PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

identificación de la guia de aprendizaje

• Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

• Código del Programa de Formación: 921321 V 1
• Nombre del Proyecto: OBTENCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES
Y CAMBIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR.
• Fase del Proyecto: EJECUCION
• Actividad de Proyecto: CONTROLAR E INTERPRETAR LAS VARIABLES QUE SE MANEJAN EN LOS
PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
• Competencia:
1. Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica.
2. Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente
y parámetros establecidos por la empresa.
2. Desarrollar actividades asignadas en el proceso de producción de alimentos de acuerdo con
parámetros establecidos por la empresa.
3. Registrar el desarrollo de las actividades establecidas para el proceso de producción de alimentos
según criterios de la empresa.

Duración de la Guía: 120 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz el propósito de esta guía es desarrollar los resultados de aprendizaje antes mencionado
con la finalidad de Promover el aprendizaje colaborativo, autónomo, sistematico, organizado y el crecimiento
integral del grupo dentro de las competencias señaladas. La apertura de nuevos mercados, el establecimiento
de alianzas, convenios, tratados para el intercambio y comercialización de productos agropecuarios y
alimentos, exige a los gobiernos la implementación y /o adecuación de las normas higiénico sanitarias y a las
empresas nuevos perfiles de sus empleados y el cumplimiento de la legislación específica. Un manipulador

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capacitado, conocedor de los procesos y de las normas que los rigen, tiene mayores posibilidades de
vinculación en las empresas, aceptación en los equipos de trabajo y reconocimiento por el desempeño de
una labor que contribuye al bienestar y salud de la población.

Te invito a aplicar la nueva herramienta territorium para desarrollar las actividades propuestas y tener un
proceso formativo eficaz. De igual manera, el instructor programará unas asesorías virtuales a través de la
plataforma google meet, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar
en las actividades. Las fechas y los horarios para estos encuentros virtuales, serán indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de cuatro horas, dada la exigencia
que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta guía de aprendizaje. También es
necesario revisar los materiales del programa, realizar consultas en internet y explorar los materiales
complementarios.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las
actividades propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su
Instructor

Sabía Usted que LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Son todas aquellas personas que por su actividad
laboral tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, durante su fabricación, preparación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.

3.1 Actividades de reflexión

Actividad 3.1.2 ¿qué daños considera puede causar en la población un manipulador de alimentos que no
realiza sus labores profesionales adecuadamente?

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Examina los siguintes videos para dar tu respuesta.
https://www.youtube.com/watch?v=5-S-qh3Hphs

https://www.youtube.com/watch?v=U5Ve1Qp1KWk

https://www.youtube.com/watch?v=habUrCTznEU

https://www.youtube.com/watch?v=adaNiymHulM

https://www.youtube.com/watch?v=w-EnD1NFzc4

Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere

• Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a

internet, biblioteca
• Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
• Desarrollo: Individual.
• Duración: 6 horas

Sustentar su respuesta en un conversatorio en el aula de clases orientado por su instructor.

3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
Actividad 3.2.1 Despues de hacer lectura de la resolución 2674 de 2013 (TITULO 1: DISPOSICIONES
GENERALES) ; defina los siguientes términos:

Alimento, Alimento adulterado, Alimento alterado, Alimento fraudulento, Alimento contaminado, Alimento
de mayor riesgo en salud pública, Alimento de menor riesgo en salud pública., Alimento perecedero, Buenas
prácticas de manufactura, Inocuidad de los alimentos.

Para el desarrollo de esta actividad grupal se requiere

• Ambiente de formación , dotado para el trabajo colaborativo con acceso a internet,

biblioteca
• Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
• Desarrollo: Grupal.
• Duración: 6 horas
El Aprendiz deberá realizar taller de conocimiento y compartir sus respuestas mediante un
esquema mental y orientado por el instructor.
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3.3 Actividad de apropiacion del conocimiento.
Actividad 3.3.1 Despues de realizar la lectura del material de estudio relacione en el siguiente cuadro las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):

Enfermedad transmitida por Causa (que la produce) Como prevenirla

alimentos (ETA)
Ejemplo: Gastroenteristis La produce la mala Poniendo en practica las BPM,
manipulacion de alimentos utilizando los elementos de
cuando las personas no se proteccion personal, lavando y
lavan las manos despues de desinfectando las manos
utilizar el baño y tocan los antes, durante y despues de
alimentos. La bacteria que la los procesos.
produce es la E. coli

Actividad 3.3.2 diligenciar registro del plan de saneamento basico (limpieza y desinfeccion)

Para el desarrollo de estas actividadades grupales se requiere

• Ambiente de formación , dotado para el trabajo colaborativo con acceso a internet,

biblioteca, planta de rocesos de alimentos.
• Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
• Desarrollo: Grupal
• Duración: 6 horas

El Aprendiz deberá sustentar el cuadro comparativo yregistro de los POES al instructor en el aula
de clases y la planta de procesos de alimentos

3.4 Actividad de transferencia del conocimiento:

Actividad 3.4.1 En el siguiente cuadro demuestre mediante evidencias fotograficas la forma adecuada del
uso de los elementos de proteccion personal en su lugar de trabajo.

NOTA: Las fotos deben ser reales, de usted en las practicas de los procesos en la planta del CINAFLUP.

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 FOTOGRAFIA Funcion y observaciones
Evita la contaminacion fisica de los alimentos
Cofia o gorro: porque previene que el cabello contamine el
alimento.

Observaciones: la no utlizacion en el area de

trabajo del gorro es una causa de llmado de
atencion por parte de los superiores por estar
incumpliendo la normatividad establecida en la
resolucion 2674 del 2013.

Guntes:

Tapa boca:

Calzado:

Indumentaria:

Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere

• Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a

internet, biblioteca, planta de procesos de alimentos.
• Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
• Desarrollo: Individual.
• Duración: 6 horas

El Aprendiz deberá explicar la forma correcta, importancia y función de los EPP según la
normatividad vigente.
Actividad 3.4.2 Producir alimentos Desarrollando actividades asignadas en el proceso de producción
de alimentos de acuerdo con parámetros establecidos por la empresa y Registrar el desarrollo de las
actividades establecidas para el proceso de producción de alimentos.
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Para el desarrollo de estas actividadades grupales se requiere

• Ambiente de formación , dotado para el trabajo colaborativo con acceso a internet,

biblioteca, planta de rocesos de alimentos.
• Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
• Desarrollo: Grupal
• Duración: 6 horas
El Aprendiz deberá entregar informe de los procesos según el modelo asigando por el instructor.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: • Aplica procedimientos Técnicas:

establecidos en el
reflexión inicial. Formulación de preguntas
Manual de BPM.
Contextualizacion. • Desarrolla las buenas Instrumento:
prácticas de
Cuestionarios
Apropiacion: Cuadro manufactura de
comparativo. acuerdo con las normas
Evidencias de Desempeño de seguridad e higiene y
Técnica:
la legislación vigente.
Apropiación: Registro de L y D • Ejecuta operaciones de Observación directa
clasificación de materia Instrumento:
Evidencias de Producto:
prima e insumos según
Transferencia: Importancia EPP protocolos. Lista de chequeo
• Mantiene los registros
Informe de los procesos de
actualizados del
alimentos. Técnica:
proceso según las
novedades y los Observación directa
procedimientos de
control de inocuidad Instrumento:

Lista de chequeo y verificacion

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 5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o
etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso. y, No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo
con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la

información genética de las células para la obtención de alimentos.

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 CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente
para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para
el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-

químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios
e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes
medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos
y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque
este continúe siendo el mismo.
IMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y
demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje
del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la

preparación, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas
o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

• Decreto 3075 de 1997

• Resolución 2674 de 2013

• Resolución 5109 del 2005

• Resolución 633-2013 Ministerio de transporte

• Decreto 616 2016

• Decreto1500-2007

• Decreto 060 2012

• Bibliografía disponible Biblioteca SENA, http://biblioteca.sena.edu.co

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) GABRIEL TORRES INSTRUCTOR CENTRO NOVIEMBRE DE 2020

MORATO CINAFLUP

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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