Masterclass Galletería

Masterclass
Galleteria
Facilitadora
¡Hola! Me presento, soy Verónica Deceda Rondón. Chef Pastelera
especialista en el área de pantrismo (emplatado).
Tengo 24 años de edad, me
gradue como chef en el año
2015 en Asochefs, Anzoátegui
y en 2018 en Todo Postres,
Valencia.
Fuí instructura de pastelería

en Asochefs 2018 y en Gastro
Art en 2019
He trabajado como jefa en el

área de pastelería.
Tengo mi propio
emprendimiento de postres
desde el año 2015
¡Estoy ansiosa de
compartir mis
conocimientos contigo!
0416-0842626
Vero.deceda
Vero.deceda
Chef Deceda
Tips
Siempre envolver las preparaciones en papel film
para resguardarlas.
Conservación de las galletas:

Refrigeradora : 1 Mes
Congeladora: 3 Meses
Se debe trabajar en un ambiente sereno y con una

temperatura adecuada.
Preferiblemente trabajar en mesones de acero

inoxidable, granito o mármol. Nada de madera.
Respetar los tiempos de horneado.
Se puede hacer el proceso de Cremado o Arenado,

el resultado será el mismo.
Utilizar productos de buena calidad para un mejor

resultados.
Respetar y ser cautelosos en las medidas, deben

ser exactas.
Normas básicas de higiene y manipulación de alimentos
Es obligatorio el lavado de manos
Reglas antihigiénicas
Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza, y si
es inevitable debererá lavarse las manos obligatoriamente.
Mojar la punta del dedo con saliva.
Toser o estorudar sobre los alimentos.
Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego
no sea limpiada.
Fumar, comer o mascar chicles mientras manipulan los

alimentos.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendas

impermeables apropiadas.
El personal afectado con problemas de virus o infecciones

debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del
lugar y ser excluido temporalmente del trabajo en las áreas
de manipulación de alimentos y posteriormente ir a un
examen médico para determinar si seguirá excluido del área
de trabajo y removido a otro.
Reglas de vestimenta en el campo laboral
En adecuadas condiciones de limpieza.
Autendos de trabajo con colores claros.
Ropa cómoda, ligera y amplia, que faclite los

movimientos del manipulado.
No debe llevar ninguna prenda que pueda

ocasionar un accidente en lel sitio laboral.
Tabla de coversiones a la mitad Tabla de equivalencias
medidas de cocina
Tazas Cucharadas
Tazas Cucharadas
3/4 taza 6 chda 1/8 taza 2 chda
2/3 taza 1/3 taza 1/4 taza 4 chda
1/2 taza 1/4 taza 1/3 taza 5 chda + 1 chdta
1/3 taza 2 chda +
1/2 taza 8 chda
2 chdta
1/4 taza 2 chda 2/3 taza 10 chda + 2 chdtas
1 chda 1 1/2 chdta 3/4 taza 12 chda
1 chdta 1/4 chdta 1 taza 48 chdtas
1 taza 16 chda
1 chda (Tbsp) = 3 chdta Tsp)
Tabla de sustitutos
Ingredientes Sustiruir por
Levadura Crémor Tártaro Bicarbonato
1 chda 1/2 chda 1/4 chda
Azúcar Azúcar Morena Miel Puré de Manzana
1 taza 1 taza 3/4 taza 1 taza
Leche Leche Evaporada Agua
Líquida 1/2 taza 1/2 taza
Margarina Puré de Aguacate Puré de Plátano Aceite
1 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza
Harina Todo Polvo Hornear Sal Bicarbonato
Harina
Uso 1 taza 1 chdta 1/2 chdta 1/4 chdta
Leudante
Harina Harina de Maíz
Todo Uso 2 chda 1 chda
Aceite Yogurt Plátano Manzana
1 huevo 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza
Chocolate de Cacao Manteca deCacao Gotas Choco Aceite

leche 1 cuadro 1 chda 1 chda 3 chda 1 chdta
Buttermilk Leche Líquida Vinagre Leche Zumo de Yogurt

1 taza 1 taza 1 chda 1 taza Limón 1 taza
1 chda
Tabla de utensilios
Utensilios Usos
Moldes y Sirven para hornear distintas formas de postres, pueden ser de
torteras aluminio o silicona.
Es fundamental entre los utensilios de repostería se recomienda una
Batidora
batidora con base para poder dejar batiendo la preparación mientras se
eléctrica
hacen otras cosas
Para trabajar cualquier tipo de masa que necesite ser estirada. Los hay
Rodillo de múltiples materiales, como la madera, cerámica, mármol y
acero inoxidable.
Es recomendable usar mangas descartables de plástico, se pueden
Mangas
conseguir de tamaños distintos.
Espátula de Sirve para mezclar los distintos ingredientes y aprovechar hasta la
goma última gota de preparación.
Recomendables los de vidrio, especialmente para batir claras a
Bowls
nieve.
Cups y Sirven para medir sustancias líquidas o en polvo, y vienen de
cucharas diferentes tamaños, son bastante prácticas y además son
medidoras económicas.
Funciona como un colador para tamizar el azúcar, la harina, etc. Su
Tamizador finalidad es evitar la creación de grumos y darles una textura más
esponjosa a los postres.
De los favoritos entre los utensilios de repostería por sus distintas y
divertidas formas; son especiales para las masas que necesiten corte
Cortadores
con formas determinadas, los de acero inoxidable
se distinguen por un mejor corte.
Las bandejas antiadherentes son perfectas para el horneado y
puedes colocar directamente tus dulces sin que se peguen.
Bandeja
También puedes utilizar la bandeja de tu horno y cubrirla con papel de
horno.
La pastelería es muy precisa y necesita cantidades exactas, por eso
Balanza
este es uno de los utensilios para reposteros más importantes a la
digital
hora de medir.
Galletas de Vainilla
Ingredientes Procedimiento
- 2 1/2 Taza (325grs) de Batir la margarina y el azúcar,
Harina de Trigo luego añadir los huevos.
- 1 chdta de Polvo de Batimos la harina, el polvo de
Hornear
- 1/2 Taza (100grs)
hornear y la vainilla.
Azucar
- 1/2 Taza (115grs) de Horno 200°C, 10-15 min aprox
Margarina Bandeja: 35x25 cm
- 1 Huevo Cortador: 4 cm
- 1 chdta de Vainilla
Unidades 50
Galletas de Chocolate
- 1 1/4 Taza (163grs) de Batir la margarina y el azúcar,
Harina de Trigo luego añadir los huevos.
- 1/2 Taza (70grs) de Batimos la harina, el cacao, el
Cacao en Polvo
bicarbonato y la vainilla.
- 2/3 Taza (120grs) de
Azúcar Refinada
- 1/2 Taza (115grs) de Horno 180°C, 12 min.
Margarina Bandeja: 35x25 cm
- 1 Huevo Cortador: 4 cm
- 1 chdta de Bicarbonato Unidades 50
de sodio
Galletas de Canela
Mezcla #1:
Unir la mezcla #1 con la
2 3/4 Taza (358grs) De
Harina de Trigo mezcla #2.
2 1/2 cdtas de Polvo de Hacer bolitas pequeñas, pa-
Hornear sarlas por azúcar.
1 Cdta de Canela en Colocar en una bandeja para
Polvo horno y aplastar.
Mezcla #2:
1 Taza (200grs) de Azucar Horno 200°C, 10-15min aprox
2/3 Taza (145grs) de Bandeja: 35x25 cm
Aceite Unidades 30
2 Huevos
1 cdta de Vainilla
Galletas de Avena
- 1 1/4 Taza (150grs) de Batir la margarina con el
Avena en Hojuelas azúcar, agregamos el huevo y
- 1 1/4 Taza (163grs) de la vainilla. Añadimos los secos
Harina de Trigo
cernidos: harina y polvo de
- 2 chdta de Polvo de Hor-
near hornear. Y cuando tengamos
- 1/2 Taza (100grs) de Azucar una mezcla homogénea, se
- 1/2 Taza (115grs) de Marga- añade la avena. Hacemos bo-
rina litas y colocamos en bandeja
- 1 Huevo
Horno: 200°, 10 min.
Bandeja: 35x25 cm
Galletas de Chocoavena
- 1 1/4 Taza (150grs) de Batir la margarina con el
Avena en Hojuelas azúcar, agregamos el huevo y
- 1 Taza (130grs) de Harina la vainilla. Añadimos los secos
de Trigo
cernidos: harina, polvo de
- 2 chdta de Polvo de Hor-
near hornear y elcacao. Y cuando
- 1/4 Taza (35grs) de Cacao tengamos una mezcla homo-
en Polvo génea, se añade la avena. Ha-
- 1/2 Taza (100grs) de Azucar cemos bolitas y colocamos en
- 1/2 Taza (115grs) de Marga- bandeja.
rina
- 1 Huevo
- 1 chdta de Vainilla Horno: 200°, 10 min.
Bandeja: 35x25 cm
Galletas Chips de chocolate

- 500 gr de harina . Batir la margarina y el azúcar,
- 10gr de Cacao en polvo. luego añadir los huevos.
- 280 gr de azúcar. Batimos la harina, el cacao, el
- 170 gr de margarina.
bicarbonato, el polvo para
- 2 huevo.
- 1 chdta Vainilla hornear y la vainilla. Por
- 1 chdta de polvo para último, se agregan las chis-
hornear. pas de chocolate
- 1 chdta de bicarbonato.
380 gr de chips de choco- Horno 200°C, 15 min.
late
Bandeja: 35x25 cm
Cortador: 3 cm
Unidades 30
Alfajores
- 2 Taza (240grs) de Maicena Batir la margarina y el azúcar.
- 1 Taza (130grs) de Harina de Luego se agrega el huevo y la
Trigo yema, añadimos la vainilla.
- 2 chdta de Polvo de Hor- Cernimos la harina, la maicena,
near el bicarbonato, el polvo para
- 1 chdta de Bicarbonato hornear. Se mezcla bien y se
- 1/2 Taza (100grs) de Azucar estira la masa, se corta en
- 100 grs de Margarina forma de círculo. Llevamos al
- 1 Huevo y 1 Yema horno. Por último rellenamos
con arequipe y decoramos el
- Arequipe (Relleno)
borde al gusto.
- Chipas al Gusto (Decora-
ción)
Horno: 10 min
Bandeja: 35x25 cm
Cortador: 4 cm
Craqueladas de chocolate
- 1 1/4 Taza (162grs) de Harina Cernir la harina, el cacao, café en
de Trigo polvo y polvo de hornear.
- 1/4 Taza (35grs) de Cacao en Batir la margarina, agregar la ne-
Polvo vazúcar y la azúcar, se agrega el
- 2/3 Taza (125grs) de Azúcar huevo y luego el chocolate derreti-
Refinada do. Colocar los secos. Envolvemos
- 1/2 Taza (60grs) de Azucar con papel film y refrigeramos por 1
Glass
hr. Pasado el tiempo hacemos bo-
- 4 chdas de Cafe Instanta-
litas y las pasamos por nevazúcar-
neo
Se lleva al horno.
- 1/4 Taza (56grs) de Margari-
na
- 50grs de Chocolate Bitter Horno: 200°, 10-15 min.
Derretido Bandeja: 35x25 cm
- 1 Huevo 20 unidades de 4 cm c/u
- 2chdta de Polvo de Hornear
Craqueladas de Red Velvet
- 230 grs de Harina de Trigo Batir la margarina con el azúcar,

- 10 grs de Cacao en Polvo agregamos el huevo y la vainilla.
- 125 grs de Azúcar Refinada Añadimos los secos cernidos:
- 80 grs de Margarina harina, polvo de hornear y bicar-
- 1 Huevo bonato. Se añade el colorante. Re-
- 1 chdta de Polvo de Hornear frigeramos con papel film por 2hr.
- 1 chdta de Bicarbonato de Hacemos bolitas y las pasamos
sodio por nevazúcar.
- 5 grs de colorante Rojo en Horno: 200°, 10 min.
Polvo Bandeja: 35x25 cm
20 unidades de 4 cm c/u
Craqueladas de Limon
- 250 grs de Harina de Trigo Batir la margarina con el azúcar,
- 125 grs de Azúcar Refinada agregamos el huevo y la vainilla.
- 80 grs de Margarina Añadimos los secos cernidos:
- 1 Huevo harina y polvo de hornear. Se
- 2 chdta de Polvo de Hornear añade el colorante, el zumo de
- 1 chdta de Vainilla limón y el zeste de Limón. Refrige-
- 2 chdas de Zumo de limón ramos con papel film por 2hr. Ha-
- 1/2 cucharada de Zeste de cemos bolitas y las pasamos por
Limón nevazúcar.
- 2 gotas de colorante Líquido
Amarillo Limón. Horno: 200°, 10 min.
Bandeja: 35x25 cm
20 unidades de 4 cm c/u
Guía creada por: Chef Veronica Deceda Rondón
Diseñado por: Evelin Telis
Queda prohibido la distribución ilegal de este contenido

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Fuí instructura de pastelería

He trabajado como jefa en el

Conservación de las galletas:

Se debe trabajar en un ambiente sereno y con una

Preferiblemente trabajar en mesones de acero

Respetar los tiempos de horneado.

Se puede hacer el proceso de Cremado o Arenado,

Utilizar productos de buena calidad para un mejor

Respetar y ser cautelosos en las medidas, deben

Mojar la punta del dedo con saliva.

Toser o estorudar sobre los alimentos.

Fumar, comer o mascar chicles mientras manipulan los

El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendas

El personal afectado con problemas de virus o infecciones

Reglas de vestimenta en el campo laboral

En adecuadas condiciones de limpieza.

Autendos de trabajo con colores claros.

Ropa cómoda, ligera y amplia, que faclite los

No debe llevar ninguna prenda que pueda

Chocolate de Cacao Manteca deCacao Gotas Choco Aceite

Buttermilk Leche Líquida Vinagre Leche Zumo de Yogurt

Galletas Chips de chocolate

- 230 grs de Harina de Trigo Batir la margarina con el azúcar,

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