejor pH rumi-
nal, estas partículas forman el tapete o capa ruminal de forraje que mantiene más
ENTORNO GANADERO
tiempo el alimento en el rumen, ayudando al desarrollo de la flora ruminal (Yang and

Beauchemin, 2007). Cuando las partículas del alimento son demasiado largas, los
animales tendrán mayores probabilidades de seleccionar la ración, y al final, la dieta
que consumen es diferente a la que se formuló originalmente. La variabilidad en el TP
en la RTM utilizando el PSPS puede ser un buen indicador de la actividad de masti-
cación, que puede provocar que el pH ruminal en determinados momentos del día
Estudio de tamaño de
partícula y su variación en
DIETAS PARA
VACAS EN
PRODUCCIÓN
bmeditores.mx l DICIEMBRE-ENERO 2021
9
se sitúe por debajo de 6.2 y en otros momentos por y contenían al menos, heno de alfalfa y ensilaje de maíz.
encima de este valor (Beauchemin and Yang, 2005). La cantidad promedio de MS de las raciones evaluadas
A pesar de su importancia por su efecto sobre fue de 55%. Cada uno de los establos incluidos en la
una mejor digestión de los nutrientes, y consecuente- prueba fue visitado de manera aleatoria en 6 ocasiones.
mente, sobre la cantidad y calidad de leche producida, En cada una de las visitas a cada establo, se tomaron
no existen reportes de la distribución de tamaño de partí- 3 muestras de una servida, con tres submuestreos de
cula de la RTM y su variabilidad en las dietas de ganado cada una. En cada muestra se tomó alimento con el puño,
lechero en explotaciones comerciales de la Comarca depositándolo en un envase y evitando el desprendi-
Lagunera, ambos indiciadores, podrían estar sujetos a miento de partículas, hasta completar aproximadamen-
variaciones asociadas al muestreo y manejo alimenticio te un kg. Cada muestra fue identificada plenamente
de los establos, por lo tanto, el objetivo de este trabajo antes de separar 100 g, los cuales fueron trasladados
fue determinar la distribución del tamaño de partícula al Laboratorio para determinar su contendido de MS.
de RTM en diferentes establos de ganado lechero de la La determinación de la distribución de partícula de las
Comarca Lagunera mediante el PSPS, y determinar su dietas de las vacas se realizó siguiendo las indicacio-
coeficiente de variación con base en el muestro, la fecha nes de Kononoff y Heinrich (2016), por lo tanto, el resto
de toma de muestra y el establo de origen. del alimento fue cribado para lograr la separación de
partículas utilizando el PSPS, que consta de tres cribas
(criba 1 = > 19 mm; criba 2 =<19 y ≥ 8 mm y, criba 3 = <
8 y ≥ 4 mm) y una base < 4 mm), con una frecuencia
de cribado horizontal de 1.1 Hz o 1.1 agitaciones por 1.1
segundo. Después del proceso de separación se pesó
el alimento de cada criba y bandeja.
Los datos de los porcentajes de la RTM retenida
en cada una de las cribas (distribución del tamaño
de partícula) fueron transformados a porcentaje y
analizados mediante un análisis de varianza, con el
procedimiento GLM de SAS (SAS Inst. Inc., Cary, NC,
USA), para determinar el efecto de establo, fecha y
muestra sobre la distribución del tamaño de partícu-
la, y los resultados se expresan como la media de
mínimos cuadrados y su error estadístico. Comple-
mentariamente, se determinó la variación entre las
muestras por día, por criba y por establo, mediante
el coeficiente de variación, por cada una de las tres
muestras, mediante la siguiente fórmula:
cv=Sx/| x~|
donde:
MATERIALES Y MÉTODOS cv = Coeficiente de variación.
Sx = Desviación típica del conjunto de datos.
ENTORNO GANADERO
El experimento se realizó del 24 de enero al 10 de mayo | x~ | = Valor absoluto de la media del conjunto de
de 2019 en 12 establos de ganado lechero Holstein, datos.
localizados en la Región de La Laguna (26º 23'N, 104º
47'O; altitud 1,140 msnm). En los establos visitados se RESULTADOS Y DISCUSIÓN
muestrearon RTM ofrecidas a vacas con ≥ 60 y ≤ 90
días en leche. Las RTM estuvieron formuladas para tener Este trabajo se realizó para determinar el porcentaje
una relación de 60% de concentrado y 40% de forraje, de distribución del TP y su variabilidad en las RTM
CUADRO 1. Valores medios (± eem) de los porcentajes de retención de las partículas de la Ración Total Mezclada con base en
los establos, en 12 explotaciones lecheras de la Comarca Lagunera, utilizando el Separador de Partícula de Penn State que consta
de 3 cribas y una bandeja.
Criba 1 Criba 2 Criba 3 Bandeja
Establo Media EEM Establo Media EEM Establo Media EEM Establo Media EEM
1 23.72 a 0.52 7 47.28 a 0.66 10 20.70 a 0.24 12 40.53 a 0.57
2 8.46 b 0.52 5 44.88 b 0.66 9 20.48 a 0.24 9 38.26 b 0.57
3 8.26 b 0.52 4 44.86 b 0.66 11 20.35 a 0.24 11 38.18 b 0.57
4 8.06 b 0.52 2 43.33 b 0.66 8 18.61 b 0.24 10 37.71 b 0.57
5 7.67 b 0.52 3 40.76 c 0.66 12 18.56 b 0.24 6 35.76 c 0.57
6 7.26 b 0.52 6 40.60 c 0.66 3 18.27 b 0.24 8 35.71 c 0.57
7 5.80 c 0.52 8 40.56 c 0.66 4 16.50 c 0.24 5 33.39 d 0.57
8 5.11 cd 0.52 1 39.96 c 0.66 6 16.38 c 0.24 7 33.01 d 0.57
9 4.89 cd 0.52 12 36.94 d 0.66 2 15.56 d 0.24 3 32.71 d 0.57
10 4.83 cd 0.52 11 36.79 d 0.66 5 14.05 e 0.24 2 32.65 d 0.57
11 4.68 cd 0.52 10 36.77 d 0.66 7 13.92 e 0.24 4 30.58 e 0.57
12 3.97 d 0.52 9 36.37 d 0.66 1 12.51 f 0.24 1 23.82 f 0.57
Promedio 7.73 40.76 17.16 34.36
de vacas altas productoras de doce establos de la adecuados para un buen funcionamiento ruminal y
Región Lagunera, y comprueban la hipótesis planteada para la producción y calidad de la leche (Beauchemin et
en este trabajo. Los resultados de la distribución del al., 2003; Zebeli et al., 2006). El porcentaje promedio
tamaño de partícula se muestran en los cuadros 1 y 2. en la retención de la criba 19 mm estuvo de acuerdo
En el cuadro 1 se presentan los valores medios con las guías de distribución recomendada para esa
(± eem) de los porcentajes de retención de las partí- criba por el servicio de Extensión de la Universidad
culas de la RTM de los 12 establos de la Comarca de Pennsilvania (Penn State Extension Service, 2017),
Lagunera. Se aprecia que en las tres cribas y la sin embargo, en el rango de esa criba la cantidad
bandeja se observaron diferencias significativas (p máxima fue mayor al límite superior en un 35%, de
< 0.05) entre establos. Los promedios y rangos de las recomendaciones propuestas por dicho servicio
retención por cribas fueron: criba 19 mm 7.73% (rango de extensión. El porcentaje de retención en la criba
3.97% a 23,72%); criba 8 mm 41%, (rango 36.37% a de 19 mm fue similar a lo reportado por Esmaeili et al.,
47.28%) criba 4 mm 17% (rango 12.51% a 20.70% y (2016) quienes encontraron una media de 8.23; por
bandeja 34.36% (rango 23,82 a 40.53). En todos los el contrario, la cantidad encontrada en la bandeja no
porcentajes de retención en las cribas se consideraron fue similar, ya que en este trabajo la cantidad prome-
CUADRO 2. Valores medios (± eem) de los porcentajes de retención de las partículas de la Ración Total Mezclada con base en
la fecha de muestreo, en 6 establos de la Comarca Lagunera, utilizando el Separador de Partícula de Penn State que consta de 3
cribas y una bandeja.
Criba 1 Criba 2 Criba 3 Bandeja
ENTORNO GANADERO
Fecha Media EEM Fecha Media EEM Fecha Media EEM Fecha Media EEM
2 8.63 a 0.37 6 41.69 a 0.47 4 17.45 a 0.17 2 35.59 a 0.40
1 7.74 ab 0.37 5 41.44 a 0.47 5 17.42 a 0.17 1 35.06 a 0.40
4 7.72 ab 0.37 3 41.25 a 0.47 6 17.34 a 0.17 3 34.52 ab 0.40
5 7.66 ab 0.37 4 41.11 a 0.47 2 17.24 ab 0.17 6 33.77 b 0.40
3 7.40 b 0.37 1 40.52 a 0.47 3 16.83 bc 0.17 4 33.73 b 0.40
6 7.21 b 0.37 2 38.55 b 0.47 1 16.67 c 0.17 5 33.49 b 0.40
Media general 7.73 40.76 17.16 34.36
dio fue de 34.36 contra raciones ofrecidas, las
13.71 reportado por ese condiciones del carro
servicio. La eficacia mezclador, desgaste de
física de la FDN8 y la las cuchillas y compo-
proporción de partícu- nente de mezclado de
las retenidas en la criba los carros revolvedores,
de 19 mm podrían ser etc. (Arzola-Alvárez et
mejores indicadores al., 2010; Oelberg and
para la masticación y Stone, 2014).
el porcentaje de grasa En el cuadro 3
que la eficacia física de se presenta la relación
la FDN1.18 (Esmaeili et muestras diarias por
al., 2016). establo de días fuera
En el cuadro 2, de rango, por criba y
se muestran los valo- por día de las mues-
res medios (± eem) de los porcentajes de retención tras analizadas con base al coeficiente de variación,
de las partículas de la RTM, con base en la fecha de observándose que en promedio general, la criba 19
muestreo, observándose que en todas las fechas hubo mm fue la de mayor variabilidad (86.11%), además de
diferencias estadísticas (p < 0.05) y que, con base en registrar cinco establos con cv igual al 100%, y otros
las medias generales para cada criba, la criba 4 mm cinco establos con cv de 83,33%. Este resultado está
y la bandeja fueron las de mayor retención (40.1% y de acuerdo con lo reportado por Esmaeili et al. (2016),
34.4% respectivamente), alcanzando entre ambas un que la variabilidad mayor de la distribución del tamaño
porcentaje de retención superior al 70% de la RTM. de partícula se encontró en la criba de 19 mm, ellos
Estos resultados concuerdan con lo reportado por reportaron un 43.41%, estos investigadores conside-
Arzola-Alvárez et al. (2010) quienes encontraron dife- ran que estas variaciones podrían ser atribuidas a las
rencias en los resultados de los muestreos de reten- diferencias entre las cantidades de los porcentajes
ción de partícula en diferentes establos y en diferentes de forrajes en las dietas, tipos de forrajes, caracte-
épocas del año. Dentro de las explicaciones a esas rísticas botánicas de los forrajes y a las prácticas
diferencias destaca el porcentaje de humedad de las características de cada establo.
CUADRO 3. Días fuera de rango (3 muestras), de acuerdo al coeficiente de variación, por establo y por criba.
Establo Criba 1 % Criba 2 % Criba 3 % Bandeja % Total %
4 3 50.00 2 33.33 0 0.00 2 33.33 7 29.17
6 5 83.33 0 0.00 0 0.00 3 50.00 8 33.33
8 6 100.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 6 25.00
10 6 100.00 1 16.67 0 0.00 1 16.67 8 33.33
7 6 100.00 2 33.33 2 33.33 4 66.67 14 58.33
12 5 83.33 0 0.00 1 16.67 0 0.00 6 25.00
9 6 100.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 6 25.00
ENTORNO GANADERO
3 5 83.33 1 16.67 4 66.67 2 33.33 12 50.00

1 4 66.67 1 16.67 2 33.33 3 50.00 10 41.67
2 5 83.33 0 0.00 1 16.67 1 16.67 7 29.17
5 6 100.00 1 16.67 1 16.67 2 33.33 10 41.67
11 5 83.33 0 0.00 0 0.00 0 0.00 5 20.83
Promedio 62 86.11 8 11.11 11 15.28 18 25.00 99 34.38
general
Por el contrario, la criba 8 mm mostró la menor calidad de la leche, ni el efecto de las características
variabilidad promedio (11.11%) y registró seis establos de los carros mezcladores empleados en los establos
sin variabilidad (cv 0%) y cuatro con cv de 16.77%. sobre los indicadores evaluados en este trabajo.
coeficientes de variación iguales o superiores al 5%.
Para Turiello et al. (2017), la variación de la distribu- CONCLUSIONES
ción del tamaño de partícula en todas las cribas y la
bandeja podría ser debida al manejo alimenticio de La distribución del tamaño de partícula estuvo dentro
los establos. de los estándares recomendados, con la metodo-
La determinación de la distribución del tamaño logía empleada para esta evaluación, sin embargo,
de partícula y su variabilidad, son indicadores que se los establos tuvieron distribuciones de tamaño de
podrían asociar a la fermentación adecuada del rumen partícula diferente y hubo variabilidad, sobre todo en
a la masticación y a la producción y calidad de la las partícula que se retuvieron en la criba 1 (>19 mm),
leche, buen funcionamiento ruminal y a la producción por lo que es recomendable que cada granja realice
y calidad de leche (porcentaje de grasa) (Allen, 1997; el monitoreo del tamaño de partícula periódicamente,
Esmaeili et al., 2016; Turiello et al., 2017). ya el control de la homogenización de las dietas tiene
En esta investigación no se determinaron la muchos beneficios en prevención de enfermedades
eficacia física de la FDN a diferentes cribas lo cuales ligadas a la mala digestión de los alimentos y sobre
es un factor que se relaciona con la masticación y la calidad de la leche.
DR. PEDRO A. ROBLES TRILLO. G. PAPADAKIS-REYES.

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Nutysa S. A. de C. V.
LOPE MARTÍNEZ. F. RODRÍGUEZ MARTÍNEZ.

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
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Science. South Dakota State University. 89/2/651 [pii].

15
Quesos
El Caso de
Industrializados
en México:
¿ALIMENTOS SEGUROS
PARA CONSUMO?
BELINDA VALLEJO CÓRDOBA
AARÓN FERNANDO GONZÁLEZ CÓRDOVA
L
a producción de queso a nivel industrial es
una de las más importantes en nuestro país, y
aprovecha aproximadamente el 25% del total
de la leche producida en el territorio mexicano1. Sin
embargo, se estima que aproximadamente un porcen-
taje similar es utilizado para la producción de queso
artesanal, aunque esta cifra no es fácilmente cuan-
tificable y podría representar solo una aproximación2.
Por la importancia de la industria quesera para nuestro la evaluación de los siguientes parámetros: grasa y
país, es relevante documentar y ampliar la información proteína, tipo de grasa, calcio y sodio, espesantes,
relacionada con la reciente inmovilización por parte información proporcionada en la etiqueta y precio3.
de las autoridades de gobierno, de diferentes marcas Primero que nada es importante señalar que
de queso Manchego. ninguno de los incumplimientos que causaron la
El pasado 14 de octubre de 2020, los medios inmovilización de los quesos, estuvieron relacionados
de comunicación anunciaron la inmovilización de dife- con la seguridad para su consumo, es decir con la
rentes marcas de quesos por incumplimientos a las inocuidad de los mismos, por lo que no causarían un
especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas, daño a la salud.
noticia que pudo haber causado preocupación para De los 46 quesos Manchegos mexicanos, tipo
los consumidores. Los incumplimientos estuvieron Manchego, imitación y de cabra analizados y repor-
relacionados con estudios realizados por la Profeco tados en la revista, solo uno, de una marca no muy
ENTORNO GANADERO
que fueron publicados en la Revista del Consumidor conocida, constituyó una adulteración por presentar
en su edición del mes de abril, para el caso del queso adición de grasa vegetal y ocho no cumplieron con
Manchego3. En este estudio se analizaron 46 quesos el contenido neto3. La adición de grasa vegetal y
del mercado, de los cuales 29 fueron Manchego mexi- llamar queso al producto, en vez de indicar que es
cano y tipo Manchego, 8 de imitación, 6 Manchego una imitación, constituye un engaño al consumidor.
español, 2 quesos procesados además de un Manche- El incumplimiento en el contenido neto varió entre
go de cabra. Los análisis realizados consistieron en 3.5 y 55.6%, con solo dos productos en el extremo
producida en todas las regiones de México2 y es el de
mayor volumen de producción1. Su popularidad reside
en el hecho que es considerado “saludable” por los
consumidores debido a su bajo contenido de grasa7.
Sin embargo, la sustitución de la grasa butírica
en los quesos de imitación o análogos, por grasas
vegetales, lejos de ser benéfico para la salud de los
consumidores, podría presentar un daño a su salud
cardiovascular, debido al alto contenido de grasas
trans resultantes de la producción industrial de las
grasas vegetales. De hecho, en los últimos tres años
las autoridades regulatorias de los Estados Unidos
Americanos (FDA) y de la Unión Europea (EFSA), así
como la Organización Mundial de la Salud han tomado
iniciativas para remover las grasas trans industriales de
los alimentos8-10. Se estima que el consumo de grasas
trans de producción industrial, causa en promedio unas
superior3. Por otro lado, ocho quesos incumplieron 500,000 muertes anuales por cardiopatías coronarias
con la información requerida en la etiqueta, tal como en el mundo. Las grasas trans de producción indus-
especificar el país de origen, contenidos de grasa, trial se encuentran en grasas vegetales solidificadas,
proteína y/o humedad y etiquetado frontal, y dos como la margarina y están con frecuencia presentes
incluyeron leyendas no veraces. Además, una marca en alimentos horneados y fritos. Su uso frecuente
de queso hizo uso indebido de la denominación de es porque los fabricantes las utilizan debido a que se
origen de queso Manchego3. conservan durante más tiempo y son más baratas
En relación con el queso con grasa vegetal, que otras grasas11.
cabe destacar que de acuerdo a la normativa para El Director General de la OMS ha declarado de
quesos4, la denominación comercial de queso está frente a la pandemia por la COVID-19, que se debe hacer
reservada a los productos elaborados con leche y todo lo posible por proteger la salud de las personas,
productos obtenidos de la leche, que no contengan adoptando medidas para prevenir las enfermedades no
grasa o proteínas de otro origen, y enfatiza que en la transmisibles que pudieran originar que las personas
fabricación de quesos no se pueden utilizar sustan- sean más susceptibles al coronavirus SARS-CoV-2,
cias grasas no propias de la leche utilizada4. Por lo y una de estas medidas es eliminar las grasas trans
anterior, la adición de grasa vegetal y denominar a de los alimentos para el 2023. Algunos países como
un producto queso constituye un incumplimiento a Canadá y Estados Unidos, han aplicado normativas
la normativa vigente, además de que constituye un desde 2017 con límites obligatorios del 2% de grasas
engaño al consumidor. Por el contrario, el estudio trans en aceites y grasas de todos los alimentos, como
también incluyó ocho quesos de imitación (análogos límite máximo. Sin embargo, México tiene pendiente
de queso), los cuales declararon la presencia de grasa la adopción de estas medidas11. Bajo esta óptica, la
vegetal en el etiquetado por lo cual no se consideraron inclusión de grasa vegetal en los quesos, no solo
como incumplimientos a la normativa. es una práctica fraudulenta que violenta la Norma
ENTORNO GANADERO
En años anteriores, la Revista del Consumidor Oficial Mexicana (NOM) vigente para el queso, sino
publicó estudios relacionados con quesos Panela, en que también podría contribuir al consumo de grasas
los cuales la problemática relacionada con adultera- trans que son perjudiciales para la salud.
ción con grasa vegetal fue aún más evidente5-6. En Por otro lado, otro tipo de adulteración que
este particular es importante destacar que el queso pudiera presentarse en los quesos, es el uso de
Panela es el queso fresco de mayor consumo dentro caseinatos como sustitutos de la caseína obtenida
de los quesos industrializados, es prácticamente por la coagulación de la leche. La NOM establece
que los caseinatos pueden utilizarse hasta un máximo del 2%4, Como parte de la renegociación del
sin embargo, su utilización en los quesos de imitación o análogos, Tratado de Libre Comercio de la Unión
podría ser mayor12. Generalmente, la adición de grasa vegetal en Europea y México (TLCUEM) en el 2018,
este último tipo quesos, conlleva la adición de otros ingredientes nuestro país logró preservar la denomina-
no permitidos, como lo son los almidones y caseinatos (> 2%). En ción de queso Manchego, pero los fabrican-
el estudio del queso Manchego, de los ocho quesos de imitación, tes deberán especificar que se trata de
cuatro presentaron la presencia de almidones3. De manera similar, un producto nacional, elaborado con leche
de las ocho imitaciones Panela analizados, cuatro fueron positivos de vaca. No se podrá usar ningún tipo de
para almidón. Además, dos de los quesos Panela reducidos en grasa símbolo o bandera que puedan confundir
y uno deslactosado, presentaron la presencia de almidones6. De al consumidor y hacerle pensar que está
acuerdo a la NOM, los almidones no son permitidos en la fabricación adquiriendo el queso de origen español.
de los quesos y solo son permitidos como antiaglutinantes en la El etiquetado específico asegurará que
superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, en no hay confusión para los consumido-
las cantidades funcionalmente necesarias4. res sobre el origen o la composición del
producto. Cualquier referencia al producto
original español no estará permitida14. Con
este acuerdo como base, el incumplimiento
de uno de los quesos estudiados e inmo-
vilizados por las autoridades el pasado 14
de octubre, por utilizar leche de cabra y
ostentar la denominación queso Manche-
go3, no solo constituye una violación a la
normativa nacional sino que trasciende al
ámbito internacional.
Los consumidores cada vez deman-
damos mayor transparencia en el etique-
tado, aunado a alimentos más saluda-
bles, como productos lácteos con valores
nutritivos específicos o con denominacio-
nes de origen, los cuales requieren de la
evaluación de la autenticidad y trazabi-
Aunque aproximadamente, el 80% de los quesos consumi- lidad de los mismos15. En este sentido,
dos en México son quesos frescos, también se consumen otras la falta de autenticidad o adulteración,
variedades como lo son los quesos semi madurados tales como generalmente cae en tres categorías:
el Chihuahua13, o el queso tipo Manchego elaborado de leche de incumplimiento de las especificaciones
vaca. En México, los fabricantes de quesos utilizaban la denomi- de los productos, adición de ingredien-
nación queso tipo Manchego o queso Manchego Mexicano para el tes no declarados (lácteo y no lácteo) e
producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de incumplimiento en relación con los méto-
vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado, desuerado, dos y formas de procesamiento. De las
fermentado, salado, prensado y madurado, durante un periodo prácticas más comunes, se encuentran
mínimo de siete días a temperatura y humedad controladas3. Por la sustitución de la grasa láctea o las
otro lado, el queso Manchego Español, debe de ser de leche de proteínas, la mezcla de leche de diferen-
oveja y tiene denominación de origen ya que es elaborado en la tes especies, la adición de productos
región de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manche- lácteos de bajo costo como el suero, o
ga, con un período de maduración de sesenta días. En este caso, el etiquetado que infringe una denomina-
las ovejas proceden de ganaderías registradas en la zona de la ción de origen. La identificación de este
Denominación de Origen3. tipo de adulteraciones se puede realizar

19
por diferentes técnicas que persiguen verificar que metodologías instrumentales implementadas para
el producto sea auténtico, es decir que lo que dice la verificar la autenticidad de estos alimentos, nos han
etiquetada, en efecto sea lo que contiene el producto. permitido apoyar a los sectores productor primario,
Los métodos clásicos para verificar la autenticidad inclu- al industrializador y al social. Para éste último, hemos
yen los cromatográficos, electroforéticos, immunoenzi- verificado la leche que se oferta en los desayunos
máticos (ELISA) y más recientemente, los basados en escolares del DIF de los diferentes estados, para
el ADN15. La recientes noticias, sobre la inmovilización asegurar una competencia leal en las licitaciones y
de diferentes marcas de queso por las autoridades, asegurar la protección de los niños por el consumo
generada por el incumplimiento de la NOM, constituyen de leche auténtica durante el período escolar.
un problema de falta de autenticidad que cae en dos Con la nueva normalidad que nos está tocan-
de las tres mencionadas categorías. La evaluación do vivir, hoy más que nunca, el asegurar una buena
de la autenticidad y el cumplimiento de la normativa, alimentación basada en alimentos auténticos, salu-
persigue evitar la competencia desleal y asegurar la dables y seguros es absolutamente necesario y las
protección del consumidor, particularmente de ingre- autoridades tienen que verificar que los alimentos
dientes no declarados que podrían causar alergias15. cumplan con la normatividad aplicable. Los estudios
En nuestro laboratorio de Calidad, Autenticidad publicados por la Revista del Consumidor declarando
y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investi- incumplimientos a la normativa no son nada nuevo, lo
gación en Alimentación y Desarrollo, A.C. en Hermo- que sí es nuevo y de resaltar, es que las autoridades
sillo, Sonora, hemos verificado la autenticidad de la hayan tomado acción denunciando e inmovilizando
leche y los quesos desde hace más de 20 años. Las los productos que cayeron en inconformidades.
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ENTORNO GANADERO
(accessed on 11 October 2019).
BELINDA VALLEJO-CÓRDOBA AARÓN FERNANDO GONZÁLEZ-CÓRDOVA.

Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los
Alimentos y Biotecnología de Productos Lácteos. Alimentos y Biotecnología de Productos Lácteos.
Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal. Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Correo: vallejo@ciad.mx
Parásitos y
Desparasitantes
MVZ ALICIA JIMÉNEZ.

Área técnica.
Collins División Veterinaria.
L
as parasitosis son una de las principales causas
de disminución en los parámetros productivos
de los bovinos, si bien muchas de estas infes-
taciones manifiestan un curso agudo de la enferme-
dad que puede comprometer la supervivencia de los
animales, el mayor impacto económico se relaciona con
su curso crónico en el cual los animales desarrollan
lentamente lesiones en los sistemas corporales que
reducen la eficiencia relacionada a la ganancia diaria
de peso y la producción de leche, pudiendo también
afectar la reproducción y la prolificidad.
Las parasitosis son asociadas comúnmente
ENTORNO GANADERO
con las infestaciones internas por helmintos, la pala-

bra helminto deriva del griego 'helmins' que significa
gusano1, dentro de los helmintos encontramos las filas
de netalmintos y platelmintos, siendo los primeros los parasitosis incluye también a las infestaciones exter-
conocidos gusanos redondos como Haemonchus nas por artrópodos e insectos como garrapatas, piojos,
y los segundos los gusanos planos como Taenia y ácaros y moscas e infestaciones por protozoarios
trematodos como Fasciola, sin embargo el término como Coccidia y Anaplasma.
Las parasitosis se presentan en animales de todas las • Instalación de áreas específicas con
edades y tienen mayor incidencia en la producción extensiva estándares especiales de desinfección
en zonas con clima húmedo, en los sistemas intensivos de y limpieza para ocupación de partos y
producción los contagios son más esporádicos debido a que becerros recién nacidos.
los animales están expuestos a menores factores de riesgo, • Control de la ingesta de leche en los
sin embargo en el caso de animales recién nacidos las infes- terneros.
taciones ocurren sin que el tipo de sistema de explotación • Identificación y erradicación de vectores
sea un factor predisponente, por ejemplo la infección por y hospederos intermediarios.
Cryptosporidum spp que es también una zoonosis, sucede • Eliminación del hábitat de los hospede-
en becerros durante los primeros días de nacidos tanto en ros intermediarios.
sistemas extensivos como intensivos. • Limitación de las zonas de pastoreo.
• Rotación de pastizales.
• Drenado de fuentes lacustres que contri-
buyan a la proliferación de hospederos.
• Instalación de bebederos y comederos
adecuados.
TRATAMIENTOS
Existen diversas familias de drogas que solu-
cionan de forma efectiva las principales para-
sitosis que afectan al ganado bovino, para el
control de las infestaciones por nematodos
podemos mencionar a los benzimidazoles y
las lactonas macrocíclinas como las avermec-
tinas. Los benzimidazoles son bien absorbidos
PREVENCIÓN Y CONTROL por el sistema gastrointestinal y tienen amplio
espectro a dosis regulares en el tratamiento
La mejor estrategia para la prevención de las parasitosis es de infestaciones por nematodos en su fase
la implementación de prácticas que mejoren la higiene de los adulta, dentro de su espectro encontramos
espacios en las granjas y el control de la fauna nociva que a Cooperia, Ostertagia, Trichostrongylus y
actúa como vector y hospedero de parásitos, así como el Haemonchus, entre otros. La ivermectina es
diagnóstico certero de la enfermedad y la aplicación de trata- una molécula que ofrece soluciones efectivas
mientos adecuados. en el tratamiento de las parasitosis, ya que
Entre las principales estrategias para el control de para- es versátil y muestra amplio espectro contra
sitosis podemos encontrar las siguientes: nematodos demostrando una muy baja toxi-
• Desarrollo de pruebas periódicas para la identificación de cidad para los animales, la ivermectina se
parásitos en los hatos. caracteriza por actuar sobre las fases adulta,
• Desarrollo de pruebas diagnósticas que permitan la iden- juvenil y larvaria de los principales nematodos
tificación del agente causal del cuadro clínico. gastrointestinales como Cooperia, Ostertagia,
• Separación física de animales sanos de enfermos. Trichostrongylus, Hemonchus, Nematodirus,
• Aplicación de tratamientos basados en análisis de sensi- Bunostomum, Trichuris y Oesophagostomum
bilidad que comprueben la eficacia de los tratamientos. incluyendo las cepas resistentes a los benzi-
• Implementación de áreas de cuarentena para animales midazoles y otros compuestos, también logra
nuevos provenientes de otras unidades de producción controlar adecuadamente las infestaciones
para identificación por diagnóstico de parasitosis y apli- externas por piojos de los géneros Haemato-
cación de tratamiento. pinus y Linognatus y ácaros de los géneros

23
de los hemoparásitos más comu-
nes en la ganadería como Babesia,
Anaplasma y Piroplasma, el trata-
miento debe ser abordado tanto
para el control de el agente etio-
lógico como en el mantenimiento,
recuperación y disminución de los
signos clínicos, las moléculas más
usadas son el imidocarb, el acetura-
to de diminazeno y antibióticos con
actividad, en conjunto a el trata-
miento etiológico es recomenda-
ble administrar hematopoyéticos,
antiinflamatorios y tratamiento de
sostén con electrolitos y compues-
tos que coadyuven a reconstituir
Psoroptes y Sarcoptes, entre otros parásitos externos; el estado general de los animales.
para lograr tratamientos más efectivos es recomendable COLLINS DIVISIÓN VETERINARIA ofrece despara-
hacer uso de un producto formulado con ivermectina sitantes de calidad para el tratamiento y control de las
que permita la liberación y permanencia prolongada de principales parasitosis que afectan a los bovinos tanto
la molécula para obtener tratamientos más eficaces, estabulados como en pastoreo como COLLIVER LA PLUS
se aplica sobre todo en ganado estabulado y aunque solución inyectable formulada con ivermectina de alta
también se administra en ganado de pastoreo existen concentración y acción prolongada para el tratamiento
opciones para su administración como premezcla en de parasitosis por nematodos y parásitos externos,
el alimento. COLLIVER F formulado con ivermectina y clorsulón para
En el caso de los trematodos como Fasciola, el control de las infestaciones de nematodos y Fasciola
el más común en el ganado bovino, encontramos hepatica en una sola aplicación intramuscular y FASCI-
nuevamente a los benzimidazoles como uno de los COLL PLUS en suspensión oral para administración direc-
principales grupos, destacando el triclabendazol que ta en boca, formulada con ivermectina y triclabendazol.
es eficaz en el control de las fases inmaduras y madu- Entre los productos en premezcla destacan MEBECOLL
ras de Fasciola hepatica y que puede ser aplicado formulado con mebendazol para el tratamiento de para-
incluso durante la gestación, éste debe administrarse sitosis por nematodos y COLLIVER PX formulado con
directo en la boca, algunos productos combinan la ivermectina, ideales para ganado en pastoreo; para el
ivermectina y el triclabendazol en un mismo producto tratamiento de parasitosis por protozoarios COLLZURIL
con la finalidad de dar una solución integral en una formulado con toltrazuril corrige rápidamente brotes
sola aplicación y con el manejo indispensable para los por coccidia en animales jóvenes. Como coadyuvantes
brotes de parásitos tanto nematodos como tremato- en el tratamiento de hemoparásitos contamos con
dos, lo que reduce el estrés en los animales. MEGLUXIN, un AINE en solución inyectable formulado
El tratamiento de parasitosis por protozoarios con flunixin de meglumina y COLLVIT-C formulado con
varía en función del agente etiológico causante, en un antihistamínico estimulante del apetito, vitaminas y
ENTORNO GANADERO
el caso de coccidias, siendo Eimeria la que afecta en minerales para la recuperación del estado de homeos-
mayor medida al ganado bovino, una de las moléculas tasis posterior y durante una parasitosis. Conoce más
que ofrece mejores resultados es el toltrazuril, un deri- sobre nuestros productos!
vado de las triacinonas que actúa sobre los estadios
sexuales y asexuales del parásito inhibiendo la división 1 REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª
de los esquizontes, lo que evita su proliferación en las ed., [versión 23.3 en línea]. <https://dle.rae.es> [Fecha de la consulta].
células del intestino. Por su parte en el tratamiento
Perspectivas de la Industria
de Proteína Animal
miento al menos durante el primer granos han tenido un comporta-
Alejandro Romero Herrera. semestre del intervalo entrante. miento al alza durante todo el año,
Director General Geolife Swiss. Es entonces momento lo cual redundará en costos más
estrategiaagropecuaria@gmail.com
de revisar y repasar los planes altos en las dietas de los animales.
establecidos para 2021, se debe El consumo de carne de
Y
a en la recta final de este acelerar el proceso de ruptura cerdo se redujo en un 40%, de
bizarro año bisiesto en donde de paradigmas, es momento de igual manera el consumo de
muchas personas se mues- tomar decisiones en tiempo y en productos lácteos ha decaído.
tran deseosas que llegue pronto el forma buscando soluciones para Se espera que el pollo y el huevo
fin de éste, con la esperanza que esta nueva realidad en donde la compensen las bajas en consumo,
el cambio de periodo traiga consigo estacionalidad del consumo de mientras que la carne de bovino
la tan anhelada “nueva normalidad”. proteínas ahora va a venir acom- presenta crecimientos para las
Lo cierto es que 2021 va a ser un pañada con la tendencia a la baja empresas exportadoras.
ENTORNO GANADERO
tiempo de muchos más retos en dado los cierres temporales que Es entonces fundamental
donde vamos a tener que lidiar con se van a ir dando junto con la tomar decisiones con base en
las consecuencias del descalabro pérdida de poder adquisitivo de la información que el mercado
económico del 2020, además de los consumidores. provee con el fin de asegurar el
tener que seguir conviviendo con De igual manera hay que sostenimiento de las agro empre-
los estragos del Covid-19 al no hacer un análisis de los precios sas durante esta época de incer-
vislumbrarse una vacuna o trata- de los commodities en donde los tidumbre.
26 l OCTUBRE-NOVIEMBRE 2020
Empiezan a presentarse
programas por parte de los gobier-
nos de los estados promoviendo el
consumo local de alimentos como
los son Todos Reactivamos Jalisco
y Todos Reactivamos Nayarit.
Se hace sumamente necesa-
rio entonces estar atentos a las
diferentes oportunidades que se
van a presentar con el fin de tener
los recursos, la infraestructura, el
personal o lo que sea indispensa-
ble para poder participar y sacar
provecho de las mismas.
Es un hecho que la pande-
mia vino a acelerar muchas de las
tendencias que se venían presen-
tando en donde las personas van a
estar atentos al comportamiento de
las agro empresas en general pero
particularmente a las siguientes:
¦ Educación y capacitación
permanente del personal.
¦ Equidad de género y tratamien-
to igualitario.
¦ Cuidado del medio ambiente.
Por lo tanto, es hoy una obli-

gación empezar a hacer los ajustes
necesarios para poder cumplir con
estas demandas que de paso sea
dicho van a propender para que
las agro empresas tengan mejores Es momento que cada agro evento que congregará a todos
resultados. empresa identifique su ventaja los actores de la industria de
Asimismo, es importante competitiva, esto le va a permitir proteína animal, en donde se
monitorear el comportamiento de buscar su crecimiento en negocios abrirán espacios de discusión
los consumidores, así como abrir adyacentes a su cadena de valor con la participación activa de los
diversos canales de comunicación en donde puedan salirse del merca- principales actores de la industria
con el fin de mantenernos actuali- do de competencia por precios. con el fin de intercambiar expe-
zados y de igual forma aprovechar Debido a lo expuesto ante- riencias y establecer las direc-
estos mismos para educarlos en riormente BM Editores decidió trices necesarias para asegurar
cuanto a las bondades de consumo organizar el Simposio Internacio- la permanencia y crecimiento de
de la proteína animal. nal de Proteína Animal- SIPA, un nuestra industria.

27
¿Desapareceran las Grandes Marcas
de Alimentos y Bebidas para el 2030?
ANALICEMOS NUESTROS CONTEXTOS; INDUSTRIA
Y PRODUCTORES EN EL SECTOR AGROPECUARIO.
ALÍ A. GONZÁLEZ VENTURA.

DIRECTOR DE MARKETING Y
NUEVOS NEGOCIOS.
LAPISA.
L
a entidad financiera holan-
desa, Rabobank, publicaba a
inicios de año el artículo titu-
lado: ¿Pueden las grandes marcas
sobrevivir los próximos 10 años?
Depende de si pueden evolucionar
con los consumidores*.
En el artículo, Elizabeth Craw-
ford describía el enigma planteado
por los expertos del banco holan-
dés, cuando afirman que, si bien notar, asimismo, las latentes opor- Steve Rannekleiv, estratega de
las marcas icónicas actualmente tunidades que existen para otros bebidas para el mismo banco, reco-
están perdiendo algunas batallas actores más pequeños. noce que las grandes empresas
con los startups de nicho en lo Existen posiciones encon- han perdido espacio en los merca-
que respecta a la participación y tradas, algunas más radicales dos, pero considera que, si estos
el gasto de los consumidores, la que otras, como por ejemplo la grandes actores se enfocan en
forma en que continúen jugando de Nick Fereday, analista senior reconectar con sus clientes, enten-
el juego en los próximos diez años de Rabobank, quien afirmó duran- diendo cómo sus valores están
es lo que realmente determinará si te la Annual Food & Agribusiness evolucionando y desarrollan estra-
puedan recuperar terreno o si por Summit en Nueva York durante tegias para satisfacer el cambio en
el contrario se volverán obsoletas. diciembre del pasado año, que sus demandas, podrían recuperar
ENTORNO GANADERO
Es un debate que ha venido para el año 2030 observaremos parte del terreno perdido.
ganando progresivamente espa- el fin del consumo masivo y la Un ejemplo práctico y claro
cio en las mesas de discusión de desaparición de marcas icónicas; que comparte Rannekleiv es el de
la agroindustria -antes e incluso pronosticando que para la fecha la cerveza artesanal. Entre los años
durante la pandemia- ya que activa toda la industria estará enfocada 2010 y 2015 este sector creció
alarmas para grandes entidades en pequeños mercados de nicho. agresivamente con tasas que osci-
productoras de alimentos y hace Sin embargo, y como contraparte laban los 12 y 18%, pero que en
los últimos años han ido desace- a la necesidad del cliente, gene- como los que ofrecen pequeños
lerándose, otorgándole al nicho un ralmente ofrecen alternativas startups, pero continuarán ofre-
13% del pastel en el mercado, que más costosas. Esto, a su vez, ciendo beneficios en términos de
si bien es cierto pudo dar fuertes va directamente relacionado con precios y/o capacidades que al
dolores de cabeza a las grandes nivel socioeconómico de cada final del día les seguirá garanti-
cerveceras años atrás, hoy ya la país. Es decir, en países donde zando shares mayoritarios en los
amenaza ha dejado de ser tan alta la clase media predomina, habrá mercados internacionales que a su
y el riesgo parece estar controlado. mayor oportunidad para startups vez tendrán que ser compartidos
Lo cierto es que en defini- innovadoras; esto es evidente en cada vez más con esos nuevos
tiva los mercados evolucionan y mercados desarrollados como el emprendimientos que encuen-
estos cambios cada vez son más norteamericano o el europeo. Sin tran sus génesis en torno a ese
acelerados, en gran parte como embargo, como contraparte tene- nuevo consumidor preparado que
resultado de un nuevo perfil de mos sociedades como Latinoaméri- tenemos hoy en día.
cliente que, curioso y preocupado ca y África, donde los bajos niveles Las oportunidades siempre
por lo que consume, está cada vez adquisitivos de poblaciones subde- están ahí, al alcance de nuestras
más motivado a documentarse sarrolladas -o en vías de desarro- manos y esperando ser aprove-
y leer, quiere entender, creando llo- impiden al consumidor tomar chadas, sobre todo en momen-
consumidores más educados que decisiones de compra y más bien tos de cambio como los que esta-
han ido obligando a las empresas los obliga a adquirir únicamente mos atravesando. El reto para los
a escuchar lo que ellos piden, o productos básicos que estén al productores está en saber enten-
en su defecto su destino podría alcance de su presupuesto, y; es der realmente quién es su público
ser la extinción. Casos ya muy aquí donde pequeños startups difí- objetivo y qué es lo que éste nece-
conocidos por todos, de otras cilmente podrán competir contra sita; incluso cuando ese consu-
industrias, como Blockbuster en esas grandes empresas icónicas. midor podría no saberlo. Por otro
el entretenimiento o Kodak en la Dicho esto, si algo nos ense- lado, el gran reto que enfrenta la
industria fotográfica, quienes al ña la historia es que las grandes Industria está en saber acompa-
fallar en entender lo que les pedían empresas -si bien es cierto que ñar esa necesidad del productor,
sus consumidores, terminaron por buscan permanentemente ser acercarse a él y trabajar genuina-
desaparecer, cediendo el espacio más eficientes abaratando costos mente de su mano para asesorar-
a nuevos actores como Netflix, y maximizando las ganancias- lo con herramientas que estén
Apple, Instagram y Facebook, que entienden que para poder conti- disponibles agregando valor real
sí supieron conectar con lo que el nuar haciendo dinero no puede en sus estrategias comerciales,
público demandaba. divorciarse o desentenderse de generando un elemento diferencia-
Por otro lado, no podemos lo que el mismo mercado deman- dor, trascendiendo de una relación
olvidar que los negocios de nicho, da. En este sentido, su oferta de cliente-proveedor a una alianza
justamente por las característi- productos o servicios seguramen- estratégica que los convierta en
cas personalizadas u adaptadas te no será tan flexible o innovadora verdaderos socios comerciales.
ENTORNO GANADERO
*Can big brands survive the next 10 years? It depends on whether they can evolve with consumers
11-Dec-2019 By Elizabeth Crawford
While iconic brands currently are losing the tug-of-war with niche startups for consumer engagement
and spending, how they continue to play the game in the next ten years will dictate whether they regain
ground or become obsolete, according to senior analysts with the global food and agriculture bank Rabobank.
HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR-USA.COM/ARTICLE/2019/12/11/CAN-BIG-BRANDS-SURVIVE-THE-NEXT-
10-YEARS-IT-DEPENDS-SAY-RABOBANK-ANALYSTS
Importancia de los AINES en el
TRATAMIENTO DEL CRB
MVZ CARLOS MANUEL CUEVA COVARRUBIAS. Los signos clínicos de la enfermedad son:
Asesor Técnico de Bovinos Carne. • Descarga nasal y ocular
PISA Agropecuaria. • Tos
• Dificultad para respirar
COMPLEJO RESPIRATORIO BOVINO • Fiebre
• Pérdida de apetito
CRB, por sus siglas, se define como un proceso patoló- • Anorexia
gico que causa afectaciones al sistema respiratorio de
los bovinos, de causas múltiples como pueden ser virus: IMPACTO ECONÓMICO
IBR, DVB, PI-3 y VRSB; bacterias: Pasteurella multocida,
Manheimia haemolytica, Histophilus somni y Micoplas- La importancia de la enfermedad radica en las pérdi-
ma bovis; y en menor porcentaje, parásitos y hongos. das económicas que genera a la ganadería, tanto en
La enfermedad respiratoria bovina se manifiesta feedlot, como en ganado especializado en producción
cuando entran en contacto con el bovino, los agentes leche; se calcula que aproximadamente 25% de los
infecciosos, sumado a la presencia de ciertas condi- becerros experimentan al menos un episodio de enfer-
ciones de manejo, ambientales y de susceptibilidad, medad respiratoria durante el primer año de vida, con
que generan estrés, y por consecuencia niveles altos tasas que van de 14 a 38%; tanto en la etapa previa
de cortisol en los animales, que con, o sin infeccio- al destete como en los periodos de engorda.
nes virales, comprometerán la repuesta inmunitaria Se estima que las neumonías causan aproxi-
del hospedero frente a agentes patógenos, lo cual madamente 75% de los casos clínicos en el corral de
favorecerá las condiciones para que dichos agentes engorda, y provocan de 45% a 55% de la mortalidad;
colonicen las vías respiratorias. su tratamiento llega a representar 8% del total de los
Una de las causas más frecuentes para el desa- costos de producción.
rrollo de la enfermedad ocurre posterior a efectos El CRB no solo genera gastos por costos de
de manejo o ambientales que generan estrés, y por tratamiento y bajas de animales, sino que también
consecuencia elevan los niveles de cortisol en los afecta negativamente los parámetros productivos de
animales, como pueden ser: los animales enfermos generando mermas que no se
Destete, cambios bruscos de dieta, transpor- recuperan en el periodo de engorda, afectando el peso
te, acopio de animales, convivencia con animales de final y peso de la canal de los animales que enfermaron.
otros orígenes, jerarquización, castración, descorne, En un estudio realizado por investigadores del
cambios de clima, amplitud térmica, lluvias y calor. Departamento de Ciencia Animal del Estado de Oklahoma,

31
se evaluaron los parámetros productivos GRÁFICA 1
de animales que padecieron uno o más
eventos de CRB en la etapa de engorda
en corral vs bovinos que no padecieron
enfermedad; demostraron que los anima-
les que no se enfermaron ganaron 40 g
más por día, en comparación al grupo de
animales que enfermó de CRB una vez;
y 180 g más por día relación al grupo de
animales que tuvo más de un evento de
enfermedad Respiratoria (Gráfica 1).
Referente a los pesos de la canal GRÁFICA 2
también existió una marcada diferencia:
El grupo de bovinos que no padeció
enfermedad respiratoria tuvo canales
más pesadas, en comparación a los
grupos de tratamiento que padecieron
enfermedad respiratoria; 6.6 kg más
vs el grupo que enfermó 1 vez, y 20.4
kg más que el grupo de bovinos que
presentaron más de 1 evento de enfer-
medad respiratoria (Gráfica 2).
TRATAMIENTO PARA CRB

no + meloxican obtuvieron una taza de recuperación más alta y pará-
El éxito en un tratamiento recae en ser metros productivos mayores vs bovinos que únicamente recibieron
oportuno en la detección de enfermos, ya la administración del antimicrobiano sin atender las manifestaciones
que es primordial tratar la enfermedad en clínicas de la Enfermedad Respiratoria Bovina.
su fase inicial antes de que cause lesiones PiSA AGROPECUARIA ofrece una herramienta para eliminar
severas y permanentes en pulmones, que las manifestaciones de clínicas del Complejo Respiratorio Bovino.
demeriten la funcionalidad de estos órganos. MELOCAXYL® IV 20 (Meloxicam 20 mg) provee el beneficio de efecto
Es de suma importancia la iden- prolongado mediante una sola aplicación, favoreciendo la recuperación
tificación del patógeno para elegir un de tus animales, facilitando el manejo y disminuyendo el número de
antimicrobiano eficaz y combinarlo con aplicaciones de medicamento para no generar estrés.
AINE potente, debido a que el trata-
miento de las manifestaciones clíni- BIBLIOGRAFÍA
cas, como son: inflamación, fiebre y • Compiani, R., Grossi, S., Morandis, N., Sgoifo, C. (2020). Animal Production of Food
Safety. Large Animal Review , 155-158.
dolor; propiciará el retorno al consumo • Friton, G., Cajal, C., Ramirez, R. (2005). Efectos a largo plazo del meloxican en el
de alimento y agua para favorecer el tratamiento de enfermedades respiratorias en ganado de engorde. British Veterinary
Association.
desempeño productivo y evitar recaí- • Gardner, A., Dolezal, H., Bryant, L., Owens, F., Smith, R. (1999). Health of Finising Steers:
ENTORNO GANADERO
das. Se ha demostrado que la utiliza- Effects on Performance, Carcass Traits, and Meat Tedderness. American Society of
ción de AINES reduce la inflamación y Animal Science, 77-79.
• Jennifer, M., Edmond, A. J., Nigel, A., Michel, L., Craig, D., Clayre, M. (2007). Clinical
lesiones de vías respiratorias bajas, impacts of administering a nonsteroidal antiinflammatory drug to beef calves after
facilitando el intercambio gaseoso y assisted calving on pain and inflammation, passive immunity, health, and growth.
Saskatchewan Canada: University of Saskatchewan.
mejorando la función pulmonar. • Rosa, J., Jaramillo, C., Martinez, J., Aguilar, F., Hernaández, R., Suare, F., Trigo, F. (2012).
Existe evidencia científica de Frequency of Manheimia haemolytica and pasteurella multocida isolates obtained from
animales tratados con un antimicrobia- claves with clinical signs of respiratory tract desease from a dairy complex in the state
of Hidalgo, México. Vet. Mex., 43-46.
ALEJANDRO CÓRDOVA-IZQUIERDO
Correo: acordova@correo.xoc.uam.mx.
JUAN EULOGIO GUERRA LIERA.

ADRIAN E. IGLESIAS REYES.
ARMANDO GÓMEZ VÁZQUEZ.
GERARDO CANSINO ARROYO.
RUBÉN HUERTA CRISPÍN.
ABEL E. VILAL MANCERA.
RAÚL SÁNCHEZ SÁNCHEZ.
Puntos a tomar en cuenta para prevenir

y controlar la
Brucelosis
en la Unidades de
Producción Animal Bovina
RESUMEN
La brucelosis bovina es una patología causada por una bacteria Gram negativa conocida como
Brucella, existen muchos serotipos, en este caso, el causante de la brucelosis bovina en el serotipo
Brucella abortus, se caracteriza principalmente por causar abortos en el segundo o tercer tercio de
la gestación en las vacas, con pérdidas económicas de gran importancia para el ganadero. Además,
se considera de importancia en salud pública, ya que es común en animales y el hombre. En este
trabajo se describen algunos puntos de gran importancia a tomar en cuenta para prevenir y controlar
la brucelosis en la Unidades de Producción Animal (UPA) bovina, tales como: métodos de diagnósti-
cos, vacunación y manejo adecuado de la UPA.
MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO
Valoraciones serológicas
Un punto importante a tomar en cuenta cuando se utilizan valoraciones serológicas de diag-
nóstico es la reactividad cruzada, y el tipo de anticuerpo que predomina en cada etapa de la infec-
ENTORNO GANADERO
ción; existen dos principales etapas, la aguda y la cónica. En la etapa aguda, se generan anticuerpos
aglutinantes; entre los que se encuentran: IgM e IgG. Los cuales irán descendiendo progresivamente
hasta desaparecer antes de los 6 meses de edad del animal, mientras que la IgG, podrá permanecer
detectable durante 2 o 3 años, su presencia permite seguir el curso de la infección. No obstante,
a medida que ésta se torna crónica comienzan a incrementarse, en forma progresiva. Para lograr
un diagnóstico inicial correcto se recomienda efectuar valoraciones que evidencien la presencia de
anticuerpos totales, tanto completos como incompletos (Castro et al., 2005).
Prueba de enzimoinmunoanálisis patógeno tomando muestras de fetos abortados, flui-
de adsorción (ELISA) dos vaginales o semen. Representan un diagnóstico
Una de las valoraciones serológicas que se ha definitivo y confirmativo ya que se lleva a cabo el aisla-
propuesto como evaluación confirmatoria es el ensayo miento e identificación del microorganismo mediante
por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) que va hemocultivo. La técnica más utilizada para realizarlas
a detectar anticuerpos anti Brucella en el suero del es la inoculación de la muestra en frascos hermética-
animal, es una técnica altamente sensible, específica mente cerrados que contienen, simultáneamente, un
y versátil emplea muy pequeña cantidad de suero y medio líquido como caldo triptosa y un medio sólido. Los
da buenos resultados en la detección de anticuerpos, cultivos deben mantenerse en incubación un tiempo no
aun en presencia de hemólisis (Castro et al., 2005). menor a 30 días debido a que las bacterias del género
Entre las valoraciones de ELISA que pueden ser Brucella son de crecimiento lento (Castro et al., 2005);
útiles según la OIE es la conocida como indirecta utili- sin embargo, estos procedimientos pueden tardar hasta
zando diferentes preparaciones antigénicas, diversos siete semanas; además, representan un riesgo para los
conjugados de antiglobulinas con enzimas, y varios profesionales encargados de la valoración.
sustratos/cromógenos, también se menciona el ELISA
competitivo el cual te permite evitar alguna reacción Prueba del anillo en leche
cruzada ya que es más específico (OIE, 2012). La prueba del anillo en leche puede utilizarse
para el diagnóstico de la brucelosis en la UPA; sin
Prueba de tarjeta o rosa de bengala embargo, la principal limitación es el factor de dilución,
Se basa en la identificación de anticuerpos circu- que ocurre en grandes hatos lecheros (Moreira, 2017).
lantes; sin embargo, éste no es capaz de diferenciar Esta valoración se realiza en muestras de leche
entre IgM, los cuales son generados por vacunación cruda, fluida y fresca, con un antígeno de la cepa
y los anticuerpos IgG1 e IgG2 que son pos infecciosos Brucella abortus 1119-3, a una concentración del
que se mantienen por un largo periodo de tiempo, por 4.5% teñido con hematoxilina con un pH de 6.8 - 7.0.
lo que puede desarrollar falsos positivos; además, El antígeno se une con los anticuerpos formando un
puede desarrollar reacciones cruzadas con otro tipo complejo a las aglutininas contenidas en la leche, se
de bacterias como salmonela (Gómez, 2013). le agrega una suspensión de Brucella coloreada, en
caso de reaccionar positivas se van a aglutinar en
Prueba de Rivanol un primer momento y después van a formar un anillo
Esta prueba tiene el mismo principio de la prue- de color azul (OIE, 2012). Sin embargo, esta prueba
ba rosa de bengala solo que se le adiciona lactato puede verse afectada por excesiva o insuficiente
rivanol para que precipite los anticuerpos IgM y el crema, agitación excesiva, tiempo extendido mayor a
sobre nadante contendrá los anticuerpos IgG que 72 horas, temperatura mínima de 4°C y mala propor-
serán aglutinados con los antígenos en la prueba, ción de leche-antígeno en la prueba (Gómez, 2013).
reaccionando solo aquellos sueros con anticuerpos
posteriores a la infección. VACUNACIÓN
La desventaja de esta valoración es que si
los animales son vacunados con la cepa 19 pueden Con Cepa 19
ocasionar falsos positivos debido a que con esta La vacuna conocida como Cepa 19 (S19) es una
vacuna se generan anticuerpos de los 2 tipos, además cepa lisa atenuada que es usada de manera genera-
de que los IgG perduran en tiempo aproximado de 12 lizada para el control de brucelosis bovina. Es la más
a 18 meses, esto no ocurre con animales que sean utilizada, puede ser administrada alternativamente en
vacunados con RB51 (Gómez, 2013). hembras de cualquier edad, aunque se recomienda
con mayor frecuencia en ganado de tres a seis meses
Pruebas no serológicas de edad (Lalsiamthara y Hwa, 2017). Se caracteriza
Existen métodos de diagnóstico directos los cuales por ser altamente inmunogénica y moderadamente
están basados en la identificación directa del agente antigénico; sin embargo, puede dejar una virulencia

35
Otros estudios han indicado que además de
proteger contra Brucella abortus, puede proporcio-
nar inmunidad contra Brucella melitensis. También
es poco probable que alteren los resultados en las
pruebas para diagnóstico debido a que carece del
polisacárido O (Herrera et al., 2010).
MANEJO ADECUADO DE LA UPA

Las estrategias de combate contra la brucelosis
bovina son: vacunación, certificación de hatos libres
mediante pruebas indirectas, control de desplazamien-
tos de animales y sistema de vigilancia específico
(Herrera et al., 2011).
La bioseguridad es uno de los aspectos de
gran importancia a tomarse en cuenta en la UPA para
controlar o prevenir la brucelosis bovina. La importan-
residual, es decir, que puede llegar a causar abortos, cia de este tipo de medidas radica en la reducción de
también puede llegar a alterar las pruebas serológicas la morbilidad y mortalidad de los animales, así como
de diagnóstico (Lalsiamthara y Hwa, 2017). disminuir los costos de producción por concepto
Una de las ventajas al utilizar esta cepa, es que de tratamientos médicos-veterinarios (INIFAP, 2011).
induce protección inmediata contra la brucelosis y Las medidas de bioseguridad que deben tomarse
los animales obtienen inmunidad entre tres y cuatro en cuenta son: controlar la incorporación de nuevos
semanas posteriores a la vacunación, lo cual acelera el animales a la UPA, prevenir el contacto con animales
proceso de control de la brucelosis; sin embargo, ciertos de otras Unidades de Producción Animal (UPAS), evitar
estudios se ha indicado que induce una protección entre el contacto de los animales con posibles vectores
el 65% y el 75% a los animales vacunados; en el resto como: fauna silvestre y realizar un correcto manejo
de la población, sólo estimula una defensa relativa ya de los fómites, así como fetos abortados que pueden
que el bovino aun vacunado, puede resultar infectado. actuar como una fuente de infección (Díaz, 2013).
Un aspecto fundamental a tomar en cuenta para
Con RB51 el control y prevención de la brucelosis en las UPAS
La vacuna RB51 es una cepa rugosa que se es la CAPACITACIÓN DEL PERSONAL, con el objeti-
ha demostrado que puede ser altamente efectiva en vo que comprendan perfectamente por qué deben
hatos con una alta o baja prevalencia de brucelosis y cumplirse las medidas de bioseguridad establecidas
más atenuada que la Cepa 19 (Dorneles et al., 2015). y cuáles son las consecuencias sobre el rendimiento
Tiene baja virulencia residual sobre todo en hembras de los animales al no aplicarlas o al aplicarlas inco-
gestantes, incluso se han realizado estudios donde se rrectamente (INIFAP, 2011).
ha probado la vacuna en hembras sexualmente madu- Otra medida para un correcto control de la bruce-
ras y gestantes en la cual ninguna abortó; además, losis bovina es el diagnóstico oportuno y adecuado,
tampoco presentaron la burcelosis. También se indica existen muchas formas de diagnosticar la enfermedad, el
ENTORNO GANADERO
que en zonas endémicas, la cepa RB51 protege hasta diagnóstico epizootiológico se basa en la observación de
un 94% del hato vacunado cuando éste se enfrenta a presentación y avance de la patología según de acuerdo
cepas virulentas de campo (Cardeña et al.,2009); sin a la zona que se trate. En ocasiones se presenta de
embargo, uno de los inconvenientes que puede presen- manera endémicas o sea en lugares o zonas determi-
tar esta vacuna es que puede producir placentitis por nadas y en otras, se presenta acompañada de abortos
su afinidad con el epitelio trofoblástico y placentomas; múltiples, metritis, orquitis e infertilidad (Gasque, 2008).
no obstante, las tasas de aborto son menores a 1%. Es de gran importancia realizar pruebas de Brucella ante
Plan de vacunación con Cepa 19 y RB51
Vacuna Dosis clásica Dosis reducida
S19 Contiene 1 x 1010 UFC de Brucella/ml de vacuna Contiene de 3 x 108 a 3 x 109 UFC de Brucella/
reconstituida. ml de vacuna reconstituida.
Debe ser administrada a becerras de 3 meses Se debe administrar en hembras mayores de
de edad. 6 meses.
RB51 Contiene 1-3 x 1010 UFC. contiene 1-3 x 109 UFC.
Debe ser administrada en hembras menores Debe ser administrada en hembras menores
de 12 meses. de 12 meses.
la presencia de abortos en la UPA. Aunque el aborto no La vacuna nunca debe de administrarse en

es signo clínico de la brucelosis bovina, realizar la prueba macho ya que puede causar orquitis, además también
de Brucella permitirá lograr una detección rápida de la se debe de tomar en cuenta que ninguna vacuna es
patología y tomar acciones rápidas y oportunas para curativa, sólo se recomienda vacunar a los seronega-
el buen funcionamiento de la UPA (Herrera et al., 2011). tivos (Gasque, 2008). Las cepas RB51 y S19 de Bruce-
La medida más adecuada para el control y prevención lla abortus son biológicos eficaces para el control y
de la brucelosis bovina es disponer de un buen plan de prevención de la brucelosis bovina, su administración
vacunación (Dorneles et al., 2015). está altamente recomendada en las UPAS.
BIBLIOGRAFÍA
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ALEJANDRO CÓRDOVA-IZQUIERDO JUAN EULOGIO GUERRA-LIERA RUBÉN HUERTA-CRISPÍN

Departamento de Producción Agrícola y Animal. Facultad de Agronomía. Universidad Facultad de Veterinaria. Benemérita
de Sinaloa, México.
ENTORNO GANADERO
Universidad Autónoma Metropolitana Universidad Autónoma de Puebla, México.

Unidad Xochimilco, Ciudad de México, México.
Correo: acordova@correo.xoc.uam.mx. ARMANDO GÓMEZ-VÁZQUEZ ABEL E. VILAL-MANCERA
División Académica de Ciencias Agropecuarias. Facultad de Veterinaria. Benemérita
ADRIAN E. IGLESIAS-REYES Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, México. Universidad Autónoma de Puebla, México.
Departamento de Producción Agrícola y
Animal. Universidad autónoma Metropolitana GERARDO CANSINO-ARROYO
Unidad Xochimilco, CDMX. RAÚL SÁNCHEZ SÁMCHEZ5
División Académica de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, México. .Departamento de Reproducción. INIA, Madrid, España.
CARACTERIZACIÓN DE LA
SALUD PÚBLICA
VETERINARIA
EN ENFERMEDADES INFECCIOSAS Y
PARASITARIAS EN YECAPIXTLA, MORELOS
FLORES-CORONA J., MÉNDEZ-SALINAS C. J., INTRODUCCIÓN
MORELOS-CRUZ E. R. y ROMERO-ALVARADO A.
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. La salud pública veterinaria (SPV) se define como
las contribuciones al bienestar físico, mental y social
RESUMEN de los seres humanos mediante la comprensión y
aplicación de la ciencia veterinaria (WHO, 2002,
Se realizó un estudio de carácter epidemiológico pág. 4); contribuyendo así dentro de la salud públi-
cualitativo con perspectiva hermenéutica y enfo- ca mediante, el diagnóstico, prevención, control y
que heurístico sobre las principales enfermedades erradicación de enfermedades zoonóticas; donde
zoonóticas en el municipio de Yecapixtla, Morelos; éstas se definen como toda enfermedad que es
destacando las enfermedades infecciosas y para- transmisible entre los animales y el hombre, la cual
sitarias de importancia en los servicios de salud puede ser infecciosa, parasitaria, transmitida por los
pública veterinaria, para lo cual se realizaron entre- alimentos y/o mediante vectores.
vistas a distancias partiendo de una muestra con De esta manera la salud pública veterinaria, se
criterio estructural con informantes con cargos de vuelve una parte importante del éxito de la salud
responsabilidad en salud pública, bienestar animal pública, esto se refuerza con el concepto de “una
e inocuidad alimentaria. salud” definido por la Organización Mundial de la Salud
Se identificaron las enfermedades de interés y (OMS), como un estado de completo bienestar físico,
las principales causas de morbilidad y mortalidad en mental y social, y no solo la ausencia de afecciones o
la población; el marco legal relacionado con cada una enfermedades (OPS, 2020). Dentro de este concep-
de ellas y las acciones de las autoridades correspon- to los servicios veterinarios se integran evaluando,
dientes para prevenir la aparición de nuevos casos; previniendo, gestionando y comunicando, sobre los
concluyendo de forma favorablemente y aportando riesgos sanitarios que influyen en la salud humana
recomendaciones para la mejora de los servicios de (OIE, 2019); mediante un enfoque multidisciplinario,
salud pública veterinaria en beneficio de la población concebido para diseñar y aplicar programas, políticas,
en general. leyes e investigaciones en el que múltiples sectores

39
se comunican y colaboran con el fin de lograr mejores
resultados de salud pública (OPS, 2014).
La comprensión de la historia natural de la
enfermedad permite desarrollar actividades de medi-
cina preventiva en sus tres niveles (Bravo, 2000). La
prevención primaria es vital y el Médico Veterinario
Zootecnista (MVZ) juega un papel importante desde
el bienestar animal, por medio de las buenas prác-
ticas e identificación de puntos críticos de control
(APPCC o HACCP), así como con el cumplimiento
del marco normativo nacional; extendiendo de esta
forma su labor en todos los eslabones de la cadena
alimentaria (Bénet & Bellemain, 2006) (McKenzie &
Hathaway, 2006).
El propósito de este trabajo fue identificar las
principales enfermedades de interés para la salud estructuración de herramientas como: entrevistas,
pública veterinaria en el municipio de Yecapixtla, encuestas y técnicas documentales, entre otras,
Morelos; señalando la intervención de los servicios para la obtención de datos cualitativos.
veterinarios; así como generar recomendaciones en Las entrevistas se realizaron de forma semies-
beneficio de la sociedad. tructuradas a distancia, empleando el esquema
propuesto por Álvarez Gayou (2003, págs. 109-113).
METODOLOGÍA Las personas entrevistadas fueron elegidas por sus
conocimientos sobre el tema, responsabilidades
Se realizó un estudio de carácter epidemiológico sociales, políticas, económicas, sindicales, culturales,
cualitativo con perspectiva hermenéutica y enfoque etc.; con la finalidad de obtener un escenario próximo
heurístico sobre las principales enfermedades zoonó- a la realidad (Buendía, Colás, & Hernández, 1998,
ticas en el municipio de Yecapixtla; partiendo de un pág. 254), (Cornejo, 2008, págs. 33-34).
conocimiento documentado previo a la obtención de Los datos se analizaron por medio de la herme-
datos, mediante una modificación de la metodología néutica analógica (Beuchot, 2015); y el método de
propuesta por Ramos (2009), donde se describe la Hernández Pina (2001).
CUADRO 1 Principales enfermedades, zoonóticas, trasmitidas por vectores y por alimentos.

TIPO DE ENFERMEDAD NOMBRE AGENTE ETIOLÓGICO ESPECIES AFECTADAS
Actinobacilosis Actinobacillus lignieresii Humano, bovinos

Bovinos, ovinos caprinos,
Actinomicosis Actinomyces bovis
humano
Zoonóticas Tuberculosis Mycobacterium bovis Humano, bovinos
Virus de la influenza tipo A
Gripe Aviar Humano, aves
ENTORNO GANADERO
familia Orthomyxoviridae
Fasciolosis Trematodo Fasciola hepatica Rumiantes y humano
Transmitidas Virus DEN1-4 Vector mosquitos

Dengue Humano
por Vectores Aedes aegypti y A. albopictus.
Transmitidas B. abortus, B. melitensis, B. ovis, Bovinos, pequeños rumiantes,
Brucelosis
por alimentos B. suis y B. canis cerdos, perros y humano
FIGURA 1. Historia Natural de Brucelosis y sus niveles de prevención.
ENTORNO GANADERO
CUADRO 2. Causas de mayor morbilidad y mortalidad en la población de Yecapixtla, Morelos (2019).
MORBILIDAD MORTALIDAD
Infecciones respiratorias agudas Enfermedades del corazón
Infección de vías urinarias Diabetes Mellitus
Infecciones intestinales por otros organismos y las mal definidas Enfermedades del hígado
Vulvovaginitis Enfermedades cerebrovasculares
Intoxicación por picadura de alacrán Tumores malignos
RESULTADOS de afectar a su ganado, disminuyendo su produc-

ción; fomentando la importancia del uso de buenas
Mediante las entrevistas se detectaron 7 enfermeda- prácticas de manejo (OSIAP, 2020).
des presentes en Yecapixtla (Cuadro 1), con carácter La efectividad y éxito de estas campañas se
ejemplificativo se presenta la historia natural de la puede observar mermada y frustrada debido al cierre
Brucelosis (Figura 1). De igual forma se obtuvieron del rastro Municipal, lo que podría desencadenar la
las principales causas de morbilidad y mortalidad diseminación de enfermedades; aunado a esto, la
de acuerdo con información proporcionada por la forma de producción es en su mayoría de traspatio
secretaría de salud del municipio (Cuadro 2). (no tecnificada) y algunos autores mencionan que
puede actuar como un factor de riesgo importante
DISCUSIÓN en la incidencia de estas enfermedades (OISS, 2019).
El estado de Morelos es un referente gastronó-
Dentro de las enfermedades identificadas en Yeca- mico, pero no se garantiza la inocuidad en la produc-
pixtla; brucelosis, tuberculosis y gripe aviar, se ción de alimentos de origen animal. Influenciando
encuentran reportadas en el grupo 2, mientras que de esta forma, el hecho de que las infecciones del
actinobacilosis y actinomicosis pertenecen al grupo tracto gastrointestinal forman parte de las enfer-
3 del Acuerdo mediante el cual se dan a conocer medades con mayor incidencia y morbilidad dentro
en los Estados Unidos Mexicanos las enfermeda- del Municipio.
des y plagas exóticas y endémicas de notificación Otra enfermedad por mencionar es la fascio-
obligatoria de los animales terrestres y acuáticos; losis, enfermedad ocupacional accidental desde el
éstas cuentan con su propia Norma Oficial Mexicana, 2018 (Gil, Díaz, Rueda, & Martínez, 2014, pág. 1332).
NOM-041-ZOO-1995, NOM-031-ZOO-1995 y NOM-044- El dengue perteneciente a la NOM-017-
ZOO-1995, respectivamente. SSA2-2012 y en el municipio se han establecido
En Yecapixtla, se realizan campañas zoosanita- medidas para el control del vector transmisor, como
rias para tuberculosis, brucelosis y gripe aviar, que la descacharrización, programas de abatización y
constan en el diagnóstico, control y erradicación. Son termonebulización, siguiendo la recomendación de
realizadas por la división de desarrollo agropecuario, la OMS en la “lucha contra el dengue” (Secretaria
la regiduría o la asociación ganadera, quienes se de Salud, 2020).
ponen en contacto con los Profesionales Pecuarios
Morelos (PPM) que a su vez forman parte de los CONCLUSIÓN
Organismos de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria
para el Productor (OSIAP) pertenecientes a SENASI- Yecapixtla al ser un municipio conocido por la extensa
CA. Las campañas constan en brindar orientación a producción de alimentos de origen animal, se convier-
los productores, instruyéndolos sobre las medidas ten en un foco de importancia sanitaria en la salud
necesarias para la prevención, diagnóstico, control pública veterinaria; a través de esto se identifican
y eliminación de las posibles enfermedades capaces riesgos zoosanitarios. El objetivo es mantener la salud

43
pública a través del apoyo de diversos instrumentos Protección de alimentos
como manuales y la normativa nacional de carác-
ter obligatorio que están ideadas para coadyuvar y Contar con la orientación adecuada de prácti-
regular dichas prácticas; si se obtiene una deficiencia cas de higiene a todo el personal que manipula los
para hacer cumplir dicha normativa que involucre alimentos, desde la preparación hasta el empaque-
la salud de los animales, así como el manejo de los tado y conservación de los mismos, además del
alimentos, podría repercutir en una crisis sanitaria mantenimiento a los equipos de trabajo, así como,
que vulneraría de forma grave la salud pública y que el establecimiento de laboratorios para el control
además no permitiría el crecimiento de la industria, de alimentos.
por contar con escasas o nulas certificaciones. Se requiere fomentar actividades científicas y
En conclusión, el papel del MVZ es fundamental tecnológicas para generar planes de acción y lograr
en la Salud Pública Veterinaria, y esto constará de certificaciones que aseguren la salud pública en
2 labores primordiales: Yecapixtla, respaldando el bienestar animal.
Control de Zoonosis
El cual es primordial contar con programas
de educación sobre las zoonosis enfocando mayor
importancia en las incidencias, prevalencias y el daño
económico de la región según sea el caso, así como,
la observación de animales que presenten alguna
anormalidad y contar con centros de aislamiento
para la observación de animales sospechosos.
Para consultar la versión extendida comunicarse a alguno de los siguientes correos: elbarebemore@gmail.com;
Jazmin.FC.Metztli@gmail.com; adyrom36@gmail.com o 2162027038@alumnos.xoc.uam.mx
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MVZ, M. EN C. ELIZABETH SALINAS ESTRELLA.
DRA. MAYRA E. COBAXIN CÁRDENAS
MVZ. JESÚS FRANCISCO PRECIADO DE LA TORRE
DR. SERGIO D. RODRÍGUEZ CAMARILLO
E
xisten diversos factores a considerar para determi-
nar si un hato tiene Anaplasmosis bovina, el prime-
ro de ellos es la ubicación geográfica en la que se
encuentra el hato o, si recientemente hubo ingresos de
animales procedentes de una zona de anaplasmosis, es
necesario mantener en observación a los bovinos. La
anaplasmosis es muy frecuente en las zonas de clima
caluroso y húmedo, porque ahí es donde se reproducen
más fácilmente las garrapatas, que son los vectores
que la transmiten. También puede haber zonas del país
donde no haya garrapatas, pero las moscas o los tábanos
pueden diseminar la enfermedad. El uso de una sola aguja
al vacunar o desparasitar varios animales, o la misma
navaja para castrar varios machos también contribuyen
a la transmisión de la enfermedad.
Lo segundo es observar la actitud de los animales;
los bovinos son animales gregarios, de hato, así que es
fácil notar cuando alguno anda enfermo, porque anda
apartado del grupo, no come bien o deja de comer comple-
tamente, se mantiene mucho tiempo echado y hasta los
ojos se le ven muy tristes. Cuando se ve alguno así es
necesario medirle la temperatura corporal, eso se hace
con un termómetro de mercurio o digital que se introduce
con cuidado en el ano, pegando la punta a la pared del
recto. La temperatura normal de los bovinos es entre 37
a 38°C; la temperatura corporal aumenta cuando hace
calor a medio día, pero si el termómetro marca una tempe-
ratura corporal superior a 39°C ya podemos empezar a
sospechar de anaplasmosis u otra infección. Cuando la
ENTORNO GANADERO
infección es muy alta, la temperatura les puede subir

hasta más de 40 o 41°C.
Otra cosa importante es que esta enfermedad les
produce anemia e ictericia, esto quiere decir que la sangre
tiene menos células rojas (que son las que transportan
oxígeno en el cuerpo) y que se les pueden ver las muco-
sas y las conjuntivas de un tono amarillo.
¿Cómo Diagnosticar la
Anaplasmosis
Bovina?
Hay ocasiones en que los animales ya no aumen- El diagnóstico presuntivo puede ser suficiente
tan de peso o las vacas de leche se ven más flacas para dar un tratamiento y establecer una estrategia
y su producción diaria disminuye o se pierde, las de control, sin embargo, se recomienda hacer un diag-
hembras cargadas pueden abortar o hay retencio- nóstico confirmatorio el cual se puede lograr mediante
nes de la placenta cuando paren; los becerros recién varias pruebas de laboratorio. Estas pruebas se clasi-
nacidos pueden enfermarse a los pocos días o nacer fican como directas o indirectas. Las pruebas directas
débiles e incluso nacer muertos o morir rápidamen- son las que permiten ver a la bacteria causante de la
te; los sementales bajan su rendimiento y también anaplasmosis (Anaplasma marginale) o determinar su
disminuye la ganancia de peso. presencia por la existencia de su DNA en la sangre
Cuando observamos estas señales en un de los bovinos. Las pruebas indirectas determinan
hato, hay varias enfermedades que habrá que la presencia de una respuesta del cuerpo del bovino
diagnosticar, una de ellas es la anaplasmosis bovi- ante la invasión con este microorganismo causante
ENTORNO GANADERO
na; por lo tanto, es necesario llamar a personal de la enfermedad.

Médico Veterinario, quienes son los profesionales De las primeras, la más fácil de realizar, es la
idóneos para dar un diagnóstico presuntivo, con observación microscópica de un frotis sanguíneo. El
base en el análisis de todo lo que se ha menciona- hecho de que sea fácil y relativamente rápida de hacer
do antes, además de los registros de los animales, no significa que sea definitiva porque, aunque los
las edades de los bovinos afectados y el manejo animales estén infectados con Anaplasma marginale,
que se hace. puede haber tan poca cantidad de estos parásitos que
no es posible verlos en el microscopio y se requerirá la obtención de la muestra. Al igual que en la micros-
una o dos muestras de sangre a los dos o tres días copía, un resultado negativo puede no ser definitivo
posteriores a la primera muestra. si la muestra se obtuvo durante los primeros días
De las segundas, la que puede dar información después de la infección con A. marginale. Sin embar-
más rápido de muchos animales a la vez, es la ELISA; go, al ser más sensible y altamente específica, es de
esta es una prueba que utiliza el suero que queda mayor utilidad como apoyo diagnóstico.
de la sangre que se coagula. En él hay anticuerpos No obstante, lo ideal para lograr un diagnóstico
contra todos los microbios que puedan estar afec- más certero es la evaluación integral de todos los
tando a un bovino, así, una muestra de suero sirve aspectos que permiten la identificación de la anaplas-
para saber si los bovinos han desarrollado anticuerpos mosis bovina.
contra Anaplasma marginale. El resultado positivo de Dado que ésta es una enfermedad presente
esta prueba, aunque específico de esta enfermedad, en gran parte del territorio mexicano, el trabajo que
solamente va a indicar si uno o varios bovinos han se realiza en los laboratorios de investigación es de
estado en contacto con Anaplasma marginale en gran importancia. Hasta la fecha ha permitido generar
algún momento de su vida, pero no indica que en ese tecnologías de diagnóstico y vacunación, así como
justo momento esté infectado con este organismo. Por estrategias de control y prevención de brotes de esta
otro lado, el resultado negativo no indica que no haya enfermedad en todo el país. Una de estas estrategias
anaplasmosis en el hato, solamente dice si los bovinos es la capacitación, ya que es una herramienta de suma
han generado anticuerpos contra A. marginale o no, importancia para la prevención, detección y control de
puede haber ocasiones en que la muestra se obtuvo enfermedades infecciosas del ganado bovino.
cuando al inicio de la infección, por lo que no hubo sufi-
ciente tiempo para que el bovino generara anticuerpos MVZ. M. EN C. ELIZABETH SALINAS ESTRELLA
y, por lo tanto, el resultado sería negativo, aunque ese DRA. MAYRA E. COBAXIN CÁRDENAS
ENTORNO GANADERO
bovino se pueda enfermar después de algunos días. MVZ. JESÚS FRANCISCO PRECIADO DE LA TORRE
Otra prueba directa, aunque más costosa que DR. SERGIO D. RODRÍGUEZ CAMARILLO
las anteriores, es la PCR. En esta prueba primero se Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
tiene que obtener una muestra de sangre de la que se Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
extrae DNA. A partir de ese DNA se intenta amplificar Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Salud Animal e
una sola secuencia que va a indicar la presencia del Inocuidad, Unidad de Investigación en Anaplasmosis Bovina. Jiutepec, Mor.
microorganismo o no en la sangre en el momento de
PRODUCCIÓN DE
Leche
EN
México
L
a producción de leche en México ha mantenido
un crecimiento constante con un crecimiento
promedio de 1.5% anual, en el año de 2019 se
produjeron 12,275 millones de litros contra 12,008
en el año de 2019. Sin embargo, se ha visto la desa-
parición de muchos establos productores, por lo que
el incremento a la producción se puede atribuir a la
mejora en la producción de leche por vaca, por mejora
en la alimentación, mejora genética, mejor manejo y
mejor sanidad.
Es importante mencionar que en México no
existen los sistemas estadísticos para saber con
precisión cuáles son las variables que afectan la
producción, así como saber con exactitud los movi-
mientos estacionales en la leche, debido a esto se
está buscado que exista una claridad no solo en los
establos lecheros sino en toda la cadena para que
se puedan tomar las decisiones correctas y a tiempo.
ENTORNO GANADERO
La producción de leche en México tiene una esta-

cionalidad muy marcada, incrementado la producción
en los meses donde hay mejores pasturas sobre todo
en los sistemas de producción en pastoreo y doble
propósito, y desgraciadamente en los meses de menor
consumo por los periodos vacacionales donde por algu-
na razón los niños disminuyen el consumo de leche.
PRODUCCIÓN DE LECHE EN MÉXICO.
La producción
PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN DE LECHE EN MÉXICO 2020. de leche en México se
desarrolla en todos los
Estados de la Repúbli-
ca, sin embargo el prin-
cipal productor de leche
es el estado de Jalisco
ENTORNO GANADERO
con una participación

del 20% de la produc-
ción nacional, seguido
por Coahuila, Durango,
Chihuahua, Guanajuato
y Veracruz.
PARTICIPACIÓN DE LOS PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES
EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE.
En México con datos del SIAP,

existen alrededor de 2.5 millones de
cabezas de ganado dedicado a la
producción de leche, por lo que si
dividimos la producción de leche anual
entre el número de cabezas, nos da un
promedio de producción por vaca de
13.1 litros, por lo que existe una gran
oportunidad de elevar esta producción
implementando sistemas de capaci-
tación a los productores y acceso a
la tecnología.
ENTORNO GANADERO
CONSUMO
En México el consumo de leche y productos lácteos es menor que muchos países productores como la
Unión Europea, Estados Unidos, Oceanía y muchos países de Sudamérica, el consumo per cápita es de alrede-
dor de 135 litros anuales de leche equivalente considerando la producción nacional, más la leche equivalente de
los productos lácteos importados, la FAO recomienda un consumo de 188 litros anuales, por lo que se requiere
programas de incremento al consumo de la leche en base a sus cualidades nutricionales y beneficios a la salud.
CONSUMO DE LECHE EQUIVALENTE PER CÁPITA EN MÉXICO.

El consumo de leche fluida ha venido
disminuyendo año con año al igual que en
muchos países, incrementándose el consu-
mo de otros productos como el queso y el
yogurt, en México se consumen alrededor
de 6,900 millones de litros de leche fluida
y mucho ha sido sustituido por productos
alternativos que van desde productos análo-
gos hasta el agua embotellada.
PRODUCCIÓN DE LECHE FLUIDA EN MÉXICO.

La mayoría de la leche
fluida es distribuida en forma
comercial 77.6%, ya sea en
autoservicios o en el mercado
minoritario, el 17% para progra-
mas sociales y el 5.4% como
leche cruda.
CONSUMO LECHE
FLUIDA 2019.

57
HIGIENE EN EL ORDEÑO Y
CALIDAD DE LA LECHE.
Nueve Normas “Claves”
Agronewscastillayleon.com
L
a correcta limpieza de las vacas tiene un gran y compatibles con el sistema de manejo de estiércol
impacto sobre la salud de la ubre y es determi- de la granja. El tipo de bacterias encontradas en el
nante en la calidad de la leche. La mayor conta- tanque de leche suelen estar muy relacionadas con el
minación se produce fuera de la sala de ordeño. tipo de bacterias ambientales que se encuentran en
La contaminación de la ubre con patógenos las camas. Una buena limpieza y manejo de la cama
ambientales ocurre fundamentalmente fuera de la sala reducirá la contaminación microbiana de las puntas de
de ordeño. El ambiente en el que viven los animales está los pezones, la posibilidad de infección bacteriana de
muy relacionado con la calidad de la leche, por lo que es la ubre y, por tanto, la incidencia de mamitis ambiental.
importante una buena limpieza y desinfección periódica
de las camas de los animales a fin de que estén lo más LIMPIEZA E HIGIENE ANIMAL
secas posible.
Igualmente hay que evitar que los corrales se El grado de limpieza de los animales, especialmente
encuentren superpoblados y procurar que tengan un en la parte inferior de las patas traseras y de la ubre,
buen drenaje. El material de cama y su limpieza tiene refleja el nivel de limpieza general de la explotación
un impacto muy grande sobre la salud de la ubre, el e influye en la calidad de leche. Un estudio holandés
ENTORNO GANADERO
recuento de células somáticas y la calidad de la leche, demostró que granjas que producían leche de buena
ya que el contacto entre los pezones y las zonas de calidad (RCS menor a 150.000, en vacuno) tenían
descanso sucias aumentarán la probabilidad de que las cuatro veces menos vacas secas con ubres sucias.
bacterias entren en la ubre. Cuando la ubre y la parte inferior de las patas trase-
Camas con alto contenido de materia orgánica y ras están muy sucias, un gran número de patógenos
humedad favorecen el crecimiento bacteriano, por lo que causan mastitis ambiental tienen oportunidad de
que hay que utilizar materiales de cama económicos colonizar los pezones e infectar la ubre.
RUTINA DE ORDEÑO
Las personas encargadas del ordeño deben seguir siempre la misma rutina de ordeño para minimizar la inci-
dencia de mamitis ambiental y contagiosa. Los siguientes puntos de higiene ayudarán a mejorar o mantener
una buena calidad de leche y a ordeñar pezones limpios, secos y bien estimulados:
Arrear a los animales de los corrales a la sala

de ordeño con tranquilidad y con una velocidad
de la leche en la fase inicial del ordeño. Hay que evitar
despuntar sobre las manos o sobre las toallas para
constante, porque cuando se estresan defecan más, evitar contaminación de vaca a vaca.
afectando a la higiene en la sala de ordeño.
Utilizar toallas individuales limpias y secas (de
Utilizar guantes en el momento del ordeño. tela o papel) para secar los pezones.
Lavarlos o cambiarlos cuando se ensucian evita
muchos contagios. Hay que prestar mucha atención a la limpieza de
la punta del pezón antes de colocar la máquina
En el caso de las vacas, si entran limpias a la sala

de ordeño, la eficacia del presellador será mayor. En
de ordeño. Todo lo que está sobre la punta del pezón
pasa a la leche cuando se colocan las pezoneras.
caso de que las ubres estén muy sucias, es necesario
limpiar los pezones en seco antes de aplicar el prese- Después del ordeño, los pezones están cubiertos
de leche, siendo éste el ambiente ideal para el
llador. No se recomienda usar agua en el momento del crecimiento bacteriano. Sellar los pezones después del
ordeño, ya que el agua ayuda a transportar las bacterias ordeño es imprescindible para minimizar el crecimiento
a la punta del pezón. Si se usa agua, hay que secar muy bacteriano y prevenir mamitis.
bien los pezones antes de empezar el ordeño.
Se recomienda examinar los filtros de leche después
Presellar los pezones antes del ordeño con un

buen germicida. Dejarlo actuar al menos 30 segun-
de cada ordeño. Filtros de leche sucios suelen indicar
camas sucias, pezones sucios, o una rutina inadecuada
dos ayudará a disminuir la colonización bacteriana del de ordeño. Filtros con grumos blancos pueden indicar
pezón antes de colocar la máquina de ordeño. que se está ordeñando a vacas con mamitis o que las
En bovino hay que despuntar los 2 o 3 primeros

chorros del ordeño, que tienen una concentración
técnicas de despunte son incorrectas o no existen.
más alta de bacterias, ayuda a la detección temprana de La mayoría de la contaminación de los pezones
casos de mamitis clínica y previene la contaminación de con patógenos ambientales ocurre fuera de la sala de
vaca a vaca. Así mismo el despunte favorece la bajada ordeño.
MANTENIMIENTO DEL Hay que seguir un protocolo bien definido de

SISTEMA DE ORDEÑO temperaturas y detergentes para asegurar una limpie-
za adecuada. Como la goma es porosa, las pezoneras
Las máquinas de ordeño deben funcionar correctamen- de las máquinas de ordeño pueden ser contaminadas
te. Es fundamental realizar un adecuado mantenimiento por varios tipos de bacterias. Para limpiarlas, se usa un
preventivo del sistema de ordeño. Niveles incorrectos de detergente alcalino que elimina los depósitos de grasa
vacío pueden causar lesiones en la punta del pezón, lo y proteína, alternando con un lavado con ácido para
cual permite a bacterias acceder al conducto del pezón, eliminar los residuos de minerales (“piedra de la leche”).
ENTORNO GANADERO
causando mamitis al establecerse en la glándula mama- La mejor defensa contra la mamitis es una higiene
ria. También es muy importante limpiar y desinfectar estricta antes y después del ordeño. Mantener corrales
todos los equipos de ordeño después de cada turno. y camas limpias y secas para tener limpios a los anima-
La leche forma una capa de proteína y grasa que es les, seguir una adecuada rutina de ordeño y tener un
difícil de limpiar si se deja secar. Además, hay un mayor sistema de maquinaria limpio y en buen estado ayudarán
riesgo de contaminación de animal a animal si no se a conseguir una buena calidad de leche. Recuerde que
limpia correctamente el equipo después del ordeño. siempre es mejor prevenir que curar.
LLEVA A CABO AMEXBU
SU 12ª ASAMBLEA
GENERAL ORDINARIA
REDACCIÓN BM EDITORES.
En el marco de la LXXXIV Asamblea General Ordinaria de la Confederación Nacional de

Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalos de
México (AMEXBU), celebró su 12ª Asamblea General Ordinaria, en la que su presidente,
Ismael Coronel Sicairos, presentó su informe de actividades.
Dicha Asamblea contó con la presencia del Dr. presidentes de la Uniones Ganaderas Regionales
Javier Trujillo Arriaga, Director en Jefe del Servicio de Michoacán, Ángel Abraham Cuevas Mendoza; de
Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Baja California Sur, Sra. María Maribel Cosío, entre
(SENASICA) y representante personal del Secretario otros presidentes de Uniones, además de delegados
de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), Dr. Víctor y asambleísta de AMEXBU.
Manuel Villalobos Arámbula; los presidentes, de la Después del recibimiento de las autoridades y
CNOG, Sr. Oswaldo Cházaro Montalvo; de la Federa- saludos a los participantes y cumpliendo con todos
ción de Médicos Veterinarios Zootecnistas (FedMVZ) los protocolos de sanidad por el COVID-19, Ismael
MVZ, José Palafox; de la Asociación Brangus Rojo de Coronel informó que en cada una de sus reuniones y
México, MVZ Edmundo Villarreal González. participaciones en foros nacionales e internacionales
También estuvieron presentes el tesorero de ha destacado la unidad gremial entre productores y
esta Asociación y presidente del Comité de Fomen- organizaciones ganaderas de México y la importancia
to y Protección Pecuaria, MVZ Alfonso de Vega; los de estar unidos.
ENTORNO GANADERO
En este mismo sentido reiteró que sólo unidos carne de búfalo en México, la cual tiene un 11 por
los ganaderos de todas las ramas de producción ciento más de proteína que la carne de vacuno.
mantendrán fortalecida a la CNOG ante los embates Posteriormente entró de lleno a su informe en
de personas que no quieren al campo ni a la gana- la que destacó que llevó a cabo diversas reuniones
dería de México. de trabajo a nivel nacional e internacional, donde
También, explicó la importancia de contar con rindió cuentas de cada una de sus actividades a
sistemas de trazabilidad y rastreabilidad, al portar su membresía.
los búfalos el arete del Sistema Nacional de Identi- Dentro de estas actividades, señaló que realizó
ficación Individual de Ganado (SINIIGA), por la gran una visita a la empresa pionera, criadora de búfalos,
cantidad de beneficios que se tienen al adquirirlos, ubicada a 50 kilómetros de Madrid, España; donde
que en estos últimos meses del 2020 se han visto sostuvo una reunión de trabajo para el intercambio
beneficiados por el Fondo de Aseguramiento de de información sobre el procesamiento de derivados
la CNOG ante los embates climáticos que se han lácteos y cárnicos, así como experiencias mutuas para
presentado y que continúan. acrecentar la calidad de dichos productos en México.
Hizo un reconocimiento al SENASICA y a su También acudió a una invitación de trabajo en una

titular, Dr. Javier Trujillo quienes han apoyado a los bufalera en Barcelona, en ese mismo país, propiedad de
productores de búfalo del país en el tema de la regla- Don Félix Noguera, quien aparte de tener actividades
mentación y logística de traslado porque gracias a la comerciales con esta especie, también es presidente
supervisión y control de casetas, se lleva un registro de la Asociación de Criadores de Búfalos de Argentina.
de la sanidad animal, en especial de los documentos Mencionó que también participó en el 12º
como libres de brucelosis y tuberculosis, asegurando Congreso Mundial de Criadores de Búfalo, celebra-
que la proteína animal llega saludable a las mesas do en Estambul, Turquía, con una ponencia, donde
de los mexicanos. explicó los diferentes aspectos de la cría y reproduc-
También felicitó al Consejo Nacional de Sanidad ción del búfalo en México; en este mismo evento se
Animal (CONASA), encabezada por el MVZ Eduardo Posa- presentaron tres trabajos de investigación académica
das Manzano y al presidente de la FedMVZ, por su apoyo a y se hizo énfasis de la labor de la CNOG en difundir
la difusión e investigación y cuidado del búfalo en México. de manera conjunta con AMEXBU las diversas acti-
Dijo que con todo ese apoyo recibido por dife- vidades que lleva a cabo el gremio bufalero.
rentes instituciones, privadas, como de instituciones También asistió a la Región de Omán, en Emiratos
del gobierno federal ha aumentado el consumo de Árabes, para ofrecer una conferencia con productores

63
de esa región donde habló de los procesamientos Otra actividad realizada fue la firma de un
de sacrificio y de comercialización de los productos convenio de colaboración entre AMEXBU y la Unión
cárnicos y la importancia que se tiene de inocuidad y Ganadera Regional del Istmo de Tehuantepec, Oaxa-
sanidad, así como la parte básica de los Rastros Tipo ca, encabezada por su presidente, Sr. Jorge López
Inspección Federal (TIF); su agenda de trabajo también Guerra, para el desembarco de 100 hembras y llevar a
incluyó la visita a una ordeñadora de camellos. cabo el proceso de ordeña y elaboración de productos
En Natal, Brasil, participó en el 13º Encuentro lácteos; que en su primera etapa brindará empleos
Brasileño de Bubalinocultores, donde ofreció una a grupos étnicos de la región.
conferencia sobre el desarrollo del búfalo en Méxi- Posteriormente, en el municipio de Chipilo, Puebla,
co y sus beneficios, haciendo una comparativa de se habilitó una pequeña sala de ordeña artesanal para
los rendimientos generales de aprovechamiento de la elaboración de productos lácteos, con participación
pastoreo en potreros de baja calidad de forrajes. de técnicos y personal de AMEXBU; en esta misma
Su gira de trabajo también comprendió una entidad se realizaron visitas por diferentes regiones
visita a la fábrica de quesos Tapuio de Mozzarella, con el MVZ Alfonso de Vega para evaluar con médicos
con antigüedad de casi 30 años, para conocer la veterinarios la selección de alta genética en su pie
tecnología de ordeña en carrusel y fabricación de de cría e intercambio de sementales entre bufaleras
productos lácteos. de otras entidades.
Sus actividades de trabajo lo llevaron a Colom- En los estados de Tlaxcala e Hidalgo se impar-
bia, a ofrecer una plática sobre los diferentes aspec- tieron cursos de manejo animal por personal de
tos de la comercialización y experiencia de los produc- AMEXBU a un grupo de criadores, con el propósito
tos cárnicos, lácteos, cueros y de más partes del de que mejoren sus técnicas de manejo animal.
búfalo para su comercialización. Otros estados que recorrió fueron Guanajuato
También acudió a la Feria Nacional del Búfalo, en Jalisco y Querétaro para afiliar a más criadores a
Valencia, Venezuela, donde participó, junto con otros AMEXBU, con el objetivo intercambiar información
jueces internacionales en la decisión de los premios entre los socios, además de otros beneficios rela-
del juzgamiento de búfalos; se tomó en cuenta la alta cionados con la actividad.
calidad genética, edades, razas y fenotipo, además En Baja California Sur, con el apoyo de la presi-
compartió algunos experiencias a criadores locales denta de la Unión Ganadera Regional, María Maribel
y disertó en compañía del chef Tom Quiroz, parrillero Cosío, se firmó un convenio entre AMEXBU con un
internacional siempre acompañado por el presidente productor para el intercambio de experiencias, cría y
de los Ganaderos de Venezuela. reproducción; bajo el cual se espera enviar los primeros
En México, participó en el 16º Encuentro Nacio- ejemplares en los primeros meses del próximo año.
nal Ganadero, organizado por la CNOG y en la Exposi- Con instituciones del gobierno federal, como el
ción Internacional Ganadera 2019, celebrados ambos Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrí-
evento en la ciudad de Querétaro. colas y Pecuarias (INIFAP), dependiente de la SADER,
Otra actividad realizada fue la visita de trabajo se han realizado reuniones de trabajo con funciona-
al rancho del Sr. Bruno García, miembro del Consejo rios de esa entidad sobre análisis y propuestas con
Directivo de AMEXBU, ubicado en Poza Rica, Vera- el propósito de firmar un convenio y aprovechar las
cruz; sostuvo pláticas con alumnos de la Universidad instalaciones que tienen en el estado de Nayarit,
Veracruzana; la Dra. Dora Salas, ofreció la catedra de cuyo titular es el Dr. del Bosque, para la explotación
ENTORNO GANADERO
parasitología, para despertar el interés de desarrollar de un hato, su comercialización e instalación de

estudios de búfalos en pastoreo. infraestructura de ordeña.
Coronel Sicairos informó que también recorrió Finalmente comentó que se han tenido conve-
varios estados cercanos a la CDMX, entre ellos México, nios con dos universidades de México, en el área de
Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala para verificar el licenciaturas sobre el tema de la explotación general
crecimiento del hato bufalero y sostener reuniones del búfalo y está el protocolo de intercambio acadé-
con comercializadores de carne de esta especie. mico con Argentina, Brasil y Costa Rica.
PRODUCTOS
PRODUCTOS
BIOTECNOLÓGICOSGEOLIFE
BIOTECNOLÓGICOS GEOLIFE
PARATRATAR
PARA TRATAREL
ELSARGAZO
SARGAZO
E
n el sector Avícola la tecnología patentada de con el uso de productos diseñados con tecnología
Geolife® ayuda a recuperar recursos y mejorar suiza, que eliminan el mal olor en un tiempo corto y
las condiciones de productividad al evitar la ayudan a que la degradación de la materia orgánica
formación de gases tóxicos usualmente emanados sea más rápida, con la posibilidad de utilizarla como
por las excretas en compuestos inocuos. composta.
Aprovechando el metabolismo de microorganis- Mediante un tratamiento biológico seguro y
mos completamente seguros para oxidar el amoniaco. natural se realiza la degradación del sargazo y la
Gracias a su complejo de enzimas, ayuda a eliminación del mal olor, un procedimiento que por
degradar la Gallinaza/Pollinaza de forma acelerada, sus características puede realizarse directamente en
auxiliando al proceso de nitrificación para obtener las playas o en el sitio donde se disponga el material.
una composta con mejor valor nutricional para su uso Así lo indica, Alejandro Romero, director de Geoli-
agrícola o para su venta como composta orgánica. fe, empresa suiza que cuenta con oficinas en el país,
La tecnología de Geolife ha desarrollado comple- en la ciudad de Guadalajara, y que desarrolló una
tos específicos para cada uno de los sustratos de tecnología para tratar el sargazo.
materia orgánica por lo que tenemos un producto La idea de desarrollar los productos biotecno-
específico para tratar estiércol (Kopros B) o para el lógicos para tratar el sargazo surgió al ver el severo
caso de tratamiento de residuos vegetales, Synthe- problema que enfrentan, principalmente, los hotele-
tos el cual es el producto que se está usando para ros en la zona de playa de Quintana Roo, donde se
ENTORNO GANADERO
la degradación de Sargazo. convirtió en un dolor de cabeza en los últimos años.

Ante tal situación, la empresa suiza llevó a cabo
UTILIZANDO CEPAS PARA TRATAMIENTO estudios para identificar las cepas bacterianas que
BIOTECNOLÓGICO se asocian con las materias activas del alga para
lograr la degradación acelerada y eliminar el mal olor.
El problema del sargazo en playas mexicanas, como En el proceso biotecnológico creado usan las
las de la península de Yucatán, podría solucionarse cepas de Nitrosomonas eutropha y Nitrobacter wino-
La idea de desarrollar los productos biotecnológicos para tratar el sargazo surgió al
ver el severo problema que enfrentan, principalmente, los hoteleros en la zona de
playa de Quintana Roo, donde se convirtió en un dolor de cabeza en los últimos años.
gradskyi, pero no solamente éstas, pues se trata de Sin embargo, con la biotecnología que propone
un proceso complejo en el que se utilizan bacterias Geolife las bacterias degradan todos los materiales
y enzimas. En total se compone de nueve bacterias, nocivos, como los metales pesados.
un hongo y una levadura. El director de Geolife destaca que el tratamiento
Una de las ventajas que ofrece el tratamiento que se da al sargazo es natural, no hay nada químico
creado es que desde el momento de la aplicación se ni artificial, pues básicamente lo que hacen es traba-
elimina el mal olor, que es una de las quejas constan- jar con las materias nativas, por lo que es seguro y
tes del turismo; y con las bacterias activas se logra natural.
que la degradación del sargazo sea mucho más rápi-
da, en lapso máximo de dos meses y medio, y luego DE UN VISTAZO
puede utilizarse como composta en jardines, campos
de golf o el área de la agricultura. De manera que se Inicio del tratamiento
convierte en una materia prima natural. Los tratamientos al sargazo comenzaron a
Romero detalla que en tan solo dos días el realizarse en 2019 en hoteles de Solidaridad, Quinta-
sargazo reduce su volumen el 30% al aplicar esta na Roo, con buenos resultados. Este año se frenó el
biotecnología suiza, por lo que, si se efectúa de manera proyecto debido a la pandemia, pero la biotecnología
directa en la playa, en vez de necesitar 10 volquetes está lista para usarse cuando se solicite.
para llevarse el sargazo del lugar, solo se necesitarán
siete. El proceso también puede realizarse en el sitio Respaldo
de disposición final del mismo. Alejandro Romero resalta que Geolife está afilia-
Apunta que el sargazo no solo afecta las playas da a la Cámara de Comercio Suizo-Mexicana, lo que
por el olor y el mal aspecto, sino que también tiene respalda a la empresa que cuenta con toda la infor-
altos contenidos de arsénico, por lo que, si se tira mación documentada de la eficacia del tratamiento
ENTORNO GANADERO
en cualquier relleno sanitario, al degradarse se irá que usa para volver al sargazo una materia prima.
al subsuelo y llegará al manto acuífero, de forma tal
que puede convertirse en un gran problema en el MÁS INFORMACIÓN
mediano y largo plazo. Para conocer más sobre esta biotecnología
Esto podría evitarse poniendo una geomembra- puede acceder a la página www.geolife.com.mx o pedir
na que impida que el líquido vaya al subsuelo, pero el información al correo info@geolife.com.mx
costo es muy alto.
Sección
en la Ganadería
Componentes de la
Ganadería de Traspatio.
ELIZABETH RODRÍGUEZ DE JESÚS.
FRANCISCO ALEJANDRO ALONSO PESADO
Correo: falopesado@yahoo.com.mx Correo: elizavet23@gmail.com
INTRODUCCIÓN. De acuerdo al informe “La la y manejan varias especies al

Ganadería Familiar en México”, publi- mismo tiempo como vacas, borre-
La actividad ganadera del país cada por el Instituto Nacional de gos, cabras, aves de corral, cerdos,
ocupa el segundo lugar en los Estadística, Geografía e Informática entre otras especies(1).
núcleos agropecuarios, princi- (INEGI) y el Colegio de Postgradua- Una parte importante de sus
palmente de ganado bovino y de dos (CP) en 1988, se señaló que la conocimientos tecnológicos son
doble propósito; esta actividad ganadería familiar se encuentra al tradicionales y su fin más importan-
pecuaria presenta variantes signi- interior del sistema de economía te es el bienestar del núcleo familiar.
ficativas en razón a la localización campesina, particularmente en Las actividades agrícolas que
en las diferentes zonas del país, al comunidades y ejidos, esta econo- se llevan a cabo en ejidos y comu-
tamaño de los hatos y al nivel de mía se caracteriza por establecer nidades, son generalmente para el
participación del mercado(1). fuertes lazos en el núcleo familiar, autoconsumo, de esta agricultura
Más de la mitad de la super- mismo que está constituido por se aprovechan esquilmos agroin-
ficie del país pertenece a ejidos personas de diferente edad y sexo, dustriales, pastoreo de áreas no
y comunidades, una gran mayo- además cohesionado por lazos de aprovechables y residuos de cose-
ría de las selvas, bosques, zonas parentesco muy cercanos y con chas agrícolas para alimentar a sus
desérticas y suelos de labor son una clara distinción de actividades animales domésticos como vacas,
propiedad social(1). productivas a pequeña escala, bajo cerdos y otras especies(1).
En las casi 32 mil comunida- una óptica de distribuir riesgos y Los productores de ejidos
des y ejidos, más de 5.6 millones oportunidades en diversas activida- y comunidades agrarias son en
de ejidatarios, comuneros y pose- des agrícolas, ganaderas, de servi- su mayoría tradicionalistas, gene-
sionarios producen para la nación cios y venta de fuerza de trabajo(1). ralmente no organizados para la
y, en algunos casos ofertan sus Sus unidades de producción adquisición de insumos y venta
productos al mercado internacional(1). pecuaria son de pequeña esca- de sus mercancías, el tamaño de

69
Sección Factores Económicos
en la Ganadería
sus rebaños, piaras o hatos, se ve tario de semovientes(1). Un número ción de ganado en el país, lo que
seriamente acotado por la escasez elevado de sus instalaciones son deja ver claramente que la cría de
de recursos económicos y el tama- rudimentarias y anexas a la casa animales en comunidades campesi-
ño de sus superficies(1). familiar (ganadería de traspatio), nas es relevante en el escenario de
La mano de obra básicamen- de la cual se aprovechan muros y la producción ganadera de México.
te procede de la familia la cual no facilidades de servicios (agua, luz, Además, afirmando que la gana-
percibe un salario como tal, sino que drenaje y alumbrado público)(1). Ante dería manejada por las unidades
recibe los beneficios de su pequeña este panorama general el trabajo de producción campesina viene
empresas, como son alimentación, aborda el tema “Componentes de cumpliendo con múltiples objetivos
alojamiento, vestido y educación(1). la ganadería de traspatio”. y ha contribuido a la permanencia
La comercialización de sus del sistema productivo mediante
productos se realiza a través de MATERIAL. diversas funciones(1, 2).
intermediarios o mediante la venta
de bienes y servicios directamente Se recabó información de fuentes Componentes del
a los consumidores(1). secundarias, esta información se traspatio.
La tecnología que usan es sintetizó y desarrolló.
relativamente simple, aunque Diversos especialistas y autores
conservacionista del medio ambien- DESARROLLO conocidos, coinciden en que al inte-
te y autosustentable. Sus alternati- DEL TRABAJO. rior de la estrategia familiar de las
vas tecnológicas son escasas y en comunidades en distintas regiones
ocasiones inaccesibles por el redu- Hablar de ganadería campesina, del país, las unidades de produc-
cido volumen de producción como significa hablar de un 82 por ciento ción familiar agrupan una estrategia
consecuencia de su pequeño inven- del total de las unidades de produc- conformada por una producción de
ENTORNO GANADERO
en la Ganadería
traspatio, es decir, la agricultura algunas producciones como las Un porcentaje importante

donde se reconoce la milpa con de leche, son continuos. Así como de las mujeres de las unidades de
cultivos asociados; la ganadería el sustento básico de satisfacto- producción campesina se encargan
mayor (bovinos); la ganadería menor res para la dieta tradicional fami- de la cría, desarrollo y manejo de
(ovinos, caprinos, cerdos y aves); liar. Además, se posibilita el inter- los animales, este porcentaje dismi-
la pesca ribereña (gran variedad de cambio de productos producidos nuye en la producción de leche y
especies de peces, así como ostión, y cosechados entre familiares y carne de bovino, que es una activi-
pulpo, caracol y langosta); la cace- vecinos, o incluso comercializarlos dad realizada preponderantemente
ría (venados, armadillos, iguanas, en mercados locales(1). por hombres, especialmente en el
jabalís para consumo de carne); la Entre las actividades produc- pastoreo que traspasa el área de
recolección de frutos, plantas medi- tivas de traspatio llevadas a cabo traspatio. Sin embargo, las mujeres
cinales y leña; además de servicios en ejidos y comunidades resaltan son quiénes, generalmente, dirigen
de ecoturismo y turismo (recorridos principalmente la cría y desarrollo la actividades productiva(1).
de observación de biomas, buceo, de aves de rancho como gallos, La cría y cuidados de semo-
pesca, kayak, etcétera). gallinas, guajolotes y guajolotas vientes de traspatio es en ocasio-
La ganadería de traspatio, para autoconsumo de la familia, en nes, una caja de ahorros, ya que
como un ámbito que permite la una gran mayoría de casos(1). bajo condiciones familiares difíciles
reproducción de la ganadería fami- Los integrantes de la familia venden sus animales o crías para
liar, es un elemento (la ganadería participan activamente en el esta- enfrentar problemas de muerte
de traspatio) de funcionamiento de blecimiento, cuidado y manejo de de un familiar, enfermedades en la
la ganadería familiar campesina(1). animales y vegetales y de esta familia, adquisición de útiles escola-
El conjunto de actividades al manera obtienen frutas, flores, res para sus hijos, financiar fiestas
interior de la ganadería de traspa- semillas, tubérculos, legumbres, especiales como: bautizos, bodas
tio resultan altamente productivas así como productos pecuarios, tales y cumpleaños(1).
en razón a su limitada superficie, como leche, carnes, huevo, lana y El manejo en estas unidades
ya que hacen continuas y diferen- otro conjunto de satisfactores(1). de producción se contempla como
tes aportaciones a las unidades Los bienes y servicios origi- tradicional, ya que no existen bienes
domésticas familiares; implica un nados en el proceso productivo del de capital de alta tecnología orien-
trabajo basado en una gran varie- traspatio contribuyen a la seguridad tados a una alimentación científica,
dad de productos, durante el ciclo alimentaria y a los ingresos de las a un control de las enfermedades,
productivo como el de la milpa - frijol familias campesinas, favorecien- a la genética, a la reproducción y a
- calabaza - sandía(1). do, hasta cierto punto, mejorar su la comercialización de productos(1).
En el traspatio, se manejan en poder de compra y en cierta forma En este tipo de producción de
general pequeños grupos de anima- mejorar su calidad de vida, es así traspatio, un número alto de corra-
les domésticos, los productores que se recrean los roles y las prác- les se tipifican como tradicionales,
realizan este manejo aprovechando ticas familiares garantizando que este tipo de corral es preferido por
los recursos disponibles regionales las actividades se lleven a cabo en las mujeres en virtud de que se
y el conocimiento tradicional(1). un círculo virtuoso y se obtengan facilita mantener a los animales
ENTORNO GANADERO
Las contribuciones que el los bienes de autoconsumo(1). encerrados. Los corrales tradiciona-
traspatio aporta a la economía El traspatio es una actividad les generalmente son construidos
doméstica son variadas, múlti- agropecuaria popular que se lleva por el jefe de la familia con diversos
ples y considerables, y estas a cabo con la cría y producción de recursos de las zonas productoras.
contribuciones se presentan en bovinos de carne y leche, con la cría El corral tradicional general-
ahorros, o bien como pequeños y producción de gallinas, guajolotes, mente consta de una pequeña
ingresos económicos, y que en “cochis” (cerdos), cabras y ovejas(1). superficie (aunque esto varía de
en la Ganadería
acuerdo de la región) con una puer- estas unidades de producción, el Ningún país puede ser prós-
ta de acceso para el paso de los uso de fármacos y biológicos es pero si no tiene un sector agrope-
integrantes de la unidad familiar cada vez mayor para el tratamiento cuario, social y económico dinámico,
para realizar las diferentes labores de enfermedades. y ambientalmente sustentable(1).
de producción. Al interior del corral Las comunidades rurales e
tradicional las mujeres construyen CONCLUSIONES. indígenas productoras de bienes
con materiales de la región espa- agrícolas y pecuarios y oferentes
cios “chitos” para que las gallinas y El fortalecimiento de los sistemas de servicios aportan al país su
guajolotas ovopositen y empollen(1). de producción ejidal y comunal, es diversidad económica y cultural
Otros materiales anexos al clave para: a) reducir la pobreza y estableciendo un panorama civiliza-
corral son telas de gallinero; en mejorar la seguridad alimentaria del torio, que desde su pluralidad, son
ocasiones para el techo de los país y de la población del campo; el punto de partida para el desa-
animales se construyen enrama- b) dinamizar la economía rural; c) rrollo rural sustentable y soberanía
das con ramas frescas y secas de contribuir con valor agregado a las nacional alimentaria en el marco de
palma, sobre todo en el trópico(1). localidades, zonas y regiones del una economía globalizada(1). De ahí
La alimentación de los anima- país; d) paliar la migración; e) promo- la importancia de estudiar, como
les es tradicional, sus materias ver la conservación del recurso un punto más, los componentes
primas son granos de maíz entero natural; f) aprovechar las venta- del subsistema de traspatio, sin
o quebrado, tortillas remojadas, jas de la creciente demanda de desconocer los otros elementos
desperdicios caseros principalmen- productos pecuarios en el mercado de la economía campesina, que
te de verduras, esquilmos y otros interno y externo; y g) contribuir a son de enorme relevancia.
ingredientes. una mayor equidad(1). Por lo tanto,
Esto determina que las uno de los elementos para cumplir LITERATURA CITADA.
inversiones de dinero, en estas con estos propósitos es conocer 1. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural
unidades de producción, se vean los componentes del subsistema de Sustentable y la Soberanía Alimentaria
(CEDRSSA). Cámara de Diputados LXIII
ampliamente limitadas(1). El alimen- traspatio, en el marco de la econo- Legislatura. La ganadería en ejidos y comu-
to constituye el insumo más caro mía campesina. nidades. Situación y perspectivas. Dirección
en la actividad pecuaria. Es tarea inmediata recono- de Estudios sobre la Soberanía Alimentaria.
La posibilidad de venta de los cer el valor del trabajo de la mujer Elaboró: Lic. Jorge Salazar Sánchez. Palacio
Legislativo de San Lázaro. México, Ciudad
productos de esta actividad campe- en las unidades de producción de México. Junio de 2018.
sina se sustenta en el reconocimien- familiar, además de integrar sus 2. Soriano R., Bonilla O., Arias L., Haro J.,
to por parte de los consumidores de capacidades laborales en activi- “Producción Animal de pequeña escala
que estos productos (leche, carne, dades productivas opcionales. en el territorio de Santa Catarina Tayata:
Sociedad, Medio ambiente y sustentabi-
huevo, queso) son saludables, ya En las unidades de producción lidad a nivel comunidad” en Alternativas
que proceden de animales maneja- campesina el trabajo de la mujer para el desarrollo sustentable de la gana-
dos de forma natural(1). es básico para el sostenimiento dería, coordinado por Beatriz Cavallotti
En este sistema de produc- del traspatio(1). V. Universidad Autónoma de Chapingo.
México, 2007 pp. 81 – 89.
ción es limitada la vacunación y
ENTORNO GANADERO
desparasitación(1).
FRANCISCO ALEJANDRO ALONSO PESADO. ELIZABETH RODRÍGUEZ DE JESÚS.
Hay regiones del país, que en
Departamento de Economía, Admi- Departamento de Economía,
el sistema de producción familiar, nistración y Desarrollo Rural. Administración y Desarrollo Rural.
se llevan a cabo tratamientos de Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
las enfermedades mediante el uso Universidad Nacional Autónoma de México. Universidad Nacional Autónoma de México.
Teléfono.56225905. Fax. 56225937. Correo: elizavet23@gmail.com
de remedios caseros(1). Sin embar- Correo: falopesado@yahoo.com.mx
go, la tendencia actual es que en
E
l Ing. Francisco Najar, aunque joven
es un experimentado experto
sobre la calidad de la carne y en lo
importante que resulta saber sobre ella,
ante esta inquietud creó la Plataforma
en formato de podcast con el objetivo
de ayudar a la industria cárnica y crear
contenido que fuera accesible para la
industria de la carne en Estados Unidos.
En este espacio entrevista a expertos
en la materia quienes ofrecen una expli-
cación clara y contundente de lo que
significa la calidad de la carne de bovino
y porcino en una amplia extensión de la
palabra. Esta información está siendo
de una gran ayuda para productores,
procesadores y consumidores.
Es por lo anterior que BM Editores
MeatsPad
conociendo la necesidad imperante de
lo que significa obtener calidad e inocui-
dad de la carne, contactó al experto
para que nos ofreciera un panorama
“Conocimiento y
amplio sobre MeatsPad y poder dar a
conocer esta valiosa y útil información
Fundamentos de la
a nuestros lectores.
Seguros de que Francisco Najar
alcanzará excelentes resultados con
esta innovadora manera de transmitir
conocimiento en BM Editores le desea-
Tecnología de la Carne"
mos la mejor de las suertes.
Francisco Najar, oriundo de Monterrey, Nuevo Este año ha estado lleno de sorpresas debido
León, obtuvo el grado de Ingeniero en Industrias de a esta pandemia que aún no termina y la industria
Alimentos en la Facultad de Agronomía de la Universi- de la carne en Estados Unidos se vio impactada con
dad Autónoma de Nuevo León en Monterrey, México. el desabasto de carne en las tiendas de supermer-
Durante sus estudios de Licenciatura, realizó un inter- cado. Se vivió un momento difícil, donde plantas de
cambio académico de un año en Waterford Institute of procesamiento tuvieron brotes y fueron forzadas
Technology en Waterford, Irlanda. A su regreso, trabajó a bajar su capacidad de producción, por lo cual se
para una cadena de supermercados que tiene presen- afectó la cadena de suministro. Debido a esto, Fran-
cia en EUA y México. En el 2016, comenzó su Maestría cisco encontró una necesidad de comunicar algunas
en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad medidas de prevención que pueden ser utilizadas en
Estatal de Kansas (KSU), la cual se enfocó en calidad las plantas de procesamiento para mitigar o prevenir
de la canal y cortes de cerdo durante su almacena- la propagación de COVID-19.
miento. Al terminar su Maestría, continúo sus estudios Adicionalmente, las plantas pequeñas y media-
de posgrado iniciando el Doctorado en Tecnología de nas que procesan ganado bovino y porcino han
la Carne en KSU. tenido mucha demanda en estos últimos meses y

75
distintas universidades de EEUU, con planes de
seguir con este proyecto en el 2021. MeatsPad
cuenta con aproximadamente 2,500 reproducciones
en más de 25 países, y la gente se sigue sumando
a estas conversaciones día con día. Debido al éxito
y la demanda de información técnica acerca de la
Ciencia y la Tecnología de la Carne y con ayuda del
patrocinador US. Meat Export Federation México, se
están traduciendo los episodios del inglés al español
para que la gente en México y Latinoamérica pueda
aprovechar de esta valiosa información.
Francisco tiene el deseo, la ambición y el lide-
razgo para contribuir y mejorar la industria de la
carne en EEUU y en México. Hay muchos avances
científicos que desgraciadamente en ocasiones
acaban sin ser aplicados en la industria.
Ese “gap” y en busca de mejorar
comunicación y propagación de
avances entre academia e
industria privada llevó a Fran-
cisco a implementar esta
plataforma en formato de
podcast. Un ejemplo claro
es que debido a el COVID
han tenido que aumentar o -19, se observaron algu-
duplicar su producción. Esto nos brotes en plantas de
también ha creado proble- procesamiento de carne
mas ya que estas plantas en EEUU. Esto forzó a las
no están diseñadas para este engordas de ganado bovino
gran flujo de producto. Por lo a retener por más tiempo su
tanto, había muchas dudas y ganado hasta que las plantas
preguntas técnicas y una necesidad de procesamiento estuvieran al
de que científicos de la carne estuvie- 100% de su capacidad. El Ing. Najar
ran disponibles para contestar estas dudas de indica que en estos momentos se tienen en
procesadores de carne y productores de embutidos. el mercado animales grandes con pesos arriba del
Debido a esto, Francisco Najar inició MeatsPad con promedio de peso final en canales de bovino debido
el objetivo de ayudar a la industria cárnica y crear a este desfase. “Actualmente, estamos observan-
contenido que fuera accesible para la industria de do distintos problemas como lo es en el color de
la carne en Estados Unidos. Esta plataforma está los músculos proveniente de la piña (beef round)
enfocada en compartir conocimiento y fundamentos del animal y la percepción de los consumidores en
ENTORNO GANADERO
de la tecnología de la carne que sea accesible para restaurantes”, agregó. Y señaló que debido al gran
la industria cárnica. Esta información está hecha en tamaño de las canales de ganado bovino, los cortes
formato de podcast, los cuales se encuentran dispo- subprimarios como del lomo tienen un gran tamaño
nibles en las plataformas digitales más importantes. que está recibiendo desconciertos de restaurantes
En cada episodio, se entrevista a los referentes de por el problema para dar cortes finos de carne del
la carne en EEUU y en el mundo. Por el momento, tamaño adecuado que cumplan con las necesidades
Najar ha entrevistado a más de 10 profesores de del cliente.
S U P L E M E N T O
Búfalo de Agua
ISABEL GUERRERO LEGARRETA I ANA STRAPPINI I DANIEL MOTA ROJAS I FABIO NAPOLITANO
I EFRÉN RAMÍREZ-BRIBIESCA I ROSY G. CRUZ MONTERROSA I ALMA DELIA ALARCÓN-ROJO
FACTORES INTRODUCCIÓN
ANTEMORTEM
La valoración de la carne de búfalo varía mucho
de un país a otro, y dentro de los países, entre
Y CALIDAD DE LA
las diversas regiones. Por otro lado, los bajos
precios ofertados para la carne de búfalo por
algunas empresas comercializadoras podrían limi-
CARNE DE
tar el interés a producir esta especie por parte
de los ganaderos (Hoogesteijn y Hoogesteijn,
2008; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b). Sin
BÚFALO
embargo, dadas sus características productivas
como la precocidad, el alto rendimiento de la
carne, la fertilidad y longevidad de la especie,
DE AGUA
podrían ser competitivos incluso con precios
bajos, siempre y cuando exista un mercado
para la carne (Hoogesteijn y Hoogesteijn, 2008;
Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b).
ENTORNO GANADERO
Una vez que los animales destinados al abasto de carne, tales como el búfalo de agua (Bubalus buba-
lis) o el ganado del género Bos, y otros animales destinados con este mismo fin zootécnico han cumplido el
peso de engorda, los pasos siguientes consisten en embarcarse, transportarse y desembarcarse previo a su
llegada al matadero. Dichas etapas conforman un grupo de estresores acumulativos que pueden afectar la
calidad de la carne (Mota-Rojas et al., 2010a,b).
SUPLEMENTO
Búfalo de Agua
Factores
Antemortem
y Calidad de la
Carne de Búfalo
de Agua
El Sistema Inmune y Aspectos Anatómicos

Resistencia a Enfermedades y Fisiológicos
en la Búfala de Acuerdo al en la Búfala y Vaca
Sistema de Producción Productoras de Leche
En este sentido, se han realizado estudios para con pH24 por encima de 6.0 (Mach et al., 2008; Pérez
determinar los efectos que los diferentes eslabones Linares et al., 2006), además presenta modificación
de cadena productiva tienen sobre la carne. Así se ha en las características sensoriales e instrumentales
determinado que, en la India, el transporte por carre- tales como un incremento en la variación de la terneza,
tera se utiliza con frecuencia para trasladar búfalos incremento en la capacidad de retención de agua (seca),
de agua del mercado al matadero. La manipulación palatabilidad pobre, textura más firme, absorbe más luz;
y el transporte inadecuados también contribuyen al así como en la inocuidad debido a niveles inaceptables
deterioro de la calidad de la carne, los cuales están en las cuentas de microorganismos, los cuales pueden
relacionados con el estrés y repercuten en el daño tener implicaciones en el desarrollo de olor desagrada-
a la canal por magulladuras o hematomas, o encogi- ble y a menudo compromete la calidad tecnológica en
miento y una mayor frecuencia de presentación del el producto ya que presenta una formación cerrada y
corte oscuro de la carne (Chandra y Das, 2001a,b; absorbe lentamente las sales curantes utilizadas en la
Guerrero-Legarreta et al., 2002; Alarcón-Rojo y Duar- producción de derivados cárnicos (Grandin, 1997; Mach
te-Atondo, 2006; Guerrero y Totosaus, 2006; Mota-Ro- et al., 2008; Prince et al., 1994; Alarcón-Rojo y Jana-
jas et al., 2010a,b; Guerrero et al., 2019). cua-Vidales, 2010; Loredo-Osti et al., 2019; Mahmood
et al., 2019). Así como acorta la vida
de anaquel del producto por presen-
tar una apariencia, seca o pegajosa
característico de la condición DFD
(Scanga et al., 1998; Pérez-Linares
et al., 2008).
Uno de los puntos críticos
pre-mortem es el transporte de los
búfalos debido a que involucra una
serie de eventos novedosos que
implican estrés, los cuales compro-
meten no sólo el bienestar del indi-
viduo, sino la calidad del producto
(Guerrero-Legarrteta et al., 2019). La
transportación de los animales es
un proceso complejo que incluye al
menos, el arreo (Figura 1), el embar-
que (Figura 2), el confinamiento,
movimiento, la descarga y el confi-
namiento en los corrales de espera
en el rastro (Guerrero-Legarreta et
FIGURA 1. Contención del búfalo previo al embarque. Cuando el búfalo llega aquí, al., 2019a,b). Durante el traslado de
aún no es trasladado al rastro y ya ha acumulado múltiples efectos aditivos como arreo y los búfalos de agua, mantener el
traumatismos. El manejo tranquilo durante el arreo y embarque son fundamentales para equilibrio corporal dentro del camión
evitar que se agoten las reservas de glucógeno muscular y se afecte la calidad de la carne. en movimiento es importante con
ENTORNO GANADERO
respecto al riesgo asociado de lesio-

El término Dark, Firm and Dry (DFD por sus siglas nes (Chandra y Das, 2001) y dependiendo del tiempo y
en inglés) es generalmente aplicado a la de carne de tipo de camino también favorece el desgaste muscular
cerdo, pero cuando este defecto se presenta en la carne para mantenerse en equilibrio.
vacuna, el término que se aplica es “corte oscuro” (Prince Por la importancia de los factores pre-mortem en
et al., 1994; Southern et al., 2006). Sin embargo, esta la calidad de la carne, el presente escrito menciona los
carne oscura, debido a la tonalidad color rojo oscuro mecanismos de acción por los cuales los principales
factores previos a la muerte de búfalos y reses ejercen produciéndose ácido láctico, lo que provoca el descen-
su efecto en los cambios enzimáticos post-mortem. so del pH muscular hasta un valor promedio de 5.5
(Lawrie, 1982; Alarcón y Duarte 2006; Mota-Rojas
FISIOPATOLÓGIA DEL MÚSCULO DFD et al., 2005; Pérez Linares et al. 2006; Mota-Rojas
et al., 2010a,b). La afección DFD ocurre cuando los
Para entender los efectos en la carne, es importante valores de pH24 es decir, 24 h post-mortem son altos
considerar los factores que intervienen en el defecto y aparece en animales que cursaron por un estrés
DFD. En este sentido, Irurueta et al. (2008), estudiaron crónico, que propició la utilización de los carbohidra-
carne magra de búfalos del Delta del Paraná, Argentina, tos musculares, lo que a su vez impide que haya una
mayormente de las razas Mediterránea y Murrah. Se suficiente concentración de ácido láctico muscular,
midió la suavidad y masticabilidad durante la maduración por lo cual los valores de pH sean de 6.0 a las 24
post-mortem. Entre los hallzagos, se pudo determinar horas después del sacrificio (Tarrant, 1989, citado por
que si bien estas variables aumentaron sus valores con Guardia et al. 2005); sin embargo Wulf et al. (1997)
el tiempo, cuando fueron evaluadas sensorialmente, citado Pérez-Linares et al., (2008) mencionan que el
las calificaciones de los panelistas para sabor y olor no pH a las 24 horas post-mortem puede alcanzar valores
se afectaron. Cabe hacer mención que aun cuando se de pH ≥ a 5.8 (Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006;
reportaron algunas notas con presencia de sabores y Alarcón-Rojo y Janacua-Vidales et al., 2010).
olores extraños, los cambios en el color fueron similares La carne de búfalo, presenta valores de pH alre-
a los de carne de res. Este estudio permitió concluir dedor de 6.0 o ligeramente mayores, lo que la mantie-
que las propiedades fisicoquímicas de la carne magra nen en un rango muy próximo a la carne DFD o corte
de búfalo y de res son similares. Sin embargo, la grasa oscuro. Posiblemente debido o asociado a múltiples
de búfalo es más blanca, y la carne es más oscura en factores alineados con el estrés crónico ocasionado
comparación con la carne de res. Lo anterior debido por el efecto aditivo del ayuno, embarque, transporte,
a la pigmentación y a menos grasa intermuscular en desembarque, arreo al cajón de noqueo, uso de gritos,
la carne de búfalo cuando es comparada con la de palos y arreadores eléctricos entre otros. Todos ellos
res. Los paneles sensoriales indican que la suavidad influyen determinantemente en el agotamiento del
en ambas especies es también similar. Sin embargo, glucógeno muscular, reduciendo la acumulación de
el búfalo mantiene la suavidad de la carne por más ácido láctico necesario e indispensable para la trans-
tiempo durante la maduración si se compara con la formación del músculo en carne, con consecuencias
de res debido a que la dureza del tejido conectivo del sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépti-
búfalo se genera más tardíamente, es decir a mayor cas de la carne de búfalo y res (Guerrero-Legarreta
edad de los animales que en la res (Guerrero-Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003; Mota-Rojas et al.,
et al., 2019a,b). 2005; Mota-Rojas et al., 2006; Alarcón-Rojo y Duar-
La edad de los búfalos al sacrificio es un elemen- te-Atondo, 2006; Mota-Rojas et al., 2006; Guerrero
to a considerar, ya que a mayor edad se pueden y Totosaus, 2006; Tateo et al., 2007; Lapitan et al.,
acumular más grasas indeseables como la interna o 2008; Becerril-Herrera et al., 2009; Mota-Rojas et al.,
subcutánea. En el búfalo y la res, la desposición de 2009; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al.,
grasa está influenciada por el tamaño de los adipo- 2012; Guerrero-Legarreta et al., 2019).
citos que además se relaciona con la energía en la Por lo tanto, si el corte oscuro se relaciona
dieta, la edad y peso del animal a sacrificio. Debido a directamente con una disminución de la concentración
ello el porcentaje de grasa intramuscular puede ser de glucógeno muscular y hepático (Gallo y Lizondo,
más baja que la del bovino tradicional del género Bos 2000, Gallo y Tadich, 2005), el riesgo de presentar
(Irurueta et al., 2008; Peixoto et al., 2012; Guerrero-Le- problemas de calidad se incrementa en la medida en
garreta et al., 2019). que los animales se mantienen por tiempos prolonga-
En cuando al pH, el músculo del animal vivo, se dos privados de alimento (Mota-Rojas et al., 2010a,b).
encuentra en valores cercanos a 7 y con la muerte, Normalmente la energía requerida para la activi-
por falta de oxígeno se activa la glucólisis anaerobia dad muscular en un animal vivo se obtiene del glucó-

81
geno presente en el músculo. En un animal sano y et al., 1994; Grandin, 1997; Vartnam y Sutherland,
descansado, el nivel de glucógeno muscular es alto. 1998; Lawrie, 1977; Wulf et al., 2002; Mota-Rojas et
Una vez muerto el animal, el músculo y la canal se al., 2006; Southern et al., 2006).
vuelven rígidos (rigor mortis) y el glucógeno se degrada Además, se ha demostrado que el incremento
por la vía anaerobia, conviertiéndose en ácido láctico. de lactato en sangre en reses responde al manejo
Este proceso favorece entonces la transformación de y al trasporte que cursa con estrés y puede ser un
músculo a carne, con las propiedades organolépticas indicativo de la actividad glucogenolítica muscular y
idóneas de calidad: suave, de buen sabor y coloración gluconeogénica hepática. Asimismo, las concentra-
apropiada (Grandin, 1997). ciones de glucosa sanguínea se incrementan rápi-
La concentración de ácido láctico además, tiene damente 1 hora después de iniciado el estrés, como
una influencia directamente en la vida de anaquel efecto catabólico del metabolismo de los carbohidra-
de la carne. El ácido láctico en el músculo se puede tos durente la pérdida de las reservas de energía
considerar como un bacteriostático natural debido por glucocorticoides y catecolaminas (Apple et al.,
a que retarda el crecimiento bacteriano que puede 2005). Probablemente, la glucólisis post-mortem y el
contaminar la canal durante su procesamiento y pH final disminuyen hasta un nivel tope, que puede
conservación (Southern et al. 2006); pero cuan- verse mediado por las condiciones de almacenamien-
do los animales se exponen a diversos factores de to en refrigeración en las que pueden presentarse
estrés, tales como la excitación por los ambientes dos situaciones: 1) se agotan los almacenes del
novedosos, el frío, la fatiga, la anoxia, entre otras; glucógeno del músculo o 2) el pH disminuye apro-
reaccionan mediante una descarga de hormonas que ximadamente hasta alcanzar valores de 5.45; este
encuentran sus receptores en la glándula adrenal, pH bajo inhibe la actividad de enzimas glicolíticas
liberando adrenalina a partir de la médula y 17-hidroxi- (Wulf et al., 2002).
y 11-desoxi-corti-costerina de la corteza adrenal. Estas Sin embargo, otros metabolitos derivados de
hormonas inducen en el animal una serie de respues- los carbohidratos presentan variaciones frente a
tas típicas denominadas de lucha y huída, las cuales estímulos estresores. Partida et al., (2007), obser-
tienen efecto en el metabolismo catabólico de los vó que al momento del sacrificio, cuando los toros
carbohidratos. La adrenalina agota el glucógeno y el fueron expuestos a condiciones de estresantes,
potasio del músculo, y la 17-hidroxi-corticosterona y todos los parámetros fueron significativamente más
11-desoxi-corticosterona restauran, respectivamente, altos que cuando los animales se encontraban en la
el nivel normal de estas sustancias. La liberación de granja. Se incrementaron los niveles plasmáticos de
estas hormonas glucocorticoides se halla controlada cortisol (133%), creatinquinasa (90%), lactato (86%)
por la ACTH segregada por la hipófisis y, a su vez, y glucosa (38%).
la producción de ACTH se halla controlada por un El efecto del estrés en el sacrificio sobre los
factor liberador producido en el hipotálamo (Harris et niveles relativamente menores de glucosa en sangre
al., 1966 citado por Lawrie, 1977), cuando el animal en los toros puede ser debido a que la disponibilidad
percibe estímulos estresores del ambiente. Todo ello de los rumiantes de glucosa sanguínea es mucho
conduce a un rápido consumo de ATP y de glucógeno menor que en los monogástricos, ya que la mayoría
ante-mortem. Las sustancias liberadas de la degra- de la energía proviene de ácidos grasos volátiles
dación tanto aerobia como anaerobia del glucógeno (Tarrant, 1989, Partida et al., 2007). Los elevados
(CO2, ácido láctico, respectivamente) son arrastradas niveles de lactato al sacrificio son el resultado de la
ENTORNO GANADERO
por el torrente circulatorio y cuando se lleva a cabo degradación de glucógeno muscular causada por el
el sacrificio del animal, en el músculo puede perma- ejercicio pre-sacrificio. El pronunciado aumento de crea-
necer una pequeña cantidad de glucógeno o haberse tinquinasa (CK) en plasma podría haber sido asociado
previamente consumido en su totalidad; esta situación con los daños musculares y el estrés físico causado
conduce a un estado post-mortem en el que no exis- por los procesos de carga, transporte, descarga, y la
te o es mínima la producción de ácido láctico, y por permanencia de los toros en los corrales de espera
tanto la acidificación de la carne es deficiente (Prädl (Van de Water et al., 2003, Partida et al., 2007).
BIOQUÍMICA POST-MORTEM siguientes. La carne de búfalo regularmente alcanza
DEL CORTE OSCURO un pH de 5.4-5.6, 48 horas post-mortem, en tanto
que la carne de res alcanza estos mismo valores,
Como se mencionó anteriormente, la carne DFD se 24 horas antes.
caracteriza por ser obscura firme y seca (Prince et al., Por otro lado, la capacidad de retención de agua
1994); sin embargo, el aroma y sabor DFD es un poco de la carne desciende al disminuir el pH debido a la
débil en comparación con una carne normal, aunque se disminución de las uniones iónicas. La intensidad de
ha afirmado que esta carne tiene un sabor jabonoso, la reflexión de la luz está relacionada con la estruc-
lo cual puede deberse a la pérdida de precursores, tura muscular y parece que depende del volumen
como azúcares libres, como resultado del estrés, o por miofibrilar. La carne obscura firme y seca tiene una
el efecto directo del valor alto del pH sobre la forma- capacidad de reflexión muy limitada permitiendo a la
ción tanto de precurso- luz incidente penetrar a
res como de compues- una distancia conside-
tos finales relacionados rable. Por el contrario,
con el aroma y sabor se produce una absor-
de la carne (Vartnam y ción considerable por
Sutherland, 1998; Wulf la mioglobina, pigmento
et al., 2002; Prince et básico de la carne, y la
al., 1994). carne parece obscura
El pH de la carne (Vartnam y Sutherland,
es de gran importancia 1998).
como indicador de las Por otro lado la
características organo- terneza de la carne influ-
lépticas y de su aptitud ye y puede ser definitoria
para la transformación o decisiva en grado de
de la carne en otros aceptación del consumi-
productos procesados, dor. Esta propiedad de
ya que tiene una influen- la carne tiene diversos
cia directa o indirecta factores predisponentes
sobre el color, la terne- que la pueden modificar,
za, el sabor, la capacidad desde la cantidad de teji-
de retención de agua y do conectivo, porcentaje
la conservabilidad (Wirth, de grasa intramuscular,
1987; Hofman, 1988, concentración de proteí-
Gallo y Tadich, 2005; nas antioxidantes, grado
Guerrero-Legarrtea et de estabilidad del comple-
al., 2019). FIGURA 2. Las modificaciones de color y pH de la carne depen-
jo acto-miosina durante
Investigaciones den de procesos tecnológicos tan importantes como el envasado los procesos bioquímicos
de la déacada pasada al vacío de la carne, por lo cual los problemas derivados del estrés post-mortem resultado
realiazadas por Neath et en la carne, más que afectar directamente al consumidor, es un de enzimas protreolíticas,
ENTORNO GANADERO
al., (2007b) demuestran factor que directamente compromete a industriales y procesadores. especialmente duante el
que el pH de la carne del proceso de rigor mortis
búfalo es ligeramente más alto (6.7) en comparación (Guerrero-Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003;
con el pH de la carne de ganado bovino Brahman Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Mota-Rojas et al.,
(6.4). Esto puede explicarse debido a que los procesos 2005, 2006; Guerrero y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et
bioquímicos post-mortem se dan más lentamente al., 2010a,b; Kanatt et al., 2015; Naveena et al., 2011a,b;
en la carne de búfalo como lo sugieren los valores Schilling et al., 2017;Guerrero-Legarreta et al., 2019).
El músculo DFD es un problema serio ya que está El defecto DFD produce carne con aromas inten-
sujeta a un mayor riesgo de alteración microbiana, ya sos como; rancio/mohoso, suero sanguíneo (Miller, 2001,
que la ausencia de glucosa en la superficie de estas Calkins y Hodgen, 2007). Esta característica organolép-
carnes permite a la microflora atacar y degradar antes tica es similar a carnes procesadas con altos niveles
los aminoácidos, dando lugar a compuestos de olor de sodio y fosfato que dan un sabor parecido al que
intenso en el proceso de deterioro (Prince et al., 1994; tiene la carne DFD (Calkins y Hodgen, 2007).
Vartnam and Sutherland, 1998); sin embargo, salvo la En lo que respecta a la textura y aspecto de la carne
implicación en la inocuidad por agentes bacterianos, también están influenciados por los valores del pH final
es perfectamente aceptable para la elaboración de (Jeleníková et al., 2008). El músculo DFD presenta una
algunos productos cárnicos que pueden ser someti- estructura cerrada, de manera que la difusión de sales
dos a tratamientos térmicos para eliminar esta flora se dificulta, por tanto a causa de su elevado valor final
microbiana indeseable (Vartnam and Sutherland, 1998). de pH, la duración de conservación se ve disminuida y no
Por la flora microbiana contaminante, adicional- es apropiada para la elaboración de productos duraderos;
mente tiene un alto nivel de descomposición, por tanto sin embargo, por el alto valor del pH, esta carne presenta
su vida en anaquel es reducida por sus niveles de pH una mayor proporción de retención de agua y puede ser
anormalmente altos (6,4 - 6,8). (Newton y Gill, 1981 utilizada en la elaboración de productos cárnicos cocidos
citados por Warris, 2000; Grandin, 1997; Ylâ-Ajos y (Prädl et al., 1994; Ylâ-Ajos y Puolanne, 2007).
Puolanne, 2007). Esto es por dos razones, la carne DFD
con poca concentración de ácido láctico propicia un CONCLUSIONES
pH elevado y como consecuencia no exite una barrera
microambiental que impida el crecimiento bacteriano. Una recomendación para mejorar la calidad de la
La flora tiende a metabolizar carbohidratos y proteí- carne es la reducción de los periodos de estrés, para
nas, produciendo un olor desagradable (Prince et al., evitar que los búfalos y bovinos del género Bos, usen
1994). El riesgo de descomposición es un problema sus reservas energéticas favoreciendo que el pH de
serio en productos crudos. Por otro lado, la carne con la carne no descienda lo suficiente propiciando la
un pH alto puede ser un problema si es empacada al posibilidad de mayor crecimiento bacteriano; por lo
vacío debido a que es común observar una coloración tanto, implementar buenas prácticas de manejo de
verde asociada con la formación de sulfamioglobina. animales es fundamental para asegurar el bienestar
Esto causado por la reacción del pigmento Hem de de los animales, disminuir o evitar su sufrimiento
la mioglobina con el sulfuro de hidrógeno producido preferentemente en todas las etapas previas al sacri-
por las bacterias en condiciones anaeróbicas (Taylor ficio, lo cual contribuirá no solo a incrementar el nivel
y Shaw, 1977, Warris, 2000). de bienestar ante-mortem, sino además con ello se
Además, en estudios en calidad desarrollados pueden evitar cuantiosas pérdidas económicas por
con la carne de búfalo, indican pocas diferencias en defectos de corte oscuro en la canal.
el contenido de actividad de calpastatina, y calpaínas Para mayores detalles de calidad de carne de
1, 2 (Neath et al., 2007a,b), que también debían estu- búfalo, consulta el libro “El búfalo de agua en las Améri-
diarse más ampliamente en la carne de búfalo, por cas” en nuestro portal en: www.bmeditores.mx
ser indispensables en la transformación del músculo
y en la terneza de la carne (Bosques et al., 2015). Para acceder a las referencias contacte a los autores.
ISABEL GUERRERO-LEGARRETA
FABIO NAPOLITANO
Profesora Emérita. Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, ROSY G. CRUZ-MONTERROSA
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. Alimentari ed Ambientali, Università Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
degli Studi della Basilicata, Italy. México.
ANA STRAPPINI,
Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. EFRÉN RAMÍREZ-BRIBIESCA, ALMA DELIA ALARCÓN-ROJO
Colegio de Postgraduados, Montecillo, FZyE. Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH).
DANIEL MOTA-ROJAS Texcoco, México.
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). México.

85
S U P L E M E N T O
Búfalo de Agua
ASPECTOS
ANATÓMICOS Y
FISIOLÓGICOS
en la Búfala y Vaca Productoras de Leche
ALDO BERTONI I DANIEL MOTA-ROJAS I FABIO NAPOLITANO I ADOLFO ÁLVAREZ I ADA BRAGHIERI I ISABEL GUERRERO-LEGARRETA I
PATRICIA MORA MEDINA I ARMANDO MORALES I JESÚS BERDUGO I GIUSEPPE DE ROSA
INTRODUCCIÓN
En los últimos años el búfalo de agua (Bubalus bubalis)
se ha revelado como especie ganadera prometedo-
ra, tanto como actividad económica como fuente de
alimento humano. Esta especie ha sobresalido por
su capacidad para adaptarse a diferentes hábitats
y por su notable desempeño productivo, que la han
llevado a sustituir de manera lenta pero consistente a
los bovinos convencionales (del género Bos) en parte
de las unidades productivas (Napolitano et al., 2013;
2018, 2019a,b; 2019c; Guerrero-Legarreta et al., 2019;
Mota-Rojas et al., 2020, 2021).
Los búfalos de agua se han desarrollado prin- por su buena calidad y alto rendimiento para elaborar
cipalmente en zonas tropicales y se han perfilado derivados como el queso Mozzarella. De acuerdo con
como una alternativa para diversificar la ganadería, ya datos del Departamento de Agricultura de Estados
que tienen la capacidad de adaptarse a zonas difíci- Unidos (USDA), la producción mundial de leche fluida
les, donde predominan suelos con drenaje deficiente durante 2018 se ubicó en 605.8 millones de toneladas
(Gutiérrez et al., 2006; Mendes y De Lima, 2011) y ha (mdt); 83.4 por ciento de este volumen correspondió a
demostrado habilidad para aprovechar eficientemente leche de vaca y el resto a otras especies. Entre estas
ENTORNO GANADERO
los pastos naturales e inducidos de mediana y baja últimas, destaca el búfalo de agua, que contribuyó con
calidad forrajera (García et al., 2011; Romero y Pérez, el 13 por ciento (USDA, 2018).
2014; Crudeli et al., 2016). Respecto a la producción láctea, se ha documen-
En esas condiciones, el búfalo de agua se ha tado que las búfalas en Italia mantienen lactancias
empleado como animal de doble o triple propósito promedio de 270 días con 2,462 kg/lactancia con 8.07%
(leche, carne y trabajo), sin embargo, tradicionalmente y 4.65%, grasa y proteína, respectivamente, mientras
se le ha criado para la obtención de leche, la cual resalta que las vacas lecheras Holstein registran lactancias
86 l OCTUBRE-NOVIEMBRE 2020
promedio de 9,690 kg/lactancia con 3.77% de mas de producción de la búfala de agua versus la vaca
grasa y 3.37% de proteína, es decir, las búfalas lechera y ganado doméstico convencional, para identificar
no necesariamente compiten en volumen (aunque las potencialidades y restricciones de las búfalas.
habría que revisar otros indicadores, como el de
costo-beneficio) pero sí en calidad, gracias al alto ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA
valor composicional de este líquido (AIA, 2018).
Recientemente, se han estudiado las propiedades Los búfalos de agua y los vacunos corresponden a la
fisicoquímicas y la calidad de la carne de búfalo familia Bovidae, a pesar de ello, se sitúan en una posición
y productos de valor agregado (hamburguesas, filogenética diferente y exhiben características anatómi-
entre otros), los cuales están penetrando en el cas, fisiológicas y de comportamiento divergentes, ya
gusto de los consumidores, que normalmente se que el búfalo de agua se afilia a la subfamilia Bubalinae
restringían a proteína de origen animal proveniente en tanto que las vacas a la Bovinae (Bertoni et al., 2019).
de especies ganaderas tradicionales. En general, las principales diferencias anatomofi-
Tanto la búfala como la vaca lechera perte- siológicas entre las especies en cuestión se identifican
necen a la familia Bovidae y son catalogadas en el tracto digestivo, aparato reproductor, sistema de
especies ganaderas de gran relevancia en la termorregulación, glándula mamaria y pezuñas, entre otros
industria láctea por su volumen de producción, (Romero y Pérez, 2014) (Figura 1). Lo anterior se asocia con
sin embargo, presentan diferencias filogenéticas, niveles de eficiencia distintos en el desempeño productivo
morfofisiológicas y de comportamiento (Bertoni y reproductivo (Barboza, 2011). En los siguientes apartados
et al., 2019; Guerrero-Legarreta et al., 2020; se exponen aspectos trascendentes de la morfofisiología
2021). Por ello, el objetivo del presente documen- y aspectos productivos que caracterizan al búfalo de agua
to consiste en analizar, discutir y contrastar las del ganado doméstico como a la vaca lechera.
características anatómicas, fisiológicas y siste-
Sistema
digestivo
Aunque las búfalas
al igual que las vacas
lecheras son catalo-
gadas como grandes
rumiantes (Angulo et
al., 2005), las primeras
denotan diferencias en el
sistema digestivo como
son: mayor longitud y
capacidad del tracto
gastrointestinal, tasas
de pasaje más rápidas,
mayor nivel de masti-
cación y de contraccio-
ENTORNO GANADERO
nes ruminales, así como

microbiota con una rela-
ción distinta (población
de microorganismos,
pH, síntesis de proteí-
FIGURA 1. Principales características que diferencian al búfalo de agua (Bubalus bubalis) con el na), entre otras (Paul y
ganado convencional del género Bos. Lal, 2010; Mendes y Lima,
2011). Es por lo anterior, que los búfalos de agua consi- en libertad, se sigue manifestando la estacionalidad
gan mayores tasas de consumo de forrajes con alto reproductiva relacionada con la duración de horas luz
porcentaje de celulosa (superiores al 70% de la mate- y con la disponibilidad de forraje (Zicarelli, 2016; Sampe-
ria seca) y lignina (Ann y George, 2014), lo cual podría dro y Crudeli, 2016).
coadyuvar en la mitigación de la producción de gases En el hemisferio norte la producción de los forrajes
de efecto invernadero. aumenta cuando las horas luz van disminuyendo, por
lo cual, el búfalo de agua, que inicialmente se desarro-
Aparato reproductor lló en el trópico, manifiesta en mayor medida el estro
en otoño, cuando los días son más cortos (Sampedro
En cuanto al aparato reproductor de la búfala y la vaca y Crudeli, 2016). La importancia de la duración del día
lechera los órganos son similares, sin embargo, el de en la estacionalidad reproductiva está demostrada;
la vaca presenta menor rigidez, es menos muscular y en estas circunstancias, la melatonina actúa en la
es ligeramente más grande y pesado en comparación glándula pineal desinhibiendo la secreción activa de la
con el de la búfala (Sane et al., 1965; Konrad, 2016). hormona luteinizante (LH), sin embargo, al aumentar las
En este sentido, al comparar la biometría del horas luz la sensibilidad del hipotálamo se incrementa
aparato reproductor de búfalas Murrah con la de bovi- y se genera una retroalimentación negativa por lo que
nos Nelore, se identificó que el peso de los ovarios, la se libera menos cantidad de LH, de forma tal que el
longitud y la anchura del ovario derecho, el número estradiol será insuficiente para estimular la ovulación
de anillos del cérvix, la longitud de la vagina y el cuello en estos mamíferos (Crudeli, 2011; Crudeli et al., 2016;
uterino fueron mayores en bovinos que en búfalos. Sánchez et al., 2017).
Sin embargo, el grosor de los ovarios, la longitud del En otro sentido, en la actualidad las vacas leche-
oviducto izquierdo, el cuerpo uterino, la longitud y la ras no suelen manifestar estacionalidad reproductiva,
amplitud del cuerno izquierdo destacaron en búfalos gracias a que se han desarrollado en ambientes cada
sobre los de bovinos. Al respecto, Carvalho et al., (2010) vez más controlados, con diferentes sistemas de manejo
no detectaron diferencias entre la longitud y la anchura y niveles de producción, ya que se suelen alimentar de
del ovario izquierdo, la longitud del oviducto derecho, la manera artificial, lo que les garantiza diferentes fuentes
longitud y la anchura de la asta uterina derecha entre nutrimentales a lo largo del año. Por el contrario, las
ambas especies (Carvalho et al., 2010) búfalas lecheras aun cuando sean criadas en sistemas
semi-intensivos, en donde se cuente con disponibilidad
Estacionalidad reproductiva parcial de forraje, no se han liberado de la actividad
reproductiva estacional (Zicarelli, 2016).
Varios factores han influenciado la actividad reproduc-
tiva tales como: condiciones ecológicas y climáticas Condiciones climáticas estresantes
las cuales están estrechamente relacionadas con la
disponibilidad de alimento y su consecuente eficiencia Los búfalos y el ganado convencional son anima-
reproductiva. En ese contexto destaca que las vacas les endotérmicos, por lo cual, tienen la habilidad de
lecheras se han desarrollado en zonas donde predomi- controlar su temperatura corporal regulando su tasa
nan los sistemas de producción de tipo intensivo, en los metabólica, definiendo dicho proceso como termorregu-
cuales la oferta alimento suele ser mayor en cantidad lación. Con ello, la energía producida por el metabolismo
y calidad nutrimental a lo largo del año (Zicarelli, 2016). celular (catabolismo y anabolismo) de los animales,
La estacionalidad reproductiva de la vaca lechera puede perderse parcialmente a través del calor irra-
(género Bos) se ha visto influenciada y, en especial diado por el organismo del animal (Mozo et al., 2005;
se ha contraído, gracias al proceso de domesticación Casas-Alvarado et al., 2019). Sin embargo, si existe
y a los factores físico-bióticos que ejercen su acción deficiencia en la pérdida de calor, el animal puede sufrir
en dicha especie, sin embargo, en algunos animales de estrés calórico. En ese sentido, se ha demostrado
que se desarrollan en condiciones más cercanas a las que el ganado de corral de engorda es muy sensible
naturales, como búfalos y ganado convencional criado al estrés por calor debido a que su alimentación se

89
fundamenta en dietas con alta por lo tanto, la exposición excesiva de la piel este tipo de radiación puede
energía (Blackshaw y Blackshaw, ser nociva para los búfalos (Ablas et al., 2007; Marai y Haeeb, 2009; Berdu-
1994) y bajo ambientes que care- go-Gutiérrez et al., 2019; Bertoni et al., 2019).
cen de la sombra necesaria. La temperatura corporal de los búfalos en ambientes con altas tempe-
Las razas lecheras de bovi- raturas solo puede conservarse, dentro de los límites normales si dispone
nos convencionales han tendido de sombra, charcas, represas y lodo disponible o mediante la aplicación
a desarrollarse principalmente en casi continua de agua, preferiblemente con una corriente de aire o viento
zonas templadas, sin embargo, su para secarla; debido a su menor cantidad de glándulas de sudoración en
productividad se suele perturbar comparación con los bovinos convencionales (Marai y Haeeb, 2009) (Figura
al someterlas a condiciones climá- 2). Para ampliar información sobre mecanismos de termorregulación y uso
ticas estresantes (alta temperatura de termografía infrarroja consulte el capítulo correspondiente en el libro
y humedad) que menoscaban su “El búfalo de agua en las Américas, enfoques prácticos y experimentales”.
bienestar animal. Por ello, se ha
procedido a cruzamientos entre las
razas Bos taurus y Bos indicus,
con lo cual se han generado anima-
les más tolerantes a temperatura
y humedad debido a la disminución
de su tasa metabólica y a la pérdida
de calor por mecanismo de sudo-
ración, sin embargo, por lo regular
se contrae su productividad láctea
(Abdelatif y Alameen, 2012).
Por otro lado, los búfalos de
agua presentan un sistema termo-
rregulador ineficiente frente a estí-
mulos de calor extremo, al igual que
los bovinos lecheros y ganado de
engorda (Bos taurus), sin embargo,
presenta ventajas sobre éstos que
residen en la escasa presencia de FIGURA 2. Termograma de búfalos en el pantano en trópico latinoamericano. Cambios en
pelo y en mayor grosor de la capa la microcirculación dérmica del búfalo de agua expuesto a la radiación solar en la charca o
superficial de la piel (epidermis), lodo. Se aprecia cómo el lodo seco y húmedo puede mantenerlo fresco durante las horas
con melanina que absorbe el calor más cálidas del día.
y que les otorga el característico
color negro a los búfalos de agua Glándula mamaria
(Berdugo-Gutiérrez et al., 2019).
Las partículas de melanina atra- En cuanto a la producción láctea, existen diferencias anatomofisiológicas
pan los rayos ultravioletas (UV) y entre las vacas y las búfalas. La glándula mamaria de ambas especies
evitan que penetren a través de se posiciona en la zona inguinal y se componen por dos pares de mamas
ENTORNO GANADERO
la dermis de la piel hasta capas que están cercanas unas de otras formando un complejo mamario o ubre
de tejido más interno, con lo que (Bradley, 2014). La cisterna, ubicada en la parte ventral de la glándula sirve
reducen y amortiguan la radiación como almacenamiento de leche y permite sintetizar diversas cantidades
solar que podría llegar al núcleo de leche en dependencia de su tamaño (Bradley, 2014). La ubre de la búfa-
corporal. Estos rayos UV son abun- la almacena en el compartimiento alveolar del 92 al 95% de la leche y el
dantes en la radiación solar de las resto en la cisterna (5%) de la leche, en contraste, las vacas acumulan en
regiones tropicales y subtropicales, la cisterna el 20% de leche. La fracción de leche cisternal está disponible
para el ordeño o el amamantamiento de la cría antes del búfalo, lo que favorece una menor predisposición a
de que las células mioepiteliales se contraigan como la mastitis (Thomas et al., 2004; Espinosa et al., 2011a).
respuesta a la acción de la oxitocina para que ocurra La vaca lechera, gracias al intenso proceso de selec-
la eyección láctea (Thomas et al., 2004; Espinosa et ción genética, actualmente presenta características fisio-
al., 2011b). La leche alveolar, sin embargo, está dispo- lógicas y anatómicas que le permiten producir mayor
nible solamente si es eyectada activamente (Espinosa cantidad de leche que la búfala lechera. El ligamento
et al., 2011b). suspensorio y la cisterna con mayor desarrollo posibilita
Las vacas lecheras a diferencia de las búfalas sintetizar, transportar y almacenar grandes cantidades de
han mostrado mayor desarrollo en el complejo mamario, leche; además, la forma y tamaño de los pezones facilita
que les ha permitido sintetizar grandes cantidades el recurso de máquinas para procesos de ordeño mecáni-
de leche. Además, es el tejido conjuntivo elástico cos convencionales y robotizados. Por otro lado, la búfala
originado a partir de la túnica abdominal, conocido lechera presenta mayor resistencia a microorganismos
como sistema suspensorio, el que permite soportar que pudieran predisponer a mastitis y aunque la cantidad
la cantidad de leche que se produce en la glándula de leche es menor que la de las vacas lecheras, la calidad
mamaria (Bradley, 2014), aunque la búfala lechera con composicional es mayor en componentes de importancia
menor producción de leche presenta un ligamento económica, industrial y sanitaria.
suspensorio con menor desarrollo en contraste con
la vaca lechera. Aloamamantamiento
Un rasgo suplementario radica en la morfobio-
metría de los pezones. De acuerdo con Espinosa et Se entiende por Aloamamantamiento, al amamantamiento de
al., (2011a), que analizaron búfalas de diferentes razas, crías ajenas o extrañas (Roulin y Heeb, 1999). Esta conduc-
mostraron que la mayoría presentaba pezones cónicos ta ha sido reportada con frecuencia en cerdas lactantes
(56.46%) y la longitud media de 6.90 cm; por otro lado, (Špinka, 2006), renos (Engelhardt et al., 2016), bovinos
Riera-Nieves et al., (2006), estudiaron a bovinos leche- convencionales, ovinos, ciervos y búfalos de agua, entre
ros Holstein, entre los cuales predominaron pezones otros (Víchová y Bartoš, 2005) (Figura 3). En general existen
en forma de cilindro (48.30%) y con una longitud de registros de 82 especies de mamíferos que amamantan a
pezones media de 5,90 cm. crías ajenas. Se han estudiado varias hipótesis sobre las
El pezón con mayor longitud y grosor además causas y consecuencias de este comportamiento, entre
canal más estrecho y un esfínter más cerrado es típico ellas, Roulin (2003) postula que las hembras que permiten la
ENTORNO GANADERO
FIGURA 3. Cría comunal con aloamamantamiento.
lactancia de las crías ajenas se benefician porque podrían de enfermedad de Johne, ya que el aloamamantamiento
aumentar o mantener la concentración de prolactina cuan- y la crianza comunal se consideran factores de riesgo
do su propia descendencia no estimula suficientemente para la paratuberculosis en búfalos (Dalto et al., 2012).
los pezones durante la succión, lo cual podría mejorar la El amamantamiento comunal también denota conse-
inmunidad de las madres y elevar su resistencia contra cuencias positivas, como incrementar la inmunidad en
microorganismos patógenos. las crías por la ingestión de anticuerpos procedentes
Este comportamiento ha sido observado tanto de una madre no biológica.
en las crías de búfalo, como en ganado convencional Cabe señalar que en el seguimiento de los búfa-
(Mora-Medina et al., (2018). Víchová y Bartoš (2005), los realizado durante 10 meses, Andriolo et al., (2001),
y se ha descubierto que el aloamamantamiento en demostraron que cuando se permite la lactancia mater-
crías de ganado doméstico podría ser una conducta na a crías ajenas, las madres no descuidan a su propia
compensatoria en caso de bajo peso al nacimiento descendencia. Además, determinaron que permitir a las
o para contrarrestar deficiencias nutricionales. En su crías el comportamiento de aloamamantamiento depen-
estudio, además mostraron una mayor frecuencia de de más de la tolerancia individual que del comportamien-
aloamamantamiento en crías hembras y crías de razas to grupal de las madres durante el periodo de lactancia.
de carne en comparación con machos y crías prove- Por ello, el aloamamantamiento tiene un componente
nientes de cruzamiento de razas. individual que refuerza los intentos de amamantamiento
También se ha observado que conforme la entre los becerros.
edad de la cría se incrementa el aloamamantamiento Una conducta muy frecuente en búfalas es acep-
disminuye; sin embargo, en el estudio llevado a cabo tar pasivamente el amamantamiento de becerros de
por Paranhos da Costa et al., (2006), no apreciaron otras hembras. Esta conducta se asocia a diferentes
aloamamantamiento como un comportamiento en dos causas como: pérdida de la madre, baja producción
crías (Bos indicus): Nelore y Gyr y una cría mestiza de leche que no alcanza a cubrir los requerimientos
(Bos taurus): la raza Caracu que son criadas con nutricionales y, además, rechazo de la madre princi-
pastos desde el nacimiento. palmente en hembras de primer parto. Aunque este
En cuanto al búfalo, al igual que en Bos taurus, comportamiento es considerado altruista (Napolitano
se ha reportado que el aloamamantamiento puede et al., 2019), las búfalas dan prioridad a sus crías y
ejecutarse como consecuencia de una nutrición insu- después al fin comunitario; asimismo no todas poseen
ficiente de la cría (Murphey et al., 1995; Paranhos da el temperamento de aceptar crías de otras hembras
Costa et al., 2000). (De Gusmão, 2011; Mora-Medina et al., 2018).
Durante muchos años se planteó que el aloama- Para mayores detalles de la impronta y el aloama-
mantamiento resultaba una conducta costosa, además mantamiento consulte el capítulo “Improntación” del Dr.
del riesgo que presentaba, no sólo por la posible agresión Orihuela en el libro “El búfalo de agua en las Américas,
de la madre hacia la cría ajena al intentar ingerir leche 2019”, o vaya a la sección de “Aspectos reproductivos”
(Roullin, 2003), sino por la transmisión de microorganis- del mismo libro.
mos patógenos a través de la leche, como es el caso
Para acceder a las referencias contacte a los autores.
ALDO BERTONI ADA BRAGHIERI ARMANDO MORALES

Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ciencias Agrícolas. Universidad
Ambientali, Università degli Studi della Basilicata, Italy. EARTH. Guácimo. Costa Rica.
DANIEL MOTA-ROJAS
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. ISABEL GUERRERO-LEGARRETA JESÚS BERDUGO
Profesora Emérita. Centro Latinoamericano para el Estudio del
FABIO NAPOLITANO Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). México. Búfalo de Agua (CLABU). Colombia.
Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed
Ambientali, Università degli Studi della Basilicata, Italy. PATRICIA MORA-MEDINA GIUSEPPE DE ROSA
Universidad Nacional Autónoma de Dipartimento di Agraria, Università degli Studi
ADOLFO ÁLVAREZ México. UNAM. FESC. México. di Napoli Federico II, Portici, Naples, Italy.
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México.

93
S U P L E M E N T O
Búfalo de Agua
EL SISTEMA INMUNE
y Resistencia a Enfermedades en la Búfala
de Acuerdo al Sistema de Producción
FABIO NAPOLITANO I ALDO BERTONI I DANIEL MOTA ROJAS I ADOLFO ÁLVAREZ I ADA BRAGHIERI I PATRICIA MORA MEDINA I ARMANDO MORALES I GIUSEPPE DE ROSA
INTRODUCCIÓN El ganado convencional de las zonas tropicales está

más expuesto a una elevada incidencia de enferme-
La selección de especies o razas resistentes a las dades de las pezuñas, mastitis e infecciones ectopa-
enfermedades en las unidades productivas es una rasitarias, debido al exceso de humedad, a las altas
constante a nivel mundial con el objetivo de mejo- temperaturas y a la abundancia de insectos y pará-
rar la salud, el bienestar y la productividad animal sitos. Los búfalos de agua, en cambio, manifiestan
(Stear et al., 2001). Los criadores de ganado prestan alta resistencia a este tipo de enfermedades porque
una atención creciente a esta cuestión debido a las sus hábitos y morfofisiología les confieren una baja
pérdidas económicas que han supuesto las enfer- susceptibilidad. Por ejemplo, en el búfalo de agua, a
medades por sí mismas, su tratamiento e inclusive, diferencia del bovino convencional, predominan hábitos
debido al deshecho de animales que no alcanzan los termorreguladores de revolcarse en el lodo o sumer-
parámetros productivos o reproductivos esperados, girse en zonas inundadas, lo cual interrumpe el ciclo
ENTORNO GANADERO
debido a las condiciones subclínicas (Izquierdo et al., y desarrollo de parásitos externos (Belmiro, 2006).
2007; Frías et al., 2011). Por ello, resulta vital conocer Con esta revisión, se pretende explorar el cono-
qué tan resistentes o susceptibles son los búfalos cimiento disponible para prevenir posibles errores al
y los bovinos domésticos a las enfermedades que momento de la crianza o adopción de búfalos en dife-
con mayor frecuencia afectan a la industria pecuaria. rentes sistemas productivos, que podrían comprome-
La prevalencia de enfermedades en el ganado ter su bienestar y en consecuencia generar mermas
suele redundar en pérdidas económicas importantes. productivas y reproductivas, que generalmente reper-
cuten en una baja rentabilidad de las unidades de causantes de mastitis como Staphylococcus aureus y
producción de búfala lechera. Clostridium perfingens. Estos atributos conceden gran
resistencia a la colonización de microorganismos; como lo
MASTITIS son una mayor concentración de pigmentos de melanina,
un canal del pezón con un epitelio de queratina de mayor
La salud de las ubres de los animales productores de espesor que el característico en vacas, así mismo la capa
leche reviste especial relevancia, no solo para el produc- muscular del esfínter alrededor del canal del pezón más
tor de lácteos sino también para los consumidores, grueso, con más tono, más vasos sanguíneos y fibras
quienes cada vez más se interesan en conocer cómo nerviosas, además, el lumen del canal del pezón es más
se garantiza el bienestar y salud de los animales que estrecho que el de las vacas lecheras (Sollecito et al.,
producen leche y sus derivados (Hogeveen et al, 2011). 2011; Espinosa et al., 2011b).
Sin embargo, en la cadena de producción de lácteos
en general, la mastitis en el ganado lechero y en el PARASITOSIS
búfalo es una condición clínica frecuente que provoca
pérdidas económicas significativas y se considera una En un estudio realizado por Ybañez et al., (2019), se
de las mayores limitaciones para la industria láctea en identificaron diversos ectoparásitos en bovinos lecheros
todo el mundo (Mota-Rojas et al., 2019; El-Ashker et al., (Holstein) y búfalos de agua (Murrah). Se identificaron
2020). Se ha informado que el Staphylococcus aureus Haematopinus spp y Rhipicephalus spp (piojos y
(S. aureus) es uno de los agentes causales más rele- garrapatas, respectivamente), especies conocidas como
vantes de esta afección y es responsable de la infec- vectores potenciales de Mycoplasma spp. Se encontró
ción intramamaria contagiosa en los rebaños lecheros que todos los bovinos tenían garrapatas y una ausencia
(Lozano et al., 2016). La bacteria provoca mastitis clínica absoluta de piojos, por el contrario, los búfalos contenían
y subclínica en ganado lechero y búfalo, y representa piojos y solo uno registró presencia de garrapata. Esta
un riesgo de salud para los humanos (El-Ashker et al., diferencia puede explicarse por el comportamiento del
2020). En este último estudio, los autores detectaron el búfalo de agua de revolcarse en el lodo y, también, por
agente etiológico de la mastitis en el 34,12% (213/623) y el mecanismo de supervivencia de los piojos (capacidad
el 9,64% (8/83) de las muestras de leche provenientes de cerrar orificios respiratorios bajo el agua).
de cuartos de vacas y búfalas con síntomas clínicos de El anterior concuerda con la investigación de Bení-
la enfermedad. Así, por ejemplo, de la investigación de tez (2012), quien implementó un ensayo de infestación
El-Ashker et al., (2015), donde se analizaron muestras de con garrapatas Rhipicephalus, consideradas como
leche bovinos Holstein-Friesian y búfalos Murrah, derivó el ectoparásito con el mayor impacto negativo a nivel
un mayor número de muestras con Staphylococcus mundial en ganado doméstico; utilizó un bubillo de raza
aureus en bovinos convencionales que en búfalos. Mediterránea y un novillo de raza Holstein en las mismas
En un estudio que se enfocó en la detección de condiciones ambientales y de edad. Sus hallazgos indi-
Clostridium perfingens entre búfala y ganado conven- caron que la cantidad de garrapatas de cada animal fue
cional, resultó una menor presencia del agente de de 5.4% y 12% de las larvas iniciales, lo cual indica que
mastitis con 9.6% y 34.1% y el de las muestras de leche el grado de resistencia a la infestación corresponde a
provenientes de los cuartos de búfalas y de vacas, un 94% para el búfalo y a 88% para el bovino.
respectivamente (Osman et al., 2009), lo anterior coin- También se mostró una marcada reacción infla-
cidiendo con Motta-Giraldo et al., (2014), que detectaron matoria en el área con adherencia de garrapatas en el
ENTORNO GANADERO
menor variedad de patológicas presentes en la búfala búfalo, característica no presentada en el bovino, lo que
que en el bovino convencional. se debe a que el sistema inmune del búfalo parece ser
Como se mostró previamente, la búfala lechera más reactivo a los componentes alergénicos de la saliva
padece menores problemas de mastitis en comparación de la garrapata Rhipicephalus (Benítez, 2012). Además,
con vaca lechera, lo cual se atribuye a las diferencias otra posible explicación podría residir en que la piel grue-
morfofisiológicas de la búfala que funcionan como barreras sa del búfalo, en comparación con los bovinos, mina la
que dificultan y/o impiden el acceso a los microorganismos capacidad de las garrapatas para adherir su hipóstoma.
ALTERACIONES DE LA SALUD se asocia con dolor e incomodidad de larga duración,
REPRODUCTIVA sin embargo, la baja frecuencia de cojeras en búfa-
los puede atribuirse primero a sus características
Motta-Giraldo et al., (2014), llevaron a cabo un estu- morfológicas. En efecto y cómo se había expuesto
dio donde se identificaron patologías reproductivas previamente, los búfalos poseen grandes pezuñas,
de búfalas raza Bufalipso y vacas Holstein Friesian corvejones elásticos y extremidades más gruesas
bajo dos sistemas de producción (simple y mixto). La que les permiten movilizarse en terrenos fangosos,
prevalencia en hatos mixtos fue de 15.5% en búfalas poco uniformes y sumergirse por amplios lapsos de
y de 55.8% en vacas mientras que en hatos simples tiempo en el agua (Barboza, 2011). Otro argumento
de 24.4% y 46.7%, respectivamente, ambos con dife- radica en que los búfalos se benefician de un régimen
rencias significativas entre las especies; además, de alimentación bajo en concentrados (Napolitano et
los vacas presentaron mayor número de patologías al., 2013), en comparación con lo que sucede en vacas
reproductivas que las búfalas. También se estimaron lecheras, ya que se ha constatado que dietas con
indicadores zootécnicos y las búfalas presentaron bajo contenido de fibra (< 18%) y con un alto porcen-
un mejor desempeño reproductivo que las vacas, taje de carbohidratos y proteínas, podrían inducir la
expresado en mayor tasa de natalidad (84% búfalos laminitis y claudicación en vacas lecheras (Weaver,
vs. 72% bovinos), menor intervalo entre partos y días 1993). Cabe agregar otra explicación que favorece la
abiertos, al igual que la edad al primer parto en la que resistencia a laminitis y claudicaciones en el búfalo,
las búfalas fueron más precoces (34.8 meses) que la cual estaría asociada con diferencias en el propio
las vacas (38.59 meses); lo anterior, independiente- metabolismo en comparación con el ganado conven-
mente del tipo de sistema de producción, aunque fue cional (Napolitano et al., 2013).
mucho más marcado en los hatos mixtos que en los
simples (Motta-Giraldo et al., 2014). NIVEL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA DE
ACUERDO CON EL SISTEMA PRODUCTIVO
LAMINITIS
Es importante enfatizar que los búfalos actualmente
Las enfermedades podales es otro de los padeci- aportan el 13 por ciento de la producción mundial
mientos principales en vacas lecheras, después de de leche (Napolitano et al., 2018; Napolitano et al.,
la mastitis, generando cuantiosas pérdidas econó- 2019a,b), aunque su contribución en las Américas
micas en las unidades de producción pecuaria de sigue siendo marginal, debido a su reciente introduc-
bovinos. En Estados Unidos, se estimaron pérdidas ción y a la lenta respuesta de los productores (Bertoni
que rondan los 21 US dólares por vaca. Sus princi- et al., 2019). En zonas tropicales principalmente, las
pales consecuencias directas fueron disminución unidades de producción de búfalos tienen un doble
de la productividad, alto costo de los tratamientos y objetivo: producir leche y carne simultáneamente y
contracción de la condición corporal; sin contabilizar en zonas templadas generalmente se especializan en
los costos por eliminación de animales y las pérdi- producir alguno de estos dos productos (Mitat, 2011).
das de leche y sus derivados por los metabolitos La vaca lechera, a diferencia de la búfala
de los fármacos terapéuticos utilizados, entre otros lechera, ha estado inmersa en un intenso proceso
(García-Bracho et al., 2009). En contraste, los búfalos de selección genética, lo cual le permite sintetizar
parecen más resistentes a este tipo de problemas, mayores volúmenes de leche, sin embargo, la leche
tal como lo demostró De Rosa et al., (2009), en un de búfala alcanza mayor calidad composicional. En
estudio instrumentado en 42 ranchos de búfalos, Italia las búfalas mediterráneas mantienen lactan-
constatando que las enfermedades podales que cias promedio de 270 días con 2,462 kg/lactancia
derivan en cojera estaban prácticamente ausentes mientras que las vacas lecheras Holstein aumentan
en los animales. a lactancias promedio de 305 con 9,690 kg/lactan-
La cojera es un problema mayor que interfiere cia (AIA, 2018), aunque con curvas de producción
en el bienestar en el ganado lechero, que a menudo diferenciadas (Figura 1).

97
FIGURA 1. Lactancias de la búfala lechera mediterránea Vs. vaca Holstein. La búfala lechera muestra menor producción de leche diaria
y lactancias más reducidas, debido a que la vaca lechera presenta un complejo mamario con mayor desarrollo que le permite sintetizar
y almacenar mayor volumen de leche; no obstante, la calidad composicional favorece a la leche de búfala (Espinosa et al., 2011b).
Tanto con las búfalas como con vacas lecheras estabulados o confinados la mayor parte del tiempo,
se han adoptado diferentes sistemas de producción, menor densidad animal/unidad de superficie y recu-
los más comunes son los intensivos, semi-intensivos rrente suplementación nutricional que permite alcan-
y extensivos. Los primeros predominan en zonas zar altos rendimientos, pero también altos costos de
templadas y los extensivos y semi-intensivos son más producción (De Rosa et al., 2009), no obstante, exis-
frecuentes en las zonas tropicales, principalmente ten bovinos convencionales del género Bos en zonas
bajo los denominados sistemas de doble propósito. tropicales, que se distinguen por derivar de cruza-
Las características que sustentan la diferenciación mientos entre Bos taurus y Bos indicus, buscando
de estos sistemas residen en el aprovechamiento de la resistencia a las condiciones climáticas tropicales, a
tierra, nivel tecnológico, orientación zootécnica, razas la infestación de garrapatas y, de manera simultánea,
y canales comerciales (Arriaga et al., 2002; Espinoza favoreciendo la producción de leche (Romero y Pérez,
et al., 2007; Tinoco et al., 2012). Los búfalos de agua, 2014) (Figura 2).
debido a que presentan características que les confie-
ren rusticidad, generalmente se asociaban a regiones SISTEMAS EXTENSIVOS
tropicales con zonas inundables, altas temperaturas,
humedad y forrajes de mediana y baja calidad nutricional De igual forma, los búfalos de agua se han desa-
(Mitat, 2011), no obstante, los sistemas de producción rrollado mayormente en climas tropicales con doble
de búfalo han evolucionado con cierta rapidez, a tal fin zootécnico (producción de leche y carne), sin
grado que se aprecia una gran variedad, de acuerdo embargo, de igual forma han sido adaptados en
ENTORNO GANADERO
con la región del mundo en donde se hayan instaurado climas templados con niveles de intensificación simi-
las fincas de búfalo (De Rosa et al., 2009). lares a razas especializadas en producción de leche
(López et al., 2008). Originalmente estos sistemas
SISTEMAS INTENSIVOS se desarrollan con base en pastos nativos e induci-
dos como principal alimento y con suplementación
Las razas de vacunos especializadas en leche tienen mínima (Rojo et al., 2009; García-Martínez et al.,
mayor presencia en climas templados, bajo sistemas 2015) (Figura 3 y 4).
FIGURA 2. Sistemas extensivos versus extensivos. A. Los sistemas de producción extensivos (SPE) priorizan el aprovechamiento de la
superficie disponible, con baja composición de fuerza de trabajo e incorporación de tecnología. Se suelen desarrollar en zonas con dispo-
nibilidad de agostaderos, como las tropicales y, por ende, se asocian a una oferta forrajera abundante, permitiendo baja dependencia de
insumos externos. Inicialmente el búfalo se relacionaba solo a este nivel de producción. B. Los sistemas intensivos (SPI) al contrario de los
SPE se vinculan con superficies acotadas, con alta inversión en fuerza de trabajo y en tecnología. En ese contexto, SPI se asocian a grandes
volúmenes de producción y amplio uso de insumos externos, relacionados con elevados costos de producción por unidad animal. Los SPI
se han expandido principalmente en unidades lecheras especializadas con vacas y, recientemente, se están incorporando los búfalos de agua.
El complejo mamario de la búfala

y la vaca lechera presenta diferencias
anatómicas; no obstante, con el uso del
estímulo sensorial de la cría y la aplica-
ción de oxitocina exógena se obtienen
respuestas fisiológicas similares en las
dos especies (Espinosa et al., 2011).
Queda mucho por aprender sobre el
búfalo de agua en todos los aspectos de
la producción y el potencial de la especie
para generar productos que puedan inser-
ENTORNO GANADERO
tarse en los mercados de leche, carne

y sus derivados (Mitat 2011; Mota-Rojas
et al., 2019). Por lo tanto, resulta crucial
documentar las ventajas y desafíos que
presenta esta especie, ya que estos datos FIGURA 3. Sistema de producción semi-intensivo de doble propósito,
podrían jugar un papel clave para conven- producción de leche y carne, los becerros solo acceden al amamanta-
cer a los funcionarios sobre promover la miento después del ordeño.

(carne, leche y trabajo), sin
embargo, para que ello sea
factible, resulta vital profun-
dizar en las características
de estos animales para afinar
el conocimiento sobre sus
particularidades, ventajas y
desventajas y una vez, adqui-
rido el conocimiento, ponderar
si es posible que los búfalos
complementen o sustituyan
a las tradicionales especies
productivas domésticas.
Muchos son los tópicos
sobre los que se tiene que
investigar aún sobre los búfa-
los para evitar repetir ruti-
FIGURA 4. Importancia del becerro en la eyección de leche. La bajada de la leche puede ser
nas aplicadas a los vacunos
provocada por diferentes estímulos que facilitan el vaciado de la glándula mamaria. El uso del
y que, como se ha mostrado
becerro es frecuente como estímulo sensorial táctil (Espinosa et al., 2011), el cual es traspor-
tando a lo largo de la médula espinal hasta el hipotálamo, neurohipófisis donde se sintetiza y en esta revisión, no siempre
libera oxitocina que induce la contracción de las células mioepiteliales que rodean los alveolos son pertinentes. En cambio,
provocando la eyección de leche (Bradley, 2014). estas investigaciones son
básicas para poder implemen-
cría de búfalos y motivar a los ganaderos para que tar condiciones que garanticen bienestar y produc-
consideren esta especie dentro de sus actividades tividad, y diseñar modelos de crianza del búfalo que
prioritarias (Napolitano et al., 2020). El sector acadé- puedan reducir el impacto ambiental de los sistemas
mico también tiene una responsabilidad relevante en tradicionales de producción,
la investigación y difusión de información que aporten De igual forma es importante profundizar en
opciones para el desarrollo del búfalo de agua como los aspectos biológicos asociados con la salud de
una posible fuente alternativa de ingresos y una opción los animales y dar respuesta a preguntas tales como
para apoyar el desarrollo de las regiones tropicales cuáles son los factores de riesgo en el búfalo que
donde esta especie tiene especial potencial, pero a la propician su susceptibilidad frente a ciertos agentes
fecha está recibiendo escasa atención (López, 2013). por ejemplo las garrapatas en el trópico o agentes
causantes de infecciones. Sin embargo, para emprender
ESCENARIOS FUTUROS la sustitución de los bovinos domésticos tradicionales
por búfalos en una unidad de producción determinada,
La cada vez más elevada y exigente demanda de también se requiere la incorporación de las evaluaciones
alimentos exige indagar sobre alternativas de produc- económicas para determinar en diferentes contextos
tos que diversifiquen y complementen la dieta y el la viabilidad económica de esta especie.
consumo humano. Aunado a ello, se requiere fomen- Para mayores detalles de éstos y otros aspectos
tar formas de producción que sean más eficientes de la producción de búfalo de agua en las Américas
y sustentables en comparación con los esquemas consulte la figura 4.
tradicionales.
Es por ello, que la mayoría de los estudios dispo- CONCLUSIONES
nibles apuntan a que la introducción del búfalo de agua
es una opción con altas posibilidades de desarrollo, Como se ha podido constatar a lo largo de esta
dado que se trata de un animal de triple propósito contribución, aunque búfalos y bovinos domésticos

101
pertenecen a la misma familia Bovidae y en primera
instancia parecieran similares, ahondar en el cono-
cimiento de las diferencias anatómicas, fisiológicas
y comportamentales entre Bos taurus, Bos indicus
con los búfalos de agua favorecería afinar prácticas
como las siguientes:
1. Seleccionar a la especie animal que mejor responda a
las condiciones ambientales, económicas y sociales
en cada región, determinando alguna orientación que
cumpla con las necesidades del productor y su familia,
así como con las demandas del mercado, entre leche,
carne o trabajo, o la combinación entre dos o tres de
ellas.
2. Adaptar las instalaciones y equipo en las unidades
productivas, así como adoptar y/o desarrollar tecno-
logías apropiadas en la rutina del ordeño acordes con
las características y la conformación anatómica de
los búfalos, en lugar de ocupar las mismas sin la más
mínima adaptación de los mismos equipos utilizados
para vacas lecheras.
3. Reflexionar sobre las implicaciones técnicas, financieras
y ecológicas antes de seguir la ruta de la alta especia-
lización productiva de ganado lechero convencional,
que ha conllevado una mayor predisposición a padecer
y dispersar enfermedades infecciosas y metabólicas,
mayores costos energéticos y económicos, menor
bienestar animal y crecientes gradientes de contami-
FIGURA 4. Portada del libro, “El búfalo de agua en las Améri- nación en comparación con la rusticidad del búfalo de
cas” editado por nuestra casa editorial. río en sistemas tradicionales en los que se incorporen
© 2019 BM Editores, Todos los derechos reservados. Puede innovaciones que preserven su racionalidad y susten-
consultar el libro de forma gratuita desde nuestro portal en:
tabilidad en el largo plazo.
www.bmeditores.mx
4. Este abordaje integral requiere de un trabajo multi e inter-
disciplinario, que permitiría delinear estrategias producti-
vas globales que no comprometan ni el bienestar de los
animales ni la salud de los consumidores.
Para acceder a las referencias contacte a los autores.
ADA BRAGHIERI
ENTORNO GANADERO
FABIO NAPOLITANO1, ALDO BERTONI Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, ARMANDO MORALES
Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Ciencias Agrícolas. Universidad EARTH. Guácimo.
Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata, Italy. Costa Rica.
Università degli Studi della Basilicata, Italy.
PATRICIA MORA-MEDINA GIUSEPPE DE ROSA
DANIEL MOTA-ROJAS Universidad Nacional Autónoma de México. UNAM. Dipartimento di Agraria,
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. FESC. México. Università degli Studi di Napoli Federico II,
Portici, Naples, Italy.
ADOLFO ÁLVAREZ
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México.

GRUPO NUTEC®
INVIERTE EN LA
SOSTENIBILIDAD
C
on un gran compromiso social, no solo con la capacidad energética instalada de 1’184,500 kWh,
salud y el bienestar animal, sino también con lo que significa un consumo energético solar, para
México y el cuidado del Medio Ambiente, GRUPO estas instalaciones de entre el 90% y el 95% de
NUTEC® mira al futuro para sumarse activamente a las su consumo, lo que reducirá las emisiones de CO2
acciones responsables para apoyar la sustentabilidad de estas plantas en más de 270 toneladas al año”,
del planeta, y así operar como Grupo y Empresa de comentó Christophe Jaguelin, Director Industrial de
manera sostenible trabajando de la mano con produc- GRUPO NUTEC®.
tores y proveedores mexicanos para reducir el impacto Esto significa que la reducción de CO2 de estas
ambiental a través de acciones concretas en cada dos plantas es equivalente a la plantación de más de
paso de sus operaciones; pero, además de cuidar sus 20 mil árboles, el ahorro de más de 30’000,000 de
procesos operativos para hacerlos amigables con el litros de agua usados en generación de energía no
ambiente, ahora GRUPO NUTEC® se renueva tecnoló- renovable o la reducción de 1’239,141 km recorridos
gicamente para aprovechar la energía solar mediante en automóvil.
el consumo de energías renovables. “Esta renovación tecnológica en la forma en la
Es así como finaliza un exitoso proyecto de que trabajamos es el resultado de nuestra voluntad
renovación tecnológica fotovoltaica, el cual comenzó como Grupo, para producir energía sustentable y
en agosto del 2019, para que hoy, dos de las plantas renovable que se alinea con nuestra filosofía de ser
más importantes de GRUPO NUTEC® (EURONUTEC vigilantes del medio ambiente, además de fortalecer
y NUPEC Treats) aprovechen la energía solar para nuestro sistema de gestión ambiental ISO 14001”,
ENTORNO GANADERO
la realización de procesos de fabricación de premez- añade Christophe Jaguelin.

clas, procesos de treats para mascotas además de De esta manera GRUPO NUTEC® hoy reafirma
alimentar la energía del Laboratorio Central. sus compromisos sociales, los cuales impulsarán los
“Nuestro gran compromiso con el cuidado cambios necesarios en la forma en la que se produ-
del Medio Ambiente se reafirma con la instalación cen los alimentos que potencializan la salud, belleza,
de 1,904 paneles solares en las plantas de EURO- vida y productividad animal, además de cuidar el
NUTEC y NUPEC Treats, los cuales brindarán una medio ambiente.

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Un Festejo Sin Festejo…

BM Editores S.A. de C.V.

ARM & HAMMER......... 37 COLABORADORES

LALLEMAND............... 7 • Isabel Guerrero Legarreta.

MULTIMIN................. 2a. lorena.martinez@bmeditores.mx alejandra.chicas@bmeditores.mx raul.gonzalez@bmeditores.mx

WISIUM.................... 3a. ADMINISTRACION

Determinación del tamaño de partícula y su variabilidad

tiempo el alimento en el rumen, ayudando al desarrollo de la flora ruminal (Yang and

3 5 83.33 1 16.67 4 66.67 2 33.33 12 50.00

DR. PEDRO A. ROBLES TRILLO. G. PAPADAKIS-REYES.

LOPE MARTÍNEZ. F. RODRÍGUEZ MARTÍNEZ.

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(accessed on 11 October 2019).

BELINDA VALLEJO-CÓRDOBA AARÓN FERNANDO GONZÁLEZ-CÓRDOVA.

MVZ ALICIA JIMÉNEZ.

con las infestaciones internas por helmintos, la pala-

bmeditores.mx l DICIEMBRE-ENERO 2021

Por lo tanto, es hoy una obli-

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ALÍ A. GONZÁLEZ VENTURA.

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TRATAMIENTO PARA CRB

JUAN EULOGIO GUERRA LIERA.

Puntos a tomar en cuenta para prevenir

bmeditores.mx l DICIEMBRE-ENERO 2021

MANEJO ADECUADO DE LA UPA

Vacuna Dosis clásica Dosis reducida

la presencia de abortos en la UPA. Aunque el aborto no La vacuna nunca debe de administrarse en

ALEJANDRO CÓRDOVA-IZQUIERDO JUAN EULOGIO GUERRA-LIERA RUBÉN HUERTA-CRISPÍN

Universidad Autónoma Metropolitana Universidad Autónoma de Puebla, México.

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CUADRO 1 Principales enfermedades, zoonóticas, trasmitidas por vectores y por alimentos.

Actinobacilosis Actinobacillus lignieresii Humano, bovinos

Transmitidas Virus DEN1-4 Vector mosquitos

RESULTADOS de afectar a su ganado, disminuyendo su produc-

bmeditores.mx l DICIEMBRE-ENERO 2021

REFERENCIAS • OIE. (2019). Introducción a las recomendaciones para la salud pública

infección es muy alta, la temperatura les puede subir

na; por lo tanto, es necesario llamar a personal de la enfermedad.

La producción de leche en México tiene una esta-

con una participación

En México con datos del SIAP,

CONSUMO DE LECHE EQUIVALENTE PER CÁPITA EN MÉXICO.

PRODUCCIÓN DE LECHE FLUIDA EN MÉXICO.

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 En el caso de las vacas, si entran limpias a la sala

 Presellar los pezones antes del ordeño con un

 En bovino hay que despuntar los 2 o 3 primeros

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En el marco de la LXXXIV Asamblea General Ordinaria de la Confederación Nacional de

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