MODULO I

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

OBJETIVO:

Al finalizar el presente módulo, las personas participantes estarán en capacidad de

manejar los conceptos básicos de las buenas prácticas agrícolas en la producción de
alimentos inocuos para la salud de los consumidores con la protección del medio ambiente
y sus recursos naturales; y la seguridad de los trabajadores en una agricultura sostenible.

CONTENIDO:

I. Antecedentes de las Crisis de inocuidad agroalimentaria

II. Inicio y desarrollo de las BPAs
III. Conceptos de las BPAs
1. Inocuidad en la producción de alimentos
2. Medio Ambiente
2. Seguridad laboral
IV. Certificación y acreditación
V. Gestión de Procesos

I. ANTECEDENTES DE LAS CRISIS DE

INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Las enfermedades transmitidas por alimentos son conocidas desde el año 2,000 A. C.
cuando Moises dicto una serie de normas para el consumo de alimentos, indicando los
alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar; su forma de preparación y la
higiene personal antes de consumirlos.

Para el siglo XIX se toma conciencia de la participación de los gérmenes en las

enfermedades alimentarias cuando Antony van Leeuwenhoek, científico holandés en 1,674
observo en las gotas de un lago con varios lentes, los cuales conformaban un microscopio
primitivo la presencia de microorganismos que formaban bastones.
Doscientos años después. Luis Pasteur investigo las enfermedades de animales y hombres y
demostró que eran causadas por bacterias. Para 1854 John Snow descubrió que el agua
contaminada podía transmitir la difusión del cólera. Más adelante se confirma que la fiebre
tifoidea puede ser difundirse por el agua.

La necesidad de desarrollar buenas prácticas agrícolas en los cultivos se tuvo desde que se
tomó conciencia de las explosiones de situaciones en serie relacionada con enfermedades
de transmisiones agroalimentarias en diferentes países, donde los supermercados de Europa
tomaron la iniciativa y plantearon soluciones a la problemática.

Las crisis de enfermedades de transmisiones agroalimentarias se han extendido a través del

tiempo, las cuales han provocado la creación de normas productivas que siguen
evolucionando hasta nuestros días. Entre los casos que se han presentado, podemos citar
algunos como son:

Síndrome del Aceite Toxico (SAT), España, mayo de 1,981: provoco la muerte a cerca de
4,537 personas, quedando afectadas más de 20,643. Este síndrome dejo importantes
secuelas de síntomas de hipertensión, lesiones neurológicas, danos al hígado, problemas
digestivos, entre otras.

Muchas otras crisis alimentarias han surgido de enfermedades de animales que afectan al
hombre como es la vaca loca, siendo esta no más que un Trastorno cerebral en el ganado
adulto que puede ser transmitido a los humanos mediante el consumo de carne enferma.

Esta enfermedad se caracteriza por el deterioro mental acelerado. La mayoría de las

personas generalmente entran en coma por esta enfermedad Encefalopatía Espongiforme
Bovina –EEB-, conocida popularmente como el mal de las "vacas locas". Se trata de una
enfermedad degenerativa del cerebro que fue detectada por primera vez en Gran Bretaña en
1985.

La enfermedad (SAT) ha sido asociada al consumo de un aceite industrial importado de

Francia y vendido como de aceite de colza (canola), el cual fue desnaturalizado con anilina
y se vendió como sustituto de aceite de oliva apto para consumo humano.

Para el año 1,999 se encontró dioxinas en pollo en España, la cual llegaba con el uso de
reciclaje de grasas y aceites con que fabricaban alimentos para aves. La dioxina es una
sustancia con propiedades cancerígenas para las personas. Estos alimentos contaminados
se vendieron en otros países de Europa

Para el año 2,003 surge un brote de hepatitis A en Tennessee, Estados Unidos por la
importación y consumo de cebollas verdes importadas desde México, provocando tres
muertes y más de 600 casos de enfermedades y el cierre de mercados a productos
mexicanos. Esta cebolla era ingerida cruda o ligeramente cocinada.

En España de nuevo para el año 2005 por el consumo de pollo precocinado asado fueron
afectados más de 400 personas de salmonelosis. La intoxicación fue provocada por la
bacteria salmonela, provocando síntomas de diarrea, fiebre, vómitos y debilidad.
Para el año 2,008 en Irlanda producen y exportan carne de cerdo contaminado con dioxinas
toxicas. Se sospecha que es obtenida de alimentos secos. Se estima que las pérdidas
económicas superaron los 1,000 millones de dólares americanos.

En el mismo año en China se encontró leche adulterada con melanina, uno de los
principales componentes de la formica. Además de la leche, también otros derivados fueron
afectados como yogur, galletas, caramelos, etc., llegando a más de 300,000 niños enfermos.
Cuatro bebés murieron y más de 54.000 se intoxicaron. Esta enfermedad provocaba que los
niños padecieran insuficiencia renal grave.

En el año 2009 en México se registraron 2,994 infestaciones por influenza de la gripe A

(H1N1) y fallecieron 314. Se consideró que esta era una nueva cepa de este tipo de gripe.
La pandemia de la gripe A (H1N1) se inició en 2009.

Una mantequilla de maní provoco nueve muertes para el año 2,009 y más de 22,000 casos
de afectados. Estos afectados fueron supuestamente contaminados por la bacteria
Salmonela en la mantequilla de maní consumida.

Para el año 2,011, en Alemania surgen varias muertes provocadas por el consumo de
pepino infectado por un brote infeccioso de la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica,
lo cual provoco una alarma a consecuencia del consumo de este producto importado desde
España

Para el año 2,012, en México es uno de los principales consumidores de pollos y huevos del
mundo, en Jalisco se presentó un fuerte ataque en granjas de pollo con el virus H7N3; a la
cual se le tomaron todas las medidas de lugar.

En el año 2,013 en España Surge un brote en una escuela de verano de gastroenteritis

provocado por Salmonella typhimurium asociado al consumo de hamburguesas. Múltiples
factores estuvieron relacionado a este brote, la cuales puede ser contaminación en origen o
durante el proceso de elaboración. Para evitar estos brotes se necesita una inocuidad más
segura en las empresas que elaboran estos alimentos

En Argentina para el año 2013 surgió un brote de gastroenteritis afectando el 10 por ciento
de un pueblo de Córdoba provocado por un agente viral y bacteriano (Rotavirus y Shiguella
variedad Sonnei), afectando principalmente niños y ancianos. Estos agentes eran
transmitidos por alimentos. Sus síntomas incluían diarrea, vómitos, dolor abdominal,
nauseas, fiebre y cefalea

II. INICIO Y DESARROLLO DE LAS BPAs

Desde antes del 1,906 se habían dado varios hechos relacionados con la falta de inocuidad,
provocando situaciones de enfermedades de transmisión agroalimentaria. En este año se
crea el Federal Food & Drugs (FDA). Para el 1,938 se promulga el acta de alimentos,
drogras y Cosméticos, donde se introduce el concepto de inocuidad.
En el año 1,959 se inicia el desarrollo del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
también llamada HACCP con la participación de la compañía Pillsbury, la NASA y
laboratorios de la Armada de los Estados Unidos.

El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los

alimentos. Se hace de forma lógica y objetiva y se aplica a la industria alimenticia,
farmacéutica, cosmética y todo tipo de industria que fabriquen materiales de alimentos.
Este proceso fue impulsado por la FDA. Para los años 80 fue apoyado por otras
instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los análisis de la HACCP están basados en siete principios:

1. Análisis de Peligros  
2. Identificar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico es-
tablecidos
6. Establecer un sistema de verificación y
7. Crear un sistema de documentación.

La comisión del CODEX Alimentarius, inicia en 1,963, es un organismo subsidiado por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creado para proteger la salud de los
consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los
alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias, adopto
el Código Internacional de prácticas y principios de higiene de alimentos y para el 4 de
julio de 1,962 creo la primera guía de buenas prácticas de manufacturas.

Con los procesos productivos desarrollados a partir de los años sesenta se mantuvo la idea
de producir los cultivos con alto rendimiento, constituyéndose en ``LA REVOLUCION
VERDE``. Esta consistió en el uso de semillas mejoradas en agricultura a gran escala,
mecanización y el uso de agroprotectores.

En esta época se le otorgó el premio nobel de la paz a Norman Ernest Borlaug, ingeniero
agrónomo, genetista, fitopatólogo, humanista; considerado por muchos el padre de la
agricultura moderna y de la revolución verde. También fue llamado "el hombre que salvó
mil millones de vidas".

En la década de los 80` a 90`, la época paso del rendimiento a calidad visual donde los
productos agrícolas se exhibían como productos terminados con: color, uniformidad,
tamaño, presentación, empaques; y eran los que ganaban los mercados.

Finalizada la década de los 80` se profundiza la preocupación en los consumidores por las
intoxicaciones y la transmisión de enfermedades agroalimentarias y que aumentan las
tendencias del consumo de productos orgánicos.
Los dueños de las cadenas de supermercados en Europa, con el interés de ofrecer a sus
clientes un atractivo agroalimentario con seguridad se unifican en 24 cadenas y en 1,997
iniciaron un programa privado de certificación con el nombre EUREGAP.

Las siglas EUREGAP estaban relacionada al sector minorista agrupado bajo EUREP (Euro-
Retailer Produce Working Group). Su objetivo principal fue aumentar la confianza del
consumidor en la sanidad de los alimentos, y para esto desarrollo un programa de
certificación privado de “Buenas Prácticas Agrícolas”.

En este programa se desarrollaron y se armonizaron las normas y procedimientos para un

sistema de certificación independiente en Buenas Prácticas Agrícolas que integraba la
producción agrícola, la producción ganadera, la acuicultura, los materiales de reproducción
vegetal y la fabricación de alimentos para animales compuestos.

El nivel de exigencia incluía Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs), Buenas Prácticas de

Manufacturas (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -HACCP-.
Este último es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria
de forma lógica y objetiva.

El parlamento europeo y del consejo crea el 28 de enero de 2002 el reglamento (ce) no

178/2002 en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.

En Estados Unidos se aprueba en el mismo año 2,002 la Ley Contra Bioterrorismo y entra
en vigencia el 12 de diciembre de 2003 como una iniciativa que establece una serie de
disposiciones referidas al suministro de los alimentos y suplementos dietéticos, con el
propósito de preservar la seguridad de los habitantes de Estados Unidos frente al
Bioterrorismo. Esta establece cuatro normativas:

 Registro de Instalaciones Alimenticias

 Notificación previa de alimentos importados
 Establecimiento y mantenimiento de registro
 Detención administrativa

Para el año 2,002 también, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación junto al Ministerio de Sanidad y Consumo de España publican un Manual de
Capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control del Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos de los
HACCP.

El 7 de septiembre de 2007 en Bangkok el EUREPGAP cambio su nombre y logo a

GLOBALGAP. Ubicando su sede central en Londres, luego varios países han desarrollado
esquemas equivalente como: ChileGAP, ChinaGAP , KenyaGAP, MexicoGAP, JapónGAP,
ThaiGAP.
En La Republica Dominicana el 4 de febrero del 2,008 se emite el Decreto Nº 52/08 sobre
el Reglamento para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG).

Luego se emite la Resolución No.18/2005 y 27/2006 y se crea el Departamento de

Inocuidad Agroalimentaria -DIA- para la inspección de las unidades de producción,
certificación de BPA y BPM y registro de productores, empacadores y empresas que
certifican BPA y BPM

El 4 de enero del año 2,011 se aprueba en Estados Unidos la Ley de Modernización de la

inocuidad de los Alimentos (FSMA), la cual sustituye la ley contra Bioterrorismo la cual
tiene siete (7) reglamentos:

1. Norma para frutas y vegetales frescos

2. Controles preventivos para alimentos de consumo humano
3. Controles preventivos para alimentos de consumo animal
4. Programas de verificación de proveedores extranjeros (FSVP)
5. Acreditación independiente
6. Mitigación de la adulteración intencional
7. Transporte sanitario

En la aplicación de esta ley FSMA de EUA, interviene en los Estados Unidos las siguientes
instituciones:

FDA: Food and Drug Administration. Agencia reguladora de alimentos y medicamentos del
departamento de salud pública.
USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos
• APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service = Cuarentena Vegetal y
Animal de los USA. Politica de Manejo
• FAS: Foreign Agriculture Service: Servicio de Agricultura para el Extranjero:
promover productos agrícolas en el comercio internacional.
EPA: ENVIROMENTAL PROTECTION AGENCY: Agencia para la Protección del
Medio Ambiente (Registro de Plaguicidas, LMRs, Leyes, etc.)

Para el año 2,017 se establece el reglamento de la Unión Europea 625.2,017 del Parlamento
Europeo relativo a los controles y otras actividades oficiales realizadas para garantizar la
aplicación de la legislación sobre: seguridad alimentaria, sanidad vegetal, organismos
genéticamente modificados, sanidad animal, bienestar animal, piensos, subproductos,
intereses o información a consumidores y seguridad alimentaria

Hoy se busca la homologación entre gobiernos, productores asociados y productores

individuales de las certificaciones para las Buenas Practicas Agrícolas.

III. CONCEPTOS DE LA BPAs

Las buenas prácticas agrícolas (BPA, también llamada GAP por sus siglas en inglés Good
Agriculture Practice), son prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de
producción para la prevención y control de riesgos y lograr la inocuidad del producto,
basado en principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción
agrícola.

El objetivo principal de las BPAs es producir alimentos con calidad e inocuidad basada en
un manejo integral de los cultivos usando los recursos naturales sin agotarlos, destruirlos ni
contaminarlos, manteniendo vivo el sistema productivo de manera sustentable.

Las buenas prácticas agrícolas están basadas sobre tres pilares:

1. Inocuidad del producto agrícola

2. Medio Ambiente y
3. Sostenibilidad Social

1.- Inocuidad del producto agrícola

La inocuidad de los alimentos es hoy la base fundamental de las buenas prácticas agrícolas
para evitar la contaminación de estos y proteger la salud de los consumidores, siendo la
condición básica para garantizar alimentos sanos al momento de ser ingeridos por el
consumidor.

En el intercambio de los mercados agrícola influye significativamente la calidad e

inocuidad de los alimentos para evitar riesgos al momento de su consumo.

Los riesgos de contaminación se tienen desde la finca hasta la mesa, los cuales se deben
minimizar en todo el proceso productivo. Son en los procesos productivos que se debe
evitar contaminaciones, por lo que siempre se debe evaluar los posibles riesgos de
contaminación.

En los procesos productivos se busca integrar el sistema de gestión de la calidad y la

inocuidad, siendo estos sistemas de gestión conjunto de procesos, procedimientos, acciones
y políticas donde el objetivo de la calidad es lograr la satisfacción del cliente; mientras que
el de la inocuidad busca la demostración de la inocuidad del alimento.

Un peligro es una fuente, pero no un riesgo en sí mismo, El peligro mas la exposición

determina el riesgo, lo que es igual al posible daño al consumidor. Se debe mantener
siempre la identificación de los posibles riesgos en todo el proceso productivo.

Los productos de alto riesgo de contaminación son los que se consumen crudos como las
frutas y vegetales: lechuga, tomate, repollo. Los de mediano riesgo son aquellos que se
comen crudos o cocinados, como son brócoli, coliflor, tayota, vegetales orientales, etc. Y
los de bajo riesgos son aquellos que se consumen cocidos como son papa, plátano, yuca,
batata, yautía, etc.
Las enfermedades de transmisión alimentaria -ETAs- son producidas por la ingesta de
alimentos contaminados o alterados, los cuales pueden afectar a las personas de por vida y
hasta producir su muerte. Los principales riesgos de contaminación están basados en:

a. Riesgos biológicos
b. Riesgos físicos
c. Riesgos químicos

a. Riesgos biológicos

Los riesgos biológicos están íntimamente relacionados a contaminantes de origen

biológicos, los cuales son microorganismos patógenos causados por bacterias, virus y/o
parásitos. Entre las principales bacterias que provocan enfermedades de transmisión
alimentarias están:

 Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli O157:H7
 Salmonella spp
 Clostridium spp
 Listeria monocytogenes
 Shigella spp
 Campylobacter jejuni
 Entamoeba histolytica (Ameba)
 Vibrio cholerae
Las enfermedades provocadas por estas bacterias entran al organismo a través de los ali-
mentos contaminados y causan trastornos gastrointestinales, como son: náuseas, vómitos,
dolor abdominal, postración, diarrea, cefalea, fiebre, parálisis progresiva, meningoencefali-
tis, septicemia,
Los virus que generalmente están presentes en los alimentos ingeridos son

 Norovirus o virus tipo Norwalk
 Rotavirus
 Hepatitis A

Estos causan varias enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados y en

muchos casos las personas contaminadas contagian a otras y/o animales y viceversa. Los
síntomas más comunes son: Náuseas, vómitos diarrea, fiebre, malestar, anorexia, molestia
abdominal, ictericia
Muchas de estas bacterias, virus y hongos liberan toxinas, constituyéndose en toxinas mi-
crobianas patógenas, las cuales provocan molestias intestinales. Algunas toxinas se desarro-
llan en el consumidor, así como en las frutas y vegetales.

Entre las bacterias que liberan toxinas están: Bacillus cereus libera una toxina provocando
una gastroenteritis. La bacteria Clostridium botulinum libera una toxina que paraliza los
músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La bacteria
Escherichia coli O157:H7 liberan dos tipos de toxinas, una que provoca diarrea, vómitos,
deshidratación y la otra que provoca inflamación del intestino grueso.

Igualmente, la bacteria Staphylococcus áureas provoca gastroenteritis con vómitos, diarrea

e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. La bacteria Shigella Sp libera una
endotoxina que afecta la mucosa intestinal, provocando dolores abdominales, diarreas,
escalofríos, náuseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad.

Las toxinas también se producen a partir de mohos y levaduras que crecen en numerosos
alimentos como cereales, frutas desecadas y secas, asi como especias, llamándose micotoxi-
nas.

Las toxinas más comunes en los productos agrícolas son producidas por las especies de los
géneros Aspergillus, Penicillium, y Fusarium. Las más comunes producidas en viviendas
son del genero Aspergillus, Penicillium, Alternaria, y Stachybotrys, las cuales pueden pro-
ducir alergias e inflamaciones del sistema respiratorio. Algunas micotoxinas resisten a la
cocción y congelación de los alimentos.
Las micotoxinas se pueden clasificar en Aflatoxinas, Ocratoxinas, Citrinina, Patulina, entre
otras

Los parásitos más comunes en alimentos son:

 Giardia intestinalis o Lamblia Intestinalis
 Cryptosporidium parvum,
 Cyclospora cayetanensis,
 Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis)
 Trichinella spiralis,
 Taenia saginata (gusano plano de carne de res)
 Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo)

Estos parásitos pueden causar diarreas agudas, acuosas y sin restos de sangre; dolor
abdominal, anorexia y desnutrición.

Un mal manejo en el momento de consumir los alimentos se puede convertir en un criadero

de microorganismos patógenos. Las ensaladas mal lavadas, así como los pescados,
mariscos y carnes mal cocidas son potenciales fuentes de transmisión de enfermedades
alimentarias.
La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria provocan trastornos gastroin-
testinales con síntomas como fiebre, fatiga, deshidratación, dolor de cabeza, problemas re-
nales y del hígado. Si es grave puede atentar contra a vida del paciente.

Según el agente causante de la enfermedad alimentaria se pueden clasificar en:

Agente Causal Tipo Síntomas Fuente

Staphylococcus au- Náuseas, vómitos, dolor abdo-

Bacteriano Cárnicos y lácteos
reus minal, postración, diarrea

Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea Granos, pastas

Clostridium perfrin-
Bacteriano Diarrea, náuseas, vómitos Carnes
gens

Carnes, Agua, lác-

E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica
teos

Cefalea, dolor abdominal, dia- Cárnicos, lácteos,

Salmonella sp Bacteriano
rrea, náuseas, vómitos, fiebre vegetales

Clostridium botuli-
Bacteriano Parálisis progresiva Enlatados
num

Listeria monocytoge- meningoencefalitis, septice-

Bacteriano Lácteos, vegetales
nes mia

anorexia, dolor abdominal,

Taenia saginata Parasitaria Carnes
desnutrición

Norovirus Viral Náuseas, vómitos diarrea, fie- Agua, alimentos

 bre
en general

Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea Agua

Fiebre, malestar, anorexia, Agua, alimentos

Hepatitis A Viral
molestia abdominal, ictericia contaminados

En muchas ocasiones la principal fuente de diseminación de estas enfermedades son los

animales, aves, el agua y los trabajadores, por lo que se deben desarrollar medidas para evi-
tar la diseminación en finca.

Al utilizar estiércol animal y/o desechos biológicos municipales sólidos se debe supervisar
que sean procesados y adecuadamente utilizados para reducir posibles contaminaciones mi-
crobianas.

Por estas y otras razones, en la producción agrícola se debe impedir la presencia de todo
tipo de animales, principalmente en momentos de cosecha y empaque. Todo animal exis-
tente debe estar desparasitado y realizar un control exhaustivo de vectores: cucarachas, ra-
tas, mosquitos, moscas, etc.

Patógenos y algunos alimentos asociados:

• Aeromonas sp.: espárragos, brócoli, coliflor, apio, lechuga, pimiento y espinacas.

• Bacillus cereus.: berro, pepino.
• Campylobacter jejuni. Cebollas, lechuga, hongos, papa, perejil, pimiento y
espinacas.
• E.coli. : jugo de manzana, repollo, apio, cilantro, berro y lechuga.
• Listeria monocytogenes.: repollo, pepino, berenjena, lechuga, hongos, rábanos y
tomate.
• Salmonella.: hojas de remolacha, apio, repollo, melón, coliflor, cilantro, berenjena,
hinojo, cebolla, lechuga, perejil, pimienta, espinacas, tomate y sandía, entre otros.
• Shigella. apio, melón, lechuga, perejil y cebollín.
• Esfilococo.: zanahoria, lechuga, cebolla, perejil y rábano.
• Clostridium botulinum. repollo, hongos y pimiento.
• Vibrio cholera.: repollo, leche de coco y lechuga
Las frutas y vegetales nunca deben entrar en contacto con el suelo. Se deben utilizar
mecanismos seguros para la cosecha como canastos de plástico higienizados, así como
cualquier otro instrumento de cosecha.

Se debe llevar la trazabilidad de los productos cosechados, registrando todas las actividades
realizadas en el proceso productivo.

b. Riesgos físicos

Los riesgos biológicos, así como los riesgos físicos son de fundamental importancia para
evitar enfermedades de transmisión alimentaria por lo que se deben evitar que aparezca en
los alimentos vidrios, sean de botellas rotas y sobre todo de bombillas y/o cualquier otro
origen, así como materiales de piedra, arena, tierra, polvo, pedazos de metal, etc.

Igualmente, que partes de plantas como espinas, semillas y cualquier otro parte de las
plantas, así como pedazos de madera proveniente de cualquier lugar en el proceso de
cosecha y/o empaque usadas para el transporte. Si usa paletas de madera, deben ser
tratadas.

c. Riesgos químicos

Los riesgos químicos pueden llegar por diferentes vías al alimento, desde la siembra hasta
la mesa. Sus orígenes pueden ser diversos. Pueden ser desde metales pesados (cadmio,
mercurio, plomo, selenio, arsénico, cianuro, entre otros), lubricantes, sustancias limpiadoras
(desinfectantes), aditivos auxiliares, cera, etc.; así como nitratos atreves de los fertilizantes.

Igualmente pueden ser agroprotectores mal usados y sus residuos permanezcan en los
alimentos. Con los agroprotectores se debe mantener el periodo de carencia indicado en los
panfletos, además de que este registrado en el Ministerio de Agricultura para ese cultivo. Es
muy importante que para cultivo de exportación este registrado en el país destinatario.

Todo tipo de aplicación de agroprotectores con buenas prácticas agrícolas se deben hacer
con la mayor eficiencia, desarrollando una inspección para la decisión de control basado en
un manejo integral de plagas. Este control debe iniciarse desde un control preventivo hasta
un control curativo, usando como ultima herramienta de control curativo con químicos.

Para la decisión del control con manejo integral de plagas se toma el umbral económico de
la plaga identificada y su nivel de daño económico, considerando el cultivo y su etapa
fenológica.

2. Medio Ambiente

Las plantas, durante su proceso de desarrollo de fotosíntesis, absorben dióxido de carbono

(CO2) y liberan oxigeno (O2). Los altos volúmenes de dióxido de carbono en el aire
provocan los efectos del calentamiento global. Las plantas revierten este proceso del
calentamiento al absorber y reducir del aire dióxido de carbono. La cantidad de dióxido de
carbono define la huella ambiental.

El dióxido de carbono (CO2) es necesario para nuestra supervivencia, pero en exceso se ha

demostrado que altera el clima y potencializa el efecto invernadero de forma natural.

Todas nuestras actividades dejan una huella de carbono, la cual es una medida que según la
cantidad de dióxido de carbono existente impacta el medio ambiente. Entre las actividades
humanas que provocan mayor emisión de dióxido de carbono están: comer, uso de energía,
uso del transporte, etc.

En todo sistema productivo debemos trabajar en consonancia con los aspectos

fundamentales que conforman el medio ambiente, como son: agua, suelo, aire y
biodiversidad.

 Agua

El agua es un recurso escaso con tendencia a aumentar sus necesidades junto a mayores
necesidades productivas por el aumento de la población mundial.

Las aguas usadas en los sistemas productivos pueden ser suministradas al cultivo de forma
superficial y/o subterránea. Este líquido debe ser usado de forma eficiente, sin que altere
y/o contamine. El deterioro de la calidad del agua se produce por contaminación provocada
por adicción de agentes contaminantes, lo cual hipoteca el futuro productivo de la finca.

Los contaminantes pueden generar alteraciones químicas, físicas y biológicas del agua. Las
alteraciones químicas se relacionan con el contenido de ácidos, solventes, fertilizantes, fito-
sanitarios, u otros elementos.

Las físicas pueden ser por cambios de temperaturas, color, sabor, olor, suspensiones y las
biológicas ocurren por presencia de bacterias, virus, parásitos u otros organismos patógenos
provocado por contaminación de animales y/o seres humanos al depositar en sus fuentes o
cauces materias fecales, lavados de establos, residuos de todo tipo (descargas industriales,
de establos, etc.); sea de forma accidental o intensional.

 Suelo

El suelo es el sustrato natural en el cual se desarrolla la vida en la superficie de la tierra de

los seres humanos, plantas y animales. Es el producto de un proceso de descomposición de
rocas y otros minerales compuesto de elementos físicos, químicos y biológicos, lo cual
determina su productividad.

La calidad del suelo es básica para la productividad agrícola y forestal, y la relación entre
suelo, agua y plantas determinan su productividad. Su conservación depende del cuidado
de:
  Erosión
Es un proceso natural determinado por el viento y/o el agua. Si la erosión es provocada por
el agua se llama erosión hídrica y si es por el viento es eólica. Estos dos factores (viento y
agua) junto a la pendiente del terreno, la erosión se ve favorecida, si no tiene cobertura
vegetal. Se debe evitar la pérdida del suelo, siendo la matriz del desarrollo de la vida.

 Contaminación
La contaminación de los suelos puede ocurrir por acciones del hombre por el mal uso de
sustancias químicas, y de forma natural. En la formación del suelo se liberan sustancias que
pueden alcanzar niveles tóxicos.

 Degradación de la Fertilidad
La degradación de la fertilidad de los suelos puede ser química causada por la pérdida de
nutrientes, acidificación, salinización, entre otras. Igualmente puede ser por degradación
física cuando se pierde la estructura del suelo y disminuye la permeabilidad, o capacidad de
retención del agua y la degradación biológica, cuando se reduce la materia orgánica

 Aire

El principal componente del aire es el vapor del agua, el resto se distribuye en oxigeno
dióxido de carbono, y otros. Es la viabilidad del cambio climático, el cual puede afectar a
nivel global, por lo que cuidar el aire es cuidar el planeta.

La calidad del aire puede disminuir por las actividades humanas, los procesos industriales,
la minería, la agricultura y la pecuaria. Su contaminación puede ser por fenómenos
naturales y por los seres humanos, siendo esta ultima la de mayor preocupación por sus
actividades.

El aire se ve afectado por:

1. Partículas en suspensión (polvo, humo) que provocan afecciones respiratorias y

reducción de la fotosíntesis; y
2. Por contaminantes gaseosos, los cuales pueden ser emitido por:
a. Sustancias en degradación,
b. Por la digestión de algunos animales,
c. Por combustión; los cuales pueden provocar el llamado efecto invernadero, siendo
este parte de un fenómeno natural que puede regular la temperatura de la tierra.

 Biodiversidad

La naturaleza está compuesta por la sumatoria de los componentes vivos (bióticos) y no vi-
vos (abióticos). La biodiversidad o diversidad biológica es la variabilidad de los organis-
mos vivos que conforman los ecosistemas terrestres y acuáticos, así como la variabilidad
genética de las especies, la diversidad entre especies y entre ecosistemas.
La biodiversidad incluye plantas (flora) y animales (fauna) mayores, además de otras for-
mas de vida como son las bacterias, hongos, protozoos, virus, líquenes, etc.

Un ecosistema está determinado por los organismos vivos y sus variadas relaciones de ali-
mentación, reproducción, mutualismo, etc.

Las redes de relaciones de alimentación entre los organismos vivos determinan las llamadas
cadenas tróficas. Los animales herbívoros (se alimentan de plantas) constituyen el alimento
básico de otros grupos de animales, los cuales servirán de alimentos a otros, formando la
cadena de alimentación. Su ruptura se traduce en un número de especies amenazadas

La interrelación y el equilibrio entre agua, suelo, aire y biodiversidad afectan grandemente

la flora y la fauna, por lo que en todos los casos se debe manejar los recursos naturales sin
agotarlos, destruirlos ni contaminarlos, manteniendo vivo el sistema productivo de manera
sustentable para mantener una agricultura sostenible.

En la producción agrícola se debe manejar un sistema productivo desde un manejo integral

de los cultivos y un manejo integral de plagas.

3. Seguridad laboral

La seguridad laboral está íntimamente ligada a las Buenas Prácticas Agrícolas por ser los
primeros en manipular los alimentos que vamos a consumir, además de su necesaria
eficiencia en las labores por lo cual es necesario un cuidado y una motivación para su labor.

De esto se desprenden las obligaciones del trabajador y del empleador, ambos tienen un
compromiso con el consumidor que es tener un compromiso con toda la sociedad para
reducir los riegos físicos, químicos y biológicos.

Las obligaciones del empleado son: seguir las instrucciones y mantener una higiene y
cuidado al desarrollar su labor, entre las cuales están:

Cuidar su salud y notificar al empleador cualquier novedad de enfermedad:

En la piel, evitar heridas, rasguños, ojo de pescado, abscesos, etc. Mantener siempre
las manos cubiertas con guantes.

El pelo es un aspecto peligroso de nuestra higiene personal, se muda continuamente

y además tienen caspa y pueden caer en las cajas, envolturas y contaminar los
alimentos. Se sugiere lavar el pelo antes de iniciar trabajos de empaque, usar gorros.
Si tiene barba, usar cubre barbas (mascarilla) o mantenerse rasurado. No peinarse
mientras lleva puesta la ropa de trabajo.

Los oídos, nariz y boca son cavidades de alta peligrosidad durante el manejo de
productos, ya que en ellas habitan bacterias que pertenecen a su flora normal. El
Staphylococcus, se encuentra en la nariz y boca del 40-45% de las personas adultas.
Estos producen muchos casos de intoxicaciones alimentarías. Se diseminan al toser,
estornudar o sacudirse la nariz. Durante se realizan actividades de cosecha y empaque no
deben introducirse los dedos al oído, nariz o la boca.

La vestimenta son vehículo que transportan polvo, pelo y otros contaminantes que pueden
dañar los productos, provocando intoxicaciones alimentarías. Debe cambiarse y lavarse
periódicamente

Entre las obligaciones del empleador están, brindar instalaciones y cuidados al trabajador
en:

1. Servicios de estar
2. Servicios básicos de higiene
3. Servicios de salud
4. Equipos de trabajo
5. Capacitación

1. Servicios de estar

Es disponer de enramada, mesas, sillas, agua potable, platos, vasos, cubiertos, música en
momentos de labores, etc.

2. Servicios básicos de higiene

Tener en la finca inodoro, baño, lavamanos, papel, toallas, desinfectante de manos, jabón,
lockers, entre otros. En cantidades suficientes de acuerdo al personal (1 para 15 a 20
personas)
Hacer un protocolo de higiene. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones.

3. Servicios de salud

Se debe tener un chequeo médico rutinario, exámenes anuales para detectar enfermedades
infecto-contagiosas con análisis generales que incluyan: coprocultivo seriado, cultivo
nasofaríngeo, tuberculosis, hepatitis, y reportar las enfermedades diagnosticadas. Un
botiquín de primeros auxilios.

Mantener un reporte de exclusión y/o restricción de empleados que exhiban: vómito,

diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, o una lesión expuesta que contiene pus tal
como una llaga o herida.

Entre los servicios de salud está el control de vectores como cucarachas, ratas, moscas,
mosquitos, etc. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones.

4. Equipos de trabajo
Entre los equipos de trabajo, están: guantes, botas de hule, mascarilla, sombrero / gorros,
protector de ojos, pantalón y camisa manga larga/otro, delantal de material
impermeable/otro, tapa boca, otros. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones para el
uso de estos equipos de trabajo.

5. Capacitación

Se debe establecer un programa de capacitación para los diferentes mandos: alto, medio y
bajo que incluya higiene y salud personal, además del manejo completo de las Buenas
Prácticas Agrícolas para el cultivo; incluyendo una guía para estos fines. Se debe elaborar
manuales e instructivos para el manejo de los registros y archivo de documentos.

Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones para el área de empaque de: no fumar, no
comer, no beber, no llevar joyas, no tocar la basura, no tocar productos químicos, no usar
perfumes, lociones, etc.; así como mantener la higiene en: los huacales, en el transporte, en
los equipos, en el subministro de agua, en la higiene personal, en los propios productos
alimenticios.

Todas las indicaciones deben ser hechas en el idioma de habla de los trabajadores con
pictogramas para personas que no sepan leer ni escribir.

IV. CERTIFICACION Y ACREDITACION

Las certificaciones se inician para demostrar la inocuidad de los alimentos, los cuales han
sido producidos con las normas establecida por el certificador, sean organizaciones
privadas y/o el gobierno. Tener un producto certificado permite diferenciarse de otros
productos, el cual se puede promocionar y vender en diversos mercados, con la gran ventaja
que podría recibir un mejor precio y tener mayor capacidad de competir.

Una certificación genera confianza y seguridad de los compradores y más prestigio en los
mercados internacionales, por lo que, si es posible, mejor tener más de una certificación
que abarque más mercados. Todo depende del tipo de producto o servicio a certificar.

Entre los beneficios que se pueden obtener con la implementación de las buenas prácticas
agrícolas están: asegurar la inocuidad de los productos al consumidor y aumentar su
confianza para evitar la transmisión de enfermedades agroalimentarias y minimización de
rechazo de los productos, promover el bienestar de los trabajadores con el aumento de la
seguridad del trabajador, promover el acceso a nuevos mercados local y de exportación
para aumento de las ganancias con mejor imagen y mejor posicionamiento, cuidar el medio
ambiente y mantener una agricultura sostenible.

Cada programa de certificación tiene diferentes objetivos, por lo que también diferentes
requisitos que el productor debe cumplir, la cual es la garantía que otorga al consumidor
cada certificadora.

Las certificaciones surgen por la falta de relación entre el productor y el consumidor, lo

cual le da al consumidor un factor de confianza. Las certificaciones son normas
provenientes de ISO 8402, ISO 65 y de la Guía ISO/CEI 2. Estas son procedimientos donde
un organismo garantiza por escrito un producto, un proceso o un servicio conforme a los
requisitos especificados.

Las certificaciones pueden estar por asuntos ambientales, sociales (laborales) y/o por la
inocuidad de los productos. La aplicación de los requisitos ayuda a tener mayor capacidad
de negociación con beneficios, protección de los recursos naturales, la salud de los
trabadores y seguridad del consumidor.

Estas certificaciones pueden ser dada por organizaciones privadas y por los gobiernos para
proteger las comunidades y hacer la producción agrícola sustentable

Los productos certificados pueden ser productos convencionales y productos orgánicos. En

los productos orgánicos, su aplicación es la transición de las fincas en el tiempo con selec-
ción de materiales de reproducción, fertilidad del suelo, reciclaje de las materias orgánicas,
la conservación del agua, el control de plagas, enfermedades y malezas; además del uso de
fertilizantes orgánicos e insumos para el control de plagas y enfermedades.

La agricultura orgánica es un sistema de producción que utiliza los recursos de la finca, con
énfasis en el uso de la fertilidad del suelo y la actividad biológica; y minimiza el uso de los
recursos no renovables. No usa fertilizantes ni plaguicidas sintéticos para proteger el medio
ambiente y la salud de las personas.

En la agricultura convencional puede utilizar los plaguicidas sintéticos, así como los fertili-
zantes con la previsión de usar estas herramientas productivas con el debido cuidado de un
manejo integrado en el cultivo protegiendo el medio ambiente y la seguridad y salud de las
personas.

Las normas ISO - Organización Internacional de Normalización - crea documentos que pro-
porcionan requisitos, especificaciones, pautas o características que se pueden usar de mane-
ra consistente para garantizar que los materiales, productos, procesos y servicios sean ade-
cuados para su propósito. Se han publicado más de 23,355 normas, siendo las más comu-
nes:

Normas ISO Significado

ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad
ISO 14001:2015 Sistemas de gestión ambiental
ISO/IEC 27001:2013 Tecnología de la información-seguridad
ISO 31000:2009 Gestión de riesgos
ISO 22000 Alimentación
ISO 39001 Sanidad y servicios sociales, transportación y logística
ISO 16949 Automoción
ISO 9100  Aeroespacial
ISO 50001 Construcción, energía
ISO 8124-1:2014 Seguridad de los juguetes
ISO 3873: 1977 Cascos de seguridad industrial
ISO 15270:2008 Recuperación de desechos plásticos
ISO 22005: 2007 Trazabilidad en la cadena alimentaria
Fuente: ISO
Obtener una o más de estas certificaciones refuerza el cumplimiento de los mejores
indicadores de producción y productividad; con el cumplimiento de las leyes laborales y
medioambientales, así como respeto a los derechos humanos.

Las certificaciones ayudan a obtener productos de calidad de forma consistente, abriendo

las puertas a los mercados más exigentes y sus interconexiones.

Estas permiten a las empresas implementar procesos que garantizan la estandarización de la

producción, lo cual es una garantía de transparencia en el cumplimiento de los estándares
altamente comprobados.

Las empresas agrícolas sometidas a este proceso de certificaciones demuestran ser

empresas abiertas dispuesta al cambio para logar las mejoras necesarias que corresponden.

En los procesos de certificación se levantan muchos indicadores que permiten a la empresa

continuar en constante crecimiento, mejora continua, más ordenada y mejor enfocada.’ Para
mejora de todos los departamentos con el desempeño de su personal.

El impacto positivo en seguridad y confianza de sus consumidores en todos los mercados,

facilita mejores relaciones comerciales, contribuye a la aplicación de nuevas tecnologías en
la vida diaria de la empresa y en una mejor gestión de los recursos disponibles.

En la Republica Dominicana se inicia con DIGENOR a principio de 1,978; bajo la asesoría

de INDOTEC (Instituto Dominicano de Tecnología Industrial). Más adelante es sustituido
por INDOCAL (Instituto Dominicano para la Calidad) con el nacimiento de la Ley 166-12.

INDOCAL hoy es la autoridad nacional responsable de la normalización y de la metrología

legal, industrial y científica en República Dominicana. Según la ley, es un componente
estructural fundamental del Consejo Dominicano para la Calidad, adscrita al Ministerio de
Industria, Comercio y Mipymes.

Es descentralizada, de derecho público, con personería jurídica, patrimonio y fondos

propios, con autonomía administrativa, económica, financiera, técnica y operativa, con sede
en la ciudad de Santo Domingo y competencia a nivel nacional.

Como organismo normalizador, el INDOCAL tiene como funciones organizar las

actividades de elaboración, adopción, armonización, aprobación, oficialización, publicación
y divulgación de las normas técnicas, con miras a facilitar el comercio y el desarrollo
industrial y servir de base a los reglamentos técnicos.

Debe desarrollar y diseminar la exactitud de los patrones nacionales de medición del país,
así como la verificación, la calibración y la certificación de los instrumentos de medición.
Para esto cuenta con los laboratorios de flujo, masa, temperatura y mediciones eléctricas.

Con el decreto No. 502-08 del 4 de febrero del año 2,008 emitido por el presidente Dr. Leo-
nel Fernandez Reyna dicta el reglamento para la aplicación general de reglas básicas de
Buenas Prácticas Agrícolas y de Buenas Prácticas Ganaderas.
Para estos fines instruye al Ministerio de Agricultura para que, en coordinación con la Di-
rección General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), elaboren las normas y ma-
nuales de procedimientos específicos para el funcionamiento del Sistema Nacional para la
Aplicación de Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Ganaderas en la República Domini-
cana.

Con este reglamento para la aplicación general de reglas básicas de Buenas Prácticas Agrí-
colas y de Buenas Prácticas Ganaderas, se regula la disposición general de los registros y
sistemas de control y trazabilidad, la salud y practica de higiene de los trabajadores agrope-
cuarios de las buenas prácticas agrícolas, del control de plagas y de las buenas prácticas ga-
naderas.

Con la resolución No. 18-2005 del 8 de abril de año 2005 se crea el Departamento de

Inocuidad Agroalimentaria y se adopta la Guía Técnica Regulatoria para la Aplicación de
Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en la Producción y
Exportación de Vegetales Orientales en la República Dominicana.

Instrumento de trabajo oficial obligatorio a fin de regular la producción, cosecha,

transporte, empaque y procedimientos de exportación de Vegetales Orientales en la
República Dominicana.

Las certificadoras "certifican" un producto, un proceso o un sistema calidad, un organismo

de acreditación "acredita al organismo certificador". El organismo acreditador procede
conforme a la norma ISO 61 sobre "Requisitos generales para la evaluación y la
acreditación de los organismos de certificación".

A nivel mundial está la IAF (International Accreditation Forum) que es una estructura que
congrega los organismos de acreditación, donde en Europa esta la EA (European
Accreditation Cooperation) y en America está la IAAC (Inter-American Accreditation
Council). Los certificados emitidos por los organismos de certificación acreditados aun no
tienen un reconocimiento internacional.

V. GESTIÓN DE PROCESOS

Con la implementación de las certificaciones y licencias, sea por una certificadora privada o
por la certificación dada por el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria del Ministerio
de Agricultura en la Republica Dominicana, se implementan los procesos de trazabilidad,
inocuidad y calidad.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos pre-establecidos que permiten conocer el

histórico de la trayectoria del proceso productivo en todas sus fases. La identificación para
el proceso de trazabilidad se hace con el código CS1-128, anteriormente llamado EAN o
IAN.
Este sistema de trazabilidad es voluntario y a la vez obligatorio si queremos participar en
los mercados más exigentes y que mejor pagan por nuestra producción, donde se deben
manejar las informaciones desde la ubicación del sistema productivo hasta la mesa.

La trazabilidad se maneja con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -

HACCP- de inocuidad; las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de
manufacturas, ambos bajo los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento –
POES-; el ISO 9000 (normas sobre calidad y gestión de calidad) y el ISO 22000 (seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro); siendo ambos sistemas
muy dinámicos.

Los tipos de trazabilidad pueden ser ascendente, descendente e interna. Las ascente es
cuando los productos llegan desde proveedores conocidos a quienes se les ha dado
seguimiento, son de un paso hacia atras, tambien llamada correctiva. La descendete es
cuando los productos llegan de clientes desconocidos, son de un paso hacia adelante,
tambien llamada preventiva; y la interna son los productos que vienen desde la unidad
misma de produccion.

Para el sistema de calidad se establecen controles y mejoras con herramientas de No. de

lote, medición, liberación, seguimiento con el objetivo de tener un buen estado del producto
como requisito del cliente.

En todo proceso de trazabilidad, los registros son la principal herramienta para demostrar la
inocuidad de los productos. En estos procesos se deben integrar los sistemas de trazabilidad
(herramienta de gestión), inocuidad (sistema de gestión –SGI-) y calidad (sistema de
gestión –SGC-).

La trazabilidad tiene diferentes utilidades, según el interesado: productores, consumidores y

autoridades sanitarias. Los productores pueden localizar rápidamente cualquier lote
problemático, retirarlo y corregir en su proceso de producción. A los consumidores le dan
seguridad de consumir un alimento con controles y a las autoridades sanitarias le permite
localizar e inmovilizar rápidamente cualquier producto inseguro y retirarlos del mercado.

Es importante que los proveedores cuenten con un sistema de aprobación de procesos,

auditorias, certificaciones, identificación y pre-cintado; así como protocolo de control y
libración de producto, ruta de trasporte y envíos de muestra de valor legal.

Los productores deben tener un control de insumos y materias primas, verificar sello de
seguridad, lotes, documentación, condiciones del transporte. Llevar programas de
trazabilidad de todos los procesos productivos que permita la rastreabilidad de cada lote,
materias primas, etc.

Con los distribuidores usar sistemas de lectura: código de barras, radiofrecuencia y

facturación electrónica que tome automáticamente la codificación del producto terminado
enviado al cliente.
En el sistema de inocuidad se utiliza la prevención y la corrección. La prevención se
maneja aplicando las BPA (Buenas Practicas Agrícolas), BPM (Buenas Practicas de
Manifacturas), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) con el objetivo de reducir los
riesgos de salud agroalimentaria. Para la corrección de estos procesos se maneja el
RECALL.

El RECALL consiste en la corrección con retiro del mercado de los alimentos producidos
por no ser inocuo, por estar adulterado, contaminado o mal rotulado. También su retiro del
mercado puede ser por solicitud de las autoridades sanitaras si considera que infringe la ley.

Algunas causas de RECALL son por alérgenos no indicado en la etiqueta, contaminación

por microorganismos, contaminación química, contaminación física, error de rotulación o
defectos de empaque

Ramon Castillo Lachapelle