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    Costilla Con Mini Ñoquis

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    Jose Maria Borras
    Este documento presenta las recetas para costilla de ternera con mini ñoquis y quinua souflada del Restaurante Hofmann. Incluye instrucciones detalladas para preparar la salmuera, marinada y demi glace de ternera para la costilla, así como recetas para los ñoquis y quinua souflada que lo acompañan.

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    Costilla Con Mini Ñoquis

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    Jose Maria Borras
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    Este documento presenta las recetas para costilla de ternera con mini ñoquis y quinua souflada del Restaurante Hofmann. Incluye instrucciones detalladas para preparar la salmuera, marinada y demi glace de ternera para la costilla, así como recetas para los ñoquis y quinua souflada que lo acompañan.

    Descripción original:

    Receta

    Título original

    COSTILLA CON MINI ÑOQUIS

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    Este documento presenta las recetas para costilla de ternera con mini ñoquis y quinua souflada del Restaurante Hofmann. Incluye instrucciones detalladas para preparar la salmuera, marinada y demi glace de ternera para la costilla, así como recetas para los ñoquis y quinua souflada que lo acompañan.

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    Restaurante Hofmann

    COSTILLA CON MINI ÑOQUIS

    SALMUERA

    4 g de pimienta negra en grano


    6 g de semilla de mostaza
    3 gr de semillas de cilantro
    4,5 lt de agua
    300 g de sal fina
    275 g de azúcar
    90 g de azúcar moreno
    85 g de miel de romero
    60 g de ajo
    1,5 g de escamas de chile rojo
    2,5 g de pimienta de Jamaica
    1 g de canela en rama
    2,5 g de clavos de olor enteros
    3 g de jengibre en polvo

    Procedimiento:
    1. Mezclar los granos de pimienta, semillas de mostaza, y semilla de cilantro.
    2. Colocarlo en un cazo a fuego medio, tostar las especies moviendo con frecuencia hasta
    que estén aromáticas unos 2 min.
    3. Colocar en un cazo grande los demás ingredientes, llevar a ebullición y agregar las
    especies tostadas.
    4. Colocar en un bol y enfriarlo en el baño maría inverso.
    MARINADA
    41 g de semillas de cilantro
    42 g de semillas de mostaza
    62 g de pimienta negra en grano
    29 g de semilla de hinojo
    20 g de pimentón dulce

    Procedimiento:
    1. En un cazo tostar las semillas de mostaza, semillas de cilantro y los granos de pimienta
    por separado, dejar enfriar y moler en el molinillo a grano medio.
    2. Mezclar las especies tostadas con las semillas de hinojo, y el pimentón.
    Reservar.

    COSTILLA DE TERNERA

    1,6 kg de costilla de ternera


    4 lt de salmuera
    200 g de marinada
    Procedimiento:

    1. Sumergir la costilla en la salmuera durante 24 hs.


    2. Retirar y secar bien limpiar el exceso de grasa.
    3. Rebosar en la marinada y dejar en nevera sobre rejas 24 hs.
    4. Envasar al vacío al 100 por ciento y cocinar al ronner por 48hs a 66 grados.
    Restaurante Hofmann
    5. Retirar los huesos y racionar a 60 gramos cada una.

    ÑOQUIS

    600 g de patata agria


    30 g de yema de huevo
    100 g de parmesano rallado
    100 g de harina floja

    Procedimiento:

    1. Lavar la patata y pincharla, colocarla en un plato y en filmar.


    2. Cocinar la patata al microondas durante 22 minuto.
    3. Pasar por un tamiz y mezclar con los otros ingredientes.
    4. Estirar en rulo finos y cortar.
    5. Al momento del pase cocinar durante 1 min en agua hirviendo.

    QUINUA SOUFLADA

    100 g de quinua

    Procedimiento:

    1. Hervir la quinua por espacio de 16 min.


    2. Colar dejar enfriar y estirar en bandeja para secar.
    3. Una vez seca freír la quinua a 200 grados.
    4. Colocar en un papel secante y salar.

    DEMI DE TERNERA
    1,7 kg Hueso de ternera
    170 g Tomate
    170 g Cebolla
    170 g Puerro
    170 g Zanahoria
    50 g Apio
    670 ml Vino tinto
    170 ml Agua
    0
    1/6 u Pie de ternera partido a la mitad
    Restaurante Hofmann
    Procedimiento:
    1. Dorar los huesos en el horno a 180ºC. Retirar y desglasar las bandeja con
    un poco de vino.
    2. Dorar las verduras unos 18 minutos. Agregar los pies de vaca y cocinar 9
    minutos. 
    3. Agregar las verduras a los huesos desglasar con el vino tino restante.
    Agregar el agua y cocer 24 horas a fuego lento. 
    4. Colar y reducir hasta conseguir una glasa con textura de caramelo.
    Refrigerar en un envase hermético.

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