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    GUIA DE APRENDIZAJE TECNICO

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    PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRALFORMATO

    GUÍA DE APRENDIZAJE

    IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

    • Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN GASTRONOMIA TIPICA RURAL


    • Código del Programa de Formación: 66210582
    • Nombre del Proyecto: Creación de Unidades Productivas para la preparación y Elaboración de
    Platos Típicos en los procesos formativos de la Gastronomía Típica de la Región Caribe Colombiana
    • Fase del Proyecto: ANALISIS
    • Actividad de Proyecto: REALIZAR DIAGNOSTCO DEL SECTOR GASTRONOMICO EN LA REGION
    CARIBE
    • Competencias:
    MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y NORMATIVA DE ALIMENTOS.
    • Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

    • Establecer los riesgos de contaminación de los alimentos y sus medidas preventivas

    • Duración de la Guía: 10 horas

    GFPI-F-135 V01
    2. PRESENTACION

    • Motivar hacia la actividad de aprendizaje en consideración a las fortalezas que aportara


    en eldesarrollo de habilidades y destrezas.

    Este proyecto proporciona una guía sistemática en el programa

    emprendedor de Gastronomía Típica Rural la cual tiene como

    objetivo Capacitar el recurso humano rural de los diferentes

    municipios de nuestro país en prestación de servicios de

    gastronomía, platos típicos de la región, cocina ancestral cocina

    básica, en cumplimiento de las normas vigentes y la organización de

    las actividades concernientes a la prestación de servicios de

    restaurantes, comidas rápidas y organización de eventos, se busca

    el fortalecimiento de la actividad gastronómica y turística de estas

    regiones.

    Guiar y organizar el aprendizaje de manera que se oriente al desarrollo integral del aprendiz.

    En esta guía de aprendizaje usted encontrara aspectos fundamentales relacionados con los
    conceptos necesarios de:
    • Tipos de industria de los servicios alimentarios

    • Característica de la química culinaria

    • Usos de materias primas

    • Contexto físico químico y sensorial de los alimentos

    • Conceptos y manejo en las normas de seguridad industrial

    • Tipos y uso de los equipos, utensilios y baterías de cocina

    GFPI-F-135 V01
    • Tipos y uso de cortes de frutas y hortalizas • Conceptos de receta estándar

    • Terminología gastronómica

    • Motivar a la acción, al trabajo autónomo sistemático y organizado.

    De igual forma se crearán espacios para que el aprendiz realice trabajos de manera
    autónoma, donde se apropien de conocimientos a partir de los diferentes recursos y medios
    dispuestos para ello. Se realizará reconocimiento de aprendizajes previos.

    3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    3.1 Actividad de Reflexión inicial

    Actividad 1. Presentación del Grupo

    Objetivo: Establecer la comunicación entre los participantes como conducta de entrada y


    definir lospropósitos del programa de formación.
    Duración: 2 horas.

    Recursos:

    • Guía de Aprendizaje
    • Diseño Curricular
    •
    • Estructura de seguimiento

    Descripción de la Actividad:

    • Presentación del diseño curricular, guía de aprendizaje y estructura de seguimiento

    Actividad de aprendizaje:
    Verificar las condiciones de las instalaciones, equipos y utensilios para la producción de alimentos
    según programa de limpieza y desinfección, proceso, según instrucciones de producción.
    Ambiente: Área de procesamiento en condiciones mínimas de higiene
    Materiales: Alimentos, aditivos, gorros, guantes, mascarillas, jabón antibacterial, pH metro,
    refractómetro, balanza

    GFPI-F-135 V01
    Actividad 2. Reconocimiento de Aprendizajes Previos

    Objetivo: Aprendices iniciaremos el desarrollo de esta guía con la visualización del siguiente video donde se
    puede observar las condiciones de higiene y manipulación de alimentos. Recepción de materia primas

    https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk

    https://www.youtube.com/watch?v=haLT8aLSwe8

    Duración: 6 horas

    Recursos:
    • Hojas Carta
    • Bolígrafos
    • Mesa
    • Ambientes Virtuales
    • LMS
    • Aula de Clases
    • Video Beam

    Descripción de la Actividad
    Recomendaciones:

    De acuerdo con el video y con sus conocimientos previos, conforme grupos de máximo 4 personas y
    responda a las siguientes preguntas:

    1. De acuerdo con el video observado responda un cuestionario de acuerdo a la temática de la


    higiene y manipulación de los alimentos en relación con el procedimiento de transformación de la
    materia prima.
    2. Buscar la definición de las palabras que sean nuevas para ustedes

    Las respuestas serán socializadas en clase.


    Duración de la actividad 7 horas

    GFPI-F-135 V01
    3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL
    APRENDIZAJE.

    Actividad 1: PREPARAR LAS INSTALACIONES, EQUIPOS, MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES Y


    UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LA UNIDAD
    PRODUCTIVA.

    Objetivo: Alistar Las instalaciones, maquinaria y equipo, materias primas e insumos para el
    proceso de acuerdo con la orden de producción y la normatividad vigente.

    Duración: 5 horas

    Recursos:
    • Aula de Clases
    • Hojas Carta
    • Mesa
    • Bolígrafos
    • Cartulinas
    • Papel Bond
    • Video Beam
    • Plataforma Virtual ( Meet, Zoom)
    • Correo electrónico
    • Unidad Productiva

    Descripción de la actividad: Trabajo grupal autónomo.

    1. El instructor le orientara una charla referente a lo establecido en la normatividad vigente


    “Resolución 2674 de 2013

    2. Elabore un mapa mental que ejemplifique cada uno de los siguientes conceptos relacionado con
    alistamiento de materias primas e insumos:

    o Equipos
    o Ambiente
    o Desinfección, descontaminación
    o Higiene
    o Herramientas
    o Limpieza
    o Manipulador de alimentos

    GFPI-F-135 V01
    3. La evidencia de esta actividad será entregada al instructor en físico o virtual. Utilice los recursos que
    considere necesarios para plasmar sus ideas presentación en diapositivas

    4. Realice el aporte de su actividad en la siguiente ruta:


    Menú principal / Actividades / Fase Análisis / Actividad de Aprendizaje 1/ Evidencias de la Actividad
    de Aprendizaje 1 / Evidencia 2: Mapa Mental “Manejo de las instalaciones, maquinaria y equipo,
    materias primas e insumos para el proceso de acuerdo con la orden de producción y la normatividad
    vigente”

    3.2 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

    Actividad 1. ALISTAR LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPO, MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA EL
    PROCESO.

    Objetivo: Identificar las condiciones físicas de las instalaciones, maquinarias, equipos,


    materias primas e insumos para el proceso de acuerdo con la orden de producción y la
    normatividad vigente.

    Duración: 5 horas

    Recursos:

    • Aula de Clases
    • Hojas Carta
    • Mesa
    • Bolígrafos
    • Cartulinas
    • Papel Bond
    • Video Beam
    • Plataforma Virtual ( Meet, Zoom)
    • Correo electrónico
    • Unidad Productiva

    GFPI-F-135 V01
    Descripción de la actividad:

    1. El instructor le orientara una charla referente limpieza y desinfección.


    En grupos de 3 personas, elaboren una tabla de dosificación de desinfectantes y tiempo de acción de estos,
    para diferentes alimentos, materiales, área y superficies, maquinarias y equipos a higienizar.

    2. La evidencia de esta actividad será entregada al instructor en físico. Utilice los recursos que
    considere necesarios para plasmar sus ideas

    4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


    Evaluación

    EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
    Formulación de preguntas Entrega Instalaciones,
    Equipos Y Utensilios De Técnica: Formulación de
    Acuerdo Con Los preguntas.
    Protocolos Establecidos Instrumento: Cuestionario.
    EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Por La Empresa Y La
    Cuestionario Normatividad Vigente

    EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO Prepara Las Instalaciones, Técnica: Formulación de


    Formulación de preguntas Maquinaria Y Equipo, preguntas.
    Materia Prima E Insumos Instrumento: Cuestionario.
    Para El Proceso De
    Acuerdo Con La Orden De
    EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Producción Y La Técnica: Observación.
    Cuestionario Normatividad Vigente. Instrumento: Lista de chequeo.

    GFPI-F-135 V01
    5. GLOSARIO DE TERMINOS

    ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
    los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
    presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
    y que se conocen con el nombre genérico de especia

    ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: Al cual se le hayan sustituido parte de los
    elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

    ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
    que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

    ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
    naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
    reconocidas internacionalmente.

    BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
    manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
    para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
    adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

    DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies


    limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
    pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
    microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
    alimento.

    ESTANDARIZACIÓN: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
    determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de
    manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra
    práctica, midiendo las masas y mezclándolas

    EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

    GFPI-F-135 V01
    6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

    Resolución 2674/13
    • https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013
    /2674.pdf

    • POES:
    • http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%20
    7.pdf

    • Ejemplo de un Procedimiento Estándar Operativo de Saneamiento:


    • http://es.slideshare.net/adrianalvarezr/ejemplo-poes-bpm

    • RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986.Derivados lácteos

    7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    Nombre Cargo Dependencia Fecha

    Autor (es) EDITH CEPEDA BOCANEGRA Instructora 15-09-2021


    LAURA CONTRERA MUÑOZ Instructora SER
    MAIDA MERCADO ESCORCIA Instructora

    8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

    Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

    Autor (es)

    GFPI-F-135 V01

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